pesquisa
Sanitização de Carcaças de
Frango com Soluções de Ácidos
Orgânicos Comerciais e
Suco de Limão
RESUMO
João Andrade Silva1,
Leonardo Ferreira Soares 2 , Elizabete Lourenço da Costa3
Em virtude da falta de um melhor controle sanitário durante sua produção,
a carne de aves tem sido responsável por um elevado número de surtos de
toxinfecções alimentares. Com o objetivo de reduzir a contaminação inicial e,
conseqüentemente, os riscos de toxinfecções, soluções contendo 1,0 ou 2,0%
de ácido lático ou ácido acético e suco de limão integral e diluído a 50% foram
utilizadas na sanitização de carcaças de aves destinadas ao consumo humano.
Aproximadamente uma hora depois da sanitização, realizou-se a contagem total
de bactérias mesófilas, bolores e leveduras, número mais provável de coliformes
totais e fecais e pesquisa de Salmonella spp. Os resultados encontrados foram
comparados àqueles obtidos pelas mesmas determinações, antes dos tratamentos. Todos os tratamentos apresentaram eficiência na redução da contaminação
inicial das carcaças de frango, porém, os resultados do tratamento com ácido
acético foram superiores aos obtidos com ácido láctico, eliminando inclusive a
presença de Salmonella spp e reduzindo significativamente a contagem total de
bactérias aeróbias, bolores e leveduras, e de bactérias do grupo coliforme. A
sanitização com o suco de limão também reduziu significativamente a contaminação das carcaças de frango.
Palavras-Chave: ácidos orgânicos, carne de aves,
microrganismos, sanitização, suco de limão
Prof. do Dep. de Nutrição CCS/UFPB.
2
Mestre em Ciência e
Tecnologia de Alimentos
3
Aluna do Curso de PósGraduação em Engenharia
de Alimentos FEA/
UNICAMP
1
Dep. de Nutrição CCS/UFPB
Endereço:
Rua Praia da Ponta Negra, 51
Conj. Água Fria
CEP 58073-510
João Pessoa PB.
e-mail:
[email protected]
SUMMARY
Sanitation of Poultry Carcasses by Manifactured
Organic Acids and Lemon Juice.
Due to the lack of hygienic control in its production, various food diseases
have been caused for poultry consumption. Aiming to reduce poultry
contamination, and dangers of this food born, the carcasses were sanitized with
lactic acid and acetic acid containing 1,0 or 2,0% acid in sterile water, and
integral lemon juice and diluted (50% v/v). An hour after treatment were
determinated the aerobic plate count bacteria, mold plate count, yeast plate count,
coliform and fecal coliforms, and the presence of Salmonella sp. The results of
analyses were compared with same analyses before sanitation. All treatments
reduced initial contamination in poultry carcasses, but acetic acid solutions
eliminated Salmonella sp., that also were the most effective in aerobic plate
count bacteria, total and fecal coliforms, and mold and yeast reduce. The lemon
juice also reduced satisfactory initial contamination of poultry carcasses.
Key Words: lemon juice, microorganisms, organic
acids, poultry, sanitation
19
pesquisa
A
carne é uma porção de tecidos
comestíveis localizados entre
duas regiões muito susceptíveis à contaminação: a parte externa, coberta por
pêlos, lã ou penas, e a parte interna,
onde se localiza o trato intestinal. Durante o abate dos animais de açougue,
preparação de suas carcaças, conversão dos músculos em carne e sua subseqüente comercialização, ocorre todo
um processo de manipulação, que
pode aumentar a microbiota
contaminante. O principal objetivo no
abate de animais domésticos para o
consumo humano é a obtenção da carne com a menor contaminação possível (Silva, 1995).
A contaminação pode ser a principal responsável tanto por perdas econômicas, provocadas pela deterioração
da carne, como também pelos problemas ligados à saúde do consumidor,
em função da ingestão de bactérias
patogênicas ou das toxinas por elas
produzidas. De acordo com estudos
realizados por Nortjé & Naudé (1981)
e Tompkim (1983), muitos gêneros de
bactérias podem ser isolados da carne
de animais de açougue, no entanto, os
mais importantes são os patogênicos
e os deterioradores, principais responsáveis pela perda de qualidade da
carne e de seus derivados.
