“Matérias-primas alternativas- prós e contras .“
Daniel Barrera-Arellano
OBJETIVO ATUAL DA MODIFICAÇÃO DE ÓLEOS:
REDUZIR OU ELIMINAR OS ÀCIDOS GRAXOS TRANS EM ALIMENTOS
ENVOLVIDOS, com diferentes papeis e responsabilidades
1- Indústria de Alimentos
2- Pesquisadores
3- Governos
4- Consumidores
DESAFIO: Alinhar os interesses e atividades
dos envolvidos com o objetivo de saúde
pública.
Indústria de Alimentos
•Requer mudanças nas práticas de fabricação.
• Requer recursos para a pesquisa,
desenvolvimento de processos e produtos
inovadores
•
Pesquisadores



Continuar as pesquisas sobre os efeitos
dos ácidos graxos na saúde.
Desenvolver novas matérias-primas e
processos
Divulgar os resultados
Governos
• Estar seguro das evidências
estratégia de intervenção
científicas e da
• Entender os impactos das mudanças implementadas
• Intervenção - via regulamentação, por indução
• Comunicar mensagens verdadeiras e consistentes
Consumidores
• Escolha consciente de alimentos
• Escolher estilo de vida saudável
Métodos disponíveis para a indústria reduzir Trans
Três alternativas:
1- Novas variedades de oleaginosas
2- Modificação da composição de ácidos
graxos via processamento
3- Reformulação dos alimentos
Novas variedades de oleaginosas
oA engenharia genética (mutantes e
transgênicos) permite modificar o
perfil de ácidos graxos para obter
composições diferentes das dos
óleos originais em muitas espécies
de oleaginosas.
Composição em ácidos graxos de óleos vegetais
Principais opções
Óleo de Girassol alto em Oléico
Óleo de Girassol alto em Esteárico
ARGENTINA
Óleo de Canola alto em Oléico
Óleo de Canola alto em Esteárico
CANADÁ
Óleo de Soja alto em Oléico
Óleo de Soja alto em Esteárico
USA , BRASIL
2- Modificação da composição de ácidos graxos via processamento
ALTERNATIVAS
1 – HIDROGENAÇÃO
2 – “BLENDING”
3 – FRACIONAMENTO
4 – INTERESTERIFICAÇÃO
5 – USO DE GORDURAS SATURADAS NATURAIS OU
SINTÉTICAS
1 – HIDROGENAÇÃO
A tecnologia disponível atualmente, não
permite produzir gorduras parcialmente
hidrogenadas sem ácidos graxos trans.
Hidrogenação - Futuro
Novos catalisadores
Eletrolítica – Reator SPE – Solid Polymer Electrolytic
Enzimática
2 – BLENDING
Tendo as matérias-primas adequadas, pode-se
produzir gorduras sem trans.
Algumas dificuldades em formular gorduras de
comportamento térmico definido.
3 – FRACIONAMENTO
Tecnologia conhecida, eficiente e de fácil aplicação.
REQUER matérias –primas que tenham TG
trisaturados ou disaturados
Palma
Gordura do Leite
Sebo Bovino
Gordura Suína
Gordura Aves
Gorduras Laúricas
FRACIONAMENTO

Processo físico pelo qual os triglicerídios
são separados em duas ou mais frações.

Processo reversível.

Não produz Trans.
Fracionamento

Winterização – 1950

Fracionamento industrial - 1960


Manteiga - Margarina
Margarina de gordura bovina

Substituto da manteiga de cacau – 1960

Óleo de Dendê - 1970
Processo
i
c
a
i
o
P
al
i
ar
z
a
fi
i
fi
c
c
a
a
tear
ei
n
e
Líq
S
Planta de fracionamento:
Cristalizadores
Fonte: Tirtiaux
Cristalizadores de 50 ton
Fonte: Tirtiaux
Seção de filtração
Fonte: Tirtiaux
Frações


Oleína: Fração Líquida - rica em
insaturados
Estearina: Fração sólida - rica em
saturados – Alto ponto de fusão.
Óleo de Palma
Fracionamento a Seco
Ácidos Graxos (%)
C 14:0
C 16:0
C 18:0
C 18:1
C 18:2
C 18:3
Índice de Iodo
Ponto de Fusãoo(C)
Ponto de Névoa (oC)
Óleo de Palma
Refinado
1,1
44,0
4,5
39,2
10,1
0,4
53
36
-
Oleína
Estearina
1,0
39,8
4,4
42,,5
11,2
0,4
58,0
21,6
8,8
1,3 1,1-1,9
54,0 47,2-73,8
4,7 4,4-5,6
32,3 15,6-37,0
7,0 3,2-9,8
0,1 0,1-0,6
39,9
51,3
-
Perfil de sólidos de frações de óleo de palma
Aplicações mais usuais

