9° Curso de Atualização
Preparo do Café na
Pós Colheita
Alysson Vilela Fagundes – Eng. Agr.Fundação Procafé
Influencia na qualidade
do Café:
Condições da lavoura
Localização/Micro Clima
Nutrição e tratamento fitossanitário
Cuidados no pós colheita
Via Úmida
Terreiro
Secadores
Dimensionamento do Sistema de Pós Colheita
Influencia na qualidade
do Café:
Condições da lavoura
Localização/Micro Clima
Nutrição e tratamento fitossanitário
Cuidados no pós colheita
Via Úmida
Terreiro
Secadores
Dimensionamento do Sistema de Pós Colheita
Lavoura:
Localização/Micro clima
Altitude da região
Maiores altitudes – Melhores bebidas
Altura da lavoura
Evitar os pontos mais baixos dos terrenos
Proximidades com grandes represas
Ex: represa de Furnas (Sul de Minas)
150 ha de Café
150 ha de Café
15 a 20 ha com problema de bebida
Represa de Furnas – Sul de Minas
Lavoura:
Nutrição e Sanidade
Lavouras bem nutridas dão melhor
rendimento e qualidade final de bebida;
Lavouras
sadias
com
alto
enfolhamento podem ter uma qualidade
de bebida inferior.
Influencia na qualidade
do Café:
Condições da lavoura
Localização/Micro Clima
Nutrição e tratamento fitossanitário
Cuidados no pós colheita
Via Úmida
Terreiro
Secadores
Dimensionamento do Sistema de Pós Colheita
Processamento:
Processamento:
água
60% de umidade
água
11% de umidade
Processamento:
Natural = Lavoura – Terreiro
Lavado = Lavoura – lavador – terreiro
Descascado = Lavoura – lavador – descascador
Despolpado = Descascado + Tanque
Desmucilado = Descascado + Desmucilador
Café da Lavoura
Moega de recepção
Lavador
Descascador
Tanques
Desmucilador
Terreiros
Natural:
Natural Lavado:
Cereja Descascado:
Cereja Desmucilado:
Cereja Despolpado:
Café despolpado
Café cereja descascado
Mais claro – sem mucilagem
Mais escuro – com mucilagem
Cuidados na Lavoura:
Não deixar o café ensacado ou amontoado na
lavoura por mais de 6 horas
Não deixar café cair ao chão
Fazer uma colheita bem feita sem deixar café
Cuidados Chegada:
Não deixar o café amontoado por mais de 4
horas na entrada da via úmida
Não misturar lotes de cafés diferentes
O funil de entrada deve ter ângulo > que 45°
Cuidados Via Úmida:
•O café deve ser lavado e esparramado no
mesmo dia.
•Não misturar o café da árvore com o de
varrição.
•Trocar a água assim que a mesma não esteja
mais translúcida.
•Adição de substâncias alcalinas reduzem a
proliferação de fungos.
•Lavar todos os equipamentos retirando restos
de cafés.
Água está Translúcida
Água não translúcida
Descascamento:
•Alimentar os descascadores com uma carga que
permita trabalho constante;
•Descascamento do Passa e/ou Verde???
•Utilização de Centrifugas???
Alimentar os
descascadores com uma
carga que permita trabalho
constante:
Cargas altas provocam
embuchamento,
paralisando o processo por
horas.
Consegue-se no máximo
40% de Verde Descascado
após um período de
amontoamento de pelo
menos 24 horas.
Iniciando-se a safra com
20% de Verde:
Dos 40% de verde que
descascam...
