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Batata-doce biofortificada
João Bosco Carvalho da Silva
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Sumário
Segurança alimentar ................................................................................................ 1
Biofortificação ........................................................................................................... 5
A batata-doce como hortaliça de base familiar......................................................... 6
Composição da raiz da batata-doce ....................................................................... 13
Bioforticação da batata-doce como fonte de pró-vitamina A .................................. 13
A batata-doce na Embrapa Hortaliças.................................................................... 15
Produção de farinha ............................................................................................... 17
Uso da farinha de batata-doce ............................................................................... 19
Disseminação da tecnologia................................................................................... 20
BIBLIOGRAFIAS .................................................................................................... 20
Segurança alimentar
A segurança alimentar e nutricional consiste na realização do direito de todos ao
acesso regular e permanente a alimentos de qualidade, em quantidade suficiente, tendo
como base, práticas alimentares promotoras de saúde. Além desses princípios, os
programas de alimentação não devem comprometer o acesso a outras necessidades
essenciais e devem respeitar a diversidade cultural (Consea, 2007).
Segundo dados publicados pelo IBGE, relativos à Pesquisa Nacional por Amostra
de Domicílios realizada em 2002/2003, estima-se que no Brasil, em 65,2 % dos cerca de
52 milhões de domicílios particulares, residem pessoas em situação de Segurança
Alimentar, ou seja, seus moradores tiveram acesso aos alimentos em quantidade e
qualidade adequadas, enquanto nos outros 34,8% dos domicílios foi relatada a situação
de insegurança alimentar, atingindo aproximadamente, 72 milhões de pessoas que vivem
em condição de insegurança alimentar leve, moderada ou grave. A estimativa é que
12,3% e 6,5% são percentuais de domicílios onde residem pessoas com insegurança
1
Eng. Agrônomo DSc. - Pesquisador da Embrapa Hortaliças – C. postal 218 CEP 70.359-970 – Brasília-DF
www.cnph.embrapa.br – [email protected]
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alimentar moderada e grave, respectivamente, (Figura 1).
A Região Nordeste é a que apresenta os piores índices de segurança alimentar,
onde cerca de 53,5% dos domicílios foi constatada a situação de insegurança alimentar,
sendo 12,4% considerados como submetidos à insegurança alimentar grave. (Figura 2).
Figura 1 – Prevalência de situação de segurança alimentar em domicílios brasileiros.
Figura 2 – Situação de segurança alimentar em domicílios brasileiros, por Região.
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Deve-se enfatizar que esta situação, na forma como foi medida, é relacionada à
falta de recursos dos moradores para a aquisição de alimentos e que a insegurança
alimentar moderada ou grave significa limitação de acesso quantitativo aos alimentos,
com ou sem o convívio com situação de fome.
Os dados retratam a fome e os problemas decorrentes dela, mas não dimensiona
os aspectos da má alimentação, tanto pelo consumo exagerado de alimentos calóricos
causadores da obesidade, quanto das deficiências de vitaminas e minerais que causam
grandes prejuízos à saúde.
A boa nutrição envolve diferentes aspectos biológicos e comportamentais. Para
que ela seja adequada é necessário que a alimentação contenha todos os nutrientes e em
quantidade adequada para que o corpo humano não acumule reservas e nem sinta
deficiência dos nutrientes, o que significa uma alimentação equilibrada. Entretanto certos
nutrientes nem sempre estão disponíveis para a população, ou nem todos podem ter
acesso a eles, envolvendo aí questões relativas ao custo da aquisição, hábitos e
educação alimentar.
Cada grupo de plantas é considerado uma fonte de alguns nutrientes essenciais.
Por exemplo, os grãos são fontes de carboidratos, proteínas, lipídios e vitaminas solúveis
em gorduras, porém possuem baixas concentrações de cálcio e ferro. Os vegetais
folhosos são boas fontes de vitaminas e sais minerais, porém são pobres em
macronutrientes. As frutas possuem carboidratos, vitaminas solúveis em água e
carotenóides, porém não são boas fontes de proteína e certos minerais. Esta é a razão
principal de os profissionais de nutrição recomendarem uma diversificação da dieta
alimentar.
Porém, em muitas situações as famílias não têm acesso a uma alimentação
diversificada, envolvendo aí múltiplas questões tais como: a) falta de água para irrigação
nas propriedades rurais ou em hortas urbanas; b) indisposição ou falta de mão-de-obra na
família para cultivar hortas domésticas; c) falta do conhecimento das técnicas de plantio;
d) falta de conscientizarão e educação alimentar; e) priorização pelo volume de comida
em detrimento da qualidade; f) perdas pela dificuldade de armazenamento doméstico com
refrigeração; g) indisponibilidade dos produtos diversificados para a venda; h) custo; i)
hábitos alimentares; j) questões culturais.
