MISE EN PLACE E TIPOS DE SERVIÇOS
Objetivo
• Conhecer os principais cuidados e detalhes a observar na organização de
um banquete;
•
Saber como valorizar um evento, por meio da beleza de sua organização.
1. Introdução
Diz um ditado popular que "beleza não põe a mesa": em eventos, não levamos este
ditado em consideração...
A beleza é tudo para aguçar o paladar de nossos convidados. O modo de compor a mesa
e o tipo de serviço que iremos utilizar é o segredo para encantarmos e mostrarmos a
nossa preocupação com nossos convidados do evento. Resumindo: por meio destes
detalhes deleitamos e atraímos toda atenção para o assunto do evento.
2. Mise en Place
Mise en Place
O primeiro passo para tornarmos um evento, um lugar bonito ou prático é
realizarmos o Mise en Place do salão onde será realizado o banquete.
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Mise en Place:
Expressão em francês que significa a organização e finalização de todas as funções
e tarefas que devem ser realizadas antes do início de um trabalho. Exemplo: Arrumação
de mesa, arrumação de salão, cozinha entre outros serviços dos banquetes.
A seleção do enxoval atualmente segue uma tendência de praticidade: antigamente,
toalhas e guardanapos de linho eram o enxoval mais utilizado na mesa de um evento
ou restaurante.
Vários aspectos devem ser levados em consideração na escolha de um tecido para
um evento:
• Estilo e a decoração de um evento;
• Cor;
• Modelo;
• Tipo de evento.
Toalhas ou Jogos Americanos
Pode-se apostar em qualquer das duas alternativas, porém devemos analisar todos
os itens descritos acima.
Os tipos de serviços mais formais requerem uma decoração mais fina, tecidos e
materiais mais nobres: já nos eventos informais, podemos optar por uma decoração
mais rústica e descontraída.
As saias plissadas, até um tempo atrás muito utilizadas, estão caindo em desuso.
A tendência é a utilização de mesas de ferro com tampos de vidro, criando ambientes
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mais neutros, com menor número de informação. Outro problema encontrado nas
saias são a manutenção e custo de lavanderia.
A toalha de mesa deve sempre ir até ao chão e sempre combinar
com seu serviço de pratos.
Atualmente os jogos americanos estão sendo muito utilizados em eventos. Não pense
que não se pode utilizar em eventos formais: basta escolher um tecido mais refinado,
com apliques ou tecidos rendados, como os que são feitos no Nordeste, muito
apreciados pelos estrangeiros.
Guardanapos
Os guardanapos atualmente influenciam muito na decoração final da mesa:
esqueçam os guardanapos de papel, eles devem ser do mesmo tecido e cor da toalha
ou jogo americano, exceção só quando a toalha ou jogo tiver algum detalhe.
Exemplos de Uso dos Guardanapos
Uma maneira de termos menos custo com a lavanderia é disponibilizar os
guardanapos pequenos de papel, normalmente grafados com uma boca ou escrito
batom, isto irá diminuir muito as manchas de batom nos guardanapos principais.
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Dica:
Quanto menos manuseio os guardanapos sofrerem, ao dobrar, melhor:
isto é sinônimo de higiene. E hoje em dia temos lindos porta
guardanapos que decoram e podem servir de lembranças para pessoas
(exemplo: terço, pulserinha, mensagem, etc).
Forro
Também chamado de moletom ele serve para proteção do tampo da mesa, absorve
líquidos, evita que a toalha escorregue da mesa e principalmente diminui o barulho
de pratos, talheres e copos que são colocados a mesa durante o serviço.
Talheres
A escolha dos talheres deve ser
baseada no design, tamanho, peso,
durabilidade, fio ou corte de facas,
qualidade e principalmente aparência.
Utilização de talheres
Os talheres ao serem locados devem ser verificados minuciosamente, para verificar se estão faltando os dentes das facas, se estão
tortos ou muito riscados, esses cuidados devem ser redobrados em
talheres de prata.
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Louças
Ao longo da história as louças foram aprimoradas
tanto no design como no material utilizado.
Em eventos, as mais utilizadas ainda são as feitas
de porcelana esmaltada - e normalmente branca.
As louças escolhidas devem ter um design
padronizado, e estarem em perfeito estado, dispensando as que estiverem lascadas ou quebradas.
Outra atenção que devemos ter é com sua
limpeza, pois seus poros podem abrigar vírus ou
bactérias.
Louças
Taças e Copos
Exemplos de taças e copos
O vidro é o mais utilizado em eventos: só em eventos muito refinados ou pequenos
que utilizamos peças de cristal. As taças e copos devem seguir a linha para louças
e talheres, e devem estar sempre impecavelmente limpos.
Atualmente, muitos clientes têm optado por eventos temáticos: assim, temos a
possibilidade utilizarmos recipientes diferentes para as bebidas, como a casca de
coco e copos estilo tubo de ensaio. Estes modelos de encontram-se no mercado de
locação, nas mais diversas opções.
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Existem no mercado diversas linhas de taças. Lembre-se que elas tomam muito
espaço na mesa, então se em suas mesas estiverem a quantidade máxima de pessoas
(10 pessoas por mesa), você deve minimalizar o máximo possível.
A diversidade do mercado de louças, talheres e vidros é enorme, podemos utilizar
nossa criatividade e dar um novo uso para este itens. Basta utilizarmos a criatividade
sem cairmos no exagero.
Arrumando a mesa
A primeira impressão dos participantes
de um banquete e feito do conjunto de
sensações que as mesas produzem.
Por isso, arrumar a mesa é um ato
demorado e com muitos detalhes.
