MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO
SECRETARIA DE EDUCAÇÃO PROFISSIONAL E TECNOLÓGICA
INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO RIO GRANDE
DO SUL – IFRS CAMPUS BENTO GONÇALVES
CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM VITICULTURA E ENOLOGIA
RELATÓRIO DE ESTÁGIO
MIOLO - FORTALEZA DO SEIVAL VINEYARDS
MACERAÇÃO CARBÔNICA
Trabalho de Conclusão de Curso Superior
apresentado
ao
Instituto
Federal
de
Educação, Ciência e Tecnologia do Rio
Grande do Sul - Campus de Bento
Gonçalves, como parte dos requisitos para
obtenção do grau de Tecnólogo em
Viticultura e Enologia
Orientadora: Giselle Ribeiro de Souza
Supervisor: Miguel Ângelo de Almeida (Miolo - Fortaleza do Seival Vineyards)
Autora: Carolina Pozzebon do Nascimento
Bento Gonçalves, abril de 2009.
Agradecimentos
Aos meus familiares.
A minha mãe, pelo apoio e amor incondicional.
Ao meu namorado, Marcos Augusto Mattiello, pela força e paciência.
Aos meus grandes amigos que fiz durante a faculdade da turma 2005 e 2006, onde
dividimos boas taças de felicidades, em especial: Silvana Dallagnol, Raquel Elias, Cristiano
Alvorcem, Eduardo Berselli, Lucas Sartori, e, meu querido “velho” colega, Guilherme
Menezes.
Aos professores do IFRS, em especial, a minha orientadora Giselle Ribeiro de Souza.
A Vinícola Miolo - Fortaleza do Seival Vineyards pela oportunidade de estágio e por
conceder
as
informações
necessárias
para
a
elaboração
deste
trabalho.
Índice
Introdução-------------------------------------------------------------------------------------------------- 4
1 Maceração carbônica ---------------------------------------------------------------------------------- 5
1.1 Metabolismo anaeróbio das bagas -------------------------------------------------------------- 5
1.2 Absorção e emissão de CO2 ----------------------------------------------------------------------- 5
1.3 Formação de etanol -------------------------------------------------------------------------------- 6
1.4 Degradação parcial do ácido málico------------------------------------------------------------ 7
1.5 Alteração das substâncias nitrogenadas -------------------------------------------------------- 7
1.6 Modificação das paredes celulares -------------------------------------------------------------- 8
1.7 Modificação dos polifenóis para as células da polpa ----------------------------------------- 8
2 Fatores que influenciam o metabolismo anaeróbio --------------------------------------------- 9
2.1 Integridade das bagas ----------------------------------------------------------------------------- 9
2.2 Nível de hipóxia ------------------------------------------------------------------------------------- 9
2.3 Temperatura --------------------------------------------------------------------------------------- 10
2.4 Tempo de maceração ---------------------------------------------------------------------------- 10
3 Desenvolvimento anaeróbio de leveduras e bactérias láticas ------------------------------- 11
4 Condução de vinificação do vinho com maceração carbônica ------------------------------ 12
4.1 Colheita e transporte da uva -------------------------------------------------------------------- 12
4.2 Dispositivos e recipientes de maceração ----------------------------------------------------- 12
4.3 Saturação do depósito com CO2 --------------------------------------------------------------- 13
4.4 Alimentação do depósito de maceração ------------------------------------------------------ 13
4.5 Temperatura --------------------------------------------------------------------------------------- 14
4.6 Adição de levedura ------------------------------------------------------------------------------- 14
4.7 Controle e acompanhamento da maceração carbônica ------------------------------------ 15
4.8 Descuba e prensagem ---------------------------------------------------------------------------- 16
4.9 Fermentação alcóolica e fermentação malolática------------------------------------------- 17
5 Características dos vinhos com maceração carbônica --------------------------------------- 18
6 Considerações finais --------------------------------------------------------------------------------- 21
7 Referências Bibliográficas -------------------------------------------------------------------------- 22
Introdução
O termo maceração carbônica designa uma técnica de vinificação sem o esmagamento
das uvas onde a baga intacta, em condições de hipóxia, desenvolve um metabolismo
anaeróbio para assegurar a energia necessária para suas funções vitais, se traduz na
degradação de moléculas de açúcar na produção de etanol (PEYNAUD, 1982).
Na época em que as uvas não eram desengaçadas e moidas, raramente se obtinha o
esmagamento completo. Contentavam-se, muitas vezes, em apenas colocar as uvas
diretamente nos recipientes, sem esmagamento e nem desengace.
