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JUIZ DE FORA SETEMBRO-OUTUBRO DE 1979
digitalizado por
arvoredoleite.org
ISSN
'SJ:;TEMBRO.;OUTUBRO
Revista do' [LCT
�
0100-3674
Pág. 1
DE 1979
REVISTA DO INSTITUTO DE LATiCíNIOS
CANDIDO TOSTES
SUMÁRIO
-'
C ONTENTS
do rendim ento. Parte 1..ú D eter­
Eabric ação de q ueijo Prato e M i nas: Estudo
Cheesemaking: A St dy onMinas
and
Prato
ção.
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Furtad o , ' M. M. e Wolfs
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.
choon -Pomb o, A. F.
dosag em de NaCI em q ueij os. A
Avalia ção COl')1p arativ a de métod os para
ion of Sodiu m Chloride in.
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Two
of
Comparative Study C. dos e Souza, H . M . de .minat
... . .. . .. . . . . . .. . . . ...
..
.
.
.
Cheeses. Santo s, E.
_
03
21
al Func-
OroUc Acid: Its Physiologic
ácido ,orót ico: sua fu nção fisioló g ica. The . . ... . . . . . . . :...... ;. � . . . . . . :. . 25
. . . ..
.
.
.
.
.
.
.
.
.
F
L.
de
tion. Ferre ira, C. L.
Muss arela consu mido na, cidad e de São
Est udo sobre a comp osiçã o de q ueijo f Muzz arella T: ype Cheese, Cons umed in
o
n
ositio
comp
lhe
Paulo . Research on
...... ... . . . .. .. . . 2 9
the City:, of S. Paul,o. Schiftan , T. Z. e Komatsu, I . . . . ....
. . . . . 37
, R. V. . . . . . . . . . . . .. . . .. . . . . . .. . . .
Doce de Leite . Milksweets (?). Pinto
enic Production of Milk. Rog ick, F. A ; . . 39
Prod ução Higiê nica do Leite . Hygi
O
.
8.
•
.
.
a) U m a j usta h omen agem
, ..
(Noss a C apa) .. . . . . . ,..
b) Alun o . dO I LCT receb e prêm io
norá ri o
ao rece ber o título :de C i dadã o-Ho
Discu rso , d o Dr. S,ylvio Vasc oncellos . . . . . . . . " ." . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . " . ... . ,
.
.
.
.
.
de J uiz de Fora . .. . . . . . . . . .
i c k F. A .
- Um panorama visto da pont e. Róg
ínios
VI Cong resso N acion al de Latic
\
\
Rev. Insl. Cândido Tosles Juiz de For. Vol. 34
\
1-48
43
47
\ N." \ Sel.-Oul. 1979
205
CUÁ RIA' DE M INAS GERA I S
EMP RESA DE PES QUISA AGR OPE
Departamento de Tecn olog ia de Alimentos
Instituto de Laticínios Cândido Tostes
Revista B i mestral
Când ido Tost es
Revis ta do I nstit uto de Latic ín ios
- 032
Tels. : 212-2655 - 212-2557 - 000
Ende reço Teleg ráfico: ESTELAT
Fora - M i nas Gera is - Bras il
Cx. Postal 183 - 36100 Juiz de
Cr$ 40,00 .
atraz ados : Co m u ns Cr$ 30,00 ; Espe cial
Assi natur a: Cr$ 180,0 0 (1 ano) N .os
081/0001-6
CA LTDA. - C.G.C. 17153
s da ESDEVA EMPRESA GRAFI
Composto e impresso nas oficina
digitalizado por
2 - Juiz dê Fora': MG
arvoredoleite.org
Pág. 2
SETEMBR O-OUTUB RO DE 1979
Revista do
EMPRESA DE PESQUISA AGROPECUÁRIA
DE MINAS GERAIS
- EPAMIG DIRETORIA EXECUTIVA
Presidente
,
Helvécio Mattana Saturnino
Diretor de Operacões Técnicas
Hélio Andrade Alves
Diretor
de Administração
e
CONSELHO DE ADMINISTRAÇÃO
Cícero Augusto de Góes Monteiro
João da Costa" Lisboa
José Antônio Torres
Conselheiros suplentes
Antônio José de Araújo
Pedro Azra Malab
Wa!=lner Saleme
Ed itor-Secretário
Santos Vasconcellos
Hobbes Albuquerque
Redatores Técnicos
Alan Wolfschoon
Alberto Valentim Munck
Edson Clemente dos Santos
Hobbes Albuquerque
Frederico de Magalhães Siquei,ra
Múcio Mansur Furtado
Otacílio Lopes Vargas
Valter Esteves Júnior
José Mauro de Moraes
José Furtado Pereira
Revista do Instituto de Laticínios "Cândido Tostes", n.
1
Juiz de Fora, Instituto de Laticínios "Cândido Tostes",
n.
23
23
1946
_
1946.
cm
1-19 (1946-48), 27
cm, COm o nome de Felctiano. n.
cm, com o nome de ,Felctiano.
20-73 (1948-571,
A partir de setembro 1958, COm o nOme de Revista do Ins
. tituto
Laticínios "Cândido Tostes".
��
1. Zootecnia - .Brasil - Peri icos. 2 Laticínios - Brasil - Periódicos.
.
I. Empresa de Pesquisa Agropecuana de Minas Gerais, Juiz de Fora, MG, ed.
O
CDU
636/637(81 )(05)
Pâg. 3
FABRICAÇÃO DE QUEIJO PRATO E MINAS :
ESTUDO DO' RENDIMENTO
PARTE I - DETERMINAÇÃO DAS CiFRAS DE TRANSiÇÃO
Prato and Minas Cheesemaking: A Study on Vield
Part I - Determination of Transition Figures
Finanças
COMISSÃO DE REDAÇÃO
i1ust.
SETEMBRO-OUTUBRO DE 1979
Múcio Mansur Furtado (*)
Alan Fredercik Wolfschoon Pombo
ConoSelheiros efetivos
Chefe do DTA
v.
Revista do aleT
CONSELHO FISCAL
Presidente
Gerardo Henrique Ma,chado Renault
Conselheiro,s
Helvécio Mattana S aturnino
José de Paula Motta Filho
José Alberto Gentil Costa Souza
Jair Vieira
Peter John Martyn
Mário Barbosa
José Irineu Càbral
Gabriel Donato de Andrade
Sylvio
IleT
O. o
INTRODUÇÃO
o conhecimento da relação entre a com­
posição d o leite e o rend imento do q ue ij o
é de interesse prático e econômico para
os fabricantes .de q u eijos . A literatura es­
pecializada em laticínio s no Brasil pa­
rece n ão apresentar nada em relação à
composição do leite e
o ren d imento
dos queijos tipicamente nacionais. Nada se
conhece sobre aspectos básicos, tais co­
mo: a influência da relação entre g ordura
e proteínas, do extrato seco do le ite e de
outr'os
queijos, sobre as perdas dos constituintes
do leite n o soro, sobre a transição dos com­
ponentes fundamentais do leite para a coa­
lhada durante a fabricação.
Cada componente individual do leite tem
um valor peculiar em relação às proprieda­
des do q ueijo e ao processo de fabricação;
consequentemente, o conheci mento desses
valores i ndividuais é i mportante para a ela­
boração do q ueij o . O s processos mi crobio­
lógicos e enzi máticos da maturação do q uei ­
jo dependem (6) do conteúdo em água li­
vre; regulando-se o conteúdo e m água, ob­
tém-se no queijo a textura e consistência
desejadas; o teor de proteínas é i mportan­
te no processo da coagulação, na retenção
da água, no rendimento e na maturção ;
a gordura contri bui para o aroma do q uei­
jo e o rendi mento, melhora a consistência e,
durante a maturação, confere ao q ueijo ca­
racter�&t'icas pecuHare8J; a lactose, devido
às transformaçõe s que sofre pela ação de
enzimas bacterianas durante a fabricação,
confere ao q ueijo parte do fabor e o do r
carac terísticos; o s sais são responsáveiR
pela formação do com plexo da micela das
caseínas e exerce m i nfluência sobre a q ua­
lidade do q ueijo produzi do .
(*)
Em uma pUblicação precedente (19)
foram i ndicadas as finalidades básicas do
presente trabalho ; nesta pri meira parte se­
rão considerados os seg ui ntes aspectos:
a) determi nação da co m posição do lei­
te trabalhado e dos soros típicos resultan­
tes da fabricação de queijos ti po Prato e
Mi nas;
b) descrição da tecnologia de fabrica­
ção dos q ueijos aci ma citados;
c) determinação das cifras de transi­
ção da gordura, prote ínas, lactose e cinzas
para os q ueijos trabalhados;
" d) relação entre as cifras de transição,
rendi mento, perdas, com ' p osi
Com os resultado s obtidos nesta pri ­
meira parte, espera-se ' poder ,estabelecer
os segu i ntes parâmetros:
a) criar condições para previsão do
rendimento mínimo d e u ma fabricação dos
q ueijos tipo Prato e Mi nas ;
b) determinar o teor m ín i mo de gor­
d ura a se conservar no leite para a obten­
ção de determi nado teor de gordura no ex­
trato seco do queij o ;
c) permitir a correção d o s fatores d e
distorsão do rendi mento da fabricação dos
q uejos Prato e Mi nas.
Os três últi mos parâmetros relaciona­
dos serão tratados na parte 11 do presente
trabalho .
de
Acredita-se que muitos fenômenos ocor­
ridos n u ma fabricação de queijo s ! p oderão
ser facilmente explicados com base n este
estudo, ou seja, poderão ser explicadas as
variações do ren d i mento mesmo q uando se
mantiver fixo o teor de gordura do leite, co­
mo frequentemente se procede na maioria
das fábricas brasileiras . Normalmente, atri­
bui-se erroneamente à gordura um papel
preponderante no rendimento fi nal de u m a
(*) Pesquisadores e Professores do DTA/ lL CT - EPAMIG
digitalizado por
arvoredoleite.org
Pág. 4
SET EMB RO-O UTUBRO DE
fabricação, quando na realidade
como se­
rá demonstrado, este papel cabe
principal­
mente à cas?í
,
dade de aprisionar
Os demais elementos no
momento da coagulação,
Finalmente, pretende-se estabelece
r um
método que permita a padroniza
ção do I€i­
te em teor de gordura do mod
o que se ob­
tenha sempre o mesmo teor no
extrato seco
dos queijos. Tal fato contribuirá
grandemen­
te para a padronização das carac
terísticas
físico-químicas e sobretudo orga
nolépticas
do queijo, algo praticamente ainda
inexisten­
te em nosso meio.
MATERIAIS E MÉTODOS
1, ° NATUREZA DO LEITE UTILIZAD
O
O leite utilizado para este traba
lho veio
da bacia leiteira de Juiz de Fora
, onde exis­
te uma grande mestiçagem' entre
as vacas
holandesas e Zebu. Não foi
tomado ne­
nhum cuidado especial para
utilizar sem­
pre o !eite de um mesmo forne
cedor ou de
determinada localidade. O leite
foi previa­
mente 'pasteurizado e res�riado
pelo proces­
so HTST. A cor, o cheiro, sabo
r e aspec­
to geral foram considerados norm
ais e tí­
picos. O leite utilizado é class
ificado como
leite de mistura .
A acidez do leite crú recebido foi
nor­
mal; a coleta foi realizada nos
meses de
maio a novembro, ou seja, desde
o final da
safra (período das águas) até
o início do
novo período das águas.
1.1
COLETA DE AMOSTRAS PARA O EXA­
ME FíSICO-QUíMICO
iA coleta de amostras para o exam
e físi­
co-químico foi feita nos próp
rios tanques
de fabricação dos queijos. De cada
tanque
foram retirados 250 ml de amos
tras em va­
s� hame pe!f�'3itamente iJimpo, apÓ'
s agHa-­
çao homog�nea de 100 litros de
leite.
2.°
MÉTO DOS ANALíTICOS UTILIZAD
OS
No início da pesquisa, Os méto
dos de
formol e de fenol-ácido sulfúrico
(13,14), fo­
ram empregados para determina
r proteínas
e 13ctose, respectivamente. Poste
riormente
foram substituídos pelos métodos
de micro�
Kjeldahl (2) e de cloramina T (7).
A exa­
tidão e precisão dos dois prime
iros foram
demonstradas em publicações proce
dentes
(13,15). Todas as determinações foram
rea­
lizadas em duplicata e a diferença
entre
duas determinações não ultrapassou
0,05%.
Procurou-se trabalhar sempre à temp
eratu­
ra de 200C.
2.1
•
1979
Revista
do ilC'(
·A determinação da densidad
e foi feita
colocando-se a amostra
em proveta d
2?0 ml; a densidade foi corri
gida para 150C
.
Uollzou-se um lactodens
ímetro segundo
Quevenne (afer.�do), colm
'uma "incerteza"
de 0,2° Quevenne.
�
2.2
ACID EZ T1TULAVEL
A acidez titulável foi dete
rminada em
1° m! . de leite, usando-se
fenolftaleína 1%
al�o?llca con:o indicador e
solução de hi­
droxldo de sodio N/9; a acid
ez é expressa
em graus Dornic. Utilizouse um acidíme­
tro Dornic (casa Gerber) .
2.3
PRO TEíNAS TOTAIS
As proteínas totais foram
determindas
mediante titulação de 10 ml
de leite com
NaOH N/i 0, segundo o méto
do de Formol
.
C
.
tltUld
a pelo método micro-Kjelda
hl (2) nor­
ma A.O.A.C. 47.021 - onde
se determi­
nou a % de nitrogênio total
de 125 mg de
�rr:?stra; a
de proteínas foi obtida mul­
tiplicando-se 1'0 N X 6,38. O
s resultados in...
cluem o nitrogênio não-protéico
(NPN).
�\
2.4
PRO TEíNAS DO SOR O
. As proteínas do soro foram
determina­
das, inicialmente, mediante titula
ção de 10 ml
de soro com NaOH N/10, segu
ndo o método
de Formol (16). Posteriorment
e utilizou-se o
método micro-Kjeldahl (2) onde
se deter­
nou o nitrogênio total de 500
mg da amos­
tra. A porcentagem de prote
ínas foi cal­
culada multiplicando-se o valor
encontrado
por 6,38. Os resultados incluem
NPN.
2.5
G ORDURA
Para a determinação da gordura
no lei­
te, utilizou-se o método turbidimétr
ico do
Milko-Tester MK 1/1 (17); em ocas
iões ex­
cepcionais, utilizou-se o método
ácido-bu­
tirométrico de Gerber. Para a
determina­
ção da gordura do soro, utilizou-s,
e o mé­
todo Milko-Tester, utilizando-se 0,040
co­
mo o zero do aparelho (18).
2.6
Revista do
ILCT
SETEMBRO-OUTUBRO DE
1979
Pág. 5'
DENSIDADE
LACT OSE
A determinação de :actose f01 realiz
a�
da, inicialmente, segundo o méto
do fenol­
ácido sulfúdco (14); posteruormente,.
utili­
zou-se o método oficial de Cloram
ina-T
f.egundo a norma da FIL-IDF 28; 1974
(7)�
O fator de 0,996 foi utilizado para
a corre­
ção do volume ao determinar a lactos
e no
[oro.
2.7
2.10 ÁGUA
CINZAS
,
na do leite,
As cinzas, tanto no leite
ro foram determinadas mediante remoção
d� água de 10 ml da amostra (pesados em
balança analítica em cápsulas pr�via.mente
taradas) com banho de va;poor, Incmera�
ção do resíduo seco a 550°C, até a obten­
ção de uma cinza branca (± 3'12 horas)
e pesagem da cinza em balança analítica.
, rença
A dife
das pelo peso da amostra e multiplicada
por 100, fornece a % de cinzas.
2.8
EXTRATO SECO ·TOTAL (EST)
O extrato seco total foi calculado so­
mando-se as porcentagens dos componen­
tes individuais (proteínas, gordura, lactose
e cinzas) previamente determinados no leite
e no soro.
2.9
EXTRATO SECO
(ESD)
DESENGORDURADO
O extrato seco desengordurado foi cal­
culado da mesma forma que o EST, po­
rém sem incluir a porcentagem de gordu­
ra �o leite ou no soro em questão.
água
foici­calculada como a diferença
com Asua
capa
entre o EST e 100.
3.°
EQUIPAMENTOS
·Foram utilizados os equipamentos des­
critos na parte referente à tecnologia de fa­
bricação.
4.°
RESULTADOS E DISCUSSÃO
4.1
COMPOSIÇÃO DO LEITE UTILIZADO
A composição do leite varIa com a ra­
ça, com a alimentação, individualidade, pe­
ríodo de lactação, época e muitos outros
fatores; - uma revisão destes fatores foi
publicada recentemente (4).
Os compenentes do leite têm diferen­
tes valores para a fabricação de queijos;
alguns são absolutamente necessários, co­
13�. Post
eriormen
mo a gordura e proteína,
que
enquanto
te, ou­
esta prática
tros participam pouco ou têm pouca influên­
cia. A participação destes constituintes será discutida posteriormente .
.
Os valores que abaixo apl'\esentamos
são valores médios que foram obtidos da
análise minuciosa do leite trabalhado :
QUADRO I
COMPOSIÇÃO (%) MÉDIA DO LEITE DE VACA UTILIZADO
Valor média
Água
Gordura
Lactose
Proteínas
Cinzas
EST
ESD
Densidade
Acidoz (.oD)
pH
87,67
3,52
4,84
3,26
0,71
12,33
8,81
1,030
16,70
6,62
A variação dos componentes individuais
é de grande importância na fabricação de
queijos. Os constituintes de maior interes­
se seo a gordura e a proteína ('8f'pecialmen­
te a caseína) e são justamente os que apre­
sentaram maior variação.
A lactose e a cinza variaram muito pou­
se comparadas com as variações apre-
digitalizado por
Valor inferior
encontrado
86,88
3,00
4,40
2,60
0,62
11,64
8,17
1,0289
15,20
6,00
Valor superior
encontrado
88,36
4,28
5,01
3,84
0,86
13,12
9,32
1,0318
20,00
6,72
sentadas pela gordura e proteína. Como se
v·erá posteriormente, as porcentagens de
gordura e prot,eína (caseína) determinam,
principalmente, o rendimento do queijo e a
proporção entre esses elementos (relação
gordura/cas,eína), determina a composição
(11). A variação do extrato seco total (EST)
e do extrato seco dese
, ngordurado
determinada pela variação de cada compo-
arvoredoleite.org
Pág.6
SETEMBRO-OUTUBRO DE 1979
nente inividual, principalmente a gardura,
prateína e lactase.
Na quadra seguinte, mastra-se uma
camparaçãa da campasiçãa da leite em al-
Revista do ILC'r
guns países. Nenhuma cifra pade ser can­
siderada definitiva para a campasiçãa mé­
dia da leite, vista que sãa inumeráveis as
fatares que afetam a sua campasiçãa.
QUADRO 11
COMPOSiÇÃO MÉDIA (% ) DO LEITE DE ALGUNS PAíSES
Gardura
ESD
Prateínas
Lactase
Cinza
Água
4.2
Brasil
E.U.A.
3,52
3,9
8,73
9,0
3,26
3,2
4,76
5,1
0,71
0,7
87,75
.87,1
(Walfschaan (Van Slike)
- Furtada)
Inglat.
3,75
8,91
·3,46
4,7
0,75
87,34
(Richmand)
CARACTER/S TICAS DOS QUEIJOS UTI­
LIZADO S NO TRABALHO
7. Elabarada cam leite pasteurizada.
8. Rendimenta média - 9,5 litras/kg
4. 2 . 2 QUEIJO MINAS PADRONIZADO
1. Origem - tipicamente nacianal (Mi­
nas Gerais.
2 . Massa - crua (aquecimenta até
32°C).
3. Sabar - ligeiramente ácida
>4. .Arama - fraca.
5. Caractedsticas da massa - textura
fina, massa esbranquiçada, sem elas­
ticidade, quebradiça\, apresentanda
3,9
8,7
3,3
4,6
0,7
87,5
(Dilanjan)
Alem.
3,5
8,9
3,6
4,75
0,7
87,69
(Kach)
França
Dinamarca
3,39
4,0
8,91
9,0
3,29
3,4
4,75
4,7
0,87
0,7
87,69
87,0
(Alais) (Jensen)
inúmeras alhaduras mecamcas, irre­
gulares e sem brilha.
6. Dimensões - queija cilíndrica apre­
sentanda:
- altura - 4 cm
- diâmetra - 17 cm
- pesa 100 gramas.