8% será descascado
10 a 20% são cereja e
verde cana
12% será de baixa qualidade
Manejo do Café verde não descascado:
1. Primeiras 24 horas – deixar grão a grão no terreiro (sem revolver);
2. Segundo dia – passar o rodo revolvendo (uma vez) e deixar grão ao grão;
3. Terceiro dia – engrossar para 15 cm e revolver normalmente.
Passa descascado:
Vantagens:
Economia de terreiro
Melhoria na qualidade
Desvantagem:
Café de difícil manejo
Cereja
Passa
Centrífuga:
Centrifuga
retirando a
água livre do
grão
Cuidados no Terreiro:
•Cafés diferentes exigem cuidados diferentes;
•Alguns cuidados estão ligados à construção;
•Outros cuidados estão ligados ao manejo
Cuidados no Terreiro:
•Construção:
•Nunca nas baixadas
•Área plana e bem drenada
•Declividade de 1,5 a 2%
•Face de exposição norte
•Bem ventilado
•Muretas e ralos (chuvas)
•Pavimentação à escolha
Terreiro na Baixada
Declividade de 2%
Terreiro mais alto
Muretas
Terreiro feito no ponto mais baixo da Fazenda
Terreiro feito no ponto mais alto da Fazenda
Importante:
Nas construções
construçõesantigas
novas os
os terreiros
terreiroseram
são feitos
feitosnos
empontos
pontos
mais baixos
altos dada
Fazenda
Fazenda
para
para
acelerar
ficar mais
a secagem
próximodo
dacafé.
água.
Necessidades básicas:
1.Vias de acesso
2.Dimensões e características do local
3.Água e Energia
Nem sempre é possível escolher o
local a construir!
Pavimentação do terreiro
Pavimentação
Umidade
Tempo
em
(dias)
Volume
inicial
Espessura
da camada
no terreiro
em (cm)
Área
terreiro
(m2)
Prova de Xícara
Inicial
Final
Concreto
57.28
10.45
7
125
2.25
5.50
Mole
Lama
Asfaltica
57.33
10.48
8
100
2.25
4.40
Estritamente
mole
Suspenso
57.16
10.42
11
50
2.25
2.20
Mole
Terra
57.29
10.80
12
45
2.25
3.30
Dura
Fonte: Borém e colaboradores
33% de diferença no
tempo de secagem
Diferença na
qualidade da bebida
Cuidados no Terreiro:
•Manejo em si:
•Cafés bóias e cereja + verde (tradicional)
•Cafés CD/Desmucilado e Despolpado
(cuidados especiais)
Cuidados no Terreiro:
•Cuidados tradicionais:
•Lavar e esparramar o café no mesmo dia da
chegada;
•Evitar a mistura de lotes (máximo dois dias);
•Café molhado – Leiras finas (máximo 5 cm);
•Revolver de 8 a 10 vezes ao dia;
•Revolvimento no sentido da sombra
•Após o terceiro dia – aumentar as leira
•Bóia = 10 cm
•Cereja + Verde = 8 cm
Cuidados no Terreiro:
•Cuidados tradicionais:
•Com previsão de chuva – fazer leiras grandes
no sentido da declividade;
•Não amontoar antes da meia seca;
•A partir da meia seca – amontoar nas horas
mais quentes do dia;
•Cobrir as leiras preferencialmente com
panos de ráfia;
•Esparramar assim que a neblina baixar;
Cuidados no Terreiro:
Cuidados especiais (descascados):
•Esparramar em camadas finas (3 a 5 cm)
•Não fazer leiras
•Revolver de 12 a 16 vezes por dia
•Após três dias formar pequenas leiras
•Rodos leves para não quebrar o pergaminho
Sol deste lado da leira
Sombra deste outro lado da leira
Secadores:
Secador Horizontal
Secador Leito Fixo
Secador Vertical ou Baú
Secagem
contínua
intermitente
ou
Fluxos cruzados
Grande capacidade de
secagem
Secagem pode ser
intermitente ou contínua
Favorece a limpeza do
produto
Secagem pode ser intermitente
ou contínua
Baixo custo operacional
Secagem uniforme
Baixo investimento inicial
Fácil manuseio e operação
Facilidade de manuseio
Fácil construção
Risco de superaquecimento
Baixa eficiência energética
Alto gradiente de umidade
Grande consumo de energia
Alto custo de investimento
Secagem desuniforme
Baixa eficiência de secagem
Pode ser usado como présecador
Pequena
secagem
capacidade
de
Influencia na qualidade
do Café:
Condições da lavoura
Localização/Micro Clima
Nutrição e tratamento fitossanitário
Cuidados no pós colheita
Via Úmida
Terreiro
Secadores
Dimensionamento do Sistema de Pós Colheita
Dimensões e Características:
•Disponibilidade de área para futuras ampliações
•Localização
•Leve encosta voltada para o Norte
•Divisor de águas
•Características do terreno
•Boa drenagem
•Ensolarado
•Boa ventilação
•Local alto (evitar o acumulo de umidade e frio)
Dimensionamento da Via úmida:
Via Úmida =
Volume (L) da safra
Duração da safra (dias) x N° de horas trabalhadas
•Considerando:
Preciso
de
5.000
L/hora
• produtividade média 30 sc/ha
• períododisponibiliza:
de processamento = 60 dias
Mercado
•Para 100 ha5.000
= 3.000–sacas
Lavadores:
10.000 e 20.000 L/h
Despolpadores: 3.0001.500.000
– 6.000L e 12.000 L/h
Via Úmida =
Fazer do dimensionamento
ou
60 (dias) x exato
5 horas/dia
com sobras?