Em 1872, Pasteur comentou que seria interessante saber qual a diferença de qualidade
entre os dois vinhos, um cuja baga permanecesse inteira como acontecia na vindima comum,
e outro com a baga perfeitamente esmagada (PEYNAUD, 1982).
A vinificação com a uva inteira tem sido nos últimos tempos, tema de estudos
profundos. Atualmente, já se tem um melhor conhecimento dos fenômenos da maceração
carbônica.
Este trabalho tem como objetivo relatar o processo de maceração carbônica através de
uma revisão bibliográfica e alguns relatos das tarefas realizadas na empresa Miolo - Fortaleza
do Seival Vineyards, onde se empregou essa técnica nos vinhos da variedade Gamay na safra
2009, seguindo o conceito de “Beaujolais Nouveau”.
A empresa está localizada no município de Candiota (Campanha Gaúcha), ao Sudeste
do Rio Grande do Sul.
A Campanha possui paisagem típica do pampa gaúcho, formada por campos situados
em coxilhas, é uma região que tradicionalmente esteve ligada à exploração da pecuária,
desponta agora também como uma das regiões vitivinícolas brasileira, produtora de vinhos
finos. Caracteriza-se por estar em altitudes ao redor dos 300 metros, com uma viticultura
localizada em coxilhas de baixa declividade, facilitando a mecanização dos vinhedos.
A região apresenta clima temperado sub-úmido, possui verões relativamente quentes e
secos em relação ao padrão climático do Rio Grande do Sul, diferenciando-a das demais
regiões vitícolas brasileiras (www.sitedovinhobrasileiro.com.br).
4
1 Maceração carbônica
1.1 Metabolismo anaeróbio das bagas
Genericamente, designam-se por metabolismo anaeróbio das bagas os fenômenos que
se desenvolvem na uva inteira e não desengaçada, quando a vindima é colocada em condições
de baixas concentrações de oxigênio (O2), sob a ação de enzimas endógenas. As condições de
anaerobiose são freqüentemente obtidas por meio de dióxido de carbono (CO2), o que justifica
o nome dado ao método de vinificação correspondente à maceração carbônica (CARDOSO,
2005).
O metabolismo anaeróbio das bagas inteiras opera cada vez que a concentração de
oxigênio diminui, tanto em atmosfera gasosa como em meio líquido, mas, no meio líquido, a
intensidade dos fenômenos é diminuída. As uvas inteiras submergidas no mosto sofrem um
metabolismo anaeróbio menos marcado que as mesmas bagas colocadas em atmosfera de
dióxido de carbono. A intensidade deste metabolismo também depende da variedade da uva,
das condições da safra, da temperatura e do tempo de duração do processo (FLANZY, 2000).
O metabolismo anaeróbio das bagas traduz-se em diversas sínteses e degradações, bem
como os fenômenos de difusão (CARDOSO, 2005).
Verifica-se nomeadamente:
-Absorção e emissão de CO2;
-Formação de etanol;
-Degradação parcial do ácido málico;
-Alteração das substâncias nitrogenadas;
-Modificação das paredes celulares;
-Difusão dos polifenóis para as células da polpa.
1.2 Absorção e emissão de CO2
Durante as primeiras horas que seguem a maceração, há uma absorção de dióxido de
carbono pelos tecidos da baga, transformando-os em diferentes substratos. O CO2 quando
dissolvido no meio, faz com que haja uma modificação das vias metabólicas no interior da
5
baga, onde o fruto passa de um metabolismo respiratório para um metabolismo fermentativo.
O volume de gás carbônico dissoluto na baga depende da temperatura (Tabela 1) com relação
ao volume da baga (FLANZY, 2000).
Tabela 1: Dissolução do CO2
Temp. (ºC)
Dissolução
35
10%
20
30%
15
50%
Simultaneamente, o metabolismo da baga libera dióxido de carbono que
progressivamente vai equilibrar a quantidade fixada. Com o tanque fechado o equilíbrio se
estabelece em 6 horas a 35°C, em 24 horas a 25°C e, em 3 dias a 15°C (FLANZY, 2000).
A concentração inicial de dióxido de carbono determina a intensidade dos fenômenos
de maceração anaeróbia, onde se exige no máximo 10% de concentração de oxigênio presente
no tanque. O que implica em fazer uma remoção prévia do oxigênio com CO2 antes do
preenchimento do tanque com as uvas. O desempenho do metabolismo anaeróbio pode variar
de 20% a 100%, segundo a concentração de O2 no tanque (CARDOSO, 2005).
