BEBIDAS ESTIMULANTES
NATURAIS
BEBIDAS ESTIMULANTES
NATURAIS
Chá, mate, guaraná, cacau
Produtos naturais que quando
tratados pelo calor, adquirem aroma
característico dos taninos.
 Contém cafeína e/ou teobromina.
AÇÃO FISIOLÓGICA cafeína
e/ou teobromina
 Maior ação excitante sobre o sistema
nervoso se deve tanto à cafeína como aos
muitos produtos da torra (que são mais de
300 substâncias químicas).
 As proteínas do leite dificultam a
assimilação da cafeína, devido à escassa
solubilidade.
Classificação do Café Solúvel
De acordo com o processo de
desidratação e forma de apresentação.
 Café Solúvel em Pó – o extrato de café, no
estado líquido, é pulverizado em atmosfera
aquecida para, através da evaporação da
água, formar partículas secas.
 Café Solúvel Granulado – é o produto obtido
por processamento, no qual as partículas de
café solúvel em pó são fundidas para formar
partículas maiores (grânulos).
 Café Solúvel Liofilizado – é o produto
obtido por processamento, no qual o café no
estado líquido é congelado e a água é
removida por sublimação, formando
partículas secas de formas irregulares.
CHÁ
É um produto constituído pelas folhas
novas e brotos de várias espécies do
gênero Thea.
Classificação de Acordo com o
Processo de Preparação
CHÁ VERDE
Produto não fermentado, submetido à secagem.
CHÁ PRETO
Produto fermentado, submetido à secagem.
MATE
É o produto constituído exclusivamente pelas
folhas e ramos das variedades de Ilex
paraguariensis, na forma inteira ou moída
obtida, classificada e padronizada conforme
legislação específica em vigor.
• Na constituição química da erva-mate, aparecem:
Alcalóides (cafeína, metilxantina, teofilina e teobromina),
• taninos (ácidos fólico e cafeico),
• vitaminas (A, B1, B2, C e E),
• sais minerais (alumínio, cálcio, fósforo, ferro, magnésio,
manganês e potássio),
• proteínas (aminoácidos essenciais), glicídeos (frutose, glucose,
rafinose e sacarose),
• lipídeos (óleos essenciais e substâncias ceráceas), além de
celulose, dextrina, sacarina e gomas.
–A erva-mate contém altas proporções de vitamina E,
efetiva na regulação das funções sexuais, além de ser um
elemento indispensável para a pele.
–Possui vitaminas, aparecendo em maior escala as do
complexo B; possui também cálcio, magnésio, sódio, ferro e
flúor, minerais.
–É rica em ácido pantotênico, encontrado em menor escala na
tão propalada geléia real das abelhas, muito procurada pelas
características medicinais que possui.
Curiosidade – Erva Mate!
OUTROS ESTIMULANTES
Outros Estimulantes: 3Gs
• Guaraná = Planta originária da Venezuela e Nordeste brasileiro.
Tem um efeito levemente estimulante, mas as suas virtudes têm a
ver, essencialmente, com questões culturais. No Brasil, e
recentemente em Portugal, o guaraná é utilizado como refrigerante
normal; no Japão, como medicamento, e na França, como produto
dietético.
• Ginseng = Raiz de Panax ginseng É utilizada pelos Chineses como
remédio para tudo. O seu nome deriva da palavra grega panakos,
que significa “panacéia”. No Oriente é utilizada em dispepsia,
vômitos, perturbações nervosas e como estimulantes do apetite. Na
Europa e na América, utiliza-se como tônico e estimulante suave,
em perturbações digestivas e em casos de exaustão nervosa e
mental. Pode aumentar a pressão sanguínea, e o seu uso
continuado é desaconselhado.
• Gengibre = Rizoma de Zengiber officinale - Cultivada na Ásia há
mais de 3.000 anos, é muito utilizada em culinária pelo seu sabor
fresco e picante. Tem propriedades calmantes para o estômago e é
usada como medicamento para o enjôo em viagem e para os enjôos
matinais das grávidas.
CACAU
 Nome comum a várias árvores do gênero
Teobroma também chamada cacaueiro. Fruto
ovóide de cacaueiro que contém amêndoas
empregadas no fabrico de chocolate e da qual
se extrai uma substância gordurosa
denominada manteiga de cacau.
O CACAUEIRO
Família das esterculiáceas
Gênero Theobroma
Espécie Theobroma cacao.
O cacaueiro é cultivado em países de clima tropical a
equatorial, necessita de chuvas regulares, de solo
profundo e fértil e de sombra.
Seu ciclo de vida e produção é longo, chegando a
atingir 100 anos. Tamanho entre 5 a 7 m
Possui folhas grandes de cor verde e flores
pequenas de cor amarelo-avermelhada
O CACAUEIRO
Os primeiros frutos são colhidos após ±5
anos do plantio
Seus frutos ligam-se ao tronco ou ramos por
um pedúnculo.
