Raquel Leonardi
CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS E ACEITAÇÃO DE KEFIR COM
LEITE INTEGRAL E DESNATADO
Londrina
2012
Raquel Leonardi
CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS E ACEITAÇÃO DE KEFIR COM
LEITE INTEGRAL E DESNATADO
Monografia apresentada ao Curso de Pósgraduação em Gestão em Unidades de
Alimentação e Nutrição com Ênfase em
Gastronomia
do
Centro
Universitário
Filadélfia - UniFIL, como requisito parcial
para a obtenção do título de Especialista.
Orientador: Profª. MSc. Marcia Pires Ferreira
Londrina
2012
CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS E ACEITAÇÃO DE KEFIR COM
LEITE INTEGRAL E DESNATADO
PHYSICOCHEMICAL CHARACTERISTICS AND ACCEPTANCE OF KEFIR
WITH INTEGRAL MILK AND SKIMMED MILK
Raquel Leonardi1
Sandra Helena Prudêncio2
Marcia Pires Ferreira 3
RESUMO:
O Kefir pode ser considerado um alimento funcional por oferecer vários efeitos benéficos à
saúde, além do valor nutricional. É produzido pela fermentação do leite por bactérias e
leveduras contidas em grãos de Kefir ou culturas starter comerciais. A bebida é também fonte
de minerais, vitaminas e aminoácidos. Os objetivos deste trabalho foram elaborar, caracterizar
físico-quimicamente e medir a aceitação do Kefir com leite integral e desnatado. Os resultados
médios de pH e acidez obtidos no 1º dia de armazenamento das formulações com leite integral
e desnatado a 4°C foram 4,39 e 0,70, respectivamente. Decorridos 28 dias de armazenamento
a 4°C, os valores médios encontrados foram 4,25 e 0,81 para pH e acidez, respectivamente.
Os valores de pH e acidez foram alterados devido ao processo de fermentação que continua
ocorrendo durante o armazenamento do Kefir, com a produção de ácido lático, dentre outros
metabólitos. As formulações diferiram nos valores obtidos para o teor de lipídeo (3,65g/100g
para o kefir de leite integral e 0,30g/100g para o Kefir de leite desnatado). O teor médio de
lactose encontrado no 1°dia e no 28°dia de armazenamento a 4°C foi 3,78 e 2,92,
respectivamente. A diminuição do teor de lactose ocorre devido a degradação da lactose, onde
essa é transformada em ácido láctico e álcool, principalmente. A aceitação da formulação com
leite integral e desnatado foi 86% e 79% respectivamente, sendo a formulação com leite
integral preferida pelos consumidores.
PALAVRAS-CHAVE:
alimento
funcional,
leite
fermentado,
análise
sensorial,
kefir
1
Graduada em Farmácia. Discente do curso de pós-graduação em Gestão de Unidades de Alimentação e
Nutrição com ênfase em Gastronomia na UniFil, em Londrina, PR.
E-mail: [email protected].
2
Graduada em Farmácia. Mestre em Ciências de Alimentos pela Universidade Estadual de Londrina e
Doutora em Ciências dos Alimentos pela Universidade de São Paulo. Docente da Universidade Estadual
de Londrina, em Londrina, PR.
E-mail: [email protected].
3
Graduada em Nutrição. Mestre em Ciência de Alimentos pela Universidade Estadual de Londrina - UEL.
Docente do Centro Universitário Filadélfia – UniFil, em Londrina, PR
E-mail: [email protected].
