MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO
SECRETARIA DE EDUCAÇÃO PROFISSIONAL E TECNOLÓGICA
INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO RIO GRANDE
DO SUL – IFRS – CAMPUS BENTO GONÇALVES
CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM VITICULTURA E ENOLOGIA
A ESTABILIDADE DE COR COMO FATOR DETERMINANTE NA
COMERCIALIZAÇÃO DE VINHOS TINTOS DE MESA
André Peres Jr.
Bento Gonçalves, setembro 2009
MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO
SECRETARIA DE EDUCAÇÃO PROFISSIONAL E TECNOLÓGICA
INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO RIO GRANDE
DO SUL – IFRS – CAMPUS BENTO GONÇALVES
CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM VITICULTURA E ENOLOGIA
A ESTABILIDADE DE COR COMO FATOR DETERMINANTE NA
COMERCIALIZAÇÃO DE VINHOS TINTOS DE MESA
André Peres Jr.
Monografia apresentada ao Curso Superior de
Tecnologia em Viticultura e Enologia para
obtenção do grau de Tecnólogo em Viticultura e
Enologia.
Orientador: Eduardo Giovannini
Supervisor: Flávio A. Zilio
Bento Gonçalves, setembro 2009
“Speak Happiness!”
- Bob Marley
AGRADECIMENTOS
A vida nada mais é pra mim do que um longo caminho.
Em alguns momentos pode parecer longo, mas a verdade é que, no final, todos
parecem achá-lo curto.
Mas não importa o tempo que eu demorar para caminhar, o que vai me marcar não
será somente por onde caminhei, mas principalmente quem caminhou comigo.
E para agradecer às pessoas importantes em meu caminho, gostaria de começar por
quem tornou esse caminho possível. Ao meu pai André e minha mãe Ana Paula, que
começaram meu caminho e depois deram-me meu irmão Gabriel para caminhar comigo de
mãos dadas.
Aos meus avôs que me guiaram para o caminho do bom profissional e às minhas avós
que me guiaram para o da boa pessoa. E a todo o suporte de tios e tias maravilhosos que me
deram de presente.
Aos que, quando decidi optar pelo caminho da Enologia, me guiaram para o caminho
teórico, em especial meu orientador Eduardo Giovannini. E aos que me guiaram para o
caminho prático, meus grandes professores Antônio Czarnobay, Flávio Zílio e Nauro
Morbini.
Aos que tive que deixar pelo caminho, meu Tio Ricardo, meu amigo Adriano e minha
bisavó Cecília. E aqueles que deixei em Goiânia mas nunca ficaram longe do meu coração,
Felipe e Hayde.
Ainda tenho, depois destes tantos “cruzamentos”, alguém que decidiu juntar seu
caminho com o meu. À minha noiva Gisele, que esteve sempre ao meu lado no longo caminho
que tive para escrever este trabalho, mas que sempre guardou um tempo para tomar um chá
no frio do inverno.
Te amo.
E um muito obrigado a todos.
SUMÁRIO
INTRODUÇÃO ........................................................................................................... 8
1
REVISÃO BIBLIOGRÁFICA ........................................................................... 9
1.1
Panorama da vitivinicultura............................................................................................ 9
1.2
A variedade Seibel 1077 ................................................................................................ 9
1.3
Compostos fenólicos da uva e do vinho ......................................................................... 10
2
MATERIAL E MÉTODOS ............................................................................. 17
2.1
Trabalho experimental ................................................................................................. 17
2.2
Dados do vinhedo ....................................................................................................... 18
2.3
Análise mercadológica ................................................................................................ 18
3
RESULTADOS E DISCUSSÃO ....................................................................... 19
3.1
Trabalho experimental ................................................................................................. 19
3.2
Análise mercadológica ................................................................................................ 22
CONSIDERAÇÕES FINAIS ...................................................................................... 24
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ........................................................................ 25
APÊNDICES.............................................................................................................. 29
ANEXOS ................................................................................................................... 34
LISTA DE TABELAS
Tabela 1. Evolução das características cromáticas obtidas de Vinho Tinto de Mesa submetido a
diferentes tratamentos. ...................................................................................................................19
Tabela 2. Características cromáticas de Vinhos Tintos de Mesa comerciais, não-varietais. .................20
LISTA DE FIGURAS
Figura 1. Fórmula estrutural básica das antocianinas.............................................................................12
Figura 2. Fórmula estrutural das antocianinas 3-monoglucosiladas (a) e 3,5-diglucosiladas (b). .........12
Figura 3. Fórmula estrutural do ácido gálico. ........................................................................................14
Figura 4. Fórmula estrutural do ácido elágico........................................................................................14
Figura 5. Fórmula estrutural da (+)-catequina........................................................................................14
Figura 6. Gráficos relativos aos resultados analíticos de características cromáticas obtidas de Vinho
Tinto de Mesa submetido a diferentes tratamentos. ......................................................................21
Figura 7. Gráfico comparativo de comercialização de Vinho Tinto de Mesa das empresas do RS. ......23
INTRODUÇÃO
A comercialização de vinhos elaborados com uvas americanas e híbridas,
comercialmente denominados Vinhos de Mesa, é de suma importância para o mercado
vitivinícola. A produção destes vinhos, no Rio Grande do Sul, corresponde a 56% do total da
produção de vinhos e derivados da uva (EMBRAPA, 2009).
A cor é uma das principais qualidades organolépticas do vinho tinto, com grande
importância comercial, pois é o primeiro elemento de apreciação observado pelo comprador
ou pelo consumidor.
A variedade Isabel, cultivar que não apresenta coloração intensa e que tem sua
intensidade de cor muito influenciada por condições de cultivo, produtividade por hectare e
pelo clima, é hoje a mais cultivada dentre as variedades híbridas e americanas. A variedade
Seibel 1077, terceira em volume de produção do Rio Grande do Sul, é uma uva extremamente
tintórea, sendo muito utilizada em cortes na elaboração de vinhos, mas que apresenta baixa
estabilidade de cor.
