RIO DE JANEIRO
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Uma das mais belas geografia do mundo, a natureza foi generosa com o Rio de Janeiro e, apresenta uma
das sete maravilha do mundo, o Cristo Redentor, a capital carioca apresenta encantos que vão alem
ale,disto e a gastronomia está incluída entre elas. A Confeitaria Colombo é cartão postal da cidade e, na
hora do relaxar os botecos são verdadeiras instituições.
As influencias da cozinha carioca são basicamente portuguesas e africanas.
Na região serrana, Na histórica Petrópolis e cidades circunvizinhas, onde viveu a coroa portuguesa, ficou
famoso o roteiro de belas pousadas e bons restaurantes – “Vale dos Gourmets”
Alguns donos de restaurante afirmam que o prato carioca é um estado de espírito. Outros conferem ao Rio a
autoria da feijoada completa e da comida de botequim, verdadeira instituição da cidade beira-mar.
A culinária carioca tem algumas peculiaridades, como o amor pela tradição portuguesa. Em nenhum outro
lugar do Brasil se respeita com tanto gosto o ritual do cozido e se andam tantos quilômetros atrás de um
caldo verde ou de uma isca de fígado.
• O Rio também tem uma cozinha de vanguarda internacional, pronta para as
grandes festas, recepções e banquetes oficiais.
• “Sem nenhum preconceito os cariocas provam, aprovam e adotam pratos
regionais de todo o país. E transformam tudo em pratos novos à moda
carioca.”
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A Feijoada Completa, símbolo nacional
Prato expressivo da gastronomia brasileira, é
muito comum ouvir comentários de que teria se
originado nas senzalas, por ser preparado
compartes do porco desprezadas pela elite. Na
realidade, a comida dos escravos não era tão
nutritiva, e o mais corrente era se consumir uma
mistura rala de feijão, farinha e poucios
pedaçoes de carne. Alem do mais, para os
europeus, orelha, rabo, língua e pé de porco,
assim como os miúdos saõpartes apreciadas: a
dobradiinha, por exemplo, é portuguesa, e entre
os pratos típicos da França estão ris(timo) e
rognons (rins) de veau (vitelo). Segundo Câmara
Cascudo, a feijoada deriva dos cozidos europeus
à base de feijões ou favas, como o cozido
português, o puchero espanhol e o cassoulet
(francês) No Brasil foi incorporado o uso do
feijão preto, com algumas variações. Sabe-se que
no séc XIX já existia feijoada e que os cariocas
foram seus grandes divulgadores
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A cozinha do Rio de Janeiro é isso: descontração, ingrediente fundamental que fez
do Estado a terra da bossa. Onde mais poderiam existir pratos com nomes de
embaixadores, como o filé Osvaldo Aranha e a sopa Leão Veloso?
FILÉ À OSWALDO ARANHA (Rendimento : 2 porções)
INGREDIENTES:
1 xícara de chá de farinha de mandioca
2 colheres de sopa de manteiga
1 cebola pequena picada
4 colheres de sopa de manteiga
8 dentes de alho picados
2 bifes de filé mignon (100 g cada)
Sal a gosto
MODO DE PREPARO:
Ponha a manteiga numa frigideira e aqueça-a em fogo alto. Junte a cebola e
frite até dourar. Acrescente a farinha de mandioca aos poucos, mexendo
sempre até ficar tostada.
Tempere os filés com sal e grelhe-os em uma chapa bem quente.
Enquanto isso, ponha a manteiga numa frigideira e aqueça-a em fogo alto.
Junte o alho e frite-o até dourar. Reserve. Passe os bifes para um prato e regueos com a manteiga quente. Sirva acompanhado da farofa, arroz branco e batata
frita.