7. Elabarada cam leite pasteurizada
8. Rendimenta média - 8 litras/kg.
4.2.1 QUEIJO PRATO
1. Origem - dinamarquêsa.
2 . Massa - semi-cazida (aquecimenta
até 41°C) .
3. Sabar - muita suave.
4. Arama - fraca.
5. Características da massa - textura
fina, massa amarelada, cam baa elas­
ticidade, apresentanda paucas alha­
duras lisas e regulares.
6. Dimensões - queija retangular apre­
sentanda :
- altura - 9 cm
- largura - 10 cm
- Camprimenta - 22 cm
- largura - 10 cm
- pesa - 1.800 gramas
URSS
4. 3
CUIDADOS BAslCOS
OBSERVADOS
NA ELABORAÇÃO D OS QUEIJOS
Observau-se, basicamente, a tecnala­
gia de fabricaçãa adatada pela ILCT (9),
acrescida das seguintes cuidadas que visa­
ram evitar qualquer tipa de perda durante
a elabaraçãa :
a) O leite fai rigarasamente medida aa
ser calacada na tanque;
b) Trabalhau-se sempre cam a valume
fixa de 100 litras de leite e sempre na mes­
ma tanque;
c) Utilizau-se um tanque de aça inaxidá­
vel, retangular, de paredes duplas, permitin­
da a aquecimenta indireta.
d) Durante a elabaraçãa abservau-se a
máxima cuidada para evitar a perda de
grãas de caalhada 'Ou de massa, durante a
mexedura, dessaragem e prensagem.
e) As seguintes alterações faram intra­
duzidas na tecnalagia de labricaçãa, a fim
de permitir a caleta de umà amastra de sa­
ra que fasse rigarasamente representativa :
Revista do ILCT
SETEMBRO-OUTUBRO DE 1979
1.a) após a primeira mexedura (na quei­
ja Prata) , nãa hauve retirada parcial de
sara;
2.a) Nãa hauve adiçãa de água quente
aa Eara;
3.a) Tada aquecimenta para a cazimenta da massa fai feita utilizanda-se vapar
circulante nas paredes duplas da tanque;
4.a) Nãa hauve adiçãa de clareta de
sódia aa sara.
Observaçãa: - as cuidadas acima
eram dispensáveis para a elabaraçãa da
queija Minas Padranizada.
f) As amastras de sara faram caletadas
na términa' da 'fabricaçãa, imediatamente
antes da dessaragem final. Na .inícia das
experimentas, as amastras eram caletad�s
laga após a carte da caalhada, mas ven­
ficau-se que as amastras 'Obtidas nãa eram
representativas.
g) Para a prensagem usau-se sempre a
mesma pressãa (20kg), trabalhanda-se cam
prensas caletivas verticais.
h). Tadas as ingredientes utilizadas eram
sempre as mesmas, nas praparções indica­
das, senda que a fermenta láctica era adi­
cionado cama camplementa para a valume
deseiadoi na tanque.
i) Os queijas faram pesados antes de
passarem pela salmoura e as dadas 'Obti­
dos faram utilizadas para cálculas de rendimento.
4.4
TECNOLOGIA EMPREGADA PARA
ELABORAÇÃO DO QUEIJO PRATO
A
Como já fai citado, empregou-se a tec­
nologia básica (9), utilizada no ILCT, ab­
servanda-se naturalmente as modificações,
igualmente cltadas, que se fizeram neces­
sárias no decarrer dos trabalhas:
Leite pasteurizada no HTST, a 73°C,
por 15 segundas.
Temperatura de· coagulaçãa na tanque: 32°C.
- Ingredientes adicionados:
',a) Carante vegetal, à base de Bixa arel­
lana, 'Ou urucum, na proporção de 0,008%
(8 ml para 1 00 litras).
b) Cloreta de cálcia, em soluçãa a 50%,
na proparçãa de 0,05% (50 ml para 1 00 li­
tros).
c) Caalho em pó, de orig,em
poder caagulante de 1 : 40 . 000 na propor­
ção de 2,5 gramas para 1 00 litros de leite.
d) Fermenta láctica, à base de S. lactis
e S. cremoris, com acidez de 800D em média e na praparçãa de 1,5 %
.
- Após a adição das ingredientes CI.
tados, agitau-se durante 2 minutas e dei_
_
digitalizado por
Pág.
1
xau-se em repausa até que se processas­
se a caagulaçãa.
- Períada média de coagulaçãa 'Ob­
servado : 45 minutos.
- Verificaçãa do ponto: pela praces­
so tradicional, introduzinda-se a palma da
mãa na coalhada.
- Corte da caalhada: efetuado ma­
nua!mente, utilizanda-se duas liras, na se­
guinte ordem:
1) Lira horizontal: na sentida longitudinal;
2) Lira vertical : no sentida longitudinal, depais transversal obtenda-se cubas de
3,5 cm3•
3)' Lira vertical: utilizada nas dais sentidos, mais rapidamente, até reduzir a caa­
!hada aa tamanha médio de grãas de milha.
Primeira mexedura: efetuada lenta­
mente, com a usa do garfa metálica.
Duraçãa da primeira mexedura: 20
minutas, ininterruptamente.
Inícia da segunda mexedura: Ime'"
diatamente após a término da 1.a, com as
seguintes características:
a) agitaçãa mais violenta, fazenda-se
pelas diagonais do tanque.
b) Utilizaçãa de um garfa especial, de
arames, canhecida par mexedar suíça 'Ou
macalé.
AquecimentO' da mass�: iniciada
canjuntamente cam a 2.a mexedura, reali­
zado pela injeçãa de vapar nas paredes
du'plas da tanque.
Temperatulra de aquec'imenta até
410C, lentamente, à base de 1°C a cada 2
minutos.
Tempa da 2.a mexedura - variável,
até a massa atingir a "ponta", padenda-se
porém citar cama média, 45 minutos.
"Panto" da massa :
'
processa tradicianal, 'Ou seja, quando as
grãos se apresentam ligeiramente fir �es, se­
cas, individuais e, quanda press'lOnados,
com boa coesãa e elasticidade.
Tempa total: considerada desde a
corte da caalhada até o "ponta" da massa:
média de 70 minutas.
o.essaragem tatal e final: concen­
traçãa da massa .na extremidade da tanque
opasta aa registra de saída e escaamento
total do sara, através de ralos finas.
Prensagem
no tanque: efetuada
com o usa de placas metálicas e pesas,
durante 20 minutas, com pressãa duas ve­
zes superiar aa pesa estimada da massa.
- Carte da massa e enfarmagem : após
a prensagem, a massa é cartada e pesada
em blacos de 2kg que sãa calacados em
_
_
_
_
.
__
_
_
_
_
_
arvoredoleite.org
Pâg.
8
SETEMBRO-OUTUBRO DE 1979
formas plástiicas
com dessoradores de nylon.
- Prensagem final: em prensas cole­
tivas verticais, em colunas de 7 formas, sob
pressão de 20kg.
- Tempo de prensagem: 16 horas à
temperatura ambiente.
- Viragem: após 16 horas, os queijos
são retirados das formas, virados e re'Pren­
sados por mais 30 minutos, sem dessora­
dores .
- Pesagem: os queijos são pesados
antes de passarem à salmoura.
-- Salga: realizada em salmoura, a
12°C, com concentração de sal de 20% e
pH médio de 5,2.
- Tempo de salga: 48 horas.
- Secagem: após a salga, os queijos
são conduzidos à seção de maturação, on­
de permanecem por 24 horás numa câmara
de 15°C para secarem.
- Embalagem: após a secagem, os
queijos são embalados em película plásti­
ca impermeável e termoencolhível e coloca­
dos nas prateleiras das câmaras de matu­
ração.
- Período de maturação: mínimo de
30 dias, em câmara a 12°C com 85% de
umidade relativa do ar.
4. 5
TECNOLOGIA EMPREGADA PARA A
ELABORAÇÃO DO QUEIJO MINAS PA­
DRONIZADO
Empregou-se igualmente a tecnologia
básica (9), prescrita pelo IleT, não t'endo
sido feitas, porém, as modificações exigi­
das na elaboração do queijo Prato, pois a
tecnologia de elaboração do queijo Minas
Padronizado já atendia as exigências do
trabalho.
- leite pasteurizado no HTST, a 730C
por 15 segundos.
- Temperatura de coagulação no tan­
que: 32°C.
- Ingredientes adicionados:
,a) Cloreto de cálcio, em solução a 50%
na proporção de 0,05% (50 ml para 100
litros);
b} Coalho em pó de origem animal, po­
der coagulante 1:40. 000 na proporção de
2,5 gramas para cada 100 litros de leite;
ic) Fermento láctico, à base de S. lac­
tis e S. cremo ris, com acidez de 800D em
média e na proporção de 1,5%.
Após a adição de cada ingrediente, agi­
tou-se o leite por dois minutos e deixou-se
em repouso para que se processasse a
coagulação;
Revista do IleT
- Período médio de coagulação ob­
servado: 45 minutos.
- Verificação do ponto da coalhada:
pelo p.rocesso tradicA-.onal, ou ,s,eja, intro­
duzindo-se a palma da mão na coalhada
levantando-se levemente e verificando �
aparecimento de uma rU'Ptura num só sen­
tido.
- Corte da coalhada: efetuado ma­
nualmente, utilizando-se duas liras, na se­
guinte ordem:
- Lira horizontal: apenas no sentido
longitudinal do tanque.
- Lira vertical: Inicialmente, no sen­
tido longitudinal e, depois no vertical, ob­
tendo-se cubos de 2cm de aresta (8cm3).
Observação!':
queijo Minas Padronizado efetua-se semore
o corte em cubos de coalhada maiores, pa­
ra a obtenção de queijo com maior teor de
umidade.
-- Repouso - após o corte, deixou-se
a coalhada em repouso durante um período
de 5 minutos.
- Início da mexedura: para a mexe­
dura do queijo Minas, como se trata de um
queijo de massa crua e mole, utiliza-se so­
mente o garfo metálico, com agitações bem
suaves.
- Tempo de mexedura: para a mexe­
dura do queijo Minas o tempo é variável in­
tercalando-se 3 minutos de agitação lenta
com 5 minutos de repouso.
A temperatura será mantida fixa em
32°C até o final da fabricação. O tempo
médio, do corte ao ponto, é de 50 minu­
tos.
- "Ponto" da massa: quando os grãos
se apresentarem ligeiramente firmes, mais
arredondados, com uma certa coesão, per­
mitindo o fácil escoamento do soro por en­
tre el-es, quando são tomados numa forma
de fundo r,endado.
- Dessoragem final e total: após l)
"ponto" a massa é arredada para o meio
do tanque e o soro é eliminado por meio de
finos ralos.
- Trituração dos grãos da massa: es­
coado todo o soro, a massa é amontoada
nos bordos do tanque e triturada manual­
mente, durante 5 minutos.
- Prensagem em canudos: após a tri­
turação, a massa é colocada em canudos
plásticos 'Perfurados e prensada, sob pres­
são de 10kg por 20 minutos.
- Eriformagem : os cilindros de massd.
obtidos são colocados em uma mesa e cor­
tados em pedaços de 1,2kg cada, sendo en­
formados a seguir. Em' cada forma são co­
locados 2 queijos, devidamente enrolados
Revista do ILeT
SETEMBRO-OUTUBRO DE 1979
Pág.
9
120°C, após o período comple­
ares apaiarelhadas
me­ngurlparafina
em panos e separados por um disco retal
to de maturação.
tálico .
- Período de maturação: mínimo de
- Prensagem final: e m prensas cole20 dias, em câmara a 12°C com 85% de
tivas verticais, sob pressão de 10kg.
l1mid de relativa do ar.
- Tempo de pr'ensagem: 16 horas ã
temperatura ambiente.
- Virag,em: após 16 horas os queijos
4. 6 COMPOSIÇÃO MÉDIA DOS SOROS
cão retirados das formas, virados e repren­
A composição do soro varia de acordo
;adcs por mais 30 minutos, sem panos.
- Pesagem: os queijos são pesados
com a composição do leite trabalhado e de
antes de passarem à salmoura.
acordo com as perdas dos constituintes do
- Salga: realizada em salmoura, a
leit'e durante a fabricação do queijo. É de
se esperar que os componentes solúveis do
120C, com concentração de sal de 20% (19°
Baumé) e pH médio de 5,2.
leite, como a lactose, as prot,eínas
- Tempo de salga: 24 horas.
sais, etc. est,ejam
- Pré-maturação: os queijos são conção em que se encontram originalmente no
leite. Assim, quanto maior for a quantidade
duzidos, após a salga, para uma câmara a
:para a
destes componentes solúveis no leite, maior
120C, com 85% de umidade relativa do ar,
a quantidade em que lOe encontram no so­
onde são dispostos em prateleiras de ma­
ro. É óbvio que a quantidade destes com­
deira e aí ficam por 7 dias. Neste período.
no
ponentes que ficará no queijo depende, em
ocorre a formação de uma fina casca
grande parte, da quantidade de soro retida
queijo.
,
- lavagem e secagem: apos o pe­
pelo queijo.
ríodo de 'pré-maturação, geralmente ClS
Os valores aqui apresentados são va­
queijos mofam ligeiramente. São
então
lores médios que foram obtidos das análi­
lavados com uma escova e água morna e
ses dos soros resultantes das fabricações
deixados a secar em varal de madeira, sob
dos queijos Prato e Minas.
ventilação, por 2 horas após o que são
embalados.
4. 6.1 COMPOSIÇÃO MÉDIA DO SORO DE
- Embalagem: feita em embalagem
QUEIJO PRATO
plástica, impermeável, termoencolhível, em
condiçõGs de anaerobiose. São em segui­
Este soro é produto da fabricação nor­
da conduzidos à câmara de maturação.
mal de 100 litros de leite, de acordo com
Quando os queijos não são embalados por
a tecnologia já eX'Plicada.
este processo, pdem ser parafinados com
QUADRO 111
COMPOSiÇÃO (%) DO SORO DE QUEIJO PRATO
Gordura
Proteína
Lactose
Cinza
E8T
Água
Densidade
pH
valor médio
(%)
valor inferior
encontrado (%)
valor superior
encontrado (%)
0,70
0,75
4,94
0,49
6,88
93',12
1,0261
6,36
0,35
0,63
4,60
0,42
6,12
92,96
1,0238
6,27
1,03
0,94
5,12
0,56
7,04
93,88
1,0284
6,42
Estes resultados têm uma relação estrei­
ta com os apresentados previamente (12).
s.omente em uma ocasião foi encontrado o
valor de 0,35% para gordura. Ger�lmente
este limite inferior se encontra aCima de
0,46%.
A porcentagem média de proteínas en-
digitalizado por
contrada foi de 0,75% e as variações acima
ou abaixo deste valor estão de acordo com
os dados apresentados num outro trabalho
de determinação de proteínas no soro (16) .
A grande porcentagem de lactose encon­
trada 4,94% confirma o fato de que os cons­
tituintes solúveis permanecem quase que
arvoredoleite.org
'�abr
Pág. 10
SETEMBRO-OUTUBRO DE 1979
comp letamente no soro. Como se verá mais
qdiante, menos d e 10% da lactose original
presente n o leite fica n o q ueij o. As c i nzas
representam (em quantidade) mais do q ue
os minerais do leite, menos porém que sai s.
Observando-se a composição média do
' l eite trabalhado, p ode-se cal c u lar q ue apro­
ximadamente 40% d esta fica no q ue ijo. Es­
tes dados se assemelham m u ito com os de
outros soros de q ueijo do m esmo tipo de
Revista do ILCT
massa. Uma comparação será feita poste..
riormente.
4.6.2
COMPOSiÇÃO MÉDIA DO SORO
DE QUEIJO MINAS
A composição do soro· que abaixo apre­
sentamos é produto das anál ises real izadas
após a transformação do leite em q ueijo
Mi nas.
QUADRO IV
COMPOSiÇÃO (%) DO SORO DE QUEIJO MINAS
valor médio
(%)
valor inferior
encontrado (%)
valor superior
encontrado (%)
0,26
0,67
4,80
0,39
6,43
92,96
1,0246
6,15
1,0
0,91
5,64
0, 65
7,04
0,60
0,81
5,04
0,49
6,94
93,12
1,0258
6,31
GOl'1dura
Proteína
Lactose
Cinza
EST
Água
Densidade
pH
Como se anotou anteriormente, a com­
posição do soro depende da composição do
le ite e, também, do tipo de q u eijo e laborado.
Isto pode ser verificado n as d iferenças en­
contradas n os teores de g ordu ra dos soros
de queijo M inas e Prato.
A outra diferença notável é no teor de
lactose, porém esta ú ltima se encontrava e m
maior quantidade n o leite util izado n a e l a­
boração de queijo Minas, que no leite utili-
93,57
1,0274
6,42
zado na fabricação de q ueijo Prato. Isto se
reflete também na cifra de transição deter­
m:nada para a lactose em ambos os ti pos de
queij os, se ndo a cifra e ncontrada para quei­
jo M inas um pouco' superior à determinada
para o queijo Prato. Esta parte será d iscu­
tida na parte referente às cifras de tran­
sição. A seg u i r apresentamos um q uadro
comparativo sobre a composição de soro de
vários tipos de q ueijos.
QUADRO V
COMPARAÇÃO DA COMPOSiÇÃO DE ALGUNS SOROS
Prato
M inas
Gord ura
0,70
Proteínas
0,75
Lactose
4,94
Cinzas
0,49
Ág ua
93,12
ES,T
6,88
Densidade
1,026
0,60
0,81
5,04
0,49
93,06
6,94
1,026
(1)
Edam Quartirolo Cheddar
(1 )
(2)
0,27
0,57
4,61
0,52
93,37
6,63
1,022
(1) Wolfschoon e Furtado
Reyna e Colaboradores (11)
Kosi kowsky (9)
Blanc (3)
Wolfschoon e Furtado (22).
(2)
(3)
(4)
(5)
(2)
0,26
0,61
4,74
0,53
9�,75
6,25
1,024
{3}
0,5
0,8
4,85
0,50
93,70
6,35
Emmental
{4}
Gruyere Chabichou
(4)
0,35
' -0,56
0,65-0,73
4,59-4,79
0,48-0,59
0,41---'0,59
0,67-0,73
4,82-5,05
0,51-0,56
6,41':'-6,60
6,85-6,96
(5)
0,96
0,91
4,95
0,50
92,68
7,32
1,024
Re vista
do ILCT
SETEMBRO-OUTUBRO DE 1979
As difere nças encontradas entre a com­
posi ção dos soros são atri bu ídas, basica­
m en te, ao método usado n a coag u l ação da
case ína, ao g rau seg undo o qual progrediu
a ferm entação da lactose do leite, e, p rin­
c ip alm ente, devido ao tratamento posterior
da coalhada.
Já foi d ito q ue, q uando o leite é trans­
for ma do em queijo, quase · toda a g ordu ra
e a proteína são retidas no coág u l o e peque­
nas proporções são perdidas no soro. Quan­
to aos q ueijos por n ós estudados as perdas
de gordura variam entre 0,35% e 1,03% no
s oro de q ueijo Prato (valor médio 0,70%) e
de 0,26% até 1,00% no soro de q ueijo M i­
nas (val or méd io de 0,60%).
As perdas de proteínas variam e n tre
0,63% e 0,94% no soro do q ueijo Prato (va­
lor médio 0,75%) e de 0,67% e 0,91% (va­
lor médio 0,81%) no soro de queijo M inas.
As variações que ocorrem nas p erdas
de gord ura se devem, basicamente, a d ife­
renças em detalhes de métodos . de fabrica­
ção de q ueijos.
I
Pág. 11
Van Slike (11) expl ica porque é impossf­
vel evitar perdas de gordura d urante a fa­
bricação de q ueijos : q uando ocorre a coa­
g u l ação da case ína devido à ação da renina,
os g lóbu los de gordura são aprisionados ou
retidos na massa j ustamente n o lugar exa­
to em que se encontravam no momen to da
coag ulação. Assim, quando· é feito o corte,
m u itos g lóbulos de g ord ura são expostos e m
cada superfície cortada e s ã o desprendidos
das superfícies dos cubos (tamanho de
g rãos) d u rante sua manipulação.
Os g lóbu los de g ordura, assim despren­
di dos flutuam n o soro e são perdidos. Van
Slike (11) e Davis (5) ind icam que o teor de
gord u ra n o leite parece n ão ter influência
n a perda absol uta de g ordura no soro. O se­
g u inte q uadro m ostra um a relação entre a
q uantidade de g ord ura que foi perdida n o
soro e o teor original d e gordura no leite.
Este q uadro parece demonstrar que essa d e­
claração é certa, principalmente se se obser­
vam os teores de g ordura e as perdas para
q ueijo tipo M in as.