1.3 Formação de etanol
Segundo Ribéreau-Gayon (2003), a aptidão das bagas para a produção de etanol é
sempre escassa, varia de 0,44 a 2,29% do volume em álcool, de acordo com a variedade de
uva. A velocidade e o limite da formação de etanol dependem da temperatura. Com a
temperatura elevada, o máximo de formação se alcança com maior rapidez, porém em menor
quantidade. A temperatura é um fator essencial da intensidade do metabolismo anaeróbio.
O rendimento da transformação de açúcar em etanol não é fácil de determinar.
Admite-se que seja semelhante ao da levedura, pode-se dizer que 18,5 g de açúcar para 1% do
volume em etanol. Simultaneamente aparecem diferentes produtos secundários: 1,45 a 2,42
g.L-1 de glicerol, 21 a 46 mg.L-1 de etanal, aproximadamente 300mg.L-1 de ácido succínico,
40 a 60 mg.L-1 de ácido acético. A presença de todos esses compostos parece indicar um
mecanismo similar ao da levedura na fermentação alcoólica. Porém a fermentação
6
gliceropirúvica é mais intensa na maceração carbônica, porque o metabolismo anaeróbio das
bagas conduz a uma diminuição significativa de ATP e ADP, moléculas responsáveis por
transferências de energia nos sistemas biológicos das bagas, quando essa capacidade de gerar
energia é limitada, assim como na fermentação alcóolica, a regeneração de energia é feita por
essa via metabólica, a fermentação gliceropirúvica.
1.4 Degradação parcial do ácido málico
A diminuição do ácido málico é uma das mais importantes transformações que ocorre
durante a maceração carbônica. A acidez do mosto e, mais tarde, do vinho, é fortemente
diminuída devido a um consumo de aproximadamente 50% do ácido málico. Assim como a
formação de etanol, a degradação do ácido málico está diretamente ligada com a temperatura,
que regula a velocidade e o limite do fenômeno (BLOUIN et al., 2006).
Esta transformação compreende em uma dupla descarboxilação com produção de
etanol motivada pela intervenção de duas enzimas, a enzima málica e a álcool desidrogenase,
consideradas como marcadores do metabolismo anaeróbio. A enzima málica entra em
atividade máxima no terceiro e quarto dia de anaerobiose a 35°C e nesse mesmo período se
observa uma inatividade progressiva da álcool desidrogenase, ligada provavelmente a
produção de etanol (FLANZY, 2000).
Figura 1: Degradação do ácido málico na baga da uva em anaerobiose
(Fonte: Ribéreau-Gayon et al., 2006)
7
1.5 Alteração das substâncias nitrogenadas
Durante os primeiros dias de maceração carbônica o teor de nitrogênio amoniacal
diminui fortemente e o nitrogênio aminoacídico aumenta ligeiramente de 50 a 100 mg.L-1
devido à solubilização de alguns aminoácidos das partes sólidas da uva (RIBÉREAUGAYON et al., 2003).
1.6 Modificação das paredes celulares
Com a maceração carbônica o teor de polissacarídeos pécticos e polissacarídeos
neutros diminuem. Essa diminuição do teor de polissacarídeos deve-se à modificação sofrida
pelas paredes celulares, com a perda da resistência mecânica. Essa perda da resistência
mecânica se origina de uma desorganização das paredes celulares, com a hidrólise da pectina
e um aumento do álcool metílico (CARDOSO, 2005).
1.7 Modificação dos polifenóis para as células da polpa
A polpa, que é incolor na maioria dos casos das uvas tintas, na etapa de maceração
carbônica, a parte interna da baga adquire progressivamente coloração tinta, resultante da
migração das antocianas para as células da polpa da uva. Pelo mesmo processo, se difundem
também os taninos, embora, em menor quantidade que as antocianas, o que indica que a
maceração carbônica favorece uma extração das substâncias fenólicas da película em geral,
com menor peso relativo para os taninos (CARDOSO, 2005).
8
2 Fatores que influenciam o metabolismo anaeróbio
2.1 Integridade das bagas
Somente as bagas inteiras são sedes do metabolismo anaeróbio, por isso a intensidade
do fenômeno depende diretamente da proporção das bagas inteiras e, inversamente, das bagas
esmagadas. Além disso, ao aumentar a proporção das uvas esmagadas, aumenta também o
volume de mosto gota no tanque, no qual estão mergulhadas uvas inteiras em maior ou menor
quantidade. Essas bagas inteiras imersas no líquido realizam, também, o metabolismo
anaeróbio, mas, numa intensidade muito reduzida em comparação com as que se encontram
fora da fase líquida. Por tudo isso, deve-se assegurar ao máximo a integridade das uvas, como
única forma de assegurar um metabolismo anaeróbio eficaz (CARDOSO, 2005).
