Os sentidos
Olfacto
Visão
Paladar
Audição
Tacto
Gosto, aroma, sabor, flavour sinó
sinónimos?
• Aroma:
Aroma determinado pelos compostos voláteis dos alimentos
percebidos pelo nariz, por via retronasal.
• Gosto:
Gosto sensações relacionadas com o paladar (por exemplo, ao
apertar o nariz enquanto se prova determinado alimento).
• Sabor:
Sabor sensações mais complexas, que associam a estimulação
dos gomos gustativos e células receptoras olfactivas, e dos
elementos tácteis e térmicos da língua e da cavidade oral.
• Flavour: conceito de análise sensorial que engloba, pelo menos,
dois fenómenos, o gosto e o aroma.
Odor, aroma, sabor
• Poucos aromas, e pouquíssimos alimentos permitem uma distinção
clara entre odor e sabor.
sabor
• O aroma de um alimento raramente depende de uma substância!
• Identificar substâncias responsáveis por elementos particulares do
aroma.
• Cromatografia gasosa (GC) técnica analítica valiosa na detecção
química dos aromas.
A quí
química do olfacto
• Eventualmente o primeiro sentido a ser desenvolvido pelo Homem;
• O olfacto foi durante muito tempo o mais enigmático dos nossos
sentidos porque não se compreendiam os princípios básicos para
reconhecer e recordar cerca de 10 000 odores diferentes;
• Olfacto depende de receptores sensoriais que respondem à
presença de certas moléculas presentes na atmosfera.
A quí
química do olfacto
• Seres humanos: odores detectados no epité
epitélio olfactivo (pequena
porção de tecido amarelo localizado no topo da cavidade nasal,
aproximadamente ao nível dos olhos)
Órgãos envolvidos na recepção de odores
A quí
química do olfacto
• Os odores são percebidos por células receptoras olfactivas
distribuídas no epitélio olfactivo
Principais estruturas numa célula receptora olfactiva.
• Epitélio coberto de cílios e uma camada de muco
• As moléculas gasosas entram no muco e interagem com os
receptores
A quí
química do olfacto
Forma como as moléculas se deslocam através do muco até aos receptores
ainda não está completamente esclarecida…
- moléculas de compostos odoríferos são solúveis água – difusão.
- transporte, através do muco, ser realizado por proteínas (OBPodour–binding proteins) que entregam as moléculas de odor às
proteínas receptoras.
A quí
química do olfacto
odor
odor
Moléculas envolvidas na geração de impulsos eléctricos causados por odores
A estrutura da proteína receptora é alterada pela interacção com a molécula
odorífera o que causa a activação ou da fosfolipasefosfolipase-C ou da adenil ciclase por
parte das proteínas–G associadas aos receptores.
A quí
química do olfacto
FosfolipaseFosfolipase-C
mensageiro: trifosfato de inositole ( IP3 – inisitol triphosphate)
Adenil ciclase
mensageiro: monofosfato de adenosina cíclica (c-AMP – cyclic adenosine
monophosphate)
• Mensageiro activa o canal de Na+ ou de Ca+ o que provoca um potencial de
despolarização ao longo da membrana da célula receptora.
• Este impulso é transmitido pelos nervos ao cérebro que, interpretando também
outros estímulos sensoriais, recebe o impulso como um odor.
odor
• Muitas vezes, o estímulo acciona áreas da memória que relacionam o particular
odor com algo já experimentado anteriormente.
A quí
química do olfacto
Um determinado odor induz potenciais de acção em células receptoras olfactivas
específicas. Esses potenciais originam um "mapa espacial" do padrão de células
activadas, que é característico desse odor.
A transposição desse "mapa" para estruturas olfactivas no cérebro (incluindo a
memória) desencadeia a(s) resposta(s) motora(s) a esse odor.