Os principais compostos fenólicos presentes nos vinhos são as antocianinas e os
taninos. Os taninos condensados são originários da uva, enquanto os taninos hidrolisáveis são
adicionados através de insumos enológicos ou por barricas de madeira.
As principais reações que ocorrem entre os compostos fenólicos encontrados nos
vinhos são oxidativas, podendo ser benéficas ou não à evolução e longevidade dos mesmos. A
concentração de flavanóis e antocianinas no mosto e no vinho recém elaborado podem
influenciar na maior ou menor ocorrência das reações oxidativas.
Neste contexto, o objetivo foi avaliar a estabilização e posterior evolução da cor em
vinhos tintos elaborados com a variedade Seibel 1077, com variações nos insumos enológicos
utilizados no processo, além de analisar a real importância da cor na comercialização de
Vinhos Tintos de Mesa.
1
REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
1.1
Panorama da vitivinicultura
A produção de uvas para industrialização no Brasil está concentrada no Estado do Rio
Grande do Sul. De acordo com dados da EMBRAPA Uva e Vinho, em 2008, neste Estado,
foram elaborados 429,3 milhões de litros de vinhos e derivados, sendo que deste total 240,9
milhões de litros foram de vinhos tintos de mesa, o que corresponde a 56% do total da
produção anual (EMBRAPA, 2009).
De acordo com dados da União Brasileira de Vitivinicultura (UVIBRA), no ano de
2008, foram comercializados 303,7 milhões de litros de vinhos e derivados, sendo que 197,5
milhões de litros foram de vinhos de mesa, correspondentes a 65,0% do total. Deste total de
vinhos de mesa comercializados, 123,8 milhões de litros foram a granel (UVIBRA, 2009).
1.2
A variedade Seibel 1077
A variedade Seibel 1077 é amplamente cultivada no Rio Grande do Sul e em Santa
Catarina sob a denominação Couderc Tinto. Trata-se de uma planta vigorosa e de
produtividade alta, entre 20 e 25 ton/ha, com sensibilidade média para podridão amarga, e
fraca para antracnose, míldio e Botrytis cinerea, sendo resistente ao oídio, porém sujeita ao
desavinho (CAMARGO, 2003; EMBRAPA, 2008a; GIOVANNINI, 2008; PEIXOTO, 2007).
10
No Brasil, é encontrada nos Bancos Ativos de Germoplasma da Embrapa Uva e
Vinho, em Bento Gonçalves, RS, e no Instituto Agronômico de Campinas, em Campinas, SP.
Encontra-se disponível também nos Bancos de Germoplasma da Espanha, do Canadá, da
Alemanha e dos Estados Unidos da América (VIVC, 2007).
De acordo com informações do Banco Ativo de Germoplasma da EMBRAPA Uva e
Vinho, esta variedade possui data média de brotação no dia 18/09, início da floração em
02/11, início da maturação em 06/01 e término da maturação no dia 08/02, completando um
ciclo brotação/colheita de 140 dias. Sua flor é hermafrodita, possui cacho cilíndrico, pequeno
e compacto, com baga tintórea, preta, de polpa mucilaginosa, Brix médio de 16,55 e sabor
neutro (EMBRAPA, 2008a; GIOVANNINI, 2008; PEIXOTO, 2007).
É uma variedade híbrida obtida através do cruzamento de Jaeger 70 (Vitis rupestris x
Vitis linsecumii) com Aramon (Vitis vinífera), desenvolvida pelo francês Albert Seibel
(PEIXOTO, 2007; VIVC, 2007).
Esta uva foi introduzida no Brasil em 1927, por franceses e, posteriormente, em 1937,
por italianos, iniciando seu cultivo nos municípios de Caxias do Sul e Flores da Cunha. Hoje,
em Santa Catarina, é a terceira variedade mais plantada, em área de vinhedos, superada por
Isabel e Niágara. Geralmente tem seu uso na elaboração de Vinhos de Mesa e sucos não
varietais, aportando cor aos produtos, suprindo a deficiência de uvas como Isabel e Concord
(PACHECO, 2006).
Foram processados 32,6 milhões de quilos desta variedade, em 2007, no Rio Grande
do Sul. Neste ano, foram processados 430,4 milhões de quilos de uvas tintas americanas e
híbridas, sendo que a Seibel 1077 foi a terceira variedade mais produzida, com 7,5% deste
total, atrás somente das variedades Bordô (17,8%) e Isabel (53,0%) (EMBRAPA, 2008b).
1.3
Compostos fenólicos da uva e do vinho
A uva e o vinho são meios aquosos compostos por moléculas de açúcares, alcoóis,
polissacarídeos, elementos minerais, ácidos orgânicos, compostos fenólicos, compostos
nitrogenados, vitaminas, lipídeos e substâncias aromáticas. A fermentação modifica a
composição do mosto, os açúcares são consumidos e há a formação de etanol e outros
produtos secundários, o que torna a composição do vinho mais complexa (FLANZY, 2000).
11
Todas as moléculas aromáticas, desde os aminoácidos aromáticos mais simples até os
taninos condensados mais complexos, são conhecidas como compostos fenólicos. Estes
compostos são produtos secundários sintetizados a partir de açúcares, formados pelas rotas
bioquímicas shikamato, fenilpropanóide e flavonóide, sendo que as antocianinas são uma das
poucas classes de produtos do metabolismo aromático que apresentam cor visível
(HRAZDINA, 1992).
