O MUNDO DA COZINHA
Praticidade, economia de água, garantia de higiene e
reduções de mão-de-obra e quebra de utensílios
compensam com sobras o investimento numa lava-louça
Alberto Zambrana
A
gilidade é palavra-chave na operação de um restaurante, principalmente nos períodos de atendimento ao público. Nessas horas,
dispor de uma lava-louça é indispensável. O investimento não é
dos menores. Os modelos mais baratos não
saem por menos de R$ 6 mil. Mas esse valor já
foi maior. Renato Patrício, dirigente da Hobart
do Brasil, conta que, em agosto passado, o governo Federal isentou as lava-louças profissionais da cobrança do Imposto sobre Produtos
Industrializados (IPI). Até então, incidia sobre
os equipamentos uma taxação de 20%. “Com
isenção, o custo final do produto teve uma redução equivalente”, completa Patrício.
Quem investiu nesse equipamento confirma
que a famosa relação custo x benefício mostra-se
favorável sob todos os aspectos, a começar pela
rapidez. Dependendo da quantidade de utensílios e da sujeira, o ciclo de lavagem, enxágüe
e secagem de uma lava-louça varia, de acordo
com o modelo de máquina e de fabricante, de
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um a cinco minutos. Paulo Henrique Brianez,
proprietário do VQP, um restaurante por quilo
localizado no bairro do Itaim-Bibi, em São Paulo, confirma. Ele usa o modelo Ecomax 500 fabricado pela Hobart. “Em apenas três minutos,
a máquina lava perfeitamente 20 pratos. Pelo
processo manual, a mesma quantidade de louça consumiria um tempo três vezes maior, isso
sem contar o risco de quebra e o desperdício de
água”, afirma.
Economia de água
Em se tratando de redução no consumo
de água, não há o que discutir. O processo
manual é campeão em desperdício. De acordo com Eduardo Goulart, gerente de TI da
Engefood, a lava-louça pode representar uma
economia de água de até 70% em relação ao
método tradicional. Os números podem
exemplificar melhor. O modelo NT 100 da
Netter consome 2 litros para lavar 10 pratos de
até 280 mm ou 23 copos em um ciclo de um
minuto. O modelo Ecomax 350 da Hobart,
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por exemplo, num ciclo de 2,5 minutos, lava
10 pratos de sobremesa ou 50 talheres com
apenas 2 litros de água. Segundo o simulador
de consumo de água, disponível no site da
Sabesp (www.sabesp.com.br), por uma torneira de cozinha abastecida com água da caixa,
aberta com uma volta, escorrem 13,8 litros em
apenas um minuto.
O restaurante Parada da Costela, no bairro da Penha, em São Paulo, de Beatriz Regina
Gomes, é um exemplo típico de redução no
consumo de água. O estabelecimento serve,
em média, 800 refeições por semana, incluindo
almoço e jantar. Após adquirir o modelo GS
302 da Engefood, houve uma redução média
de R$ 250 na conta de água. “Colaboradores da
Sabesp vieram até meu restaurante para verificar a queda no consumo. Eles chegaram a trocar
o relógio do registro e a redução permaneceu”,
testemunha Beatriz.
E não é só. Há outras reduções significativas que se refletem: no custo de mão-de-obra,
já que não é necessário manter um ou mais
lavados à mão, havia uma perda mensal,
por quebra, em torno de 50%. Com a máquina,
esse índice caiu para zero”, revela Magnani.
Outro benefício indiscutível é em relação à
higiene. Uma lava-louça põe fim ao uso do álcool hidratado – recurso ainda muito utilizado
em alguns restaurantes para completar a limpeza de utensílios lavados à mão. As operações de
lavagem e enxágüe, dependendo do modelo e
do fabricante, são efetuadas a temperaturas que
Dimensões
Modelo
Capacidade
(cestos)
Ciclos
L x PA x A mm
GS 202
768 copos/h
2 (75/120)
460 x 590 x 700
GS 315
540 pratos/h
3 (120/180/240)
600 x 640 x 810
GS 402
1.200 louças/h
2 (75/120)
460 x 590 x 700
GS 502
1.080 pratos/h
3 (60/120/240)
635 x 749 x 1.469
variam, respectivamente, de 60ºC a 65ºC e de
80ºC a 90ºC. “Isso assegura a completa eliminação de germes, bactérias, gorduras e demais
resíduos, como, por exemplo, marcas de batom
deixadas nos copos”, diz Goulart.
Equipamento robusto
A grande maioria das máquinas fabricadas
no Brasil ou importadas é elétrica. Os modelos mais simples, em termos de capacidade de
Divulgação / Engefood
limpos
Engefood
Divulgação / Netter
Em pratos
colaboradores para lavar e secar os utensílios.
