IGLESIA
PARQUE NACIONAL DOS LENÇÓIS
MARANHENSE
CHAPADA DAS MESAS
PESCADORES
PALÁCIO DOS LEÕES
BOI BUMBÁ
BOI BUMBÁ
MARANHÃO
O estado do Maranhão possui uma área em torno de 331.983Km2.
Limita-se ao norte com o oceano Atlântico, numa extensão litorânea de 640 km.
A leste faz divisa com o Estado do Piauí, ao sul e sudoeste com o Estado de
Tocantins e a oeste com o Estado do Pará1,2.
Por estar entre o Norte e o Nordeste, com características das duas
regiões o Maranhão pode ser considerado o estado de transição. Na sua
capital São Luis estão presentes tanto a culinária típica amazônica quanto a
nordestina3.
De algumas influências holandesa, francesa e portuguesa, a cultura
gastronômica apresenta como destaque o consumo de carneiros e cabritos. Os
pratos com frutos do mar são igualmente importantes. O uso de pouco tempero
e gordura, se comparado com outros estados nordestinos, é uma característica
fundamental da cozinha maranhense4.
Também é forte a marca africana não apenas na cor de seu povo como
nos temperos de sua comida, no entanto utilizam menos pimenta do que seus
vizinhos fronteiriços3.
O estado do Maranhão é famoso pelo seu arroz de cuxá. O cuxá delicioso representante da miscigenação da culinária negra, indígena, árabe e
portuguesa - é uma massa feita de folha e do fruto da vinagreira (begônia
bahiensis), gergelim, farinha de mandioca, pimenta, camarão seco e salgado,
podendo ser um prato isolado, o cuxá, ou misturado com arroz, arroz de cuxá,
geralmente acompanhado de peixe frito ou outra iguaria. Aliás, o arroz é o
prato principal do maranhense, um verdadeiro “papa-arroz”, como também
chamam o potiguar, aquele que nasce no Rio Grande do Norte, de “papajerimum”5,6.
A abundância de peixes como a pescada-amarela, o peixe-pedra, o
cação, o camurim (ou robalo) e a pirapema (ou camurupim), e de frutas como o
abricó, o bacuri, o cupuaçu e a juçara (nome do açaí no Maranhão) são
referências amazônicas no estado7.
Na capital, e principalmente, no sertão maranhense, é popular a carne
de bode, de tradição nordestina, assim como a galinha à cabidela, o caruru, o
vatapá, o sururu no leite de coco. Além da carne-de-sol feita na brasa, servida
com pirão de leite; a paçoca de carne; a mandioca cozida; e pratos com feijãoverde, como o feito com maxixe, quiabo e jerimum7.
Em todas as regiões é notória a presença da farinha que acompanha
todas as refeições em qualquer hora do dia. Até a macarronada é polvilhada
com farinha, na ausência do queijo ralado7.
Entre os principais produtos agrícolas cultivados encontram-se a
mandioca, o arroz, o milho, a soja e o feijão2.
O quadro abaixo mostra os produtos da Agricultura Familiar produzidos
no estado do Maranhão:
Acerola
Goiaba
Pimenta de Cheiro
Agrião
João Gomes
Pimenta
Alface
Limão
Pimentão
Banana
Mamão
Pepino
Berinjela
Maracujá
Quiabo
Coentro
Maxixe
Rúcula
Coco
Melancia
Tomate
Couve
Milho Verde
Vagem
Espinafre
Macaxeira
Vinagreira
Feijão Verde
Pimentinha
FONTE: http://www.cnpat.embrapa.br/sbsp/anais/Trab_Format_PDF/196.pdf
ISCA DE FRANGO E ARROZ DE CUXÁ
O cuxá é um prato emblemático do
Maranhão, cuja origem pode resumir a influência
dos povos que tiveram grande importância na
formação do estado: o negro, o índio, o árabe e o
português. A base do prato, o que dá a cor e parte
do seu sabor é a vinagreira, planta de origem africana8.
Per Capita
Bruto (g/mL)
15,0
5,4
10,6
0,5
0,5
0,5
8,0
1,3
0,1
60,4
0,2
6,4
30,0
Ingredientes
Vinagreira/ espinafre
Cebola branca
Tomate
Gengibre
Gergelim
Alho
Óleo de soja
Sal refinado
Pimenta de cheiro
Frango
Vinagre
Quiabo
Arroz branco
Valor Nutricional
Energia: 277,11Kcal
Proteína: 9,21g
Glicídios: 25,61g
Lipídios: 15,32g
Custo per capita: R$ 0,34
O Arroz
Cozinhe o arroz normalmente, com o
alho, a cebola, o sal e o óleo em uma
panela em que a água esteja 2 cm
acima do nível do arroz. Depois de
cozido
coloque
em
uma
forma
previamente
untada
com
óleo.