Na uva, são encontrados nas cascas, sementes e engaços, sendo extraídos durante a
vinificação. No vinho, são responsáveis pela cor, amargor e adstringência, com contribuição
às características de sabor, estrutura e corpo (CHEYNIER et al., 1992; GUERRA, 2002; LEA,
1992; MATTIVI et al., 2002; ROMERO-CASCALES et al., 2005; SACCHI et al., 2005;
SAINT-CRICQ DE GAULEJAC et al., 1998; SINGLETON, 1992).
Os compostos fenólicos são aquelas substâncias que possuem um anel fenólico ligado
a outro anel benzênico ou com outros compostos heterocíclicos, sendo caracterizados por um
grupo funcional hidroxila (OH) ligado a um anel benzênico (PARONETTO, 1977).
Quimicamente, podem ser classificados em não flavonóides e flavonóides. Os não
flavonóides correspondem aos ácidos fenólicos e aos estilbenos. Os compostos flavonóides
são os flavonóis, as flavanonas, as antocianinas e os flavanóis (taninos) (RIBÉREAUGAYON et al., 2003). Todos podem ser encontrados na uva e no vinho, em concentrações que
variam conforme o composto analisado, alcançando teores que variam de 2 a 7 g/L
(GUERRA, 1998).
A uva e o vinho contêm ácidos benzóicos e cinâmicos. Os ácidos fenólicos são
constituídos por apenas um anel benzênico na molécula, são incolores em solução
hidroalcoólica, mas podem tornar-se amarelos depois da oxidação (RIBÉREAU-GAYON et
al., 2003). As ligações entre os ácidos fenólicos e antocianinas, açúcares ou outros compostos
fenólicos apresentam uma função importante na estrutura dos taninos (PARONETTO, 1977).
A combinação dos ácidos cinâmicos com os monoglucosídeos antociânicos conduz às
antocianinas monoglucosiladas aciladas, que são formadas pela esterificação do ácido caféico
e do ácido p-cumárico com a glicose do heterosídeo, sendo que o ácido acético também pode
intervir (RIBÉREAU-GAYON et al., 2003).
Os flavonóides são compostos de estrutura geral C6-C3-C6, constituída por dois ciclos
benzênicos unidos por um heterociclo oxigenado. Esta classe de compostos pode ser dividida
em famílias, as quais se distinguem pelo grau de oxidação do anel central, sendo as
antocianinas e os taninos os compostos de maior concentração e mais importantes na uva e no
vinho (CABRITA et al., 2003; PARONETTO, 1977; RIBÉREAU-GAYON et al., 2003).
12
As antocianinas estão localizadas principalmente nas cascas das uvas, sendo
encontrados pigmentos em tons de vermelho, rosa e violeta. Podem ser encontradas na polpa,
no caso de variedades tintóreas, e estão presentes também nas folhas, sobretudo no final do
ciclo vegetativo.
Sua estrutura é composta por dois ciclos benzênicos unidos por um heterociclo oxigenado,
insaturado e catiônico, o cátion flavilium (Figura 1). São diferenciadas na uva e no vinho,
segundo a substituição do núcleo lateral, cinco moléculas distintas: cianidina, paeonidina,
delfinidina, petunidina e malvidina.
Figura 1. Fórmula estrutural básica das antocianinas.
As antocianinas podem ser encontradas sob a forma heterosídica, ligadas a um ou mais
açúcares, que são moléculas muito mais estáveis que a forma aglicona (antocianidina, sem o
açúcar ligado). Nas uvas de Vitis vinifera e nos vinhos correspondentes são identificadas
somente as antocianinas monoglucosiladas (Figura 2a) e as antocianinas monoglucosiladas
aciladas. A presença de antocianinas diglucosiladas (Figura 2b) é característica das espécies
americanas e híbridas, pois, geneticamente, este caráter é transmitido de forma dominante
(GUERRA, 2005; RIBÉREAU-GAYON et al., 2003; CASTRO, 1996).
(a)
(b)
Figura 2. Fórmula estrutural das antocianinas 3-monoglucosiladas (a) e 3,5-diglucosiladas (b).
13
Além de ser influenciada pelas condições do meio, como pH e SO2, a cor das
antocianinas também depende da estrutura molecular, do meio ambiente e da copigmentação
destes compostos. Estes pigmentos sofrem facilmente alterações de cor conforme o pH, sendo
vermelhos em meio ácido, azuis em meio neutro ou alcalino e incolores em ambiente
fortemente alcalino. Enquanto o conteúdo de antocianinas totais é afetado pela maturação,
safra e vinhedo, a presença e a relação dos diferentes pigmentos são específicas da variedade.
A copigmentação corresponde a interações físico-químicas entre os pigmentos e os compostos
fenólicos incolores presentes no vinho, como os taninos condensados, sendo considerada
como a primeira etapa na formação de novos pigmentos derivados das antocianinas,
desempenhando um papel crucial na evolução da cor do vinho (MATEUS e FREITAS, 2006;
PARONETTO, 1977; SINGLETON, 1992).
As antocianinas são responsáveis pela cor dos vinhos jovens, sendo a malvidina
considerada a base da cor das uvas e dos vinhos tintos. A malvidina é considerada a mais
estável das antocianinas, pois apresenta maior resistência à degradação oxidativa (GUERRA,
1998; RIBÉREAU-GAYON et al., 2003).
A concentração de malvidina varia muito com a idade dos vinhos e a natureza das
variedades, sendo de 100 a 1.500 mg/L depois da fermentação. Este valor corresponde às
antocianinas no estado livre, dosificadas por métodos químicos e cromatográficos. Sem
dúvida, a maioria destes pigmentos se associa, através da condensação com os taninos do
vinho, com a formação de moléculas de coloração mais estável, as quais são mascaradas pelos
métodos clássicos de dosificação, alcançando valores limites de 0 a 50 mg/L durante o
envelhecimento do vinho. Outra parte das antocianinas, considerada relativamente pequena,
desaparece, seja por degradação ou por precipitação, sendo prejudicial à qualidade do vinho,
pois produz a diminuição da cor.
