Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.13, n.Especial, p.397-410, 2011
ISSN 1517-8595
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AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL DE DOCES CREMOSOS PRODUZIDOS
COM SORO DE LEITE DE CABRA, LEITE DE VACA E POLPA DE UMBU
Maria do Socorro Santos da Silva1, Rossana Maria Feitosa de Figueirêdo2,
Alexandre José de Melo Queiroz2, Vanessa Maria dos Santos Santiago3
RESUMO
O leite de cabra oferece vantagem competitiva em relação ao leite de vaca pela sua melhor
digestibilidade e por se prestar para a produção de queijos especiais de alto valor comercial. A
produção de queijo gera, em grandes quantidades, soro como subproduto. O soro é um alimento
rico em proteínas de alto valor biológico, mas sofre com baixa aceitabilidade devido ao sabor e
odor, ainda mais quando derivado de leite caprino. A estratégia economicamente mais viável
para o aproveitamento do soro de leite caprino é a incorporação de ingredientes que mascarem
seu sabor, com ganhos maiores se forem usados ingredientes locais, como a polpa de umbu.
Neste trabalho utilizou-se soro de leite de cabra na produção de doce de leite cremoso, com a
incorporação de sacarose e polpa de umbu. As amostras foram elaboradas com a mistura de soro
de leite de cabra na proporção de 1:1, mais 20% de sacarose e polpa de umbu variando nas
proporções de 10, 15 e 20%. Nas análises sensoriais os provadores avaliaram as amostras por
meio de uma escala hedônica de nove pontos, na qual julgaram os atributos consistência, sabor,
cor, aroma, aparência, acidez e doçura. Os doces de leite cremosos tiveram suas características
químicas e físico-químicas alteradas pela adição de polpa de umbu, apresentando diminuição
nos valores de pH e proteínas. A adição de polpa aos doces não afetou proporcionalmente os
parâmetros teor de cinzas, açúcares redutores, lipídios, massa específica, atividade de água e os
parâmetros de cor também foram afetados, mas sem indicação de proporcionalidade. As
amostras com menor quantidade de polpa tiveram melhor aceitação. À medida que a quantidade
de polpa aumentou, a aceitação diminuiu.
Palavras-chave: Spondias tuberosa, análise sensorial, caprinos
PHYSICOCHEMICAL AND SENSORY EVALUATION OF SWEET PRODUCED WITH
WHEY GOAT, MILK AND UMBU PULP
ABSTRACT
The goat milk offers competitive advantage compares to the cow milk for its best digestibility
and for its use in special cheeses of high commercial value. The cheese production generates, in
great amounts, serum as residue. The serum is a rich food in proteins of high biological value,
but it suffers with low acceptability due to the flavor and smell, and that acceptability is even
worse when the serum is derivative of bovid milk. The strategy economically viable for the use
of the serum of bovid milk is the incorporation of ingredients that chew its natural flavor, which
may bring great advantage if local ingredients were used, as the umbu pulp. In this work serum
of goat milk was used in the production of candy of milk, with the sucrose and umbu pulp
incorporation. The samples were elaborated with the mixture of serum of goat milk in the
proportion of 1:1, with addiction of 20% sucrose and umbu pulp which varied in the proportions
of 10, 15 and 20%. In the sensorial analyses the tasters evaluated the samples through a hedonic
scale of nine points, in which it judged the consistence, flavor, color, aroma, appearance, acidity
and sweetness attributes. The sweet creamy milk had their chemical and physical-chemical
altered by the addition of umbu pulp, with decrease in pH and protein. Pulp added to the candy
did not affect proportionally ash, reducing sugars, lipids, density, water activity and color
parameters were also affected, but no indication of proportionality. The samples which contains
smaller pulp content had better acceptance. The pulp content was inversely proportional the
acceptance, so as the amount of pulp increased the acceptance decreased.
Keywords: Spondias tuberosa, sensorial analysis, bovid
Protocolo 13-2011-68 de 25 de novembro de 2011
1
Mestre em Engenharia Agrícola, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Pernambuco, Belo Jardim, PE. E-mail:
[email protected]
2
Professor Doutor, Unidade Acadêmica de Engenharia Agrícola, Centro de Tecnologia e Recursos Naturais, UFCG, Campina Grande, PB. Email: [email protected], [email protected]
3
Mestre em Engenharia Agrícola, Unidade Acadêmica de Engenharia Agrícola, Centro de Tecnologia e Recursos Naturais, UFCG, Campina
Grande, PB. E-mail: [email protected]
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Avaliação físico-química e sensorial de doces cremosos produzidos com soro de leite de cabra..... Silva et al.
INTRODUÇÃO
O leite é utilizado como alimento básico
na dieta humana em todas as faixas etárias por
ser um dos produtos mais completos do ponto
de vista nutricional por possuir alta
digestibilidade além de ser fonte de cálcio,
magnésio e de proteína de alto valor biológico,
devido à presença expressiva de todos os
aminoácidos essenciais (Santos, 2011).