2.2 Nível de hipóxia
Teoricamente, uma fermentação alcoólica produz aproximadamente 50hL de gás
carbônico para 1 hL de mosto com 200 g.L-1 de açúcar. Pode-se utilizar certo volume de
mosto no fundo do tanque de maceração carbônica a fim de evitar ainda mais o aplastamento
da uva, e também, para acelerar o arranque da fermentação aumentando o nível de hipóxia
pelas leveduras. Como a saturação do meio em CO2 acelera o processo de maceração
carbônica, tendo em conta a capacidade de absorção deste gás pela uva. Convém manter o
aporte desse gás exógeno até o desprendimento endógeno de dióxido de carbono pelas bagas
emergidas e pelo mosto em fermentação no fundo do tanque. Pode-se controlar o nível de
hipóxia mediante um simples teste da chama de vela. Em ausência de oxigênio a chama apaga
(FLANZY, 2000).
Se ocorrer uma ausência desta “capa protetora” na superfície do tanque, pode se
desenvolver uma proliferação de Acetobacter nas uvas que se encontram na parte superior do
tanque. Convém, então, ficar atento a fermentações com baixas temperaturas e com o lento
arranque de fermentação do mosto (FLANZY, 2000).
9
2.3 Temperatura
Para ter uma eficácia plena, o metabolismo anaeróbio deve ocorrer em uma
temperatura relativamente elevada, entre 30 e 35°C. Com esses valores, a degradação do
ácido málico, a formação de etanol e a difusão dos polifenóis da película para a polpa se
encontram mais favoráveis (CARDOSO, 2005).
Não se pode superar uma temperatura da ordem de 35°C. A partir desta temperatura, o
metabolismo encontra-se afetado. Pode-se considerar que uma maceração durante 6 a 8 dias a
uma temperatura de 30 a 32 °C constitui uma boa solução caso a temperatura não seja
suficientemente elevada, pode-se compensar o tempo. Por exemplo, 10 dias a 25°C, em 15
dias a 15°C. Mas, nem sempre o resultado é satisfatório, pois uma temperatura insuficiente é
um fator limitante. Em caso de regiões frias, se aconselha esquentar a vindima ou o mosto que
fica no fundo do tanque, mas nem sempre se obtém homogeneidade, pois, a vindima se
encontra inteira (RIBÉREAU-GAYON et al., 2006).
2.4 Tempo de maceração
A duração da maceração depende de diversos fatores já citados anteriormente,
particularmente da ação da temperatura ser conjugada com a do tempo. Considera-se
geralmente, o tempo de maceração de 1 a 2 semanas, em função da característica do vinho
pretendido.
O momento da descuba pode ser fixado pela ausência de desprendimento de gás
carbônico, pela densidade do mosto que se encontra no fundo do tanque (entre 1000 g.cm3 e
1010 g.cm3), pela sua cor, por degustação ou por um aumento significativo da acidez volátil
(BLOUIN et al., 2006).
10
3 Desenvolvimento anaeróbio de leveduras e bactérias láticas
Na primeira etapa de maceração carbônica, os mostos, geralmente, são muito
fermentescíveis. Esse aumento deve-se ao fato das modificações das substâncias nitrogenadas
e da difusão dos constituintes da pruína (ácido oléico e oleanólico) que favorecem o ambiente,
pois são ativadores de fermentação, levando a um acréscimo das células de levedura. Esse
crescimento favorável dos microorganismos também se dá ao aporte contínuo de mosto
procedente das bagas aplastadas no fundo do tanque (CARDOSO, 2005).
Durante a segunda etapa de fermentação, as leveduras e bactérias láticas encontram no
mosto prensa um meio rico em açúcares e nitrogênio assimilável. As doses empregadas de
anidrido sulfuroso são baixas ou quase nulas, favorece o crescimento microbiano explicando a
rapidez das fermentações em anaerobiose e, tem como conseqüência, a estabilidade biológica
precoce dos vinhos. Por outro lado, a concorrência no meio de leveduras e bactérias pode ser
intensa e necessita de uma boa supervisão da acidez volátil (FLANZY, 2000).