Independentemente das causas, o fato é que existe populações inteiras que
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baseiam sua alimentação quase que exclusivamente em mandioca, arroz, milho e feijão.
Nestas condições, mesmo que tenha alimento em quantidade, a população se encontra
sob insegurança alimentar. A esta situação se denomina de FOME OCULTA.
Por meio de programas de educação alimentar, suplementação com medicamentos
e fortificação de alimentos têm sido feitos esforços para equilibrar e garantir uma
alimentação saudável. Entretanto, grande parte da população não tem acesso a estes
programas, especialmente quando o alimento é produzido pela própria família.
A deficiência de vitaminas e minerais é um grave problema de nutrição pública em
todo o Mundo e principalmente em países em desenvolvimento como o Brasil, atingindo,
principalmente, crianças, adolescentes, gestantes e mulheres em idade fértil. Agravados
pelos problemas de falta de saneamento e higiene, as principais conseqüências diretas
são: anemia; raquitismo; deficiência neurológica; deficiência de visão; deficiência
imunológica e várias outras conseqüências a longo prazo.
A fortificação ou enriquecimento de alimentos, que consiste na adição de nutrientes
aos alimentos de ampla utilização, é uma maneira de suprir a deficiência, sendo uma
alternativa de intervenção recomendada principalmente para programas emergenciais em
localidades onde se encontram elevadas prevalências de deficiência nutricional.
A fortificação apresenta como vantagens: a alta possibilidade de cobertura
populacional; o fato de não modificar os hábitos alimentares; apresentar baixo risco de
toxicidade. As dificuldades estão ligadas à: viabilidade da adição do nutriente ao alimento,
em termos de quantidade, compatibilidade e preservação; quantidade consumida do
alimento fortificado; ocorrência do consumo massivo do alimento; a distribuição; o custo; a
aceitação do produto.
A alternativa de fortificação de alimentos funciona portanto muito bem quando se
trata de aditivos estáveis, que não altere as propriedades do alimento e que possam ser
inseridos em produtos industrializados de amplo uso pela população, como é o caso da
adição de iodo no sal de cozinha.
Para as populações de países em desenvolvimento, especialmente em locais em
que a maioria vive na área rural, ocorrem limitações de acesso aos alimentos fortificados
industrializados. Em certas regiões, a comercialização desses produtos é pequena e,
muitas vezes, não existem mercados ou postos de distribuição, onde os alimentos
fortificados possam ser encontrados.
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A recente introdução da biofortificação pode, nesses casos, representar um novo e
importante papel, como parte de um processo integrado em que o sistema produtivo gera
alimentos de consumo regional, favorecendo a disponibilização do nutriente sem alterar a
dieta da população.
Biofortificação
Biofortificação é o desenvolvimento de alimentos naturais que contenham
quantidades de nutrientes capazes de suprir a necessidade do corpo humano ao ser
inserido na dieta alimentar da população.
Os produtos biofortificados com minerais e vitaminas podem ser usados no
consumo direto ou na produção de alimentos enriquecidos, tendo como principais alvos o
suprimento de micronutrientes como ferro e zinco e pró-vitamina A (caroteno).
A biofortificação é uma estratégia cientificamente possível e de baixo custo, tendo
como maior vantagem o fato de não requerer mudanças no comportamento de produtores
e consumidores. As mudanças no conteúdo dos produtos, necessariamente, não
modificam a aparência, o gosto, a textura ou a forma de preparo do alimento.
Com suporte do programa internacional denominado de HarvestPlus, várias
atividades têm sido conduzidas com sucesso, tanto no desenvolvimento de materiais
geneticamente melhorados quando no uso e aceitação dos produtos biofortificados de
milho, arroz, feijão, mandioca e batata-doce. Essas culturas compõem a dieta básica de
populações que praticam a agricultura de subsistência nas regiões mais pobres do
mundo, como África, Ásia, América Latina e Caribe.
A iniciativa partiu do Grupo Consultivo sobre Pesquisa Agrícola Internacional
(CGIAR), entidade americana, e com a aliança mundial de diversas instituições de
pesquisa e entidades executoras, entre elas a Empresa Brasileira de Pesquisa
Agropecuária (Embrapa). O projeto é coordenado pelo Centro Internacional de Agricultura
Tropical (CIAT) e o Instituto Internacional de Pesquisa sobre Políticas Alimentares
(IFPRI).
As ações do projeto são desenvolvidas nos mais diversos níveis de intervenção,
através de um sistema alimentar integrado envolvendo desde o desenvolvimento de
tecnologias para o sistema produtivo até a avaliação do consumo e da redução dos
índices de desnutrição das populações alvo. Desta forma, com pouca intervenção e com
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intensa participação das comunidades carentes são obtidos resultados de longa duração.
Os trabalhos de melhoramento genético são a base do projeto, pois os produtos
fortificados devem conter maior quantidade de vitaminas e minerais, mas devem gerar
produtos de aparência, sabor e textura semelhantes aos alimentos tradicionais.