Quimicamente, os taninos são moléculas fenólicas resultantes da polimerização de
moléculas elementares de função fenol, devendo ser grandes o suficiente para formarem
combinações estáveis com as proteínas. Segundo a natureza das moléculas elementares,
distinguem-se os taninos hidrolisáveis e os taninos condensados. São compostos incolores ou
levemente amarelados, sendo que sua cor não varia com o grau de polimerização (GUERRA,
1998; RIBÉREAU-GAYON et al., 2003).
Os taninos hidrolisáveis não são naturais da uva, sendo provenientes das barricas de
madeira, constituindo os principais taninos comerciais autorizados pela legislação a serem
adicionados ao vinho, sendo o ácido tânico a forma mais simples de tanino hidrolisável
(BRANDÃO et al., 2008). Correspondem aos ésteres dos ácidos fenólicos ou de seus
14
derivados, que liberam ácido gálico (Figura 3) ou ácido elágico (Figura 4) após hidrólise
ácida, contendo também uma molécula de glicose. No vinho, o ácido elágico encontrado é
proveniente da madeira ou de taninos enológicos adicionados, enquanto o ácido gálico,
presente na casca e sementes da uva, sempre é identificado nos vinhos (PARONETTO, 1977;
RIBÉREAU-GAYON et al., 2003).
Figura 3. Fórmula estrutural do ácido gálico.
Figura 4. Fórmula estrutural do ácido elágico.
Os taninos condensados da uva são polímeros mais ou menos complexos de 3flavanóis ou catequinas, com a (+)-catequina e a (-)-epicatequina como unidades estruturais
de base (Figura 5). O aquecimento em meio ácido destes polímeros em solução alcoólica
(reação de Bate-Smith) libera carbocátions fortemente instáveis, os quais se transformam em
produtos de condensação pardos e, sobretudo, em cianidina vermelha, do qual originou-se o
nome de “procianidina” dado a seus constituintes (PORTER, 1992; RIBÉREAU-GAYON et
al., 2003).
Figura 5. Fórmula estrutural da (+)-catequina.
15
Os taninos condensados e as catequinas estão presentes em todas as partes sólidas do
cacho (cascas, sementes, engaço) e se solubilizam no vinho durante a maceração. Seu teor no
vinho tinto depende da variedade e das condições de vinificação, variando de 1 a 4 g/L
(RIBÉREAU-GAYON et al., 2003).
A concentração e a estrutura dos taninos e seus produtos de reação podem ser
benéficos ou prejudiciais à qualidade do vinho, de acordo com o vinho desejado. Por outro
lado, sua reatividade química pode trazer vantagens nas operações da vinificação, pois
modificam a composição fenólica e, consequentemente, as propriedades organolépticas dos
vinhos (CHEYNIER et al., 1992).
A evolução dos compostos fenólicos é diferente em cada região e em cada safra, pois
depende da variedade, do clima, do solo, das práticas culturais e do grau de maturação da uva
(SAINT-CRICQ DE GAULEJAC et al., 1998; VIVAS, 1998; GUERRA, 2002; MATTIVI et
al., 2002; RICARDO-DA-SILVA et al., 2003; PÉREZ-MAGARIÑO e GONZÁLEZ-SAN
JOSÉ, 2006). Além disto, a estrutura dos compostos fenólicos varia muito durante a
maturação e envelhecimento dos vinhos, em função das condições do meio em que se
encontram, porém estas modificações não são perfeitamente conhecidas (RIBÉREAUGAYON et al., 2003).
Diversas reações químicas ocorrem entre as antocianinas e taninos extraídos durante a
maceração, a estabilização e a evolução dos vinhos, formando um grande número de
compostos incolores ou coloridos, os quais interferem na evolução da cor e na qualidade
organoléptica do vinho. As reações mais importantes são a condensação indireta flavanolantocianina, a polimerização indireta flavanol-flavanol, a condensação direta flavanolantocianina, a oxidação não enzimática dos flavanóis e a degradação das antocianinas.
A condensação indireta flavanol-antocianina é a reação química mais importante
envolvendo flavanóis e antocianinas, pois forma compostos quimicamente estáveis quando
expostos a temperaturas elevadas, sendo responsáveis diretos pela longevidade do vinho. As
antocianinas se unem aos flavanóis pela ação do acetaldeído, formando compostos violetas do
tipo antocianina-etil-flavanol, estáveis à ação de agentes oxidantes.
A polimerização indireta flavanol-flavanol ocorre quando duas ou mais moléculas de
flavanóis do vinho reagem, por intermédio do acetaldeído, formando polímeros cada vez
maiores, denominados compostos do tipo flavanol-etil-flavanol. Podem precipitar a partir de
um determinado tamanho, mas, em solução, podem se desagregar e reagir com as
antocianinas livres, formando moléculas condensadas do tipo antocianina-etil-flavanol
(GUERRA, 2003; RIBÉREAU-GAYON et al., 2003).
16
A condensação direta flavanol-antocianina é uma reação que ocorre lentamente no
vinho, levando à formação de compostos de coloração amarelo ou laranja, provocando a
oxidação do vinho e conseqüente perda definitiva de qualidade organoléptica (GUERRA,
2003; RIBÉREAU-GAYON et al., 2003).
A oxidação não enzimática dos flavanóis é outra reação que ocorre lentamente no
vinho, principalmente quando há excesso de flavanóis em relação às antocianinas. Este tipo de
reação ocorre normalmente em vinhos desequilibrados ou elaborados com uvas com alto grau
de podridão, formando compostos incolores ou marrons (GUERRA, 2003; RIBÉREAUGAYON et al., 2003).