A produção de leite, tanto bovino como
caprino, para consumo in natura ou
transformado em derivados, tem destacada
importância para a região Nordeste. Nos
últimos anos tem-se notado o crescente
aumento de derivados lácteos originados do
leite de cabra em decorrência da atividade
pecuária leiteira caprina que está em pleno
desenvolvimento, principalmente nos Estados
da Paraíba e Rio Grande do Norte, onde esta
atividade tem sido vista como uma alternativa
de emprego e renda para a agricultura familiar
(Ivo, 2007).
Segundo Haelein (2004), a demanda por
leite de cabra cresce em função de três
aspectos: os caprinos são fonte de carne e leite
para a população de áreas rurais, representando
em certas regiões parte importante do consumo
doméstico de proteína, e sua demanda, nestas
regiões, acompanha o próprio crescimento
populacional; o segundo aspecto é o interesse
de conhecedores e especialistas por produtos
como queijos e iogurtes, especialmente em
países desenvolvidos, demanda que está
relacionada à maior renda; e o terceiro aspecto
deriva da preocupação cada vez maior das
pessoas com alimentação e saúde e a procura
crescente por alimentos nutritivos, saudáveis e
funcionais.
A caprinocultura no Brasil é uma
atividade realizada majoritariamente por
pequenos produtores. A criação de caprinos está
fortemente concentrada na região Nordeste, que
responde por 91% do rebanho nacional, além de
deter a maior produção de leite de cabra, 67%.
A Paraíba desponta como o maior produtor de
leite de cabra do país, com uma produção média
de meio milhão de litros/mês, produzida por
criadores agregados em 22 associações rurais,
na região do Cariri paraibano (IBGE, 2007).
Nos últimos anos, vários esforços têm
sido realizados por agências governamentais em
associação às universidades para implementar
programas de melhoria do nível tecnológico da
indústria de leite de cabra. Embora a produção
de leite de cabra tenha aumentado no Brasil,
especialmente na Região Nordeste, há uma
considerável lacuna de informações sobre a
qualidade do leite de cabra comercializado no
país, para subsidiar as necessidades da indústria
(Anualpec, 2003).
Produtos como queijos, iogurtes, doces e
bebidas lácteas, podem ser obtidos a partir do
leite de cabra, utilizando-se de processos
simples, sendo essa uma alternativa para o
aumento no consumo de produtos de origem
caprina, e para a agregação de valores a tais
produtos (Santos, 2011).
O soro de leite, um subproduto das
queijarias, possui alto valor nutricional e até
pouco tempo era rejeitado, tornando-se um
resíduo de elevado impacto ambiental quando
eliminado no ambiente, principalmente em
cursos de água. Esse desperdício vem sendo
gradualmente reduzido na indústria, onde tem
sido utilizado na composição de produtos
alimentícios diversos, inclusive na elaboração
de compostos lácteos, líquidos ou em pó,
geralmente com preços mais acessíveis. No
Brasil, porém, esse aproveitamento é dedicado
quase exclusivamente ao leite bovino. O leite
caprino, já de baixa aceitabilidade por boa
parcela da população devido ao sabor peculiar,
transmite essa característica ao soro, um
produto de gosto ácido e normalmente
inaceitável para consumo direto. Alternativas
para contornar esse problema são possíveis por
meio de misturas e incorporações de outros
ingredientes que conduzam a um novo produto,
preferencialmente
aproveitando
as
disponibilidades e produções locais.
Segundo Madrona et al. (2009) a
substituição de parte do leite pelo soro de
queijo significa para a indústria diminuição nos
custos de fabricação e uma forma racional de
aproveitamento deste produto secundário, que
apresenta excelente valor nutritivo.
Tendo em vista a elaboração de um novo
alimento, com boa aceitação sensorial e
aproveitando o potencial nutricional do soro de
leite de cabra e de um fruto nativo, este trabalho
foi realizado com o objetivo de se elaborar
doces de leite cremosos compostos de soro de
leite de cabra, leite de vaca e polpa de umbu,
avaliando suas características químicas, físicas
e sua aceitabilidade do ponto de vista sensorial.
MATERIAL E MÉTODOS
Matérias-primas
Foram utilizados como matérias-primas
polpa de umbus (Spondias tuberosa Arruda
Câmara) maduros, proveniente da zona rural do
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município de Belo Jardim, PE, leite integral de
vaca esoro de leite de cabra resultante de
produção de queijo.
Processamento do umbu
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minutos e procedeu-se a reposição de cálcio,
adicionando-se 4 mL de cloreto de cálcio para
cada 10 litros de leite.
Umbus
Inicialmente,
os
umbus
foram
submetidos a um processo de seleção manual
com o objetivo de eliminar os frutos
danificados e obter um lote uniforme. Após a
seleção, os frutos foram higienizados mediante
lavagem em água corrente, sanitizados por
imersão em solução de hipoclorito de sódio a
50 ppm, durante 15 minutos, enxaguados em
água corrente e secos ao ar.
