Cliente: IESB
Veículo: Correio Web
Editoria: Gastronomia
Data: 13.11.14
Vá comer batata-doce
Febre entre os marombeiros, o tubérculo nutritivo tem preparo simples e
chama a atenção pelo sabor diferenciado que dá às refeições
Batata-da-terra, batata-da-ilha, jatica, jetica ou simplesmente batata-doce. O nome indica a
variedade atrelada a esse tubérculo originário dos Andes, mas não revela o motivo de o alimento
estar roubando a cena nas refeições, principalmente daqueles que buscam a boa forma. A batatainglesa, o arroz integral, o macarrão e muitos outros carboidratos começam a ser deixados de
lado para serem substituídos pela raiz de sabor adocicado. É nesse novo cenário, portanto, que os
cuidados gastronômicos devem ser redobrados. O gosto forte do vegetal pode deixar um
entusiasta menos criativo na cozinha desanimado com a opção mais nutritiva em poucas semanas.
A principal dica fica na harmonização. O gosto forte da batata-doce combina com alimentos
suaves, mas, ao mesmo tempo, mais amargos e ácidos.
A febre envolvendo esse tubérculo chegou às academias a partir de dietas prescritas por
nutricionistas esportivos a pacientes que buscavam a redução de medidas e o ganho de músculos.
Algumas propriedades do alimento justificam a indicação de consumo diário. A principal é o baixo
índice glicêmico. Quando há um aumento do consumo de ingredientes que tem esse índice alto, a
quantidade de insulina produzida segue o mesmo ritmo, levando a uma resistência ao hormônio e,
em última instância, ao diabetes.
O baixo valor glicêmico da batata-doce previne essa condição e ainda promove o emagrecimento
da região da cintura. A alta quantidade de fibras encontrada nela proporciona saciedade, além da
presença de um percentual elevado de vitamina A, que fortalece o sistema imunológico — em
100g há cerca de 650 microgramas, mesma quantidade encontrada em 23kg de batata comum.
Grande presença de vitaminas B1 e B5, sais minerais como fósforo, cálcio, potássio, ferro e sódio
complementam o pacote de benefícios.
Sem muito mistério, a batata-doce pode ser submetida aos mesmos modos de preparo da inglesa:
cozida apenas na água, sem óleo, açúcar ou qualquer outro tempero. Outra opção é consumi-la
assada, cortando-a ainda crua em rodelas e levando ao forno. O resultado é um petisco do tipo
chips. A batata-doce requer apenas um cuidado a mais. O alto teor de açúcar dela faz com que
queime mais rápido que a comum. “Mas a grande diferença é o gosto. Ela tem um sabor doce e
forte que é ressaltado com a fritura”, diz o chef Agenor Maia, do restaurante Olivae.
Maia é responsável por uma batata-doce palha diferenciada. Segundo ele, de todas as batatas
que têm menos amido — como a doce, o cará e a mandioca —, a primeira tende a manter melhor
o sabor e a crocância nesse formato. “O choque térmico dá a crocância. Ao fatiar, os fios caem
diretamente em um balde com água filtrada e bem gelada. São mantidos ali durante o serviço
antes de atingir o óleo bastante quente, a 190°C”, detalha. À mesa, funciona perfeitamente
como acompanhamento de carnes, em especial o churrasco.
A protagonista
É possível também transformar a batata-doce em prato principal. O professor de gastronomia do
Instituto de Educação Superior de Brasília (Iesb) Maximiliano Sommo sugere um risoto em que o
tubérculo é o protagonista. Curry e camarão completam a receita. O segredo para balancear os
sabores marcantes é acrescentar à manteiga em que o tubérculo será refogado algumas gotas de
essência de baunilha. “Mel, caramelo e açúcar caramelizado são bons para combinar com a
batata-doce. Para que o risoto não fique muito adocicado, cortamos com um pouco de
especiarias”, diz.
O escolhido, o curry, ainda confere uma bonita coloração amarelada à refeição. O modo de
preparo tem como parte mais trabalhosa o corte de um quilo de batata ainda crua em cubinhos
pequenos, com cerca de 5 milímetros, pouco maiores que um grão de arroz. Eles são salteadas na
manteiga, acrescidos de curry e caldo de vegetais. O risoto deve ser mexido com cuidado para
que não se transforme em purê. Depois de bem reduzido, é preciso incorporar creme de leite,
cream cheese e, por último, 250 gramas de camarões salteados no azeite.