A quí
química do olfacto
Características gerais da molécula de odor para poder provocar
alterações sensoriais:
- alguma solubilidade em água;
- pressão de vapor considerável (o facto de serem compostos
voláteis facilita a sua percepção);
- solubilidade em lípidos;
- massa molar não deve ser muito elevada (alguns investigadores
garantem que não existe qualquer molécula de odor com massa
molar superior a 294 g/mol.
Funcionamento do
sistema olfactivo
Classificaç
Classificação
• Pode postular-se a existência de um certo número de “cheiros
cheiros
primá
primários”,
rios resultantes da excitação de certos tipos de células receptoras
olfactivas.
• Várias classificações de cheiros primários; uma classificação correcta
tem de depender de uma correlação entre propriedades químicas e físicas
do composto odorífero e da quantidade do seu cheiro.
Classificaç
Classificação
Propostas de classificaç
classificação de cheiros primá
primários:
• gama de cheiros como misturas de cheiros fundamentais: etéreo, o
aromático,
o
balsâmico,
o
ambrosíaco,
o
aliáceo,
o
empireumático, o caprílico, o repulsivo e o nauseante.
• redução a categorias como especiarias, flores, frutos, resinosos,
queimado e fétido.
Os
restantes
odores
podem
ser
considerados
sobreposição da percepção desses “cheiros primários”.
como
uma
Exemplos percepç
percepção olfactiva – vinhos
FRUTADOS
FRUTOS SECOS
FRUTOS
TROPICAIS
FLORAL
VEGETAL
uvas frescas, amoras, mirtilo, framboesa, limão, maça, cereja,
pêssego, laranja, marmelo, groselha
avelã, noz, amêndoa, uvas passas, ameixa seca
ananás, melão, banana, lichias, maracujá
rosas, violetas, gerânio, jasmim, flor de laranjeira, alecrim, giesta
feno, cogumelo, erva, pimentos verdes, chá, cogumelo, trufa
EMPIREUMÁTICOS petróleo, fumo, hidrocarbonetos
ESPECIARIAS
anis, canela, pimenta, cravinho, canela, baunilha
ANIMAL
veado, caça, pelo húmido, cabedal, suor de cavalo
BALSÁMICA
cânfora, cedro, cipreste, eucalipto, menta, caruma
QUEIMADO
alcatrão, café, tosta, manteiga, caramelo, tabaco, fumo
MINERAIS
quartzo, mina de lápis, iodo, naftalina
QUÍMICA
enxofre, sulfuroso, sulfídrico, acetato de etilo, TCA
Olfacto - problemas
• Constipaç
Constipação – obstrução das fossas nasais, menor percentagem de
moléculas que atinge a mucosa.
• Anosmia (“cegueira olfactiva”) – incapacidade parcial/total de detectar
cheiros devido a lesões no nervo olfactivo
Factores que modificam a percepç
percepção dos odores
• A intensidade do estímulo é maior quando se inspira
rapidamente e pelas duas narinas.
• Temperatura da amostra que está relacionado com a pressão
parcial da substância volátil (intensidade do estímulo).
Odor, aroma
• Odor:
Odor:
conjunto
de
sensações
olfactivas
devido às substâncias voláteis dos alimentos
que entram no nariz através das fossas
nasais.
• Aroma:
Aroma: conjunto de sensações olfactivas
libertadas
pelos
apercebidas pelo
alimentos
na
boca
órgão olfactivo por
e
via
retronasal.
- os aromas são compostos voláteis
que são detectados por receptores de odores
no tecido olfactivo da cavidade nasal.
Um só composto pode contribuir para um cheiro ou sabor típico de uma
determinada comida, enquanto noutra comida pode contribuir para o efeito
inverso.
Valor limiar
• Conceito de Valor Limiar de um odor:
concentração mais baixa de um determinado composto que
pode ser detectado pelo seu odor.
Os dados sobre concentrações limiares permitem a comparação de
intensidades e potências de substâncias odoríferas.
