Anais da 3ª Jornada Científica da
UEMS/Naviraí
22 a 26 de Outubro de 2013
Naviraí/MS - Brasil
www.uems.br/navirai
Universidade Estadual de Mato Grosso do Sul - Unidade de Naviraí
101
Caracterização Físico-química e Sensorial de Pães Elaborados
com Batata Yacon
Mônica H. Souza1, Eliane F. Souza, Gleison N. Jardim, André R. Silva2.
Universidade Estadual de Mato Grosso do Sul – Unidade de Naviraí
Rua Emílio Mascoli, 275 – Naviraí/MS. CEP 79.950-000. Fone: (67) 3924-4300.
1
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Palavras-chave: Pão, fibras, farinha.
INTRODUÇÃO
O yacon (Smallanthus sonchifolius) é um tubérculo da família da Asteraceae,
originário das regiões Andinas (SALVADOR, 2012). Apresenta um sistema radicular com 4 a
20 tubérculos ricos em componentes bioativos como frutooligossacarideos (FOS) e compostos
fenólicos. Possui sabor doce, alto teor de água e reduzido valor energético, sendo conhecida
por suas propriedades medicinais (RODRIGUES, 2011).
Os FOS presentes nos caules e raízes do yacon são do tipo inulina, um carboidrato de
origem vegetal não digerível pelo organismo humano. Os FOS são fibras solúveis bioativas
(prebiótica) e um substituto do açúcar na alimentação de diabéticos (MARTINS, 2011). O
yacon é anticariogênico e reduz os lipídios no sangue, aumentando a absorção de minerais
como cálcio, magnésio e ferro (VANINI, 2009).
O tubérculo pode ser consumido in natura ou processado, como suco, chips
desidratados, xaropes, farinha ou na composição de diversos alimentos, como bolos, biscoitos,
doces, e pães. Com base nas potencialidades deste tubérculo, o objetivo deste trabalho foi
produzir pães com diferentes formulações e através de análises dar um parecer sobre a
utilização e aceitação do yacon “in natura” e da sua farinha na produção de pães de forma,
alem disso comprovar a qualidade nutricional que o mesmo pode trazer ao organismo
humano.
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MATERIAIS E MÉTODOS
Os ingredientes utilizados na elaboração dos pães de forma foram adquiridos em área
comercial do município de Dourados e de Naviraí MS, e transportados para o Laboratório de
Processamento de Alimentos da Universidade Estadual do Mato Grosso do Sul. As
formulações utilizadas estão expressas na Tabela 1. Os pães foram elaborados seguindo uma
seqüência pré-estabelecida de procedimentos: 1. Separação, e pesagem dos ingredientes, 2.
Mistura dos ingredientes secos, 3. Adição de água, 4. Formação da massa e cilindragem, 5.
Descanso e fermentação, 6. Modelagem e fermentação final, 7. Cozimento e, 8. Resfriamento,
corte e análise. A farinha ou batata cozida é adicionada na etapa 3, junto com a adição de
água. O cozimento foi efetuado em forno elétrico a 180°C por 40 minutos.
Tabela 1. Formulações dos pães elaborados com e sem a presença de Yacon.
**FP: Formulação Padrão; FFB: Formulação com farinha de Yacon; FBC: Formulação com batata cozida.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Os resultados obtidos na análise sensorial foram transformados em médias e desvio
padrão conforme a tabela 2, para os atributos avaliados: sabor, textura, aparência e cor, sendo
que os mesmos demonstraram que não houve diferença significativa entre os atributos sabor,
textura e cor, mas houve em relação a aparência e com isso podemos dizer que as formulações
padrão(FP) e com a batata cozida(FBC) obtiveram os melhores resultados quando comparada
a formulação feita com a farinha da batata(FFB).
Dentre as formulações avaliadas, as formulações padrão (FP) e com batata cozida
(FBC) foram as que apresentaram maior intenção de compra (87%) conforme Figura 1.a,
quando comparada com a formulação acrescida de farinha (FFB 82%), devido provavelmente
em grande parte a coloração escura do pão, levando os provadores a optar pelos pães de cor
clara (FP e FBC), conforme mencionado durante a análise sensorial.