INGREDIENTES
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1.5 litro de água
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300g de batatas sem casca em pedaços
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01 cebola média picadinha
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01colher (sopa) de azeite
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200g de lingüiça calabresa em rodelas (paio,
lingüiça portuguesa ou lingüiça defumada)
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200g de bacon em cubos
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01 molho de couve cortada em tiras
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Sal, pimenta malagueta e do reino a gosto
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01 colher (café) de caldo de galinha em pó
MODO DE PREPARO
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Em uma panela colocar a água, a batata, o sal e
o caldo de galinha, deixar cozinhar bem. Depois
bater no liquidificador as batatas com a água
do cozimento, ou passar pela peneira fina e
reservar.
Refogar o bacon no azeite depois colocar a
lingüiça calabresa, acrescentar a cebola e
deixar murchar. Voltar com a batata batida,
colocar a couve e deixar cozinhar. Temperar
com o sal, e as pimentas.
Caldo verde ( Rio de Janeiro)
Rendimento: 8 porções
Ingredientes:
750 g de camarões miúdos, descascados e
limpos
suco de 1 limão
sal e pimenta-do-reino a gosto
1 colher (de sopa) de coentro picado
1 cebola média bem picada
1 dente de alho bem picado
4 colheres (de sopa) de azeite
3 tomates grandes, sem pele e sem sementes,
bem picados
1 1/2 kg de chuchu descascado e cortado em
cubinhos
1 pimenta malagueta esmagada
sal a gosto
1 colher (de sopa) de salsinha picada
•Camarão com chuchu (RJ )
Preparo:
Tempere o camarão com suco de limão, sal,
pimenta e coentro. Doure a cebola e o alho no
azeite. Acrescente os camarões e refogue-os.
Quando levantar fervura, acrescente os tomates,
o chuchu e a pimenta malagueta. Prove o sal,
mexa bem e cozinhe em fogo brando por uns 20
a 25 minutos em panela tampada. Acrescente
água quente, sempre que necessário, para não
secar. Na hora de servir, misture com a salsinha.
Sirva acompanhado com arroz branco.
A comida de Bar.
• “Simples, tradicional e saborosa,
a comida dos botecos ainda vem
acompanhada de amigos e boa
conversa”.
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Bar, Boteco, buteco ou botequim, não importa como é chamado, é o ponto de encontro onde
as pessoas cultivam a ancestral necessidade e o primitivo prazer de conversar. A palavra
“boteco” é diminutiva de “botequim”, que, por sua vez, tem a sua origem na palavra "botica",
armazém onde se vendia de tudo um pouco no começo do século passado. Os clientes iam
para as boticas, faziam compras e aproveitavam para colocar a conversa em dia. Com o
tempo, os proprietários das boticas começaram a servir aos fregueses aperitivos junto com
uma bebida.
Esse tipo de estabelecimento, que oferece comidinhas rápidas e baratas, não foi inventado no
Brasil. Uma das atrações da Espanha, por exemplo, são as casas de tapas, onde os clientes se
reúnem no balcão e consomem fartas porções de presunto cru, camarões, queijos e torradas,
muitas vezes acompanhados de sangria. Na Inglaterra, serve-se a comida de pub (pub grub).
Uma das mais tradicionais é a cottage pie, torta caipira feita com carne moída e cobertura de
purê de batatas. Na França, há os bistrôs, que oferecem o prato do dia (plat du jour) junto com
uma taça de vinho. E, é claro, tem os cafés, espalhados em cada esquina e transformados em
uma verdadeira instituição da cidade. Em comum com os botecos brasileiros estão a bebida,
as refeições si
Boteco, no Brasil, sempre foi um lugar bem freqüentado, suas mesas já serviram de inspiração
para grandes nomes da música, da literatura... etc. é só lembrar de como foi composta Garota
de Ipanema, a música brasileira mais conhecida no Mundo. Isto sem falar nas inúmeras
teorias e movimentos, que possivelmente nasceram de alguma divagação "botequiana".O
botequim é o lar do bem-estar no Brasil e em muitos outros países. E a comida servida ali,
bem dosada e acompanhada de companhia agradável, é um prato cheio para a alma. Faz bem
para qualquer um. ]
"Ninguém vai para um boteco só para
comer ou só para beber. As pessoas vão
para encontrar os amigos, bater papo.
graça do boteco é justamente o fato de
misturar comida, bebida e sociabilidade",
chef Alex Atala.