Desenforme
em
uma
travessa
redonda e larga.
O Cuxá
Cozinhe a vinagreira em uma panela
com água e sal. Escorra e pique bem
batida. Reserve. Refogue em uma
panela com óleo o quiabo picado,
quando estiver secando, junte a
cebola, o alho, os tomates, a pimenta e o gengibre. Cozinhe até que tudo fique
bem macio. Junte a vinagreira, e se for espinafre, regue com um pouco de
vinagre. Coloque um pouco de água e deixe cozinhar até que fique com a
consistência de um mingau. Corrija o sal e a pimenta, caso necessário.
Tempere o frango (sem osso e pele) com alho, vinagre e sal. Em uma
panela aqueça o óleo e adicione o frango. Deixe dourar e sirva com o arroz de
cuxá.
PEIXE E MACAXEIRA COZIDA
O peixe é uma ótima alternativa para a inserção do pescado na
alimentação
dos
escolares.
Acompanhado
da
macaxeira cozida atingem o quantitativo energético,
dentre outras finalidades para o organismo humano,
pela qualidade da carne, conter menor quantidade de
gordura saturada.
Per Capita
Bruto (g/mL)
1,4
1,4
40,0
1,2
5,1
4,0
52,4
120,0
Ingredientes
Cebolinha
Coentro
Peixe
Sal refinado
Suco de limão
Óleo de soja
Macaxeira
Água
Valor Nutricional
Energia: 141,34Kcal
Proteína: 7,46g
Glicídios: 15,17g
Lipídios: 5,65g
Custo per capita: R$0,47
Modo de preparo
Pré-aqueça o forno em temperatura média
(180º C). Forre uma assadeira com papel
alumínio e unte com azeite. Misture salsa,
cebolinha e coentro. Faça cortes nos dois
lados do peixe, tempere-o com sal a gosto,
suco de limão, cominho em pó, recheie o
peixe com a mistura, de cheiro verde,
coloque na assadeira, unte com azeite,
cubra com papel alumínio e feche bem as
bordas
formando
um
pacote.
Leve ao forno, asse por cerca de 1 hora
ou até o peixe ficar macio, tire do forno, remova o papel alumínio, coloque em
um prato de servir e leve imediatamente à mesa.
Para a macaxeira, cozinhe-a na água com o sal.
DICA: Em vez de papel alumínio, envolva o peixe numa folha nova e bem
lavada de bananeira.
STROGONOFF DE FRANGO E ARROZ BRANCO
O estrogonofe é um prato saboroso e de fácil aceitação por todos. Prato
de
origem
russa,
hoje
conhecido
internacionalmente, é feito com iscas de carne,
creme de leite, champignon, páprica, mostarda,
polpa de tomates, molho inglês, etc.Geralmente
vem acompanhado de arroz ou batatas saltées9
Aqui fizemos uma versão mais simples e
com o frango, mas que ficasse também saboroso.
Per Capita
Bruto (g/mL)
40,0
8,0
5,0
1,0
0,8
1,2
5,0
50,0
1,0
4,0
40,0
Ingredientes
Frango
Tomate
Cebola
Coentro
Alho
Sal refinado
Molho de tomate
Leite
Farinha de trigo
Óleo de soja
Arroz branco
Valor Nutricional
Energia: 304,16Kcal
Proteína: 11,40g
Glicídios: 36,08g
Lipídios: 12,69g
Custo per capita: R$ 0,42
Modo de preparo
Tempere o frango (sem pele e sem osso)
com vinagre, alho e sal. Refogue a cebola
e o tomate no óleo, acrescente o frango e
deixe cozinhar. Por último, adicione o
coentro.
À parte faça um molho branco batendo no
liquidificador a farinha de trigo, o leite e o
caldo de galinha do cozimento. Leve ao
fogo
e
deixe
engrossar
um
pouco.
Adicione o molho de tomate. Em seguida,
junte o frango ao creme e deixe ferver.
Sirva com batata palha e arroz branco.
ARROZ ARCO ÍRIS COM ATUM
O arroz arco-íris leva esse nome pelo
colorido do prato que tem como base o arroz.
Para isso leva outros ingredientes como tomate,
ovo, pimentão, coentro, etc.
Pode ainda ser acompanhante de pratos
principais, nas se adicionado a porção de carne
no próprio arroz este se torna uma refeição. Uma ótima receita para inserir os
vegetais na alimentação do escolar.
Per Capita
Bruto (g/mL)
30,0
0,5
17,0
10,6
30,0
1,4
4,0
5,4
0,5
Ingredientes
Arroz branco
Alho
Ovo de galinha
Tomate
Atum
Coentro
Margarina
Cebola branca
Sal refinado
Valor Nutricional
Energia: 195,13Kcal
Proteína: 12,28g
Glicídios: 25,31g
Lipídios: 4,98g
Custo per capita: R$ 0,38
Modo de Preparo
Arroz
Para o arroz: Esquente a água e junte o
arroz e o sal. Deixe cozinhar em panela
semi-tampada até o final do cozimento.