Valor limiar
Valor limiar de alguns aromas em água (20ºC)
Composto
Valor limiar (mg/l)
Pirazina
300
Etanol
100
Maltol
35
Hexanol
0,7
Vanilina
0,02
Limoneno
0,01
Valor limiar
• A quantidade de substâncias voláteis nos alimentos é pequena e
dentro dessas substâncias, nem todas são importantes para o
aroma.
• Difícil distinguir os compostos voláteis responsáveis pelos aromas
e outros contidos nos alimentos.
• Apenas algumas substâncias voláteis não provocam qualquer
sensação e cheiro:
- gases inertes (N2)
• Outros compostos voláteis, para serem considerados aromas, têm
que estar presentes no alimento numa concentração superior ao
seu valor limiar.
A quí
química do paladar
A língua é o principal órgão do sentido do paladar!
Principais estruturas da (A) língua, (B) papilas gustativas e (C) gomos gustativos.
A quí
química do paladar
• Quando se ingere um alimento, as moléculas ligam-se aos receptores
nas papilas gustativas que transmitem a informação ao cérebro que por
sua vez, fornece a informação ao córtex.
• No córtex a informação é combinada com a informação vinda dos
receptores olfactivos sobre os aromas detectados.
• Outros quimiossensores detectam a presença de químicos irritantes
ou outros efeitos trigeminais, tais como a temperatura ou o picante
(ex. o calor da pimenta e o fresco do mentol), e a nova informação é
adicionada à anterior.
A combinaç
combinação destas sensaç
sensações origina verdadeiramente a sensaç
sensação de
sabor !
Fisiologia do paladar
Percepç
Percepção dos gostos
Teorias principais para explicar o processo de tratamento da informação
relacionada com o paladar:
Pattern theory
As células receptoras do gosto respondem distintamente (com diferentes
sensibilidades e taxas de activação) aos cinco gostos básicos. O padrão de
células activadas (“resposta fisiológica”) é único numa população de células
receptoras
As respostas características de cada gosto/sabor.
Processo semelhante àquele descrito para o olfacto!
Labelled line theory
Os cinco gostos básicos são “percebidos” por cinco tipos diferentes de
células receptoras do gosto que, por sua vez, activam centros nervosos do
gosto distintos no cérebro através de "canais de comunicação" diferentes.
Percepç
Percepção dos gostos
Paladar
Em contraste com o olfacto, o gosto limita-se à percepção apenas de
5 sensações primárias, registados pelas papilas gustativas:
• quatro sensaç
sensações (tradicionais):
(tradicionais)
- o doce
- o azedo (ou ácido)
- o salgado
- o amargo
• umami
O sentido do paladar está associado a receptores do gosto situados
principalmente na língua.
Paladar
amargo
Mapa tradicional de sabores na língua
azedo
salgado
doce
Paladar
• Substância que provoca o gosto salgado: ex: cloreto de só
sódio (NaCl).
• A substância que provoca o gosto azedo: ião de hidrogé
hidrogénio (H+).
A diferença entre ácidos orgânicos, tais como o ácido acético no vinagre e o ácido
cítrico nos citrinos, é determinada pela diferente natureza dos aniões que provocam
outras sensações sem ser o azedo.
• As substâncias que provocam o gosto doce: vasta classe de compostos:
compostos
- açúcares que diferem muito nas respectivas doçuras (ex. frutose,
glicose, maltose);
- α-aminoácidos;
- por algumas substâncias inorgânicas (ex: sais de berílio, sais de
chumbo).
• As substâncias que provocam o gosto amargo: vasta classe de compostos:
compostos
Substâncias polares, solúveis em água e não voláteis
Sabor
Sabor resulta de compostos divididos em duas classes:
- Compostos responsáveis pela sensação do paladar;
- Compostos responsáveis pelos odores.