QUADRO VI
RELAÇÃO ENTRE A QUANTIDADE DE GORDURA PERDIDA NO SORO E O TEOR
DE GORDURA NO LEITE
Teor de gordura
(%)
Perda d e
gordu�a (%)
Tipo de
q ueijo
3,00 - 3,50
3,50 - 4,00
0,64
0,67
Prato
3,00 - 3',50
3,50 - 4,00
0,49
0,49
No entanto, p arece ter importân cia a
proporção gordu ra/prote ína na determina­
ção ·da cifra de transição total dos e l emen­
tos do leite para a coalhada. Tal fato será
estudado mais ad iante e demonstrado de
acordo com o q u adro por nós e laborado .
Conforme se verifica no q uadro VI as perdas
de gordura n o soro de q ueijos P rato e M inas
se mantêm basicamente as mesmas, n ão
havendo, portanto, maior influência n o teor
de gord ura do leite para os respectivos q uei­
jos.
As diferenças existentes entre os teores
de gord ura do soro dos dois tipos de q ue ij o,
ou seja, maior perda no soro d o queijo P ra­
to, pOdem seTaxplicadas:" "---a) no corte da coalh ada, os g rãos d o
queijo Min as s ã o maiores ;
b) A ag itação dos g rãos de coalhada do
Prato é mais violenta ;
Minas
c) No processo de fabricação do q ueij o
Prato, emprega-se aquecimento m a i s eleva­
do que no q ueijo M i n as.
Entre as co ndi ções que favorecem as
perdas de gord u ra no soro, podemos ci­
tar :
1) Ag uagem do le ite util izado (não se fi­
zeram dete rminações do ponto crioscóp i­
co) ;
2) Uso de su bstâncias conservadoras,
ta is como formalina, bicromato de potássio,
etc. (não foram pesqu isados) ;
3) Relação caseína/gord u ra existente n o
le ite m u ito peq uena, o q u e pode ocorrer e m
d uas ocasiões :
a) N ormal m ente pode se man ifestar n os
períodos de seca ;
b) Padron ização do leite com e levado
teor de gordura.
digitalizado por
arvoredoleite.org
SETEMBRO-OUTUBRO DE
Pág. 12
4) Agitação do leite no in ício da coag u la­
ção, ou antes de seu términ o completo.
5) Corte da coal hada antecipado, ou �e­
ja, antEs do "ponto" real da c oalhada.
6) Corte da coal hada efetivado de manei­
ra excessivamente rápida e vio lenta.
7) Agitação violenta demais, logo após o
corte da coal hada.
8) Uso de coalhos de baixo poder coa­
g u lante ou m uito vel hos, n ão permitindo
uma boa coag u lação.
9) Aq uecimento excessivo do leite n o
processo d e paste urização, provocando
maior desnaturação da caseína e , por con­
seq uência, a formação . d e coág u l o mais m o­
le.
10) Aq uecimento mais elevado no pro­
cesso de semicozimento ou cozimento da
massa, para determinados tipos de q ueijos.
11) Leite com elevado teor de acidez n o
momento d a coag ulação.
12) Temperatura de coagu lação excessi­
rendimento .e m q uilogramas.
DETERMINAÇÃO DAS CIFRAS
DE TRANSiÇÃO
Para se fazer a determinação da cifra
de transição, utilizaram-se cálculos matemá­
ticos ig uais para o q ueijo Prato e q ueijó Mi­
nas. Estes cálc u l os foram baseados na com­
posição físico-q u ímica do leite e soro .de
�a? a fa � ri?ação, bem .� omo na composição
f l slco-q u l m lca dos q ueiJos obtidos e o seu
rendimento e, kg .
Para melhor compreensão, relatamos a
seguir os cálcu l os efetuados para u ma fa­
bricação de q ueijo Prato :
Composição do leite :
Gordura
Proteínas
Cinzas
Lactose
-
3,40%
3 21%
0 : 75%
4,53%
Composição do s oro:
Gordura
Proteínas
. Cinzas
Lactose
-
Densidade do leite
Densidade do soro
Volume do leite'
Quilogramas de q ueijo
Rendimento . ... . ....
0,52%
0,75%
0,50%
4,70%
1,030
1,0275
100 litros
10 kg
10 I /kg
Cálculos Efetuados:
Um dado· de, grande importância n o tra­
balho é a densidade do leite e do soro, p ois
.
n os permitem
con hecer o vol u me p reciso do
soro resultante da fabricação. Este vo l u me
Pág. 13
1979
Re vista do
--��-------------------------------------------------------------
é d� �e levante imp ortância, visto q ue a Co m_
.
pos lçao citada reflete o percentual peso/vo_
l u me dos elementos considerados.
4,53
100
=
CALCULO DA QUANTIDADE DE ELEM EN_
TOS PRESENTES NO LEITE
3,40
3,21
0,75
4,53
100
100
100
100
X
X
)<
X
=
Total
3,40
3,21
0,75
4,53
kg
kg
kg
kg
11,89 kg
CÁLCULO DA QUANTIDADE DOS ELEM EN­
TOS PERDIDOS NO SORO
Gordura
Proteínas
Cinzas
Lactose
0,52
0,75
0,50
4,70
X
X
X
X
90,51
90,51
90,51
90,51
=
=
=
Total
0,47
0,68
0,45
4,25
kg
kg
kg
kg
5,85 kg
CÁLCULO DA QUANTIDADE DE CADA ELE­
MENTO RETIDO NO LEITE
Gordura
Proteína
Cinzas
Lactose
Total
3,40
3,21
0,75
4,53
-
0,47
0,68
0,45
4,25
- 11,89 - 5,85
=
=
=
=
2,93
2 ,53'
0,30
0, 28
kg
kg
kg
kg
6,Õ4 kg
CALCULO DA C I FRA DE TRANSi ÇÃO POR
ELEMENTO
a) Gordura:
3,40 ---- 2,93
100
x
x
b) Proteína :
3,21
2,53
100
x
=
-
c) Cinzas:
0,75 ---- 0.30
x
100
x
100 x 0,28
4,53
100x2,93
3,40
86,18%
3',21
100 x 0,30
0,75
78,82%
=
6,18%
----
50,80%
sentam interesse profissional.
QUADRO VII
DADOS DE UMA FABRICAÇÃO DE QUEIJO PRATO EM RELAÇÃO À C I FRA DE
TRANS,I ÇÁO
El ementos
G ordu ra
Prote'í na
Cin zas
Lactose
6s;T
% no leite
% no soro
% de transição
3,40
3,,2 1
0,75
4,53
11,89
0,52
0,75
0,50
4,70
6,47
86,18
78,82
40,00
6,18
50, 80
Para nos certificar mos da exatidão des­
�tes dados, tomamos como exemplo o ele­
mento gordura e fizEmos as seg uintes deter­
minações :
a) Quantidad e de gordura encontrada n o
leite;
b) Q uantidade de gordura transitada pa­
ra o queijo;
c) Cál c u l o do EST do q ueijo pronto;
d) Determinaçã o do GES (gordura n o '
trato seco) do queijo;
e) Cál c u l o final da gordura do q ueijo.
A quantidade de gordura encontrada no
queijo foi praticamente igual à diferença e n­
tre a quantidade de g ordura do leite e a d o
soro, o q ue comprovou a exatidão dos cál­
c u l os e dos m étodos anal íticos.
C I FRA DE TRANSiÇÃO PARA QUEIJOS,
PRATO E M INAS,
Na fabricação de queijos não se obtém
ig ual ren dimento de todos os componentes
d o leite. A caseína e a gordura se aprovei­
tam em menores proporções.
O val or exato do aproveitamento depen­
de principal mente do tipo de q ueijo elabora­
do e do tamanho dos grãos, entre outros fa­
tores. Apresentamos abaixo, um q uadro
mostrando as cifras de transição média, e
as variações máximas e m ínimas encontra­
das nn elabo ração dos queij os Prato e Minas.
QUADRO VIII
Tipo de
queijo
PRATO
100 x 2,53
=
Resu mimos no q uadro abaixo, os dados
rados nesta fabricação, e q ue apreont
c
en
C I FRA DE
----
x
0,28
- x
x
100 litros de leite X 1,03"0 (densida de do
103 kg leite
leite)
103 kg - 10,0 kg (quilog ramos de q ueijo)
93 kg de soro
93 kg -;- 1,0275 (densidade do
90,51 litros de soro.
e) Transição do ES,T do leite :
11,89 --- 6,04
x
100
100 x 6,04
x
11,89
d) Lactose :
CALCULO DO VOLUME DO SORO
Gordura
Proteína
Cinzas
Lactose
SETEMBRO-OUTUBRO DE
ILCT
1979
TRANS, I Ç
PARA
Elementos'
valor m édio
(% )
g ordura
proteína
lactose
cinzas
EST
ESD
83,80 ±
80,39 ±
7,3'
36,81 ±
50,03 ±
37,78
gordura
proteínas
lactose
cinzas
ES,T
ESD
87,93 ± 2,61
79,01 ± 2,19
8,02 ± 0,88
40,01 ± 2,74
51,72 ± 1,32
36,03
3,19
1,99
2,68
1,38
digitalizado por
QUEIJ OS. PRATO E MI NAS
coeficiente
variação
valor
mino
experimental
máx.
3,81
2,48
7,58
7,28
2,69
77,56
76,71
6,33
31,82
89,87
82,61
8,26
40,00
2,97
2,77
11,00
6,86
2,55
82,25
'
75,34
6,46
35,71
92,38
81,77
9,03
45,00
arvoredoleite.org
Pág. 14
SETEMBRO-OUTUBRO DE 1979
Sabe-se q u e o rendimento dos q ueijos
obtidos de diferentes le ites varia em propor­
ção com a variação da g ordura e c aserna
dos l eites util izados, quando se mantêm
iguais as condições de fabricação e s e tra-
Revista do ILeT
considerados
g ordura
83,8 e 87,9
90
92
85,4
94
proteínas
80,4 e 79,0
75
76
86,7
96
8,0
3
5
7,0
6
cinzas
36,8 e 40,0
35
20
EST
50,0
51,7
50
ESD
37,8 e 36,0
33
7,4 e
e
H ansen
(Dinamarca)
O q u adro p õe em evidência o fato' de
q u e a gordura e a p roteína (realmente a
case ína) são aproveitadas q uase na s u a to­
tal idade pela coal hada; os outros constituin­
tes, a lactose e as cinzas, são retidas de for­
ma proporcional ao teor de água da coalha­
da, ou seja, de forma proporcional à quanti­
dade de soro retida pelo queij o.
RELAÇÃO ENTRE OS COMPONENTES
SÓLIDOS DOS QUEIJOS PRATO E MINAS
E O TEOR DE GORDURA DO LEITE
UTILIZADO NAS FABRICAÇÕES
A q uantidade de sólidos no queij o de­
pende g ran demente da quantidade de g or­
dura e caseínas p resentes n o leite sob con­
dições n ormais de fabricação. 6s o utros
componentes sólidos do leite, como a l acto­
se, as p roteínas e sais sol úveis q u e existem
em forma de solução verdadeira, p assam a o
soro (ver quadro anterior) n a sua maior par­
t� e são p � .rdidos. A q uantidade deles q ue
fica n o queiJo dependerá da q u antidade d e
soro retida no q u e ij o.
NOS QUEIJOS, E S.OROS. TIPO PRATO E M I NAS.
sólidos n o soro
% sólidos n o q ueijo
tipO de
qu eij o
Wolfschoon
- Fu rtado)
(Brasil)
lactose
(%)
S. Ó Ll
Alais
(França)
Dilanjan
(Rússia)
Lamp ert
(U. S. A.)
Média
V. m ín i m o
Prato
48,32
54,42
51,30
45,58
51,68
48,70
Min as
48,68
54,00
51,72
46,00
51,32
48,28
No soro obti d o deste q ueijo, a variação
foi de 5,48 a 6,33, com um valor médio de
6,04. Em outras palavras, pode-se d izer q ue
ap roxi madamente 48,7% dos sólidos do le i­
te passaram ao s oro de queijo P rato e
51,3% ficaram n o q ueijo. I g ualmente, para o
queijo ti po M i n as, 48,3% dos sól idos do lei­
te passaram ao soro e 51,7% ficaram no
q ueijo.
O seg uinte q uadro m ostra a variação dos
compone ntes sólidos do leite (em porcen­
tagem) para ambos os tipos de q u e ijos.
lação entre os sólidos remanescentes nos
q ueijos Prato e Minas e a q uantidade de
g ord ura n o leite util izado' para a fabrica­
ção.
Sabe-se q u e com o avanço da lactação,
os teores de gordura e caseína no leite au­
menta m, elevando, portanto, os sólidos
do leite. O q uadro seg uinte m ostra uma re-
QUADRO . XI
RELA ÇÃO DOS SÓLIDOS. DO LEITE N O QUEIJ O E NO SORO (PRATO E M I NAS)
COM O TEOR DE G ORDURA DO LEITE UTI LIZADO
38,5
Para o q ueijo tipo Prato, a variação dos
sólidos do leite que ficaram n o q ueijo foi de
5,56 a 6,88, com valor médio de 6,20.
Média
V. máximo
Tipo de
q ueijO
. Os . sólidos do leite que ficaram n o q u eijo
tipO M inas apresentaram variação de 5,58 li
6,95, com um valor médio de 6,27. Os sóli­
dos do le ite q u e passaram e/ou ficaram no
soro, apresentaram variação de 5,72 a 6,21
com va lor médio de 6,01.
V . m áximo
V. mínimo
COMPARAÇÃO DAS. C I F RAS DE TRANSIÇÃO C ITADAS POR VÁRI OS. AUTORES.
Elementos
15
QUADRO X
balha com leite m icrobiolog icamente ade­
quado (11). A seg u i r, apresentamos um qua­
dro compar�t.ivo das cifras de transição ci­
tadas p or vanos a utores :
QUADRO IX
pág .
SETEMBRO-OUTUBRO DE 1979
Revista do ILCT
PRATO
M INAS
ES.T do
leite
% 'g ord ura
do leite
sólidos
no queijo
sólidos
no soro
% sólidos
n o q ueijo
% sólidos
n o soro
12,24
3,20
5,60
6,64
45,67
54,33
12,50
3,40
6,26
6,24
50,08
49,92
12,27
3,50
6,18
6,09
50,37
49,63
52,39
47,61
12,56
4,00
4,58
5,98
11,71
3,17
5,58
6,13
47,65
52,35
50,87
12,03
3,30
5,91
6,12
49,13
12,53'
3,56
6,37
6,16
50,84
49,16
12,70
4,28
6,56
6,14
51,65
48,35
Observa-se q ue no leite com mais gor ­
dura, transita uma percentagem maior de
sólidos do leite ao queijo e, corresponden­
te, men os ao Soro. Porém, esta afirmação
não é vál ida sempre, j á q u e foi observado,
em várias fabricaçÕES, q ue a p orcentagem
de sólidos que passou para o q u eijo se
manteve, às vezes, invariável, m esmo q uan­
do a q uantidade de gordura mudava. Tal, fa­
to está relacionado com o teor de proteína
presente n o l eite e sua relação com a gor­
dura. E p ode ser exp licado s e se considera
a capacidade de absorção d a prote ína (ca­
seína) ou seja, tal fato pode ser demons-
trado, estabelecendo-se uma relação gord u­
ra/proteína, como é feito e m seg u ida.
mantendo-se fixa a
Observa-se q ue,
q uantidade de proteínas n u m d eterm inado
le ite e aumentando-se gradativamente a gor­
d ura, por conseguinte aumentando-se o fator
gordura/prote ína, a cifra de transição d os
só lidos do leite para o q ueijo parece dimi­
nuir.
Resumindo, pode-se afirmar q u e o au­
mento' da gordura provoca aumento n o ren­
dimento, p orém, é fator interdependente com
o teor de proteínas.
digitalizado por
arvoredoleite.org
pág . 16
SETEMBRO-OUTUBRO DE
QUADRO XII
RELAÇÃO ENTRE O FATOR GORDURA/
PROTEíNA E A C I FRA DE TRANS.IÇÃO
TOTAL (QUEIJ OS. COM MESMO TEOR
DE U M IDADE)
Tipo de
Q ueijo
PRATO
Gordura/Proteína Sól idos d o leite
transição total
(% )
0,88
0,94
1,01
1 ,06
1,11
1 ,17
52,92
0,92
52,62
1,19
51,57
1,09
M I NAS.
1,36
52,74
52,04
51,22
50,41
48,32
51,82
48,68
Para asseg u rar um rendimento maxlmo
da gordura do leite na fabricação, é p reci­
so estabelecer uma relação ótima entre os
teores ·de g ordu ra e proteína n o leite. No
q uadro, demonstra-se q ue, à medida e m q ue
a relação gordu ra/proteína au menta dimi­
� u i a tran.sição do s sól idos do leite a� quei ­
J O ; ou seja, em o utras palavras, constata-se
que dada a sua men or capacidade de absor­
ção, a gordura, ao ocupar os i nterstícios da
rede formada pela coal hada, d i m i n u i a pro­
porção de ág ua absorvida pela proteína, d i­
minuindo, conSleq uentemente, o aproveita­
mento (transição dos sólidos do leite para
o queijo).
O PAPEL DESEMPENHADO PELAS PROT·Eí­
NAS NA COAGULAÇÃO E NA CIFRA DE
TRANSiÇÃO DOS DEMAIS ELEMENTOS
DO LEITE
Na grande maioria, os q ueijos q ue se fa­
bricam no Bras i l são elaborados à partir da
coag u lação do leite por adição do coalho .
Alguns p oucos, como o Requeijão, são fabri­
cados pe la obtenção da coal hada através de
acidificação natu ral (fermentação lática) ou
acidificação artifi cial (adição de ácido acé­
ti co) ao leite.
No processo da coag u lação por coalho,
o papel das proteínas do leite e, em particu­
lar, da caseína, é preponderante. A ren ina
do coalho atua na fase p ri mária .da coag u la­
ção, sobre a fração K da caseína, desestabi­
l izan do todo o sistema coloidal, provocando
ass im a coag u lação do leite (1).
Ao se formar a coalhada, é como se for­
masse u ma rede, um comp lexo de malhas,
1979
Revista d o
onde ficassem aprisionados, em propo rções
diferentes, os elementos do leite.
Como já se demonstrou, a proporção
destes elementos retidos na malha formada
pela coalhada é bastante variável, seja e m
função de seu estado físico no leite, seja e m
função de sua proporção· no l eite, seja e m
função da maneira pela q ual a coalhada é
tratada posteriormente. Assim, como exem­
plo, pode-se afirmar q ue :
. a) Os elementos s.ol úveis (Iactose e (sais)
cinzas) tem men or c ifra de transição ;
b) Se determ inada proporção gordura!
caseína n ão for obedecida, a cifra de , tran­
sição da prime ira não corresponde a o au­
mento de seu teor no leite;
c) O corte da coal hada em cubos me­
nores, como no caso do q ueijo Prato im­
pl ica em maiores perdas no soro·, co rr{o fo i
demonstrado no q u adro VI.
Portanto, considerando-se o papel de­
sempen hado pela caseína na coag u lação do
leite, compreende-sa fac i l mente q ue O ' au­
mento de seu teor no leite se traduz por um
expressivo aumento da cifra de transição do
ES,T do leite, como ainda será demonstra­
do.
O papel desempen hado pelo cálcio na
formação da coalhada n ão pode também ser
neg l igen ciado (10) . A caseína K é i nsensí­
ve I à ação do cálcio, exercendo o papel de
coloide protetor. No entanto, desestabil iza­
da pela ação enzimática do coalho, expõe
as frações a e fi da caseína ao cálcio· solú­
vel , ou cá lcio ion izado, q ue passa a formar
pontes sal i nas entre as micelas de caseína,
formando a coal hada.
Desse modo, poda-se compreender q ue a
maior ou a menor q uantidade de cálcio so­
lúvel no leite venha a alterar a estrutura da
coal hada.
É l ógico q ue n u ma coal hada mai s frágil,
as perdas no soro serão maiores. N uma coa­
lhada frág i l , mole, o papel de esponja exer­
cido pel o paracaseinato de mono'cálcio (ca­
seína coag u l ada) é m u ito men or. Pode-se
afi rmar, então, q ue todos os fatores que
cooperam para alterar o teor de cálcio· so-­
l úvel no leite, seja para men os, seja para
mais, alteram a estrutura da coalhada, alte­
rando , por conseq uência, a cifra de transi­
ção dos elementos do leite para a coalha­
da.
Podemos en u merar os seg u intes fatores
que alteram a proporção de cálcio solúvel
no leite :
a) Aq uec i m e nto excessivo do leite: no
processo de pasteurização, 15% dos sais de
cálcio so·l úveis passam a i nsol úveis.
