1. INTRODUÇÃO
A importância da ciência e da tecnologia de alimentos na melhoria da qualidade de vida do ser
humano é destacada pela crescente busca por alimentos saudáveis, com alto valor nutricional,
disponíveis e acessíveis à população. Com isso, a procura por fontes alternativas de alimentos tem sido
tópico de pesquisas extensivas nas últimas décadas. Nesse contexto, o leite de búfala é promissor,
pois, apresenta elevado valor nutritivo devido aos altos níveis de gordura, proteínas e minerais (em
especial o cálcio e o fósforo), podendo ser utilizado tanto para o consumo in natura ou como matériaprima para elaboração de produtos lácteos, que podem variar conforme a cultura de cada região. Além
disto, os bubalinos são extremamente rústicos e apresentam alta capacidade de adaptação, podendo
sobreviver em diversos ambientes, com grandes variações de clima, relevo e vegetação, tornando esta
atividade cada vez mais viável economicamente.
De acordo com vários estudos realizados (AMARAL et al., 2005b, TONHATI et al., 1999 e
NADER FILHO et al., 1996), o rebanho bubalino no Brasil tem aumentado em torno de 12,7% ao ano,
indicando ser uma alternativa promissora à pecuária tradicional. Na América, o Brasil é o principal
criador de búfalos e a produção de leite é uma atividade que tem crescido nos últimos anos no país,
particularmente nos estados da região sudeste, onde o leite é destinado quase que na sua totalidade,
para a produção de queijo tipo “muzzarella”, que tem mercado assegurado e com preços
compensatórios.
O consumo do leite de búfala em seu estado natural ainda é pouco difundido. A grande
importância desse alimento está na sua transformação em derivados, uma vez que sua composição
peculiar possibilita um alto rendimento industrial. A qualidade do leite bubalino é apontada como a
maior vantagem desse produto. É mais concentrado do que o leite bovino e possui teores de proteínas,
gorduras e minerais que superam consideravelmente o leite de vaca. Entretanto, é o aproveitamento
industrial que retrata sua grande importância, por proporcionar produtos lácteos de qualidade superior
àqueles produzidos com leite bovino, como, por exemplo, queijos, manteiga, iogurte e doce de leite.
O leite de búfala apresenta algumas peculiaridades em comparação ao leite bovino,
destacando-se o sabor adocicado e a coloração branca opaca, provocada pela baixa concentração de
pigmentos carotenóides. As micelas de caseína do leite de búfalas são maiores que aquelas
encontradas no leite de vaca, o que permite que a coalhada elaborada com o leite bubalino retenha
menos água do que a produzida com leite bovino no processo de produção de queijos.
A concentração total do colesterol do leite de búfala é menor do que a encontrada no leite de
vaca (275 mg/100 g contra 330 mg/100 g de gordura), e é 1,5 a 1,9 vezes mais calórico que o leite de
vaca. Considerando a concentração de aminoácidos, o leite de búfala apresenta 25,55% de
aminoácidos essenciais a mais do que o leite de vaca (AMARAL et al., 2005c).
11
Em relação ao teor de minerais, ele é mais rico em cálcio e magnésio do que o leite de vaca,
porém é mais pobre em potássio e cloro. A relação entre os teores de cálcio e fósforo é 1,71, enquanto
que no leite de vaca é de 1,31 (AMARAL et al., 2005c). Entretanto, existem ainda poucas informações
destacadas na literatura sobre a composição do leite bubalino em termos de macro e microminerais e
sobre os fatores que interferem sobre a concentração dos mesmos.
A porção protéica do leite de búfalas é constituída por 77 a 79% de caseína e de 21 a 23% de
soroproteínas. A caseína está presente principalmente na forma de micelas com as frações αs1, αs2, β,
k, constituindo respectivamente 4%, 6,3%, 35% e 4% do total de caseína. Os glóbulos de gordura do
leite de búfalas são maiores que os do leite de vaca, com maior densidade e temperatura de fusão mais
elevadas, variando de 32 a 43,5oC (AMARAL et al., 2005c).
Apesar do elevado valor nutritivo e da importância tecnológica do leite de búfala, sua
produção e consumo ainda são muitos baixos, quando comparados com o leite de vaca. Este
comportamento pode está relacionado a pouca divulgação das características do leite e dos poucos
estudos que têm sido realizados a respeito da sua composição química, propriedades físico-químicas e
qualidade microbiológica.
Os dados encontrados a respeito da composição do leite de búfala são muito variados, o que é
normal considerando-se os diversos fatores que atuam sobre a mesma. Têm especial importância na
composição do leite às condições de clima, de alimentação, raça, idade e estágio de lactação. Dessa
forma, quando se observa a composição informada por diferentes autores, grandes variações podem
ser percebidas, devido justamente aos fatores destacados. Diante disso, existe uma necessidade de
realizar trabalhos que promovam o conhecimento das características do leite bubalino produzido, com
vistas à divulgação e adoção de padrões para efetivação do controle de qualidade.
Nesse contexto, estudou-se neste trabalho, a influência da raça e do estágio de lactação nas
propriedades físico-químicas, na composição química e na qualidade microbiológica do leite de
búfalas criadas na região Sudoeste da Bahia.
12
2. OBJETIVOS
2.1. Objetivo Geral
Considerando a importância tecnológica e nutricional do leite bubalino, o objetivo geral deste
trabalho foi determinar os parâmetros de qualidade do leite de búfala das raças Murrah e Jafarabadi em
diferentes estágios de lactação criadas na Região Sudoeste da Bahia.
2.2. Objetivos Específicos
(i) Caracterizar as amostras de leite de búfala através de parâmetros físico-químicos;
(ii) Determinar a composição química das amostras de leite de búfala;
(iii) Quantificar os minerais presentes nas amostras de leite de búfala;
(iv) Avaliar a qualidade das amostras de leite de búfala com base na contagem de células somáticas
(CCS);
(v) Avaliar a qualidade microbiológica das amostras de leite de búfala com base na contagem
bacteriana total (CBT) e teste de redutase.
13
3. REFERENCIAL TEÓRICO
3.1. Bubalinocultura: Aspectos Gerais
Na classificação zoológica, os búfalos domésticos pertencem à família Bovidae, a subfamília
Bovinae (mesma classificação dos bovinos) e a espécie Bubalus bubalis, sendo distinto do búfalo
africano, Syncerus caffer e do búfalo americano, Bison bison (DAMÉ, 2006). Para Carmo (2006) a
espécie Bubalus bubalis subdivide-se em três variedades: fulvus, bubalis e kerebau, sendo que apenas
duas dessas variedades possuem raças representativas no Brasil, a variedade bubalis, conhecida como
búfalos de rio (representada pelas raças Murrah, Mediterrâneo e Jafarabadi) e a variedade kerebau,
conhecida como búfalos de pântano (representada pela raça Carabao ou Rosilho).
Existem no mundo cerca de 174.027.155 animais, sendo que a maioria destes encontra-se no
continente asiático. A Índia possui o maior rebanho, com aproximadamente 98.000.000 animais,
seguida do Paquistão com 26.300.000 e da China, com 22.745.250. Na América do Sul, destaca-se o
Brasil com 1.200.700 animais, um contingente maior que o de toda Europa e ocupando a décima
primeira posição mundial (OLIVEIRA, 2005).
No Brasil, a bubalinocultura está presente em todas as regiões, predominando na região norte.
Os bubalinos são criados nas regiões de campos naturais e em pastagens cultivadas, sendo grande
alternativa para produção de proteína nobre a baixo custo. Segundo Amaral et al. (2005c), a população
de búfalos estimada em 2002 no Brasil foi de 1.115.000 animais, sendo no Pará, 462.000 e em Minas
Gerais, 30.000 animais. Apesar da baixa produção, estima-se que houve um acréscimo de 48,52% na
produção mundial de leite de búfalas no período de 1992 a 2002.
Com um privilegiado aparelho digestivo (com maior espaço e riqueza microbiana que os
bovinos) é capaz de realizar uma conversão alimentar mais eficaz, transformando pastos grosseiros, de
baixo valor nutricional, em carne e leite, o que também o torna um “melhorador de campos”, por não
ser tão seletivo como o bovino. Possui lactação com período de 09 meses. A fertilidade é também um
grande diferencial da espécie, pois os índices de parição são superiores a 80%, podendo chegar a quase
totalidade das fêmeas quando estas são bem alimentadas e é realizado um correto manejo reprodutivo.
Outro ponto importante é a baixa taxa de mortalidade, tanto em animais jovens como em adultos, bem
como a alta longevidade que faz com que o bubalino possa atingir os trinta anos de idade, sendo fértil,
até os vinte anos de idade. Entretanto, é importante ressaltar que o bom manejo é fundamental para o
sucesso de uma criação de búfalos. São bastante dóceis, capazes de reconhecer as pessoas que lhes
tratam e só se tornam agressivos quando mal conduzidos, ou, em casos raros, logo após a parição, com
o intuito de proteger o filhote.
14
3.1.1. Características do Bubalino da raça Jafarabadi
Originária do oeste da Índia é uma raça de maior porte. Seus chifres são longos e grossos
inclinando-se para trás e para cada lado do pescoço virando para cima nas pontas. Freqüentemente
formam ampla curva, outras vezes seguem reto para baixo, recurvando-se quase cobrindo os olhos. A
cor da pele é preta, uniforme e sem manchas. É uma raça utilizada para a produção de carne, porém
usa-se para a produção de leite e a tração também é utilizada com eficiência. Esta raça apresenta duas
variedades bem distintas, a Gir e a Palitana. A variedade Gir é menor e apresenta perfil craniano
semelhante ao bovino Gir, enquanto que a Palitana tem maior porte e apresenta cabeça com maior
dimensão. Esta raça pode produz em média de 1000 a 1200 kg de leite por lactação, podendo chegar a
2500 Kg (Fonseca, 1986; FAO, 1991).
Figura 1. Búfala com as características da raça Jafarabadi
3.1.2. Características do Bubalino da raça Murrah
Originária também da Índia, sendo a principal raça leiteira deste país, possui chifres
caracteristicamente curtos, pequenos e curvando-se para trás e para cima em forma de espiral, fronte
com pequena convexidade, larga e com cara estreita. Apresenta pelagem preta, sem manchas brancas,
com tufo de pêlos brancos na vassoura da cauda, barbela muito curta e úbere e tetas bem
desenvolvidas, com veias mamárias sinuosas e ramificadas. A sua conformação é de porte médio,
encontrando nessa raça a dupla aptidão. É uma das raças mais explorada para a produção de leite tanto
15
no Brasil como na Índia, produzindo em média 1500 a 2500 kg de leite por lactação. As fêmeas podem
pesar de 430 a 500 kg e os machos, 530 a 575 kg na fase adulta. Essa raça também é muito usada para
tração em que demonstra boa eficiência (FAO, 1991& FONSECA, 1986).
Figura 2. Búfala com as características da raça Murrah
3.2. Características gerais do leite de búfalas
O leite de búfala apresenta características peculiares que permitem sua fácil identificação sob
o ponto de vista físico-químico e sensorial. Tem sabor ligeiramente adocicado, é mais branco que o
leite bovino, devido à ausência quase total de caroteno (pro-vit. A) em sua gordura. Quando
comparado ao leite de vaca, apresenta diferenças na composição, devido à presença de maior
porcentagem de seus constituintes, principalmente, gordura e proteína, os quais, são responsáveis pelas
características físicas (estrutura, cor, sabor) do leite e dos seus derivados (BRITO & DIAS, 1998).
Com relação à composição, os valores divulgados por diferentes pesquisadores são muito
variados, o que, é justificado considerando-se que diversos fatores atuam sobre a mesma. Têm especial
importância na composição do leite às condições de clima, alimentação, raça e manejo; assim, quando
se observa a composição citada por diferentes autores, grandes diferenças podem ser observadas, em
função dos fatores destacados.
16
3.3. Principais constituintes do leite de búfalas
3.3.1.Gordura
A gordura do leite são substâncias solúveis em éter e outros solventes apolares e são
constituídas por uma mistura complexa de lipídios. Normalmente, os termos gordura e lipídios são
utilizados como sinônimos, entretanto, as gorduras são compostas geralmente por uma mistura de
triglicerídios (formado por éster do glicerol com três ácidos graxos), enquanto os lipídios não
apresentam necessariamente esta composição (WALSTRA e JENNESS, 1987). Os triglicerídios do
leite compreendem de 96 a 98% do total dos lipídios (KENNELLY, 1996) e os outros 2 a 4% são
fosfolipídios, esteróis, carotenóides, vitaminas lipossolúveis (A, D, E e K) e traços de ácidos graxos
livres.
Nos bubalinos, a gordura é o mais variável e um dos mais importantes componentes do leite,
variando em torno de 5,5 e 8,5% (ROSATI & VAN VLECK, 2002; DUARTE, 2001; TONHATI et
al., 2000; SINDHU e SINGHAL 1988;), sendo estes valores mais elevados que os encontrados no leite
de vaca que apresenta valores em torno de 3,6% (FERRARA & INTRIERI, 1975). Com relação aos
lipídios, estas espécies, são formadas de glóbulos maiores em relação ao leite bovino, encontrando-se
em dispersão e instáveis. Por este motivo, os lipídios são as únicas substâncias que podem ser
facilmente extraídas do leite sem promover modificações nos outros constituintes (CAVALIERE,
1994). Apesar de bastante elevada, a porcentagem de matéria gorda no leite de búfala é variável em
função das raças e das regiões onde se encontram os animais. As diversas fases da lactação alteram o
percentual de gordura, aumentando gradativamente com o transcorrer da mesma (FONSECA, 1987).
