BIOTECNOLOGIA AGROALIMENTAR I: ALIMENTOS FERMENTADOS DE
ORIGEM ANIMAL/FUNDAMENTOS E TECNOLOGIA DE PRODUÇÃO
EMENTA: Produtos fermentados derivados do leite: tecnologia de fabricação
de queijos. Iogurte: definição, tipos, microflora (starter), métodos de fabricação,
valor terapêutico, qualidade microbiológica Manteiga: definição, matériasprimas, métodos de fabricação, emprego de starter para fabricação, qualidade
microbiológica, defeitos. Leite fermentado: definição, matérias-primas e starter,
etapas de fabricação, leite fermentado tipo kefir e outros. Produtos fermentados
derivados da carne: embutidos (presunto, linguiça, copa, salame, mortadela,
etc.). Formulação, processamento e fermentação: seleção da matéria-prima,
processo de fabricação, cultura/starter para cada tipo de embutido, cura e
defumação. Características sensoriais embutidos fermentados. Aspectos
nutricionais dos embutidos. Vida de prateleira dos embutidos fermentados.
REFERÊNCIAS:
1. Artigos científicos atualizados (últimos três anos).
2. BOBBIO, P. A.; BOBBIO, F. O. Química do processamento de alimentos.
São Paulo: Varela, 2001. 151 p.
3. EARLY, R. The technology of dairy products. London: Blackie, 1992. 299p.
4. HAZELWOOD, D.; McLEAN, A. C. Manual de higiene para manipulação de
alimentos. São Paulo: Varela, 1994. 140 p.
5. HOBBS, B. C.; ROBERTS, D. Toxinfecções e controle higiênico-sanitário de
alimentos. São Paulo: Varela, 1999. 425p.
6. ORONES, J. A. Tecnologia de Alimentos: alimentos de origem animal.
Artmed Editora, 2005.
7. PARDI, H. S.; SANTOS, I. F.; SOUZA, E. R.; PARDI, M. C. Ciência, higiene
e tecnologia da carne. Goiânia: UFG, 1996. 1110 p.
8. ROBINSON, R. K.
1993.
Modern dairy technology. London: Chapman & Hall,