Uma regra essencial para esse tipo de vinificação é evitar a sobreposição das
fermentações alcoólica e malolática. Às vezes é preferível sulfitar a vindima fresca, mesmo
que a homogeneização não seja perfeita (RIBÉREAU-GAYON et al., 2003).
11
4 Condução de vinificação do vinho com maceração carbônica
4.1 Colheita e transporte da uva
De acordo com Flanzy (2000), a integridade das bagas deve ser mantida para se obter
o máximo do benefício da maceração carbônica. As lesões no fruto facilitam as atividades das
leveduras e não favorecem a ação do sistema enzimático da baga. Nesse caso, alteram a
característica buscada no vinho. Como a exigência de bagas intactas é elevada, a alternativa
de colheita e transporte da uva se reduz a utilização de colheita manual e transportes em
caixas.
A colheita da uva Gamay na empresa Fortaleza do Seival Vineyards teve início no dia
3 de fevereiro de 2009, e a duração total da colheita para a variedade Gamay, nessa safra, foi
de aproximadamente 15 dias, num total de 70.000 kg, com teor alcoólico provável de 12,012,5% vol.
A colheita manual foi feita de maneira cuidadosa para evitar possíveis esmagamentos.
Foram eliminados no vinhedo os cachos botritizados e com estado de maturação inferior ao
desejado pela empresa. Toda vindima foi transportada em caixas plásticas, perfuradas, de 20
kg de uva.
Logo após a colheita, as caixas foram transportadas diretamente à cantina, onde se deu
início a primeira etapa da maceração carbônica.
4.2 Dispositivos e recipientes de maceração
A abertura superior do tanque deve ser suficientemente ampla para facilitar o
enchimento. A altura do tanque deve ser reduzida para evitar o esmagamento excessivo das
camadas inferiores de uva e o fundo deve ser inclinado para facilitar a descuba no fim do
período de maceração carbônica (CARDOSO, 2005).
Na vinícola, foram utilizados tanques de aço inoxidável de capacidade de 10.000 kg
com fundo inclinado e abertura superior ampla.
12
4.3 Saturação do depósito com CO2
Deve-se preencher o volume do tanque com CO2 antes da entrada da uva para reduzir
ao mínimo possível o teor de O2. Depois do preenchimento do tanque, deve-se adicionar
novamente CO2 e mantê-lo até 48h.
Pode-se fazer o “teste da vela” para controle de saturação de dióxido de carbono, no
fim dessas 48h, não é mais necessário à adição de CO2 exógeno, devido ao gás que se
desprende da fermentação alcoólica, que é ativa no fundo do tanque (www.itvmidipyrenees.com).
4.4 Alimentação do depósito de maceração
A melhor forma de alimentação do tanque é aquela que, minimiza os choques de altura
e de queda da uva. No caso da Vinícola Fortaleza do Seival, o preenchimento do tanque foi
feito manualmente, descarregando no recipiente, uma caixa por vez, delicadamente. Nesse
momento, o tanque já se encontrava saturado com dióxido de carbono.
Figura 2: Alimentação manual do tanque (Fonte: Carolina Pozzebon do Nascimento)
13
Quando já havia 500 kg de uva no recipiente, foi feita uma pulverização com 4L de
solução de SO2 a 5%.
Após, continuou-se o enchimento do tanque. Com isso, formou-se uma pirâmide na
parte superior do mesmo (ângulo de Talude). Esse ângulo foi desmanchado cuidadosamente,
para podermos colocar um pouco mais de quantidade de uva.
Quando o tanque estava cheio, foi pulverizado mais 1L de SO2 da mesma solução
sobre as uvas que ficaram na parte superior, totalizando 5L de solução de SO2 a 5%, para cada
tanque de 10.000L.
4.5 Temperatura
Segundo Cardoso (2005), a faixa de temperatura mais favorável para a maceração
carbônica é de 30-32°C. Como nem sempre as uvas chegam à cantina a essa temperatura, é
necessário recorrer a meios de aquecimento como, por exemplo, a circulação de água quente
nas paredes internas do tanque. No entanto, esse sistema não é eficiente, dada à
heterogeneidade da massa a aquecer. Outra possibilidade é vindimar na parte da tarde, na hora
de mais calor, mas lembrando-se sempre que o próprio metabolismo anaeróbio e a
fermentação do mosto gota provocam o aumento da temperatura necessária (www.vignevinsudouest.com).