Substâncias como os ácidos orgânicos de baixa massa
molecular estão envolvidos tanto no odor como no sabor!
Sabor: doce
Identificar o aspecto molecular (estrutura elementar comum) particular
das substâncias doces:
- açúcares
- poliálcoois (sorbitol, manitol, xilitol)
- edulcorantes sintéticos (sacarina, ciclamato de sódio,
aspartame, acessulfame K…)
Mecanismo do aroma de Shallenberger
Sabor: doce
Doce
Açúcares
Doçura relativa (base massa)
Sacarose
1
Glicose
0,76
Frutose
1,52
Galactose
0,5
Manose
0,45
Maltose
0,43
Lactose
0,33
Rafinose
0,22
Ciclamato de sódio
30
Acessulfame K
140
Aspartame
200
Sacarina
300
Sabor: doce
Shallenberger (1967)
“Mecanismo do Aroma”
Uma qualidade perceptível para sentir o aroma
Sabor: doce
Mecanismo do aroma de Shallenberger
Representação esquemática da estrutura AH, B
Se AH e B estiverem próximos, formarão uma ligação de hidrogénio
intermolecular entre eles e não com o receptor proteico.
A conformação do anel do açúcar é crucial para a questão da doçura!
Sabor: doce
Mecanismo do aroma de Shallenberger
Proteína receptora do sabor
A, B – átomos electronegativos
X – parte apolar da molécula
- - - ligações pontes de hidrogénio
Distância entre B e o átomo de H ligado a A :
• Compostos doces: 2,5 - 4 Å
• Compostos amargos: 1-1,5 Å
Molécula doce
Representação esquemática da estrutura AH/B/X
A conformação do anel do açúcar é crucial para a questão da doçura!
Sabor: doce
Sistema AH,B
γ - Sítios lipofílicos
Sabor: doce
Embora um açúcar possa ter mais de uma unidade do “mecanismo
do aroma”, apenas uma de cada vez se liga verdadeiramente ao
receptor.
Polímeros de glicose de alto peso molecular quase não apresentam
sabor doce (exemplo: amido).
Sabor: salgado
Sabor estimulado pela maioria de sais inorgânicos de baixa
massa molecular (ex: NaCl, KCl);
Cloreto de sódio: potenciador do sabor
Estudos sugerem que a distinção entre salgado do amargo de
substâncias com metais alcalinos é o tamanho do composto!
0,658 nm)
Se a soma dos diâmetros iónicos está abaixo do KBr (0,658
nm
no qual o salgado e o amargo estão presentes, predomina o sabor
salgado.
Diâmetros iónicos:
NaCl = 0,556 nm
Sabor salgado
KI = 0,706 nm
MgCl2 = 0,850 nm
Sabor amargo
Sabor: ácido ou azedo
Acidez é normalmente atribuída a soluções de baixo pH!
No entanto..
O ião H+ é menos importante para o sabor que as formas não
dissociadas dos ácidos orgânicos que existem em alimentos ácidos.
Exemplos de ácidos dos frutos
Laranja
málico
cítrico
√
√
Limão
√
√
Uva
√
√
Cerejas
tartárico
isocítrico oxálico
√
√
Sabor: amargo
Associado a classes distintas de substâncias químicas:
- sais inorgânicos
- compostos fenólicos: flavonóides (ex: narginina, limonina)
-alcalóides (compostos orgânicos com nitrogénio no anel
heterocóclico): ex: quinina, nicotina, atropina, emetina, cafeína.
Sabor (amargo) desejável: chá, café, cerveja
Sabor (amargo) indesejável: vinho branco
Sabor: umami
• O gosto da quinta sensação, o umami (nome nascido da língua japonesa),
cujos receptores sensoriais na língua humana foram descobertos
recentemente («tasle-mGluR4» - uma forma a de m-GluR4 em que falta um
extremo da molécula):
- certos aminoácidos, péptidos ou nucleótidos, combinados ou não
sendo a principal substância responsável por este sabor o glutamato de
sódio.
