Secretaria de Estado do Meio Ambiente e Recursos Hídricos - SEMA
Secretário de Estado
Cinthia Raquel Ayres Chico - Assessora Técnica - CRES
Renata Augusta Leinig Seleme Kehrig - Eng. Ambiental - CRES
Alejandro Lins Cochamanidis - Estagiário Design Visual - PUCPR
Denis Ferreira Netto - Fotógrafo - SEMA
Secretaria de Estado do Meio Ambiente e Recursos Hídricos - SEMA
R.Desembargador Motta, 3384 - CEP 80430-200 Curitiba PR
Fone: (41)3304-7712/7798
www.pr.gov.br/sema
COMECE NÃO DESPERDIÇANDO ESTA IDÉIA
www.pr.gov.br/sema
Refeições elaboradas com sobras e cascas de alimentos
2007
Cozinha alternativa
MANUAL
DE
RECEITAS
MANUAL
Elisabete
Mazzari
APRESENTAÇÃO
O ESTADO DO PARANÁ APOIANDO AS GRANDES IDÉIAS
A Cozinha Alternativa é uma ação que faz parte do Programa
Desperdício Zero, da Secretaria de Estado do Meio Ambiente e
Recursos Hídricos - SEMA em parceria com a Companhia
Paranaense de Gás - COMPAGAS.
Ao encaminharmos os resíduos orgânicos (sobras de
alimentos) gerados dentro das residências para os aterros
sanitários, estamos aumentado o impacto ambiental e
comprometendo o tempo de vida útil destes locais. Desta forma,
para diminuir esta quantidade de resíduos, devemos aproveitar ao
máximo as sobras dos alimentos.
Desenvolvemos este material de apoio, que facilitará a
elaboração de diversas receitas ricas em nutrientes, simples e fáceis
de serem feitas.
Com a aplicação dessas receitas no nosso dia-a-dia,
evitaremos ao máximo o desperdício dos alimentos e como
conseqüência direta, estaremos dando uma grande
contribuição para o meio ambiente.
Bom Apetite!!!
Lindsley da Silva RASCA RODRIGUES
Secretário de Estado do Meio
Ambiente e Recursos Hídricos.
ELISABETE MAZZARI
Culinarista
SUMÁRIO DA COZINHA ALTERNATIVA
Pág.
Elaboração de um cardápio equilibrado ................................ 03
Cuidados no preparo e na manipulação de alimentos .......... 04
Hortaliças e frutas ................................................................. 07
Feijão e outras leguminosas ................................................. 08
Carnes .................................................................................. 08
Hábitos alimentares para garantir uma boa saúde ............... 08
Como reconhecer alimentos próprios para o consumo ........ 10
Como e onde comprar os alimentos...................................... 10
Vantagens do planejamento de compra................................ 10
Planejando uma compra ....................................................... 11
RECEITAS SALGADAS
SALADA REFRESCANTE ........................................................... 12
SALADA DE PROTEÍNA DE SOJA .............................................. 13
TABULE DE CASCAS DE LEGUMES ......................................... 14
PATÊ DE SALSA .......................................................................... 15
SOPÃO DE TALOS E FOLHAS .................................................... 16
REFOGADO DE FOLHAS DE BETERRABA ............................... 17
PURÊ DE ALHO E CEBOLA ........................................................ 18
ASSADO DE CASCAS DE CHUCHU .......................................... 19
QUIBE DE LEGUMES .................................................................. 20
ENSOPADINHO DE ENTRECASCA DE MELANCIA OU MAMÃO 21
EMPADÃO DE VEGETAIS ........................................................... 22
RISOTO ROSADO ....................................................................... 23
ROCAMBOLE DE SOBRAS DE ARROZ ..................................... 24
CROQUETES DE SOBRAS DE ARROZ ..................................... 25
NHOQUE DE ARROZ .................................................................. 26
MOLHO DE CASCA DE BERINJELA PARA MACARRÃO .......... 27
É permitida a reprodução total ou parcial, por qualquer meio.
Este material também pode ser encontrado no site: www.pr.gov.br/sema
SUMÁRIO DA COZINHA ALTERNATIVA
Pág.
MOLHO DE PROTEÍNA DE SOJA (PTS) ....................................
BIFE DE CASCA DE BANANA ....................................................
BIFE DE SOJA DE CASCA DE BANANA .....................................
BOLO DE SOBRAS PÃES COM LEGUMES ...............................
PANQUECA DE FOLHAS E TALOS DE ESPINAFRE ..................
TORTA DE REPOLHO .................................................................
ESFIHAS DE FOLHAS DE COUVE-FLOR ...................................
FAROFA DE CENOURA OU ABÓBORA CRUA ...........................
FAROFA COM CASCA DE ABACAXI E TALOS DE LEGUMES ....
FAROFA COM SOBRAS DE MACARRÃO ...................................
PÃO DE CASCA DE BANANA .....................................................
PÃO DE FOLHAS E TALOS .........................................................
PÃO DE FIBRAS (FARELO DE TRIGO) .......................................
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RECEITAS DOCES
BOLO DE CASCA DE BANANA ....................................................
DOCE DE CASCA DE MELANCIA ................................................
DOCE DE CASCA DE LARANJA ..................................................
GELÉIA DE CASCA DE MAMÃO ..................................................
MANJAR DE BETERRABA ..........................................................
DOCINHO DE ABACAXI COM CÔCO ..........................................
BOLO DE MAÇÃ COM CASCA .....................................................
BRIGADEIRO DE MANDIOCA .....................................................
TRUFAS DE MANDIOCA ..............................................................
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SUCOS
SUCO DE CASCAS DE FRUTAS ..................................................
SUCO DE COUVE COM LIMÃO ...................................................
SUCO DA HORTA .........................................................................
SUCO DE LIMÃO COM LEITE ......................................................
ANOTAÇÕES ...............................................................................
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03
ELABORAÇÃO DE UM CARDÁPIO EQUILIBRADO
Ao planejar a refeição, use a criatividade para
preparar pratos, evitando a monotonia. Aproveite os
alimentos integralmente, inclusive os talos, as folhas e
cascas.
.
Compre verduras, legumes e frutas de época.
Assim, você economiza e garante a qualidade
dos alimentos.
Uma alimentação balanceada deve fornecer
as substâncias nutritivas essenciais à saúde.
