Gestão Financeira
Necpar
Programa de Pós graduação Lato sensu
Fevereiro 2013
Aline Fonseca
Page 2
Histórico
O cenário é o mesmo em cozinhas industriais ou
comerciais!
Caixa de madeira → Caixa registradora → Contabilidade
Custos Fixos e Variáveis
Funcionários
Impostos
Má – administração – empréstimos
Segundo o SEBRAE, 57% dos empreendimentos
gastronômicos fecham em 3 anos:
Falta de preparo
Falta de planejamento
Erros de Gestão
Perspectivas Futuras
Copa do Mundo –Brasil.
Olimpíadas
Brasil se fortalecendo no turismo corporativo
Brasil sendo reconhecidamente respeitado
O brasileiro cada vez mais aumenta o consumo de alimentos
fora do lar
6. As empresas, cada vez mais preferem os “vale alimentação”
7. A alimentação “fora do lar” se fortalece.
1.
2.
3.
4.
5.
Mas....
Não temos mão de obra qualificada... então....
Vamos trabalhar!
Mas afinal o que é gerenciar?
Materiais
Patrimoniais
Humano
Capital
Tecnológico
RECURSOS
5
Conceitos de Gestão
Fatores chave do Sucesso:
Precificação, Custo,
Qualidade, Tempo e
Inovação
Cadeia de
Fornecimento Total
•Análise da
Cadeia de Valor
Atrair e Reter
Clientes
Lucrativos
Enfoque
Interno e Externo
Melhoria Contínua
Tecnologia da
Informação
6
Mas afinal, como gerenciar o seu negócio?
 Qual o objetivo do negócio?
 Quanto eu tenho para investir?
 Onde ele vai estar?
 Quem ele quer atender?
 O que vai vender?
 Quanto as pessoas vão pagar?
 Quanto eu quero ter de lucro?
 Quanto tempo eu tenho para querer ter de volta o
investimento?
 Eu quero trabalhar com isso?
Mas afinal, o que gerenciar no seu negócio
Manipulação sem devidos cuidados
Técnicas corretas de preparo de alimentos
Abastecimento inadequado
Reposição sem planejamento
Controle de giro de estoque
Má condição de armazenamento
Qualidade de matéria prima
Departamento de compras mal estruturado
Identificar custos de produção
Comparar informações de consumo com informações de
saída
O que é custo?
CUSTOS
Soma de valores de bens e serviços consumidos ou
aplicados para obtenção de novos bens e serviços.
Despesas, aplicações, consumo
É um conjunto de atividades de acompanhamento,
classificação, apropriação, análise e registros ocorridos
direta ou indiretamente na fabricação de bens ou
prestação de serviço.
O que é preço?
Em UANS, negociam-se preços de produtos e serviços.
Preço – é o valor que se vende determinado produto ou
serviço
A composição do preço é bastante variável, mas = custos
de produção + administração + recuperação de impostos.
3 Grandes contas!
Alimentos e Bebidas
25%
Mão de obra
25 – 30 %
Custos Diversos
30%
Total
80 – 85% de custos
Lucro Previsto
15 – 20% de lucro (+ Marcap)
Custos Diversos
1. Local
2. Equipamentos , Móveis e utensílios
3. Materiais de Informática (serviços, equipamentos, taxas de
manutenção, papelaria, etc)
4. Material de Limpeza
5. Consultorias: Advogados, contadores, nutricionistas,
chef´s, etc.
6. Publicidade
7. Impostos
8. Energias – Água, luz, telefonia móvel e / ou fixa, Gás
9. Transporte
Tem que representar no máximo 30% do faturamento
Mão de Obra
1. Pró labore
2. Salários
3. Encargos sociais (INSS, FGTS, 13º, Férias)
4. Rescisões
5. Acordos trabalhistas
6. Alimentação
7. Vale transporte
8. Uniforme
9. Contribuição Sindical (patronal e funcionários)
10. Seguros de Vida e de saúde
11. Brindes para funcionários e familiares
Tem que representar de 25 à 30% do faturamento
Alimentos e Bebidas
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Estocáveis
Carnes
Hortifrutigranjeiros
Sobremesas
Bebidas
Descartáveis
Tem que representar 25% do faturamento(CMV)
Receitas
1.
2.
3.
4.
5.
Quem são meus clientes?
Quantos são?
Quantos eles vão gastar?
Como eles vão pagar?
Como eu vou receber?
Plano de contas
Exercício
Vamos montar um restaurante?
1.
2.
3.
4.
5.
Dias e horários de trabalho
Tipo de serviço
Quantas pessoas atenderá?
Quanto cada pessoa vai gastar?
Qual o faturamento mensal?
Custos Diversos
Local:
Alugado ou próprio?
Leis de zoneamento
Legislação sanitária
Manutenções necessárias ( planejamento, prevenção).