Esta d i m i n u ição faz com q ue se forme a
coal hada mais lentamente e mais mole. NorA
Revista
do
SETEMBRO-OUTUBRO' DE 1979
ILCT
malmente, este fator p o.de ser corrigi d o pela
adição de cloreto de cálcio ' ao leite .
b) Fabricação de queijos com leite áci­
do: Este é um dos maiore s prOblemas q u e
afetam o rend imento dos q ueijos . Trata-se
de u m aumento excessivo de teor de cálcio
solúvel do leite, sob a forma de um sal ,
ou seja, o ácido láctico resultante da fer-:­
men tação bacteriana ·da lactose reage com
o cálcio coloidal formando o lactato de cál­
c io, solúvel.
Tem-se então a formação de u ma coa­
lha da mole, frág i l , com tendência a despe­
daçar-se. As perdas são sensivel mente au­
mentadas e a carência de cálcio na estru­
tura da coalhada se traduz posteriormen te
na maturação do q ueijo pelo aparecimento
de inúmeras trin cas e rachaduras. Este pro­
blema é comum no Bras i l , pafs de c lima tro­
pical, agravado ainda mais pela deficiência
de vias de transportes adequadas. e pela m á
informação geral dos produtores de leite,
que orden ham , coletam e transportam seu
leite, nas mais precárias con dições de h i ­
giene.
c) Adição excessiva de fermento láctico
ou maturação excessiva do leite com o mes­
mo: Gertos tipos de q ueijos, c o m o o C hed­
dar, Camem bert ou s.t. Pau l i n , exigem deter­
minada e levação de acidez do l eite antes
da adição do coalho.
Isto se expl ica pela necessi,dade de ocor­
rer um certo g rau de desmineral ização na
coalhada destes q ueijos, q u e terá influên c ia
posterior na sua textura, n o período de ma­
turação. Q uando tal desmi ne ralização não
é bem c ontrolada (pode-se fazer pel o tes ­
te de Marschal l ) , poderá ocorrer g rand e for­
mação de lactato de cálcio cO 'm p reju ízos
para a coalhada.
QUADRO XIII
RELAÇÃO ENTRE A Q UANTI DADE DE PRO­
TErNAS RETIDA NO QU EIJO E A' C I FRA DE
TRANS.IÇÃO TOTAL
Tipo de
Queijo
PRA�O
MINAS
Proteína
r etid a
Transição
Total (% )
2,27
2 ,37
2 ,46
2,70
2 ,71
3,00
48,32
49,87
50,41
50,52
50,59
52 ,44
1,79
2,44
2,58
2,72
46,68
50,84
50,90
51,3'3
54,00
2,82
digitalizado por
Pág. 17
Com base na q uantidade de p rotefna per­
d ida no soro, calculou-se a q uantidade da
mesma q ue se aproveitou n o q ueijo. No
quadro a seg uir, demonstramos s e u efeito
n o rendimento da fabricação, ou seja, n a
cifra d e transição total.
Com base no q uadro XI I I , observa-s e
q ue o aumento .d o teor de proteínas d o l ei­
te, s obretudo caseínas, imp l ica n o aumen­
to da trans ição de todos os demais e lemen­
tos do leite na coag ulação.
Variando-se somente o teor de proteínas,
do leite, o rendimento é proporcional a es­
ta variação. Variando-se somente o teO'r d e
g ordu ra, o ren dimento varia n o mesmo sen­
tido, mas em m uito menor proporção q u e
n o caso das proteínas (1). Percebe-se clara­
mente, mais uma vez, o papel decisivo d a
prote ína (caseína) , p o r s u a g rande capaci­
dade hig roscópica na coagu lação do l eite
e aproveitamento dos seus constituintes na
coalhada.
A RELAÇÃO ENTRE O TEOR DE UMIDADE
,E OS SEUS COMPONENTES SOLÚVEIS
NO LEitE
Como se demonstrou, a q uantidade d e
sól idos do leite q ue passa a o q ueijo é d e, terminada g randemente pelo teor de g or­
dura e proteína (principalmente a caseína)
do leite, ao se mante r condições n ormais
de fabricação. Por outro' lado, o teor d e
água retida n o q ueijo não tem relação d i­
reta com o teor de água original do lei­
te, mas s i m com a's condições de fa­
bricação do q ueijo . Esse teo r de água
retida tem influência direta n a porcen­
tagem dos componentes solúveis do le i­
te q ue ficam no queijo e, conseqüentemen­
te, influenciam tam bém o ren d i mento. N o
q uadro seg u inte demonstra-se como o au­
mento do teor de água ( u m i dade) n o q ue i­
jo tem infl uência sobre a transição dos sais
(c inzas) e da lactose d o queijo.
QUADRO XIV
RELAÇÃO ENTRE O TEOR DE UMIDADE
DOS QUEIJOS E AS CIFRAS DE TRANSiÇÃO
DA LACTOSE
Tipo de
Queijo
Teo r de
Umidade
Cifra d e
Transição ( % )
PRATO
38,10
39,47
41.,34
42 ,50
44,10
6,86
7,14
7,29
7,61
7,88
41,37
45,82
47,04
52 ,84
6,46
7,32
8,17
8,92
M I NAS
arvoredoleite.org
Pág. 18
SETEMBRO-OUTUBRO DE 1979
Observando-se este q u adro, nota-se q u e
a cifr,a de transição d a l actose aumenta n a
me dida e m q u e aumenta o teor d e u m i d ad e
d o queijo.
G rande parte d a l actose e ci nzas passa
ao soro e forma a mai o r parte dos sóli dos
presentes no soro. O q uadro seguinte apre­
senta a relação e ntre a transição das cinzas
e o teor de umidade retida pel o q ueijo.
QUADRO
XV
RELAÇÃO ENTRE O TEOR DE U M I DADE
D OS Q U E IJ OS E AS GI FRAS D E TRANSiÇÃO
DAS C I NZAS
Teo r de
Umidade
Tip o de
Queijo
(%)
Cifra de
Transição
31,82
33,33
33,82
35,29
38,96
36,99
37,3'1
38,89
40,28
41 ,86
38,10
39,47
41 ,34
41 ,39
43,55
39,81
41 ,37
43',61
45,82
47,70
PRATO
MINAS
(% )
Do p onto de vista
a transi­
ção das c inzas e lactose parece não ter
maior influência. N o que s e refere à l acto­
se, apesar de ser o c onstitu inte em maior
q u antidade no leite, tal fato não chega a ser
representativo, pois sua c ifra de transição
gira em torno de apenas
conforme j á
f o i d emonstrado. P o r s u a vez, a s c inzas
mesmo apresentando cifra de transição mais
e levada q u e a da l actose, ou seja, e m torno
de
não podem desempenhar um papel
d e d estaq u e no rendimento, pois estão p re­
sentes em pequenas q uantidades no leite.
rendimento,
7,5% ,
38% ,
No e ntanto, do p onto d e vista tecnológi­
co, não se pode negl igenciar o papel de­
sempenhado pe las cinzas e lactose no cur­
so de uma fabricação de q ueijos.
O pap e l das c inzas é de g rande impor­
tância no q ue se refere à textura final d os
queij os
A massa de um q ueijo é como
se fosse um conj unto onde o cálcio, prin­
c ipal mente, faz o p ap el de esque leto, de es­
trutura, de elemento de lig ação. O g rau de
acidez d e u m leite tem grande influência
n a construção desta armação. Q uanto mais
ád,do um leite, maior é o grau de desmi­
n eral ização da coalhada e mais fraca é a
textura do q ueijo
É durante a fabrica-
(1 2).
(1 2).
ção
rais
tos.
nai
Revista do ILCT
q u e uma fração considerável de m ine­
se perde no soro, sob a forma de lacta­
Esta perda será diretamente prop orcio­
à elevação da acidez na fabricação.
Q uanto à lactose, e sta representa o
maior substrato para as variadas fermenta­
ções q u e podem ocorrer no leite. Norm al­
mente, na fabric ação do q ueijo Prato e M i­
nas, é praticamente toda transformada em
ácido láctico, sobretudo no ú ltimo. Poré m
e m outros q ueijos, dependendo do tipo d �
c ultura láctica empregada, pode ser trans­
formada nos mais variados compostos.
D e uma maneira geral, um q ueijo não
possui mais l actose depois d e
a
dias
de s u a fabricação. O teor ,de l actose de um
q u eijo p ode ser reg ulado através de lava­
gens da massa com ág ua d urante a fabri­
cação
3
5
(12).
Este processo é comumente uti lizado n a
fabricação de queijos holandeses e
dina­
marqueses e , na França, é m u ito usado na
fabricação do q ueijo Saint-Pa u l i n . N o Bra­
s i l , o processo é empregado para os q uei­
j os Prato e derivados e outros ainda. De
uma maneira geral, todos os queijos e m
cuja fabricação se red uziu a lactose através
de adição de água, apresentam sabor fra­
co e possi bil idade de acidificação bem re­
d uzida.
CONSIDERAÇÕES FINAIS
O presente trabalho' fornece informação
técnico-científica sobre a fabricação dos
q u e ijos bras ile iros Prato e M inas. De vital
i mportân cia é o fato d e estabelecer uma
composição físico-q u ímica média p ara os
soros resultantes da fabricação, .destes tipos
d e q ueijos ; assim, o valor bio-econômico
que este subproduto apresenta poderá ser
exp l orado em bases mais científicas pelas
pessoas interessadas.
Por outro lado" a determinação das c i­
fras de transição, além de nos oferecer uma
idéia acerca da passagem dos componentes
d o leite ao q u e ijo, e d e dar uma imagem das
perdas valiosas que ocorrem n o soro, nos
pormitem estabe lecer, de forma e m p írica,
e q uações para prever o rendi mento e m
u m a fabricação destes q ueijos.
Com base nessas fórmulas , poder-se- i a
tam bém, estabelecer o teor m é d i o d e gor­
d u ra q u e há de ficar no q ueijo, com o que
se contribu irá, certamente, à padronização
dos queijos Prato ' e M inas. Esse é o objeti­
vo a apresentar na
parte do trabal ho .
2.a
SETEMBRO-OUTUBRO DE 1979
Revista do ILCT
REFER�NCIAS
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M icro-Kj e l dahl Method
Lactoséru m et p roduits dé­
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tionnels Seminaire F I L- I D F d e Weihens­
novo
te phan ,
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Pág
,
19
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Orange J u dd Pub. Co., I n c., New
York, U . S . A .
Veisseyre, R .
Ed. La Maison R ustique -:- Paris (França) .
Wo lfschoon-Pom bo, A. F . e Vargas, O. L.
Ap l icação do M étodo de Formol
para d etermi nação do conteúdo d e pro·
­
te ína no Leite Cru e Pasteu rizado.
(1941) Chee­
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(1 975) - Technologie du ,Lait
2�a
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Chabichou. Parte I. Revista do ILCT
33(200):3.
ANÁLISE QUíMICA POR VIA INSTRUMENTAL
CURSO DE MEDIDAS ELETROMÉTRICAS
DATA : 28/01 a 14/02/80
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* Amperometria
* Cond uti metria
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Pág. 21
SETEMBRO-OUTUBRO DE 1979
Revista· do ILCT
AVALIAÇÃO COMPARATIVA DE MÉTODOS PARA
. DOSAG EM DE NaC I ·Erv1 QUEIJOS
�A C omparative Study of Two Methods for the Determi­
nation of Sodium Chloride in Cheeses
Construída tota l mente em aço inoxidáve l .
O processo de corte e agitação
cientificamente projetado, perm ite u m a perfeita
homogeneidade da m assa.
Dotada de reg u l agem de velocidade para cada
tipo de queijo.
Edson Clemente dos Santos (*)
Heloiza Maria de Souza (* * )
1
Tem sido i n ú m eras as tentativas de similarida de,
contudo, nen h u m a conseg u e atingir o a l to índice
de produtividade e perfeição de
fu ncionamento da Queijomat, e m qual quer
dos seus tam a n h os.
Ainda care c e m d e exati dão e maior se­
gura nça os métodos anal íticos na ,determi­
nação d e cloretos em q u eijos, exigi ndo pa­
ra isto, laboratorista h abi li doso para alcan­
çar repeti bi li dade e preci são dos resultaI
dos .
Os métodos tradicionai s preconizados
pel a lite.ratura ( F I L- I D F,
e o utros ó r­
gãos oficiais são muito demorados e de prá­
tica l aboriosa, além dos 'reagentes especí­
ficos usados na titul ação serem de c usto
elevado e, quase sempre, d e pureza anal í­
tica qualificada para a sensi bilidade neces­
sária do teste .
Dentre os mais reco mendados na roti­
na, são empre gados na i n d ústria e labora­
tórios de Contro l e d e Qualidad e o s méto­
dos de titul ação do NaCI após a extração
( M adsen &
com água morna (FIL- I D F,
(Pe rei ra, F;
Cols,
Com o advento de moderna técnica pa­
ra avaliação do teor de cloretos em solução
aquosa após a extração e m ali mentos só­
lidos, optou-se pela possi bi l i d ade d e testar
o método " Q UANTAB CHL O R I D E T ITRA­
TORS" numa tentativa d e s i mplificar as de­
terminações d i árias do NaCI em q ueijos e,
ao mesmo tempo, oferecer aos técnicos maior
facili dade e rapi dez através d esta técnica
1 972)
1 970),
�
FÁ B R I C A :
•
.
•
•
Fabricadas em d iversa s
capacidades: de 4.000 a 10.000 u ni d.fh.
•
.
.
'
'
.
FILIAls:
I � !����� ������J�
S
l
B
TELEX:
(041) 5386
A distânci a percorri da visualizada pel a
cor branca ao longo d a c o l u n a c a p i l a r é
proporcional à co ncentração de cloretos .
. Diante do d iversificado emprego d este
método nas ind ústrias q u í micas, de a l i men­
t9s e petróleo, o ptou-se e ntão para a do-
Este processo desenvolvido pela "Ames
Company", Div . M i l es Lab . Inc .
des­
pertou i nteresse, desde q ue usa priorita­
ri amente os mesmos reagentes dos métodos
tradicionais, porém através d e uma lâmina
d entro d a ti ra d e plástico com u m a coluna
capilar i mpre g n ad a d e dicro mato d e prata .
Em contato com a sol u ção aquosa obtid a
p e l a extração d o s s a i s do queijo, o fl u ído
sobe por capi l arid ad e na coluna graduada e
p ro g ri d e conti n uamente enquanto houver
sol u ção de N aC I mensu rável . Q u ando esta
col u n a capi lar s·e satura completamente, o
contraste de cores na altura do fluido na
coluna pode ser i dentificada pela tonalida­
de azul escu ra, i ndicando a concentração
de N aC I . Esta reação ocorre em c u rto in­
tervalo, e m fu nção d a reação :
(1977)
sagem comparativa com os métodos mais
consag rados na ind ústria d e latic ínios .
MATERIAL E M ÉTODOS
� ..
12)62 3344
.
BELO HORIZONTE · M G ' FONE (031)
RIO DE JANEIRO • R J • FONE (021)
• S P • FONE (011 )
sÃO PAU LO
PORTO ALEGRE
1 977),
1 975) .
e m pesquisa . P retendeu-se assim, colocar
na p ráti ca o uso d e métodos mais sofisti­
cados para os l aboratoristas d e fo rmação e
preparo não e mi ne ntemente cient íficos. Nes­
tas ci rcunstânci as, a i ntrodução d o proces"
so de l eitura da concentração d e cloretos,
n u m a camada l aminar graduada e m ti ras d e
p l ástico inerte, parece bastante razoável
para a rotina apli cada nos l aboratórios ' d as
i n d ústrias .
221-8608
265-1310
<�
. R S • FONE (0512)
BHEI BR
22.()108
- Material :
*) Coordenador de Pesquisas da EPAM IG':" DTA/ILCT.
**) Bolsista do CNPq - Médi ca-Veterinária.
digitalizado por
arvoredoleite.org
Pág. 22
SETEMBRO-OUTUBRO DE 1979
1 . 1 - Amo stras :
até
(vi nte) minutos para repetição das
leitura s e confi rmação das mesmas através
de permanênci a da cor e posi ção da h as­
te graduad a . A conversão da leitura e m
porcentagem de NaCI seg u i u uma tabel a de
cal i b ração ei final mente, calculou-se o fa­
tor de correção para a d i l u i ção d a amostra
e m análise .
20
Cerca de
amostras d e gueijo . t.ipo
M i n as Padronizado, prato e M i nas Frescal
foram aleatoriamente coletada s nas câma­
ras de matu ração do DTAj I LCT . Todas as
amostras, i dentifi cadas segundo o lote cor­
r(�spondente, foiram co ntroladas pel a data
de fabri cação para o bter - se uma represe n ­
tação m a i s p róxi ma do queij o c o m matura­
ção idênti ca à dos prod utos do mercado
local, em Juiz de Fora .
162
2
Revista do Ilcr
R ESULTADOS E D ISCUSSÃO
Para esta aval iação co mparativa entr e o
métod o ofi cial FIL - I D F
em uso no s
l abo ratórios do DTAj lLCT e a técni ca do
"Q UANTAS CHLOR I D E TITRATORS"
foi realizada a análise estatísti ca segundo o
teste T, encontrando-se t
i ndicati­
vo de que a h i pótese n u l a é verdadeira,
não havendo diferenças estatisticamente
entre
significativas ao n ível de a =
os métodos pesquisados . Po rtanto, pelos da­
dos do Quadro I, pode-se verificar q ue os
métodos usados têm a probab i l i d ad e estatíso:'
ti c a de em
dos casos apresentarem
resultados idênticos. (Vej a Quadro 1 1).
(1 972),
- Métodos :
P a ra a dosagem de N aC I foram uti l i za­
dos os métodos "Q UANTAB CHLO R I D E T I ­
TRATO RS" preconizado pel a AM ES COM­
PANY
e o processo de roti n a do La­
boratório de Controle Físico-Qu ímico do
ILCI, seg u ndo téc n i c a d a F I L- I DF
(1977)
(1972) .
Para a técnica "QUANTAB CHLORID.E
T ITRAT ORS" a leitura era feita após a satu­
ração d a col u n a c apilar, q u ando a cor típica
aparecia n a haste, observando-se o cui dado
d e ler n a altura de contraste, com o azul es­
c u ro . O tempo reco me ndado pel a literatu­
ra é d e
m i nutos, mas às vezes deixa- se
12
MÉTODOS
(1977)
=
1 ,95,
0,05
95%
Q UADRO I - Co mparação dos Resul ­
tados nas
Análises de NaCI em Queijo
por M étodos Diferentes .
1 62
NaCI
( M É D IA)
VARIÂNC I A
A - Oficial
F I L- I D F
2,260
0,457
B - Quantab
Chlori d e Tit r .
2,510
0,884
'C -
0,313
0,141
%
I
D ESVI O PADRÃO
0,676
Quadro 1 1 : Anál ise de cloretos e m amostras h eterogêneas d e
ofi cial e R . C . T .
Q
AgN03
1 , 20
1 , 75
1 , 00
0,80
1 ,75
2,20
2,10
2,65
2,15
1 ,90
1,85
1 ,80
2,00
2,50
2,55
1 ,85
2,60
1 ,90
1 ,40
1 ,65
1 ,95
1 ,90
2,35
1 ,80
2,40
1,80
2,00
1 ,25
1 ,02
1 ,85
2,50
2,30
2,75
2,00
1 ,40
1 ,85
1 ,85
1 ,60
2,30
2,25
1 ,75
2,50
2,00
1 ,1 5
1 ,45
2,50
2,25
2,70
1,95
2,50
Q
AgN03
Q
Ag N03
2,50
1 ,1 0
2,50
3,05
3,90
2,10
3,05
2,10�
2,70
2,1 0
1 ,80
2,40
2,07
3,05
1 ,1 0
4,05
3,90
1 ,65
2,70
1 ,85
1 ,93
3,55
3,55
1 ,85
2,00
2,35
1 ,20
2,70
2,90
3,30
2,35
1 ,65
2,20
2,20
2,10
2,05
2,05
2,05
2,15
1,10
2,75
2,75
2,80
2,50
1 ,40
1 ,35
3,30
3,40
1 ,60
1 ,45
2,20
.2,40
2,50
2,70
2,25
3,70
'3 ,05
2,00
1 ,85
2,00
';?,70
2,50
3,30
4,20
1 ,30
3,50
3,00
�,20
3,20
2,50
3,20
3,20
1 ,95
1 ,70
1 ,80
2,20
1 ,80
2,80
2,30
1 ,50
2,50
2,40
3,10
2,90
3,60
3,70
1 ,1 0
3,20
2,30
2,30
2,20
2,00
2,40
2,40
cado no país, de custo não controlado,
apesar de também o mesm o oco rrer com
os reagentes do processo ofi cial .