O CACAU
Os frutos são alongados e possuem sulcos
longitudinais, medem aproximadamente 15 a
20 cm de comprimento por 6 a 12 cm de
diâmetro.
Os
frutos
são
verdes,
tornando-se marrom-escuros,
amarelos ou arroxeados, à
medida que amadurecem.
Cada fruto contém uma polpa
viscosa, gelatinosa e esbranquiçada,
adocicada e ligeiramente ácida.
No meio dessa polpa, estão as amêndoas, numa
quantidade que varia de 25 a 75 amêndoas,
dependendo do tipo de cacau.
O fruto do Cacau aberto
O fruto Cortado
A Amêndoa do Cacau
Classificação do cacau
Origem e Característica do Cacau
Venezuela - produz as amêndoas mais refinadas e é
muito procurado;
Equador - produz um cacau muito aromático;
Brasil - produz um cacau muito rico em manteiga de
cacau. A Bahia é o maior produtor do país e um dos
maiores do mundo.
Cacau africano – Africa é o maior produtor de cacau.
Cerca de 70% da produção mundial de cacau provém
de Gana, Costa do Marfim, e Nigéria.
Cacau asiático - É um cacau pouco aromático e de
coloração clara. O maior produtor asiático e quarto
produtor mundial é a Malásia.
Colheita do cacau
Os frutos devem ser colhidos somente quando
atingem a maturidade completa, entre 4 e 6 meses
após a floração.
São colhidos um a um, com muito cuidado para não
estragar os brotos e as flores.
No Brasil, a safra principal começa em maio e vai até
setembro.
Após serem colhidos, os frutos são colocados num local
na própria plantação e aí é feita a quebra (retirada das
amêndoas de dentro do fruto).
As amêndoas, então, são levadas à fermentação em
grandes caixas de madeira (cochos de fermentação) por
um período de 6 a 8 dias.
A fase de fermentação é considerada a mais importante
na preparação do cacau porque:
 desenvolve nas amêndoas os óleos essenciais que dão
ao cacau o aroma que lhe é peculiar e diminuem o sabor
amargo natural;
 liberar a teobromina, substância que dá ao cacau suas
propriedades tônicas e estimulantes;
Processamento das amêndoas
Quando chegam as fábricas processadoras de cacau, as
amêndoas passam por um rigoroso controle de
qualidade.
A operação de limpeza começa com a eliminação de
impurezas (1,0 a 1,5% do peso total), tais como fiapos
das sacas, pedaços de galho, pedrinhas, areia, etc. Isto
é feito mecanicamente através de um sistema de
escovas e peneiras.
Limpas, as sementes são encaminhadas para a torrefação,
cujo objetivo principal e o desenvolvimento do aroma.
Também facilita a descascagem.
No caso do chocolate em pó, a massa passa por
uma prensagem hidráulica (350 a 530 bars), que
resulta, de um lado a manteiga de cacau, e de outro
uma torta de cacau.
A manteiga de cacau, considerada o subproduto
mais nobre (e caro) da prensagem, tem uma
tonalidade amarelo/clara, a possui um odor
comparável ao chocolate, com a vantagem de não se
tornar rançoso a ter boas características de
conservação.
Tem também a qualidade organoléptica de passar
do estado líquido ao estado sólido sem alterações na
sua natureza física. Liqüidifica-se a cerca de 37
graus centígrados.
Rico em matérias gordas e outras substâncias, o
cacau contém um alcalóide, a teobromina,
semelhante à cafeína.
A Teobromina é uma substância que tem efeito
vasodilatadora, usada também para a fabricação de
anestésicos,. Estimula a produção de proteínas, retarda o
envelhecimento, inibindo também a produção da enzima
monoaminoxidase, que causa depressão e antecipa a
senilidade.
CHOCOLATE
Chocolate
•
Os Maias, e posteriormente os Astecas acreditavam que o cacau
(xocolati), era o alimento dos deuses uma bebida sagrada.
•
Montezuma tomava um gole antes de visitar as mulheres e não
era permitido a elas chegar perto desta bebida.
•
Somente o conselho de guerra e os soldados tinham permissão
para bebê-lo, devido aos super-poderes atribuídos a quem o
tomava.
•
Apesar deste racionamento, o conselho de guerra tomava 2.000
jarros de chocolate por dia, aromatizado e condimentado com
chilli, pimenta, especiarias ou baunilha.
•
As freiras cristãs em missão na América Central acreditavam que
os poderes diabólicos do chocolate eram devidos à pimenta e
temperos, então elas os substituíram por baunilha, açúcar e
creme com resultados deliciosos.