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Podemos considerar o boteco carioca como uma
instituição nacional e por que não um
patrimônio da cultura brasileira . Sobreviveu
às crises, às ameaças trazidas pelas novidades
que aqui chegaram como os fast food. Ainda
bem, pois o boteco é um pouco do Brasil.
A comida de boteco nem sempre é a ideal, pois é
mais gordurosa e nem sempre preparada com
cuidado, no entanto, saborosissima!. Essa
culinária não se resume a petiscos, tira-gostos e
aperitivos embebidos em óleo. Ela também
inclui os famosos pê-efes (pratos feitos), que
nada mais são do que refeições simples,
semelhantes ou iguaizinhas às que se faz em
casa, seguindo receitas transmitidas há gerações,
com os ingredientes mais tradicionais: arroz,
feijão, ovo, bife e verduras. "É uma comida de
raiz. Ela nasce dentro da nossa casa e vai para a
rua, diferentemente da culinária de restaurante,
que a gente come na rua e tenta imitar em casa",
diz o gourmet Eduardo Maya, idealizador do
Comida di Buteco
Bolinho de bacalhau e os caldos.são uma das
famosas comidas de boteco!
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Ingredientes:
200 g de bacalhau demolhado
400 g de batata
1 cebola pequena
2 dentes de alho
1 ramo de salsa
4 ou 5 ovos
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Preparo:
Cozinhe o bacalhau e as batatas na água. Em
seguida, passe tanto o bacalhau como as batatas
na máquina de moer carne. Coloque a massa em
uma tigela e acrescente a salsa, a cebola, o alho
bem picado e os ovos batidos previamente com
um garfo. Misture tudo muito bem, temperando
com sal e pimenta. Forme com duas colheres
bolinhos e frite-os em óleo bem quente. Sirva
com salsa e agrião ou com qualquer outro tipo de
salada verde.
•Bolinho de bacalhau
Rendimento: 2 porções
Caldo de Feijão
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Categoria: Aperitivo.
Calorias: 82 Kcal (25 g). 6 porções
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Ingredientes
2 xícaras (chá) de feijão cozido (sobra)
150g de toucinho defumado em tiras
1 cebola média ralada
5 dentes de alho amassado
Caldo de Cebola
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Ingredientes:
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6 batatas
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4 cebolas grandes
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Caldo de galinha
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1 cx de creme de leite
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Modo de Preparo
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Cozinhe as cebolas e as batatas no caldo de
galinha.Passe tudo no liquidificador, acrescente
o creme de leite e o sal. Sirva com crótons.
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A cozinha da cidade tem como base a cozinha
paulista, que carrega as características do início do
povoamento da capitania de São Vicente.
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Virado, cuscuz, moqueca indígena, afogado. A
cozinha paulista tem uma tradição iniciada nos
primórdios da colonização do Brasil, oferecendo uma
grande variedade de opções, oriundas, como tudo em
São Paulo, da mescla cultural dos diversos povos que
construíram essa terra de progresso e gente guerreira.
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Outra característica importante na cozinha
paulista é a forte presença do milho, feijão e abóbora.
Os bandeirantes, em suas expedições, plantavam
estes alimentos durante seu percurso para comer no
retorno das longas viagens - e tal plantio servia
também aos próximos aventureiros. E foi nessa época
de desbravamento que surgiu o famoso virado, uma
mistura de farinha de milho com feijão ou galinha
que os paulistas levavam embrulhado em um pano.
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A escravização do negro africano enriqueceu
ainda mais nossa gastronomia: carne-seca, pimenta e
inhame foram assimilados ao paladar paulista. Foi o
último "tempero" para concretizar a culinária
paulista.
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Até 1800, aproximadamente, a cozinha paulista reinou. O crescimento da produção de café, entretanto,
modificou este cenário: os barões de café, ao retornarem das viagens, traziam novos hábitos alimentares,
como molhos espelhados na cozinha francesa e outros ingredientes. Foi o primeiro passo de
"internacionalização" da cozinha local.