Ovos mexidos com tomate
Refogue a cebola na manteiga e deixe
apurar. Junte os ovos batidos com o sal
mexa bem até os ovos coagularem. Não
deixe secar. Use enquanto quente para
colar sobre o arroz.
Montagem
Forre uma forma de bolo inglês com papel alumínio untado. No fundo coloque
uma camada de arroz. Cubra com os ovos mexidos. Sobre estes, nova camada
de arroz e, em seguida, o atum misturado com a salsa e o tomate. Cubra com o
arroz restante, aperte bem e deixe na geladeira, coberto, até a hora de servir.
Desenforme em uma travessa, corte-o em fatias e sirva.
ARROZ COM CARNE E MILHO VERDE
Assim como em outras preparações foi utilizado o arroz, cereal bastante
utilizado na culinária brasileira e nordestina. Aqui é
um preparo simples, muito embora saboroso. A erva
(coentro) e os temperos, cebola, alho, tomate e
colorau em um refogado dão o sabor da comidinha
da
vovó,
sem
a
necessidade
de
acrescentar
temperos prontos, que tem grande quantidade de
sódio e gordura saturada.
Per Capita
Ingredientes
Bruto (g/mL)
Carne moída
40,0
Alho
0,5
Óleo de soja
4,0
Milho (de conserva)
3,0
Cebola branca
5,4
Coentro
1,4
Arroz branco
40,0
Queijo ralado
5,0
Colorau
0,3
Tomate
10,6
Sal refinado
1,2
Valor Nutricional
Energia: 248,66Kcal
Proteína: 11,81g
Glicídios: 7,59g
Lipídios: 33,29g
Custo per capita: R$ 0,35
Modo de preparo
Tempere a carne com sal e o alho.
Esquente o óleo, junte a cebola, o
tomate e em seguida a carne. Deixe
cozinhar.
reservando
Junte
3
o
colheres
milho
(sopa)
verde,
para
enfeitar. Misture tudo com o arroz
cozido, inclusive o queijo ralado. Numa
forma untada coloque no fundo o milho
verde reservado. Em seguida coloque a
mistura do arroz. Pressione bem na
forma. Aqueça antes de servir.
PAÇOCA COM MACAXEIRA
O feijão verde é um alimento muito consumido no nordeste brasileiro.
Misturado a carne de sol com farinha de mandioca temos a paçoca de feijão
verde,
uma
ótima
estratégica
de
inserir
a
leguminosa na dieta dos escolares.
A
mandioca
se
configura
um
produto
extensivamente utilizado na produção de inúmeras
receitas culinárias tradicionais, exemplificando a
produção de mingaus, bolos, tapiocas, bem como
acompanhado a preparações protéicas.
Per Capita
Bruto (g/mL)
32,7
10,6
5,4
1,4
1,1
150,0
6,1
38,1
4,0
15,0
52,4
Ingredientes
Feijão verde
Tomate
Cebola
Coentro
Sal
Água
Vagem
Carne de Sol
Óleo
Farinha de mandioca
Macaxeira
Valor Nutricional
Energia: 215,20Kcal
Proteína: 7,98g
Glicídios: 21,98g
Lipídios: 10,60g
Custo per capita: R$0,48
cozida.
Modo de Preparo
Lave bem o feijão verde após a
retirada das sujidades. Cozinhe em
água e sal, e acrescente a vagem
deixando no fogo por mais alguns
minutos. Após tempere com cebola,
tomate e coentro. Asse a carne de sol
(dessalgada) em um pouco de óleo e
depois
desfie
ou
passe
no
liquidificador. Volte a carne para a
panela
e
adicione
a
farinha
de
mandioca e após junte ao feijão verde
temperado. Sirva com a macaxeira
FILÉ DE TILÁPIA À DELÍCIA
A introdução do pescado na alimentação, em todas as fases da vida, é
excelente para o bom desenvolvimento do organismo. O peixe é fonte de
proteínas,
importante
para
a
formação
a
e
manutenção dos tecidos. Sua carne é de ótima
digestibilidade e possui baixo teor de gordura.
Apresenta, também, boa qualidade de nutrientes
entre ele, ferro, fósforo e vitaminas do complexo B,
que são responsáveis pela regulação e proteção das funções do corpo.