HISTÓRIA DO CHOCOLATE
Chocolate no Brasil
1929 - David e Anna Kopenhagen abriram sua primeira
bombonière;
1936 - Garoto (fabricante de balas desde 1929) partiu para
a industrialização, fabricando seu primeiro chocolate;
1958 - A Nestlé montou fábrica no Brasil. O primeiro
chocolate ao leite com a marca Nestlé foi lançado no
Brasil em 1959.
Chocolate
• Chocolate
– farelo de cacau (conhecido
internacionalmente como "cocoa nibs"),
massa ou pasta de cacau, ou "liquor",
– manteiga de cacau, com ou sem
ingredientes opcionais permitidos pelo
Food and Agricultural Organization.
• O ingrediente mais significativo é a manteiga de
cacau. o grão de cacau por si só não confere gordura
suficiente para a elaboração do chocolate.
Composição Química Do Chocolate
Na constituição do chocolate:
• carboidratos, lipídios, aminas biogênicas, neuropeptídios e
metilxantinas (teobromina e a cafeína).
• Essas metilxantinas têm a capacidade de tornar o
produto viciante. A percentagem de metilxantinas no
chocolate, varia de acordo com a sua respectiva composição,
sendo a teobromina a xantina predominante (diferentes
tipos de chocolate).
• ponto de fusão de 34º C. Além disso, a fusão é tão repentina e
consumidora de energia, que ao colocá-lo na boca tem-se uma
sensação de frescor.
• Quanto mais escuro for o chocolate mais teobromina, isto é,
há uma maior possibilidade de ocorrer a intoxicação. Assim o
chocolate amargo, o qual é utilizado para a culinária, é o que
oferece maior risco, pois possui um teor mais elevado de
teobromina (em torno de 1.35 %), já no chocolate branco esse
valor é bem menor (de 0,005 %).
Propriedades do Chocolate
• É fonte de proteína vital para o crescimento,
• recuperação e manutenção do corpo e do cálcio,
• essencial para a formação óssea, contração muscular,
atividade enzimática e coagulação do sangue.
O chocolate puro contém menos gordura, grande quantidade
de magnésio (essencial para liberação de energia às células),
ferro (essencial para a produção de glóbulos vermelhos),
niacina (também envolvida com a liberação de energia às
células) e menor valor calórico que o chocolate ao leite e
branco.
• O branco contém maior quantidade de cálcio, zinco,
caroteno e vitamina B2 do que o puro.
• São alimentos altamente energéticos, pois possuem grande
quantidade de gorduras do tipo saturada e carboidratos.
• Sua composição possui uma quantidade ínfima de cafeína e
boa dose de teobromina, substâncias estimulantes que agem
sobre o hipotálamo (glândula que controla o sistema nervoso
central).
• Quando consumido em grandes quantidades, pode
provocar alterações emocionais. No início traz euforia e
melhora o humor, depois vem a depressão e o organismo
passa a sentir falta do alimento.
Chocolate diet ou light: posso consumir à vontade?
Não! o chocolate diet, sem açúcar, possui em sua composição mais
gordura que os convencionais e portanto
quantidades muito parecidas em calorias.
Ao comprar a versão diet, compare com sua versão
convencional. No processamento do chocolate, a retirada de
açúcar exige o aumento de manteiga de cacau, o que o mantém
como alimento rico em calorias. O chocolate light possui 25%
menos calorias -ou menos gorduras ou menos açúcares.
É importante que seja feita a leitura do rótulo para saber
qual componente do chocolate foi reduzido.
Chocolate é um bom Antidepressivo?
A feniletilamina, um estimulante e
antidepressivo similar, em composição e ação à
epineprina e anfetaminas. Níveis de
feniletilamina e seus metabólicos são
geralmente baixos nos fluidos biológicos de
pessoas com depressão E QUE TENDEM A
procurar por chocolate pode ser uma forma
inconsciente de auto-medicação.
Serotonina?
Os carboidratos com alto índice glicêmico, isto é, com
capacidade de elevar a resposta da glicose no sangue, têm
mais condições de promover síntese de serotonina e
conseqüentes melhoras no humor. O chocolate, por conter
proteínas e gorduras apresenta um índice glicêmico mais
baixo que muitos outros doces e, mesmo assim, é o
alimento mais associado à compulsão.
•Isso poderia explicar porque o bom chocolate tem
características viciantes e de elevação do humor. No entanto,
ao se analisar amostras de chocolate, observa-se que cada
grama contém cerca de 0,4 a 6,6 µg de PEA, quantidade
inferior à encontrada em queijos e embutidos, o que não
justificaria o apetite exacerbado pelo produto.
TIPOS DE CHOCOLATE
Chocolate amargo: apresenta um elevado teor de massa
de cacau e de manteiga de cacau e não contém açúcar.