Exemplos de Mesa Arrumada para Evento
A arrumação de uma mesa deve ser sempre simples e equilibrada: todas elas
devem seguir um padrão, com seus lugares estrategicamente localizados sempre
um de frente para o outro em ângulos retos.
Os talheres devem ser colocados sempre de fora para dentro acompanhando a
escolha do cardápio, não se deve colocar outros talheres além do que está sendo
pedido no cardápio, pois além de fazerem volume na mesa acarreta um serviço de
retirada desnecessária para o garçom além de ficar muito deselegante
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O prato nunca é colocado a mesa, se for um serviço empratado, à francesa ou à
inglesa: ele deverá vir da cozinha, pois ele deve estar sempre quente. E se for um
serviço buffet, preferencialmente, deve ser colocado na mesa buffet.
Em serviços muito formais é colocado o Sousplat.
O prato de pão deve ser colocado a esquerda do prato principal, e a faca de pão
deve ser colocada na lateral direita do prato com seu corte voltado para esquerda
acompanhando o desenho das facas principais.
Os talheres devem ser colocados acima do prato. Raramente colocamos as facas
de sobremesa, pois são pouco utilizadas.
Sousplat:
Termo em francês para um prato de apoio, sempre maior que o prato principal e sua
finalidade é exclusivamente decorativa, diz a regra de etiqueta que ele tem que ser
retirado no final da refeição antes de ser servida a sobremesa.
As taças devem ser colocadas sempre à direita do prato acima da ponta da faca do
prato principal, partindo sempre da taça maior para a menor (água, vinho tinto e
vinho branco), a exemplo dos talheres devemos colocar somente as taças que
estão listadas no cardápio, mantendo até o final somente a de água. As taças de
espumantes raramente são colocadas a mesa, preferencialmente elas devem ser
passadas junto com a bebida.
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Aparador ou Mesa Lateral
São mesas pequenas que ficam dispostas pelo salão e servem de suporte para o
garçom realizar o serviço, sempre deve estar muito bem abastecida, com tudo que
será necessário para a realização do serviço.
Ambiente
A decoração de um espaço de eventos deve ser sempre uma complementação de
tudo o que foi escolhido para ele.
Algumas regras devem ser seguidas:
• cuidado com os arranjos alto nas mesas, pois eles acabam atrapalhando a conversa
do convidados;
• deve-se escolher flores com perfumes suaves;
• se o cliente for utilizar velas devemos prestar atenção durante o evento inteiro e
antes de tudo analisar as condições dos salões, com relação aos equipamentos de
segurança que o espaço possui.
Mise en Place do Garçom
Um bom profissional de serviço deve ter sempre a mão:
• Isqueiro;
• Caneta;
• Abridor de garrafas e saca-rolha.
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Vídeo recomendado
A Festa de Babette
Título Original: Babette's Feast - Dinamarca 1987
Atores: Sthefane Audran, Birgitte Ferderspiel, Bodil Kjer, Bibi Anderson, Jarl Kulle,
Jean-phillipe, Ebbie Rode
Diretor: Gabriel Axel
Sinopse: Na desolada costa da Dinamarca vivem Martina e Philippa, as belas filhas
de um devoto pastor protestante que prega a salvação através da renúncia.
As irmãs sacrificam suas paixões da juventude em nome da fé e das obrigações, e
mesmo muitos anos depois da morte do pai, elas mantém vivos seus ensinamentos
entre os habitantes da cidade. Mas com a chegada de Babette, uma misteriosa refugiada
da guerra civil na França, a vida para as irmãs e seu pequeno povoado começa a
mudar. Logo Babette as convence a tentar algo realmente ousado - um banquete
francês! Sua festa, é claro, escandaliza os mais velhos do lugar. Quem é esta
surpreendentemente talentosa Babette, que tem apavorado os moradores desta
devota cidade com a perspectiva deles perderem suas almas por deleitarem-se com
prazeres terrenos?
Existem vários sites e etiqueta, destaquei dois muito interessantes:
http://www.claudiamatarazzo.com.br
http://www.wmulher.com.br
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A Arte de Servir
Instituto de Culinária da America
Resumo: Este livro oferece uma apresentação exclusiva e
abrangente dos princípios, padrões e práticas que são característicos de uma verdadeira Arte de Servir.
A Arte de Servir enquadra informações práticas e detalhadas em
uma estrutura composta por Nove Princípios Básicos dos
Serviços e da Hospitalidade.
Ed.Roca. 1a.ed.2004.
Encadernado.
340
pags.
665gr.
18x25cm.
Pequeno Dicionário de Gastronomia
Autora: Maria Lucia Gomensoro
Resumo: São cerca de 3.700 verbetes - inusitados, sugestivos,
engraçados. Informações curiosas sobre os ingredientes que
utilizamos no dia-a-dia, sobre hábitos exóticos de outros
lugares, outros tempos.
Uma iniciativa original que torna este livro uma obra de referência
sobre a gastronomia, cultura milenar. Quando surgiu o
primeiro cachorro-quente? Como se chega aos melhores vinhos
do mundo? Por que as trufas são tão deliciosas e caras? E já lhe passou pela
cabela o que Napoleão Bonaparte pode ter a ver com a invenção dos enlatados?
São histórias assim saborosas que você vai encontrar neste livro. A partir de ampla
e minuciosa pesquisa, a autora reúne informações variadas de forma clara e concisa.
Quem aprecia os segredos da boa mesa, quem gosta de conhecer os episódios que
a História se esqueceu de contar vai deliciar-se a cada página.
Editora Objetiva. 2a.ed.2003. 436 págs. 16,5x23,5cm. Encadernação brochura.
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