Óleo de Palma (Malásia)

Gordura de Leite (Europa)

Gordura Bovina (Europa)

Gorduras Hidrogenadas Especiais

Óleo de Palmiste / Babaçu / Coco
INTERESTERIFICAÇÃO
Definição
Interesterificação é o processo de modificação de
óleos e gorduras em que os ácidos graxos
permanecem inalterados, mas são redistribuídos
aleatoriamente nas moléculas glicerídicas,
criando novas estruturas.
INTERESTERIFICAÇÃO
Reação Química ou Bioquímica na qual pode-se modificar:
•
•
•
•
ponto de fusão
tipo de cristal
comportamento térmico
composição triglicerídica
Pontos de fusão de óleos e
gorduras interesterificados
Óleo
Soja
Algodão
Coco
Palma
Palmiste
75% soja + 25% soja hidrogenada
Antes
-7,0
11,5
26,0
39,8
28,3
60.0
Depois
9,9
34,0
28,2
47
26,9
33,2
SFI após interesterificação
soja + soja hidrogenada
S:SH
80:20
85:15
90:10
10oC 21,1 oC 33,3 oC P.FusãooC
8,0
3,5
2,2
47
4,3
2,2
0,9
46
1,7
1,3
0,2
40
Para cada 5% de aumento de soja hidrogenada observa-se que SFI
praticamente DOBRA a 10, 21.1 e 33.3 oC
5 - USO DE GORDURAS SATURADAS NATURAIS OU SINTÉTICAS
Opção limitada pela disponibilidade de Matérias -primas
3- Reformulação dos alimentos
- Redução dos teores de gordura
Trans
- Substituição de Gorduras
Desafio
Trans sem
Gorduras naturais
Substitutos de Gorduras
saturados
Análise das opções para o Brasil – PRESENTE e FUTURO
1- Modificação Genética
- Presente:
– Importação
– Aumento custo
- Aumento saturados
-Futuro
- Em 5-10 anos Brasil estará produzindo
em quantidades e preços competitivos,
principalmente SOJA
2- Modificação da composição de ácidos graxos via processamento
HIDROGENAÇÃO
Presente – sem opção.
Futuro:
– 5-10 anos , gorduras parcialmente
hidrogenadas com teores reduzidos de
trans (< 5%), com disponibilidade e
preço competitivo.
- Maiores teores de saturados
FRACIONAMENTO
Presente: Não
disponíveis
existe
atualmente
matérias-primas
Futuro: Depende do desenvolvimento da cultura da
palma na Amazônia. Brasil tem grande potencialidade
(terras disponíveis e tecnologia)
- Aumento saturados
INTERESTERIFICAÇÃO
Presente: Opção atualmente utilizada.
Aumento custo.
Futuro: - Sucesso depende de interesterificação de
soja totalmente hidrogenada com óleo de soja
(Disponíveis em grandes quantidades e preços
competitivos).
Aumento saturados
Reformulação dos alimentos
Presente – Opção pouco utilizada, deverá ser implementada a curto prazo.
Requer altos investimentos em tecnologia e desenvolvimento de produto.
DESAFIO = REDUÇÃO SATURADOS
FUTURO = INOVAÇÃO
CONCLUSÃO
Em poucos anos o assunto dos trans estará resolvido.
As tecnologias em desenvolvimento darão respostas
adequadas, para a redução ou eliminação dos trans.
Serão desenvolvidos muitos produtos realmente inovadores.
Inovação
será a palavra Chave, não zero trans.
Bibliografia


Methods and Opportunities for Reducing or Eliminating
Trans Fats in Foods http://www4.agr.gc.ca/AAFCAAC/display-afficher.do?id=1172579557273&lang=e
Deffense, E. - Dry multiple fractionaton : Trends in
products and applications. Lipid Technology. March,
1995. P.34 38.
Erickson, D. R. (Ed) - Practical Handbook of Soy Oil
Processing and Utilization. Asa & AOCS. 1995. Capítulo
15. O’Brien, R. D. Soybean Oil Cristalization and
Fractionation– . P. 258-276.
http://www.sci.uidaho.edu/bionet/biol115/t2_basics_of_life/lesson02/lesson2_mod3.htm