O iogurte – suavidade e prazer
Gostam de iogurtes? Gostam mesmo de iogurtes, fresquinhos, macios e com aquela
textura aveludada que desliza suavemente pela garganta abaixo? Então agradeçam à
Jóia! À Jóia e a todas as amigas vaquinhas. É que sem elas… nada!
Mas é a Jóia que faz o iogurte? Claro que não! A Jóia dá-nos o seu leitinho (não dá
propriamente; nós é que lho tiramos…) e com esse leite e com a ajuda de umas
bactérias (que são micróbios), vamos transformá-lo em iogurte.
Essas bactérias dizem-se bactérias lácticas e têm nomes: são Streptococcus
thermophilus e Lactobacillus Bulgaricus, que são mais compridas: . Aqui vão umas
fotografias delas, tirada, evidentemente, ao microscópio:
Streptococcus thermophilus
Lactobacillus bulgaricus
Para perceber como isso se passa vamos primeiro falar da composição química do
leite. Parece um produto branquinho e uniforme, mas é um mundo de substâncias;
proteínas, gordura, açúcar, muita água, vitaminas e sais minerais. O tal açúcar tem a
característica de só existir mesmo no leite, chama-se lactose e a ele se deve o sabor
levemente adocicado.
Ora bem, se adicionarmos ao leite os tais micróbios que gostam de “comer” lactose,
eles, em compensação, libertam um ácido – o ácido láctico. E esse ácido vai
“perturbar” algumas das proteínas (as caseínas) do leite e elas “coagulam”, ou seja,
formam uma massa no interior da qual ficam os outros componentes do leite. E para
além disto as bactérias produzem também uma goma (um polissacárido) que ainda
aumenta mais a consistência do iogurte.
Quer fazer iogurte em sua casa? OK, então aqui vão algumas dicas:
Primeiro deve-se aquecer 1 litro (por exemplo) de leite. É um bom processo para
matar os micróbios indesejáveis que lá possam existir e que podem vir a atrapalhar o
trabalho das bactérias lácticas.
JÓIA
O iogurte – suavidade e prazer (cont.)
Depois é conveniente deixar o leite arrefecer até aos cerca de 40-45ºC, que é a
temperatura mais apreciada pelas nossas amigas. Há que dar-lhes condições para
se sentirem “em casa”!
E chegou a altura de juntar as ditas (nossas amigas) ao leite. Como, perguntará?
Onde é que as vou “caçar”? Pois é muito simples: basta adicionar um outro iogurte.
Misturar bem com uma colher e, depois, dar-lhes descanso para o longo trabalho
que têm pela frente. O ideal é termos uma iogurteira, do estilo da que aqui se
mostra:
. No fundo o que acontece é que a ligamos à electricidade e, como tem um
termóstato, mantém a temperatura constante, perto do 40-45ºC, e o iogurte está
prontinho ao fim dumas 6 horas. Mas sem iogurteira também lá vamos; mas temos
que arranjar um sítio não muito frio na nossa cozinha ou despensa, e tudo vai levar
mais tempo. É que a actividade das bactérias baixa quando as temperaturas
também são baixas.
Se quisermos um iogurte mais espesso, então o melhor é adicionar ao leite um
pouco de leite em pó. Estamos a enriquecer o meio e as bactérias agradecem.
Depois de tudo pronto, levamos os iogurtes ao frigorífico para ficarem fresquinhos. E
à temperatura do frigorífico as bactérias ficam todas “encolhidinhas” e param o seu
trabalho.
Falta alguma coisa agora? Sim, falta. Falta pegarmos numa colher e deliciarmo-nos
com o produto do trabalho da Jóia, das bactérias lácticas e até do nosso, que
preparámos tudo isto.
Mas a verdade é que tudo começa com a Jóia.
Obrigados, JÓIA!
Maria Margarida Guerreiro
Uma boa notícia: há
muitas pessoas que
não podem beber leite,
porque não conseguem
digerir a lactose e, por
isso, ficam indispostas
e até com distúrbios
intestinais. Pois nestes
casos os iogurtes são
uma boa solução; não
vimos que as bactérias
usam a dita lactose?
Ainda pode ficar
alguma, mas,
normalmente, isso já
não cria grandes
problemas