CO NCLUSÕES
= B - A
A média e ncontrada para
de N aC I
e m q ueijos no processo rápido Quantab foi
l i g e i ramente maior, podesd o ser expl icada
pelo registro somente d a segu n d a leitura
para efeito de cálculos n a conversão . Es­
ta diferença seri a d i mi n u íd a se a s l eituras
fossem padronizadas para
(qui nze) mi­
nutos .
%
15
Entretanto, faz-se um alerta aos l abo­
ratoristas da n ecessi dade de conti nuar a
observação do menisco na tira g raduada,
mesmo após os
m i n utos reco me n d ados
pelos l aboratórios, para g aranti r a comple­
ta ,estabi l ização da coloração marro m no
ponto d efinitivo . Em consequênci a, o tem -
15
0,940
0,376
po d e análise au menta, c hegando até
a
m i n utos . Este aparente p roblema não é
o bservado na prática di ante da facilidade
do teste, evitando-:se a fase demorada da
extração d e NaCI e posterior titul ação com
sol u ções pad rões e m presença de i ndica­
dores .
20
25
Mesmo se comp rovando p e l a i ndicação
do valor t =
ser conside rado l i gei ra­
mente alto, a pequena diferença apesar de
não si gnifi cativa entre o s dois processos
pare ce ser devido à extração i ncompleta do
NaCI, resu ltante do excesso de mani pula­
ção das amostras no teste ofi cial, nem sem­
pre fác i l de ser executada pelo s analistas
1 ,95
5% ,
%
2,26
3.
2,51
'pel o s
q ueijos,
métodos
AgN03
Q
2 , 40
1 ,80
4,30
3,70
4,50
4,80
4,30
2,80
1 ,90
3,50
3,80
3, 50
3,40
3, 30
2,70
2,60
3,85
3,50
B I B L I OG RAFIA
- AM ES COM PANY, Division M i les Labo·
ratories, I n c . Quantab Chloride Titra­
tors . I nf . Summary . Elbhart, I ndiana,
46514 . 1 977 .
Pela comparação entre os dois · méto­
àos de dosage m de NaCI em q ueijos podem
ser enumeradas as concl usões :
I . Os métodos em pesquisa mostraram
a inexistênci a d e difen;mças estatisticamen­
to significati'vas ao n ível de
não h a­
vendo, portanto, modifi cação dos resultados
obtidos para a
d e NaCI em q ueijos;
O p rocesso "QUANTAB CHLOR I D E
TITRATORS" resultou e m
análises a mé ­
dia de
l Igei ramente superior à média
de
o bservada no processo ofi cial ;
A adoção do método Quantab nos
laboratórios d e i ndúatrias de al i mentos, das
Universidades ou das i nstitu i ções d e pes­
quisa ficaria condicionada à i m portação e
ao custo do produto .
atarefados de múltipl as funções no l abora­
tóri o d e físico-qu ímica .
Em contrapartid a, o novo método Quan­
tab apresenta o proble ma de n ão ser fabri -
2.
Pág. 23
SETEMBRO-OUTUBRO DE 1979
Revista do ILCT
1 62
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digitalizado por
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418
arvoredoleite.org
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Pág.
24
SETEMBRO-OUTUBRO DE 1979
Revista
do
I LCT
Revista do ILeT
KNOW HOW
I
INTRODUÇÃO
IND . .lATiCíNIOS, BEBIDAS E ALIMENTAÇÃO.
FABRI CACÃ O PRÓPR IA DE:
PASTE U RizAD ORES DE PLACAS
RESFR IADOR ES DE PLACAS
TANQ UES ISOTÉ RMICOS
TANQ UES DE PROC ESSO
BATED EIRA MODE LO PAASCH & SI LKEBORG
BATED EI RAS TOP ATÉ 3200 L DE ACO I N OXI DÃVEL
DESODORIZADORES DE CREME
BOMB AS CENT RíFUGAS SANITÁRIAS
FI LTROS, CON EXÕES, FORM AS DE AÇO I NOX. PARA QU
EIJOS ETC.
De s de o i nicio do século XX o ácido 0rótico tem sido indi cado como u m dos com­
po nentes do l eite . Su a est � ut � ra é d e u m
4_carb oxiu raci l ( 1 0) mas d evido a sUa ocor­
rência no soro (opou) ** foi denominado
áci do orótico (3) .
o
\I
c
(4-carboxiuraoil ; ácido o�tico )
/\
·
74-399
-
BOMBA 2MK 1 MÓVEL
PI CREMES(ATÉ 4 5% SÓLlDOS�
PAI NÉIS E CONTROLES AUTOMÁTI COS
I
11
RESULTADOS VERIFICADOS EM RATOS
CUJA DIETA FOI SUPLEMENTADA COM AGI­
DO ORÓTICO
C - C O OH
o=c
\N/
.
PRIMEIROS ESTUDOS
Os p ri mei ros estudos existentes sobre o
ácido o rótico rel atavam seu papel como fa­
tor de c rescimento para alguns microrganismos.
PROJETOS DE ENGENHARIA
COMPLETOS PARA LATiCíNIOS
REFRIGERACÃO
I NDUST RIAL '
I N D ÚSTRIA M ECÂN I CA I N OXI L LTDA.
de microrg anismo, o Lactobaci/lus (09), hoje
o Lactobacillus jugurt (5) para o q u al o áci­
do o rótico e ra fator de c resci mento essenci al .
I sto permitiu a uti l ização deste micro rganismo
e m ensaios para a quantificação de ácido
o rótico e m leite e produtos derivados (1 6) .
E m 1 953, Manna e H auge (1 3) usando
ácido o rótico i sol ado d e soro, mostraram a
possi bilidade d este áci d o ser um produto de
deco mposi ção .ç1a vitami na 8 13 (hoje vitamin a
812). Estudos posterio res no entanto mos­
traram não h aver rel ação alguma e ntre este
ácido e a vitamina 812 (4) .
C H
H N
H
I
25
Cel i a luci a d e luces Fortes Ferrei ra *
I
fCz'
Pág.
o ACIDO ORÓTICO: SUA FUNÇÃO FISIOLÓGICA
The Orotic Acid: Its Physiologica l Function
MÁQU I NAS
E
EQUIPAMENTOS
PARA
I
SETEMBRO-OUTUBRO DE 1979
IEm 1 944, loring e Pierc e (1 1 ) verificaram
que o ácido o rótico pod i a preencher a d efi­
ciênci a de citosi na e u raci l em m utantes de
Neurospora. Ai nda e m 1 944, Chattaway (6)
verificou que o ácido o rótico podia ser uti­
lizado em substituição a o ácido fólico no
meio nutriente 'Para certos microrganismos.
Resultados d este e studo indicaram um pos­
sível papel do ácido oróti co na biossíntese
de ácidos nuclei cos. Em 1 949, Arvi dson e
outros ( 1 ) sugeri ram ser o ácido o róti co u m
precursor d e pirimidi nas, sugestão esta cor­
roborada e m estudos posteriores d esenvol ­
vidos por Hammersten e o utros (7) . E m 1 950,
Huff e outros
e ncontraram uma espécie
(8)
Na década de 1 960, 0 i nteress e pel o ácido
o róti co passou a ser o seu efeito deletério
e m fíg ado de mamíferos q u ando ali mentados
com rações supl ementadas com ácido oró­
tico.
Ki nsel l a (9) reportou que baixos n íveis d e
ácido o rótico adicionados e m rações p rovo­
caram necrosi s em fígado de ratos. Em 1 969,
O kongo e Ki nse l l a (1 4) quantificaram pel a
pri mei ra vez ácido o rótico em amostras de
soro em pó. J ustificaram esta i nvestig ação à
c rescente uti lização d este produto em ali­
mentação h u mana e d e animais como suple­
mento p rotéico. Em 1 974, estudos in viv o
desenvolvi dos pelos mesmos autores (1 5)
mostraram q u e 1 5% de ácido oróti co adicio ­
nado à dieta basal de ratos resultava e m
acúmulo d e l i pídeos, pri nci pal mente de co­
l esterol no fígado, resultando no au mento e m
tamanl lo deste órgão n o s ani mai s e m estudo.
Entretanto, estudos sob as mesmas condições
desenvolvi dos por Wi ndmueller ( 1 6) mostra­
ram uma red u ção de l i p ídeos no pl asma san­
güi neo. E m ambos os casos deve ter h avido
S E D E E FÁ B R I CA: RUA ARARY lE ITE, 61 5 - V i lA MARIA
C P. 1 43 0 8 - CEP 0 2 1 23 - TEl. : 2 9 1 - 9 64 4
E N D. T E lEG. - I N OX l lA - SÃO PAULO - BRAS I L
TE LEX - 1 1 2 3 9 8 8 - I M l l
-
BR
*
M . Se. e m Ciências dos Al i mentos - Pro fessD r da Universi d ad e Federal de Viçosa,
soro)
( opo(]'"
**
=
digitalizado por
MG
.
arvoredoleite.org
Pág. 26
SETEMBRO-OUTUBRO DE 1979
u m a saída do coleste ro l , fosfo l i p ídeos e tri­
g l icerídeos do p l asma sangüi neo para o f íga­
do. Este mecani s mo ainda hoje não está bem
defi n i do.
UM ESTUDO DE HIPERCOLESREMIA
Mann e Spo,erry, em 1 974 (1 2) desenvol ­
v'e ram u m estudo para determinar relação d e
u s o d e s u rfactante na di eta e col este re m i a.
Este estudo foi desenvo lvido na África, n u m a
tribo de 2 4 Maasi cujas i dades variavam d e
16 a 33 a n o s . Estes i ndivíd uos f o r a m al i men­
tados com leite ferme ntad o (contro l e) e leite
fermentado contendo u m su rfactante. E mbora
o estudo tenha sido desenvolvido para ·i nves ­
tigar o efeito deste su rfactante em h iperco­
l esteremia, verifi cou-se no período d e d u ra­
ção do experi mento (3 semanas) uma dimi­
n u i ção de co lesterol no �oro sangü i neo dos
co ntrol,es cuja d i eta consistia somente de lei ­
te fermentado . Est,es controles chegavam a
um consumo médio diário/i ndivíduo · de até 8
litros de leite fermentado feito a parti r de
u ma espécie selvagem de Lacto"b acillus. Es­
tes a utores conc l u i ram q u e a s íntese d e co­
l esterol havia sido i ni bi d a por fato r o u fato­
res fornecido (s) pelo leite fermentado i ngeri ­
do em Imga escala. Com esta i ngestão ma­
ciça de Lactobacillus, a flora i ntesti nal deve
ter a u mentado a desconj ugação da b i l e re­
su ltando e m sua e l i m i nação pelas fez,e s. Co­
mo co nsequência deve ter oco rrido u m,a d i ­
mi n u i ção do "poo l " de col este ro l . Esta i n ­
vestigação chegou à s mesmas concl usões
q ue Wi n d m u e l l e r (1 6) em seu estudo com
adi ção de áci do o róti co e m ali mentação d e
ratos.
A parti r deste trabalh o de Mann e Spoerry
(12) ficou a hipotese de q u e I'eites fermenta­
dos tê m u m fator que dec resce o colesterol
do soro sang ü i neo. Este fato r ou fatores e
seu modo de ação não foram estabel e c idos.
Com a finali dade de verifi car esta hi potese,
estud os desenvo lvi dos por Bernste i n e o utros
(2) mostraram uma i n i bi ção do colesterol
num si stema in vitro pelo áci do o róti co e
buftermi l k. O mecanismo de ação destas
su bstâncias conti n uo u no entanto a i n d a sem
defi n i ção.
CONCLUSÃO
E mbora esta revl sao mostre c rescente
i nteresse pelo ácido oróti co, ainda há falta
de dados no que concerne ao conteúdo de
ácid o oróti co em prod utos l acteos, não só
dos q u,e co ntê m soro em sua fo r m u l ação mas
também dos prod utos fe rmentados. H á tam­
bém nec,e ssi dade de s,e determi nar n íveis
Revista do
ILeT
� egu �os d e áci do � róti co q u e possa m se r
I n � endos s,e m preJ, u l zo da saúde h u man a
ou
animaI.
RESUMO
O ácido orótico é um dos compo nente
s
do l eite e o porque de sua existência ne st
e
p rod uto e função/fu nções ainda hoj e não es
­
tão devidamente escl areci dos. Literatura so ­
bre o assunto não é vasta, mas acompan h an_
do-se o que vem sendo pesq u i sado s ob re
este com ponente " m i sterioso" do leite, veri ­
fica-se em d iferentes épocas i nteresses dis­
ti ntos, mas com u m deno m i nador com um
q u al seja, verifi c a r a s u a verdadei rá funçã �
fisiológ ica.
Modername nte há h i pótes,e de que o ácido
o róti co existente em q uanti dades apreci á­
vei s no soro l ácteo provoca u ma d i mi nu i ção
de Iipídeos, pri n c i pal mente de col esterol, no
soro sangüi neo de m a m íferos. Experi mentos
tê m mostrado não só esta situação mas tam­
bém a ac ú m u l o de l i pídeos no fígado de ani­
mais cuja al i mentação foi suplementada com
q u anti dades defi nidas deste áci do. Estes re­
s u l tados tê m hoje d espertado grande i nteres­
se de pesa uisadores q u e estão tentando de ­
fi n i r o mecanismo de ação d este áci do e que
resulta nas situações supracitadas. O soro
co ntém q u antidades apreci ávei s de ácido
o róti co e a c rescente uti l ização d este p roduto
na al i mentação h u mana j ustifi c a o i nteresse
em se det,e rminar este co mponente em pro­
d utos l acteos derivados. Esta revi são mostra
as pri nci pais i nvesti gações feitas so bre o
assu nto, e será com ple mentada posterior­
mente com u m estudo de q uantificação de
ácido oróti co em u m prod uto fe rmentado.
R-: et alii,
8 . H UFF , J. M ., D. K. BOS SHA
Pro c . Soco Exp. Blol . and
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i , ARV I DSO N, H
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1
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Cho
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rs
acto
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BIO
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J
a.
por
s
rol
Neu
i n s of
543.
N I , 1 � 04 . A n n .
3 . BISC ARO , G . e E. BEL LO
8. Cita do po,\
1
1:
1
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fro m
ph
m
u
ci
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pitat io n of Cal
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Co.,
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i
k
l
i
W
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ml
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mldm
pyn
acid
c
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Pág. 27
SET EMB RO- OUT UBR O DE 1979
Revista do ILeT
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B 1 3 to
mln
sibl e rel atio nsh i p o f vlta
: 91 .
202
.
m
Che
.
l
Bio
J.
.
d
aci
oro tic
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J.
LA
SEL
KIN
e
O.
�
OK ON G O , P .
pow der s.
Or oti c Aci d i n food ml l k
532 - 534.
(5):
22
A mer. J. C l i n . N utr.
nse l l a, J . E., 1 9 �4
O KON G O P . O . e Ki
n
d u ction by o rotl c
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\ivers
F a'tty
ski m m i l k pow der s.
i
n
aci d co ntai n e d
Ex perient i a 30 : 993.
G., 1 963 - De presW I N D M U ELL ER, H .
\ i pids i n th,e rat bY
sma
sion of p l a
rever sal by a d e­
its
orotic acid and
ys. Res. co m n i ne. Bioc h e m . Bioph
496.
1
1:
u
n
o
m
_
_
I nO ú s tri a s R eu ni d a s f u un de s N e tto S. �.
" Esta m p a ri a J u iz d e Fora "
SUMMARY
O róti c aci d is one of the components of
m i l k . The Iite ratu re deal i n g with thi s s u bject
i s not abu ndant, however o bservi ng what is
bei ng i nvesti gated we can verify that ali i n­
vestigato rs are looki n g fo r its physiological
effect. It i s hypothetised that dieteti c orotic
aci d not o n l y l owers the blood serum choles­
terol but also may cause fat b u i l d - u p and
n e c rosi s i n the l iver of rats. Scientists are
try i n g to defi ne the mechani s m in which oro ­
tic aci d consu mption results i n the fi n d i ngs
descri bed th roughout this paper. This revi ew
shows what is being done i n this field and
wi l l be com pl,emented with research data
deal i n g wi th o róti c acid content in a fermen ­
a todos os fins.
Lata s de todos os tipo s e par
a-de -flan dres
Cartazes e artefatos de fôlh
.
lata s, Pest anel ras,
Máquinas para fech ame nto de
carretilh as , plac as , etc .
e álcalis
Emb alag em resis tent e a ácid os
Rua Francisco Valadares, 1 08
-
Telefo nes: 2 1 2-1 790
2 1 1 -9878
- Minas Gerais
Endereço Telegráfico "IRFAN" - Juiz de Fora
ted product.
digitalizado por
arvoredoleite.org
..
Pág. 29
SETEMBRO-OUTUBRO DE 1979
Revista do ILCT
ESTU'D O SOBRE A COMPOSIÇÃO' DE QUEIJO
MUSSARELA CONSUMIDO NA CIDADE DE SÃO PAULO
Research on the Composition of Muzzarella Type Cheese,
Consumed in the City of S. Paulo
*
Therezinha Z. Schiftan
*
A ALFA-LAVAL d ispõe de linha completa
de equipamentos para aplicação
n a indústria de leite e derivados.
A desriatadeira padronizadora
S 2 1 8 1 M-60 , de fabri cacão naci onal ­
com g rande efi c i ê n cia tanto ara desnate e
padron ização de leite que nte como para
desnate de soro - é apenas um exemplo.
Como todo produto ALFA-LAVAL,
apresenta alto índ ice de
confiab ilidade. Todas as partes
que entram em contato com o
leite são construídas em aco
inoxidável de su perio r
q u alidade, assegurando elevado
grau de sanitariedade.
Alé m da desnatadeira, conte
também com tanq ues de
armazenamento, centrífugas,
trocadores de calor e ·
bombas ALFA-LAVAL.
p
lamato Komatsu
RES U M O :
CARACTERES ORGANOLJÉTICOS
Foram analisadas 120 amostras de q uei­
jo M ussarela, coletadas em laticínios e ca­
sas comerciais do Estado de São P a u l o, sen­
do determinados os teores de u midade, ex­
trato seco, gordura, acidez, cinzas e cloreto
de sódió.
Aspecto
C or
Cheiro
Sabor
Os inétodos de anál ises obedeceram às
"Normas A n alíticas do Instituto Adolfo
Lutz" (4) .
Pelos resu ltados obti dos, somente 2
amostras se encontraram fora do p adrão in­
dicado nas "Normas Técn icas Especiais Re­
lativas a Alimentos e Bebidas (N .T.A.) (5),
tanto para umidade como p ara g ordu ra.
CONCEITO LEGAL (5)
-
(6)
- (1 )
É classificado por definição como quei­
jo sem iduro. Queijo Mussarela é o produto
elaborado com leite paste u rizado, d e m assa
filada, não prensado e exposto ao consumo
até 5 d ias dE p ois da fabricação.
Devido ao alto teor de u m idade a M us­
sarela é considerada como q ueijo de c u rta
vida de prateleira.
O p rod uto deve ter de preferência forma­
to c i l índrico chato, com peso variável de 1 5
a 30 g ramas, o u então, formato d e paralele­
pípedo, com peso variável de 0,5 a 2 kg.
A crosta deve ser fina não formada ' a
consistência sem i-dura, r íg ida e a textura fe­
chada indicando pouca ou nenhuma fermen­
tação.
-
m assa semi-d u ra
branco creme homogênea
próprio
s u ave , leve mente salgado,
próprio.
CARACTERíSTICAS FíSICAS
QUíMICAS
U m idade - 'm áximo de 58%
E
(p/p) .
Lip ídios de le ite - mínimo
téria seca.
peso por peso
28%
p/p na ma­
ANÁLISES
Foram executadas as determinações de
u m idade, extrato seco, g ordura, acidez, cin­
zas e cloreto de sódio n a amostra p reparada.
1 . PREPARO DA AMOSTRA
As amostras previamente analisadas
q u anto . aos caractéres organoléticos, são cor­
tadas em várias partes e de cada uma re­
ti ram-se porções, que são trituradas, homo­
gene izadas e acon dicionadas em frascos de
tampa esmeril, sendo conservadas em lugar
frE SCO.