• Substância presente em alimentos como:
- alga marinha (Kelp)
- carne
- tomate
- queijo
- sardinha
- leite humano e de vaca
Vias na formaç
formação de aromas e odores
Grande diversidade de estruturas responsáveis pelos aromas
Elevado número de reacções envolvidas na formação de compostos
responsáveis por 5 sabores nos alimentos.
Vias na formaç
formação de aromas e odores
• Aromas nas frutas, nos vegetais, nas ervas e nas especiarias,
especiarias são
basicamente metabolitos secundários (compostos sintetizados por
certas vias metabólicas pelos organismos, não tendo utilidade
aparente nem sendo essenciais à sobrevivência).
• Apesar da grande variedade de aromas encontrados nas células
das plantas encontram-se semelhanças estruturais entre aromas de
famílias de plantas muito diferentes.
As plantas produzem esses compostos através de vias
metabólicas semelhantes.
• Em contraste com a diversidade aromática das plantas, a carne, o
peixe, o leite e os cereais são, por si só pobres em aromas.
Vias na formaç
formação de aromas e odores
• Materiais vivos – aromas e sabores biossintetizados por diversos
modos diferentes.
• Dano ou morte de tecidos vivos e o armazenamento ou
processamento de alimentos são acompanhados de alterações
microbianas, enzimáticas, oxidativas ou térmicas, levando ao
desenvolvimento de aromas.
Exemplos:
Degradação das gorduras
Reacção de Maillard
Classificaç
Classificação de aromas – segundo reacç
reacção origem
Não enzimá
enzimática
- Aromas desenvolvidos à temperatura ambiente, causados por
reacções não enzimáticas que são detectados após o
armazenamento dos alimentos.
-reacções do metabolismo normal dos animais, plantas e
microrganismos.
Enzimá
Enzimática
- reacções enzimáticas desencadeadas pela ruptura de tecidos (ex: corte
de vegetais e frutas) são relevantes nos aromas. Enzimas podem ter um
envolvimento indirecto na formação de intermediários de compostos com
cheiro (aminoácidos a partir de proteínas; açúcares a partir de
polissacarídeos, ou orto-quinonas a partir de compostos fenólicos.
Outras sensaç
sensações
Factores químicos que estimulam terminais nervosos de algumas
membranas da cavidade bocal e nasal
Sensações de temperatura (frio/quente),
adstringência, picante, sabor metálico.
Adstringência
• Sensação relacionada com o amargo, sentida na cavidade oral e
na língua.
• Principais substâncias: polifenóis
• A sensação adstringente surge porque os taninos precipitam as
proteínas da saliva.
• Característica desejável: frutas, sidras, vinho tinto e chá
• Vinho e chá - teores de substâncias polifenólicas (taninos).
Picante
• Sensação sentida ao longo da cavidade nasal
• Características de temperos:
Pimentas chilly, verdes e vermelhas:
- capsaicinóides, capsaicina, diidrocapsaicina.
Pimenta preta e branca
- piperina
Gengibre
- gingeróis e shogaois
Cravo da índia
Rábano
….
OffOff-flavor, defeito de aroma
• Aromas estranhos, normalmente não presentes nos alimentos, que podem
surgir como resultado de perda de compostos de impacto, de uma alteração
de concentrações de aroma, ou da alteração individual de compostos de
aromas.
• Pode ocorrer no processamento e/ou armazenamento de alimentos,
embalagem, agentes de limpeza.
Ex: Frutas e vegetais: acção das enzimas (lipoxigenase) durante o período de
pós -colheita
OffOff-flavor, defeito de aroma
• Alguns compostos responsáveis por off-flavor são produzidos como
metabolitos secundários por microorganismos.