A gordura do leite de búfala durante o período de lactação apresenta em torno de 64% de
ácidos graxos saturados (AGS), com predominância de ácidos graxos de cadeia longa como palmítico
(C16:0) e esteárico (C18:0). Para os ácidos graxos saturados de cadeia curta e média (C6-C14), o
ácido graxo merístico (C14:0) é encontrado em maior concentração, o caprílico (C8:0) apresenta a
menor porcentagem seguida do capróico (C6:0) e cáprico (C10:0). Os ácidos graxos insaturados
(AGI) representam aproximadamente 36% da gordura do leite de búfala, e o ácido graxo predominante
é o oleico (C18:1n-9c) seguido do linoléico (C18:2n-6) e palmitoléico (C16:1n-7) (MELÍCIO et. al.,
2005).
De acordo com Prasad e Pandita (1990), a quantidade encontrada de colesterol média no leite
de búfala durante a lactação foi de 0,026 mg.g-1 com um valor mínimo de 0,01 mg.g-1 e máximo de
0,06 mg.g-1. São escassos os trabalhos que reportam a porcentagem de colesterol do leite de búfalas.
Os resultados apresentados por Amaral et al. (2005c) mostraram menores valores de colesterol (275
mg/100g) quando comparado ao leite bovino (330mg/100g). Melício, (2004) mostrou que as
17
quantidades de ácidos graxos saturados e insaturados apresentam variação durante os estágios de
lactação.
3.3.2. Proteínas
A característica nutricional do leite bubalino pode ser avaliada pelo perfil protéico e da
gordura. Pode ser considerado bastante rico em proteína (média de 4,2% de proteína bruta). Em 100g
de nitrogênio do leite, 89 a 96% são constituídos de nitrogênio protéico (NP), representado pela
caseína e proteínas do soro e, 4 a 11% de nitrogênio não protéico (NNP). O nitrogênio não protéico é
composto por aminoácidos livres, uréia, ácido úrico, creatina e produtos do metabolismo do corpo do
animal (CARVALHO e HÜHN, 1979).
A caseína é a principal proteína do leite e constitui em torno de 77 a 79% da fração protéica
enquanto que as proteínas do soro constituem de 21 a 23% (DE FRANCISIS & DI PALO, 1994). Por
conta da elevada concentração de caseína, o leite de búfala é um alimento de digestão mais difícil, por
isso, em países como a Índia, dilui-se antes de distribuir para o consumo humano (BUSANI, 1989).
Alguns pesquisadores brasileiros (TONHATI et al., 2000; TONHATI, 1998 e MACEDO et
al., 1997) encontraram concentrações de proteína variando na faixa de 3,60 a 4,36%, semelhantes aos
encontrados por Duarte (2001) que obtiveram valores médios de 4,20 ± 0,29%. Benevides e
colaboradores (2001) encontraram valores mínimo e máximo de proteínas iguais a 2,73 e 4,78%
respectivamente, sendo o valor médio diário de 3,57%.
A Tabela 1 destaca a composição média protéica do leite bubalino durante a lactação (MELÍCIO et al.,
2005).
Tabela 1. Perfil nitrogenado médio observado do leite de búfala durante o período de lactação
Componente (%)
Média
%PB
%PV
Proteína Bruta (PB)
4,31 ± 0,11
100
-
Proteína Verdadeira (PV)
4,04 ± 0,49
92,81
100
Caseína (C)
3,39 ± 0,46
78,65
83,91
Proteína do Soro (PS)
0,61 ± 0,06
14,15
15,10
Nitrogênio não Protéico (NNP)
0,28 ± 0,06
6,93
7,00
Adaptado de Melício et al., 2005.
A partir dos valores determinados, verifica-se que 92,81% do nitrogênio total é correspondente
à proteína verdadeira (PV) e 6,93% à fração nitrogenada não protéica (NNP). Do mesmo modo, da
proteína verdadeira (PV), 83,91% corresponde à fração caseína, importante na obtenção de derivados
lácteos e, 15,10% correspondem as demais proteínas remanescentes no soro (PS) após a precipitação
18
das caseínas. Na Figura 3 está ilustrado o comportamento do perfil protéico do leite de búfala no
decorrer dos meses de lactação.
5
4
%
3
2
1
0
1
2
3
4
5
6
7
8
Meses de lactação
PB
PV
C
PS
NNP
Figura 3. Comportamento do perfil protéico do leite de búfala durante os meses de lactação.
Fonte: Melício et al., 2005.
3.3.3. Lactose, Extrato Seco Total (Sólidos Totais), Extrato Seco Desengordurado (Sólidos
Desengordurados) e Cinzas
A lactose é um carboidrato encontrado somente no leite, sendo um dissacarídeo
composto por glicose e galactose com fórmula molecular C12H22O11.H2O O referido açúcar
tem importância tecnológica em todos os processos de acidificação do leite ou, fermentação
láctica, que é a base da fabricação de iogurtes, manteigas, queijos, sendo o constituinte mais
estável do leite. A lactose isolada do leite em forma de pó, ainda serve como matéria prima na
indústria farmacêutica. Em bubalinos, os teores de lactose apresentam valores entre 4,83 e
5,48% (TONHATI et al., 2005). A lactose é um dos componentes exclusivos do leite, sendo
responsável pela melhor absorção do cálcio e fósforo e reduzindo a necessidade de ingestão
de vitamina D presente em outros alimentos ou na forma sintética. Ela tem importante papel
na síntese do leite, pois é o principal fator osmótico no leite, responsável por 50% desta
variável, e no processo de síntese do leite atrai água para as células epiteliais mamárias. Em
função da estreita relação entre a síntese de lactose e quantidade de água drenada para o leite,
o conteúdo de lactose é o componente do leite que menos sofre variação (BARNES, 2009).
O extrato seco total (EST) e o extrato seco desengordurado (ESD) estão relacionados com as
quantidades de nutrientes totais do leite. O EST constitui todos os componentes do leite com exceção
19
da água. Já o ESD é representado pelos mesmos componentes dos sólidos totais, excluindo-se os
teores de gordura, ou seja, são as proteínas, lactose, vitaminas e minerais (TONHATI et al., 2005).
No Brasil, a população não possui o hábito de beber leite de búfala em seu estado natural,
mesmo porque, seu alto teor de sólidos totais torna-o preferido para o preparo de produtos lácteos de
alta qualidade (FERREIRA et al., 1995), destinando a maior parte da produção do leite produzido para
esta finalidade. HÜHN et al. (1991) relatam ainda que este proporciona maior rendimento nos
produtos acabados, bem como reforça o valor nutritivo da matéria prima como alimento.
Devido aos elevados teores de gordura os valores de EST também são elevados. FARIA
(1997) estudando as características físico-químicas de diferentes rebanhos durante 9 meses de
lactação, encontrou valores médios de EST e ESD para búfalas da raça Murrah iguais a 16,74% e
9,87%, respectivamente. NADER FILHO et al. (1996) encontraram valores aproximados de ESD, que
variaram entre 15,05 a 16,23%, e 9,32 a 10,24%, respectivamente. Benevides et al. (2001) obtiveram
valores inferiores de EST no leite bubalino da raça Murrah iguais a 13,92% com variações de 12,52 a
15,61%. DARSHAN et al., (1991) relataram que os sólidos totais contidos no leite de búfalas foram
afetados significativamente com o estágio da lactação, mas não com a ordem da lactação.
Para o teor de cinzas em leite de búfalas, os valores encontrados estão em torno de 0,65 a
0,80%. Os teores de ESD, carboidratos (lactose) e cinzas, assim como a produção de leite, variam em
5
20
19
18
17
16
15
14
13
12
11
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
4,5
4
3,5
3
2,5
2
1,5
1
0,5
Produção média diária de leite (kg)
% EST % ESD %PB %Cinzas
%CHO
função dos meses de lactação, conforme demonstrado na Figura 4 (MELÍCIO, 2004).
0
1
2
3
4
5
6
7
8
Meses de lactação
ESD
Cinzas
CHO
Produção de leite
Figura 4. Valores médios da produção de leite (Kg) e porcentagens de extrato seco desengordurado
(ESD), cinzas e carboidratos (CHO) durante os meses de lactação.
Fonte: Melício, 2004.
20
3.4. Características físico-químicas do leite de búfalas
As principais características físico-químicas para avaliação da qualidade do leite de búfalas
são acidez, densidade e ponto de congelamento.
A acidez do leite fresco deve-se à presença de caseínas, fosfatos, albumina, dióxido de
carbono e citratos. A elevação da acidez é determinada pela hidrólise da lactose por enzimas
microbianas e formando ácido lático, caracterizando a acidez desenvolvida do leite (PEREIRA et al.,
2001).
Para a acidez do leite bubalino, os valores são mais elevados que os encontrados no leite de
bovinos, devido à caseína, que por conter dezenas de aminoácidos com características anfotéricas,
agem como ácido na titulação. Muitos autores encontraram valores de acidez superiores à 18ºD,
portanto, acima dos padrões regulamentados para o leite de vaca. Benevides et al. (2001) encontraram
valores de acidez titulável inferiores aos citados no leite de búfala da raça Murrah, o valor médio
diário foi de 14,18°D. Somente em 1994 foi publicado no Diário Oficial da União o valor padrão para
acidez titulável no leite de búfalas, que deve está compreendido entre 14 e 23°D. Trabalhando com
rebanhos de diferentes raças, Tonhati et al. (1998), encontraram valores para acidez titulável no leite
com variação entre 15,7 e 19,01ºD.
A densidade é a relação entre a massa e o volume, no leite bovino este parâmetro varia entre
1,023 e 1,040 g/mL a 15oC e o valor médio é de 1,032 g/mL. A densidade do leite é fortemente
influenciada pela gordura, pois, ao aumentar-se a matéria gorda a densidade diminui, e vice-versa,
podendo ser utilizada para detectar fraudes por adição de água de solutos sendo que, qualquer fator
que aumente ou diminua o peso ou volume do leite afetará a densidade.
Os valores de densidade encontrados na literatura para o leite de bubalinos são similares ao do
leite bovino. ISEPON et al. (1984), encontraram valores médios iguais a 1,0335 g/mL. Em 1996,
NADER FILHO et al. encontraram valor ainda superior a este no primeiro mês de lactação igual a
1,0367, sendo a média para acidez no período de 9 meses de lactação igual a 1,0337. Comparando a
densidade do leite de diferentes raças, Tonhati et al. (1998) obtiveram uma variação de densidade
entre 1,0320 e 1,0374 g/mL.
Com relação ao ponto de crioscopia, Tonhati et al. (1998) encontraram variações, para
diferentes raças, com valores entre -0,552ºC e -0,512ºC. NADER FILHO (1984) e NADER FILHO et
al., (1986) verificaram que o leite de búfala apresenta valores acima dos padrões estipulados para leite
de vaca, entre –0,520ºC e –0,540ºC.
21
3.5. Qualidade do leite de búfalas: contagem de células somáticas
As células somáticas são representadas pelos leucócitos (glóbulos brancos do sangue) e células
epiteliais provenientes da esfoliação dos ácinos galactóforos do úbere, cisterna mamária e cisterna do
teto e são eliminadas no leite durante o curso normal da lactação. A inflamação da glândula mamária
resultante da introdução e multiplicação de microorganismos patogênicos conduz a uma série
complexa de eventos que reduz a atividade sintética da glândula, provoca mudanças na composição do
leite e eleva a contagem de células somáticas (CCS). A CCS, sendo uma expressão direta da
severidade do processo inflamatório, é um parâmetro usual para avaliar a saúde do úbere com relação
à qualidade e higiene do leite, e monitoramento em programas de controle de mastites (AMARAL et
al., 2005a; AMARAL et al., 2004).
Os mesmos autores citam que as búfalas com elevada CCS apresentam redução da produção
de leite, alterações dos teores de seus constituintes e alterações no tempo de coagulação do leite no
processo de fabricação de queijos, comprometendo a qualidade, processamento e rendimento
industrial. Para evitar tais alterações é importante manter o limite de células somáticas em até 200.000
células/mL.
Não existem evidências que a CCS no leite por si só tenha algum efeito sob a saúde humana,
entretanto, a presença de elevadas contagens de células no leite pressupõe risco do leite cru estar
contaminado por patógenos e resíduos de antibióticos, que podem indiretamente representar um risco a
saúde humana (AMARAL et al., 2005a; AMARAL et al., 2005b e AMARAL et al., 2004).
3.5.1. Valores observados na contagem de células somáticas no leite de búfalas
Os valores médios das contagens de células somáticas no leite normal de búfalas apresentam
resultados variáveis, situando-se entre 50.000 e 375.000 células/mL, com média de 140.000
células/mL , entre 50.000 e 100.000 células/mL e valores médios de 100.000 células/mL para
amostras negativas ao CMT, segundo (AMARAL et al., 2004; AMARAL et al., 2005a; AMARAL et
al.,2005b).
Della Libera (2002) encontrou valores medianos de 13.000 células/mL para CCS de amostras
de leite de búfalas negativas ao CMT e ao exame bacteriológico. A provável diferença entre a CCS
encontrada para amostras de leite normal de búfalas, deve-se às diferentes metodologias empregadas
pelos autores. Em vacas, considera-se normal o leite proveniente de quartos mamários não infectados e
inflamados, e apresentando quase sempre a contagem inferior a 100.000 células/mL. A CCS entre
100.000 e 199.999 células/mL representa uma média de contagem difícil de se atribuir a uma
inflamação e/ou infecção intramamária, e acima de 200.000 células/ mL, é um claro indicativo de
mastite subclínica (SMITH, 2002).