3
ABSTRACT:
The Kefir can be considered a functional food by offering several beneficial effects to health, as
well as nutritional value. It is produced by fermentation of milk by bacteria and yeasts contained
in grains of Kefir or commercial cultures starts. The drink is also a source of minerals, vitamins
and amino acids. The objective of this study was to elaborate, characterize physico-chemically
and measure the acceptance of the Kefir with integral milk and skim milk. The average results
of pH and acidity obtained on the first day of storage of formulations with integral milk and skim
milk at 4 °C were 4,39 and 0,70 , respectively. After 28 days of storage at 4 °C, the average
values were 4,25 and 0,81 for pH and acidity, respectively. The values of pH and acidity were
changed due to the fermentation process that continues to occur during the storage of kefir, with
the production of lactic acid, among other metabolites. The formulations differ in the values
obtained for the lipid content (3,65 g/ 100g for the kefir of integral milk and 0,30 g/ 100g for the
Kefir of skimmed milk). The average content of lactose found in 1 day and 28 day of storage at
4 °C was 3,78 and 2,92 , respectively. The reduction of lactose content occurs due to the
degradation of lactose, where this is transformed into lactic acid and alcohol, mainly. The
acceptance of the formulation with integral milk and skim milk was 86% and 79% respectively,
and the formulation with integral milk preferred by consumers.
KEYWORDS: functional foods, fermented milk, sensory analysis, kefir.
1 INTRODUÇÃO
Segundo Lajolo (2005), alimento funcional é definido como aquele
semelhante em aparência ao alimento convencional, consumido como parte de
uma alimentação normal e capaz de produzir efeitos metabólicos ou fisiológicos
desejáveis na manutenção da saúde. Adicionalmente às suas funções
nutricionais, possui em sua composição, uma ou mais substâncias capazes de
agir no sentido de modular os processos metabólicos, melhorando as
condições de saúde, promovendo o bem-estar das pessoas e reduzindo o risco
de aparecimento precoce de doenças degenerativas, que levam a uma
diminuição da longevidade.
O consumo de alimentos funcionais está sendo adotado pela população
com o objetivo de melhorar a qualidade de suas vidas e reduzir o risco de
doenças. Um dos exemplos é o consumo de Kefir. O Kefir é derivado da
palavra kef (turco) para a qual se traduz “sentir bem” – é uma bebida que utiliza
leite e grãos de kefir, originada nas montanhas do Cáucaso Setentrional há
muitos séculos. Dotado de uma consistência cremosa e espessa, possui um
leve sabor ácido, com um aroma moderado de levedura fresca, uma
efervescência de sabor “carbonatado” natural e pode conter entre 0,08% e 2%
de álcool. É um leite fermentado, com dupla fermentação: alcoólica e ácida, ao
mesmo tempo (TOMELIN, 2006). O Kefir também pode ser produzido pela
fermentação do leite por bactérias e leveduras contidas em culturas starter
comerciais.
Souza et al (1984), definem Kefir como uma bebida láctea fermentada,
ligeiramente efervescente e espumosa que difere do iogurte por ser mais
líquida e por conter, além do ácido lático, álcool e gás carbônico. Segundo
Piermaria (2007), os grãos de kefir contém uma complexa microbiota
simbiótica, misturas de bactérias ácido lácticas (Lactobacillus, Lactococcus,
Leuconostoc, e Streptococcus spp.), bactérias ácido acéticas (Acetobacter) e
leveduras (Kluyveromyces, Saccharomyces e Torula) incluindo uma matriz de
proteína-polissacarídeo.
Além das bactérias benéficas e leveduras, o kefir contém minerais,
vitaminas e aminoácidos essenciais importantes para a manutenção das
funções vitais do organismo. Os teores elevados do aminoácido essencial
triptofano, de cálcio e de magnésio promovem um efeito relaxante no sistema
nervoso. O kefir também fornece fósforo, um mineral que participa no processo
de absorção de carboidratos, gorduras e proteínas (TIETZE, 1996).
O consumo de Kefir fornece inúmeros benefícios ao homem. Os
principais são: pode ser consumido por quem tem grau de intolerância
moderada à lactose porque grande parte da lactose é fermentada; limitação da
colonização do intestino por microrganismos patógenos, o que acarreta na
diminuição
do
risco
de
diarréias,
ativando
o
sistema
imunológico;
restabelecimento e equilíbrio da microbiota intestinal; diminuição do risco de
câncer, principalmente no cólon; diminuição da fração de LDL colesterol
(GIACOMELLI, 2004).