A batata doce é uma das espécies alvo, por ser um alimento importante para
muitas populações que vivem no Centro e no Leste da África, na América Latina e
Central, onde a deficiência de provitamina A é endêmica.
A batata-doce como hortaliça de base familiar
O cultivo de hortaliças em pequena escala ainda é uma atividade múltipla de
produção agrícola exercida com baixo nível de profissionalismo e com pouco uso de
tecnologia. As culturas são geralmente conduzidas sem orientação técnica adequada,
percebendo-se também que um grande número de opções tecnológicas não são de
conhecimento da classe produtora. Essa constatação explica, pelo menos em parte, os
baixos índices de produtividade e a baixa qualidade dos produtos obtidos pelos pequenos
produtores, tendo em vista que as espécies olerícolas se caracterizam pelo cultivo de
plantas tenras, com ingredientes atrativos para pragas e patógenos, e também por serem
geralmente exigentes em água e fertilizantes.
A cultura de batata-doce é um exemplo dessa situação pois, ao longo do tempo,
tem sido cultivada de forma empírica pelas famílias rurais, em conjunto com diversas
outras culturas, visando a alimentação da família, principalmente na primeira refeição
diária, utilizada na forma de raízes cozidas, assadas ou fritas. Com o crescente êxodo
rural, grande parte do consumo de batata-doce foi substituído pelo pão e por hortaliças de
mais fácil preparo e de maior atratividade, como batata, cenoura e tomate, que eram
hortaliças anteriormente pouco consumidas pela família rural, por serem de difícil cultivo
no sistema de produção em hortas domésticas.
Estas afirmativas têm base na análise do histórico da produção que revela um
declínio de produção brasileira nas últimas décadas (Figuras 3 e 4). Por outro lado,
percebe-se também que o índice de produtividade tem sido crescente nos últimos anos,
revelando que o sistema de produção tem sofrido mudanças que indicam uma evolução
do nível tecnológico, embora muitas tecnologias disponíveis ainda sejam raramente
aplicadas nessa cultura.
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ÁREA (1000 ha)
200
150
100
50
0
1970
1975
1980
1985
ANOS
1990
1995
2000
Figura 3. Área cultivada com batata-doce no Brasil (FAO, 2007)
Apesar da grande decadência sofrida durante as últimas décadas, verifica-se pelos
dados estatísticos, que a batata-doce ainda detém o 6° lugar entre as olerícolas mais
plantadas no Brasil, correspondendo a uma produção anual de 484.000 toneladas,
obtidas em uma área estimada de 44.000 hectares.
A batata-doce é plantada em 111 países, sendo que aproximadamente 90% da
produção são obtidos na Ásia, 5% na África e 5% no restante do mundo. Apenas 2% da
produção está em países industrializados como os Estados Unidos e Japão. A China é o
país que mais produz, com 100 milhões de toneladas (FAO, 2001)
Em termos de volume de produção mundial, a cultura ocupa o sétimo lugar entre as
olerícolas, mas é a décima quinta em valor da produção, o que indica ser universalmente
uma cultura de baixo custo de produção.
A batata-doce é cultivada desde a longitude de 42 ºN até 35 ºS do equador, desde
o nível do mar até 3000 m de altitude. Ou seja, é cultivada em climas diversos como no
das Cordilheiras dos Andes; em regiões de clima tropical, como o da Amazônia;
temperado, como no do Rio Grande do Sul e até desértico, como o da costa do Pacífico.
Adapta-se melhor, entretanto, em áreas tropicais, onde vive a maior proporção de
populações pobres. Nestas regiões, além das vantagens que tem como alimento humano
de bom conteúdo nutricional, principalmente como fonte de energia e de proteína, a
cultura tem grande importância na alimentação animal e na produção industrial
principalmente de amido e álcool. É considerada uma cultura rústica, pois apresenta
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pouca resposta à aplicação de fertilizantes e cresce em condições de solos pobres e
degradados.
P ro d ução (1000 t)
2500
2000
1500
1000
500
0
1970
1975
1980
1985
AN OS
1990
1995
2000
Figura 4. Produção de batata-doce no Brasil (FAO,2007)
Comparada com outras culturas como arroz, banana, milho e sorgo, a batata-doce
cultivada em regiões tropicais é mais eficiente em termos de quantidade de energia
líquida produzida por unidade de área e por unidade de tempo. Isso ocorre porque produz
grande volume de raízes em um ciclo relativamente curto a um custo baixo, durante o ano
inteiro.
No Brasil, o investimento na cultura de batata-doce é muito baixo, e o principal
argumento contrário ao investimento em tecnologia é que a lucratividade da cultura é
baixa. Isso decorre do pequeno volume individual de produção, ou seja, os produtores
ainda tendem a plantar a batata-doce como cultura marginal, com o raciocínio de que,
gastando-se o mínimo, qualquer que seja a produção a cultura constitui um ganho extra.
