Anna Cristina Zari Fornazari
ALTERNATIVAS PARA O CONTROLE E DETECÇÃO DE
MICRORGANISMOS RELACIONADOS COM A DETERIORAÇÃO
DO TIPO BLOWN PACK EM CARNES EMBALADAS A VÁCUO
REFRIGERADAS
Piracicaba
2010
ANNA CRISTINA ZARI FORNAZARI
Aluna do curso de especialização “Latu sensu” em
Higiene e Inspeção de Produtos de Origem Animal
ALTERNATIVAS PARA O CONTROLE E DETECÇÃO DE
MICRORGANISMOSRELACIONADOS COM A DETERIORAÇÃO
DO TIPO BLOWN PACK EM CARNES EMBALADAS A VÁCUO
REFRIGERADAS
Trabalho monográfico do curso de pós-graduação
“Latu sensu” em Higiene e Inspeção de Produtos
de Origem Animal apresentado à UCB como
requisito parcial para obtenção de título de
Especialista em Higiene e Inspeção de Produtos
de Origem Animal, sob orientação da Doutora
Maria Lucila Hernández Macedo.
Piracicaba
2010
SUMÁRIO
LISTA DE QUADROS..................................................................................................................2
LISTA DE FIGURA...................................................................................................................... 3
1.
INTRODUÇÃO....................................................................................................................4
2.
REVISÃO BIBLIOGRÁFICA................................................................................................5
2.1.
A importância do Brasil no mercado mundial de carnes...................................................5
2.2.
Deterioração de carne com ênfase em carne refrigerada embalada a vácuo....................6
2.2.1 Deterioração do tipo blown pack e microrganismos relacionados.......................................9
2.2.2 Fontes de contaminação...................................................................................................11
2.3.
Processo de produção de carnes refrigeradas.................................................................12
2.3.1 Fluxograma para produção de carnes refrigeradas..........................................................13
2.3.2 Produção...........................................................................................................................14
2.3.3 Embarque e transporte do animal.....................................................................................14
2.3.4 Repouso............................................................................................................................15
2.3.5 Matadouro..........................................................................................................................15
2.3.6 Esfola.................................................................................................................................16
2.3.7 Evisceração.......................................................................................................................17
2.3.8 Lavagem............................................................................................................................17
2.3.9 Resfriamento.....................................................................................................................18
2.3.10
Trasporte da carcaça...................................................................................................19
2.3.11
Corte e desossa............................................................................................................19
2.3.12
Embalagem...................................................................................................................20
2.4.
Segurança alimentar....................................................................................................20
2.5.
Sanitizantes utilizados em indústrias de carne............................................................24
2.6.
Substâncias antimicrobianas utilizadas no controle biológico da deterioração de
carnes.........................................................................................................................................27
2.7.
Técnicas moleculares e microbiológicas para detecção de microrganismos
responsáveis pelo estufamento do tipo blown pack...................................................................28
3.
CONCLUSÃO.................................................................................................................31
REFERÊNCIAS..........................................................................................................................33
LISTA DE QUADROS
TABELA 01- Principais Produtores de Carne Bovina do Mundo.................................................5
TABELA 02- Rebanho Mundial - Gado Bovino. Mil cabeças.......................................................6
TABELA 03- Alterações nas carnes pela atividade bacteriana....................................................8
LISTA DE FIGURA
Figura 1.......................................................................................................................................11
1. Introdução
O Brasil é um dos grandes produtores de carne bovina no mundo e apesar da
importância que a indústria de carne representa para o país, existem poucos estudos que
descrevem as possíveis causas da contaminação de carnes refrigeradas embaladas a vácuo.
É possível observar que além dos clostrídios outros gêneros de bactérias como
enterobacterias e bactérias lácticas também estão presentes neste tipo de produto, sendo
indicadas como responsáveis pela deterioração do tipo blown pack.