2 . DETERMINAÇÃO DE UMIDADE
S,ão pesados 5 gramas da amostra ' pre­
parada, colocados em cadinhos de porcela­
na, previamente tarados, e em estufa à tem-
* Qu ímicos do Programa da
Pro d u ção, I n dustri alização e Co mérc io de Prod utos de
Origem Ani mal - PPICP OA - C . A . T . 1 . Secretaria da Ag ricultu ra - São Paulo .
digitalizado por
arvoredoleite.org
SETEMBRO-OUTUBRO DE 1979
Pág. 30
Revista do I LCT
1 1 ,33 é o fato r que co rresponde ao pe­
Os resultados obtidos se encontram no
peratura de 1 05°C, seg undo as "Normas d o
, q uadro n .o 1 .
Instituto Adolfo Lutz" (4).
[ O d·e 1 1 m l de leite .
Leitura do' b utirômetro X 1 1 ,33
Os resultados o btidos se escontram no
q u ad ro n.o 4 .
Peso do q ueijo no extrato seco
QUADRO N.o 1
Q UADRO N .o 4
TEORES DE U M I DADE % p/p
Q U E IJO M USSARELA
N .o D E AMOSTRAS
MíNIMO
MÁX I M O
M ÉD I O
1 20
30,6
60,0
47,3
As " N . T . A . " apresentam como teo r m áxi mo de u mi dade para o
rela 58,0 % p/p .
queijo
M ussa­
N.o D E AMOSTRAS
MíNIMO
MÁX I M O
MÉDIO
1 20
24,7
61 ,9
42,9
As " N . T . A . " i ndicam como teo r míni mo d e gord u ra 28,0% p / p no extrato seco.
Q UADRO N.o 5
A M OS:rRAS FORA DE PADRÃO
% 'P /p
58,0 (Máxi mo)
N.o
%
% p/p NO EXTRATO SECO
2
1 ,7
M í N I M O 28,0
D ETERM I NAÇÃO DE EXTRATO S ECO :
Extrato seco é o res íduo o bti do após a
e l i m i nação da água . É calcul ado subtrai n­
do-se d e 1 00 o valo r encontrado para u m idade .
Q UADRO N.o 3
Q U E I J O M USSARELA
AM OSTRAS FORA D E PADRÃO
PADRÃO DE G OR DURA
TEORES D E EXTRATO SECO % p/p
N .o D E AMOSTRAS
MíNIMO
MÁX I M O
MÉDIO
1 20
40,0
69,4
52,7
N.o
%
2
1 ,7
72,5% das amostras apresentaram teo r de gord u ra superior a 40% .
91 ,7% das amostras anal isadas apresen taram teo r de u mi d ad e entre 40,1 e 55,0% .
3.
TEORES DE G O R D U RA % 'P/p
N O EXTRATO SECO
QUEIJO M U SSARELA
Q UADRO N.o 2
PADRÃO DE UM I DADE
Pág. 31
SETEMBRO-OUTUBRO DE 1979
Revista do I Lcr
5.
D ETERM I NAÇÃO DE ACIDEZ
A aci dez pode ser expressa :
a) ml de soda ndrmal em 1 00 g de
queijo, cujo cálculo é obti do pela
fórm u l a :
Pesam-se 1 ° g de a mostra p reparada,
que são transferidos co m álcool 80% , pre­
viamente neutral izado para um balão vol u ­
métrico de 1 00 ml sendo deixado e m re­
pouso por 24 horas para extrai r a aci dez .
Após filtrar, são titulados 25 ml da s o l u ­
ção com s o d a D o r n i c (hidróxi do d e sód i o
N/9) .
G rau Dornic X 1 ,1 X 4
Peso do Queijo
1 ,1 - fato r da soda Dornic .
Os resu ltados aparecem no quadro n.o 6.
Q UADRO N.o 6
TEORES DE AC I D EZ EM ML SODA
NORMAL % Q U E I J O
Q U E IJ O M USSARELA
4.
D ETER M I NAÇÃO D E G O R D U RA
Pesam-se de 1 a 2 gramas da amostra
prep:uada, gue sã o transferi dos para buti ­
rômetro de l eite com auxílio de 1 9 ml d e
ácido s u lfúrico de densidade 1 ,5 e 1 m l d e
álcool amílico . O b uti rômetro é colocado
e m banho-maria à temperatu ra aproxi mad a
de 80°C, até que todo q ueijo seja dissol­
vi do e e ntão centrifugado, separando-se a
go rdu ra, cujo teor é calcul ado no extrato
seco através da fórm u l a :
N .o DE AMO STRA
M íN I MO
MAX I M O
MÉDIO
1 20
2,3
1 5,8
7,3
digitalizado por
arvoredoleite.org
Pág.
32
SETEMBRO-OUTUBRO DE 1979
b}
ILCT
-
gramas de ácido fático em 1 00
gramas de queijo, cujo cálculo é ob­
tido através da fórm u l a :
%
G rau Dornic X
4
X
SETEMBRO-OUTUBRO DE 1 979
Revista do ILCT
7.
DETERM I NAÇÃO DE C I N ZAS
Calei na-se a amostra usada para dosa -
g e m de u mi dade à temperatu ra entre 550 e
600° C, obtendo -se as ci nzas, cujo teor po ­
de ser o bservado no q uadro n.O 9 .
QUADRO N.o
0,1
Pág. 33
9
Peso do Queijo
QUEIJO M USSARELA
Os resu ltados podem ser observados no
q uadro n .o 7.
N .o DE AMOSTRAS
MíNIMO
MÁXIMO
MÉDIO
120
1 ,5
5,7
3,0
Q UADRO N .o
7
TEORES DE ACI DEZ EM
ÁCIDO LÁTICO
Q U EIJO MUSSARELA
%
CONCLUSÃO :
MíNIMO
MÁX I M O
MÉDIO
1 20
0,21
1 ,42
0,66
D ETERM I NAÇÃO D E SAL E M CLO RETO
DE SÓD I O
O método usado é o de VOlhard, com 2
gramas de amostra, adicionando-se 1 0 m l
TEORES DE C I NZAS
80,8% d as amostras apresentaram teo r
d e ci nzas entre 2,3 e 3,8% .
DE
N .o DE AM OSTRAS
75% das amostras apresentaram tem
de acidez entre 0,42 e 0,83% em ácido lá­
tico e 75,8% entre 4,6 e 9,1 % em ml de
�oda normal .
6.
Revista do
O Queijo ti po Mussarela é o ri g i n ário d a
Itál ia; apesar d isso, é fabricado em gran-
Simultaneamente faz-se u m a p rova e m
branco . A percentagem de cloreto d e sódio
é dada através da fórmu l a (1 )
(B - L) X fator do tioci anato de potássio
0,1
N X
0,585
QUEIJO
1.
M ussarela
2.
Parci almente
Desnatado
3.
Baixa u mi dade
Referências
Bi bl i-o gráficas
10
%
%
p/p
de escala nos Estados Uni dos, onde a le­
g isl ação p revê padrões diferentes, de acor­
do co m o tipo de l eite e mpregado na s u a
e l aboração, conforme f o i verifi cad o em d i ­
fere ntes fontes bibliográficas e s e observa
n o quad ro n.o 1 0 .
QUADRO N .o
de nitrato de prata 0,1 N e 5 ml de ácido
n ítrico, concentrado . À m istura aquecida
são co locados 15 ml de permanganato de
potássio 5% . Após esfri ar, titu l a- se com
tiocianato de potássio 0,1 N em presença de
i n dicador sulfato de ferro I I I e amônio .
%
G ORDURA
%
U mi dade
No
q ueijo
(1), (2), (3),
(7) e (8)
(2)
(3)
52 a 60
54,14
MAX . 52
(1)
(2)
(3)
(8)
53,78
MAX . 52
52 a 60
(1 )
(2)
(8)
45 a 50
48,38
45 52
24,64
(2)
(8)
48,57
45 a 92
1 7,32
21,60
Ci nzas
No extrato
seco
MIN .
45
M IN .
40
30
MIN .
30 a
45
30
45
MIN .
45
a
45
2,62
(Peso do Q ueijo)
B
sendo :
ml de tioci anato de potássio
tido na prova em branco .
O q uadro n . O
8
N.o DE AMOSTRAS
90,8%
N ob -
L
ml de tiocianato de potássio
tido na prova co m queijo .
0,1 N
ob­
1 5,92
a
3,27
i n dica os teores de sal e ncontrados.
QUEIJO M U SSARELA
120
0,1
TEO RES DE CLORETO DE SÓ D I O
MíNIMO
MÁXIMO
3,2
0,2
das amostras apresentaram teor
de sal entre
0,2
e
%
p/p
MÉDIO
1 ,3
2,2% .
4.
Baixa u mi d ade
e ,parci al men !e desnatado
lã
O Reg ul ament o da Inspeção I n dustrial
e Sanitári a de P rod utos de Origem Animal
digitalizado por
30
nada menciona, q uanto à
para q ueijo tip o Mussarela .
(6)
2,91
3,70
composição,
arvoredoleite.org
Pág. 34
SETEMBRO-OUTUBRO DE 1979
Sob o ponto de vista de gordu ra, os
queijos são c l assificados como : (5) e (6)
q ueijo gordo - no m ínimo 40%
q ueijo meio gordo - ig ual o u s u perior a 25%
Q4eijo magro - i g u al ou superior a 1 5%
q ueij o desnatado - i nferior a 1 5% .
As normas Técnicas Especiais Rel ati­
vas a AHmentos e Bebidas (5), reg u l amen-
Revista do
tada pelo governo e stad ual, indicam um te or
máxim o ,de u m idade de 58% p/p , e um mí­
n i mo de gordu ra de 28% p/p, no extrato se­
co, nada constando para as demais de­
terminações, o q u e permiti ria classifi car o
queijo Mussare l a com o meio go rdo .
No q uadro n.o 1 1 é encontrado um re­
s u mo dos resu ltados obtidos no trabalho .
QUADRO N .o
11
QUEIJO M U 3SARELA
TEOR
Umidade
MÉDIO
MÁXIM O
MíNIMO
% p/p
47,3
60,0
30,6
G O RD URA
%
p/p E . S .
42,9
61 ,9
24,7
SAL
%
p/p
Por outro lado os resu ltados o btidos
deste trabalho permitem classifi car a mus­
sarela como queijo -gordo, u ma vez que
72,5% das amostras i ndicaram teor de 'gor­
d u ra superior a 40% .
Pelo que se depreende dos resultados
o btidos no trabalho, constantes no q uadro
n.o 1 1 e consi derando os padrões existen­
tes confo rme as verificaçõe s bibliográficas
(quadro n .o 10), suge re-se a realização de
estudos visand o o e stabeleci mElnto de pa­
drões para o queijo mussare l a d e acordo
com as característi cas do l eite usado em
sua e l aboração .
SUMMARY
1 20 samples of " Mozzarell a" type che­
ese were coHected i n d ayries & sundry
shopps; determination s were made in humi­
dity, dry extract, fats, acidity, ashes & salt
(Na CI) .
M ethodology employed was that of the
"Normas (Anal íti cas do Instituto ' Adblfo
Lutz" .
Only 2 samples were out of norms as
for n umidity & fats (1 ,7%), as fo r the rest of
the determinations, nothing to be mentioned .
%
p/p
3,0
5,7
1 ,5
1 ,3
3,2
0,2
So mente 2 amostras, ou sej a 1 ,7% d as
amostras analisadas se encontraram fora dos
padrões d ados para umidade e gord u ra nas
" N . T . A . " (5) .
ACIDEZ
C I NZAS
M I Soda
N %
7,3
1 5,8
2,3
%
Ácido
Lático
0,66
1 ,42
0,21
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Cam pbel l , J., R., and Marshal l, R., T. The
Science of Provi d i n g M i l k for Man . Mc .
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Lutz - Vol. 1 - Métodos Q u ímicos e
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5. Normas Técn icas Esp eciais Relativas a
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n.o 52.504, de 28 de j u lho de 1970. Diá­
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3 e 6.
6 . Reg u lamento 'd a Inspeçfão I n d ustr,ial e
8an itária de Produtos de Origem Ani­
maI. Aprovado pelo Decreto n.o 30.691
de 29 de março de 1952, alterado pelo
Decreto n.o 1 .255 de 25 de j unho de 1962.
M i n istério da Agricultura.
7. R€ inbold, George , W. , Ital ian cheese
varieties Chas. Pfizer & Co. Inc. New
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Q uesera . Tál leres Gráficos Barrei ro Y Ra­
mos - Montevidéu, 1976 . Pág . 124 .
1.
...
AE
MÁQU I NA
U E EN VASA
LE ITE
lNO B RASI L !
BRA,S'PAC
ECONÔMICA NO GASTO DO FILME,
ENVASAN DO ATÉ 230 UNIDADES
POR QUILO.
M áq Ll i n a a utomática
p/embalar leite e outros
l íq u i dos em
sacos p l ásticos
term oso l dáveis.
Máq u i n a 100% nacio naL
co nstru ída tota l me nte
em aço i n oxidável .
"Know- h ow"negociado
pa ra o exterior.
Fabricadas em d iversas
capacidades:
de 1 . 250 a 6.000 u n id. f h .
__
�
FABRI C A:
I �s������ �Fo���;��'I1� 62.�
B
"
ONE' :J1) '
BELO HORIZONTE . M G
RIO DE JANEIRO.' · R J • FONE (021)
F I L I A I S : sÃO PAUL
• S p , . FONE (011)
O
'
I
F
(Õ
<�
PORTO ALEGRE • ' R S • FONE (0512)
TELEX: (041) 5386 BHEI BR
digitalizado por
' �, ,'
221:Bsos '
265-1310 '
22·0108
arvoredoleite.org
Pág.
36
SETEMBRO-OUTUBRO DE 1979
COALHO FRISIA
Revista do ILCT
SETEMBRO-OUTUBRO DE 1979
Pág .
37
DOCE DE LEITE - FABRICAÇÃO TRADICIONAL
Milksweets (?)
KINGMA & elA,. LTOA.
* Roberto Viei ra Pi nto
54 ANOS DE TRADiÇÃO - QUALIDADE - APERFEiÇOA M ENTO
HA 54 . A N O S F O I I M P LANTADA NO BRAS I L, EM MANT I Q U E I RA, SANTOS
D U M ONT, A 1 . a FAB R I CA DE COALHO ( R E N I NA PU RA) DO B RAS I L E DA
AM É R I CA DO S U L .
P O RTANTO, C OALHO F R I S IA, EM líQU I D O E EM pó, NÃO É M A I S U M A
EXP E R I Ê N C I A E S I M U M A R EALI DAD E .
COALHO FRISIA É UM PRODUTO P URO (REN I NA) E POR ESTA RAZÃO É PREFERIDO
.
PARA O FABRICO D E QU EIJOS DE ALTA QUALIDADE .
COALHO FRISIA É ENCONTRADO A VENDA EM TODO PAíS. .
COALH O FRISIA É O COALHO DE TODO D I A .
KINGMA
&
CIA . LTDA - CAIXA POSTAL, 26 - SANTOS DUMONT - MG
PRODUTOS
MAG N U S S. A . Máq u i nas e Prod utos
Divisão Kl enzade
N ova l i n h a es pec i a l izada na l i m peza e s a n i tizaçã o
de l aticínios.
Para uso em pasteuriza d ores, tanques de estocagem,
g ar rafas e e q u ipa m entos em g e ra l .
Ass istência
Rua Fig u e i ra de Melo, 237-A -
Técnica
Gratuita
Tel. 254-4036 - Rio - GB
Rua Morais e Castro, 778 - S ã o Mateus - Tel. 21 1 -341 7 - J u iz de F o ra - MG
'A-PASTOSO
Definição : é o p rod uto resultante da con­
centração e caramelização de u m a mis­
tura constitu íd a de leite padro nizado
com açúcar (sacarose ou gl i cose) , adi­
cionado o u não de aro matizante.
Aditivos : aromatizantes, chocolate, côco,
ameixa, bicarbonato de sódio, etc.
Equipamento : tacho de fabricação - apre­
senta o formato de u ma esfera na q ual
1/3 da parte superior foi removid a . Sua
parede dupla para aquec l mento co m
vapor, ati n g e 1 /3 da parte i nferior, re­
siste até 20 I bs de pressão, é dotado
de agitador mecânico que funciona a
80 r . p . m . Possui tampa com canaleta
de saída para um exaustor bem como,
na parte i nferior do tacho, um p u rga­
dor, válv u l a de escape q u e d á segu­
rança ao equi pamento .
Matéria Prima : Devemos trabalhar com l eite
ide boa qualidade, acidez no máxi mo de
1 9.00, padro nizado para 1 ,5% de gordu­
ra.
A acidez d everá ser red uzida para 1 3.°0,
utilizando com o neutral izante o bi car­
bo nato de sódio (NaHC03) .
O uso de leite com acidez elevada pro­
,duzirá um doce de textura esfari nhada
ou talhada. Entretanto, n u nca devemos
usar alcal i n o e m excesso para reduzi r
a aci dez, pois isto contri buirá 'Para o
doce de coloraçã o escu ra e afetará o
sabor.
Cá/cu/o de redução' de acidez com bicarbo­
nato de sódio :
Exemplo : 1 80 l itros de leite co m 1 8.°0
de acidez. Devemos reduzi r para 1 3.°0. Sa­
bemos que 1 .°0 corresponde a 0,1 g rama de
ácido l áctic o por litro de leite, portanto nós
temos 1 8.°0 - 1 3.°0 = 5.°0 a reduzi r por
litro d e l eite, o q ue corresponde a 5 x 0,1 =
0,5 g ramas de ácido l áctico por litro de l eite.
Assi m em 1 80 litros de leite teremos que
neutralizar 1 80 x 0,5 gramas de áci do l áctico.
O pes o molecu l ar do bicarbonato de só­
dio é 84, e n q uanto o do ácido l áctico é 90 .
, Util izando u m a regra de três si mples,
cal c u l aremos a q u antid ade de bicarbonato
de sódio necessári a para neutralizar as 90
g ramas de ácido l áctico e reduzi r a acidez
para 1 3.°0.
84 g
x
x
=
- 90 g
- 90 g, donde
84 g NaHC03.
Açúcar : A s ac arose deve ser de boa qual i ­
d ade, sendo preferível o açúcar refi nado.
A quanti d ade a ser adicionad a vari a de
1 8 a 20% cal c u l ado sobre o vol u me de
leite.
Técnica : Tudo preparado, colocamos o leite
no tacho, processamos a padronização,
adicionamos o bicarbonato de sódio pa­
ra neutralizar a acidez e 'i ni ci amos o
aqueci mento com a válvula do purg ador
aberta, para elimi nar a águ a acumulad a
no i nteri o r d a câmara de aqueci mento.
Quando toda a águ a for eli m i nada, nós
fechamos a válvul a do , purgador e tão
logo o l eite comece a ferver nós adicio. namos o açúcar.
Verificar oi po nto : A verificação do pon­
to pode ser feita de diversos modos :
1 - Reti rar u ma gota de doce e colo­
c á- I a sobre �u m mármore, q u ando - esta
esf riar i n d i cará a consistência do doce.
2 - Gotej ar algumas gotas de doce e m
u m cop o c o m água; quando o doce es­
rver no ponto, estas gotas i rão até o
fundo do copo sem se dissolverem.
3 - Tomando uma gota de doce entre
o polegar e o i ndicador, vere mos se o
doce d i stende bem ao separarmos os
dedos.
Resfriamento : Verificado o ponto, fechamos
o aqueci mento, abri mos as válvulas do
Professo r e membro d a equipe de pesqui sas do DTAlILCT/EPAM I G .
digitalizado por
arvoredoleite.org
Pág .
SETEMBRO-OUTUBRO DE
38
p u rg ador e fazemos circular água fri a
para resfri ar o doce para 70 - 75.oC,
quando o doce é e n l atado. Esta tempe ra­
tura do p róprio prod uto é suficiente pa­
ra "esteri lizar" a l ata evitando ferme nta­
ções. A l ata deve ser co mpletamente
c heia sem bolsa de ar e o fechamento
deve ser hermético para i m pe d i r a e n­
trada de ar.
Defeitos : - Coloração muito escura -:- po­
de ser causada pelo uso excessivo de
alcal i no como red utor, O U por um aque­
ci mento muito prolongado do l eite, prin­
cipal me nte q uando a pressão do vapor
é muito baixa, prolongando o tempo de
íconcentração.
Fermentação : p ro d ução de g ás com deco m­
posição do açúcar, é causado por leve­
d uras. Seu desenvolvi mento o c o r r e
q uando h á oxigênio na lata ou o enchi­
mento for a baixa · te mperatu ra.
Doce Talhado : é o resultado da coag u lação
do leite devido a aci dez elevada do
mesmo ou do açúcar. Em agitação i nsu­
fi ciente a p recipitação é mais rápi da.
