UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO SEMI-ÁRIDO
SIMONE LEITE COSTA
AVALIAÇÃO DO CONTROLE DE QUALIDADE DO QUEIJO
DE COALHO EM LATICÍNIOS
RECIFE - PE
2009
SIMONE LEITE COSTA
AVALIAÇÃO DO CONTROLE DA QUALIDADE DO QUEIJO
DE COALHO EM LATICÍNIOS NO AGRESTE DE
PERNAMBUCO
Monografia apresentada à Universidade Federal
Rural do Semi-Árido – UFERSA, como parte das
exigências para a obtenção do título de
Especialista em Gestão da Qualidade Vigilância
Sanitária em Alimentos.
Orientador: João Alves do Nascimento Júnior UNIVASF
RECIFE - PE
2009
SIMONE LEITE COSTA
AVALIAÇÃO DO CONTROLE DE QUALIDADE DO QUEIJO
DE COALHO EM LATICÍNIOS
Monografia apresentada à Universidade Federal
Rural do Semi-Árido – UFERSA, como parte das
exigências para a obtenção do título de
Especialista em Gestão da Qualidade Vigilância
Sanitária em Alimentos.
Orientador: João Alves do Nascimento Júnior UNIVASF
APROVADO EM ____/____/____
BANCA EXAMINADORA
___________________________________________
Prof. MSc. João Alves do N. Júnior
Orientador - Presidente
___________________________________________
Profa. Dra. Tereza Sales - UFERSA
Primeiro Membro
___________________________________________
Profa. Dr. Alexandro ìris - EQUALIS
Segundo Membro
Á minha família, pelo apoio
durante todas as fases de minha
vida.
AGRADECIMENTOS
A Deus pelo dom da vida, pela ajuda e proteção, pela Sua força e presença constante, e por
me guiar à conclusão de mais uma preciosa etapa de minha vida;
Aos meus pais (Joaquim e Miriam) pelo apoio incondicional em todas as etapas de minha
vida;
Às minhas irmãs (Débora e Bianca) e as minhas amigas (Márcia e Fabiana) pelo incentivo,
pela ajuda nas visitas aos laticínios e pelos momentos de angústia e stress compartilhados
durante a realização do trabalho;
Ao professor João pela disponibilidade e paciência;
A todos que torceram por mim e que de alguma forma me deram força para realização deste
trabalho;
A Empresa Bom Leite por ceder os laboratórios para realização das análises físicoquímicas e microbiológicas.
RESUMO
O queijo de coalho é um queijo largamente fabricado, principalmente nos estados do
nordeste do Brasil (Pernambuco, Ceará, Rio Grande do Norte e Paraíba). Nestes estados, o
queijo de coalho se destaca entre os principais tipos de queijos artesanais de fabricação e
consumo comprovadamente incorporados à cultura regional, de tradição secular, transferido
de geração a geração. Com o objetivo de avaliar as condições higiênico-sanitárias de
obtenção do queijo de coalho nos laticínios e a qualidade do produto final, foram coletadas
12 amostras de queijo de coalho em diferentes laticínios. As amostras foram coletadas em
laticínios durante visitas no período de setembro a dezembro de 2008 e conduzidas sob
conservação para o laboratório da empresa Bom Leite, o Laboratóio de Análise de
Alimentos e Água – LAMEN e para o Laboratório da PROGENE na UFRPE. Dentre as
empresas visitadas, foram encontradas unidades de processamento nos mais variados níveis
tecnológicos, desde aqueles que processavam em locais totalmente inadequados, até outros
que possuíam inspeção estadual e federal. Os resultados obtidos indicam as condições
higiênico-sanitárias inadequadas, mão-de-obra carente, falta de treinamentos específicos
para produtores e fabricantes.
Palavras chave: queijo de coalho, higiene, microbiologia.
ABSTRACT
The cheese curd is a cheese largely manufactured, mainly in the states of northeastern Brazil
(Pernambuco, Ceará, Rio Grande do Norte and Paraíba). In these states, the cheese curd
stand out from among the main types of cheese production and consumption of craft
demonstrably incorporated into the regional culture of secular tradition, passed from
generation to generation. Aiming to evaluate the sanitary-hygienic conditions of obtaining of
rennet in cheese dairy and quality of the final product were analyzed 12 samples of cheese of
rennet from different dairy. The samples were collected in dairy during visits in the period
September to December of 2008 where it was brought under conservation laboratory for the
company’s Bom Leite for LAMEN (Laboratory Analysis of Food and Water) and
Laboratory of PROGENE in UFRPE. Processing units were found in different technological
levels, from those processed in places totally inadequate, by others who had state and federal
inspection. The results indicate the inadequate sanitary-hygienic conditions, labor-poor, lack
of specific training for producers and manufacturers.
Key words: the cheese curd, hygiene, microbiology.
LISTA DE TABELAS
Tabela 1 – Estado de conservação e condições higiênicas das indústrias
30
Tabela 2 – Condições de higiene dos equipamentos e utensílios e acondicionamento 32
correto dos queijos
Tabela 3 – Resultados das análises físico-químicas realizadas no leite destinado à
produção do queijo de coalho
41
Tabela 4 – Resultados das análises de CCS (contagem de células somáticas) e CBT
42
(contagem bacteriana total)
9
LISTA DE FIGURAS
Figura 1 – Laticínios visitados durante a realização do trabalho.........................................
20
Figura 2 – Laboratório físico-químico.................................................................................
22
Figura 3 – Laboratório microbiológico................................................................................
23
Figura 4 – Resultados das análises microbiológicas............................................................
25
Figura 5- Instalações dos laticínios visitados....................................................................... 27
Figura 6 – Conservação do queijo de coalho.......................................................................
28
Figura 7 – Equipamentos e utensílios usados na fabricação dos queijos............................. 30
Figura 8 – Nível de escolaridade dos manipuladores de queijos.........................................
32
Figura 9 – Participação de treinamentos pelos manipuladores dos queijos.........................
32
Figura 10-Existência de local adequado e técnica correta para higienização das mãos dos
manipuladores dos queijos................................................................................................... 33
Figura 11 - Condições de higiene das unhas dos manipuladores dos queijos...................... 34
Figura 12 - Uso de proteção para cabelos dos manipuladores dos queijos.......................... 34
Figura 13 - Uso de luvas na manipulação do queijo de coalho............................................ 35
Figura 14 – Utilização de uniformes pelos manipuladores de queijos................................. 35
Figura 15 - Realização dos exames laboratoriais periódicos pelos manipuladores dos 36
queijos..................................................................................................................................
10
Figura 16 – Queijo com olhaduras.......................................................................................