Ela deve incluir proteínas, carboidratos, vitaminas, minerais e água.
O ato de comer representa um prazer. É agradável apreciar a
apresentação dos alimentos no prato, sentir o aroma, sua textura e seu sabor.
Uma alimentação é saudável quando reune todas essas qualidades e
torna-se equilibrada quando entendemos um pouco de nutrição.
Assim, devemos consumir todos os tipos de alimentos em quantidades
adequadas, para que sejam fornecidos todos os tipos de nutrientes que o corpo
precisa.
04
CUIDADOS NO PREPARO E
NA MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS
Os gêneros alimentícios podem causar
doenças ao homem através da contaminação
dos alimentos e da água por microrganismos
e substâncias químicas .
Microrganismos são seres invisíveis
a olho nu. Só podem ser vistos através do
microscópio. Os microrganismos podem ser
encontrados praticamente em todos os lugares,
principalmente na terra, ar, chão, água, homem (cabelo, nariz, boca, garganta, mãos,
roupa, sapato), alimentos crus, roedores,
insetos e pássaros, superfície de utensílios e equipamentos.
Alguns tipos de microrganismos causam doenças no homem, sendo as
bactérias as maiores causadoras dessas doenças. Elas adoram umidade, lixo e
temperatura ambiente de 20 a 45 °C. Em geral, detestam temperaturas
inferiores a 10°C (geladeira/freezer) ou superiores a 65°C (cozimento dos
alimentos). Em condições favoráveis multiplicam-se rapidamente.
Para tanto, as bactérias precisam de comida (restos de alimentos,
sujeiras, resíduos que ficam no chão, pia, mesa, utensílios, etc.), água,
temperatura adequada e tempo.
Os cuidados de higiene descritos a seguir visam eliminar ou reduzir os
microorganismos em níveis seguros, evitando que eles causem doenças a quem
os consumir.
05
Lave bem as mãos com água e sabão antes de manusear os alimentos
e antes das refeições.
Lave as frutas, verduras e legumes em água corrente, limpa e tratada.
As verduras, frutas e legumes consumidos crus devem ser desinfetados com
água e hipoclorito de sódio utilizando os seguintes produtos e técnica:
- Para 1 litro de água, utilizar 1 colher de sopa de água sanitária (2 a 2,5%), sem
cheiro, sem corante, sem detergente e de procedência confiável. Deixar os
legumes, frutas e verduras nessa solução por 15 minutos e enxaguar em água
corrente.
- No caso do hipoclorito de sódio fornecido pelo posto de saúde, seguir as
seguintes instruções contidas na embalagem.
Cozinhe bem os alimentos. Ferva o leite antes de consumir.
Não consuma ovos crus nem alimentos que levam ovo cru em sua
preparação, tais como maionese caseira, gemada, mousse, glacês, ovo poche.
Para esses tipos de pratos, utilize ovos pasteurizados ou em pó. Utilize
maionese industrializada ou prepare o creme da maionese com ovo cozido.
Não utilize ovos com casca rachada.
Não deixe alimentos prontos em temperatura ambiente (em cima do fogão, no forno,
sobre a pia) por mais de 30 minutos.
Quando comprar os alimentos, coloque
por último no carrinho de compras as carnes,
peixes, queijos, iogurtes e outros alimentos
perecíveis que necessitam de refrigeração.
06
Os produtos que necessitam de refrigeração
não podem ficar mais de 30 minutos em
temperatura ambiente.
Lave muito bem com água e sabão utensílios,
tábuas de corte, panelas e pias, mantendo-os
rigorosamente limpos.
Na geladeira, armazene nas prateleiras
superiores alimentos prontos para o consumo, os
semi-prontos ou pré-preparados, nas prateleiras do
meio e os produtos crus, nas prateleiras inferiores,
separados entre si e dos demais produtos.
Não utilize produtos vencidos.
Utilize de preferência, pescados congelados. No uso de peixe fresco,
optar pelo manuseio, tempero e preparação no mesmo dia.
Reaqueça bem os alimentos cozidos.
Evite o contato entre alimentos crus e cozidos.
Mantenha os alimentos e/ ou preparações fora do alcance de insetos e
animais.
Não deixe lixo exposto ou aberto na área de preparação dos alimentos.
Limpe a caixa d'agua de sua residência a cada seis meses.
Utilize somente água tratada ou fervida.
Despreze latas de alimentos que estejam estufadas, enferrujadas, com
vazamento ou amassadas.
07
Não consuma alimentos que ficaram muito tempo fora de refrigeração
ou calor (enquanto são assados, cozidos e fritos), alimentos mal cozidos, fora do
prazo de validade, com cor e cheiro alterados ou com presença de mofo e
bolores.
Pelo fato de os nutrientes (substâncias químicas contidas nos alimentos)
reagirem facilmente com o ar e alguns materiais constituintes de utensílios, e
também porque o calor pode modificar a estrutura dos nutrientes, devemos ficar
atentos a todos os passos e ao tempo gasto no preparo dos alimentos para
conservar ao máximo seu valor nutricional.
HORTALIÇAS E FRUTAS
Legumes e frutas devem ser lavados inteiros em
água corrente. Os que apresentam casca mais rugosa e
resistente podem ser esfregados com uma escovinha.
As folhas devem ser lavadas uma a uma, dois lados,
em água corrente.
Se consumidas cruas, colocá-las em uma solução clorada por 15 minutos, enxague e corte-as com faca inoxidável e
utilize logo após o preparo. Para cozinhar verduras, de preferência
refogue-as sem adição de água para evitar a perda de vitaminas e minerais.
Ao utilizar legumes, corte a casca bem fina, pois a concentração de
nutrientes se encontra próxima à casca. Legumes conservam melhor seus
nutrientes se mantiverem a casca durante o cozinhamento (cocção). Cozinhe
somente o suficiente para que fiquem macios.
Hortaliças, como repolho, couve-flor e brócolis (com folhas e talos),
devem ser cozidas em panela destampada.
Sempre que possível, utilize a água do cozinhamento (cocção) no preparo de
arroz, sopa, molho ou outros pratos.
08
Evite o uso de bicarbonato de sódio ou outras substâncias químicas
para cozinhar legumes. Essas substâncias reagem com os nutrientes, inibindo
sua ação.
Sucos e saladas de frutas devem ser consumidos logo após o preparo,
para não perder suas vitaminas.