Desde que uma espécie de Clostridium foi isolada pela primeira vez por DAINTY et al.,
(1989) a partir de uma embalagem estufada de carne refrigerada embalada a vácuo, muitas
deteriorações semelhantes foram relatadas em carnes bovina,
ovina e de cervo
acondicionadas a vácuo em países como Nova Zelândia, Brasil, Canadá, Irlanda e Países
Baixos e Reino Unido.
Em 2007 BRIGHTWELL et al. apontaram algumas espécies de enterobactérias como
Enterobacter, Serratia, Hafnia e Rahnella foram apontadas como responsáveis pelo
estufamento das embalagens de carne refrigerada sem abuso de temperatura
Já no Brasil BROMBERG et al. (2002) e (2003) publicaram trabalhos onde se conclui
que bactérias láticas foram as responsáveis pelo estufamento de embalagens analisadas e
que provavelmente ocorreu abuso de temperatura de amostras embaladas a vácuo durante o
período de armazenamento.
Com intuito de diminuir a contaminação durante o abate e processamento da carne,
alguns sanitizantes como quaternário de amônio, clorhexidina e ácido perácetico estão sendo
cada vez mais utilizados pelas indústrias. Assim, pesquisas buscam mostrar a importância no
uso dessas substâncias pelos frigoríficos e a eficiência contra os microrganismos deteriorantes
e patogênicos presentes em carne embalada a vácuo (SANTOS & MOURA, 1999).
Com o objetivo de determinar os microrganismos causadores da deterioração blown
pack, pesquisadores estão utilizando métodos microbiológicos e moleculares a fim de obterem
os melhores resultados na busca da identificação das bactérias envolvidas neste problema.
As técnicas de microbiologia são amplamente utilizadas na área de pesquisa em
alimentos através de cultivo, isolamento e identificação por métodos bioquímicos, essas
técnicas são capazes de determinar os microrganismos causadores deterioração e
patogenicidade presentes no alimento. Além das técnicas de microbiologia, foi possível
observar nas últimas décadas, o crescente aumento no uso de técnicas moleculares para
detectar, identificar e caracterizar bactérias patogênicas em alimentos. Os avanços nos
estudos de biologia molecular levaram ao desenvolvimento e emprego de vários métodos de
tipagem molecular (DESTRO,1995).
De acordo com GANDRA et al (2008) ao comparar as técnicas microbiológicas
convencionais utilizadas (fenotípicas) e as técnicas moleculares, é possível inferir que após
estabelecer a estrutura laboratorial para ambas as técnicas, o período de análise requerido é
menor para a baseada em características genotípicas. Assim, os métodos moleculares
oferecem uma alternativa rápida e eficiente para a detecção específica de microrganismos
causadores da deterioração blown pack.
Devido ao desperdício de alimento e perdas econômicas por parte das empresas
processadoras de carne em decorrência da deterioração do tipo blown pack, é de grande
importância que a carne embalada a vácuo tenha sua produção focada na garantia da
qualidade, contemplando os sistemas de controle indicados pela Legislação, assim como
alternativas de detecção rápida e eficiente e o uso de um sanitizante adequado, a fim de
prevenir esse tipo de deterioração e consequentes perdas.
2. REVISÂO BIBILOGRÀFICA
2.1. A Importância do Brasil no Mercado Mundial de Carnes
A carne bovina é uma commoditie heterogênea, pois é diferenciada por características
que dependem da raça do animal, da tecnologia de produção, da idade de abate, do corte e de
resfriamento ou congelamento, se for o caso. Esses aspectos são determinantes dos preços
pagos pelo produto no mercado internacional, embora estes também sejam afetados por
políticas de importação e exportação de cada país, incluindo padrões sanitários, regulamentos, tarifas, subsídios e acordos intergovernamentais que influenciam o local onde a carne
será ou não vendida (EKBOIR et al., 2002).
