XVIII Curso de Prova de Vinhos
15/05/2013
Estação Vitivinícola da Bairrada & DRAP Centro
XVIII Curso de Prova de Vinhos
Off-flavours ou defeitos
13 a 17 de maio de 2013
Quando não se espera
num determinado produto
“Os aromas dos vinhos – dos fundamentos
químicos ao nariz do provador/consumidor”
PARTE 3 – defeitos sensoriais
Goreti Botelho
[email protected]
Escola Superior Agrária de Coimbra
Metoxipirazinas
Etilfenóis
Vinhos oxidados
Vinhos com sulfídrico
Quando é muito forte
Quando é que um
Aroma
se transforma
num Defeito???
Quando as características
positivas do produto
aumentam após
a sua remoção
Quando o odor nos lembra
algo muito desagradável
Anadia, 14 de maio de 2013
Defeitos sensoriais de vinhos
Defeitos associados às uvas
• Defeitos associados à uva
Dois grandes grupos de possíveis defeitos:
• Defeitos associados às fermentações
• Defeitos associados à maturação
• Defeitos associados ao estágio
•Defeitos associados às doenças criptogâmicas
• Defeitos associados ao envelhecimento em garrafa
Elaborado por Goreti Botelho, ESAC
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XVIII Curso de Prova de Vinhos
Defeitos associados às uvas
15/05/2013
Defeitos associados às uvas
Defeitos associados à maturação
Defeitos associados à maturação
IBMP
3-isobutil-2-metoxipirazina
Como gerir a concentração de pirazinas nos
vinhos?
• Análise sensorial dos bagos de uva
• Aroma a pimento verde e gosto herbáceo
• Conhecer as parcelas
• Limiar de detecção:
2 a 8 ng/L vinhos brancos
2 a 16 ng/L vinhos tintos
•Controlar a maceração
Defeitos associados às uvas
Defeitos associados à maturação
1-Hexanol
Álcool com 6 carbonos
Defeitos associados às uvas
Defeitos associados à maturação
Como prevenir a formação de compostos em C6?
• Vindimar com a maturação adequada
• Evitar ao máximo a dilaceração (etapa-chave: prensagem)
• Aroma a erva cortada, folhas verdes ou secas
• Conseguir rapidamente um mosto límpido
Elaborado por Goreti Botelho, ESAC
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XVIII Curso de Prova de Vinhos
Defeitos associados às uvas
Defeitos associados à maturação
Como diminuir os gostos/aromas herbáceos?
• A clarificação é o método mais eficaz para eliminar os
gostos/aromas herbáceos
• caseína
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Defeitos associados às uvas
Odores com origem nas uvas alteradas
Geosmina
2MIB
2-Metil-isoborneol
• PVPP (polivinilpolipilorridona)
• Associação de colas proteicas (gelatina/cola de peixe)
Defeitos associados às uvas
IPMP
2-isopropil-3-metoxi-pirazina
Defeitos associados às uvas
Odores com origem nas uvas alteradas
Odores com origem nas uvas alteradas
Geosmina
2MIB
2-Metil-isoborneol
• Gosto/aroma a terra húmida, a beterraba cozida, a
húmus
• Odor a terra
• Limiar de detecção:
• Na água 29 ng/L
• No vinho 30 ng/L
Elaborado por Goreti Botelho, ESAC
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Defeitos associados às uvas
Odores com origem nas uvas alteradas
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Defeitos associados às uvas
Defeitos associados à maturação
IPMP
2-Isopropil-3-metoxipirazina
Quais são os factores que favorecem o
aparecimento destas moléculas?
• Odor a terra ou a vegetal
• Chuvas intensas
•Limiar de detecção:
• Fragilidade da película das uvas
Na água 2 ng/L
• Ataque pelos fungos Botrytis cinerea
Defeitos associados às uvas
Defeitos associados à maturação
Factores responsáveis pelo desenvolvimento de
Penicillium:
Defeitos associados às uvas
Defeitos associados à maturação
Como previnir e eliminar a geosmina?