FEIJÃO E OUTRAS LEGUMINOSAS
(ERVILHA, LENTILHA, SOJA, GRÃO-DE BICO)
Para facilitar a cocção, é aconselhável deixar a leguminosa de molho e
cozinhá-la na mesma água para evitar perda de nutrientes.
Porém, essa prática libera uma substância tóxica – o fitato- que pode ser
eliminada fervendo a leguminosa, por dois minutos, em panela destampada.
CARNES
É aconselhável não lavar ou mergulhar qualquer tipo de carne ou peixe em
água para que não se percam seus sucos, ricos em nutrientes.
A carne não deve ser corada em temperatura muito alta, pois nessa
condição, ela perde maior quantidade de suco natural, encolhendo mais do que se
for submetida à cocção em temperatura média (aproximadamente 150°C).
Para cozinhar pedaços maiores e mais espessos, a carne deve ser corada
de todos os lados e, em seguida, deve-se acrescentar água para finalizar a cocção.
HÁBITOS ALIMENTARES PARA GARANTIR
UMA BOA SAÚDE
Para planejar uma alimentação equilibrada, devemos selecionar
criteriosamente os alimentos e praticar cuidados básicos de higiene para que ela
seja saudável e segura.
O último passo para fazer da alimentação uma verdadeira aliada da saúde
é a adoção de práticas como as descritas nas próximas linhas.
09
Coma na hora certa
As mesmas refeições deverão ser consumidas, diariamente, no mesmo
horário. Assim, o organismo funcionará melhor.
Coma o suficiente
Alimentação em quantidade exagerada dificulta a digestão e pode causar
sensação de mal-estar. Quem come o suficiente sente-se melhor e mantém o peso
normal.
Não tenha pressa
Para que o sabor seja apreciado, o alimento precisa ser mastigado, sem
pressa, até ser triturado. Desse modo, o estômago trabalha menos e os nutrientes
são bem aproveitados.
Evite preocupação enquanto come
Perturbações emocionais durante as refeições diminuem o apetite e
dificultam a digestão.
Beba líquido na medida e na hora certa
Todas as reações do corpo ocorrem na presença de água, que também é
responsável pela desintoxicação do organismo. Por isso, é importante ingerir 2 litros
de água por dia. Mas durante a refeição, evite beber líquidos para não prejudicar a
digestão.
Evite frituras e alimentos gordurosos
Assim, você evita o aumento do colesterol e o excesso de peso, além de
facilitar a digestão. O estômago, o fígado e o coração agradecem.
Não belisque entre as refeições
Além de comprometer as refeições principais, os petiscos são sempre
calóricos.
Faça uma dieta equilibrada
Programe uma dieta com alimentos dos 3 grupos: construtores,
reguladores e energético - para garantir o consumo de proteínas, carboidratos,
gorduras, minerais, vitaminas, fibras e água.
10
Monte o prato com alimentos de cores diferentes
Quanto mais colorido o prato, maior a diversidade de vitaminas e minerais
disponíveis.
Facilite a digestão
Movimentos leves após as refeições, como uma caminhada tranqüila,
ajudam a digestão.
COMO RECONHECER ALIMENTOS
PRÓPRIOS PARA O CONSUMO
Siga estas instruções:
Os grãos devem estar inteiros e sem bolor.
As latarias não podem estar amassadas, enferrujadas ou estufadas.
Frutas e legumes devem ter consistência firme e não apresentar manchas.
As carnes devem ter aspecto, cor e cheiro característicos.
Peixes devem ter a guelra vermelha e pele e escamas firmes e brilhantes.
COMO E ONDE COMPRAR OS ALIMENTOS
Ao comprar os alimentos, é necessário ter muita atenção.
Verifique a qualidade, a embalagem, o prazo de validade, o peso e o preço.
Para o produto industrializado, observe as informações, na embalagens, referentes
à composição do produto, ao valor energético e a validade.
O alimento natural deve ter suas características, como cheiro, cor, aspecto
e textura, inalteradas.
Antes de ir as compras, faça uma lista do que vai comprar. Assim,
economiza-se tempo e dinheiro.
VANTAGENS DO PLANEJAMENTO DE COMPRA
11
Não se compram alimentos supérfluos ( desnecessários).
Gasta-se menos tempo e dinheiro com transporte.
Sabe-se com antecedência o que é preciso comprar.
Obtém-se melhor os alimentos, eliminando desperdícios.
Tem-se maior controle sobre os alimentos que estão na despensa.
Faz-se consumo dos alimentos da época.
PLANEJANDO UMA COMPRA
Ao planejar uma compra, você deve:
Verificar o dinheiro disponível.
Fazer levantamento dos alimentos e dos gastos semanal, quinzenal e
mensal.
Escolher o supermercado, o sacolão ou a feira livre, comparando sempre o
preço, qualidade e as vantagens que cada um oferece.
Anotar os alimentos disponíveis na despensa.
Fazer uma lista de compras conforme o cardápio ou o consumo habitual da
família e de acordo com seus ítens citados acima.
Elisabete Mazzari
Culinarista
RECEITAS SALGADAS
12
SALADA REFRESCANTE
Ingredientes:
2 xícaras (chá)
de talhos de
acelga
2 xícaras (chá)
de talhos de
agrião
2 xícaras (chá)
de cascas de
melancia
2 xícaras (chá)
de tomate picado
2 colheres (sopa)
de salsa picada
Sal a gosto
Modo de preparo
Corte os talhos da acelga,do
agrião e a parte branca da
melancia em pedaços
pequenos. Acrescente o tomate
picado, a salsa e o sal.
Dicas: Tempere a salada com
molho simples (óleo, vinagre ou
limão, cebola e cheiro verde).
Molho de iogurte: 1 copo de
iogurte, 1 copo de água, suco
de ½ limão, 2 colheres (sopa)
de azeite de oliva, cheiro verde
picado e sal a gosto.
13
SALADA DE PROTEÍNA DE SOJA
Ingredientes:
2 copos de proteínas
de soja
1 copo de milho verde
cozido
½ xícara (chá) de
salsa picada
½ xícara de cebolinha
picada
1 cebola picada
2 colheres (sopa) de
óleo de milho
Shoyo ou sal a gosto
Modo de preparo
Hidratar os dois copos de
proteínas com quatro
copos de água fervida, e
cozinhar por alguns
minutos até espumar.