A degradação das antocianinas ocorre quando o vinho é pobre em flavanóis, levando a
uma oxidação prematura dos vinhos. As antocianinas podem oxidar-se ao pH do vinho,
formando ácidos fenólicos e outros fenóis incolores ou amarelados, pois são quimicamente
mais instáveis que os flavanóis (GUERRA, 2003; RIBÉREAU-GAYON et al., 2003).
Todas as reações mencionadas são oxidativas, sendo a condensação indireta flavanolantocianina e a polimerização indireta flavanol-flavanol benéficas à qualidade do vinho, pois
o produto das reações são quimicamente estáveis, contribuindo direta ou indiretamente à
longevidade do vinho. As reações de condensação direta flavanol-antocianina, a oxidação não
enzimática dos flavanóis e a degradação das antocianinas constituem a oxidação
descontrolada do vinho, levando à sua deterioração química e gustativa (GUERRA, 2003;
RIBÉREAU-GAYON et al., 2003).
Os fatores que influenciam na maior ou menor ocorrência das reações oxidativas são o
processo de vinificação e as condições de estabilização do vinho. A intensidade de cada tipo
de oxidação é influenciada em grande parte por fatores enológicos, dentre os quais destacamse a concentração em flavanóis e antocianinas no mosto e no vinho recém elaborado, a
procedência dos flavanóis da uva (casca ou semente), seu grau de condensação, a relação
flavanol/antocianina, a temperatura, a exposição ao oxigênio e a velocidade de formação de
certas moléculas quimicamente estáveis no vinho (GUERRA, 2003; RIBÉREAU-GAYON et
al., 2003).
Pode-se considerar, de modo geral, que para o vinho apresentar grande complexidade
polifenólica, alta qualidade e longevidade, o mosto tinto deve ser rico em antocianinas e
taninos polimerizados (provenientes das cascas), e possuir uma relação flavanol/antocianina
próxima a 5 (quantidade de flavanóis 5 vezes maior que a das antocianinas), pois os flavanóis
agem como protetores das antocianinas, ligando-se a elas ou a outros compostos, evitando que
as mesmas sofram oxidação (GUERRA, 2003; RIBÉREAU-GAYON et al., 2003).
17
2
MATERIAL E MÉTODOS
2.1
Trabalho experimental
A parte experimental do presente trabalho foi executada na cantina da Cooperativa
Vinícola Aurora – Unidade Vinhedos e as análises físico-químicas foram realizadas no
Laboratório Central da Vinícola.
Utilizou-se a variedade Seibel 1077 (Couderc Tinto), proveniente do vinhedo do
Cooperativado Volmir Carraro, localizado na Linha 8 da Graciema, s/nº, Distrito do Vale dos
Vinhedos.
Foram vinificados 180 kg de uva, através de esmagamento direto, com adição de SO2 e
leveduras selecionadas (Saccharomyces cerevisiae), nas dosagens de 80 mg/L e 25 g/hL,
respectivamente. A fermentação alcoólica ocorreu sob temperatura controlada de 28oC±2oC,
com três remontagens diárias durante a maceração, até o vinho ter atingido a densidade de
1,005, após três dias do esmagamento.
Ao final da maceração, os vinhos foram descubados e colocados em três garrafões de
microvinificação com capacidade de 20 L cada, foram chaptalizados para atingir a graduação
alcoólica de 10,0ºGL, dando continuidade às fermentações alcoólica e malolática.
Após o término das fermentações, os vinhos foram trasfegados para a retirada das
borras, homogeneizados e recolocados nos garrafões para a adição dos insumos enológicos a
serem avaliados, na dosagem de 10 g/hL (Ácido Tânico – Veronese-, e Tanino Enológico –
Tanboise / Ever Intec; informações e fichas técnicas, vide ANEXOS).
Os vinhos permaneceram em repouso de 24 horas para a completa dissolução dos
insumos adicionados, sendo então engarrafados, rotulados e armazenados em câmara fria com
18
temperatura controlada e constante de 5oC±2oC, em posição horizontal e ao abrigo da luz,
procedimento utilizado como simulação de frio prolongado (inverno).
O acompanhamento e controle da fermentação foram realizados através de análises
químicas durante o processo de elaboração dos vinhos. Foram efetuadas análises mensais, de
acordo com as metodologias utilizadas nos laboratórios da Vinícola Aurora, com base na
metodologia oficial de análises de vinhos e mostos da Organisation Internationale de la
Vigne et du Vin (O.I.V., 2006), conforme segue: SO2 livre (mg/L), acidez total (g/L; expresso
em ácido tartárico), pH e características cromáticas (420, 520 e 620 nm, intensidade calculada
pela somatória dos três índices e tonalidade obtida pela divisão do índice 420 nm pelo 520
nm).
2.2
Dados do vinhedo
Os dados referentes ao vinhedo foram obtidos com o Departamento Agrícola da
Vinícola Aurora.
As uvas utilizadas são provenientes de um vinhedo implantado em 1970, de pé franco,
conduzido em sistema latada, com área total de 0,255 ha, produtividade de 19.000 kg/ha,
espaçamento de 4,0 m entre fileiras e 2,0 m entre plantas, totalizando 320 pés.
2.3
Análise mercadológica
A análise dos dados mercadológicos foi realizada a partir dos dados estatísticos
disponibilizados anualmente pela União Brasileira de Vitivinicultura – UVIBRA, EMBRAPA
Uva e Vinho e Instituto Brasileiro do Vinho – IBRAVIN.
Realizaram-se, também, entrevistas com uma empresa vendedora e outra compradora
de Vinho Tinto de Mesa a granel, as quais serão citadas no decorrer do trabalho apenas com
as denominações COMPRADOR e VENDEDOR, com o objetivo de preservar a
confidencialidade dos dados fornecidos pelas respectivas empresas.