Também na linha das composições mais sofisticadas, o chef do restaurante Trio Gastronomia,
Emerson Mantovani, adequou a brandade de bacalhau, típica da culinária francesa, a uma versão
com batata-doce. Originalmente, o prato é produzido com batata-inglesa e bacalhau. Com a
troca de tubérculo, o peixe também precisou mudar. Mantovani optou pelo abadejo. “Faz
diferença porque precisamos privilegiar a batata. Se usarmos o bacalhau, ele pode roubar um
pouco do sabor dela. A ideia é privilegiá-la com dois elementos de sabores fortes e marcantes
para termos um contraste”, explica. Por isso, entram na preparação a rúcula selvagem e a
pancetta.
Pouco mais amarga que a comum, a rúcula selvagem é salteada no óleo de ostra. “A brandade é
tecnicamente simples. A batata foi amassada e o peixe, cozido no leite com tomilho e louro. Na
frigideira, ele começa a secar e soltar”, explica o chef. Em seguida, o restante dos ingredientes
são acrescentados à receita. “A ideia dos acompanhamentos é casar com o adocicado da batata,
gerando um contraste.” Segundo Mantovani, também depende do tipo da batata usada. Há quatro
tipos de batata-doce: a branca, um pouco mais seca; a amarela, que tem mais sabor adocicado; a
roxa, a mais doce e preferida pelos cozinheiros; e avermelhada, também saborosa, mas não
ultrapassa a roxa.
Como o bacon
Muito parecida com o bacon, a pancetta é um tipo de carne suína curada e seca. Foi criada na
Itália e vem da barriga de porco curada no sal, temperada e seca por aproximadamente três
meses. A pancetta industrializada pode vir na forma de rolo ou plana, com toda a gordura de um
só lado. É servida em fatias finas, quando consumida sozinha, mas também utilizada para dar
sabor a outros pratos, especialmente molhos para massas. Na Espanha, porções relativamente
grossas são servidas como acompanhamento, muitas vezes fritas no azeite ou na própria gordura.
Ovos fritos com chorizo e pancetta formam um café da manhã popular em algumas partes rurais
do país.
"Mel, caramelo e açúcar caramelizado são bons para combinar com a batata-doce. Para que o
risoto não fique muito adocicado, cortamos com um pouco de especiarias”
Maximiliano Sommo, professor de gastronomia do Iesb
Receitas
Batata-doce palha com maionese de Dijon e limão-siciliano servida com bife ancho
Por Agenor Maia
Ingrediente
300g de bife ancho
500g batata-doce
Óleo de canola para fritar
Sal grosso rosa no moedor a gosto
Pimenta-do-reino a gosto
1 unidade de limão-siciliano
1 ramo de tomilho
1 colher de sopa de mostarda de Dijon
1 pitada de estragão seco
1 colher de sopa de maionese
Preparo
Batata-doce palha
Com o auxílio de uma mandolina, faça fios da batata-doce já descascada e deixe em água bem
fria por pelo menos 15 minutos. Frite a 180ºC em bastante óleo e reserve. Em uma vasilha,
misture a mostarda de Dijon, o estragão, a maionese e esprema as pontas do limão-siciliano.
Reserve.
Bife ancho
Esquente a frigideira com um fio de óleo, coloque o bife ancho sem sal e sem pimenta-do-reino.
Sele por igual ambos os lados até o ponto desejado. Quando retirar do fogo, salgue a gosto e
salpique a pimenta-do-reino.
Rendimento
Uma porção
Brandade de batata-doce com abadejo e pancetta acompanhado de rúcula selvática em molho de
ostra
Por Emerson Mantovani
Ingredientes
»
»
»
»
»
»
»
»
»
»
»
»
»
»
»
»
»
400g de abadejo
2 dentes de alho
2 xícaras de chá leite
Tomilho
Folhas de louro
Alecrim
1 xícara de chá azeite extravirgem
300g de batata-doce
100g de pancetta cortada em cubos pequenos e fritos
1 dente de alho picado
1 xícara de chá de creme de leite fresco
1 maço de rúcula-selvática
2 colheres de molho de ostra
1 colher de sopa de cebolinha-francesa picada
Gotas de limão-siciliano
Sal a gosto
Pimenta a gosto
Preparo
Cozinhe a batata-doce descascada em água com sal. Após amassar e formar um purê, frite a
pancetta até ficar bem crocante e reserve. Ferva o leite com dois dentes de alho, o tomilho, as
folhas de louro e o alecrim. Coloque o abadejo no leite e desligue o fogo. Deixe por 15 minutos,
desfie o peixe e seque no fogo com uma colher de azeite. Quando se formar uma pasta fina,
acrescente o purê de batata-doce e o alho picado. Coloque devagar o resto do azeite e o creme
de leite, junte a cebolinha-francesa, o sal, a pimenta e as gotas de limão. Lave a rúcula e aqueça
uma frigideira com um fio de azeite e o molho de ostra. Salteie rapidamente a rúcula e corrija o
sal. Sirva a brandade em um aro, coloque a pancetta por cima e, ao lado, a rúcula salteada.
Rendimento
Quatro porções