Seguro do local
Seguro Fiança
Segurança
Custos Diversos
Equipamentos , móveis e utensílios
1. Próprios ou alugados?
2. Qual o tipo de energia?
3. Manutenção
Custos Diversos
Manutenção
1. Ficha de equipamento – Aproveitar as garantias
2. Plano de manutenção – Evita interrupção de processo, que
fatalmente trarão prejuízos materiais, financeiros ou estratégicos
3. Controles de manutenção  Prevenção médica
 Durabilidade de equipamentos de cozinha – 10 anos, mas se
bem mantidos
 Manutenção por empresas especializadas
 Através dos controles de manutenção pode-se detectar:
 Vida útil do equipamento
 Qual o custo real do equipamento
 A confiabilidade do equipamento
4. Controles de temperatura
Ficha de Manutenção
Controle de temperaturas
Custos Diversos
Informática

Sistemas operacionais



Devem ser customizados
Devem se de fácil entendimento
Tem que ter um custo benefício adequado
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
Computadores
Fitas
Cartuchos
Etiquetas
Locação de Máquinas de cartões
Taxas de cartões
Taxas de Doc´s de pagamentos de cartões
Prazos de pagamentos dos cartões X Pagamentos de
fornecedores.
Custos Diversos
Material de limpeza
1. 3º custo de produção
2. Legislação sanitária
3. Centrais de diluição
4. Desperdício
Custos Diversos
Consultorias
1. Advogados
2. Contadores (da área)
3. Nutricionistas (contrato ou CLT?, profissional
multifuncional)
4. Chef´s
5. Consultorias financeiras
6. Consultorias de qualidade
7. Consultorias ambientais
Custos Diversos
Publicidade
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Decoração
Tv´s
Brindes de clientes
Datas comemorativas
Promoções
Cortesias
Apoios, patrocínios e parcerias
Gastos Diversos
Impostos
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Regime especial
Simples ou conta garantida
Pagamento em dia
Anistia não existe
Parcelamento é possível
Pagar os devidos, cuidado com as cobranças
indevidas
7. Podem chegar à 17%
8. Deve ter um contador que entenda do assunto!
Custos diversos
Energias
 Não ter todos os equipamentos de uma mesma
energia
 Acompanhar o consumo
 Escolher equipamentos que utilizem energias de
forma racional
 Politicamente correto com o meio ambiente e o “bolso”
Custos Diversos
Transporte
1.
2.
3.
4.
5.
Combustível
Manutenção
Pedágio
Impostos
Seguros
Lembrem-se, custos diversos
devem representar, no máximo
30% do Faturamento do
Restaurante
Mão de obra
 Pró labore
 Deve ser considerado, mesmo que tenha que ser o
primeiro a ser cortado!
2. Contribuição Sindical (patronal e funcionários)
 É uma segurança para o patrão e o empregado
 Cuidado com qual taxa pagar!
3. Salários
4. Alimentação
5. Vale transporte
6. Uniforme
 Devem seguir o acordo sindical, comparando com o
mercado.
Mão de Obra
1.
2.
3.
4.

5.




6.
Acordos trabalhistas
Encargos sociais (INSS, FGTS, 13º, Férias)
Rescisões
Seguros de Vida e de saúde
Devem seguir as orientações de um bom contador
Treinamentos
É legislação
É essencial
Atualização
Pode ser caro, mas deve-se avaliar Custo benefício
Brindes e benefícios para funcionários e familiares
Mão de obra
Como não errar na mão de obra
 Dimensionar a equipe através de um descritivo:
1.Cardápio
2.Materiais
3.Equipamentos
 Fazer um organograma
 Estudar relações trabalhistas
1.Cargos e salários
2.Horista X Mensalista
3.Elaboração de escalas
4.Intervalos
5.Estagiários
6.Temporários
7.Terceirização
8.Cooperativa
Continuando...
Distinguir o custo com mão de obra e o investimento em
mão de obra
Efetuar recrutamento e seleção, munido de descrição de
cargos, municiado de cargos do mercado quanto a salários,
carga horária, regime trabalhista.
Ter programas de integração e treinamento
Implantar critérios claros de remuneração e méritos
Possuir controle de horários e criar índices de produtividade
Fazer avaliações periódicas de desempenho
Acompanhar mensalmente o passivo trabalhista da
empresa
Estudar turnover
Integrar o conjunto de ações de racionalização de custos da
empresa com a racioalização de custos de mão de obra.
Lembrem-se, Mão de obra deve
representar, de 25 - 30% do
Faturamento do Restaurante
Bom dia!
Page 36
Alimentos e Bebidas
Cardápio:
Que tipo de cardápio?Buffet, a la carte, cardápio do dia, bandejão, self
service?
Regional, típico, quantas opções?
Haverá sugestão da casa?Como será apresentada?
Tem desconto, tem promoção?