Devido à sua composição, rica em
elementos nutritivos necessários ao
desenvolvimento microbiano, a carne
é muito perecível, podendo deteriorarse em um breve espaço de tempo. Sua
vida-de-prateleira depende, principalmente, da contaminação da carcaça
durante o processo de abate. O tipo e
o número de microrganismos presentes na carne refletem o grau de
sanitização do abatedouro, como também das condições de armazenamento
após o abate dos animais, o que naturalmente define a sua qualidade (Ali
et al., 1982). Na opinião de Butler et
al. (1979), a determinação desses microrganismos é de suma importância
para se fazer o controle de qualidade
da carne e de seus derivados.
20
Silva, J. A.; Soares L. F.; Costa, E. L. - Sanitização de Carcaças de Frango com
Soluções de Ácidos Orgânicos Comerciais e Suco de Limão - Revista TeC Carnes Campinas, SP, v.3, n.1, p.19-26, 2001 <http://www.comciencia.br/teccarnes/artigos.htm>
De acordo com Silva & Almeida
(1992), a contaminação microbiológica
das carcaças de frango é representada,
seja pela microbiota oriunda das aves
vivas e, seja devido à incorporação de
bactérias presentes em qualquer uma
das fases do abate e do processamento.
Um ponto crítico na operação de abate
é, sem dúvida nenhuma, a
contaminação cruzada, na qual
vísceras, às vezes perfuradas, podem
entrar em contato com as carnes
limpas, tornando-as potencialmente
perigosas, uma vez que microrganismos patogênicos de importância em
saúde pública podem estar presentes
no trato digestivo dos animais.
A microbiota das aves vivas se
encontra principalmente em sua superfície externa (penas, espaço interdigital
e tegumentos cutâneos), no trato digestivo e, em menor grau, no aparelho respiratório. Segundo Garcia (1995), essa
microbiota é muito variada.
A maioria dos microrganismos
que alteram a carne fresca são bactérias aeróbias mesófilas e algumas delas são causadoras de toxinfecções alimentares. Entre esses microrganismos
podem ser incluídos Salmonella spp.,
Clostridium botulinum, C. perfringens,
Campylobacter spp., Escherichia coli
enterohemorrágica,
Listeria
monocytogenes e Staphylococcus
aureus. O fator mais importante para reduzir a presença desses microrganismos
é sem dúvida a higienização nos locais
de abate e manipulação (Nottingham,
1982; Smulders, 1986; Schmidt,
1989). No entanto, apesar do aumento
e da sofisticação nos cuidados
higiênicos e na sanitização da
superfície das carcaças, ainda são encontrados contaminantes patogênicos
como Campylobacter e Salmonella
spp. nessa superfície (Smulders et al.,
1986; Dickson, 1988; Siragusa &
Dickson, 1993). Portanto, a
sanitização da carcaça deve ser incluída, como operação de rotina, no
processo de abate de animais para consumo humano, no sentido de eliminar,
ou pelo menos reduzir, a incidência
desses contaminantes (Smulders &
Woolthuis, 1985; Schmidt, 1989;
Dickson & Anderson, 1992).
Sanitizantes como hipoclorito de
sódio e quaternário de amônia são utilizados na indústria de alimentos para
destruir microrganismos existentes em
superfícies que entram em contato com
os alimentos. Alguns agentes de
sanitização, como os ácidos orgânicos,
podem eliminar microrganismos em
superfícies de alimentos sólidos como
a carne (Silva, 1995). Os microrganismos que contaminam a superfície da
carne durante o abate podem ser removidos, subseqüentemente, por lavagem
com água potável (Anderson &
Marshall, 1990) e/ou por sanitização
com agentes físicos ou químicos (Acuff
et al., 1987; Anderson et al., 1988).
Os ácidos lático e acético como
sanitizantes em carcaças de animais
abatidos para consumo humano são recomendados por Adams & Hall (1988)
pelo fato de sua toxicidade ser alta
contra os microrganismos e baixa contra os seres humanos. Segundo Corlett
Jr. & Brown (1980), a ação
antimicrobiana desses ácidos resulta
de sua ação lipofílica, durante a qual
os íons de hidrogênio penetram a
membrana celular do microrganismo,
acidificando o seu interior e inibindo
o transporte de nutrientes.