Dessa forma, é obtido um produto de péssima qualidade, que sofre grande restrição no
momento da comercialização, tanto por parte dos atacadistas que tendem a reduzir o
preço, quanto por parte do consumidor que refuga boa parte do produto exposto à venda.
Ao se compararem os custos de produção e os índices de produtividade, percebese que uma questão básica é a falta de determinação, por parte do produtor, em
pesquisar mercados e descobrir oportunidades de estabelecer compromissos de
produção com alta qualidade, para se ter um canal seguro de comercialização, com
possível regularidade de uma produção programada. Isto requer que a cultura seja tratada
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com mais profissionalismo, pois a grande limitação de ordem econômica ocorre na
comercialização.
A produtividade média brasileira é menor que 10 t/ha (500 caixas/ha), enquanto
que, utilizando-se apenas cerca de R$3400/ha ou Us$1300, que é o custo médio para
adotar um sistema tecnológico razoável, obtém-se com relativa facilidade, a produtividade
de 22 t/ha (1.100 caixas/ha). Considerando o preço médio de R$9,50 por caixa, estima-se
o retorno do triplo do capital investido em apenas quatro ou cinco meses, o que raramente
se obtém em outra atividade produtiva. Além do bom nível de retorno econômico, o uso
da tecnologia resulta na melhoria substancial da qualidade do produto, melhorando a sua
aceitação e aumentando o poder de barganha no momento da comercialização.
Para o Brasil, a batata-doce é uma cultura de grande interesse social, pois se
adapta a amplas condições de clima, solo e topografia, podendo ser cultivada em todas
as regiões. Embora bem disseminada no país, está mais presente nas regiões Sul e
Nordeste, notadamente nos Estados do Rio Grande do Sul, Santa Catarina, Paraná,
Pernambuco e Paraíba (Tabela 1).
Na região Nordeste, a cultura assume maior importância social, por se constituir em
uma fonte de alimento de fácil acesso, levando-se em conta a grande limitação na
disponibilidade de outros alimentos em períodos críticos de estiagem prolongada.
Paradoxalmente, é nesta região e na Região Norte, mais carentes e com melhor clima,
que a produtividade é mais baixa.
Os dados de consumo de hortaliças, relacionados com quantidade adquirida per
capita (Tabela 2) indicam que as regiões Nordeste e Sul consomem três a quatro vezes
mais batata-doce que demais regiões. Considerando o consumo de tuberosas, na região
Nordeste a batata-doce representa 13,07% e na região Sul 7,12%, enquanto nas demais
regiões corresponde à cerca de 3% da quantidade consumida.
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Tabela 1. Área, produção e produtividade da batata-doce em alguns estados e nas
regiões brasileiras (dados de 2004).
Estados
Rio Grande do Sul
Área
(ha)
13.554
Produção
(t)
147.430
Produtividade
(t/ha)
10,9
Paraíba
6.441
59.971
9,0
Paraná
3.860
68.653
17,8
São Paulo
3.020
53.000
14,2
Pernambuco
2.455
23.113
9,4
Santa Catarina
2.343
41.818
17,8
Sul
21.046
258.558
12,2
Nordeste
15.559
126.228
8,1
Sudeste
5.853
82.004
14,0
Norte
398
1.370
3,4
Centro-Oeste
302
4.262
14,1
Brasil
43.158
472.422
10,36
Regiões
Fonte: IBGE, 2007.
Tabela 2 – Aquisição de produtos hortícolas, das hortaliças tuberosas e de batata-doce
pelas famílias brasileiras em 2002/3003.
Hortaliças
Aquisição alimentar domiciliar per capita anual (kg)
Grandes Regiões
Brasil
Norte Nordeste Sudeste
Sul
C.Oeste
29,002
19,73
22,352
32,425
39,298
23,277
Hortaliças tuberosas
13,089
8,529
8,665
14,499
21,557
9,375
0,749
0,256
1,133
0,385
1,536
0,317
Produtos
Batata-doce
Fonte: IBGE, Pesquisa Nacional por Amostra de Domicílios 2004.
Vantagens e desvantagens da cultura
É resistente à seca – a cultura de batata-doce necessita de cerca de 500 mm de
lâmina de água durante o ciclo produtivo para que apresente um índice elevado de
produtividade. As raízes de reserva se formam já no início do desenvolvimento da planta,
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e estas estruturas, além de se constituírem reserva para a própria planta, são unidades de
reprodução capazes de emitirem novas brotações se a parte aérea da planta for eliminada
ou se ressecar pela deficiência hídrica prolongada. Nesse caso, o ciclo cultural se
prolonga, mas raramente ocorre perda total da lavoura, como é comum ocorrer com
outras espécies, nessas condições.