37
Figura 17 - Resultados das análises para coliformes dos queijos coletados nos laticínios..
38
Figura 18 - Resultados das análises para Staphylococcus coagulase positiva dos queijos..
39
11
SUMÁRIO
.
1 INTRODUÇÃO...............................................................................................................
12
2 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA....................................................................................... 13
3 OBJETIVO...................................................................................................................... 19
2.1. Objetivo Geral.................................................................................................... 19
2.2. Objetivos Específicos......................................................................................... 19
4. MATERIAL E MÉTODOS..........................................................................................
4.1. Local do Estudo.................................................................................................
4.2. Coleta e Processamento de dados.....................................................................
4.3. Método................................................................................................................
20
20
20
21
5. RESULTADOS E DISCUSSÃO..................................................................................
26
6. CONCLUSÃO...............................................................................................................
43
7. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS........................................................................
44
ANEXO A..........................................................................................................................
48
12
1. INTRODUÇÃO
O leite é composto por mais de 100.000 tipos de moléculas, constituindo assim um dos
alimentos mais completos que se conhece, oferecendo grandes possibilidades de
processamento industrial para obtenção de diversos produtos (FERRAZ et. al, 2005).
O valor nutritivo do leite e seus derivados lácteos, para a alimentação humana, devem-se não
somente ao papel que desempenham como provedores de certos nutrientes essenciais, mas
também à forma, a distribuição equilibrada e a fácil metabolização com que esses elementos
composicionais se encontram no leite (VICENZI, 2006).
A importância da ciência e da tecnologia de alimentos na melhoria da qualidade de vida do
ser humano é ressaltada pela vital necessidade de se ter alimentos saudáveis, com alto valor
nutricional, disponíveis e acessíveis à população. Desde o nascimento do ser humano, o leite
apresenta-se quase indissociável de sua alimentação. Os avanços nas técnicas relacionadas às
etapas de produção, processamento e distribuição de leite têm favorecido ainda mais o seu
consumo, principalmente o de origem bovina (SILVA, 1997).
A fabricação de queijos data dos tempos mais remotos. Na Bíblia, são feitas alusões sobre o
uso dos derivados do leite, no ano de 1.050 a.C, quando o rei David já se referia à sua
fabricação (SOUZA, 1960). Na América do Sul, a primeira indústria de queijos foi construída
no Brasil, em Minas Gerais, na Serra da Mantiqueira, em 1888, pela iniciativa do Dr. Carlos
Pereira de Sá Fortes (NOVAIS, 1988).
O queijo de coalho é um queijo largamente fabricado principalmente nos estados do nordeste
do Brasil. Nesta região o queijo de coalho se destaca entre os principais tipos de queijos
artesanais de fabricação e consumo comprovadamente incorporados à cultura regional de
tradição secular, transferido através de gerações. Devido às características como sabor
peculiar e principalmente sua maneira de consumo, este queijo vem, a cada dia, ganhando
novos consumidores.
Durante este trabalho, foram encontradas muitas falhas no processamento, desde a recepção
do leite, fabricação, armazenamento, os resultados obtidos, principalmente na microbiologia o
que mostra a grande deficiência no processo produtivo e na manipulação destes queijos e
conseqüentemente o que põe em risco a saúde do consumidor.
Com tudo isso se vê a necessidade de padronizar o processo de fabricação do queijo de coalho
dentro dos padrões de segurança alimentar e assegurar um produto final de qualidade ao
consumidor.
13
2. REVISÃO DE LITERATURA
O Ministério da Agricultura e do Abastecimento estabelece no Regulamento técnico de
Identidade e Qualidade do Queijo de Coalho (BRASIL, 1996) como o produto que se obtém
por coagulação do leite por meio de coalho ou outras enzimas coagulantes apropriadas,
complementada ou não pela ação de bactérias lácteas selecionadas e comercializadas
normalmente com até 10 (dez) dias de fabricação. É classificado como queijo de média a alta
umidade, de massa cozida ou semi cozida, apresentando um teor de gordura no extrato seco
entre 35,0 e 60%. É permitida a adição de condimento ao queijo desde que posteriormente
mencionado no rótulo. O queijo deverá apresentar uma consistência semidura, elástica; uma
textura compacta (sem olhaduras mecânicas) ou aberta com olhaduras mecânicas; a cor é
branca amarelada uniforme; o sabor brando ligeiramente ácido e salgado; o odor ligeiramente
ácido de coalhada fresca; a casca é fina e não muito bem definida; formato e peso variáveis. O
leite poderá ser integral ou padronizado e deverá obrigatoriamente ser pasteurizado, a adição
dos ingredientes fermento lático e cloreto de cálcio pode ser opcional (BRASIL, 2001).
Este tipo de queijo é uma variedade não maturada, para consumo imediato e de curta
durabilidade no mercado (FURTADO, 1999).
Apesar dos padrões legais estabelecidos acima, o queijo de coalho é produzido há mais de 150
anos, em vários Estados da Região Nordeste do Brasil a partir de leite de vaca cru e/ou leite
pasteurizado. Pelo fato de não necessitar de equipamentos caros, pode ser explorado, com
êxito, nas comunidades rurais.
Trata-se de produto popular e que faz parte da cultura da região Nordeste; entretanto, não
existe padronização do seu processo de elaboração, sendo comum o emprego do leite cru, o
que coloca em risco a saúde do consumidor. A maioria dos queijos de Coalho é fabricada em
pequenas fazendas rurais e/ou em pequenas queijarias urbanas ou rurais.
O consumo de queijo no Brasil a partir da década de 70, aumentou significativamente (ABIQ,
2005).
O queijo de Coalho é muito consumido no nordeste brasileiro, principalmente nos estados da
Paraíba, Ceará, Rio Grande do Norte e Pernambuco, e é fabricado, de forma artesanal,
comprometendo, na maioria dos casos, a qualidade do produto e a saúde do consumidor. Para
evitar esse problema, esse queijo deve ser elaborado com leite pasteurizado (NASCIMENTO
et al. 2001).
Segundo Aquino (1983), no Brasil a produção desse queijo é restrita à região nordestina,
14
onde é encontrado principalmente, nos estados do Ceará, Paraíba, Pernambuco e Rio Grande
do Norte. A fabricação e comercialização desses produtos são atividades muito importantes
para a economia regional, e são desenvolvidas por uma parcela considerável de pequenos
produtores estabelecidos principalmente na zona rural, significando sua principal fonte de
renda, já que esses produtos são largamente consumidos.