Ultimamente, o uso de ácidos fracos, particularmente os ácidos lático
e acético, vem sendo objeto de grande
interesse na redução da carga
bacteriana da carne fresca (Dickson,
1988; Hamby et al., 1987; Siragusa &
Dickson, 1993; Cutter & Siragusa,
1994; Xavier & Beraquet, 1994; Silva & Beraquet; 1996). De acordo com
Snijder (1985), citado por Prasai et al.
(1992), o ácido lático exerce tanto
efeito bactericida, imediatamente após
a sua aplicação, como efeito
bacteriostático, de ação prolongada, na
extensão da vida-de-prateleira da carne. Van Netten et al. (1994) estudaram a ação bactericida do ácido lático
pesquisa
a 2,0% em bactérias patogênicas presentes na carne. Os testes foram realizados in vitro, em intervalos de tempo
entre 30 e 120 segundos. O tratamento foi efetivo contra Campylobacter
jejuni e Salmonella typhimurium, mas
revelou-se ineficiente contra Listeria
monocytogenes e enterobactérias
mesófilas.
Muitos agentes químicos que têm
sido utilizados para reduzir a carga
bacteriana no tanque de escaldagem,
lavagem e resfriamento de carcaças de
frangos não foram completamente
aceitos devido aos custos elevados, resíduos químicos ou descoloração da
pele (Yanbyn, 1994). O ácido acético,
além de não apresentar tais problemas,
pode reduzir a população microbiana
pelo abaixamento do pH dos tecidos
da superfície da carne e pela mudança
de permeabilidade na membrana da
célula microbiana. Reduções na
contagem de bactérias podem ser
obtidas pela adequada sanitização com
soluções de ácidos orgânicos (Osthold
et al., 1984; Greer & Jones, 1991;
Lambert et al., 1991). Portanto, o
objetivo deste trabalho foi verificar a
viabilidade da sanitização de carcaças
de frango pela aspersão com soluções
de ácidos orgânicos como ácido
acético, ácido lático e suco de limão,
como forma de reduzir a sua
contaminação inicial.
Material e Métodos
Para o desenvolvimento deste trabalho foram utilizadas 54 carcaças de
frango adquiridas em abatedouros comerciais e transportadas sob refrigeração para o Laboratório de
Microbiologia de Alimentos DTQA/
CT/UFPB, onde foram submetidas a
tratamentos com soluções de ácidos
orgânicos e suco de limão.
Os tratamentos foram realizados
com soluções de ácido lático e ácido
acético, em concentrações de 1,0 e
2,0%, e suco de limão (Citrus limonum
L.), integral e diluído a 50%. As soluções foram preparadas com ácido
21
Silva, J. A.; Soares L. F.; Costa, E. L. - Sanitização de Carcaças de Frango com
Soluções de Ácidos Orgânicos Comerciais e Suco de Limão - Revista TeC Carnes Campinas, SP, v.3, n.1, p.19-26, 2001 <http://www.comciencia.br/teccarnes/artigos.htm>
acético glacial a 99,7%, ácido lático a
85,0% e água destilada estéril.
Após a coleta das amostras para
verificar a contaminação inicial, as carcaças foram penduradas pelos pés, com
o auxílio de ganchos de aço galvanizado, e sanitizadas por aspersão com as
soluções de ácidos orgânicos e suco de
limão descritas no item anterior.
As amostras para as análises
microbiológicas foram coletadas antes
e uma hora depois de cada tratamento.
A amostragem foi realizada utilizando-se uma zaragatoa e um molde de
aço inoxidável estéril, com área contínua de 25 cm2, sobre a pele do dorso
da carcaça, seguindo as recomendações de Cotta & Delpech (1995). Após
a coleta, as amostras foram diluídas
em tubos contendo 25 ml de água
peptonada estéril, de modo que cada
mililitro dessa suspensão representou
1,0 cm2 de superfície da carcaça.
Contagem total de bactérias
mesófilas - Efetuadas as diluições necessárias, 1,0 ml de cada diluição foi
plaqueado, em plate count ágar (PCA)
e as placas foram incubadas a 37 °C
por 48 horas.