22
Em estudos conduzidos em 20 rebanhos bubalinos na Itália, observaram-se valores médios de
221.000 células/mL. No Brasil, Ceron-Muñoz et al. (2002), ao analisarem 5.931 dados referentes à
CCS do leite de 773 búfalas em lactação provenientes de nove rebanhos no Estado de São Paulo,
verificaram que 89% das amostras analisadas apresentaram a CCS inferior a 140.000 células/mL, e
destas, 38% apresentaram CCS de até 17.000 células/mL, com resultado médio geral de 79.000
células/mL. Em outro estudo, Ceron-Muñoz et al. (2002), analisando 2.693 amostras de leite de
búfalas pertencente a um único rebanho, verificaram que 80% apresentaram CCS abaixo de 70.000
células/mL e apenas 3,2% das amostras excederam 282.000 células/mL, apresentando valores médios
de 63.000 células/mL. Amaral et al. (2005b) ao estudar a CCS em 1.293 amostras individuais de leite
de 283 búfalas e, 164 amostras de leite total de búfalas de19 rebanhos bubalinos, encontraram valores
médios de CCS de 24.000 células/mL e 22.000 células/mL respectivamente. Estes valores são menores
do que os valores referenciados como padrão de normalidade do leite de búfalas sendo que esta baixa
CCS pode ser considerada como reflexo do bom estado de saúde do úbere das búfalas da região, com
conseqüente produção de leite de boa qualidade, quanto a esse parâmetro (AMARAL et al., 2005a;
AMARAL et al., 2005b e AMARAL et al., 2004).
Segundo Araújo (2005), o leite de búfala apresenta uma melhor qualidade microbiológica e
menor contagem de células somáticas do que o leite de bovinos, devido a maior concentração de
moléculas protetoras do teto, como a queratina, lactoferrina, lactoperoxidase e melanina, além de
indícios de maior eficácia antibacteriana dos leucócitos bubalinos.
3.6. Qualidade microbiológica do leite de búfalas: Contagem Bacteriana Total (CBT) e teste de
redutase
As características microbiológicas do leite de búfala são relativamente pouco conhecidas,
quando comparado ao leite bovino. Não existe no Brasil uma legislação adequada que defina limites
para a contagem de microrganismos no leite de búfala in natura entregue aos laticínios ou qualquer
tipo de tratamento que reduza seus níveis iniciais de contaminação.
Para a utilização do leite de búfalas e seus derivados na alimentação humana é necessário que
o mesmo tenha uma boa condição higiênico-sanitária em todas as etapas de sua produção, a fim de
evitar a presença de microrganismos patogênicos ou deteriorantes nos produtos destinados ao
consumo. As características comportamentais, associadas às condições de manejo inadequadas durante
a ordenha e as condições climáticas das diferentes épocas do ano são os principais fatores que
influenciam na elevação da contaminação inicial da matéria-prima a ser utilizada na elaboração de
derivados lácteos (DE FRANCISIS & DI PALO, 1994).
Dentre os microrganismos presentes na contagem bacteriana total estão os do grupo dos
psicrotrófilos. Estes microrganismos desenvolvem em baixas temperaturas na faixa de -5 a 20°C com
23
ótimo de crescimento de 10 a 15°C e podem produzir enzimas termorresistentes que causam grandes
modificações no produto durante o tempo de vida-de-prateleira (shelf-life) dos derivados lácteos, que
permanecem armazenados em temperatura de ambiente (BARUFFALDI & OLIVEIRA, 1998). Além
disto, causam grandes prejuízos devido à perda de qualidade dos produtos refrigerados.
A contagem bacteriana total (CBT) é um dos métodos mais precisos utilizado para avaliação
do nível de contaminação microbiológica no leite. Contudo, a obtenção dos resultados pode levar no
mínimo 48 horas, o que impossibilita o uso para avaliação da qualidade na linha de produção dos
laticínios. Por ser um método indireto, a analise de redutase não apresenta a mesma precisão da CBT,
entretanto, este método é o mais utilizado na indústria, pois permite a obtenção imediata dos
resultados.
O teste de redutase utilizando o azul de metileno ou a resazurina constitui um método indireto
bastante rápido e simples para determinar a qualidade bacteriológica do leite, em função da taxa
metabólica dos diversos microrganismos que produzem substâncias redutoras no leite. A amostra de
leite é misturada com uma substância indicadora do potencial de óxido-redução (resazurina ou azul de
metileno), e é incubada a temperatura de 37oC. Resazurina e azul de metileno são corantes que perdem
a coloração como resultado de redução devido ao crescimento bacteriano.
O teste se aplica ao leite de qualidade mediana e pobre, sendo pouco sensível para produto de
boa qualidade com reduzido número de microrganismos. Entretanto os microrganismos termodúricos e
psicrotróficos são menos ativos na redução do azul de metileno do que outros microrganismos. O teste
também é mascarado na presença de antibióticos. Mesmo com estas limitações, o referido teste pode
ser aplicado para a maioria dos casos e, devido à sua simplicidade, baixo custo e rapidez na obtenção
dos resultados, justificam-se sua recomendação como parâmetro geral para avaliar a qualidade do leite.
A lógica do teste de redutase é a pressuposição que o tempo de redução do corante devido ao
abaixamento do potencial de oxiredução, esteja relacionado com o número de bactérias presentes no
leite.
Em geral, o tempo de redução é inversamente proporcional ao número de bactérias presentes
na amostra de leite no início da incubação, isto é, quanto mais bactérias estiverem presentes na
amostra, mais rapidamente se dará a redução da substância indicadora, tornando-a incolor. O resultado
do teste de redutase é dado em horas e não pelo número de bactérias.
Avaliando a qualidade microbiológica do leite in natura proveniente de rebanho do Rio de
Janeiro, Vianni et al. (2000) encontraram valores médio de 7,6x104 UFC/mL, 8,4x104 e 2,2x105
UFC/mL para bactérias provenientes de quarto mamário do leite individual de búfala ordenada e leite
de mistura de todos animais respectivamente. No entanto Rocha (2008), encontrou valores inferiores a
100.000 UFC/mL em 36,6% das amostras de leite de búfalas em lactação.
24
3.7. Composição de Minerais no Leite de Búfalas
Os elementos minerais reconhecidos como essenciais são comumente divididos entre
macroelementos (cálcio, fósforo, potássio, sódio, cloro, magnésio, enxofre) e microelementos (ferro,
cobre, cobalto, manganês, zinco, iodo, flúor, molibdênio, selênio, cromo, silício), de acordo com as
quantidades maiores ou menores em que são encontrados no organismo humano. A importância de sua
inclusão na dieta tem sido amplamente discutida em textos sobre nutrição.
Os minerais e as vitaminas constituem em torno de 0,9% dos sólidos do leite. Apesar dos
minerais representarem pequeno percentual na composição total do leite, eles exercem papel
fundamental, principalmente com relação ao tamponamento e à estabilidade térmica do mesmo. Com
isso, é muito importante determinar as concentrações de minerais presentes no leite levando em
consideração que esta matéria prima será submetida a diferentes processos tecnológicos tais como
esterilização e coagulação, entre outros (PATIŇO et al., 2007). Os minerais considerados de maior
importância são os bicarbonatos, os cloretos e os citratos de cálcio, magnésio, potássio e sódio. O
sódio, potássio e cloro apresentam-se, em sua totalidade, sob a forma de íons livres. O cálcio,
magnésio, fosfato inorgânico e o citrato encontram-se nas fases solúvel e coloidal, sendo que esta
distribuição entre as fases e suas interações com as proteínas do leite exercem grande influência sobre
a estabilidade térmica do leite e seus derivados (ALVES, 2006).
O cálcio e o fósforo (Ca e P) são dois elementos fundamentais da estrutura da micela das
caseínas, condicionam a estabilidade da fase coloidal, em que o cálcio apresenta uma ação
preponderante, são, além disso, muito importantes no plano biológico. Industrialmente, os sais de
cálcio, principalmente na forma de cloreto de cálcio, são utilizados para que se dê a coagulação do
leite por via enzimática, na qual se produz a aglomeração das micelas ficando assim o coágulo muito
mineralizado (PATIŇO et al., 2007). O magnésio (Mg) é um elemento também muito importante que
intervém igualmente como o cálcio na estabilidade da micela. O ácido cítrico ligado ao cálcio permite
ao leite ser rico em cálcio dissolvido sob forma de citrato de cálcio.
O potássio (K), sódio (Na) e o cloro (Cl) permitem realizar com a lactose um equilíbrio da
pressão osmótica do leite na glândula mamária face à pressão sangüínea.
Os teores de minerais no leite podem variar por diferentes fatores como raça, período de
lactação, estação do ano, composição da dieta e contaminação do solo.
Além dos macroelementos, existem ainda, vários oligoelementos, presentes no leite em
quantidades mínimas ou simples vestígios, cujos teores podem variar muito, segundo condições de
produção de leite. Os principais oligoelementos, pela sua indisponibilidade na alimentação, são: zinco,
ferro, iodo, molibdênio, flúor, selênio, cobalto e magnésio. Fisiologicamente servem à formação e
manutenção do esqueleto, bem como ao equilíbrio de muitas funções orgânicas.
25
3.8. Importância tecnológica do leite de búfalas
A industrialização do leite bubalino no Brasil é uma realidade. Além do queijo Mussarela
italiano, diversos laticínios têm elaborado vários derivados a partir deste leite. Os produtos variam de
acordo com a região e hábitos culturais onde estes são produzidos, sendo encontrado diversos tipos de
queijos, doce de leite pastoso e em tabletes, manteiga, produtos fermentados, leite em pó e sorvete
(FAO, 1991). É importante salientar que nenhuma legislação federal estabelece os padrões de
qualidade para o leite de búfalas e seus derivados produzidos no Brasil.
Para utilização do leite desta espécie na alimentação humana é necessário que o mesmo tenha
uma boa condição higiênico-sanitária em todas as etapas de produção, a fim de se evitar a presença de
microrganismos patogênicos ou deteriorantes nos produtos destinados ao consumo. É importante
ressaltar que a qualidade microbiológica do leite de búfala é pouco conhecida, apresentando também
como o leite de outras espécies, alta perecibilidade e sujeito a contaminação principalmente na
ordenha e no transporte de leite até a usina de beneficiamento (CUNHA NETO et al., 2005).
Enquanto se observa certa estagnação no consumo de derivados lácteos bovinos no país nos
últimos anos, os laticínios que processam leite de búfalas apresentaram entre 2.001 e 2.005 um
crescimento médio anual no leite processado da ordem de 32,3%, segundo a ABCB (Associação
Brasileira de Criadores de Búfalos). Além da tradicional mussarela, outros derivados começam a ser
produzidos a partir do leite de búfalas tais como os queijos tipo minas frescal, a ricota, o doce de leite,
o queijo tipo coalho, o iogurte e o provolone, entre outros. Caracteristicamente, verifica-se maior
concentração de criadores (normalmente pequenos), nas regiões em que se implantam atividades de
industrialização de derivados lácteos de búfalos (BERNARDES, 2007).
Estimou-se que a produção de leite de búfalas no Brasil no ano de 2007, foi de 92,3 milhões
de litros, produzidos por cerca de 82.000 búfalas em 2.500 rebanhos e que existam pelo menos 150
indústrias produzindo derivados de leite de búfalas no país, que transformam anualmente 45 milhões
de litros de leite em 18,5 mil toneladas de derivados, gerando um faturamento bruto da ordem de U$
55 milhões aos laticínios e de cerca de U$ 17 milhões aos criadores (BERNARDES, 2007).
A sazonalidade reprodutiva da espécie se reflete na distribuição da oferta de leite de búfalas à
indústria, verificando-se que a produção no pico da safra representa cerca do triplo da observada no
mês de janeiro daquele ano. No mercado brasileiro, a demanda por derivados é relativamente
constante durante o ano daí, alguns estabelecimentos, particularmente os que possuem rebanhos
próprios, vêm buscando desestacionalizar às parições a fim de atingir uma maior regularidade na
oferta de matéria prima durante todo o ano, através do uso de biotecnologias adequadas de reprodução
(BERNARDES, 2007).
26
3.8.1. Leite de búfala na indústria de produtos lácteos
A partir dos anos 90, observou-se uma significativa expansão de unidades industriais
dedicadas à produção de derivados de leite de búfalas que, pelo maior rendimento industrial e
produção de produtos de maior valor agregado lhes tem permitido remunerar a matéria prima a preços
cerca de duas vezes maiores que aqueles pagos ao leite bovino e de uma forma uniforme durante o
ano, estimulando de forma pronunciada a expansão de propriedades dedicadas à sua exploração,
particularmente no sudeste do país e/ou junto aos maiores centros consumidores (BERNARDES,
2007).
O mercado para os derivados do leite de búfala está em franca expansão no Brasil. Estes
produtos, em especial a mussarela e a ricota, são procurados não só por seu sabor característico, mas
também por suas qualidades nutricionais. A qualidade da matéria prima, tanto biológica quanto físicoquímica, é fundamental para a obtenção de um produto bom e de alta aceitabilidade mercadológica
(TEIXEIRA et al., 2005).
3.8.1.1.Importância da qualidade do leite na produção do queijo de búfala
A qualidade da matéria prima é essencial para a fabricação de um bom produto. Com os
queijos feitos com leite de búfala não é diferente, pois um leite com baixas contagens microbiológicas
e teores adequados dos constituintes físico-químicos garante boas características sensoriais, refletindo
na maior aceitabilidade pelo consumidor, durabilidade do produto e, por fim, maior rendimento
industrial.
O leite com alta contagem microbiológica altera a coagulação da massa e consequentemente a
textura do queijo. Essa alteração durante a produção do queijo tem reflexo negativo no rendimento do
produto. Além disso, a durabilidade e as características sensoriais (como o sabor) do queijo também
ficam prejudicadas (TEIXEIRA et al., 2005).
A contagem de células somáticas também interfere no processamento do queijo, e pode ser um
bom indicativo da qualidade do leite. Terramochia et al. (2001) verificaram que a presença de até 2,0 x
105 células somáticas/mL no leite de búfala não interfere no processo de coagulação, e leites com mais
de 4,0 x 105 células somáticas/mL não coagulam bem.