Os principais produtos da fermentação do Kefir são o ácido láctico, ácido
acético, acetaldeido, diacetil, etanol e CO2. Durante a fermentação aumenta a
quantidade de vitamina B1, B12, cálcio, aminoácidos e vitaminas K (OTLES &
CAGINDI, 2003). A ingestão adequada das vitaminas do complexo B promove
a regulação do funcionamento renal e hepático, aceleram os processos de
cicatrização e proporcionam aumento da função imunológica (aumento da
resistência) (TIETZE, 1996).
A produção de dióxido carbono contribui para o acentuado gosto ácido
produzido por leveduras sendo considerado típico do kefir. As características
químicas do leite, o processo tecnológico de produção do kefir e os
microrganismos presentes na cultura são fatores que influenciam as
características físico-químicas e sensoriais durante o período de estocagem
(OTLES; CAGINDI, 2003).
Segundo Otles e Cagindi (2003), a composição do kefir é influenciada
pela quantidade de gordura do leite. A porcentagem de grãos inoculados
influencia significativamente a viscosidade, o teor de lactose, o pH e a
contagem microbiana. Entretanto não afeta o teor de gordura e a matéria seca
do produto (IRIGOYEN, 2005).
Frengovaa et al (2002), afirmam que o Kefir é o iogurte do século XXI.
Entretanto, o consumo do Kefir no Brasil ainda é baixo, sendo a produção
caseira a forma mais consumida.
Para Vale (2004), no preparo da bebida, basta juntar os grãos de Kefir
ao leite (da sua preferência) num recipiente e deixar fermentar durante,
aproximadamente, 24 horas, à temperatura ambiente. Após este período, devese filtrar o leite fermentado para separá-los dos grãos e o resultado é o Kefir
pronto para consumir. Os grãos de Kefir podem ser utilizados repetidamente
para obter mais Kefir. Adiciona-se uma parte dos grãos de Kefir a quinze partes
de leite. Deixar fermentar pelo tempo necessário, em geral 24 horas. Passar
tudo por uma peneira fina. O líquido resultante é o Kefir. Os grãos permanecem
na peneira e devem ser devolvidos a um recipiente limpo para um novo
preparo. Não é necessário lavar os grãos, mas se julgar necessário, utilizar
água sem cloro ou leite.
A avaliação sensorial pode ser definida como uma disciplina científica
usada para evocar, medir, analisar e interpretar reações das características dos
alimentos que possam ser percebidas pelo sentido da visão, olfato, tato, sabor
e audição, utilizando conhecimentos de Ciência de Alimentos, Fisiologia,
Psicologia e Estatística (MORALES, 1994).
A análise de aceitação é de extrema importância, por refletir o grau em
que os consumidores gostam ou desgostam de determinado produto (STONE;
SIDEL, 1993). A escala hedônica de nove pontos é a mais usada para avaliar a
preferência e a aceitação de um produto. A escala foi desenvolvida e descrita
em detalhes por Jones et al (1955), como parte de um grande esforço para
avaliar a aceitabilidade de refeições militares. É facilmente entendida por
consumidores com o mínimo de instrução. Este trabalho teve como objetivo
elaborar, caracterizar físico-quimicamente e medir a aceitação do Kefir
preparado com leite integral e leite desnatado.
2 MATERIAL E MÉTODOS
Os experimentos foram realizados nos laboratórios do Departamento de
Ciência e Tecnologia de Alimentos, da Universidade Estadual de Londrina UEL, no município de Londrina-PR.
Materiais
 Cultura de Kefir: A cultura iniciadora utilizada para a produção de Kefir
foi a Lyofast MT 036 LV (Cultura Standard): culturas de Lactococcus
lactis ssp, Lactococcus lactis ssp.lactis biovar diacetylactis, Lactobacillus
brevis, Leuconostoc e leveduras Saccharomyces cerevisiae. A cultura foi
fornecida pelo grupo Clerici-Sacco, Itália.
 Leite: para a preparação do Kefir foi utilizado leite UHT integral e
desnatado da marca Batavo.