Via Úmida = 5.000 L/hora
Dimensionamento de Terreiro:
Considerações:
Área do Terreiro = Vol de café diário (m3) x tempo de secagem (dias)
•Área 100 ha com produtividade de 30 sc/ha
Espessura de secagem
•Tempo de safra de 90 dias
•30% de Cereja + 15% Verde + 55% de Bóia
•Espessura de secagem:
• Cereja + verde = 8 cm
•bóia = 10 cm
•Cereja descascado = 4 cm
•verde = 12 cm
•Tempo de Secagem
•Cereja + verde = 15 dias
•Bóia = 8 dias
•Cereja descascado = 5 dias
•Verde = 15 dias
Dimensionamento de Terreiro:
Área do Terreiro = Vol de café diário (m3) x tempo de secagem (dias)
Espessura de secagem
Café lavado e não descascado:
Área do Terreiro = 7,52 m3 x 15 dias
Cereja + Verde
0,08 m
Área do Terreiro = 9,19 m3 x 8 dias
Bóia
0,1 m
= 1.410 m2
= 735 m2
Área Total do Terreiro = 1.410 + 735 = 2.145 m 2
Dimensionamento de Terreiro:
Área
do Terreiro
de café diário (m3) x tempo de secagem (dias)
Café
lavado= eVoldescascado:
Espessura de secagem
Área do Terreiro = 3 m3 x 5 dias
Cereja
0,04 m
= 400 m2
Área do Terreiro = 2,51 m3 x 15 dias
Verde
0,12 m
Área do Terreiro = 9,19 m3 x 8 dias
Bóia
0,1 m
= 315 m2
= 735 m2
Área Total do Terreiro = 400 + 315 + 735 = 1.450 m 2
Dimensionamento de Terreiro:
Café lavado e não descascado:
Área Total do Terreiro = 1.410 + 735 = 2.145 m 2
30%
Café lavado e descascado:
Área Total do Terreiro = 400 + 315 + 735 = 1.450 m 2
Dimensionamento de Secador:
Volume de Secagem = Vol café seco por h x tempo de secagem (h)
Vol de café (L/dia)
Volume de café seco por h =
tempo de funcionamento do secador
Volume de café seco por h =
16.700 x 0,85
= 591 L/h
24 horas
Volume de Secagem = 591 L/h x 32 horas = 18.912 L
Mercado disponibiliza:
Secadores: 200 a 30.000 L
ESTRUTURA COMPLETA:
•Considerando:
•Área de 100 ha
• produtividade média 30 sc/ha
• período de colheita = 90 dias
•Via úmida = 5.000 L/hora
•Terreiro = 1.500 a 2.200 m2
•Secador = 1 de 20.000 L
•Beneficiamento = 1 de 100 sacas/dia
•Barracão = 200 m2
Considerações finais:
•Cada região, cada propriedade e talvez cada
talhão tenha uma situação diferente.
•Fazer um café descascado não é garantia de
qualidade e nem sempre tem o melhor
custo/benefício.
•Cuidado com o dimensionamento da estrutura
de pós colheita.
(35)3214 1411
Equipe:
Alysson Fagundes (Fundação Procafé);
[email protected]