O leite destinado à fabricação de Mussarela deve ser pasteurizado, não só por exigência legal,
mas porque a teoria de que o processo de filagem em água quente eqüivaleria à pasteurização, é
errônea. Durante o processo de filagem, bactérias, enzimas e outros, são protegidas pela caseína e
pelos glóbulos de gordura, sendo que estes últimos possuem uma notável capacidade de isolamento
térmico. Há comprovação científica de que bactérias do gênero Coli, adicionadas no momento da
coalhada, sobreviveram bem ao processo de filagem, no interior da massa. Se o leite não é
27
devidamente pasteurizado antes da coagulação, a microbiota patógena presente no leite tem tempo e
temperatura propícios para multiplicar-se. A temperatura de pasteurização de 72 oC durante 15
segundos é ideal para este tipo de queijo (VERRUMA et al., 2000).
3.8.1.2.Os queijos de origem italiana: a mussarela e a ricota
Dois dos principais queijos suaves e não maturados originários da Itália são a mussarela e a
ricota. A mussarela é um tipo de queijo tradicionalmente feito a partir de leite bubalino integral, com
alto teor de gordura, o que lhe confere paladar delicado. É um tipo de queijo fresco de massa filada,
originário do sul da Itália (região de Campana), perto de Nápoles, no século XVI. A região da
Campana hoje possui o selo de origem da autêntica mussarela. A fabricação da mussarela é feita com a
adição do fermento láctico, método tradicional de fabricação, ou ácidos orgânicos, metodologia
recente, ao leite de búfala integral. Posteriormente são realizadas as seguintes etapas (VERRUMA et
al., 2000 e TEIXEIRA et al., 2005):
1. Adição do coalho e após a formação do coágulo;
2. Corte da massa em grãos (3x3 cm);
3. Drenagem do soro;
4. Filagem, massa com pH entre 5,2 e 5,4, com água a 85 °C;
5. Molde e salga (opcional) da massa em solução a 2% de NaCl.
A acidificação da massa é uma etapa muito importante e deve ser cuidadosamente controlada,
pois a conversão da dicálcio-paracaseína em monocálcio-paracaseína, realizada pelo ácido láctico
durante a exposição à alta temperatura da água, é que dará a elasticidade adequada ao queijo. A
mussarela feita com leite de búfala que tenha, por exemplo, 3% de gordura, apresentará cerca de 18%
de gordura, 53,6% de umidade, 22,1% de proteína total e 0,3% de lactose em sua composição
(KOSIKOWSKI, 1979 e VERRUMA et al., 2000), ao passo que a mussarela produzida com leite de
búfala integral apresenta umidade entre 55-60%; 23 a 27% de gordura e 19 a 20% de proteína total.
Pedaços, fatias, tranças, tiras e as tradicionais bolas são as diferentes formas de comercialização da
mussarela. Ela pode ser encontrada em líquido de conservação (que contém sal e ácido cítrico), em
embalagem plástica à vácuo, ou com atmosfera modificada (com nitrogênio e dióxido de carbono),
sendo que essas duas últimas apresentações aumentam a meia vida do produto.
A ricota é um queijo popular no sul da Itália e pode ser feita de leite de vários mamíferos e
também de frações do leite. A forma mais tradicional de fabricação é a partir da acidificação do soro
de queijo. Porém, com a demanda do consumidor por um queijo mais suave e cremoso, a ricota passou
a ser elaborada com adição de cerca de 10% leite integral ou parcialmente desnatado, e não mais
somente de soro de queijo. Quando elaborada exclusivamente com o soro de queijo a ricota também é
conhecida como ricottone. É um queijo fresco, não curado, macio e geralmente sem sal, de cor
28
esbranquiçada, textura fina e sabor suave. Adicionalmente ao processo tradicional pode-se defumar e
condimentar a ricota.
O processamento da ricota deve ser cuidadoso devido à complexidade do processo de
precipitação e de sua massa frágil:
1. Aquecimento do soro de queijo a 70ºC;
2. Adição de solução acidificante (ácido lático ou acético) até pH 6,0 a 5,9;
3. Aquecimento a 85 ºC e retirada da fonte de calor;
4. Aguardar a flutuação dos coágulos de proteínas e retirá-los suavemente.
A flutuação depende de se atingir o pH ou acidez titulável ideal da massa. A Ricota produzida
somente com soro de queijo pode apresentar, em média, 0,5% de gordura, 82,5% de umidade, 11,3%
de proteínas totais e 1,5% de lactose. Quando produzida com 3% de gordura, a Ricota pode apresentarse com 12,7% de gordura, 72,2% de umidade, 11,2% de proteínas totais e 3% de lactose.
3.8.1.3.Outros queijos
Outro queijo tradicionalmente feito com leite de búfala é o saboroso cheddar, fabricado na
Índia. Ainda na Itália podemos encontrar o caciocavallo, que tem este nome por assemelhar-se ao
casco de cavalo, também feito com este leite. Outro queijo mundialmente conhecido que pode ser feito
utilizando-se leite de búfala é o provolone, pois seu processamento seria como uma continuação ao da
mussarela, quando, após a salga, este queijo é maturado por cerca de 50 dias (quando o teor de gordura
é alto) e defumado. Quando feito com leite de búfala, o provolone demanda mais tempo para sua
maturação devido ao maior teor de gordura, se comparado ao de vaca. O provolone tem sabor picante
e pode ser encontrado em diversos formatos e tamanhos.
As atuais embalagens a vácuo evitam o excessivo ressecamento de sua superfície e aumentam
a vida média deste produto (KOSIKOWSKI, 1979, SILVA et al., 2003). A maioria dos demais queijos
que conhecemos também pode ser produzida a partir do leite de búfala, como queijo frescal e
requeijão (YUNES e BENEDET, 2000). Estes produtos apresentam muito boa aceitabilidade e bom
rendimento, o que pode ser comprovado no mercado nacional, inicialmente do norte do país e mais
recentemente do sudeste. Encontramos até mesmo queijos originalmente desenvolvidos no Brasil
utilizando-se o leite de búfala, como o CPATU (desenvolvido pela Embrapa), que é um queijo frescal,
branco e macio, e o queijo Marajoara, que é branco, leve e cremoso (SILVA et al., 2003). Porém, uma
dificuldade que se encontra na indústria para a utilização do leite de búfala é a produção de queijos
maturados, devido ao alto teor de gordura deste leite, necessitando um tempo maior de maturação do
produto, ou padronização da gordura.
29
3.8.1.4.Outros lácteos
Outros derivados lácteos também podem ser produzidos tendo como matéria-prima o leite de
búfala, como doce de leite e manteiga. Este leite possibilita a formação de texturas mais firmes e
cremosas, sem a necessidade da utilização de espessantes como o leite em pó, devido ao seu alto teor
de gorduras, proteínas e à elevada retenção de água dessas últimas. É o caso da fabricação, por
exemplo, de iogurtes e creme de leite (BENEVIDES, 1998; CUNHA NETO et al., 2005).
Os produtos fabricados com leite de búfala como matérias-primas, em especial os queijos,
apresentam ótima qualidade sensorial e nutricional, devido ao seu maior teor de cálcio e vitamina A. O
consumidor tem procurado os produtos de leite de búfala devido à sua maciez e paladar suave. Além
disso, os proprietários de laticínios têm oferecido um preço diferenciado pelo leite da búfala, em
função do excelente rendimento no seu processamento (TEIXEIRA, 2005).
30
4. MATERIAL E MÉTODOS
4.1. Obtenção das amostras
O experimento foi realizado no período de maio a setembro de 2008 na Fazenda Três Irmãos
situada no município de Maiquinique, na região Sudoeste da Bahia. Foram separados 24 animais de
acordo com as características externas, sendo 12 da raça Murrah e 12 da Raça Jafarabadi. Os animais
eram alimentados a pasto com Brachiaria Decumbens e recebiam suplementação com sal mineral a
disposição. As búfalas de mesma raça foram subdivididas em 03 grupos com 04 animais e de cada
animal, coletou-se um litro da amostra de cada búfala. As amostras dos animais do mesmo grupo
foram misturadas, formando assim a amostra composta. Desta forma, as amostras compostas foram
coletadas durante a lactação das búfalas, sendo no início (aproximadamente um mês após a lactação),
meio (no quinto mês da lactação) e no final (próximo ao nono mês da lactação).
As amostras destinadas à contagem bacteriana total (CBT) foram acondicionadas em frascos
específicos, contendo de 03 a 05 gotas de azidiol. Já as amostras do leite destinadas à contagem de
célula somática (CCS) e composição foram acondicionadas em embalagem específicas contendo duas
pastilhas de conservante (bronopol) e as demais amostras foram armazenadas em embalagens de
polietileno.
Imediatamente após a coleta, as amostras foram encaminhadas sob refrigeração até o
Laboratório da Unidade Experimental de Caprinos e Ovinos da Universidade Estadual do Sudoeste da
Bahia (UECO), Campus de Itapetinga-BA para determinação do resíduo mineral fixo e obtenção das
cinzas para a análise de minerais no CTGÁS, em Natal-RN, para a Clínica do Leite (ESALQ –
Piracicaba – SP) para CBT, CCS e com posição e para o laboratório da Indústria de Laticínios
Palmeira dos Índios S.A (Valedourado – Itapetinga - BA) para determinação da acidez, alizarol, pH,
densidade, redutase e crioscopia.
4.2. Determinação das propriedades físico-químicas
i.
Prova do Alizarol
O teste do alizarol é bastante utilizado em fazendas e plataformas de recepção como critério
de aceitação do leite pela indústria. O álcool promove a desidratação das micelas de caseína e
redução da constante dielétrica em níveis que induzem sua desestabilização e coagulação, podendo
estar ou não associada ao efeito da elevada acidez ou do desequilíbrio salino (ALVES, 2006).
O referido teste verifica a estabilidade do leite em presença de solução alcoólica, cuja
graduação empregada é proporcional ao rigor requerido no teste. A coagulação ocorre por efeito da
elevada acidez ou desequilíbrio salino, quando se promove desestabilização das micelas pelo álcool. A
31
alizarina presente no alizarol atua como indicador de pH, auxiliando na diferenciação entre problemas
de coagulação por desequilíbrio salino e acidez ou, ainda, servindo como indicador de mastite,
diluição ou fraude por adição de alcalinos ao leite (ALVES, 2006).
No desenvolvimento das medidas, foram utilizadas partes iguais (2 mL) do leite e solução
alizarol com concentração de 72, 75, 78 e 80 °GL em tubos de ensaio. Após a agitação da mistura
foram observados a coloração e o aspecto. O leite normal apresentará coloração vermelho tijolo e
aspecto sem grumos, o ácido apresentará coloração amarela e com grumos e o alcalino, coloração lilás
a violeta (BRASIL, 2006). A Figura 5 ilustra o teste do alizarol com leite ácido, alcalino e normal,
respectivamente (FERREIRA, 2007).
Figura 5. Prova do alizarol com leite ácido, alcalino e normal, respectivamente.
ii.
Acidez titulável Dornic (°D)
O método baseia-se na determinação quantitativa da acidez no leite, por meio de uma reação
de neutralização realizando titulação de determinado volume de leite por uma solução alcalina
conhecida (Hidróxido de sódio 0,11N - 1/9 mol/L), utilizando a fenolftaleína como indicador do ponto
de viragem da reação. O resultado poderá ser expresso em graus Dornic (oD) ou porcentagem de ácido
lático.
Para quantificação da acidez titulável em °D, transferiu-se uma alíquota de 10 mL da amostra
para um béquer, acrescentou-se de 03 a 05 gotas da solução indicadora alcoólica de fenolftaleína a 1%
e em seguida titulou-se com solução Dornic (Hidróxido de Sódio 0,11N com fator de correção
0,9985), até o aparecimento da coloração rósea persistente por aproximadamente 30 segundos. Após a
titulação, o resultado foi determinado por meio da multiplicação do volume da solução Dornic em mL
32
gasto para obtenção do ponto de viragem pelo fator de correção da solução e pelo fator 10 (BRASIL,
2006).
Figura 6. Determinação da acidez titulável em graus Dornic
iii.
Densidade a 15 ºC, pelo termolactodensímetro de Quevenne
A determinação da densidade baseia-se no princípio de Arquimedes de que todo corpo
mergulhado em um líquido recebe um empuxo vertical, de baixo para cima, igual à massa do fluido
deslocado pelo corpo.
A densidade foi determinada transferindo cerca de 500 mL da amostra, previamente aquecida
a 40°C e resfriada a 15°C, para uma proveta, evitando incorporação de ar ou formação de espuma. Em
seguida, o termolactodensímetro limpo e seco foi introduzido na amostra, deixando flutuar sem
encostar-se à parede da proveta. O sistema permaneceu em repouso por 1 a 2 minutos e em seguida,
foi realizada a leitura da densidade a 15°C no cúspite do menisco (BRASIL, 2006).
33
Figura 7. Determinação da densidade a 15°C
iv.
Índice crioscópico (ºH)
O leite é uma solução que contém sais e açúcares, portanto apresenta diferentes pontos de
congelamento (aproximadamente -0,531 oC que corresponderá a -0,550 oHortvet) e de ebulição (entre
100 oC e 101 oC) com relação à água, sendo o ponto de congelamento fundamentalmente influenciado
pela quantidade de sais e lactose que são elementos bastante estáveis no leite de diferentes raças
(PEREIRA et al., 2001).
A medida do índice crioscópico baseia-se na determinação do ponto de congelamento do leite
em relação ao da água e depende de uma série de fatores relacionados ao animal, ao leite, ao ambiente,
ao manejo e até ao clima.