Métodos
O
delineamento
experimental
das
análises
físico-químicas
foi
inteiramente casualizado e as análises foram realizadas em triplicata. As
medidas de pH e acidez foram realizadas nos 1°, 7°, 14°, 21° e 28° dia da
formulação a 4°C. A determinação de glicídios redutores em lactose foi
realizada nos 1°, 14° e 28° dia da formulação a 4°C. Os testes da composição
centesimal foram realizados na segunda semana da formulação.
O experimento foi realizado com duas formulações de Kefir: 1) Leite
UHT Batavo integral e cultura Lyofast MT 036 LV; 2) Leite UHT Batavo
desnatado e cultura Lyofast MT 036 LV.
Preparo do Kefir
A cultura iniciadora Lyofast MT 036 LV foi preparada diluindo-se 0,1g de
cultura em 10 mL de leite UHT desnatado. Para a obtenção do leite fermentado
de Kefir foram adicionados 0,1% (v/v) da cultura diluída em leite UHT integral e
UHT desnatado. Após a adição, homogeneizou-se o leite por cerca de 1 minuto
para distribuir uniformemente os microorganismos. Em seguida, o leite foi
incubado a temperatura 25°C por 24 horas. Decorridas às 24 horas de
fermentação, o kefir foi refrigerado a 4°C por um período de 28 dias.
Composição centesimal, glicídios redutores em lactose, pH e acidez
Foram realizadas as seguintes análises: teor de umidade pelo método
de secagem em estufa a 105°C; teor de proteínas pelo método de MicroKjeldahl utilizando fator de conversão 6,38; teor de lipídeos pelo método de
Sohxlet, que é específico para leites fermentados; teor de cinzas pelo método
de incineração em forno mufla a 550°C; e determinação de glicídios redutores
em lactose pelo método de Fehling (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 1985) O teor
de carboidratos totais foi estimado por diferença.
O pH foi determinado usando-se um pHmetro digital da marca Technal,
previamente calibrado com soluções tampões comerciais pH 4,00 e pH 7,00. O
eletrodo foi mergulhado diretamente na amostra. Para determinar a acidez
titulável, cinco gramas da amostra foram diluídas em 50 mL de água e foram
adicionadas duas gotas do indicador fenolftaleína. As soluções foram, então,
tituladas com solução de NaOH (4,0g/L) até o aparecimento de uma coloração
rósea. O resultado foi expresso em porcentagem (%) de ácido láctico (AOAC,
1995).
Todas as análises físico-químicas foram realizadas em triplicata.
Avaliação sensorial
A avaliação sensorial foi realizada no Laboratório de Análise Sensorial
da Universidade Estadual de Londrina (UEL), cujas instalações
são
constituídas de cabines individuais, controle de iluminação e temperatura
ambiente. O teste foi realizado após aprovação pelo CEP / UEL. O
delineamento experimental sensorial realizado foi em blocos completos
casualizados.
O teste sensorial foi realizado por 50 provadores somente após o
esclarecimento, consentimento e assinatura do “Termo de Consentimento Livre
e Esclarecido”. Os provadores não eram treinados e foram selecionados
aleatoriamente dentre o corpo discente e docente da UEL, além de alguns de
seus colaboradores. Todos eram adultos, não tendo sido feita distinção de
sexo.
A análise sensorial ocorreu uma única vez, no 1° dia de armazenamento
das formulações, após a realização das análises microbiológicas de bolores e
leveduras, coliformes totais e coliformes a 45°C, as quais comprovaram que o
consumo do Kefir era seguro para os provadores. As amostras foram adoçadas
com 8% (m/v) de sacarose e servidas em copos de plástico descartáveis,
codificados com números de três dígitos aleatórios, aproximadamente a
temperatura de 12°C. Duas amostras foram entregues para cada provador, em
ordem aleatória, e avaliadas através de ficha com escala hedônica estruturada
de nove pontos (Figura 1).
Figura 1 - Escala hedônica de nove pontos para avaliação da aceitação de
kefir preparado com leite integral e desnatado.