Pesquisa de bactérias coliformes
- Essa determinação foi realizada pela
semeadura de 1,0ml de cada diluição
em uma série de três tubos contendo
caldo lauril-sulfato triptose e incubados em estufa bacteriológica a 35 °C
por 48 horas. Dos tubos que apresentaram formação de gás no interior do
tubo de Duhran (teste presuntivo positivo), foram repicados com alça de
platina: para tubos contendo caldo verde bile brilhante, e incubados em estufa a 35°C por 48 horas para verificar
a presença de coliformes totais, e para
tubos contendo caldo EC, que foram
incubados em banho-maria a
44,5±0,2°C por 24 horas, para verificar a presença de coliformes fecais.
Contagem total de bolores e leveduras - A contagem total de bolores e
leveduras foi realizada utilizando-se o
método de diluições e semeadura em
placas contendo potato dextrose ágar
(PDA), acidificado com ácido tartárico
a 1,0%, incubadas a 25°C por um período de três a cinco dias.
Pesquisa de Salmonella spp. - Para
essa análise, os tubos contendo as
amostras foram incubados por 24
horas a 35°C, para o pré-enriquecimento. Em seguida, 1,0 ml do inóculo
foi transferido para uma série de tubos
contendo 10 ml do caldo tetrationato
e incubados em banho-maria a 35°C
por 24 horas. Simultaneamente, 1,0 ml
do mesmo inóculo foi transferido para
uma série de tubos contendo 10 ml de
caldo selenito cistina, que foram incubados a 43°C, em estufa, por 24
horas (enriquecimento seletivo). Na
seqüência, alíquotas dos tubos de
caldo tetrationato e de selenito cistina
foram repicadas para ágar xilosedesoxicolato e ágar entérico Hektoen,
por meio de alça de platina ou níquelcromo, e incubados em estufa a 35°C
por 24 horas. Colônias características
no ágar xilose-desoxicolato (pequenas
colônias com centro negro e halo rosa)
e no ágar entérico Hektoen (pequenas
colônias com centro negro e halo azul)
foram submetidas à identificação bioquímica.
Todas as análises foram realizadas
seguindo recomendações de Vanderzant e Splittstoesser (1992).
Todas as análises foram realizadas
em triplicata e os resultados obtidos
foram submetidos à análise de
variância pelo teste Tukey, para um
intervalo de confiança de 95%, utilizando-se o Statistical Package for the
Social Sciences (1992).
Resultado e Discussão
Contagem total de bactérias
aeróbias mesófilas - Os resultados da
contagem total de bactérias aeróbias
mesófilas nas carcaças de frango, realizada antes e depois dos tratamentos
por aspersão, nas carcaças de frango
com as soluções de ácido lático 1,0%
e 2,0% (v/v); ácido acético 1,0% e
2,0% (v/v); e suco de limão integral e
diluído a 50% (v/v), são apresentados
Silva, J. A.; Soares L. F.; Costa, E. L. - Sanitização de Carcaças de Frango com
Soluções de Ácidos Orgânicos Comerciais e Suco de Limão - Revista TeC Carnes Campinas, SP, v.3, n.1, p.19-26, 2001 <http://www.comciencia.br/teccarnes/artigos.htm>
pesquisa
na Figura 1. Com exceção do tratamento realizado com a solução de ácido acético a 1,0%, todas as soluções
utilizadas reduziram significativamente (p<0,05) a contagem total de bactérias aeróbias mesófilas, comparandose os resultados obtidos antes e depois
dos tratamentos.
O tratamento com a solução contendo 1,0% (v/v) de ácido lático reduziu a carga microbiana das carcaças
de frango em 1,11 ciclo logarítmico.
Reduções ainda mais expressivas foram conseguidas no tratamento das
carcaças com soluções contendo 2,0%
(v/v) desse mesmo ácido, no qual
ocorreu uma redução de 1,65 log ufc/
cm2. O tratamento com a solução de
ácido acético a 2,0% reduziu a contaminação das carcaças de frango em
1,30 ciclos logarítmicos. Os melhores
resultados foram observados nos tra-
tamentos realizados com o suco de
limão diluído e integral, quais sejam,
1,89 e 2,12 log ufc/cm2, respectivamente. Van Der Marel et al. (1988),
utilizando uma solução de ácido lático
1,5% (v/v) em carcaças de frango,
também conseguiram redução de 1,00
ciclo logarítmico. Prasai et al. (1991)
obtiveram resultados ainda mais expressivos: a redução de 95% na contagem total de bactérias após aplicação
do ácido lático a 1,0% (v/v). Resultados semelhantes foram observados por
Greer & Dilts (1991), utilizando soluções de ácidos acético, lático e cítrico
em concentrações variáveis entre 1,0%
e 3,0% (v/v).