Chocolate meio amargo: apresenta um elevado teor de
massa de cacau e de manteiga de cacau e pouco açúcar.
Chocolate branco: não contém massa de cacau, mas
apenas manteiga de cacau, açúcar e leite em uma
proporção variada, dependendo da marca.
Chocolate de cobertura: tem alto teor de manteiga de
cacau, tornando-o muito liso e brilhante. É encontrado nas
variedades ao leite, meio amargo, branco e amargo. É o
mais apropriado para o preparo de bombons e decorações,
já que derrete facilmente e produz muito brilho.
TIPOS DE CHOCOLATE
•Chocolate em pó: trata-se da fava do cacau, reduzida a pó,
do qual foi extraída boa parte da manteiga de cacau e
adicionado o açúcar.
• Cacau em Pó: é como o chocolate em pó, porém sem a
adição de açúcar e com teor de manteiga de cacau muito
baixo (cerca de 11%). Também é usado em culinária e
proporciona um sabor mais acentuado de chocolate.
CONFECCIONANDO!!!!!!
DERRETENDO O
CHOCOLATE CHOCOLATE
Ao derreter o chocolate, certifique-se de que todos os
utensílios estão completamente secos. Não tape o
chocolate durante ou após o derretimento, pois basta
uma pequena quantidade de água da condensação para
cozer ou endurecer o chocolate.
Os dois métodos mais usados para derreter o chocolate
são: “banho –Maria” e no microondas
1. Banho–Maria: encha a parte inferior de uma caçarola
dupla com água até o meio e deixe ferver. Quando ferver,
coloque o chocolate em pedaços. Mexer para distribuir o
calor uniformemente. Se a água esfriar antes do
chocolate derretido, aquecê-la novamente.
DERRETENDO O
CHOCOLATE CHOCOLATE
2. Microondas: Para 115g de chocolate preto ou semiamargo, coloque o chocolate aos pedaços num
recipiente e leve ao microondas em potência média (50%)
cerca de 2 minutos.
• Para chocolate branco, utilize potência reduzida (30%)
durante o mesmo tempo.
• Estes tempos são aproximados e tomam como referência
um microondas de 650 a 700 watt.
• Como os fornos variam, é conveniente vigiar o chocolate
durante o processo. Este deve ficar com um aspecto
brilhante, mas consistente.
TEMPERAGEM DO
CHOCOLATE
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Se o chocolate for colocado na fôrma logo após o
derretimento, irá demorar muito para secar e sua
aparência ficará prejudicada.
A temperagem é o processo de resfriar o chocolate
antes de utilizá-lo nas receitas.
Isso garante sua estabilidade e facilidade de manuseio.
Depois de derreter, despeje 3/4 do chocolate derretido
sobre uma superfície de mármore. Trabalhe com uma
espátula até que ele encorpe e chegue a uma
temperatura entre 26ºC e 27ºC. A temperatura máxima de
trabalho é 30ºC
A temperagem também pode ser feita em “banho-Maria
inverso”
COMO AVALIAR O
CHOCOLATE
•
O chocolate deve ser avaliado a partir de cinco itens:
apresentação, aroma, tato, percepção e sabor.
1. APRESENTAÇÃO
• A cor deve ser uniforme e não necessariamente escura.
• A superfície deve ser homogênea e brilhante.
• O chocolate deve ser fácil de partir, mas se estilhaçar é
sinal que está muito seco.
• Se, ao contrário, resistir ao ser partido, significa que é
gorduroso.
2. Aroma
• Deve ser levemente adocicado, mas não excessivamente
doce.
COMO AVALIAR O
CHOCOLATE
3. Tato
• O chocolate de boa qualidade já começa a derreter
quando segurado com as mãos.
4. Percepção na boca
• O chocolate de melhor qualidade deve ficar bem fino na
boca, liso (sem sinal de granulosidade) e deve derreter
rapidamente.
5. Sabor
• O sabor básico é um amargor e um resíduo (bem longe)
de ácido. Uma pequena pitada de sal é percebida, o que
ajuda a liberar os aromas de cacau.
Chocolate - Fonte:
Centro Universitário de Belo Horizonte
DEPARTAMENTO DE CIÊNCIAS EXATAS E TECNOLOGIA
Profa. Cristina Fantini e Maria Paula
11/03/2005
DEPARTAMENTO DE CIÊNCIAS
EXATAS E TECNOLOGIA
Chocolate - Fonte: Acervo da profa. Denise Moritz
Chocolate - Fonte: Acervo da profa. Denise Moritz
Chocolate - Fonte:
DEPARTAMENTO DE CIÊNCIAS
EXATAS E TECNOLOGIA
Chocolate - Fonte: Acervo da profa. Denise Moritz