Haverá cardápio para eventos?
Qual a margem de lucro prevista?
Qual a previsão de venda?
Alimentos e Bebidas
Objetivos definidos....
 Intuição – nada científico, normalmente imagina-se a partir
da decoração, uniformes, logotipos, cores modismos;
 Tendências Gastronômicas;
 Informação – Objetiva e mensurável – Pesquisa!
1. Horário
2. Tipo de refeição e serviço
3. Tema – datas comemorativas / alimentação também e
cultura
4. Estação climática – Previsão do tempo
5. Tempo de duração do serviço
Montando cardápio – Pensando nas finanças
1. Disponibilidade dos alimentos / Sazonalidade
2. Perfil do cliente(hábitos, cultura, faixa etária, idade, sexo,
poder aquisitivo,etc)
3. Escolaridade e formação profissional da mão de obra
necessária
4. Custo de matéria prima e equipamentos
O Cardápio tem que atender a
demanda do cliente, para reduzir
desperdícios e aumentar clientes.
Cardápios - Cuidados especiais
Conhecimento técnicos de produção
Conhecimentos de serviços de alimentação
Análise de estatísticas de vendas
Definição da colocação dos preços
Mercado abastecedor
Custo
Concorrência
Planejar para um período
Seriedade e profissionalismo
Deve ser vendido aquilo que realmente é oferecido.
As improvisações afetam a imagem do Restaurante
Custo moral!
Exercício
Vamos montar o cardápio do Restaurante?
Page 41
Formando preço – Ficha Técnica
Ingredientes
Unid.
Quant.
Aprov.
Líquida
Quant.
Preço
Custo
% Custo
Bruta
Contra filet em Bifes
Kg
0.800
80%
1.000
8,00
8,00
68
Molho de tomate pronto
Kg
0.500
100%
0.500
1.49
0.74
8
Queijo mussarela
Kg
0.150
100%
0.150
7
1.05
9
Farinha de Rosca
Kg
0.250
100%
0.250
1.43
0.35
3
Ovo
Un.
2
100%
2
0.25
0.50
4
Óleo
Lt
0.500
100%
0.500
2.22
1.11
9
Sal
Kg
0.012
100%
0.012
0.29
0.03
0
Ficha técnica
Tem que ser na cozinha
Com o cozinheiro
Com os ingredientes corretos
Com os equipamentos que serão utilizados
Deve ser revista semestralmente ou...
Quando trocar o cozinheiro
Quando trocarem os custos
Quando trocarem os equipamentos
Exercício
Vamos fazer a Ficha técnica de 1 preparação
Page 44
Formação de Preços
Técnicas utilizadas na formação de preços:
Métodos Informais
Métodos Formais
Métodos Informais
Não tem análises de custos
Baseiam-se nos seguintes critérios
Formação de preços
Métodos Informais
Não tem análises de custos
Baseiam-se nos seguintes critérios:
1.Intuição – muito poucas informações
2.Competidores – é o método mais utilizado, cobra-se o
mesmo preço dos concorrentes, só é valido se os serviços e
os produtos são exatamente iguais aos dos concorrentes, e
se o preço resulta em lucro satisfatório.
3.Seguir o líder – Só funciona se houver um líder cuja política
de preços pode ser seguida, esse método é similar ao
competitivo, a diferença é que apenas um dita os preços
Formação de preços
Métodos Informais
4. Psicológico – Estabelece o preço de acordo com o que o
consumidor pretende pagar, é utilizado para produtos
novos, sem concorrência, especializado ou de difícil
disponibilidade.
5. Tentativa e erro – ele mede a sensibilidade do consumidor,
, mas essa constante alteração de preços pode confundir
o consumidor e afetar a decisão da compra.
Os métodos informais somados aos processos formais
são importantes , pois definem um preço lógico e
determinado formalmente.
Formação de preços
Métodos Formais
Definem preços através de:
Custo de produção diretos
Custos indiretos
Receita prevista
Resultados:
Maior veracidade no processo de venda
Valores justos, sem exagerar o subvalorizar os produtos
Média do CMV(custo mercadoria vendida) – 28 á 30%
Formação de preços
Métodos Formais
Método de indexação
O índice indexador será o CMV absoluto, ou seja, o custo
direto da matéria prima para a produção de um
produtos.(quanto que a matéria prima vai representar no
custo de um produto)
Parte-se da Ficha técnica do produto e sobre ela incidirá o
fator indexador.