3
RESULTADOS E DISCUSSÃO
3.1
Trabalho experimental
Os resultados são apenas de caráter preliminar, provenientes de um estudo iniciado
neste ano na Vinícola Aurora para avaliar a evolução da cor em vinhos tintos de variedades
americanas ou híbridas.
Tabela 1. Evolução das características cromáticas obtidas de Vinho Tinto de Mesa submetido a
diferentes tratamentos.
Maceração
2,7990
4,0000
1,4110
8,2100
0,6998
Testemunha
Envase
30 dias
2,4980
2,1650
3,9130
3,9130
0,8840
0,7290
7,2950
6,8070
0,6384
0,5533
60 dias
2,1650
3,6120
0,7540
6,5310
0,5994
90 dias
Maceração
2,7990
4,0000
1,4110
8,2100
0,6998
Envase
2,4980
3,9130
0,8840
7,2950
0,6384
60 dias
2,1970
3,9130
0,7740
6,8840
0,5615
90 dias
420nm
520nm
620nm
Intensidade de cor
Tonalidade
Tanboise
30 dias
2,1730
3,6120
0,7300
6,5150
0,6016
Ácido Tânico
Envase
30 dias
2,4980
2,1890
3,9130
3,9130
0,8840
0,7410
7,2950
6,8430
0,6384
0,5594
60 dias
2,2140
3,6120
0,7890
6,6150
0,6130
90 dias
420nm
520nm
620nm
Intensidade de cor
Tonalidade
Maceração
2,7990
4,0000
1,4110
8,2100
0,6998
420nm
520nm
620nm
Intensidade de cor
Tonalidade
2,2320
3,4360
0,7680
6,4360
0,6496
2,2230
3,9130
0,7580
6,8940
0,5681
2,2320
3,6120
0,7630
6,6070
0,6179
120 dias
2,1810
3,4360
0,7260
6,3430
0,6347
120 dias
2,1970
4,0000
0,7360
6,9330
0,5493
120 dias
2,1970
3,9130
0,7320
6,8420
0,5615
20
A variedade Seibel 1077 é uma variedade tintórea, o que pode ser comprovado através
dos resultados de características cromáticas obtidos (Tabela 1 – Testemunha). Comparando-se
estes resultados com os obtidos de alguns vinhos tintos de mesa comerciais (Tabela 2), que
apresentam intensidade de cor de 0,7490 a 0,7620, o vinho Testemunha de Seibel 1077, no
momento do envase, apresenta intensidade de cor de 7,2950.
Tabela 2. Características cromáticas de Vinhos Tintos de Mesa comerciais, não-varietais.
420nm
520nm
620nm
Intens idade de cor
T onalidade
T into de Mes a I
0,2430
0,4560
0,0500
0,7490
0,5329
T into de Mes a II
0,2700
0,4500
0,0420
0,7620
0,6000
Segundo Ribéreau-Gayon et al. (2003), a intensidade de cor varia conforme os vinhos
e as variedades, sendo encontrados valores entre 0,3 a 1,8. Os vinhos jovens apresentam
tonalidades de 0,5 a 0,7, a qual aumenta no envelhecimento e alcança um limite de 1,2 a 1,3.
Os resultados da evolução das características cromáticas, tanto da Testemunha quanto
dos produtos enológicos adicionados, são apresentados na Tabela 1 e na Figura 6. A evolução
pode ser observada nas análises realizadas aos 30, 60, 90 e 120 dias após o envase, momento
em que os produtos a serem analisados foram adicionados à Testemunha.
Devido ao grande desequilíbrio da relação flavanol-antocianina, é percebida uma
diminuição constante nos índices 420, 520 e 620 nm referentes à Testemunha, o que indica
uma possível precipitação ou oxidação de compostos fenólicos. Nas amostras com Tanboise e
Ácido Tânico também é observada uma diminuição da intensidade de cor, porém de forma
menos intensa, o que denota uma evolução mais equilibrada da cor destes vinhos.
As amostras com Tanboise e Ácido Tânico mantiveram maior intensidade de cor, em
relação à Testemunha (6,3430), com valores de 6,9330 e 6,8420, respectivamente. Outro
ponto favorável à adição de taninos hidrolisáveis é a manutenção de uma tonalidade
característica dos vinhos jovens, com maior índice de coloração vermelha (520 nm) em
relação à amarela (420 nm), a qual denotaria um envelhecimento precoce dos vinhos.
Após os 120 dias da adição dos produtos enológicos Tanboise e Ácido Tânico, ambos
mostraram resultados semelhantes. Todavia, neste curto período de estudo, não é possível
avaliar se esta evolução permanecerá a mesma em um período maior de reação dos compostos
fenólicos presentes nos vinhos.
21
Figura 6. Gráficos relativos aos resultados analíticos de características cromáticas obtidas de Vinho
Tinto de Mesa submetido a diferentes tratamentos.
22
Foram adicionados taninos enológicos para que estes pudessem reagir com as
antocianinas presentes no vinho utilizado como Testemunha, pois, conforme citado por
Guerra (2003), os taninos agem como protetores das antocianinas, através da ligação com
estas ou outros compostos, evitando que se oxidem.
No vinho são encontrados apenas taninos condensados, os quais são naturais da uva,
enquanto os taninos hidrolisáveis são os principais taninos comerciais legalmente autorizados
para adição ao vinho. O produto comercial Tanboise é uma mistura de taninos hidrolisáveis,
enquanto o Ácido Tânico puro é considerado a forma mais simples de taninos hidrolisáveis.