O despolpamento foi realizado em
despolpadeira provida de tela com aberturas de
1,0 mm, sendo separada a polpa das sementes.
Após o despolpamento, a polpa de umbu foi
homogeneizada e envasada automaticamente
em sacos de polietileno de baixa densidade e
armazenada em câmara de congelamento na
temperatura de -18 °C.
As etapas utilizadas no processamento
para a obtenção da polpa de umbu estão
representadas na Figura 1.
Seleção
Sanitização
Despolpamento
Homogeneização
Embalagem
Congelamento
Obtenção do soro do queijo de leite de cabra
O soro de leite de cabra foi produzido
com atenção às condições higiênico-sanitárias
na fabricação de queijo de coalho, a fim de se
obter um material isento de contaminações e
apropriado para a fabricação dos doces.
Inicialmente, obteve-se o leite de cabra no setor
de caprinocultura do Instituto Federal de
Educação,
Ciência
e
Tecnologia
de
Pernambuco, Campus Belo Jardim, proveniente
de animais saudáveis em pleno ciclo de
produção leiteira.
Ao
chegar
às
instalações
de
processamento, foi feita a recepção do leite com
realização das análises de plataforma (teste de
alizarol e densidade); em seguida, o leite foi
pasteurizado artesanalmente a 65°C por 30
Armazenamento (-18 °C)
Figura 1 – Fluxograma do processamento da
polpa de umbu
Em seguida, adicionou-se o coalho
conforme instruções do fabricante. A
coagulação ocorreu entre 40 e 50 minutos, e a
coalhada foi cortada em cubos com cerca de 1,5
a 2 cm de lado. Realizou-se uma mexedura
lenta, em forma de 8,com intervalos de 5
minutos até atingir um dessoramento parcial,
sendo essa primeira dessoragem separada para
elaboração do doce.
Na Figura 2 são apresentadas as etapas
seguidas na fabricação do queijo de coalho.
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Matéria prima (leite de cabra)
Recepção
Pasteurização
(65°C-30 minutos)
Adição de ingredientes
Cloreto de
cálcio e
Coagulante
Coagulação
Corte da massa
Mexedura
1ª dessoragem
Soro utilizado no
doce
Figura 2 – Fluxograma para a obtenção do soro para elaboração do doce de leite
Processamento dos doces
Foram elaborados três doces cremosos
contendo soro de leite de cabra, leite integral
de vaca, sacarose e polpa de umbu integral em
diferentes concentrações (10, 15 e 20%).
Para a elaboração dos doces,
inicialmente foi formulada uma mistura de
soro de leite de cabra e leite integral de vaca na
proporção (1:1), a qual foi homogeneizada e
adicionado 0,5 g de bicarbonato de sódio para
redução da acidez. Em seguida, sob
aquecimento em fogão industrial a 55 °C e
agitação manual, foi adicionada sacarose à
mistura até atingir 52 °Brix. Os doces
cremosos foram obtidos por meio de um novo
processo de homogeneização e cocção da
mistura com adição da polpa de umbu nas
concentrações de 10, 15 e 20%, até obter ponto
de doce. A seguir foi realizado um batimento
durante 10 minutos.
Os doces obtidos foram envasados em
recipientes plásticos com capacidade para 250
mL e armazenados em local fresco e arejado,
sob temperatura ambiente, até a realização das
análises sensoriais.
Na Figura 3 são apresentadas as etapas
seguidas para a obtenção dos doces cremosos.
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Matéria prima (soro de leite de cabra + leite de vaca)
Homogeneização
Correção da acidez
Aquecimento (55 °C)
Adição de sacarose
2ª Homogeneização
Cocção
Adição da polpa (10, 15 e 20%)
Ponto do doce
Batimento do doce (10 minutos)
Envase
Armazenamento
Figura 3 - Fluxograma do processamento dos doces cremosos
Caracterização da polpa de umbu e dos doces
cremosos
A polpa de umbu e os doces cremosos
com adição de 10, 15 e 20% de polpa de umbu
foram caracterizados química, física e físicoquímicamente, em triplicata, quanto ao pH,
atividade de água, ácido ascórbico, acidez total
titulável, cinzas, açúcares redutores, cor,
proteínas totais, lipídios e massa específica.
O pH foi determinado pelo método
potenciométrico, com medidor de pH da marca
Tecnal modelo TEC-2, previamente calibrado
com soluções tampão de pH 4,0 e 7,0; os
resultados foram expressos em unidades de pH.
As atividades de água das amostras
foram determinadas a 25 oC utilizando-se o
equipamento Aqualab modelo 3TE da Decagon
Devices.
O ácido ascórbico foi determinado
segundo o método da AOAC (1997),
modificado por Benassi & Antunes (1988).