A cozinha paulistana teve, e ainda tem, muito da culinária paulista - o famoso picadinho de carne, por
exemplo, ainda se mantém nos restaurantes da cidade. Atualmente, a mistura de povos fez de São Paulo
uma das cidades mais saborosas do país, com cerca de 560 mil trabalhadores espalhados nos 70 mil bares e
restaurantes da cidade.
A urgência de mão-de-obra nas lavouras de café abriu as portas para os imigrantes: espanhóis, poloneses,
japoneses, alemães, libaneses e vários outros chegam à chamada "Terra das Oportunidades". Essa fusão de
etnias, raças e culturas aumenta com o processo migratório, mais acentuado entre 1920 e o final dos anos
50. Milhares de pessoas, de todas as partes do País, atraídas pelos mais diversos motivos, contribuíram
bastante com a miscigenação que caracteriza o Estado e, principalmente, sua Capital.
Recheada com as mais variadas culturas, sotaques e tradições, a gastronomia paulista agrega fatores
diferenciados entre a capital, o litoral e o interior. Claramente influenciada pelo mar, a culinária caiçara
abusa de elementos da cultura portuguesa (bolinhos, caldeiradas, ensopados). No interior, encontra-se a
tradição "caipira", evidente nos costumes afro-indígenas misturados aos hábitos portugueses e à culinária
dos tropeiros - que, apesar de ter praticamente desaparecido, ainda sobrevive em pratos típicos como a
mandioca frita, o arroz carreteiro e o feijão gordo. Ainda no interior, próximo às divisas, surge influência
dos costumes culinários de outros Estados, como com o churrasco e o chimarrão do Mato Grosso do Sul ou
com o feijão tropeiro de Minas Gerais.
Alguns lugares chamam atenção, como Barretos, que exalta a culinária típica dos tropeiros numa das
maiores festas de peão boiadeiro do País e Campos do Jordão, cidade turística que é referência
gastronômica no Estado.
• Virado à Paulista –
O mais famoso prato
da culinária paulista
• Virado à Paulista - O mais famoso prato da culinária paulista
TUTU DE FEIJÃO
- 3 xícaras de feijão cozido e batido no liquidificador
- 2 dentes de alho picados ou amassados
- 1 cebola média picada
- sal e pimenta do reino a critério
- ½ xícara de chá farinha de mandioca crua
- 2 colheres (sopa) de óleo de soja ou azeite
- 2 xícaras (chá) de água
BISTECAS SUÍNAS
- 2 bistecas
- suco de 2 limões
- sal e pimenta do reino a gosto
- óleo para frigir
LINGUIÇAS
- ½ kg de lingüiças fresca ou caipira
- água fervente
- óleo para frigir
BANANAS FRITAS
- 2 bananas nanicas
- 1 ovo batido com 1 copo de leite
- farinha de trigo para empanar
- farinha de rosca para empanar
- óleo para fritar por imersão
OVOS
- 2 ovos
- sal a gosto
- óleo para frigir
- 1 xícara (chá) de água
COUVE
- 1 maço de couve lavado e higienizado
- 1 fio de óleo
- sal a gosto
TORRESMO
- ½ kg de panceta
- 2 litros de água fervente
- 1 colher (chá) de bicarbonato de sódio
- óleo para frigir em imersão
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MODO DE FAZER
TUTU DE FEIJÃO
Refogar a cebola e o alho. Quando a cebola estiver transparente, juntar o feijão e deixar ferver por uns 10
minutos para que tome o gosto dos temperos; acrescentar 2 xícaras de água e sal a gosto. Quando estiver
encorpado, juntar uma xícara de farinha de mandioca. Mexer sem parar, até que tome o aspecto de um pirão
grosso.