A depressão do ponto de congelamento ou índice crioscópico foi determinada no crioscópio
digital da marca ITR, devidamente calibrado com as soluções padrões -0,422 °H e -0,621 °H. Foram
transferidos 2,5 mL da amostra utilizando-se uma pipeta graduada de 5,0 mL limpa e seca e em
seguida, o aparelho foi acionado para realização da análise. O resultado foi lido diretamente no
aparelho em graus Hortvet (°H) (BRASIL, 2006).
34
Figura 8. Determinação do ponto de congelamento
v.
Potencial de Hidrogênio (pH)
O potencial hidrogeniônico foi determinado por meio do potenciômetro Mettler Toledo
modelo MP 220. Calibrou-se o pHmetro com as soluções 4,01 e 7,00 e em seguida, o eletrodo limpo e
seco foi imerso na amostra a 25°C. Aguardou-se a estabilização do equipamento e realizou-se a leitura
do resultado diretamente no aparelho (BRASIL, 2006).
Figura 9. Determinação do pH
4.3. Determinação da composição química
i.
Determinação do resíduo mineral fixo (cinzas)
Para determinação do resíduo mineral fixo (cinzas), um cadinho de porcelana foi aquecido a
550°C em forno mufla durante 30 minutos. Em seguida, o mesmo foi resfriado em dessecador e
pesado. Pesou-se aproximadamente 5,00 gramas da amostra que foi carbonizada em estufa a 105°C.
35
Logo depois, a amostra foi incinerada a 550°C em forno mufla durante 03 horas até obter cinzas
totalmente brancas. Resfriou-se em dessecador e logo em seguida, realizou-se a pesagem. O percentual
de cinzas foi determinado dividindo-se o peso das cinzas (massa do cadinho com a amostra após
incineração menos o peso do cadinho vazio) pelo peso da amostra antes da incineração e multiplicando
o resultado por 100 (BRASIL, 2006).
Figura 10. Determinação do resíduo mineral fixo em forno mufla
ii.
Determinação de minerais
Um litro da amostra foi aquecido em estufa a 105°C até evaporação completa do solvente. Em
seguida, o material desidratado foi transferido para cápsula de porcelana e incinerado em forno mufla
até obter cinzas completamente brancas. Os minerais foram quantificados por fluorescência de raios-X
(FRX) a partir das cinzas obtidas, no Centro de Tecnologia do Gás-CTGAS localizado na cidade de
Natal-RN. De acordo com o principio da técnica, o analisador irradia raios-X na amostra e o sistema
detecta os sinais de fluorescência gerados. O tubo de raios-X utilizado foi de ródio e a atmosfera de
o
trabalho foi de hélio. A energia de excitação utilizada foi de 50 keV e detector operando a -176 C. A
amostra foi colocada em uma cubeta coberta por um filme de polipropileno de 5 µm de espessura. O
equipamento utilizado foi o Shimadzu modelo EDX-720.
iii.
Composição química por infravermelho
As amostras coletadas, logo após a ordenha, foram enviadas para o laboratório da Clínica do
Leite do Departamento de Zootecnia da Escola de Agronomia Luiz de Queiroz, para determinação do
percentual do extrato seco desengordurado, extrato seco total, lactose, proteína e gordura por
infravermelho. O aparelho de infravermelho (Medium Infrared) empregado foi o Bentley 2000®
(BENTLEY INSTRUMENTS), calibrado com amostras de leite de vaca de composição conhecida.
36
Antes da realização das medidas, as amostras foram aquecidas em banho-maria (40°C/ 15
min), homogeneizadas por inversão do recipiente e acondicionadas no aparelho. As amostras foram
expostas a uma fonte de radiação infravermelha emitindo ondas específicas para os diferentes
constituintes do leite, sendo então identificados e quantificados pelo equipamento. Após a obtenção
dos resultados, os mesmos foram comparados por aqueles obtidos pelo método tradicional para os
parâmetros gordura, sólidos não gordurosos e sólidos totais.
4.4. Avaliação da qualidade do leite com base na Contagem de Células Somáticas (CCS)
A presença de infecção na glândula mamária é um dos fatores mais importantes que
ocasionam o aumento da quantidade de células somáticas no leite. As células somáticas são
constituídas por células de defesa do organismo (glóbulos brancos, 98 a 99%), que migram do sangue
para a glândula mamária para combater agentes agressores, além de células epiteliais de descamação.
Desta forma, a contagem de células somáticas (CCS) é um indicativo do grau de infecção da glândula
mamária, sendo um parâmetro utilizado para diagnosticar a mastite e aceita internacionalmente como
uma das medidas para determinar a qualidade do leite (ALVES, 2006).
As amostras foram analisadas por meio da Citometria de Fluxo na Clínica do Leite em
Piracicaba – São Paulo. A contagem de células somáticas foi realizada através da utilização de um
Contador de Células do Leite Somacount 500. O referido equipamento é um instrumento seguro e
preciso da linha de analisador de leite da Bentley Instruments.
4.5. Avaliação microbiológica do leite com base na Contagem Bacteriana Total (CBT) e teste de
redutase.
i.
Contagem Bacteriana Total (CBT)
A determinação da contagem bacteriana no leite é importante para a avaliação da higiene de
ordenha, da saúde dos animais e das condições de estocagem e transporte do leite cru, sendo uma
importante ferramenta no controle de qualidade do mesmo. Além disto, o leite com elevada contagem
bacteriana representa risco para a saúde do consumidor pelo potencial de veicular microrganismos e
toxinas microbianas (ALVES, 2006).
Esta contagem pode ser realizada por meio de equipamento eletrônico, oferecendo a vantagem
do tempo reduzido por análise. Atualmente estes equipamentos analisam aproximadamente 150
amostras por hora.
As amostras foram analisadas por meio da Citometria de Fluxo na Clínica do Leite em
Piracicaba – São Paulo. Na determinação da CBT, utilizou-se o equipamento Bactocount que
37
quantifica as bactérias por mL da amostra. Este equipamento tem como princípio de funcionamento, a
citometria de fluxo. Um corante fluorescente, brometo de etídio, se liga ao DNA das células, que são
levadas por meio de um fluido carreador a um compartimento de passagem. Neste compartimento há a
incidência de um feixe de laser sobre a amostra com DNA corado, que ao incidir no brometo de etídio
resulta na emissão de fluorescência, que é captada como pulso eletrônico. A intensidade e a amplitude
dos pulsos de fluorescência captados são traduzidos em contagens individuais de bactérias e então
transformados estatisticamente em UFC/mL por meio de uma curva de calibração previamente
elaborada (ALVES, 2006).
ii.
Redutase
Para medida de redutase, transferiu-se 1,0 mL da solução de azul de metileno e 10,0 mL da
amostra para um tubo de ensaio esterilizado. Em seguida, o sistema foi homogeneizado, aquecido a
37°C e incubado em uma estufa a 37 °C. A mistura adquiriu uma cor azul e a mesma foi verificada a
cada 30 minutos. O resultado foi determinado por meio do tempo em minutos necessário para total
mudança da cor azul para a cor branca (BRASIL, 2003).
4.6. Análise Estatística
Os resultados obtidos foram tratados utilizando o delineamento experimental inteiramente
casualizado num esquema fatorial 2 x 3, sendo duas raças (Murrah e Jafarabadi) e três fases de
lactação (início, meio e fim) com três repetições por experimento. Para estudar o efeito da raça, da fase
de lactação e da interação Raça e Fase de lactação, os resultados obtidos foram tratados no SAEG de
acordo com métodos estatísticos utilizando análise de variância e testes de comparação entre médias
(Tukey) a 5% de probabilidade, considerando o modelo estatístico Yijk = m + ai + bj + (ab)ij + eijk,
onde:
Yijk = valores observados referentes ao i-ésima raça e j-ésima fase de lactação, na repetição k;
m = efeito da média;
ai = efeito da raça;
bj = efeito da fase de lactação;
(ab)ij = efeito da interação da raça com a fase de lactação;
e(ij)k = erro aleatório a observação Yijk.
38
5. RESULTADOS E DISCUSSÕES
5.1. Caracterização físico-química
Na caracterização físico-química do leite de búfalas, foram determinados os valores de pH,
acidez, crioscopia e densidade cujos resultados estão destacados na Tabela 2.
Tabela 2. Parâmetros físico-químicos do leite de búfalas
Potencial de Hidrogênio (pH)
Lactação
Parâmetros
Fases
Raças
Murrah
Jafarabadi
Início
6,81 ± 0,07
6,97 ± 0,06
6,89 A ± 0,11
Meio
6,76 ± 0,02
6,89± 0,02
6,82 A ± 0,07
Final
6,81± 0,03
6,93± 0,14
6,87 A ± 0,11
6,79 b ± 0,05
6,93 a ± 0,08
6,86 ± 0,10
Início
15,3 ± 2,3
12,7 ± 1,2
14,0 A ± 2,2
Meio
16,3 ±0,6
14,0 ± 0,0
15,2 A ± 1,3
Final
17,2 ±0,6
15,7± 3,5
15,9 A ± 2,6
16,3 a ± 1,5
13,8 b ± 2,0
15,0 ± 2,2
Início
-0,539 ± 0,007
-0,532 ± 0,004
-0,535 A ± 0,006
Meio
-0,542 ± 0,004
-0,536 ± 0,004
-0,539 A ± 0,005
Final
-0,544 ± 0,007
-0,540 ± 0,007
-0,542 A ± 0,007
-0,542 a ± 0,006
-0,536 b ± 0,006
-0,539 ± 0,006
Início
1,0353 ± 0,0006
1,0348 ± 0,0003
1,0351 A± 0,0005
Meio
1,0347 ± 0,0010
1,0348 ± 0,0008
1,0357 A± 0,0008
Final
1,0352 ± 0,0010
1,0353 ± 0,0006
1,0352 A ±0,0008
1,0351 a ± 0,0008
1,0350 a ± 0,0006
1,0350 ± 0,0007
Médias
Acidez (° Dornic)
Médias
Crioscopia (°H)
Médias
Densidade (g/mL)
Médias
Médias
Médias seguidas pela mesma letra, minúscula na linha para raças e maiúscula na coluna para fase de lactação, não diferem
entre si (P>0,05) pelo teste F e Tukey, respectivamente.
Não houve interação entre o fator raças e fases de lactação.
De acordo com os resultados obtidos para a caracterização físico-química do leite de búfala,
verificou-se que não houve interferência estatística a 5% de probabilidade entre as raças e as fases de
lactação estudadas em relação aos valores de pH, acidez, crioscopia e densidade.
Os valores de pH foram inversamente proporcionais aos valores da acidez Dornic (ºD). Não
houve diferença (p>0,05) nos valores da acidez e pH durante as três fases de lactação (início, meio e
39
final), entretanto, notou-se que os referidos parâmetros variaram entre as raças Murrah e Jafarabadi. A
raça Jafarabadi apresentou maior valor de pH (6,93) e menor valor de acidez (13,8 °D) quando
comparado com os resultados da raça Murrah que apresentou pH de 6,79 e acidez de 16,3 °D. Os
valores da acidez foram inferiores àqueles encontrados por Rocha (2008), que obteve 18 e 19°D no
início e no final da lactação, respectivamente, avaliando o leite de búfala da raça Murrah criadas no
município de Uruçuca - Bahia. Entretanto, Benevides et al. (2001) encontraram valores de acidez
titulável inferiores aos citados no leite de búfala da raça Murrah, sendo que o valor médio foi de 14,18
°Dornic. Caldeira et al. (2008), avaliando o leite de búfalas mestiças criadas na região de Macarani –
Bahia, obtiveram acidez média de 15 °Dornic.
Apesar de existir uma relação inversa entre pH e acidez, os valores dos referidos parâmetros
no leite não são proporcionais. A dificuldade na obtenção de uma boa correlação está relacionada ao
fato que na determinação da acidez são quantificados os prótons hidrogênio livres (íons) e acessíveis
(ionizáveis/dissociáveis); por outro lado, apenas os prótons hidrogênio livres (íons) são quantificados
na determinação do pH (SILVA e TORRES, 1995).
Parece existir certo consenso entre os pesquisadores de que o tipo de dieta a que os animais
são submetidos não aumenta a acidez titulável do leite. A administração de dietas acidogênicas,
produzidas seja através da alta suplementação de grãos, peletização ou moagem de todos os
componentes (volumosos e concentrados) ou mesmo pela adição de ácido sulfúrico em baixas
concentrações à dieta das vacas não foram capazes de alterar a acidez ou o pH do leite (AFONSO e
VIANNI, 1995). As diferentes raças leiteiras com suas diferentes composições de leite têm sido
apontadas como um dos fatores que altera a acidez titulável, que não está correlacionada com o teor de
lactose no leite, mas correlacionada com o teor de gordura, sólidos totais e principalmente proteínas
(AFONSO e VIANNI, 1995).
Com relação ao ponto de congelamento (crioscopia) determinado em graus Hortvet,
identificou-se diferença significativa (p<0,05) nas médias dos resultados das amostras do leite da raça
Murrah (-0,542°H) e Jafarabadi (-0,536°H). Entretanto, apesar de ter observado um pequeno
abaixamento nos resultados médios obtidos durante as fases de lactação, não houve diferença (p>0,05)
entre os resultados das amostras de leite das búfalas no início (-0,535°H), meio (-0,539°H) e final da
lactação (-0,542°H). Estes resultados são semelhantes ao encontrado por Faria et al. (2002) que
também observaram abaixamento com variações na crioscopia de -0,512 a -0,552°H durante a
lactação.
A depressão do ponto de congelamento é influenciada pela composição e está diretamente
relacionada com o teor de sólidos totais e à concentração de ácido lático devido ao baixo ponto
crioscópio do mesmo, por isto, este parâmetro é utilizado para detecção de fraude por adição de água.