• Favorecer os tratamentos preventivos nas parcelas
• Metereologia favorável: chuva durante a maturação e colheita
• Temperaturas: 15 a 25 ºC
• Clarificação nos mostos brancos e rosés
• Bagos bem maduros
• Clarificação específica
• Cachos densos
•Fissura das películas (parasitas,
fisiológica, climática, mecânica)
Elaborado por Goreti Botelho, ESAC
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Defeitos associados às uvas
Odores com origem nas uvas alteradas
O odor a fungos
• 1-octeno-3-ona
•1-octeno-3-ol
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Defeitos associados às uvas
Defeitos associados à maturação
Odores a fungos?
• Compostos produzidos por Botrytis cinerea e outros fungos
• Muito difíceis de eliminar (carvão)
•2-octeno-1-ol
Desvios de origem préfermentativa ou fermentativa
Desvios de origem préfermentativa ou fermentativa
Três grandes grupos de possíveis defeitos:
Ácido acético
• Os “clássicos”: os principais produtos do metabolismo
das leveduras e das bactérias
• Odor a vinagre, sabor acre
•As alterações devidas a compostos de enxofre
•Limiar de detecção:
750 mg/L
•Os defeitos associados ao metabolismo bacteriano
Elaborado por Goreti Botelho, ESAC
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Desvios de origem préfermentativa ou fermentativa
Múltiplas origens do ácido acético:
• Presença inevitável associada ao metabolismo das
leveduras
•Presença acidental por leveduras, bactérias lácticas e
acéticas
•Técnicas de produção de vinho são fundamentais na
prevenção
Desvios de origem préfermentativa ou fermentativa
Acetato de etilo
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Desvios de origem préfermentativa ou fermentativa
Ácido acético
Como prevenir e tratar?
• Evitar o stress das leveduras durante a fermentação
• Controlar as populações de microrganismos
contaminantes
• Níveis suficientes de sulfuroso (SO2) nos vinhos
•Tratamento curativo: osmose inversa, resinas de
adsorção.
Desvios de origem préfermentativa ou fermentativa
Acetato de etilo
Produção por leveduras e bactérias acéticas
• Produção durante a FA
• Aroma a vinagre, cola, verniz das unhas
•Limiar de detecção:
160 mg/L
Elaborado por Goreti Botelho, ESAC
• Flora de leveduras autóctones da uva, ex.
Schizosaccharomyces spp. e Kloeckera spp.
• Bactérias acéticas durante o envelhecimento e
conservação
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Desvios de origem préfermentativa ou fermentativa
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Desvios de origem préfermentativa ou fermentativa
Acetato de etilo
Regras práticas para enfrentar este defeito:
Ácido acético / Acetato de etilo
Prevenção – Conselhos úteis:
• Atenção à podridão ácida das uvas
• Transporte das uvas da vinha para a adega
-Controlo do tempo e da temperatura
• Evitar o desenvolvimento de leveduras indígenas e
inocular antes do início da FA
• Controlar o desenvolvimento das bactérias acéticas
durante o estágio dos vinhos
Desvios de origem préfermentativa ou fermentativa
Ácido acético / Acetato de etilo
Prevenção – Conselhos úteis:
• Análises sistemáticas da vindima ou do mosto
- pH, acidez total, compostos azotados
- Correcção da vindima se necessário
• Rigor na higiene das cubas e do equipamento todo de
vinificação
- Limpezas frequentes durante e a vindima e as
vinificações;
- Limpeza e desinfecção ao longo do ano.