O Brasil, com potencialidades naturais e com muito esforço empresarial, tem
demonstrado ao mundo que é capaz de contribuir com a economia mundial e, principalmente,
com o mercado mundial de carnes, sendo atualmente, o maior exportador. Possui o maior
rebanho bovino no mundo e ocupa o segundo lugar em produção, detendo 13,7% do volume
produzido. Tendo a região Centro-Oeste o maior produtor de gado bovino, com 34% do
rebanho, nos últimos anos o seu crescimento tem surpreendido as outras regiões (OLIVO,
2008).
TABELA 01. Principais Produtores de Carne Bovina do Mundo
Países
1- Estados Unidos
2- Brasil
3- China
4- União Européia
5- Argentina
6- Índia
Toneladas
121.680.000
9.200.000
7.910.000
7.880.000
3.150.000
2.500.000
%
18,1
13,7
11,8
11,7
4,7
3,7
7- Austrália
8- México
9- Rússia
10- Canadá
Outros
Total
Fonte: OLIVO, 2008.
2.290.000
2.200.000
1.380.000
1.335.000
17.087.000
67.100.000
3,4
3,3
2,1
2
25,5
100
O Brasil possui o maior rebanho bovino do mundo, pois possui, além de grandes
extensões de pastagem, disposição dos pecuaristas em avançar suas atividades na região
Norte do Brasil, onde há possibilidade de terras.
TABELA 02. Rebanho Mundial - Gado Bovino. Mil cabeças
Países
1- Brasil
2- Índia
3- China
4- Estados
Unidos
5- Argentina
6- Sudão
7- Etiópia
8- Austrália
9- México
10- Colômbia
Outros
Total
Fonte: OLIVO, 2008.
1990
147.102
202.500
79.497
2000
169.876
193.134
104.554
2006
205.886
184.300
140.435
95.816
52.845
21.028
30.000
23.162
32.054
24.384
288.916
1.297.304
98.198
48.674
37.093
33.075
27.588
30.524
24.364
547.435
1.314.515
96.702
50.166
40.468
39.000
27.782
26.949
25.700
538.644
1.376.032
A preocupação dos consumidores brasileiros com a qualidade da carne consumida
aumentou principalmente após a ocorrência de encefalopatia espongiforme bovina (“doença da
vaca louca”) em 1996 no Reino Unido. A doença da vaca louca transformou o consumidor
europeu de carne bovina em fiscalizador e defensor da qualidade e da origem da carne
(SAAB, 1999). Dessa forma, houve o crescimento constante na exportação de carne bovina
brasileira, aumentando o volume de pedidos nos frigoríficos.
2.2. Deterioração de carne com ênfase em carne refrigerada embalada a vácuo
O Brasil apresenta um importante mercado interno para consumo de alimentos,
principalmente em relação a carne bovina. Além disso, a pecuária nacional obteve nas últimas
décadas, taxas constantes de crescimento em termos de produção e exportação.
A partir de 1996, o crescimento de exportação de carne bovina no Brasil começou a ser
contínuo, aumentando o número de pedidos nos frigoríficos, e com o bom planejamento e
expansão do rebanho, puderam dar garantias aos importadores. O grande crescimento das
exportações também se deu pelo fato dos outros países concorrentes, apresentarem
problemas, como casos de doenças no rebanho, o que reduziu a participação desses países
no mercado internacional (BRANDÃO et al., 2007).
Um maior interesse científico foi criado sobre a microbiologia da carne quando grandes
quantidades de carne começaram a ser comercializadas a longas distâncias, principalmente a
partir dos anos 50 quando houve crescimento dos supermercados.
Os microrganismos têm um papel relevante na indústria e conservação de carnes. Na
verdade pode-se dizer que a tecnologia de carnes avançou em função dos microrganismos
(PORTO, 2006).