Cheiro fecal
Cheiro lamacento
Cheiro a mofo
Compostos
offoff-flavor em
alguns
alimentos
Principais grupos de compostos de aromas e sabores
Variedade vastíssima de classes de compostos
responsáveis pelo aroma/sabor dos alimentos!
Compostos voláteis como:
- álcoois
- aldeídos
- aminas
- ácidos monocarbonílicos
Presentes em quase todos
os alimentos
Principais grupos de compostos de aromas e sabores
Hidratos de carbono alifá
alifáticos
Fraco aroma
Compostos mais importantes nesta classe:
terpenos
• frutas
• vegetais
• ervas
• especiarias e vinho
Terpenos são biossinsetizados em plantas e alguns microrganismos
e, em ambos, a biossintese é iniciada com a acetil-coenzima A.
Principais grupos de compostos de aromas e sabores
Hidratos de carbono alifá
alifáticos
Terpenos estimulam uma vasta gama de odores na sua maioria
aromas agradáveis/desenvolvimento de maus cheiros em comida
armazenada causada por oxidação de terpenos.
Exemplo: γ-terpineno (presente no óleo do limão), oxida a p-cimeno
Principais grupos de compostos de aromas e sabores
Álcoois alifá
alifáticos
não são
determinantes
no sabor
Mas presentes em quase todos os sabores de alimentos, e por
vezes até são os componentes maioritários, exemplo: chá preto e
mel.
No entanto…os álcoois insaturados, como:
odor banana madura demais
odor cogumelos
Principais grupos de compostos de aromas e sabores
Fenó
Fenóis
compostos de maior
relevância em muitos sabores,
tal como no pão!
• Nos alimentos são gerados por degradação térmica de ácidos
fenólicos ou lignina, ou por decomposição desses mesmos por
microrganismos.
• Ao usar o fumo de madeira queimada (pirólise de lignina) para fumar
carnes ou peixes
enriquecer-se os alimentos com vapores de
fenol (podem penetrar no tecido muscular (peixe e carne)).
Principais grupos de compostos de aromas e sabores
Fenó
Fenóis
• Bebidas, tal como Scotch whisky, e manteiga têm
pequenas
quantidades de fenóis cuja presença é necessária para mascarar os
seus aromas típicos.
Fenó
Fenóis presentes
na manteiga
• Pirólise de ácidos fenólicos : ex: ao torrar café
café ou secar malte em
estufas
Principais grupos de compostos de aromas e sabores
Significativos
nas frutas
Ésteres
•Sintetizados em células intactas.
• Durante a produção de sumo de fruta, os esteres são hidrolisados
por enzimas e o aroma da fruta enfraquece.
• Alguns
ésteres
de
ácidos
carboxílicos
também
detectados o café, no pão, na cerveja e no whisky.
podem
ser
Principais grupos de compostos de aromas e sabores
Ésteres
Espirocí
Espirocíclicos
Típicos das framboesas pretas que se assemelham estrutura a
“vitispirane” (sumo de uva, vinho, baunilha, amora) e a theaspirane”
(framboesa, chá, rosa, marmelo) que têm aromas agradáveis.
“theaspirane”
“vitispirane”
Cheiro a
fruta
Z: floral, cheiro a fruta
E: floral, terra
Cheiro a
framboesas
pretas
Principais grupos de compostos de aromas e sabores
Ácidos carboxí
carboxílicos
Encontrados
em
muitos alimentos!
• relevantes na determinação de odores do queijo e da manteiga
acastanhada e são ainda os responsáveis pelo cheiro rançoso da
comida.
•Alguns ácidos carboxílicos alifáticos são formados por biossí
biossíntese
ou da quebra de lílípidos.
pidos
Principais grupos de compostos de aromas e sabores
Ácidos carboxí
carboxílicos
chá preto,
o café
cacau
têm em comum nitrilos como constituintes dos seus sabores.