Hamby et al. (1987) e Woolthuis
et al. (1984) também utilizaram soluções contendo 1,0% de ácido lático na
sanitização de carcaças de animais recém-abatidos e concluíram que o tra-
Log UFC/cm2
Figura 1 – Contagem total de bactérias aeróbias mesófilas encontradas nas carcaças de
frango, antes e depois dos tratamentos
3,31
3,5
3
2,5
2
1,5
1
0,5
0
3,35
3,12
3,29
3,10
3,32
2,30
2,20
1,80
1,70
1,40
1,20
Antes do
tratamento
Após o
tratamento
Ác. lac. Ác. lac. Ác. ac. Ác. ac. Suc. lim. Suc. lim.
1,0% 2,0% 1,0% 2,0%
dil.
int.
Tratamentos
Figura 2 - Contagem total de bolores e leveduras encontrados nas carcaças de frango, antes e
depois dos tratamentos
Log UFC/cm2
2,5
2,20
2,20
2
1,50
1,5
1,50
0,80
1
0,90
1,10
1,301,20 1,20
1,10 1,10
Antes do
tratamento
0,5
Após o
tratamento
0
Ác. lac. Ác. lac. Ác. ac. Ác. ac. Suc. lim.Suc. lim.
1,0% 2,0% 1,0% 2,0%
dil.
int.
Tratamentos
22
tamento reduz a contaminação inicial
das carcaças, sem provocar perdas nas
propriedades sensoriais da carne.
Ponce & Guerrero (1990) não
encontraram nenhuma diferença nas
características físico-químicas da carne após o tratamento com soluções
contendo até 2,0% de ácido lático, observando também que o odor da sua
superfície também não foi alterado.
Van Der Marel et al. (1988) explicam
que no processo de sanitização com o
uso de soluções de ácido lático formase um filme na superfície da carne,
com uma ligeira diminuição no pH e
conseqüente redução no número de
microrganismos.
Contagem total de bolores e leveduras - Na Figura 2 estão sendo apresentados os resultados da contagem total de bolores e leveduras das carcaças de frango antes e depois dos tratamentos com as soluções de ácido
lático 1,0% e 2,0% (v/v), ácido acético
1,0% e 2,0% (v/v) e suco de limão
integral e diluído a 50% (v/v). Todos
os tratamentos efetuados reduziram a
contagem total desses microrganismos. De forma semelhante, após
tratamento do tensor da fascia lata da
carcaça bovina com soluções dos
ácidos láctico, acético e cítrico, Silva
(1995) conseguiu obter contagens
inferiores às observadas nas amostras
sem tratamento.
O tratamento com as soluções
contendo 1,0 e 2,0% (v/v) de ácido
lático reduziram a carga de bolores e
leveduras das carcaças de frango em
0,70 e 0,60 ciclos logarítmicos respectivamente. O tratamento das carcaças
com soluções de suco de limão integral e diluído a 50% (v/v) provocou
uma pequena redução, em torno de
apenas 0,10 ciclo logarítmico. O
índice de maior redução foi
proporcionado com a utilização do
ácido acético 1,0% e 2,0% (v/v), que
reduziu em 1,10 e 0,90 log ufc/cm2,
respectivamente, as contagens iniciais
desses microrganismos. Segundo
Lueck (1980), Dezeure-Wallays &
Silva, J. A.; Soares L. F.; Costa, E. L. - Sanitização de Carcaças de Frango com
Soluções de Ácidos Orgânicos Comerciais e Suco de Limão - Revista TeC Carnes Campinas, SP, v.3, n.1, p.19-26, 2001 <http://www.comciencia.br/teccarnes/artigos.htm>
pesquisa
minação por bactérias aeróbias.
