CONSERVAÇÃO DOS
ALIMENTOS
Prof. MSc. Elizonete Peres de Farias
Conservação por Defumação
Aplicação de fumaça aos produtos
alimentícios,
produzida
pela
combustão
incompleta
de
algumas madeiras previamente
selecionadas.
Normalmente é realizado em
conjunto com a salga, a cura, a
fermentação e outros processos.
Conservação por radiações
Conservação pelo Uso da
Irradiação
Processos De Irradiação:
Radurização (5 a 100 Krads)
Radapertização (100 a 1000 Krads)
Radicidação (4,5 –5,6 Mrads)
Conservação pelo Uso da
Irradiação
Conservação pelo Frio
Temperaturas abaixo das que se tem registrados no
ambiente são utilizadas para retardar as reações
químicas e as atividades enzimáticas, bem como
para retardar ou )inibir o crescimento e a atividade
dos microrganismos nos alimentos.
•
Refrigeração= dióxido de carbono
•
Congelamento= nitrogênio (–196ºC)
Conservação pelo frio
Conservação pelo frio
Conservação pelo frio
Conservação pelo frio
Conservação pelo frio
Uma das utilizações do nitrogênio líquido é o congelamento ultrarápido dos alimentos. Sua elevada capacidade de refrigeração, a 196ºC, preserva sabor, cheiro e aparência após o descongelamento.
MÉTODO DE LIOFILIZAÇÃO
Caracteriza-se
pela retirada da água do alimento
sem submetê-lo a altas temperaturas, comuns nos
processos de desidratação.
É a retirada de água dos alimentos congelados, em
um processo chamado de sublimação.
Passagem direta da água do estado sólido ao
gasoso sem passar pelo estado líquido.
Produtos liofilizados não sofrem alterações de tamanho,
textura, cor, sabor, aroma, teor de vitaminas, sais
minerais, proteínas, etc.
Liofilizador de bancada com
capacidade para 2 litros
Freeze Drying - industrial
Comida liofilizada antes e depois de adicionar água
Secador de cabine
DESIDRATADOR SPRAY
DRYER PARA LEITE EM PÓ
(1)-Desidratador; (2)-Ar Aquecido; (3)-Leite Líquido; (4)-Bomba de Pressão; (5)Atomizador; (6)-Ciclone; (7)-Filtro; (8)-Saída do Ar; (9)-Saída do Leite em Pó
Evaporador tipo Triplo Efeito para
produção de leite condensado
Esquema de um Evaporador tipo Triplo Efeito
Conservação pela Adição de Solutos
Adição de sal
Adição de açúcar
A adição elevada de quantidades de açúcar ou sal ao
alimento pode reter quantidades variadas de água, o
que resulta em um estado qualificado como pressão
osmótica.
A preservação de frutas pela adição de açúcar,
transformando-se em geléia, doces em massa e
outros produtos similares ocorre pela elevada
concentração de açúcar
Fermentação alcoólica
A fermentação alcoólica é usada na elaboração de
bebidas alcoólicas entre as quais temos as
fermentadas (vinhos e cervejas) e as fermentodestiladas (aguardente, run, uísque, conhaque,
tequila, gin, etc.).
Saccharomycies cerevisiae, usada na elaboração
de vinhos, na produção de cervejas são utilizadas
as espécies S. carlsbergensis e S. uvarum.
Fermentação acética
Na indústria de alimentos é largamente
utilizada na produção de vinagre
Ocorre pela oxidação do álcool por
bactérias acéticas, como Acinobacter/
Gluconobacter.
Fermentação láctica
Produtos de origem vegetal como picles,
chucrute e azeitonas.
Origem animal como queijo e salames são
elaborados por meio da fermentação láctica.
Inertização
É a utilização de um gás inerte para criar uma
atmosfera protetora - que elimine o contato do
produto com o ar atmosférico.
As bebidas podem ser protegidas da
oxidação utilizando-se nitrogênio ou uma
mistura de dióxido de carbono e nitrogênio.
Durante os processos de envase uma gota
precisa de nitrogênio líquido é injetada –
continuamente na embalagem – instantes
antes da mesma receber a tampa,
assegurando sua rigidez e proteção à
Oxidação.
Desoxigenação
O processo “sparging” consiste na injeção de
nitrogênio gasoso, utilizando um elemento
sinterizado, que promove o fluxo na forma de
micro-bolhas.
Este fluxo promove o arraste do oxigênio
dissolvido no líquido, baixando-o a níveis
que minimizem seu efeito oxidativo
Carbonatação
A carbonatação de bebidas é uma das principais
aplicações do dióxido de carbono.
Conservação pela Utilização
de Aditivos
Contribuem para conservação dos alimentos.
Mas essa prática deve ser encarada com bastante
atenção;
Ingestão excessiva de alimentos conservados por
aditivos químicos pode provocar perturbações no
equilíbrio fisiológico do consumidor