Para o presente estudo, no período de 120 dias de maturação das amostras analisadas,
a adição de Tanboise ao vinho apresentou-se com maiores benefícios à evolução da cor do
vinho, pois manteve a maior intensidade de cor (6,9330) e maior concentração da componente
vermelha (4,000; 520 nm). Apresentou também a menor tonalidade (0,5493) em relação às
demais amostras, o que indica que o vinho sofreu menor oxidação descontrolada de seus
compostos fenólicos, o que levaria ao envelhecimento precoce.
3.2
Análise mercadológica
Com o objetivo de adquirir informações mais precisas sobre a comercialização de
Vinho Tinto de Mesa a granel, foram realizadas entrevistas que podem ser encontradas na
íntegra nos APÊNDICES 1 e 2 deste trabalho. Para consistir os dados de comercialização,
analisou-se a tabela de Comercialização de Vinhos e Derivados Elaborados no Rio Grande do
Sul, elaborada pela UVIBRA, a qual está disponível nos ANEXOS.
O mercado de Vinho Tinto de Mesa a granel apresenta grande importância para a
manutenção do sistema vitivinícola do Rio Grande do Sul. Baseado nos dados levantados pela
UVIBRA (2009), obtidos do Cadastro Vinícola e da Secretaria da Agricultura do Rio Grande
do Sul, é possível observar que do total de vinhos e derivados comercializados em 2008,
65,0% foram vinhos de mesa e, deste total, 62,8% foram a granel.
Como visto em entrevista com o VENDEDOR, essa venda de vinho a granel contribui
para a manutenção dos estoques de vinho. Em 2008, o estoque de vinhos ultrapassou o
patamar dos 200 milhões de litros no país. Isto ocorreu devido a uma queda constante no
volume de vinho comercializado desde 2005, o que pode ser visto na Figura 7.
23
Vinhos de Mesa Tintos
250.000.000
Linear (Vinhos de Mesa Tintos)
200.000.000
Litros
150.000.000
100.000.000
50.000.000
2001
2002
2003
Fonte: Cadastro Vinícola
2004
Ano
2005
2006
2007
2008
Elaboração: IBRAVIN – Instituto Brasileiro do Vinho
Figura 7. Gráfico comparativo de comercialização de Vinho Tinto de Mesa das empresas do RS.
De acordo com o exposto pelo COMPRADOR, o grande volume de Vinho Tinto de
Mesa comprado a granel tem como destino final a elaboração de sangrias. Uma pequena parte
deste volume é destinada à venda de Vinho Tinto de Mesa engarrafado, seja em garrafões,
garrafas de 750ml ou em garrafas PET.
A elaboração da sangria exige uma boa coloração do vinho base e, de acordo com o
COMPRADOR, existe a preferência por vinhos de variedades tintóreas como a Seibel 1077
ou a Bordô. Então, a coloração do vinho tem muita importância na decisão de compra, sendo
um fator que influencia também a determinação do valor final do produto.
O VENDEDOR salienta que a coloração do Vinho Tinto de Mesa é muito importante
também para o consumidor final, seja de vinhos engarrafados ou de derivados. Portanto, para
as vinícolas elaboradoras é muito importante a manutenção dos índices de cor do vinho,
facilitando a sua negociação futura e agregando valor ao produto final.
24
CONSIDERAÇÕES FINAIS
Os estudos preliminares confirmam que a variedade Seibel 1077 é uma cepa tintórea,
com altos índices de intensidade de cor, mas com baixa estabilidade na evolução de sua
coloração. Observa-se uma diminuição constante das características cromáticas do vinho
utilizado como Testemunha, até os 120 dias de maturação do vinho em garrafa, sendo que os
vinhos adicionados de Tanboise e Ácido Tânico apresentaram melhor manutenção da cor.
A aplicação de produtos enológicos, como os taninos hidrolisáveis, por exemplo, não é
uma prática comum em Vinhos de Mesa, por não se ter a certeza dos benefícios de tal prática.
Os testes realizados neste trabalho, ainda que preliminares, demonstraram que tal aplicação
pode ser benéfica à estabilidade da cor e, consequentemente, auxiliar na valorização e na
venda do produto.
São escassos os estudos disponíveis sobre a estabilidade de cor em vinhos elaborados
com uvas americanas ou híbridas, bem como estudos relativos aos compostos fenólicos
presentes nestas uvas ou vinhos. Além disto, as reações que ocorrem entre os diferentes
compostos fenólicos não são perfeitamente conhecidas, apesar de inúmeras pesquisas já terem
sido realizadas, pois são reações muito complexas que ocorrem simultânea e aleatoriamente,
difíceis de serem acompanhadas a analisadas.
Conforme citado por Mateus e Freitas:
Os mistérios dos pigmentos do vinho tinto suscitaram o
interesse de muitos investigadores nestes últimos anos. No entanto, os
mecanismos de formação dos pigmentos derivados das antocianas
permanecem um assunto de interesse e constituem um desafio para os
químicos do vinho. Compreender melhor o conjunto dos fatores que têm
um efeito na cor do vinho tinto ajudará certamente os enólogos a aplicar
melhores práticas e a melhorar a qualidade final do vinho [...] (2006, p.4).
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APÊNDICES
Apêndice 1. Entrevista na íntegra (VENDEDOR).
1) A comercialização total de Vinhos de Mesa vem sofrendo uma queda desde 2005. Isso
representa um impacto significativo no faturamento e no bom andamento da
cooperativa?
Desde 2005, o que vem acontecendo no mercado é que os vinhos de mesa estão sendo
substituídos por sangrias no mercado interno. A relação para a sangria é de 2 para 1, já que
para se elaborar a sangria, se usa um litro de vinho para 2 litros de produto final. O que vem
se sentindo perigosamente é o aumento dos estoques de vinhos no país, que em 2008 passou o
patamar dos 200 milhões de litros. Percebendo este perigo, o governo nacional iniciou um
processo de Escoamento de Produção, que incentiva o leilão de vinho.