Ingredientes
Filé de Tilápia
Suco de Limão
Alho
Sal Refinado
Farinha de trigo
(Empanar)
Manteiga
Banana prata
Molho branco
Manteiga
Farinha de trigo
Sal refinado
Cebola branca
Leite
Arroz branco
Valor Nutricional
Energia: 261,69Kcal
Proteína: 10,49g
Glicídios: 38,57g
Lipídios: 7,27g
Custo per capita: R$ 0,49
Per Capita
Bruto (g/mL)
30,0
5,0
0,5
0,9
12,5
2,0
23,3
3,0
1,0
0,8
5,4
50,0
30,0
Modo de preparo
Em uma vasilha tempere os filés
de tilápia com suco de limão,
creme de alho e sal. Reserve.
Passe os filés de tilápia na farinha
de trigo e dê leves batidas para
sair o excesso de farinha. Em uma
frigideira ou chapa grelhe os filés
de tilápia temperados. Reserve.
Em uma outra frigideira com
manteiga, frite as bananas-prata.
Reserve.
Molho
Em uma panela em fogo brando
derreta
margarina,
acrescente
farinha de trigo e com o auxílio de um batedor de arame, bata vigorosamente
por alguns minutos. Ainda batendo acrescente leite.
Bata até obter
consistência lisa. Aumente o fogo e deixe ferver, batendo sempre. Tempere
com sal a gosto, diminua o fogo e cozinhe por alguns minutos, mexendo de vez
em quando para não grudar no fundo da panela. Junte a noz moscada se
preferir, é opcional. Desligue o fogo e bata por uns minutos.
Para a montagem do prato, coloque uma camada de Molho branco, Fatias de
banana fritas, Molho branco, a tilápia grelhada, novamente Fatias de banana
fritas, tilápia grelhada, Molho branco e sobre a última camada de molho branco
polvilhe queijo parmesão ralado (ou queijo coalho). Leve ao forno para gratinar
por 15 a 20 minutos até dourar. Sirva com arroz branco.
GALINHA AO MOLHO PARDO MARANHENSE E CUSCUZ
Um dos pratos típicos da cozinha maranhense é a
galinha ao molho pardo. Este prato é feito
utilizando ingredientes simples, mas é na técnica
de preparo que surgem as peculiaridades que o
tornam tão especial e que lhes confere o sabor e
aspecto característico.
Per Capita
Ingredientes
Bruto (g/mL)
Frango de granja
60,4
Óleo de soja
4,0
Vinagre
2,0
Tomate
10,6
Extrato de tomate
5,0
Pimentão verde
4,3
Cebola branca
5,4
Amido de milho
0,6
Alho
0,5
Flocão de milho
30,0
Sal refinado
1,1
Valor Nutricional
Energia: 242,08Kcal
Proteína: 8,84g
Glicídios: 26,03g
Lipídios: 11,14g
Custo per capita: R$0,35
cima da galinha. Sirva com cuscuz.
Modo de Preparo
Guarde o sangue da galinha com limão ou
vinagre. Lave a galinha em água corrente
até que fique bem limpa, corte-a em
pedaços
médios
e/ou
pequenos
e
tempere com tomates, pimentão, extrato
de tomate, cebola e alho socado com sal.
Refogue no óleo, acrescentando um
pouco de água, se necessário.
Quando a galinha estiver quase cozida,
transfira o sangue desmanchado para
outra panela e deixe ferver. Este vai ficar
em uma consistência grossa. Despeje por
FEIJÃO DO MARANHÃO COM ARROZ
De acordo com o Guia Alimentar da População Brasileira de 2006,
elaborado pelo Ministério da Saúde, deve-se
orientar e estimular o consumo de feijão, que
quando combinado com arroz na proporção de
umÀ parte de feijão para duas partes de arroz,
torna-se uma fonte completa de proteínas para
o ser humano.
Per Capita
Ingredientes
Bruto (g/mL)
Feijão carioca
32,7
Água
270,0
Louro
0,1
Alho
0,5
Tomate
10,6
Sal refinado
0,5
Coentro
1,4
Cebolinha
1,4
Pimentão verde
4,3
Ovo de galinha
17,0
Carne de charque
19,1
Arroz branco
30,0
Valor Nutricional
Energia: 276,08Kcal
Proteína: 12,09g
Glicídios: 26,29g
Lipídios: 13,62g
Custo per capita: R$ 0,49
Modo de Preparo
Escolha o feijão e deixe de molho.
Numa panela de pressão, coloque o
feijão, a água, o louro e a carne de
charque.
Quando cozido, faça um refogado com
alho,
cebola,
tomate,
pimentão,
adicione o feijão, e, por último, o
coentro e a cebolinha.
À parte, cozinhe o ovo na água.
Quando pronto, corte-o e adicione ao
feijão temperado.
Para o Arroz: Refogue o alho no óleo.
Junte o arroz, o sal e refogue mais um pouco. Acrescente a água quente e
deixe em fogo baixo em panela tampada até o final do cozimento. Sirva com o
feijão.