• Cianeto de hidrogénio formado na hidrólise enzimática de glicósidos
cianogénicos está presente em diversos frutos tais como cerejas e
pêssegos.
Principais grupos de compostos de aromas e sabores
Compostos de enxofre
contribuem notoriamente
para aromas e sabores
• valores limiares muito baixos.
• responsáveis por cheiros tanto extremamente agradáveis como irritantes
e extremamente desagradáveis.
• Um grande número de compostos de enxofre pode ser obtido da
cisteí
cisteína, cistina e metionina apenas por aquecimento dos alimentos que
as contêm.
• Compostos como o sulfureto de hidrogénio, metanotiol, sulfureto de
dimetilo são formados principalmente, quando se aquecem carne, ovos,
leite, tomate, batatas e morangos, juntamente com outros compostos de
massas moleculares maiores.
Principais grupos de compostos de aromas e sabores
Compostos de enxofre
sulfureto de dimetilo
Aroma
dissulfuretos e trissulfuretos
do café e do chá.
Aroma
cebolas cozinhadas.
Ácidos sulfé
sulfénico e sulfí
sulfínico e os isotiocianatos (óleos, mostarda)
Sabor
cebola, alho, alho francês, algumas variedades de
couve, rabanete, mostarda e agrião.
Principais grupos de compostos de aromas e sabores
Aldeí
Aldeídos
Presentes em praticamente todos os sabores de alimentos e, na sua
maioria, são determinantes nos sabores já que têm aromas
romas muito
fortes.
• Compostos são produzidos por quebra de ácidos gordos, ou
aminoácidos, reacção de Maillard, caramelização ou decomposição
fotossensível.
Principais grupos de compostos de aromas e sabores
Acetaldeido
Principal constituinte do sabor do iogurte e é formado a partir do
piruvato, noutros produtos do leite, mas com um odor menos intenso.
• Citrinos - aldeídos de cadeia longa (ex: como o 2-metilbutanal e o 2-hexenal)
• Cheiro oleoso de alguns peixes - aldeídos com cadeias de 6 ou 7 carbonos
• Sebo ranç
rançoso - cadeias de 8 a 10 carbonos.
Principais grupos de compostos de aromas e sabores
Acetaldeido
Aldeí
Aldeídos aromá
aromáticos, exemplo:
Benzaldeí
Benzaldeído,
do presente em inúmeras frutas
Cheiro a amêndoa amarga, à própria amêndoa ou à
famosa bebida alcoólica amêndoa amarga
Vanilina:
café
café
destilados alcoó
alcoólicos deixados em barris de madeira e em leite
aquecido
Principais grupos de compostos de aromas e sabores
Cetonas
• Metilcetonas responsáveis pelo sabor da manteiga, queijos, coco e
leite fervido
• Formadas a partir de ácidos gordos
Principais grupos de compostos de aromas e sabores
Lactonas
Grande variedade de estruturas e odores
A maioria têm cheiros agradáveis
Principais grupos de compostos de aromas e sabores
Derivados de furano
• Formados por reacção de Maillard e por degradação de hidratos de
carbono ou ácido ascórbico.
• Presentes em muitos alimentos que eventualmente terão sofrido
aquecimento.
• Especialmente as furanonas são responsáveis por uma vasta gama de
aromas e sabores tal como café torrado ou sopas de carne e ananás,
entre outras frutas.
Principais grupos de compostos de aromas e sabores
Pirazinas
Aromas
poderosos
• Formadas pela reacção de Maillard ou por pirólise de alguns compostos
aminados.
• Compostos podem ser encontrados em diversas comidas processadas
por aquecimento tais como café
café torrado, carnes, pão, cacau, amendoins
torrados e outros frutos secos torrados e até
até batatas fritas.
fritas
• Algumas pirazinas podem ser formadas por reacções enzimáticas, por
exemplo, a 2-isobutil-3-metoxipirazina (formada por biossíntese a partir da leucina)
e é responsável pelo sabor quente a pimenta vermelha, ou paprica,
presente nas malaguetas.