Cristalizaçãol : geral mente torna-se aparente
,
dias de estocagem. A formação
após
:de cristais é um processo moroso, d ifi­
c u ltado pela viscosi d ade do doce e tem­
peratura, sendo que a medida q u e abai­
xa a temperatura o corre a supersatu ra­
ção d a lactose, e a rapidez d a formacão
de cristais . A temperatu ra ótima de
formação de cristais ocorre a
45
�
300C .
Embalagem : Este doce pastoso, geral mente
é e mbalado e m l atas de
g. Para su­
perme rcados usam-se também as l atas
q u il os.
de
Ai nda existem o utros tipos de e mbala­
gens como copos de vidros, p l ásti cos '
Isacos plásticos e outros.
B - DOCE DE LEITE EM TABLETE
O mesmo p rocesso de fabricação para
o descrito em pasta, variando apenas :
1 - A porcentagem de açúcar 30% .
2 - Quando o doce começa a encor­
par, o agitador mecâni co é desli gado e
a agitação é manual, até o doce adquiri r o ponto e m fo rma de caramelo.
Revista do
Revista do
.°0
*
1 4.°0
1 5.°0
1 6.°0
1 7.°0
1 8.°0
1 9.°0
13
26
40
53
67
80
gramas
g ramas
g ramas
g ramas
gramas
gramas
I - DADOS ESTATíSTICOS
- Cdn..:
Ti po de Doce . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Data : . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1 - Leite util izado . . . . . . . . . . . . . . . .
- Teo r de gord u ra do leite . . . . . .
1 . 1 - Leite i ntegral . . . . . . . . . . . . . . . . .
1 . 2 - Leite desnatado . . . . . . . . . . . . . .
1 . 3 - Cre mes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
- Teo r de gordura do creme . � . .
2 - Açúcar adicionado . . . . . . . . . . .
3 - Aci dez antes da redução . . . . . .
4 - Bicarbonato adicionado . . . . . . .
5 - Aci dez depois da redução . . . . .
6 - I n íci o do aqueci mento . . . . . . . .
7 - Ponto do doce . . . . . . . . . . . . . .
8 - Te mpo total da fabricação . . . . .
9 - Outros : - g l i cose adicionada .
Lactose adicionada . . . . . . . . . . . .
Doce d e véspera . . . . . . . . . . . .
Produção o btida :
Latas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
.....................
Barras
.
.
. .
..
.
.
.
.
Bebe, di ari amente, a G rande São Paulo
cerca de 1.700.000 litros de leite pasteuriza­
do (ROGI CK, 1979). É pouco. Contando com
12 mi lhões de i ndivíd uos, i ngere cada pes­
soa desta buliçosa u rbe, em q ue o prog res­
so osci la entre o vertigi noso e o fantástico,
pouco mais de 140 mili litros de leite, por
dia. É quase nada. O consumo anu al " per
céipita" chegaria, pois, a pouco mais de 50
litros, o que equivale dar á cidade u m a co­
locação bastante i nferior no confronto com
os demais centros civil izados. Segundo RO­
GICK, 1941, os n ú meros naquela época eram :
r,Jo pul açEo 1 .200.000 habitantes, consumo
diário 1 50.000 litros, 125 mi li litros/pessoa/d i a
e 45,6 litros/pessoa/ano.
O Di strito Federal sorve, pessoa/dia, mais
leite pasteu rizado que São Paulo; e, ,é menos
R E G I Õ E S
Dist. Federal
Leite fresco
Leite paste u rizado
Leite i nd ustri alizado
Leite fermentado
Queijo
Outros
BIBLIOGRAFIA :
3.
4.
5.
1 975
Produtos
Produção e m kg
2.
"
Brasi l, cons u mo de l ati cínios,
pessoa/d i a/gram a ,
Un
kg
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sua classifi cação regul amentar.
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bi li dade e cristal ização.
Revista do Instituto de Laticínios Cândido
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H OSKEN, F . S . 1 970. Tecnologia de fa­
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SANTOS, D . M . 1976. Arenosi dad e n o dó ­
ce de l eite. Revista do Instituto de . Laticí­
nios Cândido Tostes. 31 (1 85): 3 .
populoso. M ontevidéu bebe mais q ue o Rio
de Janei ro e, . no e ntanto, a s u a população,
cerca de 1 . 400 . 000, é menor que a da c a­
pital fl umi nense .
Para se ter u ma i déia, de que o brasi l ei ro
util iza' muito pouco l aticínios, basta mostrar
o cons u mo de dois países : Dinamarca e Uru­
g u ai . N as terras d i namarquesas, FARIA, 1 979,
o consu mo médio, no ano de 1 975, foi, e m
k g p o r pessoa, o segu i nte : l eite 100, leite
desnatado 1 2, leites fermentados 23, creme
6, manteiga 8 queij o 1 0. No vizinho ameri­
cano, de acordo com O BER, 1 979, o uso d e
l ati cínios é maior q u e no B rasi l : cada pessoa
consu miu, em 1 975, 1 35 l itros de l eite fluido,
o q ue equivale a 370 mili litros/pessoa/dia. A
população do Uruguai é 2.760.000 h abitantes,
dos q uais 50,72% vive m n a capital.
O ANUÁRIO. ESTATíSTICO do BiRASll,
1977, mostra os segui ntes d ados :
Quad ro I
h
h
kg
kg
kg
Rendi mento d a Produção :
Leite + Açúcar adicionado
1.
39
F. Amaral Rogick *
24
48
, 71
95
120
143
* Pureza 70%
- Modelo de ficha de doce de leite
trole de produção :
Pág.
1 979
PRODUÇÃO HIGIÊN'ICA DO LEITE
Hygienic Production of Milk
litros
G ramas
NaHC03
100
a reduzir
SETEMBRO-OUTUBRO DE
Ile T
Tabela para redução de acidez :
800
10
1 979
TOTAIS
São Paulo
34
106
4
1
4
1
4
1 58
4
1
5
2
1 50
1 74
Rio d e Janeiro
13
115
3
1
5
1
138
Quadro \ I
Brasi l, produção de leite,
litros/% /valor
Regiões
País
Mi nas Gerais
São Pau lo
*
Quanti dade
e m tonel adas
7.101 .261
2.076.047
1 .241 .478
Pesq uisador Científico, Seco Agr., S. Paulo;
digitalizado por
1 974
%
100,00
29,23
1 7,48
DVM, MS.
Cr$ . . .
000,00
8.023.957
2.220.887
1 .379.760
arvoredoleite.org
Pág. 40
SETEMB RO- OUT UBR O DE
� .A: RCH ! , 1 979,
.
diz q ue a atua l prod u ç ão
b rasl lel� a situ a-se, anu al men
em redo r de
11 bll, � oes de Iitros d e leite . te,
Sen do, em 197 9
�� ���' a pop ulaç ao
_
te, esti mad a em
, 9'" ,, 0 00 de pess oas,resioden
con sum o "per caI � - sup ond o-se que todo
o leite seja
, natura"
i u In
- é de cerc a de 250 ml' ,
I ,I lltro
s.
�1 u �tfssi mo 'Po uco latic ínio cons ome
o
bras ileiro.
� �� ��
Esta s si mple s dem onst raçõ es e
compara­
_
çoes
bem escl arec em q ue o nú mero
de pes­
oas, � e u ma c i d de, de uma
regi ão o u de
�
,
,
m pais , nao
_ e I ndl ce. seg u ro para
se aqui la ­
tar o cons umo de l atic ínios .
Outr as razõ es h á para se expl
icar tão
pouco uso do leite e deri vado
s,
Uma, p � lo men os, pOd e-se afirm no B ras i l .
ar, não exis ­
te, a nao ser som ente na époc
a d a seca .' a
falta , a esca ssez , a hi po'P rodu
ção.
opin ião �� P ORT,? , 1979 , q ue
a inex is tenc la ,de p � l ltl as defi nidas
para
�
carn e e a pnnc l pal caus a da esca o l eite e
ssez cons ­
t � nte do leite no País . Essa
i mpre vi dênc ia
d i z , ele, l eva a abun dânc ia e desp
erd ício, n �
pen odo da safra , e a falta no
período da en ­
tress �fra. Para que não haja
falta de I e 't
nas epoc as c r íticas, segu n do
o pres ide t
a Co � f� � eraç ã Bras i leira das
Coo pera tivas
?
e Latl� l nlos , ha nece ssid ade de
uma racio ­
, �çao
nallz
d a sua 'P rod u ção e distr i buição.
Deve se i, n cl u ,i r, alem disso , o
esta bele ci� ento de p reço m ín i mo real, e, maio r i ncen­
t IVO aos prod utore s.
� sso, tamb ém, foi, de man eira gera l o
'
cons i dera do, � iscut ido e vent
il ado no V I
Cong r �sso NacI Onal d e Latic ínios
, reali zado
em JUIz de Fora , M G, e m j u lho
últi mo ( RO G ICK, 197 9) .
�
A
�
�
�:
Conclusões
- '?
2
3
4
,b �asi l e i ro consome muito pouco la­
tlC l n l O, e m confronto com os demais
centros civi lizados.
- Há n ecessidade de se estabelecer u m a
r �ci � n �l ização d a produção e da dis­
t n b u l çao do leite.
- U � a p o l ítica defi ni da, para a carne e o
leite, deve ser estudada e aplicada pe­
l as auto ri d ades governamentais com ­
petentes.
- Um m.e l h o r preço deve ser pago ao fa ­
zendel�o, leva n � � - � e em conside ração
a quall dade h l, glenlco -sanitária do l eite
.
,p �O ? uzldo,
e, adquirido pelos ind us­
tnals.
1 979
Revista do ILC
T
Referências bibliográficas
ANU� R I O EST ATí STIC O
do B RAS IL . 19 77
38, RIO de Jan ei ro, RJ.
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ia leite i ra na O' na
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de São au
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SP.
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Espe cial so­
b �� Legl s laç � o na Indú stria
Ali men tar,
,
d i ri g i do e o rient ado por Preg nola
tto W
Cen tro Latin oameric ano de Cap
acita� io �
y Desa rrol/ o de Emp resa s, São
Paul o, SP.
ROG I � K, F , A , 1 941 P rodu ção
higiê nica do
le�te, s. vUlg , . boi . 19. DIA Seco
Agr.,
'
Sao Paulo, SP.
�
ROG I C K, � ' � ', 1 979 , VI Con g
ress o N acio n al
de Latlc l nl os. Plen ário . Juiz de
Fora , MG.
SETEMBRO-OUTUBRO DE
1 979
Pág.
41
S YLVIO SANTO S VASCONCELLOS, CHEFE DO
DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
DA EPAMIG, RECEBE O TITULO DE CIDADÃO
HONORÁRIO DE J UIZ DE FO'RA.
No dia 28 de agosto reu ni u -se em ses ­
são solen e a Câmara M u nici pal de J ui z d e
Fo ra' a fi m d e outorgar a o Dr. Sylvi o Santos
vasco ncel los, o título de Ci d adão Honorário
de Juiz de Fora.
representante do Comandante d a IV Região
M i l i tar, General Antonio da Si lva Campos, do
Comand ante do 2.° BPM, Tenente- Coronel,
Jésus M aria de Andrade Dru mond, e de mui­
tas outras pessoas gradas.
O sa lão do Palácio da Cu ltu ra, onde fu n­
cion a o legislativo m u ni ci pal, foi peq ueno p a­
radores
ra abri gar os inúmeros amigos e admi
do. di retor do Instituto de Laticínios " Cândido
Tostes" 8" Chefe do Departame nto de Tecno­
log ia de Ali mentos d a EPAM I G .
P rofessores, Pesquisado res, Funcionários
e Al u nos do I nstituto de Laticínios "Când i do
Tostes" foram levar seu abraço ao homena­
geado.
Destacamos a presença, além do P resi ­
dente da Câmara M u nicipal e do Che�e do
Executivo, Prof. Antonio Francisco de Mel l o
Reis, d o convi dado de hon ra, S r . Otto Fren­
seI, Presidente d a Associ ação Brasil'e ira de
Laticinistas, diretor do Bol eti m do Leite e
Patrono da Bibl ioteca do ILCT, do Dr. H e l ­
vécio Mattana Saturni no, Presi dente d a EPA­
M IG, do Sr. Enéas M escolin, Presi dente d a
Associação Comercial de Juiz de Fora, d o
O Projeto de Lei do vereador Francisco
de Paula Fonseca, pessoa muito ligad a ao
I LCT por estar sempre presente às soleni da­
des realizadas no I nstituto, foi aprovado 'Por
unani midade e logo transformado em Lei
M u nici pal pelo Prefeito Mel l o Reis.
N u m clima de e moção, pel a presença de
seus fami l i ares " mais queridos, o novo cida­
dão do Juiz de Fora pronunciou o belo dis­
cu rso q u e transcreve mos "na página 43, agra­
decendo a honra recebida.
NOSSA CAPA
PREMIADO ALU'N O DO INSTITUTO DE LATICJNIOS
"CÂNDIDO TOSTES"
O aluno Ronal do Souza Li ma da 3.a série
do Cu rso de Técnicos e m Latic ínios do I LCT/
EPAM IG obteve o 1 .° l ugar no Concu rso para
oscolha do símbol o para a v.a Fei ra Regio­
nal de Ciência, pro movid a pel a Secretaria
de Estado da Educaç ão.
A ceri mô n i a de entrega da medal ha de
ouro ao al u n o do ILCT e demais agraciados
teve lugar no Salão Nobre da 1 0.a Delegacia
" Reg ion al de Ensi no, às 9 hs. do dia 5 de ou ­
tubro, sob a p residência do Cel. Miguel Jan ­
n uzzi, Di reto r d a ORE e contou com a pre­
sença do Dr. Sylvio Santos Vasco ncellos
Di reto r do I LeT , do Prof• José Fu (tado Pe �
rei ra, Coordenado r de Ensino, de professo­
res e al unos d aq uele estabeleci mento de
ensino técnico e de representação de Mar
de Espanha (2.a cl assifi cação do con c u rso) e
te rra natal , também, do al uno 1 .° c1 assifica ­
do, 1?lém de tod a equi p,e de especialistas e
professo res da 1 0.a Delegacia Regional de
Ensino de Juiz de Fora,
No clichê o Cel. Jann uzzi congratula-se
co m o laureado, n a prese nça do d i retor do
ILCT. Dr. Sylvio Santos Vasconcellos e da
Pro�essora Josi n a Luzia Gonçalves, Ch efe
de Gabinete da 1 0.a DRE.
digitalizado por
arvoredoleite.org
Pág.
42
SETEMBRO-OUTUBRO DE
1 979
Revista do ILCT
Face à subl i me glória q u e representa pa­
ra nós o reconheci mento de uma co m u n i d a­
de, espe cial mente da di mensão e da t radi­
ção de J uiz de Fora e possu ído pelo g rande
e inc ontido o rg u l ho de q ue m é homenageado
co mo filho d a terra que o abrigou e que e le­
geu para exercitar sua atividade profissi o­
nal, criar a sua fam ília e plasmar o espíri­
to e a formação de seus fil hos, é que busco
na monum ental obra de ROUSSEA!U, um dos
mais notáveis pensadores, dedicado à li ber­
dade e 'às vi rtudes h u manas, su bsídio para
as minhas pri mei ras p a l avras, de - - saudação
a esta Ci dade e a seu nobre povo :
APRESENTAMOS · O MODELO
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18 515 692/0001-76
1 979
Pág.
43
SYlVIO VASCONCELLOS RECEBE TíTULO DE
CIDADÃO HO,N ORÁRIO DE JUIZ DE FORA
DISCURS·O DE AGRADECIMENTO
repa C eC0 6
MaquinaI QUlonKiUCQ, de
SETEMBRO-OUTUBRO DE
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36.100 - JUIZ DE FORA - MG
Matriz - Av� dos Andradas, 1 01 5 { Fone: 212-6160
Filial - Rua Feliciano Pena, 306
"Convencido de que só ao cidadão vi r · tuoso cabe prestar à sua Pátri a as honras
que ela possa consenti r, há 43 anos esfor­
ço-me por merecer oferecer-vos uma home­
nagem pública. Esta feliz ocasião substitu i n ­
do e m parte o q u e meus esforços n ã o pude­
ram fazer, acreditei ser- me pe rmitido aqui
levar e m consideração mais o zelo que me
anima do que o di reito que deveria autori ­
zar - me. Tivesse eu a felici dade de h aver
nasci do e ntre vós, com o poderi a meditar so­
bre à i g ual dade q ue a natu reza estabeleceu
entre os homens e sobre a desi gualdade
instituída por eles sem pensar na profu nda
sabedo ri a com a q u al u ma e outra, felizmen­
te combinadas neste Estado, concorrem, da
maneira mais p róxima à lei natural e mais
favorável à sociedade, para a man utenção
do ordem pública, a fel i ci dade e o bem-e star
do povo ?
Procurando as melhores máxi mas q u e o
bom �enso possa ditar acerca da constitui ção
de u ma com u nidade, fiq uei tão i m p ressiona­
do de vê- I as, todas, em execuçã o na Vossa
que mesmo sem ter nasci do dentro de vos­
sos muros, teri a acreditado não poder isen­
tar- me de oferecer esse quadro da socie­
dade h u mana áquele, dentre todos os po­
vos, que me parece poss u i r a s suas maiores
vantagens e melhor ter prevenido os seus
abusos.
Se tivera de escolher o l ugar de meu
nasci mento, teria escolhido uma sociedade de
tamanho li mitado pel a extensão das facul­
dades h u manas, isto, é, pel a possi bilidade
de ser bem gove rnado e na qual, bastando
a cada u m a seus encargos, ninguém fosse
obrigado i ncumbir o utros das funções de
que fo ra encarregado - um Estado no q ual
todos os particul ares se conhecessem en­
tre si, onde as manobras obscu ras do vício
e a modésti a d a vi rtude não pudessem fur­
tar- se aos olhos e ao j u lgamento do p úbli co,
e o nde esse hábito agradável de ver -s e e de
conhecer-se transfo rmass·e o amor da pátria
e m amor dos cidadãos, mai s do que em amor
d a terra.
I
. Teria desejado nasce r n u ma terra na qual
o soberano e o povo não pudesse m ali mentar
senão um único e mesmo i nteresse, a fim de
q ue todos os movi mentos da máquina ten­
desse m somente para a fel icidade comum.
Teria escolhido u ma pátria na qual os
particul ares, contentando-s'e e m dar sanção
às leis e em decidi r, enqu anto corpo e se­
g u ndo o parecer dos chefes, os mais i mpor­
tantes negócios públicos, estabelecessem
tri bu nais respeitados ;
disti nguissem com
cuidados os vários departamentos; eleges ­
sem cada ano os mais capazes e os mais
íntegros de seus concidadãos para adminis­
trar a j usti ça e go\Vernar o Estado, e na qual,
assi m prestand o às vi rtudes dos magistrados
teste m u nho da sabedo ri a do povo, aqueles
e este se hon rassem mutuame nte. De modo
que, se alg u m dia funestos mal -entendi dos
vi essem a turvar a tranquilidade públ ica, até
esses tempos de ceguei ra e de e rros se ca­
racterizari am por provas de moderação, de
esti ma recíp roca e de um respeito com u m
pel as . leis, q ue equival em a prenúncios e
g aranti as de u m a reconci li ação si ncera e
perpétua.
Tais são, Magnífi cos, Hon rad íssi mos e
Soberanos Senhores, as vantagens que pro­
cu rari a na p átria que escolhesse para mi m.
Se a Provi dência lhe acrescentara u ma loca­
lização encantadora, um clima temperada,
uma terra férti l e pe�sp·e ctiva mais del icio­
sa que existisse sob o céu, eu não desej ari a, .
para rematar a minha fel icidade, s enão gozar
todos esses be ns no seio . dessa pátri a feliz,
vivendo tranquil amente numa agradável so ­
ciedade com meu s concidadãos, prati cando
digitalizado por
arvoredoleite.org
Pág.
44
SETEMBRO-OUTUBRO DE 1 979
c ? m el es, e segundo seu exemplo, a h u ma­
ni dade, a amizade e todas as virtudes' e
deixand o apó s mi m a honrada memória de
um homem de bem e de u m patriota hones ­
to e vi rtuoso.
Possa d u rar sempre para a feli ci dade de
s� us cidadãos e exe mplo d os povos, co m u ­
ni dade tão sábia e felizmente constituída !
Tal o único voto q ue vos falta fazer e o úni ­
co cui dado que vos resta a to mar.