Nesta metodologia o ácido oxálico é usado
como solução extratora e se baseia na titulação
da amostra com o 2,6 diclorofenolindofenol
sódio, que apresenta a cor rosa em solução
ácida e a cor azul em solução alcalina. Os
resultados foram expressos em mg de ácido
ascórbico/100 g da amostra.
A acidez total titulável foi determinada
através do método acidimétrico do manual do
Instituto Adolfo Lutz (Brasil, 2005), sendo as
amostras tituladas com solução padronizada de
NaOH 0,1 N, com os resultados expressos em
percentagem de ácido cítrico.
As
cinzas
foram
determinadas
utilizando-se a metodologia descrita pela
AOAC (1997) e expressas em percentagem
(%).
Os
açúcares
redutores
foram
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determinados utilizando-se a metodologia
descrita pela AOAC (1997), com os resultados
expressos em percentagem de glicose.
A determinação da cor das amostras foi
realizada, em triplicata, em espectrofotômetro
portátil Hunter Lab Mini Scan XE Plus, modelo
4500 L, no sistema de cor L*, a* e b*. L* é a
luminosidade, a* a transição da cor verde (-a*)
para o vermelho (+a*) e b* a transição da cor
azul (-b*) para a cor amarela (+b*).
Determinou-se o teor de proteínas,
expresso em percentagem, através do método
descrito no manual do Instituto Adolfo Lutz
(Brasil, 2005).
O teor de lipídios foi determinado
através do método descrito no manual do
Instituto Adolfo Lutz (BRASIL, 2005).
A massa específica das amostras foram
determinadas através do método picnométrico,
na temperatura de 25 ºC.
Análise sensorial
As análises sensoriais dos doces com
adição de diferentes concentrações de polpa de
umbu (10, 15 e 20%) foram realizadas em
cabines individuais com 84 provadores não
treinados, de ambos os sexos, com idade
variando entre 18 e 50 anos. As amostras foram
colocadas em copos plásticos descartáveis de
cor branca com capacidade para50 mL, os quais
foram codificados com números de três dígitos.
Juntamente com o doce foram servidos biscoito
“água e sal” e água mineral. Além disso, os
degustadores foram instruídos a fazer uma
pausa entre uma análise e outra, servindo-se
desses recursos para minimizar o sabor residual
deixado pela prova anterior.
Os julgadores analisaram as amostras
usando o teste de aceitação com escala
hedônica de nove pontos (1 a 9), avaliando os
atributos cor, consistência, sabor, doçura e odor
(Figura 4), expressando-se o grau de gostar ou
desgostar dos doces, em que o valor 1 referiu-se
à pior avaliação e o valor 9 correspondeu a
melhor avaliação.
A intenção de consumo foi avaliada
aplicando-se o teste afetivo com escala
estruturada numérica de 7 pontos, conforme
Figura 5.
As amostras foram também avaliadas
quanto ao grau de preferência, aplicando-se o
teste afetivo de ordenação-preferência (Figura
6) com escala variando de 1 a 3, referindo-se a
nota (1) como menos preferida, (2)
intermediária e (3) mais preferida.
TESTE DE ACEITAÇÃO
Idade: ____
Julgador: _________________________________
Data: ________
Você está recebendo três amostras codificadas. Avalie cada amostra segundo o grau de gostar ou
desgostar, utilizando a escala abaixo:
( 9 ) Gostei muitíssimo
( 8 ) Gostei moderadamente
( 7 ) Gostei regularmente
( 6 ) Gostei ligeiramente
( 5 ) Não gostei/ nem desgostei
( 4 ) Desgostei ligeiramente
( 3 ) desgostei regularmente
( 2 ) Desgostei moderadamente
( 1 ) Desgostei muitíssimo
Amostra (no)
Cor
Consistência
Nota
Odor
Sabor
Doçura
Comentários:_____________________________________________________________
Figura 4 - Formulário utilizado para análise dos atributos sensoriais cor, consistência, sabor, doçura e
odor dos doces cremosos
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Idade: ____
Julgador: _________________________________
Data: ________
Você está recebendo três amostras codificadas. Avalie cada uma segundo a sua intenção de
consumo, utilizando a escala abaixo.
(7) Comeria sempre
(6) Comeria muito frequentemente (_______)__________
(5) Comeria frequentemente
(4) Comeria ocasionalmente (_______)__________
(3) Comeria raramente
(2) Comeria muito raramente (_______)__________
(1) Nunca comeria
Comentários:_____________________________________________________________
Figura 5 - Formulário utilizado para avaliar a intenção de consumo dos doces cremosos
Idade: ____
Julgador: _________________________________
Data: ________
Você está recebendo três amostras codificadas, avalie cada uma na ordem crescente de sua
preferência.