Número mais provável de
coliformes totais e fecais - Na Figura
3 são apresentados os resultados da
pesquisa do número mais provável
(NMP) de coliformes totais e, na Figura 4, o NMP de coliformes fecais,
antes e depois do tratamento com as
soluções de ácido lático 1,0% e 2,0%
(v/v), ácido acético 1,0% e 2,0% (v/
v) e suco de limão integral e diluído a
50% (v/v). De acordo com os
resultados obtidos, podemos verificar
que em todos os tratamentos efetuados
ocorreram
reduções
desses
microrganismos, quando os resultados
foram comparados com aqueles
obtidos antes dos tratamentos.
A presença de microrganismos
indicadores de contaminação fecal em
alimentos alerta para o fato de que uma
higienização inadequada durante as
Van Hoof (1980), Franco & Landgraf
(1996), bolores e leveduras toleram a
presença dos ácidos lático, cítrico e
acético. Todavia, no presente trabalho,
os tratamentos com as soluções de ácido acético reduziram significativamente (p < 0,05) a contagem total de
bolores e leveduras na superfície da
carcaça de frango. Esse fato também
pode ser atribuído à carga mais
elevada do microrganismos presentes
nessa superfície.
Smulders & Woolthuis (1985) observaram a presença de bolores e leveduras em quantidades extremamente baixas em carcaças de animais de
abate e relatam a dificuldade em
quantificar esses microrganismos nos
primeiros 5 dias pós-abate. De acordo
com Jay & Margitic (1981), as baixas
contagens de bolores e leveduras podem ser relacionadas à baixa conta-
Figura 3 – Número mais provável de coliformes totais encontrados nas carcaças de frango,
antes e depois dos tratamentos
2,5
Log NMP/cm2
2,03
2,00
2
1,61
1,80
1,79
3,10
1,32
1,5
1
Antes do
tratamento
0,70
0,60
1,80
0,51
0,52
0,5
Após o
tratamento
0
Ác. lac. Ác. lac. Ác. ac. Ác. ac. Suc. lim. Suc. lim.
1,0%
2,0%
1,0%
2,0%
dil.
int.
T ratamentos
Log NMP/cm2
Figura 4 – Número mais provável de coliformes fecais encontrados nas carcaças de frango,
antes e depois dos tratamentos (log ufc/cm2).
1,82
2
1,8
1,6
1,4
1,2
1
0,8
0,6
0,4
0,2
0
1,79
1,52
1,70
1,69
1,50
1,20
0,73
0,48
0,49
0,50
0,48
Antes do
tratamento
Após o
tratamento
Ác. lac. Ác. lac. Ác. ac. Ác. ac. Suc. lim.Suc. lim.
1,0% 2,0% 1,0% 2,0%
dil.
int.
Tratamentos
23
fases de processamento e manipulação, é um fator que determina perigo
potencial de contaminação (Snijder et
al., 1985; Franco & Landgraf, 1996).
Embora a legislação brasileira não
apresente padrões para os níveis de
coliformes em carnes (Brasil, 1997),
a presença desses microrganismos indica falhas higiênicas no processo de
abate. No presente trabalho, verificouse que o número mais provável de
coliformes foi relativamente elevado.
Os tratamentos com ácidos orgânicos
e o suco de limão reduziram consideravelmente a incidência desse
grupo de microrganismos nas
carcaças de frango.
O tratamento com a solução 1,0%
(v/v) de ácido lático reduziu em 0,71
log NMP/cm2 de coliformes totais e
em 0,62 log NMP/cm2 de coliformes
fecais. Maiores reduções foram
conseguidas com o tratamento das carcaças com soluções contendo 2,0% (v/
v) desse mesmo ácido, no qual ocorreu uma redução de 1,40 log NMP/cm2
de coliformes totais e de 1,31 log
NMP/cm2 de coliformes fecais.
As bactérias do grupo coliforme
têm o seu crescimento fortemente inibido com a utilização de solução de
ácido lático (Snijder et al., 1985).
