Embutidos e enlatados:
microscopia e industrialização
Trabalho realizado pelas alunas Bruna Letícia
Martins e Marina de Farias Silva Lorenzetti
à disciplina de Biologia celular sob a
responsabilidade da profª Rosana
O que são embutidos?
• Produtos constituídos a base de carne picada
e condimentada com forma geralmente
simétrica, pelo processo no qual uma massa
cárnea é acondicionada em tripa natural ou
artificial, utilizado para proteger o embutido
das influências externas, ao mesmo tempo
que lhe dá forma e estabilidade.
Composição dos embutidos
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Carnes
Gordura
Açúcares
Nitratos e nitritos
Condimentos e especiarias
Tripas
Produção dos embutidos
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Seleção e tratamento
Moagem ou trituração
Mistura
Emulsão
Acabamento (desenvolvimento de cor, cocção
e defumação)
• Envoltórios e moldes
Seleção e tratamento
Moagem e trituração
• Grau de trituração difere e é particular em
cada produto.
• Os equipamentos normalmente utilizados são
picadores ou trituradoras “cutters” e moinhos.
Mistura
• Bater a massa adicionando condimentos. Ex.:
sal de cura, antioxidante, glutamato
monossódico, pimenta do reino em flocos
• Adicionar água
Emulsão
• 160 g de emulsificante → 30 Kg de massa
Acabamento
• desenvolvimento de cor
• cocção
• defumação
Envoltórios e moldes
• Após lavagem cuidada, parte inferior das tripas é
atada, para ser enchida na parte superior.
• Entre as vantagens do uso de tripas no
desenvolvimento de produtos cárneos está a boa
aparência que elas lhes conferem. O envoltório
varia conforme o tipo de embutido, podendo ser
natural (trato digestivo de suínos, ovinos e
bovinos) ou artificial (colágeno, fibras de celulose,
nylon ou de plástico).
Fatores que alteram a emulsão
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Temperatura
Tamanho da partícula de gordura
pH
Quantidade e tipo de proteína
Classificação dos embutidos
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Embutido cárneo:
Cozido
Cru
Curado
Curado cozido
Curado cru
Curiosidade
• Consumir embutidos aumenta o risco cardíaco
em 42%
O que são enlatados?
• Comidas ou bebidas vendidas em latas com a
intenção de aumentar o tempo de
conservação através de um acondicionamento
adequado em um recipiente normalmente de
metal.
Produção dos enlatados
• Alimentos acondicionados em latas
• Preenchimentos por água, óleo ou uma
solução ácida
• Latas fechadas hermeticamente submetidas a
altas temperaturas e pressões
Cuidados no consumo de enlatados
• Lata amassada
• Higienização da lata
• Atenção nos conservantes!
Referências Bibliográficas
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http://pucrs.campus2.br/~thompson/Roca113.pdf
http://correiogourmand.com.br/info_glossario_produtos_alimentos_embutidos.ht
m
http://www.consumidorbrasil.com.br/consumidorbrasil/textos/dicasconsumo/alim
entosindustrializados.htm
http://oskaras.com/alimentos-embutidos-aumenta-o-risco-cardiaco-em-42/
http://www.terra.com.br/culinaria/abc/c.htm
http://www.sebraepr.com.br/portal/page/portal/PORTAL_INTERNET/GFOCO_INDE
X/GFOCO_GERAL?_dad=portal&_info=3748
http://projetosmultidisciplinares.pbworks.com/PROCESSAMENTOS-DEEMBUTIDOS
http://pt.wikipedia.org/wiki/Comida_enlatada
http://www.minhavida.com.br/conteudo/1253-Enlatados-exigem-cuidados-noconsumo.htm
http://www.litodiesel.com.ar/portugues/enlatados.htm
Obrigada !