________
________
(1)
(menos preferida)
(2)
________
(3)
(mais preferida)
Comentários:_____________________________________________________________
Figura 6 - Formulário utilizado para avaliar o grau de preferência dos doces cremosos
Análise estatística
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Para o tratamento dos resultados das
análises sensoriais foram utilizados os
programas Consensor versão 1.1 (Silva et al.,
2010) para calcular o coeficiente de
concordância (Eq. 1) entre os julgadores, e o
programa Assistat versão 7.6 beta (Silva &
Azevedo, 2009). O delineamento experimental
utilizado foi o inteiramente casualizado, com a
comparação entre as médias pelo teste de Tukey
a 5% de probabilidade.
(1)
em que,
CC - coeficiente de concordância
corrigido entre julgadores, %;
d - menor diferença entre os valores das
duas notas de maiores freqüências
absolutas.
Caracterização da polpa de umbu e dos doces
pastosos
Na Tabela 1 são apresentados, os valores
médios da caracterização da polpa integral de
umbu e do doce cremoso com adições 10,15 e
20% de polpa de umbu.
Observa-se que o valor do pH encontrado
para a polpa de umbu foi de 2,47, sendo
superior ao valor encontrado por Lira Júnior
(2005), que foi em média 2,20 e inferior ao
encontrado por Pinto et al. (2001) que obteve
em média 2,75. Diante do pH determinado temse que a polpa do umbu é classificada, de
acordo com Baruffaldi & Oliveira (1998), como
alimento muito ácido (pH abaixo de 3,7). O pH
das amostras de doce nas concentrações de 10,
15 e 20% de polpa de umbu variaram entre 5,49
a 4,40, valores superiores aos encontrados por
Martins et al. (2007) estudando as
características de doces de umbu verde e
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maduro, cujos valores foram de 3,33 a 3,55.
Segundo Fernandes et al. (2008), a verificação
do pH em alimentos pode ser usada para
determinar a deterioração do alimento,
crescimento de microrganismos, atividades de
enzimas, textura, retenção do sabor-odor de
produtos de frutas, verificação do estado de
maturação de frutas, escolha da embalagem,
etc., sendo este o fator que exerce maior efeito
seletivo sobre a microflora capaz de se
desenvolver.
Segundo
Fellows
(2000),
a
disponibilidade de água para a atividade
microbiológica, enzimática ou química é que
determina a vida de prateleira, sendo um fator
muito importante no controle da taxa de
deterioração do alimento. O valor médio da
atividade de água da polpa de umbu, de 0,84,
sendo este valor, inferior ao resultado obtido
por Carvalho et al. (2011) ao trabalhar com
polpa de cajá, que foi de 0,98 ± 0,01. Para as
amostras de doces a atividade de água variou
entre 0,82 a 0,85, valores estes superiores aos
encontrados para doces de umbu por Martins et
al. (2007), que situaram-se entre 0,75 a 0,80.
Dos resultados, tem-se que as amostras
analisadas, embora ainda não se encontrem em
faixa isenta de alterações, situam-se fora do
valor ótimo de atividade de água para o
crescimento de microrganismos patogênicos, na
faixa de 0,92 e 0,99, conforme Adambounou et
al. (1983).
Para a polpa de umbu, o teor de ácido
ascórbico encontrado foi de 9,10 mg/100g,
valor inferior ao de Ferreira et al. (2000), que
reportou 13,31 mg/100g para o mesmo fruto,
mas superior ao encontrado por Follegatti et al.
(2003), de 7,65 mg/100g. As quantidades de
ácido ascórbico nas concentrações de 15 e 20%
de polpa de umbu são estatisticamente iguais a
5% de probabilidade pelo teste de Tukey e
superiores ao valor determinado para o doce na
concentração de 10%, ou seja, a adição de
polpa proporcionou um enriquecimento dos
doces em teores de ácido ascórbico.
Tabela 1 – Caracterização da polpa de umbu e dos doces cremosos
Doce – 10%
Parâmetro
Polpa
de polpa de
umbu
pH
2,47d
4,40c
Doce -15%
de polpa de
umbu
4,82b
Doce -20%
de polpa de
umbu
5,49a
Atividade de água
0,84b
0,83b
0,85a
0,82c
Ácido ascórbico (mg/100g)
9,10a
5,21c
6,69b
6,81b
Acidez total titulável (% ácido cítrico)
1,82a
0,31d
0,49c
0,62b
Cinzas (%)
1,24c
1,24 c
1,45a
1,43b
Açúcares redutores (% glicose)
22,91 a
23,25a
22,25 a
22,91a
Luminosidade (L*)
43,93b
47,86 a
39,04d
41,13c
Intensidade de vermelho (+a*)
0,47c
2,50a
1,01bc
1,46b
Intensidade de amarelo (+ b*)
26,42a
20,85b
18,18c
18,03 c
Proteínas Totais (%)
-
3,85b
4,57a
4,77a
Lipídios (%)
-
4,40c
5,32a
4,70b
Massa específica
1,03b
2,35a
2,34a
2,35a
Médias seguidas das mesmas letras nas linhas não diferem entre si pelo Teste de Tukey a 5% de
probabilidade
Para a acidez total titulável encontrado
na polpa de umbu, de 1,82% de ácido cítrico,
nota-se um valor superior ao determinado por
Mattietto (2005) e Souza (2008), para este
mesmo tipo de produto, que foram de 1,39 e
1,68%, respectivamente, e por Carvalho et al.