A indústria queijeira na Região Nordeste, divide-se, basicamente. Em dois segmentos: o das
médias empresas, fiscalizadas por órgãos oficiais, e o das pequenas unidades artesanais,
localizadas, principalmente, no meio rural, sem qualquer fiscalização. A fabricação do queijo
de coalho também ocorre em algumas indústrias regulamentadas e inspecionadas pelo
Ministério da Agricultura, porém predomina a manufatura de queijos padronizados tipo
Minas, Prato e Mussarela. A quantificação da produção artesanal não consta em estatísticas
oficiais: no entanto, sabe-se da existência de numerosas unidades de produção caseira e de
fazendas produtoras. Segundo Guimarães (1982) apud Ventura (1987), 80% da produção é
originada de pequenas fábricas, isto é, tem origem artesanal.
A produção rural de queijo de coalho tem participação considerável na economia, colocandose como extremamente expressiva na formação de renda dos produtores de leite,
principalmente daqueles que não tem acesso às usinas de beneficiamento. Porém estes não
contam com tecnologias apropriadas, necessitando aperfeiçoar seu processo de fabricação
para melhorar a qualidade do produto, sem promover a sua descaracterização, pois o produto
obtido tradicionalmente é possuidor de grande popularidade (LIMA, 1996).
A diversificação da metodologia para a manufatura do queijo de coalho pode ser constatada
na produção de vários fabricantes. O processamento desses produtos não se encontra bem
definido, o que leva à falta de padronização do queijo de coalho.
Por sua composição completa e balanceada, o leite, principal matéria-prima para a fabricação
de queijos, é um substrato ideal para o desenvolvimento de diversos microorganismos. A
presença e/ou quantidade destes microorganismos nos queijos é relacionada à qualidade de
matéria-prima (influenciada pela sanidade dos animais, obtenção do leite, equipamentos,
manipulação e manutenção), ao beneficiamento (tratamento térmico, manipulação e
armazenamento), à tecnologia de fabricação utilizada (adição de culturas, ácido lático, coalho)
e à distribuição do produto (temperatura de conservação) (NICOLAU et al., 2001).
Dependendo do tipo e quantidade de microorganismos presentes pode haver significativas
alterações nos queijos, que podem diminuir seu valor de comercialização ou torná-lo
impróprio para o consumo (TRONCO 2003). Pra o produto ser de boa qualidade é ponto
determinante para o sucesso da fabricação que a matéria-prima tenha qualidade. Programas
15
voltados ao pagamento de leite pela qualidade, incluindo, contagem de células somáticas,
diminuição das sujidades, aumento do teor protéico, têm sido adotados pelas indústrias e com
a entrada em vigor da portaria 51 torna-se obrigatório. Dados do (PNQL) Programa Nacional
de Melhoria da Qualidade do Leite alertam as indústrias que cerca de 2% do leite entregues
nas usinas chegam ácidos. Para tanto é necessário que fazendeiros, técnicos, veterinários,
gerentes e diretores devem se atentar, orientar e propiciar as condições higiênico-sanitárias
aos rebanhos e estábulos, sempre os acompanhando e monitorando-os, como, por exemplo, a
contagem de células somáticas, que chega a causar perdas de até 8% na produção.
Para se produzir leite de boa qualidade, são necessário à verificação da higienização dos
utensílios, panos, mãos do ordenhador, ordenhadeiras mecânicas, baldes, latões, tanques de
expansão e caminhões tanques. Para assegurar um leite de qualidade e baixa contagem
microbiana, um rápido resfriamento se faz necessário.
A não determinação de resíduos de antibióticos é outro erro que muitas indústrias vêm
cometendo, acreditando estarem economizando. Os antibióticos são encontrados no leite por
introdução voluntária fraudulenta, adicionado pelo produtor para prolongar a durabilidade do
leite e por via indireta, oriunda do tratamento terapêutico de vacas com algum tipo de
infecção, especialmente mamite.
O antibiótico no leite para queijo pode levar a problemas como queijo fica muito macio
(úmido), inibem as bactérias do fermento, propiciando o desenvolvimento das bactérias
formadoras de gases, já que são mais resistentes a antibióticos. Portanto, para fabricar queijo
de coalho além da técnica e ciência requer muita competência por parte do fabricante e muita
atenção aos detalhes no processo produtivo.
A qualidade dos leites é controlada pelos institutos de saúde pública por meio de testes
específicos que envolvem a determinação da densidade, teor de gordura, rancidez, acidez, e a
presença de aditivos usados para a conservação ou materiais estranhos ao leite para esconder
seu “batismo” com água (LISBOA; BOSSOLANI, 1997).
A globalização de mercados, em função da grande e variada oferta de produtos lácteos
importados, induziu o consumidor brasileiro a tornar-se mais exigente em relação à qualidade
dos produtos oferecidos. A indústria laticinista, por sua vez, tem se modernizado e exigido do
produtor um leite de melhor qualidade, na tentativa de tornar-se mais competitiva. Dentro
desse contexto, nos próximos anos, serão implementadas normas nacionais de padrões de
qualidade de leite, determinadas pelo Programa Nacional da Qualidade de Leite, do
Ministério da Agricultura (RIBEIRO et al., 2000) e pela Normativa 51 já em vigor (BRASIL,
2002).
16
A fabricação do queijo de coalho, baseada na metodologia descrita por TEIXEIRA
(1996) deve seguir as seguintes etapas:
a) Seleção da matéria-prima: leite integral de boa qualidade.
b) Pasteurização: por meio de aquecimento à temperatura de 65°C, por 30 minutos, ou a 72°C,
por 15 segundos, com posterior resfriamento, em água corrente para 38°C ou 40°C.
c) Adição de Ingredientes:
Cloreto de Cálcio: adicionar 20 gramas em 100 litros de leite.
Fermento Lático: adicionar 1 litro para 100 litros de leite.
Coalho Líquido: adicionar puro ou diluído em água, 70 ml a 100ml em 100 litros de leite.
d) Coagulação do Leite: após a adição dos ingredientes, o leite coagulará, em 40 minutos.
e) Corte da Coalhada: o corte da coalhada é realizado com um equipamento denominado de
lira, no sentido horizontal e vertical, de forma que o grão de massa fique entre 1,2 e 1,5 cm.
f) Repouso da Massa: após o corte, a massa deve ficar em repouso, por três a cinco minutos.
1ª Mexedura: fazer a agitação lenta e contínua na massa, com agitador de aço inoxidável por
20 minutos.
2ª Mexedura e Cozimento da Massa: Esta etapa consiste em mexer continuamente a massa até
que atinja entre 45°C e 55°C.
Ponto da Massa: verifica-se o ponto da massa, quando os grãos prensados nas mãos formam
um bloco único. Ao tentar quebrá-lo, percebe-se uma liga bem suave.