DICA: Se preferir, quando o feijão estiver cozido, ainda em fervura, quebre o
ovo cru cuidadosamente e evite mexer a panela durante os três minutos
seguintes, tempo suficiente para o ovo ficar completamente cozido no feijão.
LASANHA DE FRANGO
A lasanha está entre os pratos italianos mais apreciados pelos
brasileiros. Para a montagem do prato,
intercala-se, a massa, o recheio e o
molho. Por último, é polvilhado com
queijo, e levado ao forno para gratinar no
forno.
Per Capita
Ingredientes
Bruto (g/mL)
Macarrão
30,0
Água (para cozinhar
o macarrão)
150,0
Sal refinado
0,5
Frango
Frango
37,8
Vinagre
2,0
Alho
0,5
Sal refinado
0,4
Tomate
10,6
Coentro
1,4
Cebola branca
5,4
Óleo de soja
4,0
Água
25,0
Creme
Caldo de galinha
25,0
Leite
15,0
Ovo de galinha
3,4
Amido de milho
1,0
Queijo ralado
2,0
Complementação
Queijo mussarela
20,0
Valor Nutricional
Energia: 269,48Kcal
Proteína: 13,88g
Glicídios: 43,94g
Lipídios: 4,25g
Custo per capita: R$ 0,41
Modo de Preparo
Prepare
o
frango
condimentos
com
e depois
todos
de
os
cozido,
desfie e reserve o caldo. Junte ao
caldo, o leite, o amido de milho, os
ovos ligeiramente batidos e leve ao
fogo, mexendo até engrossar. Junte o
frango desfiado, o queijo ralado e
reserve.
Leve
a
lasanha
para
cozinhar
ligeiramente em água e sal.
Quando
estiver
amolecendo,
vá
retirando e já arrumando em forma
refratária: uma camada de massa de
lasanha, uma de frango, e uma do
creme,
e
por
último
o
queijo
mussarela. Leve ao forno para derreter
o queijo.
BIFE DE PANELA COM CUSCUZ
O bife é uma fatia de carne de vaca, geralmente filé, com mais ou menos
1 cm de espessura, podem ser servidos cozidos, assados ou grelhados. Estes
podem vir recheados com legumes, vegetais ou
queijo
e
presunto,
enroladas
como
u
m
rocambole, assim recebem o nome de bife a
rolê9.
O bife de panela é uma carne cozida, mas
que fica bem macia e com molho grossinho.
Per Capita
Bruto (g/mL)
50,8
1,1
5,9
0,2
5,0
5,4
0,5
2,0
Ingredientes
Bife
Sal refinado
Cenoura
Pimenta do reino
Molho de tomate
Cebola branca
Alho
Milho em conserva
Flocão ou fubá de
milho
30,0
Valor Nutricional
Energia: 191,66Kcal
Proteína: 10,84g
Glicídios: 25,74g
Lipídios: 5,04g
Custo per capita: R$0,48
grosso.
Modo de preparo
Em uma panela de pressão coloque em
camadas
alternadas
todos
os
ingredientes, e adicione água. Tampe a
panela e deixe por 20 minutos quando
do acionamento da mesma. Desligue o
fogo, espere sair a pressão da panela e
abra. Mexa bem e se for necessário
coloque mais um copo de água e deixe
cozinhar. Após destampe a panela e
deixe secar um pouco da água com o
fogo ainda ligado, para ficar um molho
Para o cuscuz, molhe a massa com água para que fique úmida, adicione o sal
e
deixe
descansar por alguns
minutos.
Cozinhe
no
vapor durante
aproximadamente 20 minutos. Depois de pronto, use a própria água da cocção
com um pouco de margarina derretida para umedecer o cuscuz. Assim, ele
ficará soltinho e macio. Sirva com a carne.
CARNE ENSOPADA E BATATA SAUTÉE
Para fazer o ensopado deve-se cozinhar, lentamente, carnes, peixes,
crustáceos ou aves cortados, temperados e refogados, em molho ou caldo,
com a adição ou não de legumes, até
que fiquem bem macios. O molho é o
ponto chave do prato. Ao término do
cozimento deve haver bastante caldo,
um pouco mais grosso9.
Per Capita
Bruto (g/mL)
50,8
10,6
0,6
1,4
1,4
4,0
0,5
5,4
69,6
0,3
4,0
Ingredientes
Músculo
Tomate
Sal
Cebolinha
Coentro
Óleo de soja
Alho
Cebola
Batata inglesa
Colorau
Margarina
Valor Nutricional
Energia: 168,22Kcal
Proteína: 10,47g
Glicídios: 10,57g
Lipídios: 9,34g
Custo per capita: R$0,49
Modo de Preparo
Em uma panela refogue a cebola e o
tomate no óleo. Adicione a carne já
temperada com sal e alho. Adicione o
colorau e deixe tomar gosto. Acrescente
um pouco de água para ficar com um
caldo.
