Carlos Henrique Pessôa de Menezes e Silva
Alessandro Pereira Lins
Microbiologistas / Dr Yeast Tecnologia
Sanitização + Sanitização + Sanitização !
Nada arruina mais um dia duro de produção
que uma cerveja contaminada.
Ajude a prevenir a produção de bombas
caseiras assegurando que todo o seu
equipamento esteja limpo e sanitizado.
Tenha certeza de que tudo o que entrar em
contato com a sua futura cerveja esteja
adequadamente sanitizado, prevenindo a ação
de bactérias e leveduras ambientais.
A limpeza com detergentes manterá as
superfícies dos seus equipamentos limpas,
mas o uso de sanitizantes é necessário para
elimianr
os
contaminantes
biológicos.
Portanto, use ambos, sempre!
Uma superfície pode estar limpa mas não sanitizada (e vice-versa). Isso é
devido ao fato que limpeza e sanitização são duas ações diferentes.
A limpeza de uma superfície ou de uma parte de um equipamento
significa remover a sujeira “óbvia” como restos de trub de um
fermentador, resto de malte das panelas, etc. Não se deve para para a
etapa de sanitização enquanto a limpeza não tiver sido cuidadosamente
executada. A maioria dos desinfetantes não age na presença de matéria
orgânica.
Sanitizar significa reduzir a carga de microrganismos em superfícies e
equipamentos a concentrações tão baixas que são incapazes de gerar
problemas perceptíveis na cerveja produzida. Isso geralmente se faz
expondo-se os materiais a ação de produtos químicos. Não reduz 100%
dos microrganismos.
Desinfetar é o ato de reduzir pelo menos 99% dos microrganismos presentes.
Geralmente emprega-se o calor e/ou produtos químicos.
​Desinfetante: agentes químicos capazes de destruir microrganismos na forma vegetativa,
em equipamentos ou superfícies. Toda manipulação de produtos químicos deve ser
realizada com o uso de Equipamentos de Proteção Individual (EPI) adequados, como
luvas de borracha ou de procedimentos e óculos de proteção.
Antisséptico: são formulações germicidas hipoalergênicas e de baixa causticidade
destinada ao uso em pele e mucosa. Os antissépticos podem ser divididos em Sabões
antissépticos - combinam a ação antimicrobiana com a ação mecânica dos tensoativos,
ou Soluções antissépticas tópicas - atuam como antimicrobianos de uso tópico, devendo
ser empregadas após a limpeza da pele/mucosa, para assegurar sua efetividade.
Esterilizar, no entanto, significa matar todas as formas de vida , o que geralmente não é
possível de se alcançar como cervejeiro caseiro, pois requer , por exemplo, a ação de
vapor d’água sob pressão a 120 oC durante 15-20 minutos (usando-se uma autoclave).
Consiste em uma mistura equilibrada entre água, ácido acético e peróxido de hidrogênio. É um
produto tóxico e corrosivo. Deve ser usado EPI (luvas e óculos de proteção) ao se diluir
soluções concentradas. Mesmo em pó, devem ser tomados os mesmos cuidados.
O ácido peracético é solúvel em água em qualquer proporção. Quando diluído perde a
estabilidade e após algum tempo se transforma em água, oxigênio e dióxido de carbono.
Como todo peroxidado, o ácido peracético libera constantemente oxigênio, assim, a sua
embalagem necessita de uma tampa valvulada (no caso de soluções concentradas – líquidas).
Caso se coloque uma solução concentrada em um frasco hermeticamente fechado, essa
liberação espontânea de oxigênio poderá aimentar a pressão interna do frasco e este se
romper.
O ácido peracético age na transferência de elétrons na membrana microbiana, facilitando a
sua penetração no interior da célula e posteriormente age nas enzimas e material genético,
oxidando as ligações S-S e SH. Esta ação rápida, simultânea em diversos componentes da
célula microbiana, faz com que nenhum tipo de microorganismos apresente resistência ao
ácido peracético.
Após a diluição o equilíbrio do ácido peracético é alterado e ele entrará em decomposição
lenta. Esta é a grande diferença de um ácido peracético de boa qualidade, que após diluído
pode ser utilizado por até 72 horas sem perder as suas propriedades microbicidas, de outros
que se decompõe em poucas horas.
Indicação : solução de iodo a 12,5 - 25 ppm. O iodo nesta concentração deve agir por cerca de 2
a 10 minutos nas superfícies, garantindo uma significante redução dos microrganismos
presentes. Esta concentração apresenta uma cor parecida com o cobre, avermelhada. Deve-se
ter atenção à concentração de iodo ativo na formulação que você adquirir.
Os produtos comerciais à base de iodo geralmente possuem 1% de iodo ATIVO. As formulações
industriais próprias para a indústria de alimentos e cervejeira, geralmente possuem mais de
1,5% de iodo ATIVO.
Para se alcançar a concentração sanitizante, deve-se ter 12,5 a 25,0 partes por milhão (ppm)
em peso. Utilizar a fórmula a seguir: 0,0125 / (iodo ativo ) = ml da solução a adicionar na água.
Exemplo: um produto comercial possui 10% de PVP-I e, segundo o rótulo, possui 1% de iodo
ATIVO. Utilizando a fórmula acima, temos: 0,0125/0,01 = 1,25 ml por litro de água. Para
preparar 20 litros de solução a 12,5ppm de iodo ATIVO, adicionar 25ml deste produto comercial
em 20 litros de água.
Após 1 minuto o iodo já exerce sua função como desinfetante. Quanto mais tempo deixar,
maior o poder desinfetante, não necessitando ultrapassar 5 minutos de exposição. Atenção ao
se usar plásticos e soluções de iodo. O iodo pode manchá-los.