É de fácil cultivo – Embora existam diversas técnicas aplicadas desde o preparo
do solo até o processamento pós-colheita, a cultura pode ser conduzida de forma
rudimentar, sem utilização de fertilizantes, agrotóxicos ou irrigação.
Tem baixo custo de produção – Ao se comparar com diversas outras olerícolas,
a batata-doce demanda menos fertilizantes, irrigação e mão-de-obra, o que resulta em
baixo custo relativo de produção.
Permite colheita prolongada – A parte comercial se constitui de raízes de reserva
que se formam ao longo do ciclo da planta, sem apresentar um momento específico de
colheita, tratando-se portanto de uma planta de ciclo perene. Assim sendo, a colheita
pode ser escalonada, antecipada, ou retardada, de acordo com a conveniência do
produtor, levando-se em conta porém, que a antecipação corresponde à produção de
raízes de menor tamanho e que o retardamento implica em maior incidência de pragas,
além da formação de raízes acima dos padrões comerciais.
Apresenta resistência a pragas e doenças – O fato de a batata-doce ter sido
uma das olerícolas mais cultivadas em décadas passadas, quando não se utilizavam
agrotóxicos, é um comprovante de sua resistência natural a pragas e doenças. Esta
característica foi comprovada em várias pesquisas.
É mecanizável – A horticultura é uma atividade que geralmente consome grande
quantidade de mão-de-obra. Esta característica tem a vantagem da utilização de mão-deobra familiar e favorecer a fixação do homem no campo. Entretanto, o uso de serviço
mecanizados reduz o custo de produção e aumenta a possibilidade de lucro para o
produtor. Nesse sentido a cultura da batata-doce tem a vantagem de ser adaptada a
ambos sistemas de produção, podendo ter diversas etapas mecanizadas, especialmente
o plantio e a colheita.
É protetora do solo – A cultura é instalada em camalhões ou leiras que devem ser
construídas em nível, formando um eficiente sistema de controle da erosão, podendo
portanto ocupar áreas marginais e de topografia acidentada. A planta apresenta ainda um
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crescimento rápido, cobrindo completamente o solo a partir de aproximadamente 45 dias
do plantio.
A despeito de tantas vantagens, como hortaliças destinada ao consumo humano
apresenta uma série de desvantagens ou barreiras que são:
É de difícil preparo – As hortaliças são geralmente preparadas em curto tempo,
sendo diversas delas simplesmente picadas ou raladas. A batata-doce entretanto,
necessita ser picada, descascada e cozida, exigindo certo esforço e tempo que nem toda
dona-de-casa moderna está disposta a despender.
Tem aparência ruim – Por se tratar de uma raiz tuberosa, o crescimento das
batatas é geralmente afetado pela presença de torrões, pedras e fendas do solo,
formando um produto tortuoso. O ataque de larvas de insetos, mesmo que não
danifiquem severamente as batatas, causam pequenos orifícios e galerias superficiais que
depreciam muito a sua aparência. Além disso, das variedades cultivadas apresenta altos
teores de produtos fenólicos que, embora úteis por aumentar a resistência a pragas,
causam o escurecimento da polpa quando exposta ao ar, constituindo alimentos menos
atrativos.
Forma manchas – A planta da batata-doce produz látex que se fixa facilmente na
pele e em tecidos formando manchas de difícil remoção.
Causa “pesadez” no estômago e forma gases – A batata-doce possui um
inibidor da digestão que reduz a ação de enzimas digestivas como a tripsina e
quimotripsina. A redução do tempo de digestão favorece a fermentação dos alimentos no
trato intestinal, com aumento na formação de gases.
É “comida de pobre” – A batata-doce tem sido tradicionalmente consumida por
famílias de baixa renda, especialmente as do meio rural. Uma constatação disso é que
raramente faz parte da pauta de produtos de exportação. Ou seja, nos países ricos não se
consome batata-doce. Outra constatação é que, embora possa ser utilizada em inúmeras
receitas, tanto de doces como de salgados, raramente é citada como ingrediente, em
livros de receitas.
A principal conseqüência destes entraves é a restrição na comercialização. O
volume de venda nos supermercados e nos atacadistas é relativamente pequeno. Com
isso, não se formou, ao longo do tempo, um canal de comercialização e não se conhecem
casos de produção programada ou organizada em forma de cooperativas ou associações.
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O maior volume de venda ocorre em mercados de periferia, como as feiras e quitandas,
que é individualmente pequeno, formando-se então um ciclo vicioso de baixa qualidade
do produto, baixo valor pago ao produtor, pouco investimento, baixo nível tecnológico.
Composição da raiz da batata-doce
A batata-doce é um produto basicamente energético (Tabela 3). Ao ser colhida
apresenta cerca de 30% de matéria seca que contém em média 85% de carboidratos,
cujo componente principal é o amido. Comparada com outras estruturas vegetais
amiláceas, a raiz da batata-doce possui mais matéria seca, carboidratos, lipídios, cálcio e
fibras em relação à batata e mais proteína e vitaminas que a mandioca.