Portanto, a acidez titulável, medida em graus Dornic, quando elevada, poderá alterar os valores da
crioscopia e consequentemente, mascarar a fraude por adição de água. Considerando que a raça
40
Jafarabadi apresentou menor valor médio para a acidez Dornic (13,8°D) comparado com aquele obtido
para a raça Murrah (16,3°D), é provável que este fator tenha influenciado na diferença observada nos
resultados médios de crioscopia nas amostras de leite das duas raças. Apesar das diferenças
encontradas nos valores de crioscopia, os resultados obtidos atendem os padrões da legislação para
leite de búfalas, cujos valores variam entre -0,520°H E -0,570°H equivalente a -0,502 a -0,550°C
(SÃO PAULO, 1994).
Quanto à densidade, a mesma está relacionada aos teores de gordura e extrato seco não
gorduroso. Não houve diferença significativa (p>0,05) entre as raças e entre as fases de lactação. A
média dos resultados obtidos (1,035 g/mL) foi superior àqueles obtidos por Isepon et al. (1984), que
encontraram valores médios iguais a 1,0335 g/mL. Por sua vez, Nader Filho et al.( 1996), encontraram
valor superior a este no primeiro mês de lactação igual a 1,0367 g/mL, sendo a média no período de 9
meses de lactação igual a 1,0337 g/mL. Comparando a densidade do leite de diferentes raças de
búfalas, Tonhati et al. (1998) obtiveram variação de densidade entre 1,0320 e 1,0374 g/mL. Não existe
legislação no Brasil que estabeleça padrões para este parâmetro no leite de búfalas.
5.2. Teste de alizarol
O Alizarol é uma solução produzida a partir da mistura da alizarina (indicador de pH) com
álcool neutralizado. A prova do alizarol é comumente utilizada na indústria para medir indiretamente a
estabilidade do leite frente à elevação de temperatura no tratamento térmico e/ou variações do pH
(BARROS, 2001). Este método se baseia na ocorrência de coagulação por efeito da elevada acidez ou
do desequilíbrio salino, quando se promove a desestabilização das micelas de caseína pelo álcool e ou
mudança de cor promovida pela alizarina (BRASIL, 2006). A concentração do álcool em °GL
utilizada na mistura pode variar de acordo a exigência da indústria quanto à estabilidade protéica do
leite, sendo mais exigente, a solução que apresenta o álcool com maior concentração. No entanto, não
existe padrões para este parâmetro na legislação para leite de búfalas. O Ministério da Agricultura
através da Instrução Normativa n° 51 de 22 de setembro de 2002 estabelece que o leite de vaca deve
apresentar resultado negativo no alizarol com concentração mínima de 72°GL.
Esta prova foi realizada utilizando soluções de alizarol com as concentrações de 72, 75, 78 e
80°GL nas amostras de leite de búfalas das raças Murrah e Jafarabadi durante o início, meio e final da
lactação, cujos resultados são apresentados nas Tabelas 3. O teste foi realizado sempre utilizando a
maior para a menor concentração, não realizando o mesmo em menores concentrações do álcool
quando se obtivesse o resultado negativo.
Os resultados obtidos para a raça Murrah demonstraram uma baixa estabilidade protéica,
quando comparados com os resultados da raça Jafarabadi (Tabela 3), pois apenas 22,22 % das
amostras oriundas da raça Murrah apresentaram resultado negativo ao alizarol com a concentração
41
igual a 80°GL, enquanto que 55,55% das amostras provenientes da raça Jafarabadi apresentaram
resultados negativos ao alizarol com concentração igual a 80°GL.
A estabilidade da micela de caseína depende da presença da κ-caseína na sua superfície, a qual
se constitui na fração hidrofílica da caseína, que reage com a água e impede a agregação das micelas
(CREAMER et al., 1998). Segundo Tuinier e De Kruif (2002), a estabilidade estérica gerada pela
camada externa relativamente esparsa de κ-caseína em forma de escova é o fator estabilizante mais
importante. Hidrólise enzimática da κ-caseína, temperatura, pH, excesso de Ca2+ e adição de etanol
estão entre os principais fatores que afetam a estabilidade coloidal das micelas de caseína
(O’CONNELL et al., 2006).
A elevada acidez (16,3 °D) e o baixo pH (6,79) encontrado no leite de búfalas da raça Murrah
comparado com a acidez (13,8 °D) e o pH (6,93) obtido no leite da raça Jafarabadi, pode justificar a
melhor resistência a 80°GL demonstrado no leite da raça Jafarabadi. O alto valor do pH é a explicação
mais comum para tal resistência das proteínas quanto à precipitação, pois está relacionado com o
distanciamento do ponto isoelétrico que no caso da caseína varia do pH 4,2 a 5,8 (BOBBIO &
BOBBIO, 2001).
A acidificação reduz a carga e a hidratação das proteínas. As ligações que mantêm as micelas
de caseína juntas são mais fracas e escassas ao pH 5,2 ou 5,3. Em valores baixos de pH, com o
aumento da atração eletrostática entre as moléculas de caseína, as micelas mantêm-se mais fortemente
unidas favorecendo a coagulação; em valores de pH superiores uma quantidade crescente de fosfato de
cálcio coloidal tem o mesmo efeito (HOLT, 2004).
Quanto às fases de lactação, a ocorrência dos resultados negativo no alizarol 80°GL se deu de
forma crescente durante o início (0,00%), meio (33,33%) e final da lactação (83,33%) (Tabela 3). Este
comportamento pode ser explicado pelo alto teor de proteína (4,34%) e resíduo mineral fixo (0,84%)
no início da lactação.
O aumento da força iônica ou a forte ligação de íons específicos a grupos carregados da
proteína pode diminuir a repulsão eletrostática e favorecer a auto-associação das proteínas. O excesso
de Ca2+ é comparável ao salting out, ou seja, quando ocorre excesso de sais diminui a solubilidade das
proteínas em água. O excesso de sais domina as cargas do solvente (água), diminuindo,
conseqüentemente, o número de cargas disponíveis para se ligarem ao soluto (proteína). Desta forma,
aumenta a interação soluto/soluto, ocorrendo a precipitação das proteínas (OLIVEIRA, 2005).
42
Tabela 3. Distribuição em percentual dos resultados da prova do alizarol em amostras de leite de
búfalas das raças Murrah e Jafarabadi durante o início, meio e final da lactação
Concentração
Distribuição dos resultados negativos (%)
Alizarol
Raças
(°GL)
Total
Fases de Lactação
Murrah
Jafarabadi
Início
Meio
Final
72
33,33
0,00
16,67
33,33
0,00
75
33,33
44,44
83,33
33,33
0,00
78
11,11
0,00
0,00
0,00
16,67
80
22,22
55,55
0,00
33,33
83,33
100%
100%
100%
100%
100%
5.3. Composição química
Os resultados obtidos para a composição química do leite de búfalas: gordura, proteína bruta,
lactose, resíduo mineral fixo (RMF), extrato seco desengordurado (ESD) e extrato seco total (EST),
estão detalhados na Tabela 4.
Verificou-se que as concentrações médias de gordura, proteína bruta, lactose, RMF, ESD e
EST não foram afetadas pelos fatores raça e fase de lactação (p>0,05), ou seja, os mesmos atuaram
independentemente. Todos os parâmetros da composição química que foram avaliados não variaram
significativamente (p>0,05) quando comparados com médias dos resultados da raça Murrah e
Jafarabadi. Os resultados obtidos se assemelharam aos relatados por Tonhati et al. (2000) que
relacionaram as informações da produção de leite com o teor de gordura e proteína bruta de 1.268
búfalas pertencentes a seis rebanhos criados no estado de São Paulo. Estes autores verificaram médias
dos resultados de gordura de 6,1%, 6,8%, 6,9% e 7,1%, proteína bruta de 3,83%, 3,96%, 3,81% e
4,42% para as raças Mediterâneo, Jafarabadi, mestiças e Murrah respectivamente. O mesmo autor
encontrou valores médios de proteína igual 3,83%, 3,96%, 3,81% e 4,42% para as raças:
Mediterrâneo, Jafarabadi, mestiças e Murrah, respectivamente.
Para a gordura, lactose, ESD e EST, os resultados obtidos nas três fases de lactação não se
diferenciaram entre si (p>0,05). Os resultados para a gordura no início, meio e final da lactação
(5,71%, 6,14% e 6,26%, respectivamente) se assemelham ao obtido por Faria et al. (2002) que
estudando as características físico-químicas do leite de búfalas de diferentes grupos genéticos de
quatro rebanhos localizados no estado de São Paulo, durante os nove meses de lactação, verificou a
elevação do teor de gordura a partir do segundo mês até o final da lactação.
43
Tabela 4. Composição química do leite de búfalas
Fases
Lactação
Parâmetros
Gordura (%)
Jafarabadi
Início
5,78 ± 0,37
5,65 ± 0,48
5,71 A ± 0,39
Meio
5,75 ± 0,56
6,53 ± 0,53
6,14 A ± 0,65
Final
5,65 ± 1,23
6,87 ± 0,52
6,26 A ± 1,08
5,73 a ± 0,70
6,35 a ± 0,70
6,03 ± 0,75
Início
4,47 ± 0,32
4,22 ± 0,18
4,34 A ± 0,27
Meio
3,91 ± 0,19
4,09 ± 0,19
4,00 B ± 0,19
Final
4,05 ± 0,11
4,06 ± 0,25
4,06 AB ± 0,17
4,14 a ± 0,31
4,12 a ± 0,19
4,13 ± 0,25
Início
4,97 ± 0,24
5,12 ± 0,04
5,05 A ± 0,17
Meio
5,26 ± 0,05
5,12± 0,17
5,19 A ± 0,14
Final
5,19 ± 0,09
5,08 ± 0,21
5,13 A ± 0,16
5,14 a ± 0,18
5,10 a ± 0,14
5,12 ± 0,16
Início
0,85 ± 0,07
0,84 ± 0,04
0,84 A ± 0,05
Meio
0,78 ± 0,03
0,75 ± 0,03
0,77 B ± 0,03
Final
0,80 ± 0,03
0,78 ± 0,04
0,79 AB ± 0,03
0,81 a ± 0,05
0,79 a ± 0,05
0,80 ± 0,05
Início
10,54 ± 0,06
10,47 ± 0,14
10,51 A ± 0,10
Meio
10,40 ± 0,26
10,43 ± 0,02
10,41 A ± 0,16
Final
10,40 ± 0,15
10,29 ± 0,26
10,35 A ± 0,20
10,45 a ± 0,17
10,40 a ± 0,17
10,42 ± 0,16
Início
16,66 ± 0,50
16,12 ± 0,34
16,39 A ± 0,49
Meio
16,15 ± 0,79
16,96 ± 0,54
16,56 A ± 0,75
Final
16,05 ± 1,21
17,17 ± 0,55
16,60 A ± 1,04
16,29 a ± 0,81
16,75 a ± 0,64
16,52 ± 0,75
Médias
Lactose (%)
Médias
Resíduo Mineral Fixo ³ (%)
Médias
ESD ¹ (%)
EST ² (%)
Médias
Médias
Murrah
Médias
Proteína (%)
Raças
Médias seguidas pela mesma letra, minúscula na linha para raças e maiúscula na coluna para fase de lactação, não diferem
entre si (P>0,05) pelo teste F e Tukey, respectivamente.
Não houve interação entre o fator raças e fases de lactação.
¹Extrato Seco desengordurado, ²Extrato Seco Total e ³Resíduo Mineral Fixo
Os resultados do extrato seco desengordurado (ESD) e extrato seco total (EST) obtido para o
início, meio e final da lactação não variaram (p>0,05), pois, estes parâmetros são determinados pela
concentração de lipídios, carboidratos, proteínas e sais minerais. Os resultados obtidos foram
semelhantes para EST (valores variando de 15,75 a 18,99%) e superiores para ESD (valores médios de
9,78 a 10,29%), daqueles encontrados por Faria et al. (2002) e semelhante ao relatado por Patiño
44
(2004) que por sua vez, encontrou médias de 15,40%, 16,22% e 17,54% para EST no primeiro,
segundo e terceiro terço de lactação, respectivamente. As variações mencionadas por Faria et al.
(2002) e Patiño (2004) podem estar relacionadas com a produção de leite, pois, à medida que a
produção se eleva, o teor de sólidos totais diminui devido ao efeito da diluição, e ao tipo de
alimentação fornecida durante a lactação das búfalas.
Foi observado efeito significativo (p<0,05) na concentração de proteína bruta (PB) do leite de
búfalas ao longo da lactação (4,34% no início e 4,00% no meio e da lactação). Assim, a concentração
no início foi maior que a observada no meio da lactação. Estes resultados estão de acordo com os
obtidos por Faria et al. (2002) e Fernandes et al. (2005), que observaram menores teores de PB no
quinto mês de lactação e o maior, no primeiro mês da lactação. Esta variação relaciona-se também
com a produção leiteira durante a lactação. Os resultados de concentração da proteína bruta, obtidos
neste trabalho, evidenciam que o leite bubalino produzido no Município de Maiquinique-Ba, apresenta
elevado conteúdo protéico, sendo essa característica muito importante do ponto de vista nutricional e
tecnológico. As proteínas do leite são ingredientes bastante valorizados pelas suas excelentes
propriedades nutritivas, tecnológicas e funcionais. Tais propriedades derivam da composição em
aminoácidos que atendem à maioria das exigências fisiológicas do ser humano e das características
físico-químicas, que conferem propriedades funcionais de grande interesse tecnológico tais como
solubilidade, absorção e retenção de água e de gordura, capacidade emulsificante e estabilidade das
emulsões, capacidade espumante e estabilidade de espuma, geleificação, formação de filmes
comestíveis e biodegradáveis, formação de micropartículas, melhoria nas propriedades sensoriais e na
aceitação dos produtos (SGARBIERI, 2005).