Escorrer e espremer.
Colocar a proteína em
uma tigela e acrescentar
todos os demais.
RECEITAS SALGADAS
14
TABULE DE CASCA DE LEGUMES
Ingredientes:
3 colheres (sopa) de
cebola picada
1 dente de alho picado
2 colheres (sopa) de
azeite
1 ½ xícara (chá) de
tomates picados
2 xícaras (chá) de
abobrinha em tiras
1 xícara (chá) de vagem
picada
1 xícara (chá) de cenoura
ralada
1 xícara (chá) de casca
de berinjela tiras
1 xícara (chá) de casca
de chuchu em tiras
2 xícaras (chá) de
farinha de quibe
½ xícara de salsa picada
2 xícaras (chá) de molho
de maionese
1 lata de creme de leite
com soro
Modo de preparo
Colocar todos os
ingredientes em uma tigela,
temperar com sal e pimenta
se desejar.
Misturar o creme de leite
com a maionese e
acrescentar nos
ingredientes reservado.
15
PATÊ DE SALSA
Ingredientes:
2 berinjelas médias
2 xícaras (chá) de salsa
¼ xícara (chá) de azeite
¼ xícara (chá) de
azeitonas verdes
picadas
1 pitada de nozmoscada
Sal a gosto
Modo de preparo
Pique a salsa com os talos.
Cozinhe a berinjela e bata
no liquidificador com os
outros ingredientes. Leve a
geladeira e sirva gelado.
Dica: Se quiser pode
acrescentar molho de
maionese ou iogurte
natural.
RECEITAS SALGADAS
16
SOPÃO DE TALOS E FOLHAS
Ingredientes:
2 colheres (sopa) de
margarina ou óleo
1 cebola picada
2 tomates picados
1 xícara (chá) de
aveia em flocos
2 cubos de caldo de
galinha ou carne
Talos de verduras,
folhas e todas as
sobras que tenham
qualidade.
Modo de preparo
Dourar a cebola na
margarina ou óleo, colocar
o tomate misturando bem,
e depois as folhas e talos,
acrescentar o caldo e a
aveia em flocos. Cobrir
com água e deixar
cozinhar até que tudo
esteja bem macio, colocar
por último duas colheres
(sopa) de salsinha picada.
17
REFOGADO DE FOLHAS DE BETERRABA
Ingredientes:
2 xícaras (chá) de
folhas tenras de
beterraba
1 cebola picada
2 dentes de alho
picados
2 colheres (sopa) de
salsinha picada
Sal a gosto
Modo de preparo
Aquecer a panela, fritar a
cebola e o alho ,
acrescentar as folhas de
beterraba bem lavadas e
picadas, refogar até
murchá-las, servir em
seguida.
RECEITAS SALGADAS
18
PURÊ DE ALHO E CEBOLA
Ingredientes:
Modo de preparo
1 kg de cebolas
200g de alho
Descasque as cebolas e os
alhos. Cortar a cebola em
quatro partes, ligar o
liquidificador e colocá-las
aos poucos até formar um
purê, por último o alho.
Guardar em vidros na
geladeira, por até dois
meses ou congelar por um
ano.
19
ASSADO DE CASCAS DE CHUCHU
Ingredientes:
4 xícaras (chá) de cascas
de chuchu, bem lavadas,
picadas e cozidas
2 colheres (sopa) de
queijo ralado
1 xícara (chá) de pão
amanhecido molhado na
água ou no leite.
1 cebola pequena
1 colher de sopa de óleo
2 ovos inteiros batidos
Sal a gosto
Modo de Preparo
Bater as cascas no
liquidificador. Colocar a
massa obtida em uma
tigela e misturar o
restante dos
ingredientes. Untar um
pirex ou uma forma com
óleo ou margarina.
Despejar a massa e levar
para assar até que esteja
dourada.
Servir quente ou frio.
Esta receita pode ser
enriquecida, juntando à
massa uma lata de
sardinha desfiada.
Observação: Podem
também ser utilizadas as
cascas de outros
ingredientes: cenoura,
abóbora, rabanete,
beterraba, nabo ou talos
de agrião, couve,
brócolis etc, refogados
ou cozidos.
RECEITAS SALGADAS
20
QUIBE DE LEGUMES
Ingredientes:
1 xícara (chá) de PTS
(Proteína texturizada de soja)
1 xícara (chá) de trigo
para quibe
1 colher (sopa) de
purê de cebola
1 colher (sopa) de sal
1 colher (sopa) de
orégano
2 xícaras (chá) de
água fervente
2 xícaras (chá) de
legumes crus ralados
(cenoura, chuchu,
abobrinha)
½ xícara (chá) de óleo
2 a 3 ovos
Modo de preparo
Colocar o PTS em uma
vasilha com o purê de
alho e cebola, o sal, o
orégano, o trigo para
quibe e a água fervente
e deixar repousar por 30
minutos.
Misturar os outros
ingredientes e colocar
em uma forma redonda
de 30cm de diâmetro
untada e levar para
assar.
21
ENSOPADINHO DE ENTRECASCA
DE MELANCIA OU MAMÃO
Ingredientes:
3 a 4 xícaras (chá) de
entrecasca de
melancia
½ tomate
½ cebola cortada
picadinha
½ dente de alho
Salsa e cebolinha
picados
Óleo de soja
Sal a gosto
Modo de Preparo
Fazer um refogado com o
óleo, tomate, cebola, sal e
alho. Juntar a melancia
cortada em cubos e
colocar água pura ou com
caldo de carne. Deixar
cozinhar um pouco. Juntar
a salsa e a cebolinha
picadas. Cozinhar mais
um pouco, sem deixar
amolecer muito.
RECEITAS SALGADAS
22
EMPADÃO DE VEGETAIS
Ingredientes:
½ xícara (chá) de arroz
cozido
¼ xícara (chá) de talos
¼ xícara (chá) de
cenoura cozida
1 xícara (chá) de leite
2 colheres (sopa) de
óleo
2 colheres (sopa) de
farinha de trigo
1 gema
Modo de Preparo
Misturar o óleo, a farinha
e a gema. Acrescentar o
arroz e os vegetais
cozidos. Distribuir em
forma e colocar em uma
forma grande com água.
Deixá-la no forno até
dourar.