Tabela 3. Composição nutricional de 100 gramas de raiz de batata-doce crua.
Componente
Água
Calorias
Fibras digeríveis
Potássio
Fósforo
Sódio
Cálcio
Magnésio
Ferro
Manganês
Zinco
Cobre
Pró-vitamina A – retinol
Vitamina B – tiamina
Vitamina B2 – riboflavina
Vitamina C – ácido ascórbico
Vitamina B5 – niacina
Fonte: Luengo at al., 2000
Quantidade
72,8 (g)
102 cal
1,1 (g)
295 (mg)
53 (mg)
43 (mg)
39 (mg)
10 (mg)
0,9 (mg)
0,35 (mg)
0,28 (mg)
0,2 (mg)
300 (mg)
96 (mg)
55 (mg)
30 (mg)
0,5 (mg)
Bioforticação da batata-doce como fonte de pró-vitamina A
A vitamina A é encontrada nos organismos dos animais. Portanto, os alimentos de
origem animal são fontes naturais desta vitamina na forma de nutriente prontamente
assimilável. Quando se trata de alimento de origem vegetal, o organismo humano
inicialmente assimila os compostos do grupo denominado de carotenóides que são
convertidos em vitamina A durante o processo digestivo. Daí o termo pró-vitamina A.
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Dentro grupo de carotenóides os compostos com maior atividade são os carotenos,
sendo que a fração beta-caroteno possui o dobro da atividade do alfa-caroteno. Este
composto tem coloração alaranjada, o que facilita muito a identificação de alimentos
enriquecidos.
O valor de pró-vitamina A apresentado na tabela 3 representa uma média entre as
variedades de batata-doce encontradas no mercado. Entretanto, as variedades de polpa
branca contém teores insignificantes de caroteno, enquanto que em variedades com
polpa de coloração alaranjado-intenso apresenta valores superiores aos encontrados em
cenoura, que é o alimento mais citado como fonte de caroteno.
Como visto nos itens anteriores, a batata-doce apresenta muitas vantagens para
ser utilizada como fonte de disponibilização de pró-vitamina A para as comunidades
carentes, aliando-se as facilidades do ponto de vista agronômico com a facilidade de
identificação de produtos naturalmente enriquecidos, pelo fato da coloração da polpa
alaranjada ser um indicador de fácil visualização.
Outra grande facilidade é o processo de multiplicação por meio vegetativo. A
batata-doce é geralmente plantada por meio de ramas-semente que são segmentos de
ramas contendo seis a oito nós (30 – 40 cm) retirados de plantas em lavouras em
crescimento, com aproximadamente 90 dias de cultivo. Neste procedimento obtêm-se em
média, cinco ramas por planta, sem prejuízo para a produção da lavoura doadora.
Quando se necessita de alta taxa de multiplicação, cada nó pode dar origem a uma
nova planta. Neste caso é feito o pré-enraizamento dos nós em água por dois ou três dias
e depois são transplantados para bandejas altas de isopor (72 células e 11 cm de altura),
cultivados em ambiente de viveiro de mudas por cerca de 30 dias e então transplantados
em campo. Neste processo a taxa de multiplicação depende do vigor e tamanho da
planta-matriz, podendo-se obter 20 a 30 mudas por planta.
Outra forma de obter material propagativo consiste em utilizar raízes tuberosas.
Cada raiz produz de 15 a 20 brotações que podem ser utilizadas nos processos de
multiplicação descritos nos parágrafos anteriores.
Além destes três procedimentos bastante práticos, a batata-doce pode ser
vegetativamente multiplicada por enraizamento de folhas isoladas e por técnicas de
cultivo in vitro.
O fato de ser possível utilizar infinitas gerações no processo de multiplicação
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vegetativa significa que, a partir de uma única planta que contenha um conjunto de
características desejadas, pode-se ter uma nova variedade, utilizando o método de
seleção.
Para realização dos trabalhos de melhoramento genético são obtidas sementes
botânicas com ampla variabilidade de caracteres, pois se trata de uma hexaploide (n=15).
Portanto são 90 cromossomos com inúmeras possibilidades de combinações genéticas.
A batata-doce na Embrapa Hortaliças
A Embrapa Hortaliças mantém um banco de germoplasma de batata-doce que tem
1024 acessos, sendo 625 mantidos como planta cultivada em vasos, 43 in vitro e os
demais como sementes. Durante o processo de renovação dos acessos foram separados
e multiplicados sessenta acessos mais vigorosos que foram plantados em campo para
avaliação, quando foram obtidos três acessos com coloração alaranjada (Figura 5) que
contém cerca de 65 mg/kg de carotenóides totais.