A lactose é o principal açúcar do leite, podendo ser usada para obtenção de derivados lácteos a
partir de processos fermentativos. Assim, a concentração de lactose observada, neste trabalho, para a
raça Murrah e Jafarabadi foi de 5,10% e 5,14%, respectivamente, e para as fases de lactação foi de
5,05% (início), 5,19% (meio) e 5,13% ao final da lactação, não sendo observada diferença estatística
(p>0,05) entre raças e entre fases de lactação (Figura 6). Estes teores são semelhantes ao relatados por
Mesquita et al. (2002) que observaram media de 5,52% de lactose no leite de 435 búfalas provenientes
da bacia leiteira de Goiânia - GO. Para as fases de lactação, as médias obtidas estão de acordo com os
valores reportados por Melício et al. (2005), que obteve concentrações iguais a 5,55%, 4,97% e 5,64%
no inicio, meio e final da lactação, respectivamente, e com Fernandes et al. (2005) que relataram
teores médios iguais a 5,1%, 5,2% e 4,7% no início, meio e final de lactação, respectivamente, no
rebanho de uma das fazendas avaliadas no estado de São Paulo.
45
Concentração de lactose x Fases de lactação
6,00
4,97
5,12
5,26
5,12
5,19
5,08
5,00
4,00
3,00
2,00
1,00
0,00
Inicio
Meio
Murrah
Final
Jafarabadi
Figura 11. Variação da concentração de lactose com as raças (Murrah e Jafarabadi) e com os
estágios de lactação (início, meio e final).
O resultado dos teores do resíduo mineral, obtidos para as raças Murrah (0,81%) e Jafarabadi
(0,79%) não se diferenciaram estatisticamente (p>0,05). Porém, houve variações entre as fases de
lactação no início (0,84%) e meio (0,77%). No primeiro terço da lactação, o teor de cinzas foi superior
ao obtido no meio da lactação, não sendo observada diferença entre o terço médio e final. Estes
resultados são semelhantes ao encontrados por Mesquita et al. (2002) que relataram média de 0,80%,
resultante de 440 amostras de búfalas oriundas da bacia leiteira de Goiânia-GO. Por sua vez, Patiño
(2004) estudando o efeito da fase de lactação sobre a composição do leite de búfalas Murrah na
Argentina, encontrou médias iguais a 0,85%, 0,81% e 0,84% no início, meio e final da lactação,
respectivamente, e média geral de 0,84%. A variação deste parâmetro foi semelhante ao observado
com a concentração de proteínas e podem estar relacionado com a retenção de minerais, especialmente
o cálcio e o fósforo, pelas mesmas.
Considerando as elevadas concentrações de gordura, proteínas e sólidos totais obtidos, pode-se
inferir que o leite de búfalas estudado neste trabalho indica a potencialidade deste alimento ser
utilizado como matéria prima para a fabricação de derivados lácteos, principalmente queijo e iogurte.
46
5.4. Qualidade microbiológica (CBT e teste de redutase) e contagem de células somáticas (CCS)
De acordo com os resultados destacados nas Tabelas 5 e 6, verificou-se que as raças (Murrah e
Jafarabadi) e as fases de lactação (início, meio e final) não influenciaram nos valores da prova de
redutase, contagem bacteriana total e contagem de células somáticas (p>0,05).
Tabela 5. Qualidade microbiológica do leite de búfalas
Redutase (minutos)
Murrah
Jafarabadi
Início
290 ± 44
333 ± 40
312 A ± 44
Meio
343 ± 12
350 ± 00
347 A ± 8
Final
330 ± 35
363 ± 12
347 A ± 29
321 a ± 37
349 a ± 25
335 ± 34
Fases
Parâmetros
Lactação
Raças
Médias
Médias
Contagem Bacteriana Total
Início
37.000 ± 22113
32.333 ± 11590
34.667 A ± 15996
(UFC/mL)
Meio
21.000 ± 13892
15.667 ± 8963
18.333 A ± 10857
Final
26.000 ± 12288
45.667 ± 32192
35.833 A ± 24310
28.000 a ± 16078
31.222 a ± 21959
29.611 ± 18743
Médias
Médias seguidas pela mesma letra, minúscula na linha para raças e maiúscula na coluna para fase de lactação, não diferem
entre si (P>0,05) pelo teste F e Tukey, respectivamente.
Não houve interação entre o fator raças e fases de lactação.
O teste de redutase avalia a atividade das bactérias presentes no leite, por meio de um corante
(azul de metileno). Neste método, quanto mais rápido for o tempo de descoloração do azul de metileno
para branco, maior é o número de microrganismos existentes. Para este parâmetro, as médias dos
tempos obtidos para a raça Murrah (321 minutos) e para raça Jafarabadi (349 minutos) não se
diferenciaram (p>0,05). Também não houve variação (p>0,05) nas médias dos resultados obtidos no
início (312 minutos), meio (347 minutos) e final da lactação (347 minutos). Estes resultados podem ter
sido obtidos devido à padronização dos procedimentos de higiene durante a ordenha e coleta das
amostras. Não existe padrão para este parâmetro na legislação, no entanto, estes resultados são
superiores ao padrão indicado na Instrução Normativa 51 do Ministério da Agricultura (2002), que
estabelece valor mínimo de 90 minutos para o leite de vaca, desta forma, pode-se inferir o leite de
búfala apresenta melhor qualidade microbiológica quando comparado com o leite de vaca.
Para a contagem bacteriana total (CBT), não foi observada variação significativa (p>0,05) entre
as raças e as fases de lactação nas amostras de leite das búfalas analisadas. Para a raça Murrah, a
média da CBT encontrada foi igual a 28.000 UFC/mL, e para a raça Jafarabadi, 31.222 UFC/mL.
Contudo, as médias obtidas paras fases de lactação foram 34.667 UFC/mL no início, 18.333 UFC/mL
47
no meio e 35.833 UFC/mL no final da lactação. Os resultados obtidos para CBT foram inferiores
àqueles relatados por Rocha (2008), que encontrou 175.000 no início e 178.000 UFC/mL no final da
lactação. Os valores obtidos estão de acordo com a legislação para leite de búfalas que estabelece valor
máximo de 500.000 colônias/mL para CBT (SÃO PAULO, 1994), indicando a elevada qualidade
microbiológica do leite de búfala estudado.
Tabela 6. Resultados da contagem de células somáticas em leite de búfalas
Contagem
Fases
Parâmetros
Células
Somáticas (CCS/mL)
Médias
Lactação
Raças
Médias
Murrah
Jafarabadi
Início
72.333 ± 64841
102.000±51507
87.167 A ± 54836
Meio
23.333 ± 14012
70.000 ± 49153
46.667 A ± 41210
Final
61.333 ± 33828
66.667 ± 95553
64.000 A ± 64175
52.333 a ± 43382
79.556 a ± 61930
65.944 ± 53727
Médias seguidas pela mesma letra, minúscula na linha para raças e maiúscula na coluna para fase de lactação, não diferem
entre si (P>0,05) pelo teste F e Tukey, respectivamente.
Não houve interação entre o fator raças e fases de lactação.
As células somáticas são representadas pelos leucócitos e células epiteliais provenientes da
esfoliação dos tetos e úbere, eliminadas no leite. A inflamação da glândula mamária, causada pela
ação de microorganismos patogênicos, pode provoca mudanças na composição do leite e eleva a
contagem de células somáticas. A CCS é utilizada para avaliação da severidade do processo
inflamatório, é um parâmetro usual para avaliar a saúde do úbere com relação à qualidade e higiene do
leite, e monitoramento em programas de controle de mastites (AMARAL et al., 2005b). Os resultados
apresentados na Tabela 7 da contagem de células somáticas demonstram que não houve diferenças
significativas (p>0,05) entre as médias obtidas para CCS das raças e fases de lactação. A raça Murrah
apresentou média igual a 52.333 CCS/mL e a raça Jafarabadi, 79.556 CCS/mL. No inicio, meio e final
da lactação das búfalas, as médias obtidas para CCS foram 87.167, 46.667, e 64.000 CCS/mL,
respectivamente. Quanto à regulamentação deste parâmetro, não existem na legislação padrões para o
mesmo. Estes resultados estão de acordo com os encontrados por Cerón-Muñoz et. al. (2002) que,
analisando as informações de lactações de 773 búfalas da raça Murrrah e seus mestiços, encontraram
média total igual a 79,73 x 10³ células/mL. Segundo Bansal et al. (2007), a elevada CCS além de
diminuir a produção leiteira, afeta negativamente a qualidade do leite, aumentando a contagem
bacteriana, alterando o teor de minerais e de proteínas do soro e reduzindo os teores de proteína bruta,
lactose e gordura do leite.
Os resultados positivos obtidos para a qualidade microbiológica e contagem de células
somáticas no leite de búfalas das raças Murrah e Jafarabadi durante os três estágios de lactação pode
ser explicado pela maior presença de moléculas protetoras do teto, como a queratina, lactoferrina,
48
lactoperoxidase e melanina, além de indícios de maior eficácia antibacteriana dos leucócitos
bubalinos. A proteína lactoferrina imobiliza o ferro, indisponibilizando-o para o crescimento
microbiano (ARAUJO & GHELLER, 2005). Bhatia & Valsa (1994) relataram que no leite de búfalas
o valor de lactoferrina é superior (0,320 mg/mL) ao encontrado no leite de vaca holandesa (0,037
mg/mL). Já a queratina é encontrada na cisterna do teto e no ducto papilar, onde tem o papel de
vedação do mesmo, principalmente durante a permanência destes animais em áreas alagadas. A
lactoperoxidase é uma enzima que apresenta atividade bacteriostática contra bactérias gram-positivas e
bactericida para as gram-negativas, quando na presença do tiocianato e do peróxido de Hidrogênio.
Araújo e Gheller (2005) destacam ainda que o teto das búfalas possui um esfíncter muito organizado e
vascularizado, vedação de queratina mais intensa e epitélio escamoso mais grosso e compacto no
ducto papilar, dificultando a instalação de processos infecciosos. Apesar desta particularidade, o bom
manejo dos animais, a higiene das instalações para a ordenha e a rapidez na refrigeração constitui
pontos fundamentais para a manutenção da qualidade microbiológica do leite de búfalas.
5.5. Concentração de minerais
Em contraste com o grande número de informações relatadas na literatura sobre os fatores que
interferem na concentração de proteínas e gorduras no leite, pouco se sabe sobre os fatores que afetam
o conteúdo mineral do leite.
Os minerais presentes no leite ocorrem como íons inorgânicos e sais, mas também podem
formar complexos com proteínas e peptídeos, carboidratos e gorduras (VEGARUD et al., 2000).
Destes, o mais conhecido e importante é o complexo formado entre a caseína e o Ca. É provável que
os fatores que afetam o teor de proteínas do leite, tais como raça, estágio de lactação, alimentação,
clima, estações do ano, dentre outros, também interfiram na concentração de pelo menos alguns
minerais presentes no leite.
No presente estudo, determinou-se a concentração dos macrominerais (cálcio, fósforo,
potássio, sódio, cloro, magnésio, enxofre) e dos microminerais (zinco, rubídio, bromo e estanho). Os
principais microminerais presentes no leite são o Fe e Zn, porém devido à baixa concentração do ferro
nas amostras avaliadas, não foi possível quantificar esse mineral, pois a concentração do mesmo
estava abaixo do limite de detecção da técnica. Avaliou-se ainda, o efeito da raça e do período de
lactação sobre a concentração dos minerais quantificados.
Os resultados obtidos para as concentrações de minerais presentes no leite de búfalas das raças
Murrah e Jafarabadi em três fases de lactação (início, meio e final), estão ilustrados nas Tabelas 7 e 8.
De acordo com os resultados destacados na Tabela 7, verificou-se que os fatores raça e fase de
lactação atuaram independentemente nos resultados da concentração dos elementos Ca, P, Mg, S, Zn,
Rb e Br.
49
Para o teor de cálcio, não houve variação significativa (p>0,05) nos valores obtidos entre as
raças e os estágios de lactação. Os resultados obtidos para as raças Murrah (298,16 mg/ 100g) e
Jafarabadi (288,85 mg/100g) são superiores ao encontrado por Patiño et al. (2007), que realizando
estudo da composição de minerais de búfalas da região de Corrientes, na Argentina, obteve valores
inferiores para raça Murrah (83 mg/100g) e Jafarabadi (95 mg/100g). Os teores detectados nas três
fases de lactação (284,73 mg/100g, 309,26 mg/100g e 286,53 mg/100g, no início, meio e final da
lactação, respectivamente) também foram superiores ao encontrado por Patiño et al. 2007, no qual
encontrou 110 mg/100g no inicio, 83 mg/100g no meio e 95 mg/100g no final da lactação. Segundo
Verruma & Salgado (1994), os teores de cálcio no leite de búfalas podem variar de 180 a 200
mg/100g, podendo chegar a 270 mg/100g. Estas variações podem estar relacionadas à individualidade
do animal e ao regime alimentar. Os elevados teores de cálcio obtidos são de grande relevância sob o
ponto de vista nutricional e tecnológico, considerando-se a elaboração de produtos lácteos. Este
mineral, associado ao fósforo, encontra-se na estrutura das micelas de caseína, sendo que no leite
bovino, 25 % do cálcio, estão na forma solúvel e o restante combinado com caseinato, citrato ou
fosfato (GONZÁLEZ, 2001).
Os valores obtidos para o fósforo, variaram (p<0,05) apenas durante os estágios da lactação,
sendo que no meio da lactação (47,87 mg/100g) foi superior ao início (38,15 mg/100g) e final da
lactação (37,54 mg/100g). Estes resultados foram inferiores ao encontrado por Patiño et al. (2007) que
obteve o menor teor de fósforo (56,00 mg/100g) no segundo estágio da lactação. O alto teor de fósforo
no leite bubalino pode está relacionado ao elevado teor de proteína encontrado.