Desvios de origem préfermentativa ou fermentativa
Compostos de enxofre
Sulfureto de hidrogénio
Etanotiol
• Inoculação com leveduras seleccionadas
• Nível de sulfitação adequado ao estado das uvas
•Controlo das temperaturas de vinificação
• Análise e prova durante a fermentação
Elaborado por Goreti Botelho, ESAC
Metionol
3-metiltio-1-propanol
•Limiar de detecção:
160 mg/L
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Desvios de origem préfermentativa ou fermentativa
Desvios de origem préfermentativa ou fermentativa
Os compostos de enxofre “leves”intervêm nos odores de redução
Substâncias
Sulfureto de carbonilo
Sulfureto de hidrogénio
Metanotiol
Etanotiol
Sulfureto de dimetilo (DMS)
Dissulfureto de carbono
Limiar
de
detecção
µg/L
0,8
0,3
0,1
5
Descritores
Etéreo
Ovo Podre
Água choca
Cebola
Marmelo,
trufa, borracha
Borracha
Vinho
limpo
µg/L
Vinho redução
µg/L
Ponto
ebulição
0,4
0,3
0,7
0
1,4
0.7
16,3
5,1
10,8
2
-50
-61
6
35
35
1,7
2,4
46
Desvios de origem préfermentativa ou fermentativa
Etanotiol
Sulfureto de hidrogénio
H2S
Aroma a ovos podres
Limiar de detecção: 0,8 µg/L
Nos vinhos reduzidos, o seu conteúdo é muito
superior ao limiar de detecção
Formação durante a FA e autólise das leveduras
Desvios de origem préfermentativa ou fermentativa
Metionol
3-metiltio-1-propanol
Aroma a cebola, alho ou a gás natural
Limiar de detecção: 1,1 µg/L
Aroma a couve flor e batatas cruas cortadas
Oxidação em sulfureto de dietilo (limiar de
detecção 4,3 µg/L)
Limiar de detecção: 1200 µg/L
Elaborado por Goreti Botelho, ESAC
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Desvios de origem préfermentativa ou fermentativa
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Desvios de origem préfermentativa ou fermentativa
Como evitar problemas devido aos compostos com
enxofre?
Como eliminar os problemas devido aos
compostos com enxofre?
• Evitar doses de SO2 excessivas
• Gerir bem a defecação
• Escolher leveduras seleccionadas
• Eliminar o oxigénio
• Adição de taninos
• Adição de aparas tostadas
• Adição de sulfato de cobre
• Nutrição das leveduras de fermentação (adição
frequente de azoto durante a FA
• Gerir bem o estágio sobre borras em barricas
Defeitos de origem fermentativa
associados ao metabolismo bacteriano
Diacetilo
Defeitos de origem fermentativa
associados ao metabolismo bacteriano
Formação do Diacetilo
Bactérias lácticas (efeito estirpe – algumas produzem
menos)
Momento da realização da FML: existem menos notas
lácteas se FML realizada em simultâneo com a FA)
Aroma: notas a manteiga ou a avelã
Limiar de detecção: na ordem dos mg/L
Elaborado por Goreti Botelho, ESAC
Efeito estágio sobre borras: diminuição por adsorção
pelas paredes de leveduras
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Defeitos associados ao envelhecimento e
conservação dos vinhos
Defeitos de diversas origens:
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Defeitos associados ao envelhecimento e
conservação dos vinhos
Fenóis voláteis
Proliferação de Brettanomyces
Subprodução de bactérias lácticas
Defeitos associados aos recipientes
Defeitos associados ao envelhecimento e
conservação dos vinhos
Os fenóis voláteis e compostos associados
• Elevado interesse do controlo
microbiológico
COMPOSTO
DESCRITOR
4-etilfenol
Couro, cavalariça, suor de
cavalo
4-etilguaiacol
Cravo-da-índia, cravos
4-etil-catecol
Especiarias
Red Wine Off-flavours
Brettanomyces ethyl phenols biosynthesis
The enzymatic conversion of vinyl phenols that are derived from cinnamic acids found in
wine.
• Elevado interesse preventivo do controlo
microbiológico comparativamente ao
controlo químico ou de prova sensorial
p-coumaric
acid decarboxylase
Elaborado por Goreti Botelho, ESAC
Vinylphenol (guaiacol)
redutase
Cinnamic acid derivatives -
4-vinyl derivatives
4-ethyl derivatives
coumaric acid
4-vinylphenol Guaiacol
4-ethylphenol Guaiacol
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Percepção de off-odours em vinho
Off-flavours nos vinhos
Área de impacto
Supra-limiar de detecção
0
100
1000
Suor
1
4-Etilfenol
Problema
Cavalo
2
Animal
3
Couro
4
Fenólico
5
Peri-limiar de detecção
6
Sem efeito
Ou quando a soma dos teores de 4-etilfenol e 4etilguaiacol é superior a 0,425 mg/L.