Nome:____________________________________________________
Data ___/___/___
Avalie a amostra de Kefir, usando a escala abaixo para descrever o quanto gostou ou desgostou do
produto.
Amostra: __________
1-
( ) Desgostei muitíssimo
2-
( ) Desgostei muito
3-
( ) Desgostei regularmente
4-
( ) Desgostei ligeiramente
5-
( ) Indiferente
6-
( ) Gostei ligeiramente
7-
( ) Gostei regularmente
8-
( ) Gostei muito
9-
( ) Gostei muitíssimo
Comentários:__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________
Análise Estatística
Os resultados obtidos na composição centesimal, pH, acidez, teor de
glicídios redutores e do teste sensorial de aceitação foram tratados
estatisticamente, sendo calculado o desvio padrão, e realizada a análise de
variância (ANOVA) e o teste de comparação de médias de Tukey (5%). Para o
teste sensorial também foi calculado o índice de aceitação, considerando-se
valor hedônico 9 como 100% de aceitação.
3 RESULTADOS E DISCUSSÃO
Composição Centesimal
Os resultados da composição centesimal das duas formulações de Kefir
estão na Tabela 1.
Tabela 1 - Composição centesimal das formulações de Kefir de leite integral e
desnatado.
Umidade
Formulação
Leite Integral
(g /100g)
84,34a± 1,19
Formulação
Leite Desnatado
(g /100g)
87,68 a± 0,53
Proteína
3,49 a± 0,01
4,04 a± 0,04
Lipídeo
3,65 a± 0,09
0,30 b± 0,03
Cinza
0,93 a± 0,03
0,96 a± 0,01
Carboidratos Totais
7,59 a± 1,16
7,51 a± 0,55
* Médias de três repetições, nas linhas, acompanhadas por letras diferentes diferem entre si
(p≤ 0,05) e ± Desvio Padrão.
As duas amostras não diferiram estatisticamente entre si (p>0,05)
quanto ao teor de umidade, proteína, cinzas e carboidratos totais, observandose valores médios de 86,01%, 3,77%, 0,94% e 7,55, respectivamente. Os
resultados estão de acordo com Tomelin (2006) que obtiveram teor de umidade
de 86,22% e com Otles e Cagindi (2003), que encontraram teor de umidade de
87,5% para o Kefir. O teor de proteína está de acordo com a legislação
brasileira quanto ao teor mínimo de proteína (2,9g/100g) para leites
fermentados (BRASIL, 2000). Otles e Cagindi (2003) obtiveram teor de proteína
de 3,3%.
Os valores obtidos para o teor de lipídeo foram 3,65g/100g para o kefir
de leite integral e 0,30g/100g para o Kefir de leite desnatado, sendo diferentes
estatisticamente (p≤0,05). Otles e Cagindi (2003) obtiveram teor de lipídeo de
3,5g/100g para o Kefir com leite integral. Irigoyen (2005) encontrou para o kefir
com leite integral o teor de lipídeo de 3,51g/100g. O teor de lipídeo encontrado
neste experimento está de acordo com a legislação brasileira (BRASIL, 2000)
que estabelece que o leite fermentado integral deva ter um teor de gordura de
no mínimo 3,0g/100g e máximo 5,9g/100g, enquanto o leite fermentado
desnatado deva ter um teor de gordura de até 0,5g/100g.
pH, acidez e glicídios redutores em lactose
Os valores de pH, acidez titulável e teor de glicídios redutores em
lactose das formulações de Kefir com leite integral e desnatado no 1° dia de
armazenamento e no 28° dia de armazenamento a 4°C estão na Tabela 2.
Tabela 2 - Valores de pH, acidez titulável e teor de glicídios redutores em
lactose do Kefir de leite integral e desnatado no 1º dia e no 28°dia de
armazenamento a 4°C.