A qualidade microbiana da carne depende de fatores como: condição fisiológica do
animal na hora do abate, disseminação da contaminação durante o abate e processamento,
temperatura e condições de armazenamento e distribuição (NYCHAS et al., 2008). Dessa
forma, alguns microrganismos são originários do trato gastrointestinal assim como do ambiente
que o animal teve contato pouco tempo antes ou durante o abate. (KOUTSOUMANIS &
SOFOS, 2004).
Em relação a carnes, a deterioração pode ser considerada como um fenômeno
ecológico que abrange mudanças do substrato disponível para multiplicação bacteriana
durante o armazenamento da carne (NYCHAS et al., 2008). Essas mudanças levam ao
desenvolvimento odores desagradáveis e formação de limosidade, o que torna a carne um
produto sem atrativos ao consumidor (ERCOLINI et al., 2006).
As mudanças organolépticas podem variar de acordo com a associação microbiana
que está contaminando a carne e com o armazenamento deste alimento. Essas alterações
ocorrem pela utilização de nutrientes da carne como açúcares e aminoácidos livres resultando
em compostos voláteis (ERCOLINI et al., 2006).
De acordo com Jay (2005) a deterioração de carnes sob baixas temperaturas é
seguida da produção de compostos sem coloração como amônia, H2S, indol e aminas. Entre
os subprodutos metabólicos da deterioração da carne, as diaminas, cadaverina e putrecina
são estudadas como indicadores da deterioração.
A deterioração microbiana pode se tornar notável dependendo da natureza do
substrato e tipo de organismo presente. Assim, existem formas de prevenir a multiplicação de
microrganismos aeróbios como: embalagem a vácuo, remoção do oxigênio e produção de gás
carbônico (JEREMIAH, 2001). No entanto, a deterioração, pode se desenvolver como
conseqüência do aumento de microrganismos tolerantes às condições anaeróbicas.
Inicialmente as bactérias mesófilas dominam a microflora de carnes embaladas a
vácuo. Porém, o tempo de armazenamento favorece o crescimento de bactérias ácido lácticas
nessas carnes. Além disso, pode haver um significante crescimento bactérias psicrotolerantes
como: Brochothrix thermosphacta e Shewanella putrefaciens (DANTY & MACKEY, 1992; GILL,
2004) ou ainda a deterioração pode ser causada por Clostridium spp. (DANTY et al., 1989;
KALCHAYANAND et al., 1989; BRODA et al., 2000).
Bactérias deteriorantes como as do gênero Pseudomonas, apresentam seu
crescimento inibido através da liberação de CO2 por microrganismos como as bactérias
lácticas. O resultado da deterioração por essas bactérias é caracterizado principalmente pelo
odor azedo, ácido ou de queijo devido à metabolização da glicose em ácidos orgânicos
(BORCH et al., 1996; NYCHAS & DROSINOS, 1999). Bactérias como Lactobacillus spp.,
principalmente L. sake e L. curvatus, Leuconostoc gelidium, Leuconostoc carnosum e
Leuconostoc mesenteroides são frequentemente encontrados nesses produtos (BOCH et al.,
1996).
EDWARD et al. (1985) analisaram as diaminas (putrecina e cadaverina), o número de
bactérias e pH como indicadores da qualidade da carne bovina embalada a vácuo armazenada
a temperatura de 1ºC por um período de mais de oito semanas e também foi avaliada a
produção de odores na abertura da embalagem. As concentrações de cadaverina aumentaram
mais rapidamente do que a putrecina, sendo ao contrário das amostras armazenadas
aerobicamente. Os teores de cadaverina obtidos no período de incubação foram 10 vezes
6
2
mais altos que os níveis iniciais, com contagem total de 10 /cm ; porém para putrecina não
houve mudanças significativas. Os níveis de diaminas foram superiores em carnes embaladas
a vácuo do que em carnes frescas, indicando o substancial crescimento microbiano.