Preço de venda = Custo / fator percentual do custo
Preço de venda parcial = R$3,36/0,30
Preço de venda parcial = R$ 11,20
Formação de preços
Métodos Formais
Método de indexação
Esse não é um bom método porque ele só prevê o custo de
matéria prima, ou seja, ele aproxima-se dos métodos
informais, porque faltam outros fatores;
Para isso deve-se incluir o ICMS; para base de cálculo –
padrão 18%
Preço parcial de venda(PPV) – (18% x custo da Ficha
Técnica)/82%
Formação de preços
Simplificando:
PPV / 0,82
No exemplo:
PPV = R$11,20
Preço de venda = R$11,20/0,82
Preço de venda = R$13,66
Tem que comparar com a concorrência, pois ele pode estar
fora da realidade, vc pode estar com um custo de matéria
prima alto!
O CMV é um custo médio, não deve ser aplicado
cegamente; o ideal é termos uma variação aceitável na
composição final de vendas
Exercício
Vamos formar o preço daquela preparação
que fizemos a Ficha Técnica
Page 52
Formação de preços - UANS
Método Formal
Método indexador TRA(texas restaurant association)
Custos do restaurante = CMV(custo de mercadoria
vendida + Folha de pagameto + gastos operacionais
Custo de eventos
A&B +MO +Locação + Lucro previsto = Preço
Orçamento real
Avaliação do orçado e realizado
Intervalo
Page 55
Administração de Alimentos e Bebidas
56
Compras
Deve ser criterioso, pois negocia preços,prazos e
quantidades a serem compradas.
Compras diretas – perecíveis – não passam pelo estoque –
direto produção, salvo em caso de armazenamento frio.
Compras de estoque – direto para almoxarifado
Objetivo do departamento de Compras:
1.Produto correto
2.Preço correto
3.Tempo certo
4.Fornecedor adequado
Aquisição de Materiais
 Compras: A função de compras é um segmento essencial do
departamento de materiais ou suprimentos, que tem por finalidade
suprir as necessidades de materiais ou serviços, planejá-las
quantitativamente e satisfazê-las no momento certo com as quantidades
corretas, verificar se recebeu efetivamente o que foi comprado e
providenciar armazenamento.
 Objetivos Básicos:
a) Comprar materiais e insumos aos menores preços, obedecendo
padrões de qualidade e quantidade;
b) Procurar sempre dentro de uma negociação justa e honesta as
melhores condições para a empresa, principalmente as de pagamento.
Os objetivos de compras devem estar alinhados aos objetivos
estratégicos da empresa como um todo, visando o melhor atendimento
ao cliente externo e interno. Essa preocupação tem tornado a função
compras extremamente dinâmica, utilizando-se de tecnologias cada vez
mais sofisticadas e atuais, como a Internet.
58
Condições de Compras
 Para efetuar uma boa compra, a empresa deve seguir
certos mandamentos que incluem a verificação de prazos,
preços, qualidade e volume. Deve-se manter cadastros de
fornecedores, analisá-los, fazer uma seleção e procurar ter
uma bom relacionamento com o mercado fornecedor.
Entre as caracteristicas básicas de um sistema adequado
de compras, podemos destacar:
a)
b)
c)
d)
Sistema de compras a três cotações;
Sistema de preços objetivos;
Duas ou mais aprovações;
Documentação escrita.
59
Condições de Compras
• Prazos (de recebimento e compras)
• Frete (incluso ou não?)
• Embalagens (tamanhos, retornáveis e não
retornáveis, padronizações)
• Condições de pagamento e descontos (aplicações
financeiras X prazos e descontos)
• Capacidade de estoque (espaço físico, valores de
giro financeiro, inflação)
60
Fluxo de Compras
Fornecedores
Requisição de Compra
Pedido de Cotação
Compra s
Cotação 1
Cotação 2
Controle de
Estoque
Armazenagem
Fornecedor
Recebimento
Cotação n
Cotações
Cotação 3
Cadastro de
Fornecedores
NF
Pedido de
Compra
Decisão
Material
61
Formulários
 Avaliação de amostra
 Visita Técnica ao fornecedor
 Cadastro
 Cotação
 Avaliação de recebimento
 Avaliação de desempenho do fornecedor:
62
Material de apoio
 Marcas aprovadas
 Fatores de correção, cocção, diluição, rendimento.
 Lista de substituições
63
Ficha de pedidos diários
Produto Quant.
Unid.
Obs.
Produto Quant.
Verduras
Laticínios
Acelga
Leite A
Agrião
Leite B
Alface
C. de leite
Almeirão
Leite cond
Legumes
Mussarela
Abobrinha
Q. Prato
Berinjela
Ricota
Quiabo
Parmesão
Abóbora
Unid.
Obs.
Regulamento de Compras
 Solicitação de Compras:
- É um documento que dá autorização
para o comprador executar uma compra.
- É o documento que informa o que deve
se comprar, a quantidade, o prazo de
entrega, local de entrega e prováveis
fornecedores.
65
Comprar. . .
• Per capitas X cotações de preço
• Contratos de prestação de serviços: direitos e
deveres
• Comprar ou produzir
• Quanto comprar...
