CONTROLO DA TEMPERATURA
NA CADEIA DE FRIO DA CARNE DE AVES
Raimundo, A, J. F.*; Dias, I. A.; Amaro, D.
RESULTADOS
CONCLUSÕES
*[email protected]
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PRODUTOS
Não deverão permanecer nas salas para além de 20 minutos
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SALAS
Para atingir um controlo de temperaturas que garanta carne segura >> há que exercer um esforço adicional
>> para eliminar os casos de temperatura nas salas acima de 12°C
NOS PRODUTOS
Temperaturas de 3,9°C ou superiores foram atingidas aos 20, 30, 45, 45 e 75 min, respetivamente, em:
galinha, frango pequeno, frango grande, perna de peru e peito de peru
NO AR DAS SALAS
Em 540 medições da temperatura do ar nas salas
Somente em cerca de 15 % delas a temperatura foi acima de 12°C, e todas elas na sala de calibragem
METODOLOGIA
Para verificar que a carne de ave não ultrapassasse o limite de 4ºC e o limite de 12ºC nas salas de laboração
Controlo das temperaturas na cadeia de frio da carne de aves
 Ao longo de 210 minutos (1 sessão)
 De 10 em 10 minutos nos primeiros 30 minutos da sessão, de 15 em 15 minutos nos 90 minutos seguintes e de 30 em 30 minutos nos últimos 90
minutos
Em 4 salas (e, respetivamente, em diferentes produtos)
 Calibragem carcaças [carcaças: frango grande, frango pequeno (8 sessões) e galinha (4 sessões)]
 Expedição [carcaças: frango grande, frango pequeno (8 sessões) e galinha (4 sessões)]
 Desmancha de carcaças, nos mesmos produtos e número de sessões, e em peito de peru (3 sessões)
 Produção de espetadas (3 sessões; em pernas de peru)
Temperatura do ar nas salas registada temperatura indicada nos mostradores das respetivas salas
Temperatura na carne sonda de penetração (Sartorius, modelo PY-T01) acoplada a potenciómetro (Sartorius, Basic Meter PT- 10), inserção
centro do peito do frango ou de galinha e no peito ou perna de peru, a partir da face externa, até atingir o centro térmico.
no
PRESSUPOSTOS
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Além disto, de acordo com o mesmo regulamento, os operadores das empresas do setor alimentar devem assegurar que na desmancha e na
desossa a laboração da carne seja organizada de forma a evitar ou minimizar a contaminação, garantindo, nomeadamente, que:
a) a carne para desmancha seja introduzida nas salas de trabalho à medida que for sendo necessário;
b) durante a desmancha, a desossa, a aparagem, o corte em fatias, o corte em cubos, o acondicionamento e a embalagem, a carne seja mantida
a uma temperatura não superior a 3ºC no caso das miudezas e a 7ºC no caso da restante carne, através de uma temperatura ambiente máxima
de 12ºC ou de um sistema alternativo de efeito equivalente.
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Após a inspeção e a evisceração, os animais abatidos devem ser limpos e refrigerados até atingirem uma temperatura não superior a 4ºC assim
que possível, a não ser que a carne seja desmanchada a quente (Regulamento n.º 853/2004).
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Se as carcaças forem devidamente arrefecidas (entre 4 a 10ºC), a multiplicação de patogénicos diminui.
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Segundo FAO (2013), para reduzir o risco da multiplicação de microrganismos patogénicos nas carcaças e na carne de aves, as carcaças devem ser
refrigeradas ou consumidas imediatamente após o abate.
Deverão existir sistemas que assegurem um controlo eficaz da temperatura quando esta se torna fundamental para a segurança e aptidão dos
alimentos.
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Tais controlos incluem as temperaturas de arrefecimento, processamento e armazenamento
1
Segundo o Codex Alimentarius (2003), o controlo inadequado da temperatura dos alimentos é uma das causas mais frequentes da sua
deterioração ou das doenças por si transmitidas.
REFERÊNCIAS
o Codex Alimentarius. General principles of food hygiene CAC/RCP 1-1969 rev. 4 2003. 2003. Rome: Codex Alimentarius, 31 p.
o FAO. Poultry development review. 2013. Rome: Food and Agriculture Organization, 127 p.
o Regulamento (CE) n.º 853/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho de 29 de Abril de 2004 que estabelece regras específicas de higiene aplicáveis aos géneros
alimentícios de origem animal. Jornal Oficial da União Europeia, L139, 55-205
o Imagem Chicken plate. https://openclipart.org/detail/201644/chicken-on-plate-by-iggyoblomov-201644. acedida 25/10/2014