Para
a
batata
sauté:
Derreta
a
margarina, e quando estiver bem quente
passe ligeiramente as batatas cozidas
(cozinhar em água com sal) até que
fiquem coradas.
CARNEIRO Á MODA DO MARANHÃO
O Nordeste é a região onde se concentra o maior rebanho de caprinos e
ovinos do Brasil, criados normalmente na
forma extensiva como alternativa de renda
para produtores, fonte de carne e leite para
comunidades carentes, e com raças mais
adaptadas a condições adversas9.
Mesmo
com
uma
produção
significativa desse tipo de carne o consumo pelos brasileiros ainda é muito
pequeno, em torno de 1,5Kg/hab/ano, no nordeste esse número ainda é menor,
1,5Kg/hab/ano9.
Dessa forma a receita proposta vem incentivar o consumo do carneiro
também na alimentação escolar. Este se torna uma carne não muito gordurosa
dependendo do preparo. Aqui sugerimos toda a retirada da gordura, e pouca
adição de óleo.
Per Capita
Bruto (g/mL)
48,00
5,0
30
1,4
5,4
10,6
4,3
4,0
4,0
1,2
Ingredientes
Carneiro
Limão
Arroz
Salsa
Cebola
Tomate
Pimentão
Óleo
Gema
Sal
Valor Nutricional
Energia: 221,15Kcal
Proteína: 9,88g
Glicídios: 24,82g
Lipídios: 9,15g
Custo per capita: R$ 0,45
Modo de Preparo
Limpe bem o carneiro e lave em água com
o suco dos limões. Corte a carne em
pedaços médios e adicione o sal. Refogue
a cebola, o tomate e o coentro no óleo e
adicione o carneiro, se preferir cozinhe em
panela de pressão.
Na gordura que restou, refogue o arroz até
que fique soltinho e brilhante. Tempere
com sal. Misture com os pedaços de
carneiro, com a salsa e cubra com água e
deixe cozinhar em panela tampada até que
o arroz esteja macio e seco. Por último
junte as gemas batidas, misturando-as bem com o arroz e o carneiro. Retire do
fogo em seguida para que as gemas não talhem. Sirva imediatamente.
CARNE DE SOL DE COM QUEIJO DE COALHO E ARROZ
BRANCO
______________________________________________________
A carne de sol com queijo de coalho é um prato tipicamente nordestino
que pode vir acompanhado de diversas preparações. Muito embora tenha uma
semelhança com a carne de charque ou carne seca,
apresenta-se mais leve quanto ao teor de sal. Deve ser
consumida com até uma semana depois de curada.
Antes de ser utilizada deixa-se de molho por algum
tempo, com sua água sendo trocada várias vezes9.
O queijo de coalho também é uma boa fonte de
proteína assim como os outros alimentos de origem
animal ou derivados.
Assados, a carne e o queijo ou
Per Capita
Bruto (g/mL)
38,1
5,0
120
30,0
0,4
8,0
mesmo na pressão apresentam um
Ingredientes
ótimo sabor de boa aceitação por
Carne de Sol
crianças
e
adultos.
Pode
vir
Queijo de coalho
Água
acompanhado de arroz, macaxeira,
Arroz
inhame, ou outra fonte de carboidrato.
Alho
Óleo
Modo de Preparo
Valor Nutricional
Dessalgue a carne de sol. Pode deixar
Energia: 262,34Kcal
Proteína: 9,91g
de um dia para o outro de molho no leite
Glicídios: 23,91g
ou na água. Corte em tirinhas ou
Lipídios: 14,12g
cubinhos deixe dourar no óleo. Quando
Custo per capita: R$0,37
estiver assada desligue o fogo e acrescente o queijo, deixando a panela
tampada por alguns minutinhos. Sirva com arroz branco.
Para o Arroz: Refogue o alho no óleo. Junte o arroz, o sal e refogue mais um
pouco. Acrescente a água quente e deixe em fogo baixo em panela tampada
até o final do cozimento.
FILÉ DE FRANGO COM LEGUMES
O uso do frango na culinária permite preparar diversos pratos,
modificando o corte, a forma de cocção, molhos que
podem ser acrescentados, além de outros ingredientes.
É uma carne nutritiva e de fácil digestão9.
O preparo do frango como prato principal
apresenta acompanhamentos variados, pois combina
com praticamente tudo. No cardápio proposto, sugerimos os vegetais como
guarnição, que aumentam a qualidade nutricional do prato, além de dar um
colorido, já que o frango apresenta uma cor parecida com a do macarrão.