Retirada do Soro e Coleta da Massa: retirar cerca de 90% do soro, adicionar o sal à massa na
proporção de 600 a 700 gramas, para cada 100 litros de leite utilizados; coletar a massa, em
formas providas de dessoradores.
Prensagem dos Queijos: transportar os queijos para prensas coletivas verticais ou individuais.
Prensar por 30 minutos, com 8 a 10 vezes o peso do queijo. Em seguida virar os queijos
dentro das próprias formas e prensar com igual peso por três a quatro horas.
Embalagem: feita em sacos plásticos, do tipo Cray-o-vac.
A avaliação da qualidade de um alimento constitui um dos parâmetros mais importantes para
se conhecer: as atividades de higiene de higiene com que foi preparado, os riscos que podem
oferecer à saúde do consumidor a vida útil pretendida e se está de acordo com os limites
estipulados pela legislação específica para seu controle (FRANCO, 1995).
As bactérias do grupo coliforme são consideradas como os principais agentes causadores de
contaminação associados à deterioração de queijos, causando fermentações anormais e
estufamento precoce dos produtos (OLIVEIRA et al., 1998; ALMEIDA; FRANCO, 2003).
Incluem todos os bacilos Gram negativos, aeróbios e anaeróbios facultativos, que não formam
17
esporos e são capazes de fermentar a lactose com produção de gás em 24 – 48 horas a 35°C
(coliformes totais), e 44,5°C – 45,5°C (coliformes fecais), em meio de cultura sólida ou
líquida (SILVA et al., 2001).
O grupo coliforme fecais compreende bactérias originárias do trato gastrointestinal de
humanos e de outros animais de sangue quente. Os representantes desse grupo são destruídos
pela temperatura de pasteurização. Sendo assim, a presença de coliformes em alimentos
processados é considerada uma indicação útil de contaminação pós-sanitização ou pósprocesso (principalmente no caso de pasteurização), evidenciando práticas de higiene e
sanitização aquém dos padrões requeridos para o processamento de alimentos (SILVA et al.,
2001).
A contaminação microbiana de queijos merece destacada atenção ao considerar que bactérias
patogênicas e enterotoxigênicas como Salmonella e Staphylococcus aureus são comumente
encontrados em derivados lácteos. Na primeira ocorre infecção por bactérias vivas nos
alimentos, e na segunda ocorre a produção de toxina pelo crescimento da bactéria no alimento
(ALMEIDA; FRANCO, 2003). Estas bactérias e metabólitos microbianos podem causar
infecções e/ou intoxicações alimentares no ser humano (CÂMARA et al., 2002).
Levantamentos epidemiológicos realizados em vários países situam as salmonellas entre os
agentes patogênicos mais freqüentemente encontrados em surtos de toxiinfecção de origem
alimentar, e os produtos de laticínios são ainda um dos mais importantes veículos de
transmissão de Salmonella sp (ÁVILA; GALLO, 1996).
Os Staphylococcus aureus produz uma série de enzimas que podem contribuir para a sua
patogenicidade, tais como a coagulase, catalase, desoxirribonuclease (DNAse), lípase,
termonuclease (TNase), bem como uma toxina hemolítica, cuja produção está associada com
a virulência (MARQUES et al., 2006). A princípio, a capacidade de produção das
enterotoxinas era considerada característica exclusiva de membros da espécie Staphylococcus
aureus, cuja maioria é produtora da enzima coagulase. Assim, o teste de presença da enzima
coagulase passou a servir como marcador de enterotoxigenicidade quando da identificação de
estafilococos presentes em alimentos implicados em surtos de intoxicação. No ano de 2001 a
Legislação Brasileira de Padrões Microbiológicos para Alimentos sofreu alteração, segundo a
qual a determinação de S. aureus foi substituída por enumeração de “estafilococos coagulase
positiva” (BRASIL, 2001). Entretanto, dados da literatura têm demonstrado que espécies
coagulase negativas podem possuir a capacidade de produção de enterotoxinas em meio de
cultivo laboratorial, isoladas de alimentos como leite (VERNOZY – ROZAND et al., 1996).
Quanto aos padrões microbiológicos do queijo de coalho deve apresentar contagem máxima
18
de 5,0 x 10 NMP. g para coliformes fecais; 1,0 x 10 UFC. g para Staphylococcus aureus; e
ausência de Salmonella sp em 25g de amostra (BRASIL, 1996).
Para atender aos padrões regulamentares, as condições higiênicas e sanitárias da produção e
beneficiamento do leite, assim como dos locais de fabricação de queijos devem seguir uma
rigorosa fiscalização (LEITE et al., 2001).
19
3. OBJETIVOS
3.1 Objetivo Geral:
Verificar a qualidade do queijo de coalho produzido em laticínios de três municípios do
Agreste Pernambucano, avaliando desde o perfil das instalações; mão-de-obra, estocagem e
procedimento de higienização, até as condições microbiológicas dos produtos e comparar os
resultados obtidos com a literatura e legislação.
3.2 Objetivos Específicos:
1)
Verificar as condições de higiene das instalações, equipamentos e utensílios e
acondicionamento dos alimentos;
2)
Avaliar as condições de higiene e saúde dos manipuladores;
3)
Pesquisar a presença de Salmonella sp;
4)
A contagem de Staphylococcus coagulase positiva;
5)
Contagem de coliformes termotolerantes;
6)
E comparar os resultados obtidos com a legislação.
20
4. MATERIAIS E MÉTODOS
4.1 Local
O estudo foi realizado em 12 laticínios (Figura 1), sendo cinco em São Bento do Una, cinco
em Cachoeirinha e dois em Capoeiras, todos no Estado do Pernambuco.
Figura 1 - Laticínios Visitados
4.2 Coleta e processamento de dados
Foram coletadas 16 amostras de leite e 12 amostras de queijo de coalho nos laticínios. Para o
21
levantamento dos dados das indústrias de laticínios utilizaram-se questionários (ANEXO A),
abordando aspectos: higiene das instalações, higiene e saúde dos manipuladores, condições
dos equipamentos e utensílios e acondicionamentos dos queijos. Para avaliação
microbiológica e físico-química, foram realizadas análises microbiológicas de acordo com a
metodologia indicada por Resolução RDC n° 12 de 02 de janeiro de 2001 e pela IN 51.
4.3 Método
Foram visitados doze laticínios e nessas visitas coletamos 16 amostras de leite e 12 amostras
de queijo de coalho durante os meses de setembro a dezembro de 2008.
No momento da coleta eram aplicados questionários aos manipuladores de queijo abordando
aspectos como higiene das instalações, higiene e condições de saúde dos manipuladores, tipos
de análises realizadas na matéria-prima, condições dos equipamentos e utensílios e
acondicionamento dos queijos (temperatura).