Figura 5 – Raiz de batata-doce do acesso 171 do
banco de germoplasma da Embrapa Hortaliças.
Embora estes materiais não tivessem o teor tão elevado quanto o encontrado na
variedade Resisto, que tem sido muito disseminada nos países africanos, iniciou-se a
divulgação e disseminação destes materiais, ao mesmo tempo em que se procedia à
introdução de clones, variedades e sementes, através do Centro Internacional de la Papa
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(CIP) localizado no Peru.
Quando o assunto foi apresentado no programa Globo Rural, da Rede Globo de
Televisão, foi solicitado aos produtores o envio de amostras de batatas que tivessem
polpa com coloração alaranjada, visando enriquecer a coleção. Surpreendentemente
foram obtidos 153 materiais com as mais diversas características, incluindo desde batatas
com polpa branca até polpa roxa (Figura 6). Esta nova coleção está sendo caracterizada
por meio de descritores morfológicos e também por análise molecular, visando agrupar e
eliminar as duplicatas.
Os acessos que apresentavam raiz com coloração alaranjado-intenso foram
analisados, obtendo-se valores de 52 a 261 mg/kg de carotenóides totais. Estes dados
indicam um grande potencial para obtenção de variedade de excelentes características e
com boa adaptação às condições de cultivo no Brasil.
Figura 6 – Raízes de acessos do banco de germoplasma de batata-doce da
Embrapa Hortaliças.
Dentre estes acessos foram selecionados 63 que apresentavam as melhores
características em termos de formato, tamanho de raiz, uniformidade, cor e vigor. Este
grupo está sendo avaliado para produtividade, resistência à nematóides e resistência ao
fungo Plenodomus destruens, causador do mal-do-pé.
Dos quarenta e três acessos que vieram do CIP, um grupo é composto por 22
variedades já avaliadas em outros países e os demais são clones elite selecionados no
CIP. Estes materiais foram submetidos à quarentena, multiplicados e plantados em
campo. A primeira avaliação deverá ocorrer em agosto de 2007. Enquanto isso, serão
também submetidos à seleção para resistência à Plenodomus e Nematóides.
17
Produção de farinha
A população alvo são as crianças e mães gestantes de comunidades carentes.
Estas categorias sociais são atendidas por programas governamentais, como são os
programas municipais e estaduais de alimentação coordenados pelo Conselho Nacional
de Segurança Alimentar e Nutricional – CONSEA (www.planalto.gov.br/consea/) e o
Programa
Nacional
de
programas/pnae/index.html).
Alimentação
São
também
Escolar
assistidos
(Pnae)
por
(www.fnde.gov.br/
organizações
não
governamentais, tais como Pastoral da Criança (www.pastoraldacrianca.org.br) e Caritas
do Brasil (www.caritas.org.br).
Por meio de ações conjuntas com as entidades sociais os produtos biofortificados
podem ser introduzidos, atingindo de forma rápida e efetiva à grande parte da população
alvo. Entretanto, para que isso ocorra, é necessário que o produto seja apresentado de
forma que permita o armazenamento sem refrigeração por longo prazo, além de ser de
fácil utilização e de custo competitivo.
Ao se entrevistarem senhoras merendeiras, elas foram unânimes ao afirmar que
não é possível utilizar produtos in natura que demandam tanto tempo para o cozimento
(20 min) para preparar grande número de refeições, mas que como substituta da farinha
de trigo, a farinha de batata-doce seria facilmente utilizada para o preparo das merendas.
Embora seja um produto com teor de umidade relativamente alto (70%), o custo da
fabricação da farinha de batata-doce deve ser competitivo, pois o processamento e as
características das matérias-prima são semelhantes às da farinha de mandioca, que é
amplamente consumida pelas populações de baixa renda. Entretanto, para que os custos
reais sejam avaliados, é necessário haver investimentos em unidade de fabricação, para
que os custos operacionais e financeiros sejam devidamente quantificados.
Como citado, o processamento da farinha é semelhante ao que se faz com outras
matérias-prima. Os dois fatores diferenciais são a temperatura, que não pode ser superior
a 60 ºC e a não exposição ao sol, tanto durante a secagem quando durante o
armazenamento. O calor e a radiação degradam o caroteno.
O processo consiste nas etapas: a) descascamento; b) lavagem; b) ralação ou
picagem; c) secagem; d) moagem.
O descascamento consiste na remoção da película e das partes danificadas por
pragas e doenças. Ainda não foram avaliados os processos mecanizados para esta
18
operação, mas é muito provável que os descascadores utilizados para a mandioca sejam
facilmente adaptados para a batata-doce. Logo após o descascamento as raízes devem
ser mantidas imersas em água para evitar a oxidação e também evitar a aderência dos
resíduos do descascamento.
A lavagem consiste na remoção se sujeiras e dos contaminantes deixados durante
a operação de descascamento.