BISTECAS SUÍNAS
Temperar as bistecas com o suco dos limões, o sal e a pimenta do reino a gosto. Deixar descansar por 1
hora, depois em uma panela pré-aquecida acrescentar o o óleo ou o azeite, as bistecas e fritar com a panela
tampada acrescentando água na medida em que for secando. Após uns 30 min. retirar do fogo e servir como
acompanhamento do tutu.
LINGUIÇAS
Cozinhar as lingüiças em água fervente por 20 min. ou até que estejam completamente cozidas. Cortar em
rodela e fritar em uma panela pré-aquecida.
BANANAS FRITAS
Cortar as bananas ao meio, passar pelo ovo batido, depois pela farinha de trigo e em seguida pela farinha de
rosca. Fritar em óleo bem quente e por imersão (mergulhando o ingrediente no óleo)
OVOS
Em uma frigideira anti-aderente e pré-aquecida acrescentar um fio de óleo, em seguida o ovo. Salpicar o
sal, tampar a panela e pingar água até atingir o ponto desejado. Retirar do cozimento e servir.
COUVE
Retirar os talos das folhas de couve, enrolar as folhas formando um rocambolezinho. Com uma faca bem
afiada e com a ajuda dos dedos para definir a espessura, cortar a couve finamente. Em uma panela préaquecida acrescentar o óleo e o sal. Refogar a couve rapidamente e servir.
TORRESMO
Cortar a panceta em tiras para torresmo de aproximadamente 5x10. Colocar o bicarbonato na água
fervente, cozinhar o torresmo na água fervente, por uns 20 min. ou até que solte bastante
espuma, depois retirar do cozimento, escorrer e fritar em óleo bem quente e com a panela
tampada. Retirar da fritura e escorrer em papel toalha.
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Na culinária capixaba, o peixe é soberano. De conformação geográfica fina e alongada, o mar
é uma presença indelével em qualquer lugar em que se esteja em todo o Espírito Santo. Dessa
forma, combinando os produtos vindos do mar com outros de origem indígena, como a
pacova e a mandioca, os capixabas foram construindo uma culinária autêntica, vigorosa e com
preparações da mais alta qualidade. Para compreender como essa surpreendente culinária
surgiu, é preciso voltar ao início dos tempos do descobrimento. Nos primeiros 300 anos de
colonização, os exploradores da capitania do Espírito Santo permaneceram praticamente
isolados do resto do mundo. De um lado, a Serra do Mar, do outro, o próprio Oceano
Atlântico. Nenhuma estrada e pouco transporte por via marítima, restou aos capixabas extrair
localmente os ingredientes de que necessitavam e aprender com os nativos as técnicas
culinárias para prepará-los. Por isso, a influência africana nessa cozinha regional é quase nula.
A cor do dendê, apreciada em Salvador, é também bem-aceita no Espírito Santo, mas à
maneira indígena, produzida pelo urucum. Por causa disso, essa culinária, em conjunto com a
do Norte, pode ser considerada uma das mais autênticas cozinhas regionais do Brasil.
Cozinha capixaba: porções do mar
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Com a chegada de D. João VI foi aberta a primeira estrada, que ligava o Espírito Santo a
Minas Gerais, mas do ponto de vista culinário já era tarde. Os capixabas não deram a mínima
importância ao gado, ao porco e, muito menos, ao leite que os mineiros tanto insistiam em
vender-lhes. Continuaram fiéis ao peixe, acompanhado de palmito fresco e da banana-daterra, na forma de caldeiradas e moquecas, sem leite de coco, sempre regadas com muito
azeite de oliva .
Famosa internacionalmente, a Moqueca Capixaba é o prato mais conhecido da culinária do
Espírito Santo. O nome "moqueca" designa um estilo de preparar o alimento que consiste no
cozimento sem água, apenas com os vegetais e frutos do mar. Ao contrário da moqueca
baiana, a capixaba não leva azeite de dendê e nem leite de coco.