(2008), que foi de 1,7%, para a polpa de umbucajá. Porém, é inferior ao valor encontrado para
o umbu por Lima et al. (2002), que foi de
1,91% de ácido cítrico. Tais diferenças são
esperadas em produtos de origem biológica,
influenciados por fatores como variedade, solo,
pluviosidade e luminosidade, entre outros. Os
valores da acidez total titulável (% de ácido
cítrico) para o doce nas concentrações de 10, 15
e 20% de polpa de umbu, diferiram
estatisticamente a 5% de probabilidade pelo
teste de Tukey, com valores de 0,31% de ácido
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cítrico, para a concentração de 10% de polpa e
de 0,62 para o doce com 20% de polpa,
aumentando com o aumento da proporção de
polpa de umbu. Martins et al. (2007) também
detectou variações na acidez titulável em
amostras de doce de umbu, as quais situaram-se
entre 0,39 e 0,66.
O resíduo por incineração (cinzas) de
1,24% é superior ao verificado por Pereira
(2008) e Torres et al. (2003), cujos resultados
são de 0,60 e 0,54%, respectivamente. Observase que o teor de cinzas é pequeno em
comparação com materiais ricos em minerais
como polpa de jaca, que possui um percentual
de 3,71% (Souza, 2008). Os teores de cinzas do
doce de leite nas concentrações de 10, 15 e 20%
polpa de umbu, foram de 1,24; 1,45 e 1,43%,
sendo estatisticamente diferentes a 5% de
probabilidade pelo teste de Tukey, mas não se
observa relação entre a concentração de polpa
adicionada e o teor de cinzas.
Nota-se que o teor médio de açúcares
redutores (% glicose) da amostra de polpa de
umbu foi de 22,91%, cerca de três vezes o valor
encontrado por Pereira (2008) em polpa de
umbu-cajá integral, na qual encontrou valor de
7,04 ± 0,19, e de quatro vezes o valor obtido
por Bueno et al. (2002) para a polpa congelada
de umbu, que reportou 5,7% de glicose. Os
açúcares redutores (% glicose) das amostras de
doce com concentrações de 10, 15 e 20% de
polpa de umbu, foram estatisticamente iguais,
de acordo com o teste de Tukey a 5% de
probabilidade; o aumento da concentração de
polpa de umbu não influenciou nos teores de
açúcares redutores das amostras, onde o valor
máximo obtido foi referente a concentração de
10% de polpa de umbu (23,25% glicose).
Os parâmetros intensidade de vermelho
(+a* = 0,47) e intensidade de amarelo (+b* =
26,42), identificam a predominância da cor
amarela na polpa de umbu, diferentemente dos
resultados reportados por Pereira (2008) na
polpa de umbu-cajá, cujas intensidade de
vermelho e intensidade de amarelo são mais
equilibradas, com valores de +12,23, +24,17,
respectivamente. A amostra de doce com a
concentração de 10% apresentou-se mais clara
que as demais, com índice de luminosidade (L)
superior às demais concentrações e à polpa,
405
com tendência de escurecimento com o
aumento da concentração de polpa. Os valores
obtidos para o parâmetro intensidade de
amarelo predominou em todas as amostras em
relação à intensidade do vermelho, indicando a
predominância da cor amarela.
Verifica-se que o teor de proteínas
totais das amostras com 15 e 20% de polpa de
umbu foram estatisticamente iguais e com
maiores teores do que a amostra com 10% de
polpa, o que é natural tendo em vista que a
polpa de umbu não se constitui em fonte
proteica.
Os valores médios de lipídios para o
doce nas concentrações de 10, 15 e 20% de
polpa de umbu diferiram estatisticamente entre
si; a amostra com 15% de polpa foi a que
apresentou maior percentual de lipídios,
indicando que proporção de polpa não afetou o
teor de lipídios.
O valor médio de massa específica
aumentou em mais de 100% entre a polpa e as
amostras de doce, mas não sofreu alteração
entre as amostras de doce com diferentes teores
de polpa.
Avaliação da aceitação dos doces cremosos
Na Tabela 2 apresentam-se os valores
médios obtidos na avaliação sensorial,
utilizando escala hedônica de 9 pontos, dos
atributos cor, consistência, sabor, doçura e odor
dos doces fabricados com adição de diferentes
concentrações de polpa de umbu. Observa-se
que o doce com adição de 10% de polpa de
umbu obteve médias, em valores absolutos,
superiores às demais amostras em todos os
parâmetros sensoriais analisados. Porém,
constata-se que em todos os parâmetros
analisados as notas médias dos doces com 10 e
15% de polpa de umbu não diferiram
estatisticamente entre si, de acordo com o teste
de Tukey a 5% de probabilidade, significando
que estas amostras tiveram a mesma aceitação.