Cutter & Siragusa (1994) conseguiram
reduzir de 1 a 2 ciclos logarítmicos o
número mais provável de coliformes
fecais da superfície da carne, utilizando aspersão com soluções de ácido
lático a 5,0% (v/v). No presente trabalho foram obtidos resultados bastante expressivos, quais sejam, reduziuse 90% dos coliformes fecais pela aspersão com uma solução contendo
2,0% (v/v) de ácido lático, sugerindo
que em tais concentrações os ácidos
podem ser tão eficazes quanto
soluções mais concentradas, com a
vantagem de não provocar
modificações na coloração da
superfície da carcaça. A aspersão das
carcaças de frango com a solução de
ácido acético 2,0% (v/v) reduziu o
número mais provável de coliformes
Silva, J. A.; Soares L. F.; Costa, E. L. - Sanitização de Carcaças de Frango com
Soluções de Ácidos Orgânicos Comerciais e Suco de Limão - Revista TeC Carnes Campinas, SP, v.3, n.1, p.19-26, 2001 <http://www.comciencia.br/teccarnes/artigos.htm>
pesquisa
totais e fecais em pouco mais que 1,0
ciclo logarítmico.
Também o suco de limão, tanto
concentrado como diluído a 50% (v/
v) em água destilada estéril, reduziu
em aproximadamente 1,3 e 1,2 ciclos
logarítmicos o número mais provável
de coliformes totais e coliformes
fecais. Como pode ser observado, não
há nenhuma diferença entre os
resultados obtidos nos tratamentos
com o suco de limão integral e diluído,
o que sugere a realização de pesquisas
com soluções mais diluídas. Na
literatura consultada, nenhuma
referência foi encontrada sobre o
emprego do suco de limão como
sanitizante em carcaças de animais
abatidos para o consumo humano, porém Dabbah et al. (1970) conseguiram
reduzir em 98% o número inicial de
coliformes fecais, utilizando uma solução contendo 1000 ml/l de óleo essencial de limão. Óleos de outras frutas cítricas também foram testados na
redução desses microrganismos. O
suco de limão a 10 e 25%, utilizado
por D’Aquino & Teves (1994), eliminou a presença de coliformes fecais
em água para consumo. As análises foram realizadas entre 5 e 10 minutos
após o contato do suco com a água.
A redução da incidência de microrganismos indicadores da qualida-
de sanitária da carne de frango através da utilização de suco do limão confirma uma prática tradicional: a utilização do limão como um
descontaminante natural da carne. A
utilização de outras substâncias alternativas como soluções de extrato de
alho, cebola e gengibre, outrora usadas como flavorizantes, também demonstrou as propriedades antimicrobianas sobre os contaminantes da
carne de frango, podendo ser
utilizados na preservação da carne
(Ziauddin, 1996).
A utilização do suco de limão diluído ou integral, além de reduzir significativamente o número mais provável de coliformes, também proporcionou consideráveis reduções na contagem total de microrganismos
aeróbios mesófilos. Pela análise de
variância, observou-se que apenas o
tratamento com solução de ácido lático
1% (v/v) não apresentou diferença
significativa (p>0,05) na pesquisa do
número mais provável de coliformes
totais. Os tratamentos com as soluções
de ácido lático 1% (v/v) e ácido acético
1% (v/v) também não reduziram significativamente o número mais
provável de coliformes fecais.
Pesquisa de Salmonella spp. - Pela
portaria n° 451/97, de 19 de setembro
de 1997 (Brasil, 1997), que dispõe so-
Figura 5 – Pesquisa de Salmonella spp na superfície das carcaças de frango, antes e depois
dos tratamentos
Presença de Salmonella
spp/cm2
5
5
5
5
4 4
4
4
4
3
2
2
Antes do
tratamento
2
1
1
1
0
0
Ác. lac. Ác. lac. Ác. ac. Ác. ac. Suc. lim. Suc. lim.
1,0%
2,0%
1,0%
2,0%
dil.
int.
Tratamentos
24
Após o
tratamento
bre as normas e padrões de controle
de qualidade para alimentos, a carne
fresca que apresentar Salmonella spp.
em 25 g de amostra é considerada
inapta para o consumo humano. A
Salmonella, porém, faz parte da flora
normal do intestino das aves; assim,
durante o abate, quando não são obedecidos os critérios higiênicos sanitários, esses microrganismos podem
contaminar a carcaça com relativa facilidade. A sanitização das carcaças de
frango com soluções de ácidos orgânicos pode ser utilizada como uma forma de reduzir essa contaminação, desde que seja mantido um rigoroso controle higiênico-sanitário, em todas as
etapas de abate dos animais.