Iodopovidona ou Povidona-iodo (PVPI) é um complexo químico solúvel em água de iodo com
polivinilpirrolidona (PVP), com conteúdo de 9.0% a 12.0% de iodo ativo, calculado sobre uma
base seca.
Soluções de Iodopovidona liberam gradualmente o iodo, desempenhando um efeito
germicida sobre bactérias gram-positivas e gram-negativas, fungos, vírus, protozoários e
esporos. Soluções a 10 % de Iodopovidona possuem, geralmente, 1 % de iodo ativo.
As soluções de iodopovidona recebem o acréscimo de tensoativos (como o lauril-éter-sulfato
de sódio) e agentes umectantes, além de outros aditivos, como iodato de Potássio, fosfato
dissódico, doadores de viscosidade (como as dietanolamidas de ácidos graxos) e acidificantes
(como o ácido cítrico). Isso gera muita espuma e, apesar das indicações de não haver
necessidade de enxague, a presença destas substâncias pode gerar off-flavours indesejáveis
(adstringência é a mais comum), além de interferir no metabolismo das leveduras,
prejudicando a fermentação.
Cloro, comumente disponível no mercado como "água sanitária", é um agente químico eficaz,
formando uma solução aquosa cáustica que age bem sobre matéria orgânica. Depósitos de
sujeira em garrafas podem ser efetivamente removidos pela imersão destas, por alguns dias,
em uma solução clorada.
"Água sanitária" é uma solução aquosa contendo cloro, cloreto e hipoclorito em equilíbrio.
Estes agentes, em conjunto, contribuem para a grande eficiência microbicida dos derivados
clorados. São corrosivos para vários metais e equipamentos usados pelos cervejeiros (causa
oxidação em chillers de cobre, panelas de alumínio tem sua superfície protetora de óxidos
removida, principalmente se a água tiver pH >7,0; aço inox também pode perder sua camada
protetora de óxidos e gerar pontos de abrasão e corrosão).
Derivados clorados são excelentes sanitizantes para vidros mas tem uso limitado em plásticos,
uma vez que o cloro pode ser absorvido pela maioria dos plásticos usados pelos cervejeiros,
levando a off-flavours na cerveja.
Para sanitização, usar cerca de 2,5 colheres de sopa de água sanitária para 20 litros de água
por cerca de 5 minutos. Rinsar obrigatoriamente após a exposição. Caso seja usada água da
torneira haverá re-contaminação. Mínimas quantidades de cloro residual dentro dos
fermentadores pode levar à morte de milhares de leveduras, gerando enormes problemas na
fermentação.
Agente sanitizante muito comum em hospitais e laboratórios e que
também pode ser útil para os cervejeiros caseiros, se utilizado da
forma correta.
Os álcoois matam as bactérias desnaturando suas proteínas e
rompendo suas paredes celulares. O álcool isopropílico e o álcool
etílico são os melhores como agentes sanitizantes, sendo mais
efetivos na concentração de 70-85%. Geralmente são colocados em
borrifadores ou usados nas mãos na forma de gel.
MAS... Para ter ação efetiva, os álcoois precisam de “tempo e
contato”, ou seja, não adianta somente borrifar álcool numa
superfície e achar que ela estará livre de microrganismos
indesejados. Há a necessidade de friccioná-lo sobre a superfície no
mínimo durante 45 segundos, sempre colocando mais álcool (por
serem muito voláteis).
Álccois comerciais muito diluídos (< 70%) são totalmente ineficientes
como agentes sanitizantes nos processos cervejeiros.
Percarbonatos são um novo grupo de agentes químicos muito usado atualmente por
cervejeiros nos EUA. São uma combinação de carbonato de sódio, peróxido de
hidrogênio e agentes tensoativos. Remove sujidades de forma excelente em qualquer
equipamento cervejeiro, através da liberação de oxigênio em meio levemente
alcalino. São seguros tanto para o meio ambiente quanto para o cervejeiro.
P.B.W. (Powder Brewery Wash) é um percarbonato com o
mais amplo espectro de ação. Funciona muito bem na
sanitização de conexões, airlocks, fermentadores, plásticos e
metais após 30 minutos de contato (imersão). Funciona de
forma igual tanto diluído em água fria, morna ou quente. A
solução geralmente é feita com 4 colheres de sopa do pó
para 20 litros de água. Limpeza mais pesada exige o dobro
desta quantidade para os mesmos 20L de água. Deve-se
rinsar com água (sem cloro) após o uso. São comumente
usados em processos CIP em cervejarias comerciais onde o
acesso às superfícies a serem sanitizadas é difícil.
O produto “Vanish” é similar ao PBW, porém, contém outras
substâncias químicas diferentes em sua formulação que
podem deixar cheiro ou sabor indesejáveis.
Star-San é um agente sanitizante de grau alimentício, sem cheiro e sem odor. É
ligeiramente ácido e se usado conforme as instruções do fabricante, elimina 99,99%
dos microrganismos que estiverem em contato com a solução em 5 minutos. Pode ser
usado para todos os instrumentos comuns utilizados pelo cervejeiro (conexões,
plásticos, fermentadores, etc). Deixa um filme microscópico nos itens sanitizados que
continua a proteger garrafas e equipamentos mesmo após estarem secos. Esse
residual não afeta a qualidade, aroma, cor nem a turbidez da cerveja.
A DrYeast desenvolveu um sanitizante de grau alimentício, sem cheiro e sem odor,
com composição química e características similares ao produto Star San.
Para obter mais detalhes, entre contato conosco: [email protected]