As amostras de leite eram coletadas em potes plásticos e acondicionados em isopor com gelo
e as amostras do queijo de coalho eram coletadas no local de produção e acondicionadas em
sacos plásticos devidamente identificados e conservados à temperatura de refrigeração
também em isopor com gelo, e transportados imediatamente ao Laboratório da Bom Leite
Industrial Ltda e ao Laboratório de Análise de Alimentos e Água (LAMEN) e também
enviadas para o laboratório do Programa Nacional da Qualidade do Leite (PNQL) na
Universidade Federal Rural de Pernambuco (UFRPE). As análises físico-químicas do leite e
as análises microbiológicas do leite e do queijo de coalho eram realizadas imediatamente após
a chegada das amostras ao laboratório.
No laboratório físico-químico da Bom Leite Industrial Ltda., realizamos análises físicoquímicas (Figura 2) conforme técnicas preconizadas pelo LANARA (BRASIL, 1981) como
densidade a 15°C, índice crioscópico (crioscópio eletrônico ITR MK 540), gordura e proteína
(através de aparelho eletrônico de ultrassonografia, EKOMILK), pesquisa de antibióticos
através do KIT CHARM e SNAP (pesquisa de resíduoas de tetraciclina e betalactâmicos) e no
laboratório do PROGENE –UFRPE foram realizadas análises de Contagem de Células
Somáticas (CCS) e Contagem Bacteriana Total (CBT).
22
Figura 2 – Laboratório físico-químico
No laboratório microbiológico (Figura 3) da Bom Leite e LAMEN, as amostras eram abertas
assepticamente e logo após era feita a limpeza externa da embalagem com álcool 70% para a
remoção dos contaminantes presente, foi verificado se houve a presença de material estranho
no interior do produto, assim como odor e/ou aparência estranha.
Foram realizadas análises quantitativas de coliformes totais e fecais, Staphylococcus
coagulase positiva e presença /ausência de Salmonella sp.
De cada amostra de queijo retirou-se assepticamente 25 gramas do produto, sendo transferido
para um cadinho para ser macerado em seguida transferido para um a bécker de vidro e
adicionado 225ml de solução de água peptonada 0,1%. Amostra e diluente foram
homogeinizados, a fim de obter-se a diluição inicial (10-1), seguida de diluições decimais, até
a diluição (10-4). Em seguida a placa de Petrifilm EC é colocada sobre uma superfície
nivelada e plana, levanta o filme superior e com a pipeta perpendicular dispensa 1ml da
23
amostra diluída no centro do filme inferior, desce o filme superior sobre a amostra para evitar
a formação de bolhas de ar, coloca um difusor plástico com o lado plano para baixo no centro
da placa e pressiona delicadamente o centro do difusor para distribuir a amostra
uniformemente, depois de espalhar a amostra retira-se o difusor e deixa a placa em repouso
durante pelo menos um minuto para permitir a formação do gel. Para resultados de coliformes
as placas são incubadas a 35°C por 24 h. Para resultados de Escherichia Coli as placas são
incubadas por um tempo adicional de 24 h (total de 48 h) a 35°C.
Figura 3 – Laboratório microbiológico
A contagem é feita através de contador de colônias comum ou qualquer outra fonte de
24
amplificação, onde se enumera as colônias azuis a vermelha azuladas associadas ao gás
formado, independente de tamanho ou intensidade de cor como E. Coli (Figura 4). Outras
colônias de coliformes são vermelhas e estão associadas ao gás. A contagem de coliformes
totais consiste da somatória das colônias vermelhas e azuis associadas ao gás em 24h. Os
resultados foram comparados e registrados.
A pesquisa de S. aureus foi realizada no Laboratório Bom Leite, onde de cada amostra de
queijo retirou-se assepticamente 25 gramas do produto, sendo transferido para um cadinho
para ser macerado em seguida transferido para um a bécker de vidro e adicionado 225ml de
solução de água peptonada 0,1%. Amostra e diluente foram homogeinizados, a fim de obterse a diluição inicial (10-1), seguida de diluições decimais, até a diluição (10-4). Em seguida a
placa de Petrifilm Staph Express Count System é colocada sobre uma superfície nivelada e
plana, levanta o filme superior e com a pipeta perpendicular dispensa 1ml da amostra diluída
no centro do filme inferior, desce o filme superior sobre a amostra para evitar a formação de
bolhas de ar, coloca um difusor plástico com o lado plano para baixo no centro da placa e
pressiona delicadamente o centro do difusor para distribuir a amostra uniformemente, depois
de espalhar a amostra retira-se o difusor e deixa a placa em repouso durante pelo menos um
minuto para permitir a formação do gel. As placas são incubadas por 24 h a 35°C.
A contagem é feita através de contador de colônias comum, onde as colônias vermelhovioleta são S. aureus, se qualquer outra cor estiver presente como preto ou azul esverdeado
utiliza-se o disco Petrifilm Staph Express, o disco é colocado e a placa é novamente incubada
a 35°C por no mínimo 60 minutos e no máximo 3 horas. Após o tempo se as colônias
apresentarem halos rosados deverá ser contado como S. aureus
As análises de Staphylococcus coagulase positiva foram realizadas no Laboratório de Análise
de Alimentos e Água (LAMEN) através da metodologia proposta por Silva et al. (2001). Foi
realizada a semeadura na superfície de placas de ágar Baird-Parker (BP), com auxílio de alça
de Drigalsky, a partir da inoculação de 0,1ml das diluições selecionadas. A incubação foi
realizada a 35°C por 48h.
Para contagem foram selecionadas placas com 20 a 200 colônias, sendo contadas as colônias
típicas e atípicas. Foram selecionadas algumas colônias para o teste da catalase. Depois disso,
transferiram-se algumas colônias típicas para um tubo de caldo de infusão de cérebro coração
(BHI) incubado a 35°C por 24 horas. A confirmação como Staphylococcus coagulase
positiva, foi realizado por meio do teste de coagulase. Para isso, transferiu-se 0,2ml de cada
cultura obtida em BHI, para um tubo, adicionados aos 0,2ml de cultura 0,5ml de coagulase
plasma-EDTA e misturado com movimentos de rotação, sem agitar os tubos. Os tubos foram
25
incubados em banho-maria a 37°C e observado a cada uma hora, se houve formação de
coágulo.
As contagens de Staphylococcus foram obtidas pela multiplicação do número de colônias pela
recíproca da diluição utilizada e os resultados expressos como UFC g e registrados.