2) Como está o mercado em 2009? Existem projeções de melhora? O que está sendo feito
no mercado interno e externo?
Em 2009 se percebe um leve aumento na venda de vinhos engarrafados, porém, ainda teremos
um aumento no estoque do fim do ano, se continuarmos com estes níveis de crescimento. O
governo, percebendo isto, já iniciou um novo processo de escoamento de produção, que irá
promover a venda de 32 milhões de litros de vinho para o Mercado Externo. Porém, este
programa só aceitará empresas que, em 2009, pagaram a safra obedecendo ao valor mínimo
da uva, mas algumas empresas não conseguiram entrar neste programa, pois, na safra,
estavam com estoques muito altos de vinho e pagaram bem menos que este valor mínimo, até
a metade dele em alguns casos.
3) Quando se trata da venda de Vinho Tinto de Mesa a granel, sabemos que a situação
do mercado é o que determina o valor de venda. Quanto a qualidade do vinho pode
influenciar no valor do produto? Quais fatores técnicos são levados mais em conta na
decisão do comprador? O quanto a cor do produto pode influenciar?
Hoje a qualidade do vinho não influencia no valor do produto, mas sim na escolha do
comprador. Por termos um estoque bem elevado, hoje o mercado impõe algumas
características técnicas ao produto que, se este não se encaixar, não será comprado. Em geral
eles possuem um valor mínimo para a cor, álcool entre 10,5 a 11%, e uma volátil máxima de
0,7 g/L, em ácido acético. A cor do vinho é muito importante tanto para a venda de vinho a
granel quanto para a venda de vinho engarrafado, pois esta é uma exigência muito forte do
31
consumidor de vinhos deste padrão. Tanto que alguns produtores começaram a vender vinhos
de mesa engarrafados identificando a variedade de uva Bordô, reconhecida pelo mercado
como uma uva de boa cor, para que o consumidor escolhesse aquele vinho por seu alto índice
de cor.
4) As exigências de qualidade dos mercados interno e externo são as mesmas?
As exigências dos mercados interno e externo são bem parecidas, e sempre seguindo a idéia
de que, se o vinho não tiver aqueles parâmetros necessários, não será vendido.
32
Apêndice 2. Entrevista na íntegra (COMPRADOR).
1) Quando tratamos de Vinho Tinto de Mesa adquirido a granel, este vinho chega ao
consumidor em quais formatos (sangria, garrafão, garrafas)? Qual a porcentagem
aproximada da representatividade destes produtos? Quais os destinos mais fortes
(Região Norte, Sudeste, etc)?
O vinho adquirido é destinado à produção de sangria de garrafão, com pequena produção em
PET. Outra pequena porcentagem (inferior a 5%) é destinada ao engarrafamento de vinhos de
mesa vendidos em garrafão com pequena porcentagem em PET e garrafas de 750ml (inferior
a 5%). O destino é basicamente o RS, com pontos nas diversas regiões do Estado,
principalmente fronteira e grande POA.
2) Como está este mercado no ano corrente? Percebe-se, estatisticamente, uma queda
acentuada na comercialização deste produto desde 2005. E 2009? O que está sendo feito
para mudar o rumo? Como justificaria esta queda? Esta queda foi sentida? E se foi,
quais produtos sentiram mais?
O ano de 2009 está sendo um dos piores dos últimos tempos. No caso da sangria, principal
produto da empresa, a diminuição nos último anos se deve à grande concorrência com
consequente falta de fiscalização. Isso significa produtos de baixíssima qualidade, preços
muito baixos, o que dificultou nossa venda. Em 2009, em particular, dois principais motivos:
a crise econômica, que fez com que o consumidor comprasse menos e o selo fiscal em
sangrias, coolers e coquetéis, prática (a meu ver) injusta, pois torna esses produtos
inacessíveis ao consumidor, que procuram produtos baratos. Esses produtos são simplesmente
substituídos por outros. Os impostos aplicados a estes tornam os mesmos mais caros que o
vinho, não justificando sua produção. A venda de vinho de mesa por outro lado, não
alavancou como diziam, pois consumidor de sangria não gosta de vinho, além de achar caro.
3) Sabe-se que este produto é comercializado por seu valor agregado reduzido, mas
quanto a qualidade deste produto pode influenciar no valor ou na decisão de compra?
Quanto a sangria, a qualidade influencia sim. O consumidor de sangria valoriza a questão de
cor, no caso dos tintos, o padrão (manter o padrão igual), aroma agradável e atrativo,
equilíbrio entre álcool, acidez e açúcar. Obviamente, para se ter isso não precisa muito
esforço, porém, algumas marcas vendem sangria e/ou coquetéis que nem isso tem, produtos
33
(portanto) baratos, mas que logo deixam de ser preferidos devido à sua baixa qualidade. Mas,
sem sombra de dúvida, o que mais influencia na venda é o preço. Esses produtos de baixa
qualidade afetam a nossa venda por períodos médios, pois tendem a desaparecer. No caso do
vinho de mesa, o preço também é decisivo, porém a qualidade também, esta com maior
importância.
4) Em relação à coloração do produto, o quanto esta pode influenciar no valor e/ou na
decisão de compra? Qual a real importância da intensidade e tonalidade de cor deste
tipo de produto no mercado a granel?
Na compra a granel, que é o caso da nossa empresa, a coloração tem muita importância de
decisão de compra. O vinho mais adequado à sangria é o Bordô, pois possui boa coloração e
aroma intenso. Porém, também adquirimos vinhos de variedades como Couderc (Seibel
1077), bastante tintórea porém, pouco aroma. Já Isabel é usado em cortes e para rosê. O valor
do produto também está ligado à cor, sendo que o Bordô é o que possui maior valor agregado,
apesar de existir vinhos como Couderc (Seibel 1077) com maior intensidade que o Bordô.
ANEXOS