As notas médias dos doces com 10 e 15%
de polpa de umbu para o atributo sabor foram
próximas ao encontrado por MILAGRES et al.
(2010) para o doce de leite com açúcar, que foi
de 7,53.
Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.13, n.Especial, p.397-410, 2011
406
Avaliação físico-química e sensorial de doces cremosos produzidos com soro de leite de cabra..... Silva et al.
Tabela 2 – Notas médias do teste de aceitação (parâmetros: cor, consistência, sabor, doçura e odor)
dos doces cremosos fabricado com adição de diferentes concentrações de polpa de umbu (10, 15 e
20%)
Doce
10% umbu
15% umbu
20% umbu
Média geral
DMS
CV (%)
Médias seguidas pela
probabilidade
Parâmetros
Cor
Consistência
Sabor
Doçura
Odor
7,9 a
8,0 a
7,8 a
7,7 a
7,9 a
7,4 ab
7,4 a
7,4 a
7,4 a
7,3 ab
7,3 b
6,7b
6,5 b
6,4 b
7,0 b
7,6
7,4
7,2
7,2
7,4
0,6
0,6
0,7
0,7
0,6
20,5
22,7
25,4
25,1
22,5
mesma letra na coluna não diferem entre si pelo teste de Tukey a 5% de
Verifica-se ainda, que para o doce com
15% de polpa de umbu ocorreu uma nota
comum para os parâmetros cor, consistência,
sabor e doçura, diferenciando ligeiramente
apenas para o parâmetro odor, ainda assim com
diferença mínima.
De modo geral, avaliou-se que o doce
com a concentração de 20% de polpa de umbu
apresentou para os parâmetros sensoriais
analisados consistência, sabor e doçura notas
médias significativamente inferiores aos doces
com as demais concentrações (10 e 15% de
polpa de umbu). Para os parâmetros cor e odor
não houve diferenças significativas a 5% de
probabilidade entre as notas médias das
amostras com 15 e 20% de polpa de umbu.
Com relação ao parâmetro cor, as notas
médias variaram entre 7,3 e 7,9 correspondendo
ao termo com nota 7 “gostei regularmente”;
para a consistência as notas médias foram de
8,0; 7,4 e 6,7, correspondendo aos termos na
escala “gostei moderadamente”, “gostei
regularmente”
e
“gostei
ligeiramente”,
respectivamente; para o sabor as notas médias
variaram de 7,8 a 6,5, correspondendo aos
termos “gostei regularmente” e “gostei
ligeiramente”; para a doçura as notas médias
variaram de 7,7 a 6,4, correspondendo também
aos termos “gostei regularmente” e “gostei
ligeiramente”; e para o odor as notas médias
variaram de 7,9 a 7, correspondendo também
aos termos “gostei regularmente” e “gostei
ligeiramente”. Constata-se diante destes valores
que as notas médias foram superiores a 6,0 para
os atributos cor, consistência, sabor, doçura e
odor, representando na escala hedônica um
valor considerável, demonstrando um bom
nível de aceitabilidade por parte dos
consumidores. KONKEL et al. (2004) ao
avaliar doces de leite cremosos com diferentes
concentrações de amido também consideraram
como “bom” valores acima de 6,0.
COSTA et al. (2008) verificaram também
uma boa aceitação de doces de leite elaborados
com leite e soro de leite, sendo que a amostra
elaborada com substituição de 50% do leite
pelo soro de leite a de maior apreciação por
parte dos provadores.
Avaliação da intenção de consumo dos doces
cremosos
Tem-se na Tabela 3 as notas médias
obtidas na avaliação sensorial, utilizando escala
hedônica de 7 pontos, da intenção de consumo.
Verifica-se que o doce com adição de 10% de
polpa de umbu obteve nota média, em valor
absoluto, superior às demais amostras.
Contudo, do ponto de vista estatístico, observase que as notas médias dos doces com 10 e 15%
de
polpa
de
umbu
não
diferiram
estatisticamente entre si, de acordo com o teste
de Tukey a 5% de probabilidade, significando
que estas amostras do ponto de vista estatístico
tiveram a mesma intenção de consumo. E entre
os doces com 15 e 20% de polpa de umbu,
também se constata igualdade estatística.
As notas médias da intenção de consumo
das amostras com 10 e 15% de polpa de umbu
correspondem ao termo na escala hedônica de
sete pontos ao termo “Comeria freqüentemente”
e para a amostra com 20% de polpa de umbu
corresponde
ao
termo
“Comeria
ocasionalmente”. Ficando demonstrada a
preferência dos julgadores dos doces com 10 e
15% de polpa de umbu.
Tendo em vista os aspectos sensoriais
analisados, observa-se que foram pequenas as
Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.13, n.Especial, p.397-410, 2011
Avaliação físico-química e sensorial de doces cremosos produzidos com soro de leite de cabra..... Silva et al.
diferenças obtidas entre os tratamentos
utilizados. Alguns julgadores manifestaram que
havia grande semelhança entre as amostras.