E, só a vós, de agora e m di ante caber á
não con stitu i r vossa felici dade, poi � vosso
�
antep assad os j á vos poupa ram esse traba
­
lho, ma s sim torná- l a d u radou ra pela
sabe­
� oria que tiverd es de bem util izar-vo s dela.
E da Vossa união perpé tua, de vossa
o bedi ­
ê n c i a à s l eis, do respeito qu e tiverd es pelos
,
,
seus minist ros, que depen derá vossa conse
r­
vação e prosp eridad e. Vossa felici dade
é
comp leta - basta somen te usufru i r dela"
.
Juiz de Fora, em verda de, tem sido uma
fonte pródig a de figu ras emine ntes nas
le­
tras, nas ciênc ias, na pol ítica, na admin istra­
ção e na s p rofissõ es l i berais . Neste sei de
o
inesgo tável pujan ça, nasce ram home ns que
soube ram amar a Pátri a e servi r à Hu mani­
dade.
Aq ui, no pl ano pol ítico, nas pugnas mu­
nici pali stas, forjo u-se muito do senti mento
democráti co que marca a trajetória de M i ­
n a s e serve de i nspi ração a o País. E esta
mesma terra conti n ua colocando seu s fil hos
a s � rvi ç o da Nação, que mai s que nunca
precisa deles. Do seu talento, da sua i m a ­
gin ação e da sua coragem.
'
É i mensa a galeria das insígnes famílias
de Juiz de Fo ra, cujas bases se encontram
� oli damente aqui ass'e ntadas. Sã o todos,
I l ustres nomes q ue se inco rporaram de for­
ma marcante à H i stória das M i nas Gerai s e
do Brasil.
E eis- me ago ra, por agradável determi­
nação do desti no e pela generosidade de
seu povo, a comparti lh ar, honrosamente da
mesma cidadania.
Mais que uma o ferenda, é uma responsa­
b ,i l i, dade que estais agora me entregando. A
:esponsa bi l i dade de seg u i r o exe mplo dos
I l ustres fi, lhos desta terra, a seu serviço, ser­
,
vindo
� o Estado e ao País, com o ímpeto e
o deVOtamento q ue bem caracterizam a gen­
te j uizforana.
Revista do ILCT
Acei to com h u milda de, mas tamb
ém C om
I, m� nsura, ':.el o rg ulho e honr a q U
e me c once _
deiS e nao fugi re i em nenh um mo
mento ' à
nobre rosp onsa bili dade que ela
tradu z.
A s u a � redes ti naçã o de grand e metrÓ
'p o­
l e, d � notav el centr o c u ltural e ind
ustria l j á
s e eVi denc iava no esp írito empreend
edor dos
vulto s q�e com o seu dinamismo
funda ram
e conso lidara m esta q ue é hoj e uma
das
'wandes cidad es do País, tend o como apaná
­
g i o dessa posi ção de realce o pione
i rism o
de seu povo.
Ess e esp írito pioneiro ensejou a Juiz de
Fora u ma gama de notáveis realizações nos
campos c ultural, social, e econômico ' con­
q uistas estas q ue lhe emprestaram o nome
de , " M anchester Mi nei ra" .
Com o um dos frutos desse pioneirismo,
destaco, por motivos ó bvios, a i nstalação em
1940, desse modelar estabeleci mento de en­
sino técnico, hoje, com j ustiça internacional­
mente conhecid o e respeitado co mo o maior
centro de ensino e pesq uisas e m l eite e deri ­
vados da América Lati na - o Instituto de
Lati cínios Cândi d o Tostes - um dos mais
legíti mos repositórios da determinação e da
capacidade de realizé;lção de nosso povo.
Revista
do ILCT
SETEM B RO-OUTUBRO D E 1 979
da Presidência da EPAM IG, retornamos, com
júbi lo, a esta q uerida terra, desta vez, com
a dif(cil, mas g ratificante missão de chefiar
seu Departamento de Tecnologia de Al i men­
tos e, conco mitantemente, d i rigir o I nstituto
de Latic ínios Cândid o Tostes, com redobra ­
do âni mo pela certeza de que o meu retorno
era do desejo e do agrado de todos os com­
panheiros, co m os q uais, à base de u m re­
lacionamento de trabalho edificante e de u m a
esti ma a t o d a prova, em é p o c a anterior, esta­
beleci l aços de p rofu nda amizade e de mú­
tuo respeito.
É nesse cli ma de soli dariedade e de con­
fiança ao q ual se ach,am perfeitament� i nte­
grados o Governo do Estado atraves da
EPAM I G a valorosa equipe de servidores do
ILCT e a comuni dade j uizforana, com o bem
atesta este ato, é q ue temos tido .as condi­
ções bási cas para a realização de u m amplo
programa de trabalho consubstanciado nas
metas prioritárias a saber:
I . reformul ação, atualização e reestrutu­
ração d a ativid ade do ensi no téc�nic ? de lati­
,
cínios - área de suma I mportanc l a e que
merece total e permanente atenção, d e vez
que foi através do ensino que a institui ção
.
se consolidou e se proj etou ;
Pág.
45
gãos especializados do Sistema Ope racional
da Ag ricultura e do M i n i stério da Ag ricultura
so b a coordenação da EPAM IG e com o to­
tal apoio do Governo Estad ual . Sua eficácia,
se co mprovada e transferida às diversas i n ­
d ústrias e cooperativas de l aticínios, repre­
sentará uma i nesti mável contri buição para a
melhoria d a produtividade e da qualidade
desse i mpo rtante alimento, bem como para a
mi ni mização dos efeitos da sazo nali dade da
prod ução l eiteira.
IV , i m plementação, e m futuras etapas, de
prog ramas de Ensino e Pesqui sas, com base
na experiênci a adquirida ao longo do tempo
na área de l eite e derivados, também nas
. áreas de carnes - pescados - vegetais fruticultura e enologia, a serem conduzidos
e m outras bases físicas da EPAM IG, sob a
supervisão e coo rdenação do Departamen ­
to de Tecnologi a de Ali mentos, co m sede em
Juiz de Fora.
. Por este breve e despretencioso relato,
presu mo, poderão o s presentes, avaliar a
n atu reza e a extensão dos trabalhos realiza­
dos, em execução e os programados, e terem
a perspectiva de, em futuro próxi mo, Juiz d e
Fora s e o rg u l har d e possuir a l é m d o notá­
vel estabeleci mento de ensino que é o glo­
riosos I nstituto de Laticínios Cândido Tostes,
também um moderno e completo centro de
tecnologia de ali mentos, que a EPAM IG, con ­
fi ante na capacidade e no dinamismo de seu
povo, o�erto u a esta terra.
E foi nesta institui ção que em 1 967, tive
o p rivi légio de, sendo convocado pelo ' Go­
verno do Estado, por sinal chefiad o pelo seu
fundador - o saudoso Dr. Israel Pinhei ro,
partici par de u m a fase de g randes real iza­
ções compreendi das na sua expansão e
ampl iação, época em q ue, nos intervalos do
labor i ntenso, aprendí a amar o estabeleci ­
mento, as pessoas a el e li gadas e a, esta
cidade.
l i , i mpl antação de u m real ístico progra­
ma de pesquisas em leite e derivados, o bjeti ­
vando propiciar à indústri a novas alternativas
de produção e mini mização de seus custos,
através do desenvolvi mento de técnicas ra­
cionais de operação e de aproveitamento de
subproj etos até e ntão descartados, propor­
cionando às populações de baixa renda o
acesso a produtos l ácteos de alto valor nu ­
tritivo ;
Plenamente i ntegrado à comunidade j uiz ­
forana, após oito anos de convivência frater­
na e profícua, ali mentaéfa pelos mesmos i de­
ais de trabalho, fui obrigado em 1 974, nova­
mente atendendo a convocação do governo,
a me ausentar, co m pesar, desta ci dade, a
fi m de p restar a 'minha col aboração na fase
de i m pl antação e organização da EPAM IG,
em presa estatal à q ual foi i ntegrado o Ins­
tituto de Lati cínios Cândido Tostes q ue, pelo
seu reconhecido valor, foi escol hido para dar
suporte a u m a ampla área de pesquisas e
ensino e m tecnologia de ali mentos.
1 1 1 , i mp l antação de u m amplo e co mple ­
to programa de assistência aos produtores
rurais com vista à obtenção, em escala cres­
cente de melhores n íveis de produtividade
e de q uali dade sanitári a do l eite, envolvendo
serviços de :
Assistência médico-veteri n ári a preventiva,
profi l ática e e pi demológica;
Assistência e m Pastag ens e Forragei ras e
Concentrados e Rações;
Assistência em Manejo e Zootecnia e
Tecnologia Rural ;
Assistência em Fertil i d ade e Reproduçao
e, n u ma etapa posterior, orientação e m i n ­
seminação artifi cial .
Neste momento de sublime e moção, de
apoteose para mi m e para mi nha f � m �lia" me
,
vêm à mente os d i as de minha
mfancl a e
adolescência do i n ício de mi nha formação
p l asmada nos mais elev � dos exemplos �e
trabal ho de amor e de j ustiça, para n u m prei ­
to de g rati dão e respeito evocar as fig uras
de meus q ueri dos p ai s - minha adorada
mãe . os vossos ensi namentos de cristandade,
de � mor de honestidade e j utiça e vossos
exe m p l o � de l utas e sacri � í� ios e de i � condi ­
ciona! devotamento à faml lla, se constitue n o
m a i o r substrato d as alegri as q u e marcam
i n deleve l me nte este mo mento - a vós que
dignamente representai s os mais le � ít� m � s
i deais de mãe mi nei ra - q ue partici pais
com o bsti nada dedicação da vida de vossos
fil hos, dos seus anseios, de suas v itóri ­
,
e
as e revezes do dia- a -d ia, de suas alegnas
tristezas - o meu reconheci mento e o meu
cari nho.
Temos a mais positiva expectat iva no su­
desse programa vi sto se tratar de ex­
pioneira envolven do diversos ór-
À memona de meu pai - de q uem so­
mente recebem os exe mplos de dedicação ao
Após quase quatro anos de um distancia­
mento físico, po ré m de proxi midade espi ri ­
tual efetiva com esta cidade e o seu povo,
eis q u e disti nguido pela honrosa confi ánça
:
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digitalizado por
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I SSN
Pág. 46
SIETEMBRO-OUTUBRO DE
trabal ho, de pro bi dade, de profundo respeito
ao p róximo e às i nstitui ções, minha cari nho­
sa ho men age m - se aqui estivesse nesta
noite de g l óri a para o seu fil ho, estari a m u i ­
to feliz e emocio nado, mas, de onde se re­
col h e m os j u stos deve estar se senti ndo am ­
plamente g ratificado e com o senti mento de
realização que esta noite igual mente re pre ­
senta para toda a sua famíl ia, j á q u e sempre
proc u ramo s moldar a nossa vida em seus
exe m plos e ensinamentos, sendo este t ítulo,
portanto, m uito dele.
Minha querida esposa, vej a como esta ci­
dade está li gada a mo mentos i mpo rtantes de
nossa vida - e m 1959, após br,eves dias de
conheci mento, vi estes a Juiz de Fo ra visitar
famili ares e e u, já apaixo nado, para aq ui
aco rri na ânsia de rever-te e j u rar-te amor
€lerno. Oito anos depois, j á casados e com
nossos três fil hos, adotamos esta terra co m o
nossa em busca de novos ru mos para o futu ­
ro de nossa jovem família. Dias de l utas, de
difi cul dades de adaptação, de min has a u ­
sências constantes motivadas 'Po r viagens n o
desempenho das funções ass u m i das no Ins ­
tituto de Lati c ínios Când ido Tostes, depois
as noites de solidão para qu'e e u pudesse
frequentar o c u rso de Di reito na Faculd ade
Vi ana Júnior, co ncl u ído e m' 1975 - o utra
etapa marcante de nossa vida. A grande ale ­
gri a em maio de 1978, quando, após quatro
anos difíceis e mel ancóli cos vivi dos em o utra
l ocal idade, cheguei e m casa com a notícia
de nosso reto rno à q uerida J uiz de Fora,
alegria esta prolongada p'e lo cari nho com que
fomos recebi dos de volta, pelos nossos ami ­
gos desta abençoada terra.
Hoj e, a j usta reco mpensa - J uiz de Fora
que embalo u nossas j u ras de amor e que por
d u as vezes nos acol heu, proporcionando - nos
o descortínio de novos e amplos horizontes
de vida, mais u ma vez nos conte mpla ago ra
co m a mais alta distinção com que gover ­
nantes e povo de u ma cidade concedem a
u ma pessoa.
Não fossem, o teu amor, o teu espírito
de renúncia, o teu extremado sacrifíci o em
co m pensar p ara nossos filhos as m uitas au­
sências minhas, o teu permanente incentivo
1 979
Revista
do
I Ler
nas ho ras difíceis de adversidade e o teu
entusiasmo nos mo mentos de vitóri a - po ­
deríamos nós estar vivendo esta i mens a
alegri a ? Por tudo isso e por tudo que repre ­
Eentas para m i m, todo o me u amor e a mi­
nha eterna grati dão !
Ao manifestarmos o nosso mais profun ­
do agradeci mento aos no bres representantes
do il ustre povo desta cidade q ue, por u nani ­
midade, aprovaram o projeto de l ei nos dis­
ti ngui ndo com o honroso gal ardão de filho
de J u iz de Fo ra, i mpõe- se- nos destacar, de
fo rma especial, mais u m atri buto que nos
s'e nsi bi l iza ainda mais neste mo mento de su ­
prema felicidade - ter a i niciativa do pro ­
jeto de le!, partido de u m dos mais autênti cos
re presentantes do nosso povo - pai de fa­
mília exe mplar - herói nacional como inte­
grante da Força Expedicionári a Brasi l ei ra,
que não se basto u em defender a democracia
e o povo brasi l ei ro nos cam pos de batalha
da Itália e estendeu a sua vocação de bem
servi r à pátria, também, na tribuna da Egré­
(li a Câm ara M u nicipal desta ci dade, para on­
de foi cond uzi d o por cinco legis laturas con ­
s·e cutivas pelo povo de Juiz de Fora. M uito
obrigado Excel entíssi mo 8enhor Vereador
Franci sco de Paula Fo nseca - de nossa
parte, tudo fare mos para valorizar e j ustifi car
este nobre gesto de Vossa Excelência.
Ao Excel entíssi m o Senhor Prefeito M u ni­
cipal e particu lar amigo Professor Francis­
co Antônio de Mel l o Reis, q ue inconti nente
sancionou a Lei n.o 5.594, de 26 de abril de
1 979, o uto rgando-nos o magno privilégio de
tornarmo-nos cidadão j uizforano, os nossos
agradeci mentos e a renovação de nosso fir­
me propósito de conti n uarmos col aborando
com Vossa Excelência em sua gloriosa jor­
nada pelo engrandeci mento de nossa terra !
Final izando, desej amos ressaltar q ue, a
par da suprema honra q u e este t ítulo repre­
senta para nós, há o estímulo que ele traz
para u m a nossa parti cipaçã o co m u nitári a
cada vez maior e, a responsabili dade, tam­
bém, que este gal ardão representa e nos i m­
põe cond uta e post u ra compat íveis co m a
glória e a honra de ser cidadão de Juiz de
Fora ! . . .
M uito obrigado !
SETEMBRO-OUTUBRO DE
Revista do ILC T
0100-3674
Pág.
1 979
47
TREs COROAS
a garantia
do
bom queijo
o coa l h o T rês Co rôas é u t i l izado p e l a
m a i o ri a d os l at i c ín i o s , d as m a i s afa m ad as
marcas d e q u eijos do B rasi l .
G a rante a s u a p u reza, q u a l i d a d e , u n ifo r­
m id ad e , ren d i m e nto e é o m a i s e c o n ô m i c o ,
até a e m b a l ag e m se ap roveita.
TRÊS COROAS
i n f o r m a:
em u m a n o foram coalhados com
COALH O TRêS C OR OAS 584 M I L H Õ E S DE LITROS
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Telefone: 92-1 493
429-2307
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SE1'EMBRO�OU1'UB Ron DE - 1 979
Revista
,,- VI CONGRESSO ., NACIONAL DE- LATICINIOS :
UM PANORAMA VISTO DA PONTE
Francisco ' Amaria! Rogick ( . r
Real izou-se, de 9 a 13 de j ul ho últi mo,
o VI Congresso Nacional de Laticínios, na
bela e prazei rosa ' cidade mi nei ra de Juiz de
Eora . A EPAM IG-Empresa de Pesquisa
Agro pecuári a ' de Mi nás Gerais, através do
Instituto de Lati cínios " Cândido Tostes", e
em colaboração com a ABL - Associ ação
B rasi leira de Lati cínios e .a FIL Federação
Inter'nacional d e Laticínios, patrocinou o
evento .
Real mente, f.O i u m sucesso .
Para melho r apreciar' C dese n rolar de
tão meritória · e féliz reu nião é conveniente
' em módulos d iversos, d e ' acor­
descrevê�lá
'
do �o m suá i mportân�ia e i nteresse . Nessa
iteração;' feita a um rápido vôo d e p ássaro,
é ' p reciso ressaltar : a o rganização, o n ível
técnico, o co mportamento do p.l enário; a
di reção das mesas coorde,n adoras do s tra­
bal hos, o alto n ível técnico-científico dos
ass u ntos apresentado's, a desenvoltu ra .e
cl areza dos co nferencista, a cordialidade rei­
n á nte, o r.e encontro dos · colegas, a parte
�ocial, '1 representação dÇ>s amigos estran­
geiros, os c u rsos técnicos ministrados, .. os
pai néis, o critério pri moroso das comissões
de j ulgamento, as moções, ' . o co mpareci­
mento d as ' altas personalidades oficiais, o
das recepcionistas, o V I I I
trabalho efi Ciente
'
Concu rso Na cional de P rod utos Lácteos, a
I V Expo.si ção Nacional de P rod utos Lácteos,
a IX Exposi ção de Equipamentos, Embala­
gens e Ingredientes para a Indústri a d e La­
tic ínios, a ho.�pedagem, os serviços gerais­
enfi m, u ma ·· séri e val iosa, 'ag radável, profí­
cua e seg ura c:te aconteci mentos, q ue, n u m
e ntrelaçamento harmonioso, metódico e co­
orden ado, fizeram . 'do VI Congresso Nacio. nal de Latic ínios u m episódio marcante na
v i da laticini sta sul- ame ri cana .
Anal isar, ' ponto , a ponto o referido aci­
ma, n ão é mais seg u i r o curso célere e
g racioso das aves, ' é voar n u m pesado ja­
tão . Assim, n u'ma:' posição' cOmodà de es-
pectador, é mel hor passar, calma e'
lente mente pela, ponte, apreciando .Iá
b8lixo, a" correr, o Rio
e
VI . Congresso . N acional de
M as, afi nal, o q ue mais
Resposta : Tudo .
M as, se o brigado fOSs e . respond e t. :
q ue ? Di ria, enfaticame nte, os painéis . , '
Para mi m, o , painel . foi o . ponto
N u m a ' cordialidade
Congresso .
tranqüila e acolhedora, o painel fez
nário chegar-se à M esa; e, n u m
mento proveitos o e sereno, ambo s se
ram e, n u m amplexo técnico, amig o e
brante, discutiram e aprenderam . Não
taram também, nesse abraço, as ti radas
nicas dos dois l ados.; foi excitante : foi
. f
sal, a pimenta do Cong resso .
a Rio passou, cantante e segu ro, cal m()' ,
e tranqüilo, sereno e manso, não só por�
que assi m o quiz . Então, por que ? O'rga,;
nizaç�o . e : retagu arda .
Atrás, d e todo palco das várias " con'"
j u ntur as, atentas nos basti dores, �sta'laril
mãós timoneiras; fi rmes e autoconfiariles
dos organizadores . Quais ? Tod as .
'
Na i mpQssibilidade de no mear' cada
u ma, reservo-me o d i reito de emoldurar
d uas figu ras fulgurantes : atto Frensel �
Sylvio Santos Vasconcellos . a pri meiro, I
perene e b ri l hante, que nu nca se apagá,
sido a de monstração da l uta pela causa I
tici nista; o segundo, simbo lizando. a org
nização, a cal ma, a seg u rança e a lh a.ne:­
'za de trato, foi a liderança dó conclave .
. Atravessada a POl)te, naq,uela bru'mosa
e fri a manhã . de j u l�o, ' já ' 8 caminho dos pa­
gos são paulinos..l - .ainda me encantavam os
ouvidos as últi mas vozes do H i no Nacional,
e, coli rizava -me os ol�os o sorriso , amável,
gentil e l edo das formosas rece pcionistâs .
" '"
São " P auló, '17/08/79 .
*)'''Congressista '
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