Per Capita
Bruto (g/mL)
60,4
5,9
6,1
2,0
0,9
1,4
4,0
1,2
5,4
10,6
5,0
30,0
Ingredientes
Frango
Cenoura
Vagem
Vinagre
Alho
Coentro
Óleo
Sal
Cebola
Tomate
Suco de laranja
Macarrão
Valor Nutricional
Energia: 262,43Kcal
Proteína: 10,03g
Glicídios: 26,00g
Lipídios: 13,15g
Custo per capita: R$ 0,39
Modo de preparo
Tempere o frango (sem pele e sem osso)
com vinagre, alho e sal. Esquente o óleo,
adicione a cebola e refogue o frango até
dourar. Acrescente a cenoura, o tomate e
a vagem (cotadas em tiras finas ou
cubinhos). Corrija o sal caso. Regue com
o suco de laranja e deixe apurar o sabor.
Por último acrescente o coentro picado.
Para o macarrão, cozinhe-o na água e sal,
com um fio de óleo. Quando pronto, faça
um refogado de alho, cebola, e tomate no
óleo, e acrescente o macarrão cozido (al
dente).
CUSCUZ COM LEGUMES
Um pouco diferente do cuscuz feito no sul do país, o cuscuz do nordeste
é preparado apenas molhando com água e acrescentando sal, sendo cozido no
vapor. A variação desta receita é a adição dos legumes, não só para tornar a
preparação mais saborosa, mas também para
contribuir com o seu valor nutritivo.
Diversos pratos protéicos combinam com o
cuscuz, como o ovo, a carne vermelha, sardinha, o
frango ou mesmo o leite. Uma receita tradicional
deliciosa.
Per Capita
Ingredientes
Bruto (g/mL)
Chuchu
16,1
Cenoura
11,8
Batata
17,4
Abobrinha
20,0
Couve
7,4
Banana prata
23,3
Cebola
5,4
Tomate
10,6
Coentro
1,4
Sal
1,3
Louro
0,2
Ovo
56,5
Flocão
30,0
Valor Nutricional
Energia: 213,03Kcal
Proteína: 9,75g
Glicídios: 31,92g
Lipídios: 5,15g
Custo per capita: R$ 0,36
Modo de Preparo: Cozinhe todos os
ingredientes na água até ficar al dente.
Reserve o caldo do cozimento até que
esfrie completamente e hidrate o flocão
ou fubá de milho. Leve a mistura ao fogo
numa
cuscuzeira
conforme
o
e
tempo
deixe
cozinhar
indicado
na
embalagem. Desenforme e sirva com os
legumes.
SOPA DE FRANGO COM LEITE DE COCO
Deliciosa
sopa
tradicional
da
região,
combinando o frango com leite de coco. Uma
ótima sugestão para desmitificar que “sopa é tudo
igual”.
O frango e o leite de coco são os atores
principais nesse prato, além de se fazer um ótimo
refogado e temperar bem o frango, já que não utilizamos nenhum tipo de
tempero pronto.
Per Capita
Bruto (g/mL)
40,0
150,0
5,0
4,0
20,0
1,0
0,3
12,5
15,0
0,9
Ingredientes
Frango (peito)
Água
Cebola
Óleo
Macarrão
Coentro
Colorau
Água
Coco
Sal
Valor Nutricional
Energia: 267,42Kcal
Proteína: 9,34g
Glicídios: 18,45g
Lipídios: 17,36g
Custo per capita: R$0,40
Modo de Preparo
Em
uma
panela,
cozinhe
o
frango
(desossado e sem pele) com vinagre, alho
e sal. Desfie o frango e reserve o caldo.
Doure a cebola no óleo, acrescente o
caldo reservado, o macarrão e cozinhe até
ficar cozido. Junte o frango desfiado, o
leite de coco, o coentro e o colorífico.
Cozinhe por alguns minutos. Sirva em
seguida.
LOMBO DE CARNE MOÍDA E ARROZ
Uma maneira diferente de consumir a carne moída é fazê-la na forma de
lombo, também chamado de falso lombo. Por ser uma preparação que é
assada no forno, tem uma boa aceitação em
todas as faixas etárias.
Isso se torna um atrativo para os
escolares que não tem a oportunidade de
saborear novas receitas para uma boa aceitação
em outros pratos e ingredientes.
Per Capita
Bruto (g/mL)
30,0
2,0
0,3
0,5
4,0
3,0
5,4
1,4
10,6
30,0
1,3
5,7
Ingredientes
Carne moída
Extrato de Tomate
Colorau
Alho
Óleo
Milho
Cebola
Coentro
Tomate
Arroz
Sal
Ovos
Valor Nutricional
Energia: 198,64Kcal
Proteína: 8,34g
Glicídios: 25,75g
Lipídios:
5,92g
Custo per capita: R$0,49
Modo de Preparo
Junte todos os ingredientes, amasse bem
e forme um grande lombo.
Refogue a cebola, e o tomate, deixe
apurar, e adicione o extrato de tomate.
