Podridão ácida: uma doença
emergente a ter em conta na
viticultura atlântica
Manuel Malfeito Ferreira
André Barata
Virgílio Loureiro
Laboratório de Microbiologia
Instituto Superior de Agronomia
Lisboa, Portugal
Seminário da Vitivinicultura Atlântica, Pico
9-12 Junho, 2011
Podridão ácida
Desde o pintor até à vindima, após ruptura da película
Microrganismos envolvidos
Uvas sãs: 102 -103 UFC/g
Uvas podres: 106-107 UFC/g
Leveduras
B
actérias
1. Basidiomicetas
1.
Acéticas
2. Oxidativas ou fermentativas
Gluconobacter
fracas
Gluconacetobacter
3. Issatchenkia
spp.
Acetobacter
Uvas
U
vas
Uva s sãs podres
podres
UUvas
vas sãs
sãs
+++
++
+
+
―
-
+
+++
+++
+++
+++
+++
Leveduras
Bactériasde
doalteração
vinagre
4. Pichia
guilliermondii
Z.bailii
2.
Lácticas
Acetobacter
5. Lachancea
thermotolerans
Oenococcus
6. Zygoascus
hellenicus
Lactobacillus
Enterococcus
7. Zygosaccharomyces
spp.
+
++
+
+++
―
-
+++
-
+
―
++
Hipótese para a podridão ácida
Traça/míldios →
Fissura da ← Chuva/Geada/
Granizo/Aves
película
Aumento de leveduras fermentativas
Aumento de bactérias acéticas
Aumentos de acidez volátil e maus cheiros
Que fazer?
Atracção da mosca do vinagre
Podridão ácida irreversível
Rendimentos
Rendimento
Podre (%)
Perda de mosto
lágrima (%)
Aumento Peso
engaços (%)
Rendimento em
vinho (%)
T0
0
0
Vinification sets
T30 T50 CT0 CT30
30
50
0
30
13
45
0
25
0
19
32
0
8
66
63
59
65
61
Fermentações
Trincadeira
26
1120
24
1100
22
20
1080
0
1
2
3
4
5
6
Dias de fermentaçao
7
8
9
0.6
0.5
1060
0.4
1040
0.3
1020
0.2
1000
0.1
980
0.0
0
1
2
3
4
5
6
Dias de fermentaçao
7
8
9
Acidez volatil (g/L)
Densidade
Temperatura (°C)
28
Cinetica de fermentazione
Trincadeira+C. Sauvignon
1120
26
24
1100
22
0.6
20
0
1
1060
2
3
4
5
6
Dias de fermentaçao
7
8
9
0.5
0.4
1040
0.3
1020
0.2
1000
0.1
980
0.0
0
1
2
3
4
5
6
Dias de fermentaçao
7
8
9
Acidez volatil (g/L)
Densidade
1080
Temperatura (°C)
28
Vinhos
Parâmetro
30% Podre
Aver Diffa Var (%)b
50% Podre
Aver Diff Var (%)
Álcool (% v/v)
+0.9
7.7
+2.4
19.9
Extracto seco (g/L)
+4.4
20.0
+9.7
44.2
Açucar redutores (g/L)
+1.2
101.6
+2.5
159.6
Ac. total (g/L)
+0.7
15.2
+1.9
44.5
Ac. volátil (g/L)
+0.1
84.0
+0.4
495.5
+47.5
11.0
+55.0 12.2
+4.1
13.4
+9.0
Antocianinas (mg/L)
Fenóis totais
19.4
Attributi aromatichi
Blend of Cavernet Sauvignon and Trincadeira wines
Trincadeira wines
Reduction (ns)
Reduction (ns)
60
60
Animal ***
50
Animal ***
Fresh fruit (ns)
Ripe fruit (ns)
30
Butter (ns)
20
10
10
Vegetal/earthy (ns)
0
Chemical ***
Toasted (ns)
Floral **
Spicy (ns)
Oxydized (ns)
T30MLF
Vegetal/earthy (ns)
0
Chemical ***
Toasted (ns)
Floral **
Honey ****
T0MLF
Ripe fruit (ns)
30
20
Spicy (ns)
Fresh fruit (ns)
40
40
Butter (ns)
50
Oxydized (ns)
Honey ****
T0BOT
T30BOT
CT0MLF
CT30MLF
CT0BOT
CT30BOT
Aumento das notas químicas e de mel
Moléculas aromáticas
Moléculas
Aumento Aumento
(mg/l)
(%)
1-butanol
0,17
33
Fenilacetato de etilo
0,15
1627
Ácido fenilacético
1,03
1035
Acetoína
2,06
31
Ácido acético
191,4
118
Hipótese explicativa
Ácido fenilacético (auxina)
- Resposta da planta à ferida da película
- Esterificado durante a armazenagem a
fenilacetato de etilo
- Aumento das notas a mel
- Envelhecimento precoce
Medidas tecnológicas e conceito
Qualidade da uva
Até pode nem ser má, pelo efeito de
concentração
Fermentação
Crítica – assegurar fim de fermentação
Maceração
O mais reduzida possível
Medidas tecnológicas e conceito
Conceito
1. Vinho para consumo rápido rosé ou tinto
2. Fermentado a temperatura baixa
3. Com açucar residual
Vinho da moda, fácil, sucesso previsível!
Equipa
ISA
André Barata
Virgílio Loureiro
Alda Pais
Lab. Microbiologia
Universidade Saragoça
Juan Cacho
Vicente Ferreira
Adega Coop. Borba
Óscar gato