Como podemos observar na Figura 5, dentre as nove carcaças submetidas ao tratamento com a solução de
ácido lático a 1,0%, foi detectada a
presença de Salmonella spp., antes do
tratamento, em cinco delas. Após a
sanitização, a presença desse microrganismo ainda foi detectada em duas
das carcaças submetidas ao tratamento. Resultado semelhante foi encontrado na sanitização das carcaças com
a solução de ácido lático a 2,0%, sugerindo que o aumento da concentração
do ácido não exerceu nenhuma influência nesse tratamento.
Tanto nas análises realizadas antes quanto nas realizadas depois do tratamento com a solução de ácido
acético a 1,0%, verificou-se a presença de Salmonella spp. em quatro das
nove carcaças sanitizadas. Esse resultado sugere que, nessa concentração,
o ácido acético não apresenta eficiência como sanitizante da superfície da
carcaça de frango. Por outro lado, nas
análises realizadas depois do tratamento com a solução de ácido acético
a 2,0%, não se detectou a presença de
Salmonella spp. nas quatro carcaças,
em que havia sido encontrado esse microrganismo. Com base nesses resultados, podemos sugerir a utilização do
ácido acético, nessa concentração
como sanitizante da superfície da car-
Silva, J. A.; Soares L. F.; Costa, E. L. - Sanitização de Carcaças de Frango com
Soluções de Ácidos Orgânicos Comerciais e Suco de Limão - Revista TeC Carnes Campinas, SP, v.3, n.1, p.19-26, 2001 <http://www.comciencia.br/teccarnes/artigos.htm>
pesquisa
caça de frango.
Estes resultados estão de acordo
com os dados publicados por Dickson
(1988), ou seja, redução de 76% da
presença de Salmonella spp. na superfície da carcaça bovina, após o tratamento com uma solução contendo
2,0% de ácido acético. Frederick et al.
(1994) também reduziram significativamente a presença de Salmonella spp.
em carne de porco, utilizando uma solução de ácido acético 2,0%, resultados esses que confirmam a eficiência
do ácido acético como inibidor da presença de Salmonella spp. em carnes.
A sanitização com o suco de limão
integral e diluído a 50% (v/v) reduziu
consideravelmente a presença de
Salmonella spp. na superfície das carcaças. Os dois tratamentos apresentaram resultados iguais, ou seja, das
nove carcaças submetidas ao
tratamento, em quatro foi detectada a
presença de Salmonella spp.; após a
sanitização, a presença desse
microrganismo continuou sendo
observada em apenas uma carcaça. Na
literatura consultada não foram
encontradas referências quanto ao uso
do suco de limão como sanitizante na
superfície da carne, porém Dabbah et
al. (1970) conseguiram, em
experimentos in vitro, reduzir em 98%
o número inicial de Salmonella spp.
utilizando uma solução contendo 1000
m litro/litro de óleo essencial de limão.
A redução da incidência de
Salmonella spp. em carnes pode ser
viabilizada não só pela sanitização
com soluções de ácidos orgânicos em
concentrações adequadas, mas
também pela higienização dos animais
antes do abate; dos locais de abate e
de manipulação das carnes, utensílios
e equipamentos; bem como pela
higienização do pessoal. As condições
higiênicas das rações e dos criadouros
também podem ter influência decisiva
na incidência desses microrganismos
em carnes, portanto, a sanitização das
carcaças de aves pode ser utilizada
para reduzir a presença de
microrganismos patogênicos na carne.
É importante ressaltar que a sanitização
não deve ser utilizada como forma de
mascarar as falhas higiênicas que
possam ocorrer durante a criação e o
abate dos animais, como também no
processamento das carcaças.
Conclusões
Em todos os tratamentos que foram realizados pela aspersão das soluções de ácidos orgânicos houve redução da contagem total de bactérias
encontradas na superfície das carcaças de frango.
Excepcionalmente, a solução contendo 2,0% de ácido acético eliminou
totalmente a presença de Salmonella
spp. da superfície das carcaças. No
entanto, a contagem total de bolores e
leveduras só foi significativamente reduzida nos tratamentos realizados com
as soluções de ácido acético. Mas, de
modo geral, todos os tratamentos realizados reduziram a contaminação inicial das carcaças de frango.
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