No Espírito Santo, encontram-se cartazes em restaurantes típicos que orgulhosamente
ostentam os seguintes dizeres: “Moqueca é a capixaba, o resto é peixada”. Ao contrário da
moqueca baiana, feita com muito leite de coco, e da nortista, embrulhada em folha de
bananeira, a capixaba é feita com coentro, tinta de urucum, para dar cor, e azeite de oliva,
para completar o sabor. Para acompanhar, arroz branco e molho de pimenta, servido à parte.
O feijão demorou algum tempo para se incorporar à mesa do capixaba. Ele só começou a ser
difundido no início do século 19, quando passou a ser comido, em associação com o peixe, no
dia-a-dia do pescador. Junto com o feijão, que abriu a guarda do povo capixaba para a carneseca, vieram preparações como a roupa velha, denominada por alguns como feijoada do
Espírito Santo, hoje muito apreciada e difundida.
Já para as sobremesas, o ingrediente principal usado é a banana-da-terra. A fruta é utilizada
em preparações simples como banana frita com açúcar e canela ou em pudins e bolos. Na
simplicidade dos doces à base de banana está um dos momentos altos da culinária capixaba.
Sem muito açúcar, até porque era raro, sobressai um delicado sabor de banana, delicioso.
Moqueca Capixaba (6 pessoas)
Ingredientes
• 1,5kg de peixe fresco (robalo, badejo,
papa-terra, ou namorado)
• 3 maços de coentro
• 3 maços de cebolinha verde
• 2 cebolas brancas (pequenas)
• 3 dentes de alho
• 4 tomates
• 3 limões
• azeite de oliva
• sementes de urucum
• pimenta-malagueta
• óleo de soja ou algodão
• sal fino
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Modo de preparo: (Moqueca capixaba)
• Limpe bem o peixe, corte-o em postas de 5cm de largura, lave com limão e deixe-o em uma vasilha com
água de sal fraca. Separe a cabeça para preparo do pirão.
• Soque juntos o alho e o sal.
• Em uma panela de barro (grande), coloque um pouco de óleo de soja ou de algodão (duas colheres) e
azeite de oliva (uma colher) e adicione a massa obtida no socador, passando-a no seu fundo.
• Retire as postas de peixe da vasilha com água e sal. Vire as postas de um lado para outro na panela,
arrumando de modo que não fiquem umas por cima das outras.
• Corte o coentro, o tomate e a cebola e coloque nesta ordem por cima das postas de peixe que estão na
panela. Regue com azeite e suco de limão.
• À parte, frite em um pouco de óleo quente uma colher (sopa) de sementes de urucum, depois de fritas,
retire-as. Na hora de levar ao fogo para cozinhar, despeje um pouco deste óleo por cima do peixe, para dar
cor. Quando começar a abrir a fervura, verifique o sal. Não ponha água, não vire as postas e cozinhe com a
panela bem tampada. Vá verificando o paladar do sal e do limão. Deixe no fogo forte por 20 a 25 minutos.
Balance de vez em quando a panela com auxilio de um pedaço de pano grosso para que as postas de peixe
não agarrem no fundo. Quando for à mesa, salpique coentro picadinho.
Como complementos da moqueca capixaba, são indispensáveis o arroz branco, o pirão e o molho. Vamos
ao preparo:
Pirão
Use os mesmos temperos da moqueca, reduzindo-os à metade. Aproveite a cabeça do peixe ou uma das
postas, previamente separada para este fim. Proceda da mesma forma, desta vez adicionando de três a
quatro copos de água ao peixe. Quando estiver cozido, escorra e o desfie. Junte o peixe ao caldo
novamente, deixe ferver e quando estiver no ponto máximo de fervura, vá jogando a farinha de mandioca,
lentamente para não embolar, mexendo aos poucos com um garfo. Pronto o pirão, corte o coentro, e espalhe
por cima antes de servir.
Molho
Amasse seis pimentas-malaguetas no suco de dois limões e três colheres de vinagre de boa categoria. Corte
uma cebola em fatias bem finas, fazendo o mesmo com o coentro e as cebolinhas, misturando tudo à
medida que for regando com o azeite. Se o molho ficar muito picante, coloque um pouco de água.