AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICAS E DA QUALIDADE FÍSICOQUÍMICA E MICROBIOLÓGICA DE QUEIJOS COMERCIALIZADOS NA
CIDADE DE GARANHUNS/PE
Kelly Cristina dos Santos1, Anna Carolina da Silva1, Avylla do Nascimento1, Amância
Patriota D. de Freitas1, Jucleiton José R. de Freitas2, Rodrigo da Silva Lima1, Arnaldo
Gonçalves de Medeiros Júnior1, Vânia A. Macário Lima1, João Rufino de Freitas Filho1
1
Universidade Federal Rural de Pernambuco/ Unidade Acadêmica de Garanhuns
[email protected]
2
Universidade Federal Rural de Pernambuco/ Departamento de Química
Palavras – chave: Queijo, condições higiênicas, qualidade microbiológica
INTRODUÇÃO: O consumo de queijos no Brasil a partir da década de 70 aumentou
significativamente. Os queijos e outros produtos lácteos são importantes na alimentação
porque apresentam teor relevante de lipídios, proteínas, minerais e vitaminas, sendo,
portanto um alimento completo (ABIQ, 2005). Em Garanhuns, assim como na maior
parte dos municípios brasileiros, o queijo de coalho é comumente comercializado por
supermercados e vendedores ambulantes que estão distribuídos em vários pontos da
cidade. A maioria dos vendedores não possui instalações compatíveis, nem orientações
adequadas, que permitam a obtenção do produto em condições higiênico-sanitárias
apropriadas. Do ponto de vista de saúde pública, a população deve ter ao seu alcance
alimentos de boa qualidade, dentro de padrões pré-estabelecidos, não só em valores
nutritivos, como, também, quanto às condições higiênicas, que propiciem segurança
para a saúde do consumidor. Assim, o presente trabalho visou avaliar as condições
higiênicas e a a qualidade físico-química (umidade e pH) e microbiológica (coliformes
fecais, Staphylacocus coagulase positivo e Salmonella) dos queijos comercializados em
supermercados e feiras livres na Cidade de Garanhuns/PE.
Material e Métodos: A amostragem foi realizada no período de março a dezembro de
2007, no município de Garanhuns/PE, em 04 (quatro) feiras livres e 11 (onze)
supermercados distribuídos no centro e em bairros periféricos da cidade. O trabalho foi
dividido em dois momentos: I - Pesquisa de campo e II - Pesquisa experimental. Para a
realização da pesquisa de campo propõem-se: a) seleção aleatória dos supermercados e
feiras livres a serem visitados; b) elaboração de um roteiro adaptado à realidade do
estudo e baseado nas recomendações da Portaria nº. 326/97 do Ministério da saúde e na
resolução RDC nº. 216/04 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA); c)
realização de visitas in locus a supermercados e feiras livres e, em cada visita, aplicação
de questionário aos responsáveis pelos estabelecimentos e d) coleta de 18 amostras para
análise físico-química. A pesquisa experimental foi conduzida no laboratório de
Química da Universidade Federal Rural de Pernambuco/Unidade acadêmica de
Garanhuns e consistiu na análise físico-química, onde foram determinados o teor de
umidade - feito por secagem em estufa a 120°C no período de 18h; o pH – utilizou-se o
pHmetro Marconi; e presença de amido através de um teste utilizando o reagente Lugol.
A análise microbiológica das amostras foi avaliada com relação aos parâmetros
estabelecidos pela Resolução ANVISA visando o isolamento de coliformes fecais,
Staphylacocus coagulase positivo e Salmonella [2,3,4].
Resultados
Quanto ao levantamento das condições – higiênicas dos queijos comercializados
em feiras livres de Garanhuns/PE, nenhum pontos de vendas possuíam equipamento de
refrigeração para armazenamento dos queijos frescos, na maioria das vezes o produto
estava exposto em bancadas improvisadas em caixotes de madeira. Foram observadas
também condições inadequadas de limpeza e conservação e também a presença de
equipamentos para pesagem descalibrados. Nas feiras livres muitos comerciantes não
tenham balança de pesagem e usavam balanças de outros comerciantes - que eram
utilizadas para outra finalidade, por exemplos, para pesagem de frango ou outros
alimentos. Com relação aos supermercados pesquisados apenas um dos pontos de venda
visitados não possuía equipamento de refrigeração para armazenamento dos queijos
frescos e os outros supermercados mantinham os queijos refrigerados enquanto estavam
fora do expediente. Foram observadas, na maioria dos estabelecimentos (90,9%) as boas
condições higiênicas do local onde o produto era exposto para venda e em apenas um
deles, o queijo era mantido junto a produtos como carne, latas de refrigerante e outros,
capazes de contaminá-lo. No que se refere ao grau de refrigeração ótimo em que o
queijo in natura deve ser mantido, todos os entrevistados apresentaram dúvidas; e
obteve-se variados graus de refrigeração de um supermercado para o outro – inclusive,
supermercados de uma mesma rede. Os teores de umidades nas amostras analisadas
(tanto das feiras como dos supermercados) variaram entre de 47% a 61%. Sendo que
30% das amostras não atenderam à legislação. Foi detectada a presença de amido em
algumas amostras. Os valores de pH das amostras analisadas variaram de 5,28 a 5,81.
Valores mais elevados foram observados para queijo vendido em supermercados
pequenos. Com relação à análise microbiológica das amostras de queijo coalho
coletadas em feiras livres constatou-se que todas as amostras apresentaram números de
colônias de coliformes totais bem acima dos limites toleráveis pela ANVISA. De acordo
com a análise houve crescimento de Staphylococcus coagulase positivo em apenas uma
amostra e com quantitativo de colônia dentro dos limites permitido pela ANVISA. No
meio TSI e Agar Macconkey, houve crescimento de coliformes nas 12 (doze) amostras
analisadas com quantitativo superior às permitidas pela ANVISA.
CONCLUSÕES: Inúmeras irregularidades foram detectadas nos pontos de venda que
comercializam queijo, más condições de higiene de equipamentos, estrutura precária das
barracas, falta de higiene pessoal dos ambulantes, queijo sem procedência, temperatura
de conservação inadequada, queijos expostos em caixote etc. Os teores de umidades nas
amostras analisadas variam entre de 47% a 61%. Quanto à análise microbiológica
constatou-se que houve crescimento de Staphylococcus coagulase positivo. Houve
crescimento de coliformes nas 12 (doze) amostras com quantitativo superior às
permitidas pela ANVISA.
AGRADECIMENTOS: Os autores do trabalho agradecem a PRAE/UFRPE, pelo
apoio financeiro.
BIBLIOGRAFIA
[1] ABIQ - Associação Brasileira das Indústrias de Queijo. Benefícios nutricionais dos
queijos. ABIQ, 2005.
[2] BEHMER, M.L.A. Tecnologia do leite: leite, manteiga, queijo, caseína, sorvetes e
instalações; produção, industrialização, análise. 7ª ed. São Paulo, Nobel, 1977.
[3] FURTADO, M.M. A arte e a ciência do queijo. 2ª ed. São Paulo, Globo, 1991.
[4] SILVA, J. Evolução do controle de qualidade do leite na produção, industrialização
e comercialização. Rev. Inst. Latic. Cândido Tostes, 36: 21-3, 1981