• Descontos na compra X valores no mercado
financeiro:
• 1% aplicações
• 5,5 % cheques especiais
• 3 % empréstimos
• Recebimentos de clientes X aquisições
66
Ordem de compra
Formulário específico,contendo:
Características do produto
Condições de pagamento
Indicação do fornecedor
Data da entrega
Endereço de entrega
Horário de entrega
Quantidade de produtos
Deve ser em 3 vias:
Comprador
Vendedor(via fax, e-mail)
Produção
Exercício
Vamos comprar aquela ficha técnica que
fizemos, para 1 semana, lembre-se que lá
na frente vc disse quantas pessoas
comeríam em seu Restaurante.
Page 68
Fornecedores
Análise, Controle e Reajuste de Preços
 Preço justo????
- Correlação entre: qualidade, quantidade, atendimento e
utilidade!!!!
- As condições que definem o preço podem ser::
- Qualidade
- Quantidade
- Atendimento
- Utilidade
- Entrega
- Capacidade competitiva
- Integridade do fornecedor
- Termos de aceitação do pedido
- Política da empresa
69
Fornecedores
 Classificação de Fornecedores
Pelo tipo de venda:
- De matéria-prima
- De serviços
- De mão-de-obra
Poder de venda e domínio de mercado: de
Fornecedores:
- Monopolistas
- Fornecedores habituais
- Fornecedores especiais
70
Fornecedores
 O melhor fornecedor é aquele que oferece um bom prazo de
pagamento, juntamente com o prazo de entrega almejado pela
empresa, aliado a um bom preço, porém com a máxima qualidade e
a melhor tecnologia.
 Tendo em vista a dificuldade de encontrar um fornecedor que possua
todos os requisitos supracitados, cabe ao setor de compras analisar
qual é a sua verdadeira necessidade no que diz respeito ao preço e ao
prazo que a empresa necessita.
 É essencial que o departamento de compras procure manter um bom
relacionamento com seus fornecedores e, da mesma forma, possua
mais de uma opção de fornecedor para cada produto que utiliza. Afinal,
a união desses dois fatores pode garantir que a segurança no processo
de reposição seja ainda maior.
71
Fornecedores
Falhas de Entrega
 Avaliações Técnicas (POPs descritos pelos MBP ou
HACCP)
 Avaliações Administrativas
 Falhas de Qualidade
 Escolha das Fontes
 Ética
72
Fornecedores de Alimentos
 Ideal o comprador avaliar:
- Cadastros
- Marcas ofertadas
- Rendimentos e per capitas
- Procedência dos alimentos
- Avaliação do fornecedor
73
Fornecedores de Alimentos
Como comprar produtos de boa qualidade?
1. Não adquirir produtos clandestinos (sem nome e
endereço do
fabricante e sem outras informações obrigatórias do rótulo);
2. Verificar as condições de higiene e manipulação do
fornecedor;
3. Possuir uma lista dos fornecedores, para ter opções de
escolha dos produtos;
4. Verificar as condições da embalagem, do produto, não
compre produtos com embalagens violadas, amassadas,
enferrujadas, molhadas, emboloradas ou rasgadas.
74
Recebimento
Envolve:
Verificar qualidade do produto
Verificar quantidade do produto
Comparar com a ordem de compras X fatura do fornecedor
Preço da fatura = preço da cotação
A partir do momento da assinatura da nota – o
estabelecimento toma posse do produto.
Em caso de discordância de algum item – nota de
devolução(anexada ao relatório de recebimento) –
departamento de compras e fornecedor.
O motivo da devolução deve ser informado ao fornecedor.
Hortifrutigranjeiros em caixas plásticas
Compras e Recebimento
 Prazos de entrega devem ser cumpridos sob
pena de cancelamento do pedido, em todo ou em
partes, sem qualquer prejuízo ao comprador.
 Todo material fornecido deve cumprir as
especificações, desenhos, etc, e sua aceitação se
condicionar a aprovação dos sistemas de
inspeção. Em caso de rejeição, o material deve
ser colocado à disposição do fornecedor, por sua
conta e risco.
 Qualquer despesa de transporte, relativa a
materiais rejeitados, devem correr por conta do
fornecedor.
76
Compras e Recebimento
 Reservar-se no direito de recusar ou devolver, às custas do
fornecedor, qualquer parcela de material recebido em
quantidade superior àquela cujo fornecimento foi autorizado
pelo presente.
 O produto encomendado não poderá ser faturado por
preços mais elevados do que aqueles previamente
estabelecidos, salvo prévia modificação e posterior
consentimento do comprador.
 Não devem ser aceito as responsabilidades de pagamento
referentes a transportes, embalagens, seguros, etc., salvo
se especificamente autorizados pelo comprador.
77
Compras e Recebimento
 Qualquer débito resultante do pagamento por parte do
fornecedor sobre transportes, embalagens, seguro, etc., quando
autorizado, deverá ser corretamente documentado junto à fatura
correspondente ao fornecimento feito.