Não foi feito nenhum tipo de aquecimento da vindima na empresa, porque se
usássemos uma faixa de temperatura mais alta, influenciaria na extração dos compostos
fenólicos e também, teríamos perda aromática. Portanto, a média da temperatura inicial dos
tanques com maceração carbônica foi de 25°C, finalizando com aproximadamente 30°C. Essa
decisão foi devido ao tipo do produto pretendido: um vinho tinto leve, jovem e aromático.
4.6 Adição de levedura
Como este tipo de prática enológica beneficia o desenvolvimento das leveduras, em
função das modificações das substâncias nitrogenadas e da difusão dos constituintes da pruína
14
(RIBÉREAU-GAYON et al., 2003), a inoculação das leveduras selecionadas foi feito no
momento em que o tanque ainda não se encontrava cheio, para não haver tempo de as
leveduras autóctones se desenvolverem e começarem uma fermentação espontânea, já que o
ambiente é favorável. Estas leveduras causam um aumento da acidez volátil ou aparecimento
de alguns compostos aromáticos indesejáveis.
Foi eleita a levedura comercial seca ativa do tipo Saccharomyces cerevisiae de nome
comercial MAURIVIN B por suas características: geralmente produz acidez volátil inferior a
0,30 g.L-1, tem a capacidade de consumir até 56% de L-ácido málico e, produzem baixos
níveis de aroma e sabor durante a fermentação, segundo dados do fabricante
(www.maurivinyeast.com).
A reidratação da levedura foi feita em água a 37°C, foi usada a dose de 20 mg.L-1,
logo foram aclimatadas e adicionadas ao mosto, seguindo as recomendações do fabricante.
Após a reidratação da levedura, foi feita a inoculação da mesma com uma remontagem
na parte inferior do tanque por cinco minutos, onde já se encontrava um pouco de mosto. Essa
foi a única remontagem feita durante todo o período de maceração.
No período da remontagem, jamais retornamos o mosto por cima do tanque, pois
favorece a desestruturação dos cachos, o que não é o objetivo do processo. Portanto, foi
utilizada as duas válvulas que se encontram na parte inferior do tanque.
4.7 Controle e acompanhamento da maceração carbônica
O controle e acompanhamento da maceração carbônica se fizeram através da coleta de
amostra do mosto gota com a determinação da densidade, acidez volátil e análise sensorial,
sendo essas, analisadas no laboratório duas vezes ao dia. Além da coleta do mosto gota, foi
feito um exame visual dos cachos para acompanhar a evolução da descoloração das películas
das bagas, que migram para a polpa, nesse caso, a retirada da amostra foi feita com o auxilio
de um pescador.
O período de maceração em anaerobiose durou entre 5 e 8 dias, variando de acordo
com cada tanque, esse período foi suficiente para alcançar o perfil polifenólico do vinho, que
se define nessa fase. Como se trata de um vinho leve, o foco não foi a extração dos compostos
fenólicos.
15
A acidez volátil não ultrapassou em nenhum dos tanques 0,30 g.L-1 em ácido acético,
o que foi positivo. Se esse valor ultrapassasse, seria necessário adicionar rapidamente SO2
como uma prática preventiva, para não ter um teor muito alto de acidez volátil
posteriormente, lembrando que essa adição deveria ser feita somente na parte inferior do
tanque, onde se encontra o líquido, através de uma remontagem em sistema fechado por cinco
minutos, junto ao dosador de SO2.
4.8 Descuba e prensagem
A escolha do momento da descuba se dá ao estilo de vinho buscado: maceração mais
curta para vinhos leves e de consumo rápido e maceração longa para vinhos de guarda
(CARDOSO, 2005).
De acordo com Ribéreau-Gayon (2003), deve-se levar em conta a evolução da
densidade, temperatura, evolução da cor e estrutura tânica, aroma e sabor do mosto e o estado
de desestruturação celular da baga e a cor da polpa.
A descuba e prensagem devem ser feitas de maneira cuidadosa, com emprego de
prensas pneumáticas ou verticais, que não afetem a estrutura dos tecidos. Como há cachos
inteiros a prensagem é mais demorada e o mosto prensa, nesse caso, é mais rico e desejável
que o mosto gota.
Deve-se manter uma relação prensa/gota o mais alto possível, e mesclá-los (gota e
prensa) logo após a extração dos mesmos, para que juntos continuem a fermentação alcoólica
e, após seu término, inicie a fermentação malolática.
A única contra-indicação em fermentá-los juntos, seria de uma atividade bacteriana no
mosto gota, com risco do aumento da acidez volátil, nesse caso, deve-se fermentar o mosto
gota separadamente.