Quanto à concentração de magnésio encontrada no leite de búfalas, não houve variação (p>0,05)
nas médias dos resultados obtidos do leite das duas raças e nos três estágios de lactação avaliados.
Contudo, a média encontrada (12,47 mg/100g) foi superior àquela obtida por Patiño et al. (2007) que
obteve valor de 8 mg/100g.
Com relação ao teor de enxofre, encontrou-se no meio da lactação, 1,17 mg/100g de enxofre,
inferior ao início (2,34 mg/100g) e final da lactação (1,77 mg/100g). Já nos resultados obtidos para as
duas raças, não houve variação significativa.
Para o teor de zinco no leite de búfalas, não houve variação (p>0,05) nos resultados obtidos
entre as raças, entretanto, a média encontrada no início da lactação (0,64 mg/100g) foi inferior à
encontrada no meio (1,26 mg/100g) e final da lactação (1,02 mg/100g). Estes resultados são superiores
ao encontrado por Patiño et al. (2007) no qual relatou média igual a 0,41 mg/100g no leite de búfalas
na Argentina.
50
Cálcio (mg / 100g da amostra)
Lactação
Parâmetros
Fases
Tabela 7 – Resultados de Minerais do leite de búfalas que não apresentaram variação entre os
fatores raça e fase de lactação
Jafarabadi
Início
285,26 ± 19,46
284,20 ± 22,51
284,73A±18,83
Meio
311,61 ± 13,51
306,91 ± 14,41
309,26A±12,73
Final
297,62 ± 27,63
275,44 ± 13,84
286,53A±23,01
298,16a ±21,48
288,85 a±20,60
293,51 ±20,97
Início
38,59 ± 6,23
37,70 ± 1,42
38,15 B ± 4,09
Meio
49,70 ± 1,35
46,05 ± 2,39
47,87 A ± 2,65
Final
34,82 ± 4,50
40,26 ± 0,80
37,54 B ± 4,15
41,03 a ± 7,76
41,34 a ± 3,97
41,19 ± 5,98
Início
11,05 ± 1,39
10,69 ± 3,88
10,87 A ± 2,62
Meio
13,12 ± 2,15
12,35 ± 1,60
12,74 A ± 1,75
Final
11,21 ± 0,88
16,38 ± 1,35
13,79 A ± 3,01
11,79 a ± 1,68
13,14 a ± 3,36
12,47 ± 2,67
Início
2,35 ± 0,12
2,33 ± 0,59
2,34 A ± 0,38
Meio
1,38 ± 0,28
0,97 ± 0,29
1,17 B ± 0,34
Final
1,87 ± 0,51
1,66 ± 0,30
1,77 A ± 0,39
1,87 a ± 0,51
1,65 a ± 0,69
1,76 ± 0,60
Início
0,76 ± 0,03
0,52 ± 0,24
0,64 B ± 0,20
Meio
1,07 ± 0,08
1,45 ± 0,12
1,26 A ± 0,23
Final
1,06 ± 0,42
0,98 ± 0,15
1,02 A ± 0,28
0,96 a ± 0,26
0,98 a ± 0,43
0,97 ± 0,35
Início
0,24 ± 0,04
0,44 ± 0,12
0,34 A ± 0,13
Meio
0,16 ± 0,01
0,23 ± 0,01
0,19 B ± 0,04
Final
0,24 ± 0,13
0,33 ± 0,06
0,28 AB ± 0,10
0,21 b ± 0,08
0,33 a ± 0,12
0,27 ± 0,11
Início
0,54 ± 0,06
0,50 ± 0,08
0,52 A ± 0,07
Meio
0,16 ± 0,01
0,20 ± 0,04
0,18 B ± 0,04
Final
0,18 ± 0,19
0,21 ± 0,05
0,20 B ± 0,13
0,29 a ± 0,21
0,30 a ± 0,16
0,30 ± 0,18
Médias
Magnésio (mg/ 100g da amostra)
Médias
Enxofre (mg / 100g da amostra)
Médias
Zinco (mg / 100g da amostra)
Médias
Rubídio (mg / 100g da amostra)
Médias
Bromo (mg / 100g da amostra)
Médias
Médias
Murrah
Médias
Fósforo (mg / 100g da amostra)
Raças
Médias seguidas pela mesma letra, minúscula na linha para raças e maiúscula na coluna para fase de lactação, não diferem
entre si (P>0,05) pelo teste F e Tukey, respectivamente.
Não houve interação entre o fator raças e fases de lactação.
51
Os resultados destacados na Tabela 7 demonstram as variações ocorridas (p<0,05) no teor de
rubídio do leite de búfalas nas raças e durante as fases de lactação. O leite das búfalas da raça Murrah
apresentou maior teor, quando comparado com a Jafarabadi. Durante a lactação verificou-se que os
maiores teores foram verificados no início e final.
O leite das búfalas apresentou maior (p<0,05) teor de bromo no início da lactação (0,52
mg/100g). Nos valores obtidos para os demais estágios de lactação e grupo de animais da mesma raça,
não houve variações (p>0,05).
De acordo com os resultados apresentados na Tabela 8, verificou-se que houve interação entre
os fatores raça e fase de lactação nos minerais (K, Na, Cl e Sr) indicando que os fatores raça e fase de
lactação foram dependentes (p<0,05).
A raça Murrah apresentou menor concentração de Potássio no meio da lactação (27,09
mg/100g). Os valores obtidos para a Jafarabadi se diferenciaram (p<0,05) durante as três fases de
lactação, sendo que também no meio da lactação foi encontrado o menor valor (24,68 mg/100g). Os
valores obtidos são inferiores ao relatado por Patiño et al. (2007) que encontrou teores de 88,00
mg/100g para raça Murrah e 98 mg/100g para Jafarabadi e média geral de 92 mg/100g e de Mesquita
et al. (2002) que encontrou média de 75,4 mg/100g referente a 157 amostras de leite proveniente da
bacia leiteira de Goiânia - GO.
No meio da lactação, o teor de sódio oriundo do leite de búfalas da raça Murrah (7,13
mg/100g) apresentou menor valor. Já na raça Jafarabadi, os menores teores foram verificados no meio
(9,13 mg/100g) e final (12,86 mg/100g) da lactação. Mesquita et al. (2002) e Patiño et al. (2007)
relataram média geral de 20,80 e 35 mg/100g, respectivamente, no qual se diferencia do resultado
obtido neste estudo (15,07 mg/100g).
O teor de cloro teve comportamento semelhante ao sódio durante as fases de lactação, sendo
verificado no meio da lactação, o menor teor tanto para raça Murrah (2,91 mg/100g), quanto para raça
Jafarabadi (2,32 mg/100g). Esta variação pode estar relacionada com a reabsorção do cloro e sódio,
através dos dutos galactóferos, a medida que o leite vai passando pelos alvéolos até a cisterna
(GONZÁLEZ, 2001). O teor de cloro obtido no leite das búfalas da raça Jafarabadi (17,07 mg/100g)
foi inferior ao obtido da raça Murrah (22,73 mg/100g) no final da lactação. González, 2001 relatou
teor (11,0 mg/100g) no leite de vaca, inferior ao demonstrado no presente estudo (17,35 mg/100g).
O teor de estanho no leite de búfalas da raça Murrah no final da lactação (0,03 mg/100g) foi
inferior ao início (0,22 mg/100g) e meio da lactação (0,26 mg/100g). Já para a raça Jafarabadi, não
houve variações significativas no início (0,21 mg/100g), meio (0,18 mg/100g) e final da lactação (0,16
mg/100g). Houve variação apenas nos resultados obtidos no final da lactação, sendo que a raça Murrah
apresentou menor concentração de estanho.
52
Potássio (mg / 100g da amostra)
Sódio (mg / 100g da amostra)
Cloro (mg / 100g da amostra)
Estanho (mg / 100g da amostra)
Lactação
Parâmetros
Fases
Tabela 8. Resultados de Minerais do leite de búfalas que apresentaram interação entre os fatores raça
e fase de lactação
Raças
Murrah
Jafarabadi
Início
63,63 ± 5,69aA
62,28 ± 0,70aA
Meio
27,09 ± 2,77aB
24,68 ± 0,51aC
Final
70,75 ± 6,83aA
51,69 ± 2,82bB
Início
19,22 ± 1,00aA
20,59 ± 3,98aA
Meio
7,13 ± 0,56aB
9,13 ± 1,56aB
Final
21,48 ± 1,56aA
12,86 ± 3,44bB
Início
36,01 ± 5,46aA
23,07 ± 2,34bA
Meio
2,91 ± 0,33aC
2,32 ± 0,39aB
Final
22,73 ± 3,45aB
17,07 ± 1,06bA
Início
0,22 ± 0,02aA
0,21± 0,05aA
Meio
0,26 ± 0,03 aA
0,18± 0,05bA
Final
0,03 ± 0,05 bB
0,16± 0,01aA
Médias seguidas pela mesma letra, minúscula na linha para raças e maiúscula na coluna para fase de lactação, não diferem
entre si (P>0,05) pelo teste F e Tukey, respectivamente.
Houve interação entre o fator raças e fases de lactação.
As diferenças encontradas nos teores de minerais do leite de búfalas avaliados neste trabalho e
aqueles relatados na literatura podem ser explicadas pelo fato da composição mineral do leite variar
com fatores tais como: tipo de alimentação, ambiência e individualidade do animal (VERRUMA &
SALGADO, 1994).
De acordo com os resultados de concentração de minerais obtidos neste trabalho, verificamos
que as amostras de leite estudadas apresentaram elevados teores dos macrominerais cálcio e fósforo,
podendo vir a se constituir numa excelente alternativa alimentar.
O cálcio tem papel fundamental na saúde pública, pois tem inúmeras funções no corpo
humano tais como a formação da estrutura óssea e dentária. Também está presente na constituição do
fluido extracelular, sangue e tecido muscular, contribuindo nos processos de contração muscular,
transmissão dos impulsos nervosos, regulação do ritmo cardíaco e pressão arterial, coagulação
sanguínea, estímulo à secreção hormonal e ativação de sistemas enzimáticos. O consumo adequado de
cálcio durante a vida constitui pré-requisito para a saúde dos ossos. O cálcio é necessário para o
desenvolvimento ósseo durante o crescimento e para a manutenção da integridade do esqueleto
durante toda a vida adulta. A deficiência de cálcio pode acarretar, além da perda da massa óssea,
problemas como cãibras e irritabilidade por tratar-se de mineral necessário para a transmissão nervosa
e regulação dos batimentos cardíacos. Estudos indicam que o cálcio originado do leite e seus derivados
53
exercem efeitos atribuídos aos constituintes bioativos presentes em sua constituição, que agem
sinergicamente com o cálcio na atenuação de sua disponibilidade.
Lactose, caseinato e citrato são componentes presentes no leite que mantêm a solubilidade do
cálcio no lúmen intestinal, uma vez que este é pouco solúvel em água. A lactose, dissacarídeo formado
por glicose e galactose, sofre a ação da enzima β-galactosidase no enterócito, desdobrando-se nesses
monossacarídeos e liberando o cálcio. A manutenção dessa solubilidade parece favorecer a melhor
absorção do cálcio em relação a outros alimentos que o contêm.
Já o fósforo (P), está intimamente associado ao cálcio (Ca) na nutrição humana, sendo
chamado de seu “gêmeo” metabólico. Para ajudar a manter o equilíbrio normal sérico Ca/P, as
quantidades desses minerais na dieta devem ser equilibradas. O fósforo tem a função de tamponar
sistemas ácidos ou alcalinos, auxiliando na manutenção do pH, no armazenamento temporário de
energia provinda do metabolismo de macro nutrientes, na forma de ATP, além de ser responsável pela
ativação, por meio da fosforilação de diversas cascatas enzimáticas. Sendo esses os principais sais
minerais encontrados no leite.
54
6. CONCLUSÕES
6.1. Amostras de leite de búfalas das raças Murrah e Jafarabadi em diferentes estágios de lactação,
criadas na Região Sudoeste da Bahia, apresentaram CCS, CBT, prova de redutase, valores dos
parâmetros físico-químicos e de composição química dentro dos padrões exigidos pela Instrução
Normativa nº 51 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento e a Resolução n° 24 da
Secretaria de Agricultura e Abastecimento do estado de São Paulo;
6.2. Os parâmetros físico-químicos, os teores de gordura, lactose, ESD, EST, redutase, CBT, CCS,
cálcio e Magnésio não variaram durante as três fases de lactação das búfalas da raça Murrah e
Jafarabadi. Entretanto, as concentrações de proteína, resíduo mineral fixo, fósforo, enxofre, zinco
rubídio, bromo, potássio, sódio, cloro e estanho variaram com a fase de lactação.
6.3. Houve variação nos resultados de pH, acidez, crioscopia, teor de rubídio, potássio, sódio, cloro e
estanho para as raças Murrah e Jafarabadi.
6.4. Considerando as elevadas concentrações de gordura, proteínas e sólidos totais obtidos, pode-se
inferir que o leite de búfalas estudado neste trabalho tem potencialidade para ser utilizado como
matéria prima na produção de derivados lácteos, principalmente queijo e iogurte, com elevado valor
nutritivo.
6.5. As amostras de leite estudadas apresentaram elevados teores dos macrominerais cálcio e fósforo,
indicando que esse alimento pode vir a se constituir em uma alternativa alimentar rica nos referidos
minerais.
6.6. Embora a comercialização in natura do leite de búfalas não seja comum, seus derivados podem ter
mercado assegurado devido à sua qualidade nutricional, tecnológica e microbiológica.
55
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