 Não assumir qualquer responsabilidade por mercadorias, cujas
entregas não tenham sido autorizadas por um Pedido de Compra
devidamente aprovado ou que, de qualquer modo, não estejam
de acordo com os termos e condições supra-estabelecidas.
 O fornecedor deverá avisar o comprador sobre qualquer
dilatação que venha a sofrer o prazo de entrega originalmente
fixado ou sobre sua responsabilidade em cumprir qualquer
cláusula anteriormente acordada.
78
Estoque
Objetivos:
Identificar a necessidade de compra
Determinar quando comprar
Dimensionamento de espaço para estocagem:
Devem ser adequados para o volume de compras.
Arejado
Inflação reduzida – menor volume de compras
Quanto maior o estoque:maior limpeza, risco de
roedores,necessidade de mais controles, risco maior de
desperdício e de desvios, risco maior da possibilidade de
vencimento e deterioração
PVPS
Movimentação de materiais, armazenamento
Padrões higiênico sanitários como critérios
para recebimento, armazenamento e uso
de MP:
-
Localização dos materiais no almoxarifado
Estruturação do cadastro de fornecedores
Levantamentos estatísticos de compras e estoques
Estratificação do estoque quanto ao seu valor
Ordem de Produção (OP)
Custos diários
80
Movimentação de materiais, armazenamento
Na definição do local adequado para o armazenamento
devemos considerar:
 Volume das mercadorias / espaço disponível;
 Resistência / tipo das mercadorias (itens de fino
acabamento);
 Número de itens;
 Temperatura, umidade, incidência de sol, chuva, etc;
 Manutenção das embalagens originais / tipos de
embalagens;
 Velocidade necessária no atendimento;
81
Controle de Estoque
Receber, armazenar e atender os materiais
estocados de acordo com as necessidades;
Controlar os estoques em termos de quantidade
e valor, e fornecer informações sobre a posição
do estoque;
Manter inventários periódicos para avaliação
das quantidades e estados dos materiais
estocados; e
Identificar e retirar do estoque os itens obsoletos
e danificados.
82
Lançamento de Entrada
FICHA KARDEX
ÚLTIMO PREÇO
OU
PREÇO MÉDIO
83
Boa Tarde!
Ficha Kardex
Histórico de consumo
Movimentação de entrada, saída e destino dos produtos.
Evolução de preços
Comparação de consumos
Arrumação de estoque
Indica nível regulador
Indica o nível de nova encomenda
Estoque mínimo / Estoque máximo
Preenchimento contínuo
Inventário periódico
Ficha de controle de estoque – Kardex




Modelo de ficha de controle de estoque
Produto
Código
Máximo:
Mínimo:
Data
Entrada
Saída
Unidade:
Ponto de pedido:
Data saída
Estoque atual
Lançamento de Saída
 Devolução
 Transferência
 Outras situações
87
Controle de Estoque
 Manter estoque trancado;
 Separar mercadoria com antecedência, de acordo com
requisição;
 Manter os produtos próximos aos locais de utilização;
Adotar sistemática para requisições extras;
 Retornar produtos nos estoques;
 Realizar inventário periódico;
 O estoque físico deve ser igual ao estoque do sistema.
88
Controle de Estoque
Após a separação do estoque diário, se houver a necessidade de
retirar algum produto do estoque geral, este deve ser registrado, de
forma que ao final do período de produção, o gestor do restaurante
possa analisar a ocorrência tomando ações corretivas se necessário.
Para tanto este registro deve conter:
- Data da ocorrência;
- Produto retirado: relacionar todos os produtos
que foram retirados na ocorrência em questão.
- Quantidade: informar a quantidade retirada de
cada produto relacionado.
- Ocorrência: qual o motivo da necessidade da
utilização de uma quantidade maior de produtos
de que havia sido planejado.