23
Ingredientes:
2 colheres (sopa)
de cebola picada
1 dente de alho
picado
2 colheres (sopa)
de margarina ou
óleo
2 xícaras (chá) de
arroz
1 xícara (chá) de
suco de beterraba
1 xícara (chá) de
casca de cenoura
1 xícara (chá) de
rama de cenoura
½ xícara (chá) de
salsa picada
5 xícaras (chá) de
água.
Sal a gosto
RISOTO ROSADO
Modo de preparo
Aqueça uma panela e frite a
cebola, o alho na margarina,
Coloque o arroz e os demais
ingredientes bem picadinho.
Acerte o sal.
RECEITAS SALGADAS
24
ROCAMBOLE DE SOBRAS DE ARROZ
Ingredientes:
2 xícaras (chá) de
sobras de arroz
3 ovos ( claras em
neve)
1 xícara (chá) de
farinha de trigo
3 colheres (sopa) de
queijo parmesão
ralado
1 colher (chá) de sal
1 xícara (chá) de leite
1 colher (sopa) de
cebola picada
1 colher (sopa) de
fermento em pó
Modo de preparo
Colocar no liquidificador o
leite, as gemas, a cebola e
o arroz. Bater por um (1)
minuto, adicionar os outros
ingredientes, misturar bem e
levar para assar em uma
forma retangular untada e
forrada com papel. Enrolar
ainda quente. Colocar em
forno médio.
Sugestões para o recheio:
Sobras de carne assada,
frango ou espinafre
refogado.
25
CROQUETES DE SOBRAS DE ARROZ
Ingredientes:
2 xícaras (chá) de
sobras de arroz
3 xícaras (chá) de
leite
2 xícaras (chá) de
farinha de trigo
1 tablete de caldo de
galinha
2 colheres (sopa) de
margarina
1 colher (chá) de sal
2 colheres (sopa) de
salsinha picada
Modo de preparo
Levar para ferver o leite,
margarina, arroz, caldo de
galinha e o sal, até
levantar fervura. Tirar a
panela da chama do fogão
e adicionar a farinha de
trigo de uma só vez, levar
ao fogo novamente até
fazer uma crosta na
panela. Tirar da panela e
acrescentar a salsinha
picada. Fazer os
croquetes, passar na
farinha de rosca e fritar.
Dicas: Os croquetes
podem ser congelados por
três meses.
Para fritar os croquetes
congelados, tirar do freezer
½ h antes ou 5 min no
microondas.
26
RECEITAS SALGADAS
NHOQUE DE ARROZ
Ingredientes:
1 xícara (chá) de
sobra de arroz
2 ovos
2 colheres (sopa)
de salsa picada
4 xícaras (chá) de
farinha de trigo
2 colheres (chá) de
sal
Modo de preparo
Bata no liquidificador as
sobras de arroz com o ovo e
a salsa. Leve a massa a uma
panela, junte a farinha de
trigo e cozinhe até soltar do
fundo. Adicione o sal. Enrole
e corte os nhoques. Cozinhe
em água fervente com óleo e
sal.
Retire a medida que ele
venha à superfície. Sirva com
molho de sua preferência.
27
MOLHO DE CASCA DE BERINJELA
PARA MACARRÃO
Ingredientes:
2 dentes de alho
picados
3 colheres (sopa)
de óleo
2 copos
(americanos) de
casca de 3
berinjelas cortadas
em tiras de mais ou
menos 1cm de
largura
1 ½ copo
(americano) de
água
Sal e pimenta a
gosto
1 colher (chá) de
orégano
4 tomates cozidos
sem casca e
peneirados ou 6
colheres (sopa) de
polpa de tomate.
Modo de Preparo
Dourar o alho no óleo. Juntar
as cascas de berinjela e
refogar por 5 minutos.
Acrescentar a água, o sal, a
pimenta, o orégano e os
tomates. Cozinhar por cerca
de 5 minutos até engrossar
ligeiramente.
OBS: Este molho é
suficiente para meio pacote
de macarrão.
RECEITAS SALGADAS
28
MOLHO DE PROTEÍNA DE SOJA(PTS)
Ingredientes:
1 kg de tomates
maduros
1 cebola
1 copo de água
2 colheres (sopa) de
farinha de trigo
1 xícara (chá) de
proteína de soja
1 colher (sopa) de
salsinha ou
manjericão
1 cubo de caldo de
carne ou galinha
Modo de preparo
Colocar no liquidificador
os tomates picados com
a cebola, a farinha e a
água, bater por 2
minutos. Acrescentar os
outros ingredientes,
deixando ferver até
incorporar e tomar a
consistência desejada.
Servir com polenta,
nhoque e macarrão.
____________________
29
BIFE DE CASCA DE BANANA
Ingredientes:
Cascas de 6
bananas maduras
3 dentes de alho
1 xícara de
farinha de rosca
1 xícara de
farinha de trigo
2 ovos
Sal a gosto
Modo de Preparo
Higienizar as cascas das
bananas e lavar em água
corrente. Cortar as pontas.
Retirar as cascas na forma de
bifes, sem partí-las. Amassar o
alho e colocar numa vasilha
junto com o sal. Colocar as
cascas das bananas nesse
molho. Bater os ovos como se
fosse omelete. Passar as cascas
das bananas na farinha de trigo,
nos ovos batidos e, por último,
na farinha de rosca, seguindo
sempre esta ordem. Fritar as
cascas em óleo bem quente.
Deixar dourar dos dois lados.
RECEITAS SALGADAS
30
BIFE DE SOJA COM CASCA DE BANANA
Ingredientes:
½ Kg de soja
hidratada, espremida
e refogada
4 cascas de banana
1 dente de alho
1 colher (café) de
extrato de tomate
½ cebola picadinha
1 tomate
½ pimentão
Salsa e cebolinha
2 ovos (opcional)
Sal a gosto
Farinha de trigo para
dar consistência
Modo de Preparo
Em uma panela, colocar as
cascas de bananas
lavadas e picadas. Misturar
um pouco de água e deixar
ferver. Em outra panela
refogar a soja, que já deve
estar hidratada, escaldada
e espremida. Depois que
as cascas de banana
ferverem, escorrer a água
e refogar com um pouco de
óleo. Cortar bem miudinhos
todos os temperos verdes
e misturá-los com o tomate
e os ingredientes em uma
só panela.