Basta colocá-los na máquina, programar o ciclo
e acionar um botão. Assim, a equipe destacada
para a lavagem pode realizar outras tarefas. O
risco de quebras cai drasticamente, pela menor
manipulação. Roberto Magnani, proprietário
do Av. Paulista Pizza Bar, em Curitiba (PR),
utiliza o modelo NT 200 da Netter. “As pizzas
são servidas em pratos grandes, com 35 cm de
diâmetro, feitos de cerâmica. Quando eram
L=largura/P=profundidade/A=altura
RESFRIADORES RÁPIDOS /
ULTRACONGELADORES
Um show de tecnologia
e eficiência
Alta qualidade do produto final
Melhor organização na produção
Menor perda de peso no produto
Segurança e confiança nos
alimentos processados
Economia de tempo
Compras mais racionais
Menu mais diversificado
Menor desperdício
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Capacidade
Ciclos
L x PA x A mm
Ecomax 350
10 pratos de sobremesa
e 50 talheres ou 16 a 20
copos
2,5 minutos
400 x 773 x 640
Ecomax 400 Bras
9 pratos de 26 cm de
diâmetro ou 20 com 19
cm ou 20 copos ou 30
talheres
1 ou 3 minutos
435 x 875 x 685
Ecomax Brás 500
18 pratos ou 25 copos ou
150 talheres
Ecomax 900
CCR 100
CCR 130
FX 40
1 minuto para
copos e xícaras
3 minutos para
pratos e travessas
575 x 975 x 830
18 pratos ou 25 copos ou
9 bandejas ou 20 pratos
ou 150 talheres
De 1 a 5 minutos
ajustáveis
680 x 1.820 x 1.420
18 pratos fundos ou rasos
ou de sobremesa ou 24
pires ou 25 xícaras ou 25
copos
100 gavetas por
hora
1.150 x 2.025 x 400
130 gavetas por
hora
1.150 x 770 x 2.025*
40 gavetas por
hora
600 x 1.005 x 890
18 pratos rasos ou fundos
ou 24 pires ou 18 pratos
de sobremesa ou 150
talheres ou 25 xícaras ou
copos
26 pratos de 19 cm ou
18 de 23 cm e até 9
bandejas lisas de até 46
cm de comprimento
Divulgação / Hobart
L=largura/PA=profundidade (com porta aberta)/A=altura *(abertura superior)
utensílios, são bifásicos. Já os que comportam
maiores quantidades são trifásicos. Mas há
opções com alimentação a vapor e gás natural
ou GLP. “Apesar de este último ser mais econômico, quase a totalidade dos clientes prefere a
fonte elétrica”, informa Sérgio Martinez, diretor de Marketing da Netter.
De modo geral, as lava-louças são construídas
de aço inoxidável, interrompem o ciclo caso a
porta seja aberta durante seu funcionamento e
oferecem vários acessórios: gavetas com capacidades diversas para acondicionar os diferentes
tipos de equipamentos. Todos os fabricantes
possuem modelos de máquinas capazes de
comportar panelas e gastronorms.
As características exclusivas variam de
acordo com o fabricante. As lava-louças da
Engefood, fabricadas pela alemã Winterhater,
possuem um sistema integrado de exaustão
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Detergentes e desinfetantes
Há uma grande oferta de detergentes,
desinfetantes e aditivos secantes que fazem a água escorrer rapidamente dos
utensílios, agilizando o processo de secagem. Bruna Reitembach, gerente de
Produto Foodservice & Retail da Ecolab,
recomenda utilizar somente produtos
profissionais corretamente registrados na
Anvisa. “Isso não só garante a qualidade
na limpeza e higienização, como também
o bom funcionamento das máquinas.”
Entre os produtos destacam-se o Solid
Impact e o Assure. O primeiro é um
detergente sólido para lavagem de copos
que cria uma película protetora, impedindo o surgimento de riscos e manchas,
prolongando-lhes a vida útil e melhorando sua aparência. O outro é indicado para
a lavagem de talheres de prata. A Ecolab
também oferece visitas regulares, assistência técnica, treinamentos para a equipe
operacional, consultoria e auditoria nos
procedimentos de limpeza.
Dimensões
Modelo
Capacidade
Ciclos
L x PA x A mm
Twister
360 pratos ou 1.008
copos/h
1 minuto
400 x 430 x 730
CG 10
1.800 copos/h
1 minuto
500 x 530 x 750
NT 100
18 pratos ou 9 bandejas
ou 200 talheres ou 25
copos
1 minuto
500 x 500 x 345
NT 210
810 pratos ou 1.620
copos/h
1,5 minuto
500 x 500 x 345
NT 300
1.080 pratos ou 2.160
copos/h
1 minuto
600 x 625 x 1.250
NT 500 AEG
1.296 pratos ou 2.592
copos/h
50 segundos
620 x 680 x 1.810*
NT 810
2.700 pratos ou 5.400
copos/h
50 segundos
1.100 x 805 x 1.380
L= largura/P=profundidade/A=altura *Com porta aberta
do ar aquecido. “O vapor quente é usado para
aquecer a água fria, resultando numa redução
de gasto de energia de 6 kW aproximadamente”, explica Goulart. As lava-louças da Hobart
contam com um sistema de autodiagnóstico
que acusa os problemas no painel, como falta de
água e fechamento incorreto da porta. A máquina
desliga-se automaticamente, caso permaneça
inativa por mais de 30 minutos. “Essa característica é
importante, caso o equipamento, por esquecimento,
não tenha sido desligado
ao final de um dia de trabalho”, argumenta Patrício.
Os modelos variam
sempre procurando atender às mais diversas necessidades dos clientes – seja
a quantidade de utensílios ou o espaço físico disponível. O modelo GS 502 da
Engefood possui abertura por um sistema manual
de elevação, permitindo o acesso à parte interna da
máquina pela frente e pelas laterais, o que agiliza
a colocação das peças. A Ecomax 900 da Hobart
vem com mesas laterais, que permitem a rápida
substituição de cestos com utensílios.
Divulgação / Netter
Modelo
Netter
Dimensões
fotolia.com / © Elena Kulikova
Hobart
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