Aromatizaç
Aromatizaçao de alimentos
Aromatizantes - aditivos utilizados para melhorar os aromas e sabores dos
alimentos, tornando-os mais apetitosos e atraentes aos consumidores.
Definição mais exacta:
substâncias químicas ou misturas acrescentadas a alimentos que realçam ou
intensificam odores e sabores.
• Estas substâncias são utilizadas porque uma boa parte dos produtos
alimentares perdem parte do aroma e do sabor durante a fabricação e
armazenamento.
• Aromatizantes (naturais ou artificiais) são utilizados em todo o tipo de
alimentos processados industrialmente: aperitivos, batatas fritas, bebidas,
gelados, bolos, iogurtes, biscoitos, chás, enchidos, bebidas alcoólicas, etc.
• Na indústria farmacêutica: usados em medicamentos para suplementar,
modificar ou mascarar o sabor original.
Compostos aromatizantes
• Fontes tradicionais de sabores naturais, ou aromatizantes naturais:
- extractos de plantas,
- óleos essenciais,
- concentrados de frutos e compostos voláteis recuperados durante
o processamento desses concentrados.
• A utilização de aromas sintetizados/ aromas naturais é generalizada na
indústria
• Compostos sintéticos são réplicas idênticas de aromas naturais e só uma
pequena percentagem de aromas sintéticos é que não são encontrados na
natureza.
• Consumo de aperitivos à base de batata, ou de milho, com sabores a tudo
(bacon, queijo, molho tomate, cebola, etc.) excepto ao principal ingrediente
que os constituem.
Compostos aromatizantes
• Métodos tradicionais de extracção de aromas naturais das suas
fontes:
- Citrinos, sumos de fruta
espremer as cascas dos citrinos de forma a obter o seu óleo (do
pericárpio), sumos de frutas, essências de cascas de citrinos (do
endocárpio) e óleos de sucos.
- Hortelã-pimenta, ervas e especiarias
destilação com arrastamento de vapor. Este método consiste em ferver
o produto botânico (inteiro ou triturado) em água alimentada em vapor,
na recolha dos óleos condensados juntamente com o vapor de água e,
finalmente, na separação de fases.
Compostos aromatizantes
Outras técnicas:
•Hidrodifusão
• Infusão
• Extracção por álcool
• Produção enzimática
• Cultura de células
• Extracção por dióxido de carbono supercrítico
•…
Modos de apresentaç
apresentação dos aromatizantes comerciais
estado líquido (mais comuns)
requerem solvente (água, álcoois, óleos vegetais),
estado sólido
Os componentes activos de aromatizantes sólidos são adsorvidos em
suportes secos ou encapsulados em matrizes sólidas. O suporte para
aromatizantes é muito variável. Suportes para ervas aromáticas: por
exemplo, o sal ou o azeite.
Outras aplicações: as misturas pré-preparadas secas de bolos ou
gelatinas. Alguns hidratos de carbono são bons adsorventes de aminas,
álcoois, cetonas e aldeídos, enquanto derivados de proteínas ligam-se
particularmente bem a aminas aldeídos e cetonas.
Modos de apresentaç
apresentação dos aromatizantes comerciais
emulsão
componentes dos aromas não se encontram em solução, mas sim
distribuídos uniformemente em microgotículas dispersas numa fase à base
da água, e a emulsão é estabilizada por uma goma comestível, como por
exemplo, goma arábica.
pasta
mistura heterogénea de uma fase de gordura e óleo, que contém os
componentes do aromatizante, com uma fase sólida. A fase sólida pode
ser constituída por sal, carbonatos ou derivados de proteínas e é
incompatível com os óleos. A ligação das duas fases, formando a pasta, é
realizada sob arrefecimento.
A aplicação mais comum de pastas é em carnes ou aperitivos.