1° dia
Formulação
Leite Integral
Formulação
Leite Desnatado
pH
4,41a± 0,01
4,37 a± 0,003
Acidez
(g ácido láctico/100g)
0,69b± 0,02
0,72 a± 0,02
Teor de glicídios redutores
em lactose
(g /100g)
3,72 a± 0,11
3,84 a± 0,05
28° dia
Formulação
Leite Integral
Formulação
Leite Desnatado
pH
4,27a ± 0,01
4,22 b ± 0,007
Acidez
(g ácido láctico/100g)
0,79b ± 0,01
0,82 a ± 0,01
Teor de glicídios redutores
em lactose
(g /100g)
2,80 a ± 0,05
3,05a ± 0,12
* Médias de três repetições, nas linhas, acompanhadas por letras diferentes diferem entre si
(p≤ 0,05) e ± Desvio Padrão.
As formulações no 1° dia de armazenamento a 4°C não diferiram
estatisticamente entre si (p>0,05) quanto aos valores de pH e glicídios
redutores em lactose, observando-se valores médios de 4,39 e 3,78,
respectivamente. Segundo Otles e Cagindi (2003), o valor de pH característico
do kefir encontra-se entre 4,2 a 4,6. Irigoyen (2005) encontrou para o kefir no
1° dia de armazenamento, 3,51g/100g de teor de lactose. Otles e Cagindi
(2003) obtiveram teor de lactose de 4,0% no 1° dia de armazenamento.
Os teores de acidez titulável encontrados neste experimento no 1° dia de
armazenamento a 4°C foram 0,69g ácido láctico/100g e 0,72g ácido
láctico/100g para o Kefir de leite integral e desnatado, respectivamente, sendo
diferentes (p≤0,05) entre si. Os teores obtidos estão de acordo com a
legislação brasileira (BRASIL, 2000), a qual exige que o Kefir tenha acidez
entre 0,5 a 1,5g ácido láctico/100g.
No 28° dia de armazenamento a 4°C, as formulações com leite integral
e desnatado diferiram (p≤0,05) entre si nos valores obtidos de pH e acidez.
Todavia, as duas formulações não diferiram (p>0,05) no teor de glicídios
redutores em lactose.
Os dois produtos apresentaram diminuição de pH e aumento no teor de
acidez; entretanto, no Kefir com leite desnatado tal ocorrência foi mais intensa.
A diminuição do pH e o aumento da acidez ocorreram devido ao processo de
fermentação que continuou acontecendo durante o armazenamento das
formulações, com a produção, principalmente, de ácido láctico. Verificou-se
uma diminuição do teor glicídios redutores em lactose.
Durante o
armazenamento, a lactose é consumida e transformada em glicose e
galactose. Esses monossacarídeos são imediatamente metabolizados e
transformados em ácido láctico e outros produtos secundários, como
acetaldeido, diacetil, etanol e CO2 (GARCIA FONTAN, 2006).
Avaliação Sensorial
As formulações de Kefir com leite integral e desnatado foram bem
aceitas, apresentando índice de aceitação de 86% e 79%, respectivamente,
como pode ser visto na Tabela 3.
Tabela 3 - Avaliação Sensorial de Kefir de Leite Integral e desnatado.
Formulação
Leite Integral
Formulação
Leite Desnatado
Valor Hedônico
7,8a
7,1 b
Índice de Aceitação
86%
79%
* Médias, na linha, acompanhadas por letras diferentes diferem estatisticamente entre si (p≤
0,05).
É possível observar que formulação de Kefir de leite integral apresentou
uma aceitação maior do que a formulação de leite desnatado, talvez por
apresentar uma acidez menor.
4 CONCLUSÕES
As formulações de Kefir com leite integral e desnatado são diferentes na
composição centesimal somente em relação ao teor de lipídeos.
O teor de gordura do leite influenciou na avaliação sensorial das
formulações de Kefir, sendo a formulação com maior teor de lipídeo (leite
integral) mais aceita pelos provadores.
As características do Kefir são únicas devido à combinação da
fermentação ácida e alcoólica e por apresentar vários efeitos positivos no
sistema imune, sistema gastrointestinal e metabolismo do colesterol, o Kefir
mostrou-se um produto promissor para a comercialização.
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