A picagem consiste em transformar as raízes em fatias longas e finas para facilitar
o processo de secagem. Deve-se evitar o uso do ralador mandioca, pois com ele se
obtém uma massa compacta que dificulta a passagem do ar durante a secagem. Para
esta operação podem ser utilizados os processadores de alimentos ou construir um
picador semelhante ao mostrado na figura 7, utilizando o disco fatiador com furo de 5 mm.
Figura 7 – Picador e secadora de raiz de batata-doce para fabricação de farinha
A secagem deve ser feita à temperatura inferior a 60 ºC até atingir cerca de 10% de
umidade, no menor tempo possível, visando reduzir os processos de oxidação e
fermentação.
Existe no mercado diversos modelos de secadores ou desidratadores utilizando
como fonte de calor a energia elétrica, o gás e ar aquecido por coletores solares.
Geralmente consiste em fazer circular e exaurir o ar aquecido, fazendo retirar a umidade
do produto colocado sobre bandejas perfuradas.
Na Embrapa Hortaliças foram avaliados dois secadores, sendo um elétrico,
contendo seis resistências de 1000 w e capacidade de secagem de 30 kg de material
fresco. O tempo de secagem foi de aproximadamente 10 horas, resultando num consumo
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máximo de dois kwatts por quilo de material fresco (não foi possível quantificar o tempo
que as resistências permaneciam automaticamente desligadas pelo termostato). O outro
secador a gás (GLP) consumiu em média 2 kg de gás por ciclo de secagem de 10 h, e
capacidade de secagem de 20 kg de material fresco.
Estes parâmetros não devem se usados como cálculo do custo, pois a eficiência de
secagem depende muito das condições ambientais e da eficiência do secador.
Outra opção muito interessante é utilizar equipamentos de leito fluidizado, nestes
equipamentos o ar aquecido circula em alta velocidade fazendo que a massa de material
a ser secado flutue dentro da coluna de secagem, ocorrendo a desidratação em
aproximadamente uma hora, à temperatura de 50 ºC. Com este processo é mantida a
coloração original do produto, resultando numa farinha de ótima aparência. A grande
limitação ainda é o custo do equipamento.
Após a secagem o material pode ser armazenado em embalagens impermeáveis
para posterior moagem.
A moagem pode ser realizada em diversos tipos de moinho, desde que tenha uma
peneira apropriada para que a granulometria da farinha seja fina e uniforme.
Quanto à embalagem, é importante que seja impermeável à luz, para evitar a
degradação do caroteno. Na Embrapa Hortaliças tem sido utilizado o plástico dupla face
(preto e branco) fabricado com produto não reciclado. Outras opções são as embalagens
aluminizadas e as latas.
Quanto à conservação, amostras com 10 % de umidade, mantidas por um ano
embalagens armazenadas em ambiente de laboratório ainda não apresentaram bolores,
insetos ou quaisquer outros sinais de deterioração.
Uso da farinha de batata-doce
Em receitas de bolos, biscoitos e pães caseiros foi possível substituir totalmente a
farinha de trigo. O sabor dos produtos elaborados com esta farinha é um pouco diferente,
mas é agradável e não há repugnância. Mesmo nas receitas mais simples como as de
biscoito que têm como ingredientes a farinha, ovos, margarina e fermento, houve ótima
aceitação por alunos. Quando foram avaliadas receitas contendo chocolate, coco ralado
ou leite condensado, a quantidade consumida foi maior que a habitual.
Em receita de pão-francês o limite de substituição da farinha de trigo foi de 15%,
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sem alteração de estrutura e volume e apresentando sabor suave. Ao adicionar 20%
houve redução de volume e o sabor foi mais acentuado.
Disseminação da tecnologia
A Embrapa Hortaliças está desenvolvendo diversas atividades de disseminação da
batata-doce alaranjada, porém sem utilizar a denominação de variedade biofortificada,
pois o que está disponível ainda não contém o teor de caroteno desejado.
Várias Unidades de Demonstração, Dias-de-campo, já foram realizados e a
Embrapa tem disponibilizado os materiais genéticos para órgãos de pesquisa e
assistência técnica, para grupos de produtores, cooperativas e prefeituras.
BIBLIOGRAFIAS
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[Apostilias ...]. San Pedro: Instituto Nacional de Tecnologia Agropecuária, 1990.
(CONSEA)
Conselho
Nacional
de
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Alimentar
e
Nutricional.
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www.fao.org/ - Acesso em 12/04/2007.
FOLQUER, F. La batata (Camote). Estudio de la planta y su produccion comercial.
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IBGE – Instituto brasileiro de geografia e estatística. http://www.sidra.ibge.gov.br/
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Acesso em 02/04/2007.
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Brasília: Centro nacional de pesquisa de hortaliças, 1995. 18p. (Instrução técnica 7).
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WOOLFE, J.A. Sweet potato. An untapped food resource. Cambridge University Press.
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