31
BOLO DE SOBRAS DE PÃES E LEGUMES
Ingredientes:
1 kg de pão picado
1 litro de leite
Sal a gosto
Pimenta a gosto
3 ovos
3 colheres (sopa) de
Maisena
1 cebola
Salsa picada
3 colheres (sopa) de
margarina
Modo de Preparo
Amolecer o pão no leite.
Temperar com sal e pimenta,
acrescentar salsinha picada,
cebola ralada, margarina,
legumes e talos picados,
gemas e maisena. Misturar
bem. Por fim, acrescentar
claras em neve. Colocar em
uma forma untada e levar
para assar em forno préaquecido por cerca de 20 min.
RECEITAS SALGADAS
32
PANQUECA DE FOLHAS
E TALOS DE ESPINAFRE
Ingredientes:
Massa
1 xícara (chá) de
talos e folhas
(espinafre, cenoura,
beterraba) cortados
e cozidos
1 xícara (chá) de
leite
2 ovos
1 xícara (chá) de
farinha de trigo
½ colher (chá) de
sal
1 colher (sopa) de
margarina
Recheio
2 colheres (sopa) de
óleo
1 cebola picada
1 dente de alho
picado
6 xícaras (chá) de
talos e folhas bem
lavados e picados
Sal a gosto
Modo de Preparo
Massa
Colocar os talos no
liquidificador, acrescentar o
leite e bater até a mistura
ficar homogênea. Passar a
massa por uma peneira.
Devolver a massa para o
liquidificador e acrescentar
os ovos. Adicionar farinha,
sal e margarina e reservar a
massa.
Recheio
Colocar o óleo numa panela.
Acrescentar a cebola e o
alho e deixar dourar.
Acrescentar os talos e as
folhas e água se necessário.
Juntar o sal, tampar a
panela e deixar cozinhar.
Montagem da panqueca
Colocar a massa na
frigideira, espalhar bem e
deixar fritar dos dois lados.
Rechear as panquecas.
33
TORTA DE REPOLHO
Ingredientes:
2 ovos
1 xícara (chá) de óleo
2 xícaras (chá) de farinha de
trigo
1 colher (sopa) de fermento
3 tomates picados
1 xícara (chá) de água
1 prato fundo cheio de repolho
picado cru
1 cebola grande picada
sal, pimenta do reino, salsa a
gosto
Modo de Preparo
Misturar todos os
ingredientes.
Untar uma forma e
levar ao forno até
dourar.
RECEITAS SALGADAS
34
ESFIHAS DE FOLHAS DE COUVE-FLOR
Ingredientes:
Massa
1 ½ colher
(sopa) de
fermento
biológico
2 colheres (sopa)
de açúcar
1 xícara (chá)
água morna
5 colheres (sopa)
de óleo
½ colher (sopa)
de sal
1 xícara (chá) de
farinha de trigo
1 gema
Recheio
1 ½ xícara (chá)
de cebola picada
2 colheres (sopa)
de óleo
3 xícaras (chá)
de folha de
couve-flor
Sal a gosto
Modo de Preparo
Massa
Dissolver o fermento no açúcar
e juntar a água morna, o óleo, o
sal e a farinha aos poucos, até
a massa soltar das mãos.
Cobrir e deixar descansar por
30 minutos. Abrir a massa em
círculos com aproximadamente
15 cm, colocar o recheio, fechar
as esfihas, pincelar com a gema
batida e levar para assar em
assadeira enfarinhada, em
forno pré-aquecido, até dourar.
Recheio
Refogar a cebola no azeite e
acrescentar as folhas de couveflor picadas e o sal.
35
FAROFA DE CENOURA OU ABÓBORA CRUA
Ingredientes:
2 xícaras (chá) de
cenoura ou abóbora
madura (crua, ralada
no ralo grosso)
1 xícara (chá) de
farinha de mandioca
(em forma de biju)
1 xícara (chá) de
farinha de rosca
1 xícara (chá) de
óleo
4 colheres (sopa) de
salsinha
1 colher (sopa) de
purê de alho e
cebola
Modo de preparo
Colocar todos os ingredientes
em uma vasilha e misturar
tudo muito bem.
Esta farofa é ótima para
acompanhar churrascos.
Servir com arroz integral.
RECEITAS SALGADAS
36
FAROFA COM CASCA DE ABACAXI
E TALOS DE LEGUMES
Ingredientes:
½ xícara (chá) de óleo
1 cebola picada
2 dentes de alho
amassado
100g de bacon ou
toucinho picado
(opcional)
2 xícaras (chá) de
talos ou verduras
picadas
1 xícara (chá) de
cenoura ralada
sal e pimenta a gosto
1 xícara (chá) de
casca de abacaxi
batida no liquidificador
½ kg de farinha de
mandioca crua
Modo de Preparo
Levar ao fogo para refogar o
óleo, cebola, alho e o bacon.
Depois acrescentar aos
poucos as verduras,
legumes e deixar refogar.
Colocar o abacaxi, temperar
e por último, vá
acrescentando a farinha de
mandioca mexendo sempre,
para ficar uma farofa bem
solta.
37
FAROFA COM SOBRAS DE MACARRÃO
Ingredientes:
2 pratos de sobra de
macarrão
200g de margarina
2 cebolas picadas
1 pimentão ralado
2 colheres (sopa) de
salsinha picada
Farinha de mandioca
(em forma de biju)
até o ponto desejado
Modo de preparo
Levar ao fogo uma panela
com a margarina, fritar a
cebola, colocar o pimentão
e refogar por 1 minuto.
Colocar o macarrão, deixar
aquecer bem, colocar a
salsinha, a farinha e
misturar bem. Servir em
seguida.
OBS: O macarrão deve ser
massa curta ou massa
longa picada.
RECEITAS SALGADAS
38
PÃO DE CASCA DE BANANA
Ingredientes:
6 bananas com
casca
1 xícara (chá) de
água
1 xícara (chá) de
leite
30g de fermento
fresco
½ xícara (chá) de
óleo
1 ovo
½ pitada de sal
½ kg de farinha
de trigo
Modo de Preparo
Bater as cascas de bananas e a
água no liquidificador. Juntar o
óleo, os ovos e o fermento e
bater mais um pouco.
Acrescentar a farinha, o sal, o
açúcar e misture. Por último,
colocar na massa as bananas
em rodelas. Colocar a massa
em uma forma untada com
margarina e farinha de trigo.