Cubra o lombo com esse molho e leve o
lombo para assar no forno.
DICA: Assim como na receita de lombo
recheado que se faz com a cenoura,
também pode usá-la ou outros vegetais
como ingrediente do lombo de carne
moída.
SALADA DE FRUTAS SUPER
O aumento na ingestão de frutas e vegetais reduz a
densidade energética e aumenta a quantidade de alimento
que pode ser consumida para um determinado nível de
calorias.
Per Capita
Bruto (g/mL)
77,5
36,0
64,0
54,4
25,2
46,8
20,0
20,0
Ingredientes
Banana
Maçã
Mamão
Melão
Goiaba
Laranja
Uva
Leite em pó
Valor Nutricional
Energia: 211,00Kcal
Proteína: 7,00g
Glicídios: 33,60g
Lipídios: 5,40g
Custo per capita: R$0,46
Modo de preparo
Corte
as
frutas
descascadas (exceto a maçã, goiaba e
uva) em cubos pequenos. Para as
frutas a serem consumidas com casca,
lave em água corrente e deixe por 15
minutos
em
solução
de
água
e
hipoclorito de sódio.
Faça o suco da laranja e adicione à
salada.
PAÇOCA DE CARNE DE SOL E SALADA COZIDA COM MOLHO
DE ABACATE
A carne de sol é um alimento muito popular
no Nordeste do Brasil. É uma carne salgada e seca
ao sol e ao vento que mantém a cor avermelhada.
Tem salgação mais leve que a carne seca. Antes de
ser utilizada, deixase de molho por algum tempo,
com sua água sendo trocada várias vezes. É também
chamada de carne-do-sertão9.
Para acompanhar a carne de sol propomos aqui uma
salda cozida com molho de abacate. Dessa forma podemos estar utilizando
que é uma fruta com maior densidade energética no lugar da maionese,
produto industrializado fonte de lipídios e de baixo valor nutritivo.
Per Capita
Bruto (g/mL)
38,1
10,00
1,4
4,0
16,1
11,8
23,2
22,6
0,9
Ingredientes
Carne de Sol
Farinha de mandioca
Coentro
Óleo de soja
Chuchu
Cenoura
Batata inglesa
Ovo de galinha
Sal refinado
Molho de abacate
Abacate
Suco de limão
Sal refinado
Alho
Valor Nutricional
Energia: 179,95Kcal
Proteína: 7,94g
Glicídios: 14,80g
Lipídios: 9,98g
Custo per capita: R$0,45
17,3
1,3
0,2
0,1
para incorporar à preparação.
Modo de preparo
Coloque a carne de sol de molho para
retirar parte do sal. Após, asse em
parte do óleo no óleo, e quando fria
bata no liquidificador. Volte para a
mesma
panela
acrescentando
o
restante do óleo. Acrescente a farinha
de mandioca e o coentro.
Para a salada corte os vegetais em
cubos e leve ao fogo para cozinhar na
água e sal.
À parte, faça o molho de abacate
misturando
os
liquidificador.
acrescente
ingredientes
Quando
aos
legumes
do
pronto
mexendo
REFERÊNCIAS
1
www.ibge.com.br
2
O
Estado
do
Maranhão.
<http://www.dominiopublico.gov.br/download
/texto/mre000023.pdf>. Acesso em: 10 set. 2009.
3
FREIXAS, Dolores. Gastronomia do Brasil e do mundo. São Paulo: Editora
SENAC, 2009.
4
BELLINI, Antonio. Paladar brasileiro. São Paulo: Antonio Bellini Editora e
Cultura, 2007.
5
LODY, Raul. Brasil bom de doce: temas de antropologia da alimentação. São
Paulo: Editora Senac São Paulo, 2008.
6
Larousse da cozinha do Mundo: Américas. São Paulo: Larousse do Brasil,
2005.
7
CHAVES, Guta. Larousse da cozinha brasileira: raízes culturais da nossa
terra. São Paulo: Larousse do Brasil, 2007.
8
FERNANDES, Caloca. Viagem gastronômica através do Brasil. 8. ed. São
Paulo: Editora SENAC São Paulo: Editora Estúdio Sonia Robatto, 2007.
9
GOMENSORO, Maria Lucia. Pequeno dicionário de gastronomia. Rio de
Janeiro: Editora Objetiva, 1999.
10
EMATER-DF. Carne de ovinos e caprinos. Núcleo de agronegócios.
Pesquisa de mercado: carne de ovinos e caprinos. 2005. Disponível em:
<http://www.emater.df.gov.br/sites/200/229/00000095.doc>. Acesso em: 30 set.
2009.
CENTRO DE CULTURA - CAXIAS
ALCÂNTARA
PRAIA DE CABURÉ
ILHA DO CAJU
SÃO LUIS
CACHOEIRA DA PRATA – CAROLINA