Na Fortaleza do Seival, a descuba foi feita quando o mosto que se encontra no fundo
do tanque atingiu densidade igual ou inferior a 1000 g.cm3.
Como essa técnica requer uvas inteiras e não desengaçadas, o transporte entre o tanque
e a prensa foi feito de uma maneira que minimize a fragmentação das massas. Utilizou-se uma
prensa vertical hidráulica, com capacidade de 480L, da marca ENOVENETA, por ser
pequena, é de fácil locomoção.
16
A prensa foi colocada em baixo do tanque, não necessitando do auxilio de bombas
para o transporte tanque/prensa, fator que poderia influenciar na qualidade gustativa,
contribuindo para um acréscimo de amargor, aromas herbáceos e de adstringência.
Figura 3: Prensa Hidráulica (Fonte: www.enoveneta.it)
O uso dessa prensa permitiu uma qualidade maior dos vinhos prensas, já que nesse
caso o vinho prensa é o mais desejado.
Se usássemos a prensa pneumática, o transporte seria uma problemática, basicamente
porque é feita uma prensagem direta, ou seja, prensagem com a presença do engaço. Para isso
seria necessário o emprego de bombas, fator que diminuiria a qualidade gustativa, com
aumento de taninos verdes do engaço e da semente, além do acréscimo da turbidez.
4.9 Fermentação alcóolica e fermentação malolática
Após a descuba e prensagem, o mosto gota e mosto prensa foram misturados logo em
seguida para dar início à fermentação alcoólica.
A fim de preservar aromas já extraídos da maceração e aqueles que iriam se formar
durante a fermentação alcoólica, a fermentação foi feita em temperaturas entre 18-20 °C, a
duração variou de 5 a 7 dias conforme cada tanque.
17
No fim da fermentação alcóolica, quando o vinho se encontrava com o açúcar residual
inferior a 2,5 g.L-1 a fermentação malolática iniciou facilmente e foi completada em poucos
dias.
Após seu término, foi feita uma correção de SO2 e transportado até a sede da empresa
que se situa em Bento Gonçalves, onde foi feito uma padronização, seguido de estabilização
tartárica, filtração a terra, ajustes para o engarrafamento e filtração por membrana absoluta
0.65 micras, engarrafamento e por fim, sua comercialização.
18
5 Características dos vinhos com maceração carbônica
Caracterizado por sua riqueza aromática e harmonia gustativa, os vinho de maceração
carbônica podem proporcionar vinhos de guarda ou vinhos jovens, segundo a riqueza de
polifenóis da uva e a natureza desses, sendo essas determinadas pela primeira etapa de
fermentação-maceração (FLANZY, 2000).
De maneira geral, esses vinhos possuem densidade, acidez fixa e taxa de compostos
fenólicos inferiores comparados ao de uma vinificação clássica. Já a acidez volátil apresenta
valores superiores comparado com a vinificação tradicional e também o acetato de isoamila
(aroma de banana) e o benzaldeído (aroma de amêndoa) aparece em maior concentração,
contribuindo para sua riqueza aromática (CARDOSO, 2005).
Do ponto de vista organoléptico, o vinho elaborado na empresa, de acordo com a
equipe de enólogos, apresentou as seguintes características, expostas no Quadro 1 e Tabelas 2.
Quadro 1: Características sensoriais do vinho de maceração carbônica
Visual: Límpido e de coloração vermelho violáceo de média intensidade.
Olfativo: Aromas de caráter frutado, como framboesa, goiaba, amora e leve toque de banana.
Gustativo: Médio corpo, suavidade em boca e retrogosto persistente.
Tabela 2: Características físico-químicas do vinho no momento do engarrafamento
Densidade: 0,9957 g.cm3
Extrato seco: 31,0g.L-1
Álcool: 12,39 % (Volume em Etanol)
Extrato seco reduzido: 27,5 g.L-1
Acidez Total: 5,77 g.L-1 em ácido tartárico
Relação álcool/extrato seco: 3,6
Acidez volátil: 0, 17 g.L-1em ácido acético
Índice 420: 0,212
So2 Total: 0,071 g.L-1
Índice 520: 0,340
So2 livre: 0,020g.L-1
Índice 620: 0,071
pH: 3,58
Turbidez: 20,15 NTU( Unidade Nefelométrica
de Turbidez)
Açúcar residual: 4,49 g.L-1
O2: 0,85mg.L-1
19
As análises descritas na Tabela 1 foram realizadas no laboratório da Vinícola Miolo
com sede em Bento Gonçalves.