89
Controle de Estoque
ESTOQUE
FÍSICO
INVENTÁRIO
ESTOQUE
TEÓRICO
90
Planilha de inventário
Código
Descrição
Und
Estoque Atual
Inventário
Diferença
% variação
101
Tomate
Kg
7,415
6,300
- 1, 115
-6%
111
Alface
Kg
3,186
3,350
0,164
0,7%
201
Picanha
Kg
16,561
11,150
-5,411
-8,8%
202
Coxão
duro
Kg
5,700
5,450
-0,250
-1,1%
211
Frango
Kg
21,240
23,200
1,960
5,2%
011
Feijão
Kg
5,050
5,000
-0,050
-0,4%
021
Parfuso
Kg
1,560
1,500
-0,060
-0.7%
301
óleo
L
12,330
10,200
-2,130
-10,1%
Controle de Estoque
Estoque
diário
• Requisição - respeitar gêneros e quantidades
• Local específico
• Relacionar gêneros, qtdds e motivo
Liberação • Analisar necessidade
extra
Produtos
não
utilizados
• Relacionar gêneros, qtdds e motivo
• Analisar ocorrência
92
Controle de Estoque
 Para evitar diferenças no estoque:
Controle rígido de recebimento
Registros de entrada de acordo com as NF
imediatamente após o armazenamento
Controle rígido das SAÍDAS (requisição e
extras)
Registros de saídas imediatamente após
terminado o processo de produção do dia
Inventário no mínimo quinzenalmente
(contabilizar requisição que já foi separada)
93
Diferenças de estoque
Baixas automáticas(aferição de fichas técnicas)
Controles(a ocasião faz o ladrão)
Perdas extraordinárias devem ser avisadas – urgente
Bebidas quentes – Fitas(inventário em doses
Produtos próximos de validade
Perdas por erro de técnica
Perdas por segurança alimentar – Comida alimenta, mas se
mal manipulada – mata!
Estoque de Materiais
 Quebra de materiais – aceitável – 1% ao mês – reposição
rápida!
 Porque quebra?
1.Lavagem – manual ou mecânica
2.Qualidade dos copos
3.Habilidade do lavador
4.Condições de serviço
Produção
É a transformação da matéria prima em produtos prontos
para consumo.
O principal ponto de produção é a cozinha.
A documentação do processo de produção é a Ficha
Técnica – Objetivos gerenciais(gestão) e
operacionais(manter padrão)
Gestão da Produção Diária
 A produção e a distribuição estão intimamente relacionadas, e, portanto devem
ser gerenciadas concomitantemente. Qualquer ocorrência na produção deve
gerar uma ação na distribuição, assim como um problema na distribuição deve
ter seu reflexo previsto na produção.
 Para gerenciar estes processos, além do acompanhamento em período integral
da distribuição, fazendo o atendimento ao cliente, com a atenção voltada a
perceber qualquer sinal transmitido, é preciso o acompanhamento de alguns
sistemas como:
- Produção cadenciada;
- Porcionamento;
- Resto;
- Sobra limpa;
- Calculo do custo diário;
- Verificação do consumo;
- Gerenciamento do faturamento.
97
Ficha de saída Diária
PLANILHA DE MOVIMENTAÇÃO DE MATERIAL NA COZINHA
DATA: ___/___/___
EVENTO:
FOLHA: ___/___
ESPECIFICAÇÃO
Descrição
QUANTIDADE
Unidade
Preço
Solicitada
Devolvida
Utilizada
Custo final
Intervalo
Page 99
Avaliar Cardápios
Sobras
Resto Ingesta
Sobra Limpa
Realizar medição em todos os períodos (almoço e
jantar), inclusive sábados, domingos e feriados;
Pesar os alimentos não consumidos considerando
todos os serviços;
Pesar recipiente vazio (tara);
Preencher planilha de registros em cada turno.
101
Sobra Limpa
SL = Peso total das sobras de alimentos (Kg) x 1000
Número de refeições total dia
% SL = SL(g) x100 / peso do prato padrão
análise de sobra limpa em relação a valores médios do mês - minimizar a
interferência de fatores como clima, tipo de elaboração, aceitabilidade,
entre outros.
MÉDIA MERCADO – 4% (busca de 2%)
102
Resto
Realizar controle todos os períodos, inclusive sábados,
domingos e feriados;
Pesar recipientes de coleta vazios (tara);
Coletar as sobras provenientes dos pratos, desprezando
descartáveis, ossos e cascas;
Cuidar para que não seja agregada à coleta, a água que
fica na esponja de limpeza;
Preencher planilha de registro em cada turno.
103
Resto
R = Peso total dos restos alimentares (Kg) x 1000
Número de refeições total dia
% R = RI(g) x100 / peso do prato padrão
análise de resto em relação a valores médios do mês - minimizar a
interferência de fatores como clima, tipo de elaboração, aceitabilidade, entre
outros.
MÉDIA MERCADO – 7%
(busca de 4%)
104
Macrofluxo
Planejamento de cardápio
Compras
Estoque trancado
Requisição de
mercadorias
Baixa diária do estoque
Recebimento / controle de estoque
Porcionamento
Produção cadenciada
Sobra limpa
Resto
Análise de custos
Tomada de ação
105
Mas quanto ao Investimento?
Projetar receita média mensal
Identificar a futura e potencial receita
Como está funcionando o mercado ao redor.
Cálculo da taxa de retorno do investimento – base no lucro
mensal
O custo médio de montagem de um estabelecimento é de 3
a 5 vezes o faturamento mensal esperado
O retorno, no Brasil, quando se dá, é em 2 anos.
Portanto, o investimento é viável quando a taxa de lucro
proporciona o retorno do investimento em até 24
meses.