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Intensidade odorante
Existe uma influência negativa no aroma do vinho
tinto quando o teor de 4-etilfenol é superior a
0,07 mg/L.
Sub-limiar de detecção
Fenóis voláteis
10000
Concentração (µg/L)
Defeitos associados ao envelhecimento e
conservação dos vinhos
Defeitos associados ao envelhecimento e
conservação dos vinhos
Os fenóis voláteis e compostos associados
Os fenóis voláteis e compostos associados
Estratégias de prevenção:
Pequenos conselhos a seguir:
• Acompanhamento microbiológico
• Decisão de intervenção em função do nível de Brett:
geralmente risco a partir de 102 a 103/mL
• Gestão do sulfuroso
• Gestão da turbidez (clarificar quanto antes)
• Segurança microbiológica dos vinhos utilizados para o
estágio em barricas de madeira
• Eliminação ou tratamento das barricas contaminadas
• Evitar contaminações cruzadas
• Turbidez e SO2: sulfitar depois de uma trasfega,
diminui a taxa de combinação de SO2, logo adição de
SO2 é mais eficaz;
• Atenção ao consumo de SO2 nas barricas novas nos 3
primeiros meses;
• Esperar uma semana depois da adição de SO2 para
realizar a contagem de Brett. vivas, caso contrário, não
crescerão.
Elaborado por Goreti Botelho, ESAC
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Defeitos associados ao envelhecimento
TCA : 2,4,6-tricloroanisol
15/05/2013
Defeitos associados ao envelhecimento
TCA : 2,4,6-tricloroanisol
TeCA: 2,3,4,6-Tetracloroanisol
TeCA: 2,3,4,6-Tetracloroanisol
Diversas origens possíveis:
TCA: contaminações através das rolhas de cortiça
Moléculas responsáveis pelo gosto e aroma a mofo
Limiares de detecção:
TCA: 5 ng/L
TeCA: 20 ng/L
Defeitos associados ao envelhecimento
TCA : 2,4,6-tricloroanisol
TeCA: 2,3,4,6-Tetracloroanisol
TeCA: contaminação através do ambiente, produtos de
limpeza/desinfecção (clorados)
Defeitos associados ao envelhecimento
2-Amino-acetofenona
(ATA)
Como evitá-los?
Cuidado com os produtos de tratamento das adegas;
Responsável pelo envelhecimento atípico de
vinhos brancos secos
Controlo dos lotes de rolhas;
Utilizar rolhas naturais de cortiça com garantias do
fabricante.
Elaborado por Goreti Botelho, ESAC
Odor a pano molhado, verniz para móveis, naftalina
Limiar de detecção: 0,7 a 1 µg/L
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Defeitos associados ao envelhecimento
Amino-acetofenona (ATA)
2-Amino-acetofenona
Como prevenir a ATA?
•Mecanismos bioquímicos incompletamente conhecidos
Stress
hídrico
Stress
nutritivo
Defeitos associados ao envelhecimento
Raios UV
Enrelvamento
• Meios vitícolas: limitar o stress hídrico
Ácido
indolacético
Maturação
fisiológica
deficitária
• Meios enológicos: limitar os fenómenos de
oxidação: ácido ascórbico
O2
Vindima
precoce
Rendimento
excessivo
2-aminoacetofenona
Pequena influência da estirpe e nutrição das
leveduras
Defeitos associados ao envelhecimento
TDN
Trimetil-dihidroxinaftaleno
Aparece durante o envelhecimento em
garrafa
•Aroma: odor a Querosene
•Limiar de detecção: 20 µg/L
•Característico em vinhos velhos de Riesling
Elaborado por Goreti Botelho, ESAC
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