Deixar crescer até dobrar de
volume e levar para assar em
forno pré-aquecido.
39
PÃO DE FOLHAS E TALOS
Ingredientes:
2 xícaras (chá) de
folhas e talos picados
1 xícara (chá) de caldo
das folhas cozidas
1 ovo
½ xícara (chá) de
água
1 colher (chá) de açúcar
3 colheres (chá) de sal
15g ou 1 tablete de
fermento biológico ou
de padaria
3 colheres (sopa) de
óleo
4 ½ xícaras (chá) de
farinha de trigo
Modo de Preparo
Colocar as folhas e talos
no liquidificador com o
caldo de folhas cozidas.
Bater bem. Juntar o ovo, o
açúcar, o sal, o fermento e
o óleo e continuar batendo.
Colocar em uma vasilha a
farinha de trigo e despejar
a mistura do liquidificador.
Amassar até desgrudar das
mãos. Deixar a massa
crescer até dobrar de
volume. Amassar
novamente e formar os
pães, colocando-os em
assadeira untada. Deixar
crescer novamente.
Colocar em forno
moderado para assar por
aproximadamente 40 min.
Dicas: Preparar esta
receita com folhas de
beterraba, cenoura, nabo,
rabanete, brócolis.
RECEITAS SALGADAS
40
PÃO DE FIBRAS (FARELO DE TRIGO)
Ingredientes:
2 xícaras (chá) de fibras
de trigo
2 xícaras (chá) de água
fervente
2 xícaras (chá) de água
morna
2 colheres (sopa) de
fermento biológico
1 colher (sopa) de
açúcar
1 colher (sopa) de sal
½ xícara (chá) de óleo
1 ovo
Farinha de trigo até
soltar das mãos (+/- 5
xícaras)
Modo de preparo
Escaldar a fibra com
água fervente. Deixar
esfriar e acrescentar a
água morna, o fermento,
açúcar, sal e o óleo,
misturar bem e colocar o
trigo até soltar das mãos.
Deixar crescer até dobrar
de volume.
Modelar pão ou
pãezinhos, deixar crescer
por 30 minutos. Pincelar
com ovos e levar para
assar em forno médio por
30 minutos.
RECEITAS DOCES
41
BOLO DE CASCA DE BANANA
Ingredientes:
2 xícaras (chá) de
casca de banana
madura
4 gemas
4 claras em neve
2 ½ xícaras (chá) de
açúcar
3 xícaras (chá) de
farinha de trigo
5 colheres (sopa)
rasas de margarina
2 colheres (sopa) de
fermento em pó
Canela em pó para
polvilhar
Modo de preoaro
Bater no liquidificador as
cascas de banana com ½
xícara (chá) de água.
Reservar. Na batedeira,
colocar a margarina, a
gema e o açúcar, batendo
até ficar homogênea.
Misturar as cascas de
banana batida, a farinha e o
fermento. Por último,
colocar as claras em neve,
polvilhando com a canela
antes de ir ao forno. Levar
ao forno em forma untada.
Assar durante 30 ou 35min.
RECEITAS DOCES
42
DOCE DE CASCA DE MELANCIA
Ingredientes:
600g de casca
de melancia,
parte branca
600g de açúcar
6 cravos da Índia
Suco de 2 limões
Modo de preparo
Cortar as polpas da casca da
melancia em pedaços
pequenos, colocar em uma
panela e cobrir com água.
Levar pra ferventar, tirar do fogo
e deixar em repouso por 24
horas, trocando a água por
diversas vezes. Preparar uma
calda com o açúcar e 600ml de
água, em ponto de fio fraca.
Juntar o cravo, a polpa cozida, o
suco de limão e deixar ferver
até ponto de compota.
43
DOCE DE CASCA DE LARANJA
Ingredientes:
Cascas de 6
laranjas
6 cravos da
Índia
3 xícaras
(chá) de
açúcar
Modo de preparo
Com uma faca afiada, retirar as
camadas amarelas das cascas e
rejeitar, ficando somente com a
polpa branca. Picar bem miúdo, e
levar ao fogo com suco de 1 limão,
cobrindo com água e deixando
ferver por 10 minutos. Escorrer a
água e adicionar o açúcar e os
cravos, voltar ao fogo mexendo sem
parar até o ponto de pasta. Deixar
esfriar, enrolar em formatos de
bolinha e passar no açúcar cristal.
Obs: Se preferir deixar em forma de
doce de pasta.
RECEITAS DOCES
44
GELÉIA DE CASCA DE MAMÃO
Ingredientes:
Modo de Preparo
1 mamão médio
Açúcar
Água
O mamão deve ser bem lavado
e descascado. Colocar as
cascas numa panela com água
suficiente para cobrí-las e levar
ao fogo, deixando cozinhar bem.
Quando estiverem
desmanchando, retirar do fogo e
passar na peneira. Medir a
massa resultante e colocar a
metade da medida de açúcar,
levando ao fogo novamente até
que obtenha-se consistência
gelatinosa.
45
MANJAR DE BETERRABA
Ingredientes:
2 copos d'água do
cozimento da
beterraba
1 copo de suco de
laranja
10 colheres (sopa)
de açúcar
1 beterraba cozida
8 colheres (sopa)
de amido de milho
Modo de Preparo
Cozinhar a beterraba e
reservar uma parte da água do
cozimento para dissolver o
amido de milho. Bater no
liquidificador a beterraba com
o restante da água do
cozimento, o açúcar e o suco
de laranja. Colocar o conteúdo
do liquidificador numa panela e
levar ao fogo, mexendo sem
parar. Quando a mistura soltar
do fundo da panela, retirar do
fogo e colocar numa forma.
Depois de frio, levar à
geladeira.
RECEITAS DOCES
46
DOCINHO DE ABACAXI COM CÔCO
Ingredientes:
2 xícaras (chá) de suco
de casca de abacaxi
2 xícaras (chá) de
resíduo da casca de
abacaxi
1 xícara (chá) de côco
ralado
3 gemas
2 xícaras (chá) de
açúcar
1 colher (sopa) de
margarina
Modo de Preparo
Colocar em uma panela
todos os ingredientes e levar
ao fogo para cozinhar,
mexendo sempre até soltar
do fundo da panela. Deixar
esfriar. Fazer os docinhos
enrolando bolinhas e colocálos em forminhas de papel.