Madrona et al. (2009) verificaram que o soro de
queijo in natura ou em pó pode ser utilizado no
processamento de doce de leite pastoso sem
causar alterações na qualidade sensorial do
produto final.
Tabela 3 – Notas médias da intenção de
consumo dos doces cremosos fabricado com
adição de diferentes concentrações de polpa de
umbu (10, 15 e 20%)
Doce
Intenção de consumo
10% umbu
5,7 a
15% umbu
5,2 ab
20% umbu
4,7 b
5,2
Média geral
0,7
DMS
34,6
CV (%)
Médias seguidas pela mesma letra na coluna
não diferem entre si pelo teste de Tukey a 5%
de probabilidade
407
Na Figura 7 observa-se o perfil sensorial
do doce cremoso com adição das concentrações
de 10, 15 e 20% de polpa de umbu. Verifica-se
que para todos os parâmetros analisados (cor,
consistência, sabor, doçura, odor e intenção de
consumo) a amostra com 10% de polpa de
umbu obteve as maiores notas e a amostra com
20% de polpa as menores, com a amostra a
15% colocando-se em pontuação intermediária.
A maior aceitação para o doce formulado
com a concentração de 10% de polpa de umbu,
para todos os parâmetros sensoriais analisados
(cor, consistência, sabor, doçura, odor e
intenção de consumo) pode ser atribuída ao fato
desta amostra conter a menor concentração de
polpa de umbu, o que acarreta em menor teor
de acidez do doce.
De acordo com Clemente (2001) a
impressão sensorial do consumidor de
alimentos começa no mercado, onde os sentidos
de visão, olfato e tato são usados na seleção de
alimentos, de forma que o comportamento de
compra do consumidor tem sua maior
influência nos fatores sensoriais.
Perfil sensorial dos doces
Figura 7. Perfil sensorial dos doces cremosos com adição de diferentes concentrações de polpa de
umbu
Grau de concordância entre os julgadores
Os resultados referentes ao grau de
concordância entre os julgadores com relação à
aceitação dos doces de leite com soro e polpa
de umbu, estão apresentados na Tabela 4.
Segundo Silva et al. (2010) os valores dos
coeficientes de concordância (CC) são a
Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.13, n.Especial, p.397-410, 2011
408
Avaliação físico-química e sensorial de doces cremosos produzidos com soro de leite de cabra..... Silva et al.
quantificação da dispersão de opinião dos
julgadores.
Verifica-se que os menores coeficientes
de concordância em todos os atributos
sensoriais (cor, consistência, sabor, doçura,
intenção de consumo e odor) avaliados
ocorreram no julgamento do doce com 20% de
polpa de umbu; e os maiores CC ocorreram no
doce com 10% de polpa de umbu, ou seja,
houve diminuição dos CC com o aumento da
concentração de polpa de umbu nos doces.
Silva et al. (2010) verificaram que quanto maior
a quantidade de leite adicionada ao suco de
pinha menor o CC.
Pessoa et al. (2011) também
verificaram que os maiores coeficientes de
concordância foram encontrados para as
maiores médias dos atributos sensoriais
avaliados. Diante disto, considera-se que a
melhor amostra é aquela que tem o maior CC.
Tabela 4 - Coeficiente de concordância entre julgadores (CC) da análise sensorial do doce de leite de
cabra com adição de polpa de umbu, obtidos no teste de aceitação quanto aos parâmetros: cor,
consistência, sabor, doçura, intenção de consumo e odor.
Int.
Amostra
Cor
Consistência
Sabor
Doçura
Odor
Consumo
10% umbu
47,18%
49,81%
42,18%
42,03%
37,61%
43,78%
15% umbu
34,90%
36,94%
30,49%
33,99%
37,24%
37,71%
20% umbu
34,26%
25,63%
23,35%
27,34%
32,09%
23,37%
M- média; CC- coeficiente de concordância
CONCLUSÕES
A polpa de umbu se caracteriza como
alimento muito ácido e sua adição aos doces
induziu reduções de pH e proteínas
proporcionais ao teor adicionado. A adição de
polpa aos doces não afetou proporcionalmente
o teor de cinzas, de açúcares redutores, lipídios
e os parâmetros físicos massa específica,
atividade de água, e os parâmetros de cor.
Dos doces cremosos produzidos com
soro de leite de cabra, leite de vaca, sacarose e
com adição de 10, 15 e 20% de polpa de umbu
conclui-se que o doce com 10% de polpa de
umbu obteve as melhores notas na avaliação
sensorial em todos os atributos avaliados (cor,
consistência, sabor, doçura, odore intenção de
consumo), e o aumento na concentração de
polpa de umbu reduziu proporcionalmente o
grau de aceitação.
AGRADECIMENTOS
Os autores agradecem a UFCG, ao
IFPE e a CAPES pela realização do
MINTER e a FACEPE pelo financiamento.
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