As pesquisas de Salmonella sp foram realizadas em laboratório terceirizado, de acordo com a
metodologia da IN 62 que oficializa Métodos Oficiais para Análises Microbiológicas para
Controle de Produtos de Origem Animal e Água e os resultados foram comparados e
registrados.
Figura 4 – Resultados das análises microbiológicas
26
5. RESULTADOS E DISCUSSÃO
Os resultados dos questionários aplicados e das análises realizadas demonstraram as inúmeras
falhas no processo de obtenção dos queijos e comprova a absoluta falta de qualidade do
produto. Tais questionários e análises foram realizados com o propósito de coletar dados
referentes a diversos aspectos como segue abaixo:
Questionário 1 - Coleta de dados sobre as condições de higiene das instalações, equipamentos,
utensílios e sobre as condições de acondicionamento dos queijos nos laticínios.
* Quanto ao tipo de instalações dos 12 laticínios visitados (Figura 5), somente três dispunham
de boas instalações com paredes azulejadas, pedilúvio, barreira sanitária, piso adequado, etc, o
restante dispunha de instalações precárias, a grande maioria em pequenos quartos nas próprias
casas, algumas com azulejos, misturado com remédios do rebanho, sem o uso de máscaras,
luvas ou toucas, sem a higienização adequada, a água disponível não é tratada, etc.
Figura 5 – Instalações dos laticínios visitados
* Quanto à conservação dos queijos três das indústrias visitadas dispunham de câmaras frias e
as demais de frízeres ou isopor e a grande maioria em caixas plásticas com condições de
higiene precário e estado de conservação visivelmente falho, pois uma grande parte dos
queijos era colocada em isopor sem gelo. Os resultados deste estudo indicam a importância
da refrigeração dos queijos, pois o aumento da temperatura permite o aumento da velocidade
de deteriora dos queijos. Nas unidades de produção visitadas, tivemos a oportunidade de
verificar queijos cuja conservação era feita com sal, ficando por vários dias em bancadas de
alvenaria ou de madeira até sua venda, era notório o cheiro forte desses queijos, alguns
frízeres também apresentaram mau cheiro.
27
Figura 6 – Conservação do queijo de coalho.
Tabela 1: Estado de conservação e Condições higiênicas das indústrias.
Questionamentos
Bom
Regular
Ruim
Estado de conservação das
25%
16,67 %
58,33%
8,33 %
41,67 %
50%
fábricas
Condições de higiene das
fábricas
* Depois de vários aspectos de acondicionamento e higiene serem abordados ficou
caracterizado a necessidade gritante de se por em prática um melhor acondicionamento dos
queijos e a aplicação de cuidados básicos de higiene.
* Os equipamentos e utensílios usados eram variados (Figura 7), desde as indústrias que
dispunham de equipamentos de aço inox, como liras, pás, formas e tanques, porém a
higienização era falha, até aquelas que usavam tambores de plástico como tanques para
coagulação do leite, sacos de nylon para escorrer a coalhada e bancadas de alvenaria para
manipulação e prensagem da massa com quilos de sal e com prensas de madeira, formas,
espátulas, colheres e pás geralmente de madeira, grande parte dos equipamentos era
improvisada.
Figura 7 – Equipamentos e utensílios usados na fabricação dos queijos.
Tabela 2: Condições de higiene dos equipamentos e utensílios, e acondicionamento
correto dos queijos.
28
Questionamentos
Utensílios
Sim
limpos
Não
e
16,67%
Equipamentos limpos, sem
8,33 %
83,33%
protegidos
91,67%
acumulo de gordura (formas,
pá, baldes)
Produtos acondicionados em
25%
75%
temperatura adequada
Questionário 2 - Coleta de dados sobre as condições básicas de higiene dos manipuladores de
alimentos das fábricas de queijos. Realizamos diversos questionamentos juntos com os
manipuladores cujos resultados serão descritos abaixo:
* Quanto ao nível de escolaridade (Figura 8). O nível de escolaridade variava de pessoas
analfabetas a pessoas com 2° grau, concentrando-se a maior parte em indivíduos com
primeiro grau incompleto. 80,54% dos manipuladores tinham o 1° grau incompleto, seguido
de 15, 62% analfabeto e só 3,84 % com 2º grau.
Nível de E s colaridade
15,62%
2° grau
3,84%
1º grau
incompleto
Analfabeto
80,54%
Figura 8 - Nível de escolaridade dos manipuladores de queijos.
* A participação em treinamentos é muito baixa, a maioria dos entrevistados 84,62% não
29
recebe ou jamais recebeu orientação técnica, 15,38 % dos manipuladores participaram de
algum tipo de treinamento em higiene e manipulação em alimentos fornecidos por órgãos com
SEBRAE, SENAI ou ADAGRO (Figura 9).
Participação em treinamentos
Não participou
15,38
Participou
84,62%
Figura 9 - Participação de treinamentos pelos manipuladores dos queijos.
Quanto à existência de local adequado para higienização das mãos (Figura 10). Somente
16,67% das indústrias tinham local adequado para higienização das mãos, embora não
praticassem corretamente e nem com freqüência, pois a maioria dos manipuladores era
carente de orientação, em 83,4% das indústrias visitadas verificamos que não existia nenhum
local adequado para higienização das mãos, a mesma era feita de maneira improvisada em
bacias ou baldes.
Não existia nenhum tipo de procedimento ou técnica para lavagem das mãos, nem a presença
de sabonetes e papel toalha específico para este fim, funcionários entravam e saiam do local
de fabricação sem lavar as mãos, demonstrando nenhum tipo de preocupação durante a
manipulação do produto.
30
Higiene das maõs
83,4%
100%
L ocal não adquado T ecnica irregular
S1
Figura 10 – Existência de local adequado e técnica correta para higienização das mãos
dos manipuladores dos queijos.
*Condições de higiene das unhas dos manipuladores (Figura 11). Foi verificado
que 83% dos manipuladores estão com unhas cortadas e sem esmalte, de acordo com os
padrões exigidos por lei. 17% tinham unhas grandes e pouco cuidadas.
Higiene das unhas
83%
17%
S1
Unhas curtas e
limpas
Unhas longas e
s ujas
Figura 11 - Condições de higiene das unhas dos manipuladores dos queijos.
* Quanto ao uso de toucas (Figura 12), dos 26 manipuladores entrevistados 92% usava algum
tipo de proteção para os cabelos, em sua grande maioria bonés e toucas, só 8% encontravamse se m nenhum tipo de proteção.
31
C abelos protegidos
92%
8%
C abelos
protegidos
C abelos s em
proteção
Figura 12 - Uso de proteção para os cabelos dos manipuladores dos queijos.