OBS.: Se quiser, pode-se
passar as bolinhas em côco
ralado.
47
BOLO DE CASCA DE MAÇÃ
Ingredientes:
3 ovos
1 xícara (chá) de
óleo
2 xícaras (chá) de
açúcar
Cascas de 2 maçãs
2 xícaras (chá) de
farinha de trigo
1 colher (sopa) de
fermento em pó
2 colheres (sopa)
açúcar
1 colher (sopa) de
canela
Modo de Preparo
Bater no liquidificador os ovos,
o óleo, o açúcar e a casca de
maçã. Juntar a farinha de trigo
e o fermento em pó. Picar as
maçãs e misturar com 2
colheres de sopa de açúcar e a
canela. Juntar a mistura já
batida no liquidificador com os
demais ingredientes. Untar uma
forma (com buraco no meio),
colocar a massa e polvilhar com
canela e açúcar. Depois de
assar, desenformar e colocar
canela e açúcar por cima.
RECEITAS DOCES
48
BRIGADEIRO DE MANDIOCA
Ingredientes:
3 xícaras (chá) de
mandioca
4 colheres (sopa) de
margarina
20 colheres (sopa) de
açúcar
2 xícaras (chá) de leite
em pó
6 colheres (sopa)
chocolate em pó
200g de chocolate
granulado
Modo de preparo
Cozinhar a mandioca até
desmanchar. Escorra,
amasse e reserve. A
parte, derreta a
margarina, acrescente a
mandioca e misture bem.
Junte os demais
ingredientes, e cozinhe
até desprender do fundo
da panela. Modele os
docinhos e passe-os pelo
chocolate granulado.
Dica: Faça beijinho,
substituindo o chocolate
por côco ralado.
49
TRUFAS DE MANDIOCA
Ingredientes:
3 xícaras de
mandioca
20 colheres de
açúcar
1 xícara de leite
em pó
1 xícara de creme
de leite
200g de
chocolate meio
amargo
Modo de preparo
Cozinhar a mandioca até
desmanchar. Escorra,
amasse e deixe esfriar.
Acrescente os demais
ingredientes, misture bem e
leve para gelar por 2 horas.
Modele as trufas e passe-a
por uma mistura de 6
colheres (sopa) de chocolate
em pó e 1 colher (sopa) de
canela em pó.
SUCOS
50
SUCO DE CASCAS DE FRUTAS
Ingredientes
Modo de Preparo
3 xícaras (chá) de
cascas de frutas
variadas
2 litros de água
Açúcar a gosto
Lavar bem as cascas, bater
no liquidificador com água. A
seguir, coar bem e adoçar a
gosto.
Dicas: Podemos utilizar
apenas a casca de uma fruta,
como a de abacaxi, maçã,
manga etc.
51
SUCO DE COUVE COM LIMÃO
Ingredientes
5 limões
50g de couve
1 litro de água
Açúcar a gosto
Modo de Preparo
Espremer os limões e coar. Bater
no liquidificador junto com a
couve e a água e coar
novamente. Adoçar a gosto.
SUCOS
52
SUCO DA HORTA
Ingredientes:
2 xícaras (chá) de
couve manteiga
1 litro de água
1 xícara (chá) de
polpa de maracujá
2 xícaras de açúcar
½ xícara (chá) de
suco de limão
Modo de preparo
Lave bem as folhas de couve,
pique-ás, coloque no
liquidificador e bata com a
água. Acrescente a polpa de
maracujá e bata rapidamente.
Coe, e junte com os demais
ingredientes.
53
SUCO DE LIMÃO COM LEITE
Ingredientes:
2 copos de leite
2 copos de água
1 copo de gelo
1 copo de limão
espremido
4 colheres (sopa) se
açúcar
Modo de preparo
Bater todos os ingredientes
no liquidificador.
ANOTAÇÕES
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Pequenas atitudes que podem mudar o mundo
Você sabia que com estas receitas você contribui com a minimização do
aquecimento global ?
A composição percentual média do lixo domiciliar brasileiro varia de 52 a 60% de matéria
orgânica (restos de alimentos).
Esta matéria orgânica quando não tratada ou disposta no solo corretamente torna-se a
principal fonte de poluição dos resíduos domésticos, pois geram efluentes líquidos
(chorume) e gasosos (biogás) que poluem os corpos hídricos e a atmosfera respectivamente.
Isto representa um grande problema ambiental, já que quando entram em decomposição, os
resíduos orgânicos* liberam o gás metano (CH4), que é 24 vezes mais poluente do que o gás
carbônico (CO2). Estes gases são conhecidos como “gases de efeito estufa**”.
Mercado Municipal de Curitiba-PR.
Colaboradores da Cozinha Alternativa
realizadas na SEMA em maio de 2007.
A utilização das receitas alternativas deste manual, ajuda a combater o aquecimento
global, pois ajuda a diminuir a quantidade de resíduos orgânicos destinados ao aterro
sanitário e/ou lixões, aumentando seu tempo de vida útil***, diminuindo as emissões
de gases poluentes na atmosfera e a quantidade de chorume nos solos e rios.
*Resíduos orgânicos: Sobras de alimentos que são jogados no lixo pela população.
Estes alimentos podem ser reutilizados para fazer receitas altamente nutritivas, e
também para fazer adubo orgânico, através da compostagem****.
**Efeito estufa: Processo de retenção de calor solar pela atmosfera. É um fenômeno
natural que viabiliza a vida no nosso planeta, no entanto, com a grande quantidade de
gases na atmosfera, este efeito é intensificado, causando o que conhecemos por
Aquecimento Global.
***Vida útil de aterros sanitários: Tempo em que o aterro sanitário pode receber os
diferentes resíduos e rejeitos. Quanto menor for a quantidade de “lixo” destinado à
eles, maior será seu tempo de vida útil.
****Compostagem: É um processo natural de decomposição biológica de materiais
orgânicos, de origem animal e vegetal, pela ação dos microorganismos, para que este
processo ocorra, não é necessário a adição de qualquer componente físico ou químico
à massa do lixo. A compostagem pode ser aeróbia ou anaeróbia, em função da
presença ou não de oxigênio no processo. Em um Estado agrícola como o Paraná,
essa matéria orgânica desperdiçada pode ser uma forma eficaz de recondicionar o
solo.