O álcool final do vinho responde ao álcool provável da uva no momento da colheita
que apresentava um teor de 12,0 a 12,5%vol. Ideal para um vinho jovem que não requer
estrutura polifenólica, esse teor contribuiu para o equilíbrio sensorial buscado pela empresa.
O açúcar residual foi corrigido para 4,49 g.L-1, essa quantidade foi fixada pela equipe
de enólogos e está diretamente relacionada a harmonia gustativa do vinho, onde essa
quantidade de açúcar residual se obteve através de uma correção.
Tratando-se de vinho de maceração carbônica, onde a acidez volátil pode chegar até
0,6 g.L-1 em ácido acético, nesse vinho, a concentração final foi 0,17g.L-1, como indica a
Tabela 1. Esse resultado é satisfatório, mostrando que o controle de qualidade foi eficiente e o
emprego da técnica, bem executado.
6 Considerações finais
A maceração carbônica tem sido essencialmente utilizada para a elaboração de vinhos
tintos jovens ou de guarda e roses.
O fato de esses vinhos atingirem precocemente a estabilidade microbiológica, aliado
às suas características organolépticas, faz com que esses vinhos possam ser comercializados
num período curto (CARDOSO, 2005).
Podem-se obter vinhos tintos e roses com maceração a temperatura mais baixa, sendo
esses, de consumo rápido. No caso de macerações mais longas com temperaturas mais altas,
vinhos destinados ao envelhecimento, também, podem entrar em cortes com vinhos de
vinificação tradicionais para reforçar o aroma e proporcionar melhor harmonia gustativa
(CARDOSO, 2005).
As empresas, hoje em dia, correm para a obtenção de um vinho que responda a um
mercado preciso e determinado.
A característica desse vinho dependeu de um conjunto de fatores, no qual a qualidade
da uva foi um elemento clássico.
Esse potencial qualitativo já proveniente do vinhedo, foi otimizado ao máximo pela
técnica empregada, e respondeu a um objetivo comercial fixado de lançar um vinho jovem,
leve e frutado, que se identifique com o clima tropical brasileiro, portanto, um vinho tinto que
deve ser bebido gelado. A temperatura ideal para seu consumo é de 10 a 12 °C.
O resultado desse trabalho, o Gamay 2009 da Vinícola Miolo, já se encontra nas
prateleiras do mercado. A comercialização do produto começou no início do mês de abril que,
segundo Adriano Miolo, diretor-superintendente da Vinícola Miolo, a empresa decidiu
investir no Gamay por tratar-se de um vinho com características muito especiais e que não é
tão conhecido no Brasil.
21
7 Referências Bibliográficas
BLOUIN, Jacques et al. Conocimento y Elaboracion del Vino, 4ª Ed. Madrid: Mundi
Prensa, 2006.
CARDOSO, António D. et al. Tecnologia dos Vinhos Tintos, 1ª Ed. Coimbra: Direção Geral
de Agricultura da Beira Litoral, 2005.
FLANZY, Claude et al. Enología: Fundamentos Científicos y Tecnológicos. Madrid:
Mundi-Prensa, 2000.
PEYNAUD, Émile. Conhecer e Trabalhar o Vinho. 1ª Ed. Lisboa: Editora Portuguesa de
Livros Técnicos e Científicos, 1982.
RIBÉREAU-GAYON, P.; Dubourdieu, D.; Donèche, B.; Lonvaud, A. Handbook of Enology:
The microbiology of wine and vinifications. 2ª Ed. vol.1 England: John Wiley & Sons LTD,
2006.
RIBÉREAU-GAYON, Pascal et al. Tratado de Enología : Microbiologia Del Vino,
Vinificaciones. 1ª Ed. Vol. 1: Buenos Aires: Hemisfério Sur, 2003.
Disponível em:<http://www.vignevin-sudouest.com/publications/fiches-pratiques/macerationcarbonique.php>. Acesso dia 19 mar. de 2009.
Disponível em: < http://www.maurivinyeast.com/media/21.pdf >. Acesso dia 19 de mar. de
2009.
Disponível em: < http://www.enoveneta.it/Produits/pressurage/pressurage >. Acesso dia 03 de
abr. de 2009.
22
Disponível em: <http://www.miolo.com.br/site/PT/content/noticias/noticia.php>. Acesso dia
05 de abr. de 2009.
Disponível em: <http://www.sitedovinhobrasileiro.com.br/mostra_a_vinicola.php?num=181>.
Acesso dia 29 de abr. de 2009.
23