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Tabela 2. Média, desvio-padrão e resultado do teste estatístico para análise sensorial das
três formulações de pães de forma.
Atributos
Aparência
Sabor
Textura
Cor
Formulações**
FP
FFB
8,20 ± 0,79 ª
7,76 ± 1,17 b
7,62 ± 1,19 ª
7,89 ± 1,05 ª
7,78 ± 1,06 ª
7,98 ± 0,99 ª
7,96 ± 1,30 ª
7,40 ± 1,42 ª
FBC
8,16 ± 0,93 ª
7,73 ± 1,10 ª
7,98 ± 1,01 ª
7,87 ± 1,27 ª
**FP: Formulação Padrão; FFB: Formulação com farinha de Yacon; FBC: Formulação com batata cozida.
Quanto a ordem de preferência (Figura 1.b), inversamente, 42,22% escolheram a
formulação FFB, em primeiro lugar, seguida da FBC (33,33%) e ao terceiro lugar a FP
(24,44%). Os resultados expressos pelo índice de aceitação (Figura 2), demonstraram que para
os quesitos aparência, sabor, textura e cor, todas as formulações foram aceitas, pois os valores
obtidos superaram o mínimo de 70% requerido como norma para a aceitação.
a)
b)
Figura 1: Intenção de compra das formulações de pães de forma (a) e ordem de
preferência (b), de acordo com formulação da Tabela 2.
Os resultados das análises de umidade (IAL, 1985) comprovam que a formulação
FBC apresenta o maior percentual de umidade, cerca de 33,8%, atribuído a etapa de
cozimento em água, confirmando a influência desta etapa (Tabela 3) quando comparado aos
outros resultados das formulações com a farinha (30,6%) e a formulação padrão (29,4%).
Os resultados de umidade obtidos com a FFB em relação à FP podem ser justificados
em decorrência da maior capacidade de absorção de água pela farinha. Isso provavelmente se
deve a capacidade de absorver a umidade do ar que a farinha demonstrou ao longo da
preparação. Já os resultados das análises de cinzas (IAL,1985), demonstraram que a FFB
obteve o maior resultado (1,30%), comparada a FP (0,9%) e com FBC (0,86%), esses
resultados estão corroboram os resultados de ROSA, (2009).
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Figura 2: Índice de aceitação das formulações de pães de forma, de acordo com
formulação da Tabela 2.
Tabela 3. Percentual de umidade e cinzas das amostras.
Formulações**
FP
FFB
FBC
%Umidade
29.5
30,6
33,8
%Cinzas
0,90
1,27
0,86
** FP:Formulação Padrão; FFB:Formulação com farinha de Yacon; FBC: Formulação com batata cozida.
CONCLUSÕES
Os pães elaborados com farinha e batata de Yacon obtiveram uma boa aceitação em
relação aos atributos aparência, sabor, textura e cor nos parâmetros sensoriais (média 8
pontos), só apresentando diferença significativa na aparência. Em relação à intenção de
compra e índice de aceitação todas as amostras apresentaram nível acima de 70%, bem aceito,
portanto, pelos consumidores, o que é um resultado é promissor. Quanto à preferência do
consumidor o 1°lugar ficou com FFB, seguida da FBC e por último FP. Análises de cinzas e
umidade estão dentro dos padrões.
AGRADECIMENTOS
Ao professor Esp. André Ribeiro da Silva e a Universidade Estadual de Mato Grosso
do Sul unidade de Naviraí, pelo incentivo e apoio no desenvolvimento desta pesquisa.
REFERÊNCIAS
ANVISA. Disponível em: <http://www.anvisa.gov.br>. Acesso em: 15/04/2013.
CABELLO, C. Extração e pré- tratamento químico de frutanos de yacon. Cienc. Tecnol. Alim., 2005;
25(2):202-207.
CAUVAIN, S. P. e YOUNG, L. S. Tecnologia da Panificação. SP: Manole, 2009, 418 p.
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