* Quanto à utilização de luvas (Figura 13), foi constatado que 88,5% dos manipuladores não
utilizam luvas descartáveis, 11,5 % isto é três dos manipuladores entrevistados estavam de
luvas durante a manipulação dos queijos. Os resultados comprovaram que o não uso das luvas
leva a graves problemas no produto final.
Us o de luvas des c artáveis
11,5%
Não us a
luvas
Us a luvas
88,5%
Figura 13 – Uso de luvas na manipulação do queijo de coalho
* Quanto à utilização de uniformes (Figura 14), 66,7% dos manipuladores utilizam algum
32
tipo de uniformes ou simplesmente um avental para manipulação. Os demais utilizavam
roupas comuns, ás vezes , devido ao calor, trabalhavam sem camisa.
Us o de uniforme
33%
Não us a
uniforme
67%
Us a
uniforme
Figura 14 - Utilização de uniformes pelos manipuladores de queijos.
* Quanto à realização de exames laboratoriais periódicos (Figura 15) como: parasitológico de
fezes, coprocultura, hemograma, VDRL. De acordo com as informações colhidas 4% dos
manipuladores realizam exames periódicos, e 96% dos laticínios não realizam nenhum tipo de
exame nos manipuladores. De modo geral, o estado de saúde observado nas pessoas ligadas
diretamente à produção era de ausência de afecções, porém não existia controle de saúde.
R ealiza exames periódicos
4%
Não
96%
S im
Figura 15 - Realização de exames laboratoriais periódicos pelos manipuladores de
queijos.
A observação macroscópica das 12 amostras de queijo de coalho demonstrou muitas
33
olhaduras (Figura 16), que consiste na produção de gás carbônico até um determinado nível,
quando ocorre a saturação do mesmo dissovildo na água (umidade do queijo, tendo início à
formação lenta de uma microcavidade que, ao final do processo, forma-se a olhadura). Estas
olhaduras estavam presentes, mas não foram verificados odor e aparência estranha, a
conservação era inadequada com temperaturas de 12-15°C.
Figura 16 – Queijos com presença de olhaduras.
A grande maioria dos laticínios não faz qualquer tipo de análise de controle, pois não possui
inspeção governamental.
Das 12 amostras de queijo analisadas 84% (10 amostras) apresentaram crescimento para
coliformes fecais apresentando contagem média de 29 x 10
presença de coliformes fecais variando de 3x 10
2
3
UFC/g. Este trabalho mostra a
UFC/g até 80 x 10
2
UFC/g, estando
somente duas amostras de acordo com os padrões exigidos por lei. Significa que 10 amostras
coletadas apresentaram contagens acima dos padrões estabelecidos e que era proveniente de
uma matéria-prima altamente contaminada, mão-de-obra precária, conservação inadequada.
Das 12 amostras de queijo coalho analisadas 10 (84%), apresentou crescimento para
coliformes fecais, estando somente duas amostras de acordo com os padrões microbiológicos
vigentes pela Portaria 146/96 (BRASIL, 1996).
Almeida et al. (2002), caracterizaram que 84% das amostras de queijo de coalho
provenientes dos três municípios do interior de Pernambuco, como “produto em condições
higiênicas insatisfatórias”.
A evidência de coliformes nas análises microbiológicas pode ter vários significados: leite cru,
pasteurização inadequada em relação ao tempo e/ou temperatura, embalagens contaminadas,
operários portadores de doenças, sujidades dos equipamentos e utensílios, conservação
inadequada do produto, à falta de hábitos higiênicos dos manipuladores, não uso de luvas,
máscaras, à falta de controle da qualidade da matéria-prima, não uso de luvas, máscaras, à
falta de controle da qualidade da matéria-prima, ao uso inadequado dos detergentes e
sanitizantes e outros (ISEPON et al., 2003).
34
Anális es Microbiológicas
84%
16%
Aus ência de coliformes
P res ença de
coliformes
Figura 17 - Resultado das analises para coliformes dos queijos coletados nos laticínios.
Durante este trabalho verificamos o improviso de utensílios e equipamentos, o uso de
detergentes caseiros, o cloro era usado como sanitizante sem a mínima noção de
concentração, o local de processamento mais comum era um compartimento da casa do
produtor, muitas vezes nos fundos desta, a cozinha era utilizada, mas em poucos casos. De
modo geral, o piso é de cimento, as paredes de alvenaria, o teto não tem forro; o telhado com
telhas de cerâmica. As instalações para uso dos funcionários, em geral, são localizadas
próximas ao estabelecimento, porém vestiários são raros dentre as unidades visitadas. A falta
de orientação dos manipuladores, embalagens contaminadas, sem levar em conta o nível
cultural dos mesmos.
A presença de moscas foi observada no leite, principalmente quando o local de processamento
era próximo a criações de animais.
Das 12 amostras analisadas, 77% (nove amostras) apresentaram Staphylococcus coagulase
positiva (Figura 18), portanto esses queijos não estariam adequados para o consumo humano,
pois oferecem riscos ao consumidor. Das 12 amostras 84% (10 amostras) encontrou-se
S. aureus acima do limite estabelecido pela legislação brasileira. Provavelmente, estes
resultados sejam conseqüências de pasteurização inexistente do leite e condições inadequadas
de higienização dos equipamentos e manipuladores. Richards et al., (1998) cita que existe a
possibilidade de contaminação através da má higienização de utensílios e equipamentos e
condições inadequadas de sanidade dos manipuladores.
35
P res ença e Aus ência de S . coagulas e
pos itiva
77%
23%
P res ença
Aus encia
Figura 18 - Resultado das analises para Staphylococcus coagulase positiva dos queijos.
A contaminação por Salmonella não foi verificada em nenhuma das 12 amostras de
queijo analisadas.
A ausência de Salmonella em todas as amostras, embora saibamos que o processamento
desses pequenos laticínios seja inadequado, se dá devido a essa bactéria não ser uma boa
competidora, sofrendo injúria em meios ácidos ou com a presença de coliformes,
principalmente, se a contaminação inicial for com um número pequeno de células. Nestas
condições, esses microorganismos podem desaparecer ou permanecer em números
indetectáveis em alimentos ácidos ou muito contaminados.
Em relação à procedência da matéria-prima, destaca-se o fornecimento do leite por terceiros.
Geralmente, os produtores de queijo não são necessariamente produtores de leite, dependendo
diretamente do fornecimento de leite dos produtores das proximidades. Para o processamento,
o leite não é resfriado e chega às unidades processadoras em latões com tampa, porém em
veículos descobertos, com exceção das indústrias de maior porte recebe o leite resfriado,
transportado em caminhões isotérmicos. Na chegada da matéria-prima, existe a preocupação
com a fraude no leite, indicado pela realização da análise da densidade por 1/3 dos
entrevistados, os demais não realizam nenhum tipo de análises.