Gestão Financeira
Custos X Vendas
Uma empresa nunca é igual a outra – a receita não pode
ser a mesma para as 2!
Plano de custos, com metas, e o acompanhamento do
realizado;
Empresa ideal
Faturamento
100.000,00
Alimentos e Bebidas
25.000,00
Mão de Obra
25.000,00
Gastos Operacionais
30.000,00
Lucro
20.000,00
Page
Fluxo de Caixa
Gerenciamento de Capital – Tem que ter, independente
do tamanho!
O fluxo de caixa cresce:
Aumentam as vendas
Estabilizam os custos
Aumenta a diminuição dos custos
O Plano de contas é que determinará o limite do fluxo
de caixa, através do demonstrativo de despesas e
receitas
Determinação de padrões em A&B
Importante:
A comunicação entre setores é fundamental
A troca de informações deve ser formal e documentada
Trabalho integrado
Instrumentos para documentação de suas atividades
Esses documentos é que avaliarão o desempenho do
estabelecimento
Transações contábeis – pessoa especializada, com
formação específica
Deve haver conferência de dados pela gerência, de maneira
criteriosa e contínua, para que possa ser confiável e efetiva.
Determinação de padrões em A&B
Não adianta ter informações se elas não são bem
trabalhadas ou sequer trabalhadas
Documentação do processo deverá ser:
Constante
Planejada
Criteriosa
Sistemática
Fatores Críticos
•Planejamento é a base de tudo;
•Evasão de refeições;
•Estoque “capital” do restaurante;
•Nem sempre o prato que os gerentes acreditam ser mais caro é, exemplo:
bife à milanesa;
•Utilizar a panela certa para cocção de arroz;
•Importante negociar com o cliente;
•Evasão com faturamento: Problemas com
leitura de catraca/ pagamento; Problemas com o
sistema de catraca/ pagamento; Layout do
restaurante;
•Retorno do cliente ao balcão de distribuição;
•Controles ineficientes dos serviços vendidos;
•Falta de conhecimento do contrato.
112
Fatores Críticos
•A importância do custo diário;
•O trabalho em equipe e o comprometimento de todos na cozinha;
•Pontualidade na entrega de informações e documentos;
•Gramagem de carne;
•A importância da relação entre custo e contrato, como por exemplo: se no
contrato temos 120gr de proteína devemos segui-lo a risca;
•A elaboração do cardápio é 50% do resultado por isso deve ser muito bem
elaborado.
113
Possíveis Soluções
REDUÇÃO DE CUSTO
REVISÃO DOS PROCESSOS
GESTÃO DOS INDICADORES
NEGOCIAÇÃO COM CLIENTE
114
Possíveis Soluções
Empresas modernas necessitam de informações
que identifiquem como e onde os
custos ocorrem, isto é, suas causas e efeitos. A
gestão de custos juntamente com a gestão
de Garantia de Qualidade visa à melhoria de
processos e a minimização dos custos,
despendendo recursos com investimentos que
adicionam valor para o consumidor e trazem
retorno para a empresa, assim, a redução do custo
é um alvo a ser alcançado pela empresa
através de melhorias contínuas.
115
Custos da Qualidade
 São os custos ligados ao controle de qualidade na produção,logística de
um produto ou serviço.
 Os custos da qualidade podem ser divididos em quatro grupos:
1. custos de prevenção,
2. custos de inspeção,
3. custos de falhas internas,
4. custos de falhas externas.
116
Custos da Qualidade
 No primeiro grupo são registrados todos os gastos que a
empresa incorre no intuito de evitar as falhas.
 No segundo grupo são registrados os gastos relacionados
com as atividades de inspeção realizadas pelas empresas.
 O terceiro grupo abriga os gastos relacionados com as
atividades de retrabalhos. Sendo assim, caso a inspeção
não tenha sido eficiente, será neste grupo de custos que
serão verificados os gastos para a adequação do produto.
 Finalmente, o quarto grupo diz respeito aos custos
relacionados à falhas descobertas pelos consumidores. São
registrados as coberturas de garantia, gastos com recall etc.
117
Custos da Qualidade
 A empresa deve ter em mente que é necessário manter
investimentos permanentes não só para adquirir a qualidade
e sim para a sua manutenção. Assim sendo, quanto mais
investimentos nos primeiros dois grupos menor tende a ser
ao longo do tempo os custos dos dois últimos grupos.
118
Tenha na cabeça
Empresa com foco no cliente = Sucesso
Tire proveito das dificuldades
Reveja as formas de produção
Máquinas facilitam a sua vida , mas não a modificam
Pessoas podem fazer tudo ficar melhor
Sua equipe é o seu maior patrimônio e o mais caro
O barato pode sair caro
Retrabalho é burrice
Cuidado com os custos fixos
Seja competitivo
Dúvidas
120
Savart gastronomia e nutrição
[email protected]
Tel (11) 94099983