O resultado das análises das 16 amostras de leite coletado mostra um nível de fraude por
aguagem altíssima, com isso gordura e proteína também com níveis baixos, as análises de
CCS mostram que o nível de mamite é muito alto e CBT comprova a higenização falha
consequentemente a baixa qualidade do leite como mostra as tabelas 3 e 4.
Das amostras de leite analisadas 81,3% apresentaram densidade a 15° fora dos padrões
exigidos pela legislação, 62,5% com índices de gordura abaixo dos padrões estabelecidos,
93,8% com índice crioscópico fora dos padrões e 68,8% das amostras apresentaram proteína
do leite fora dos padrões estabelecidos pela legislação.
36
Tais achados têm sido atribuídos a provável ocorrência de fraudes e aos fatores nutricionais e
ambientais que podem influenciar a produção de rebanhos leiteiros (SILVEIRA et al., 1989).
Fagundes et al. (2001) verificaram que do leite destinado para produção do queijo de coalho,
87,5% das amostras analisadas estavam em desacordo com os padrões físico-químicos da
legislação, como mostra a tabela 3.
37
Tabela 3 – Resultados das análises físico-químicas realizadas no leite destinado à
produção de queijo de coalho.
Nº Amostra
1
Densidade
1023,00
Crioscopia
-0,512
Gordura (%)
3,6%
Proteína (%)
2,9%
2
1021,00
-0,503
2,92%
2,2%
3
1024,00
-0,518
2,7%
2,5%
4
1025,00
-0,523
3,4%
2,9%
5
1023,00
-0,518
3,2%
2,9%
6
1026,00
-0,530
3,6%
3,2%
7
1022,00
-0,508
2,66%
2,7%
8
1020,00
-0,503
2,7%
2,5%
9
1024,00
-0,515
2,55%
2,8%
10
1018,00
-0474
2,74%
2,2%
11
1023,00
-0,512
2,47%
2,6%
12
1023,00
-0,516
3,0%
2,2%
13
1021,00
-0,509
1,93%
2,0%
14
1023,00
-0,514
2,6%
2,7%
15
1019,00
-0,492
2,3%
1,9%
16
1025,00
-0,528
3,7%
3,1%
38
Tabela 4 – Resultados das análises de CCS e CBT realizadas no leite destinado à
produção de queijo de coalho.
Nº Amostra
1
CCS X 1000
2648
CBT X 1000
736
2
669
728
3
1123
1713
4
510
866
5
701
1190
6
372
1803
7
470
558
8
3213
988
9
1824
718
10
967
616
11
812
1294
12
405
591
13
357
327
14
347
1192
15
596
1034
16
745
2492
39
6. CONCLUSÃO
Os resultados deste estudo demonstram a absoluta falta de práticas higiênicas nas instalações
e dos manipuladores, e no controle de saúde dos manipuladores de queijos.
Das amostras de queijo de coalho coletadas e analisadas a grande maioria estava fora dos
padrões microbiológicos permitidos pela Legislação, estando portanto em condições
higiêncico-sanitárias insatisfatórias.
-84% (10/12) das amostras apresentaram contagem para coliformes fecais acima dos padrões
vigentes;
-77% (9/12) das .amostras foi observada a presença de Staphylococcus coagulase
positiva;
-Salmonella sp em 25g não foi observada nas amostras.
Ficou comprovado que não existem condições de higiene favoráveis à fabricação de produto
seguro, e que os resultados obtidos retratam o grande perigo que o consumidor corre com
padrões de qualidade do queijo de coalho tão baixos. A falta de uniformização nos
procedimentos de fabricação, orientação técnica dos produtores e manipuladores, as
instalações precárias, falta de higienização e de um controle de qualidade da matéria-prima
são fatores que levam à obtenção de produtos tão inferiores que põe em risco a saúde do
consumidor.
A fabricação do queijo de coalho está muito distante do que a legislação preconiza, os
resultados das análises do leite e dos queijos coletados não atendem as Legislações Vigentes.
Por fim, somente com a orientação técnica dos produtores, a adequação dos processos e
produtos, das instalações e o estabelecimento de procedimentos padronizados, será possível a
obtenção de produtos com maior competitividade e qualidade.
40
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43
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44
ANEXO A
45
ANEXO A - QUESTIONÁRIO 1 (HIGIENE DAS INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS E
UTENSÍLIOS E ACONDICIONAMENTO DOS QUEIJOS)
1.
Estado de conservação e limpeza das instalações da fábrica (partes externas, internas,
revestimentos e pintura).
( ) Bom
2.
( ) Ruim
Os utensílios (liras, facas, mexedor, etc) estão limpos e protegidos?
( ) Sim
3.
( ) Regular
( ) Não
As mesas, prensas, formas estão limpas e sem acúmulo de gordura?
( ) Sim
( ) Não
4.
Os queijos são acondicionados em temperatura adequada, em câmaras frias ou
freezer?
( ) Sim
5.
Presença de pia com água para lavagem das mãos?
( ) Sim
6.
( ) Não
Presença de sabonete para higienização das mãos?
( ) Sim
7.
( ) Não
( ) Não
Presença de papel toalha ou secador de mãos?
( ) Sim
( ) Não
46
QUESTIONÁRIO 2 (HIGIENE DOS MANIPULADORES)
1.
Qual o nível de escolaridade do manipulador?
( ) Analfabeto
( ) 1° grau incompleto
( ) 1° grau
( ) 2° grau
2.
O manipulador já participou de algum treinamento ou curso sobre Fabricação, Higiene
e Manipulação de Alimentos?
( ) Sim
Se participou, quantos foram?
3.
( ) um
4.
( ) dois
( ) Não
( ) Não
Os manipuladores fazem uso de luvas?
( ) Sim
9.
( ) Não
Os cabelos estão curtos e protegidos?
( ) Sim
8.
( ) a mais de um ano
As unhas estão cortadas, limpas e sem esmaltes?
( ) Sim
7.
( ) a mais de seis meses
Existe procedimento para lavagem das mãos?
( ) Sim
6.
( ) três
Há quanto tempo participou do último curso ou treinamento?
( ) a um mês
5.
( ) Não
( ) Não
Os manipuladores usam uniformes limpos, botas, luvas, máscaras e toucas?
( ) Sim
( ) Não
Os manipuladores realizam periodicamente exames laboratoriais (parasitológico de
10.
fezes, hemograma)?
( ) Sim
11.
( ) Não
Se realiza, há quanto tempo fez o último?
( ) seis meses
( ) um ano
( ) mais de um ano
( ) não realiza