Concluindo, as análises nos sugerem que as diaminas podem fornecer dados importantes
sobre a deterioração de carnes embaladas a vácuo.
TABELA 03. Alterações nas carnes pela atividade bacteriana (CONTRERAS, 2003).
Microrganismos
Substrato utilizado
Aerobiose
Anaerobiose
Pseudomonas sp.
Glucose ,
2
Aminoácidos
Ác. láctico 3
Acinetobacter sp.
e Moraxella sp.
Aminoácidos
2
Ác. láctico
Shewanella
Glucose
putrefaciens
Aminoácidos
3
Ác. láctico
Brochothrix
thermosphacta
Glucose
2
Aminoácidos
(apenas
glutamato)
Enterobacter sp.
Glucose
2
Glucose fosfato
3
Aminoácidos
Ác. láctico
Lactobacillus sp.
Produto final do metabolismo
Aerobiose
Anaerobiose
1
Sulfetos, ésteres,
ácidos, aminas
1
1
Ésteres, nitrilas,
aminas
Glucose
2
1
2
Aminoácidos
1
1
1
Glucose
Sulfetos voláteis
H 2S
Ác. acético
Acetona
Ác. isovalérico
Ác. isobutírico
Ác. láctico
Ác. graxos voláteis
1
Glucose
2
Glucose e fosfato
Aminoácidos
1
Glucose
2
Aminoácidos
3
Ác. láctico
Sulfetos,
aminas
H2S, aminas
Ác. láctico,
Ác. graxos voláteis
Observação: Os números indicam ordem preferencial de utilização dos substratos
2.2.1 Deterioração do tipo blown pack e microrganismos relacionados
O estufamento do tipo blown pack é um problema entre carnes refrigeradas embaladas
a vácuo que vem sendo cada vez mais estudado.
Este tipo de deterioração da carne é
caracterizado pela intensa distensão da embalagem, produzida por gases e pela formação de
odores desagradáveis após 4 a 6 semanas de armazenamento em temperaturas de
refrigeração (- 1.5 a 2ºC) (BRODA et al.; 2000).
Entre os países afetados pela deterioração de carnes refrigeradas embaladas a vácuo,
também conhecida como blown pack, em carnes cozidas e cruas estão o Brasil, Canadá,
Irlanda e Países Baixos, Reino Unido e Nova Zelândia (BRODA et al., 2003) levando a perdas
significativas nas indústrias de carnes e derivados.
A deterioração do tipo blown pack ocorre quando há ou não abusos de temperatura. E
várias espécies de bactérias estão envolvidas neste tipo de deterioração, entre elas as
enterobactérias psicrotolerantes (BRIGHTWELL et al., 2007).
As amostras de carnes com esse tipo de deterioração apresentam odores
característicos de queijo e odor levemente fecal (DAINTY et al., 1989).
Além da enterobactérias, as bactérias ácido-lácticas (BAL) também são encontradas em
8
6
carne bovina embalada a vácuo, e apresentam níveis de 10 e 10 UFC/g, respectivamente
(BRODA et al., 2002).
No Brasil foram relatados problemas de estufamento de embalagens de carnes, em que
os resultados mostraram o possível abuso de temperatura de amostras embaladas à vácuo
durante o período de armazenamento e que bactérias láticas foram as responsáveis pelo
estufamento das embalagens analisadas (BROMBERG et al., 2002; 2003).
Um trabalho sobre deterioração tipo blown pack na Nova Zelândia em carnes
embaladas a vácuo refrigeradas realizado por BRIGHTWELL et al (2007) demonstrou números
moderados a elevados de enterobactérias na flora deteriorante dessas carnes. As análises
detectaram que as enterobactérias produziram gás em carne de cordeiro em condições de
anaerobiose e que estes microrganismos podem causar deterioração do tipo blown pack em
carnes refrigeradas embaladas a vácuo. A significante produção de gás foi causada pela
maioria das amostras de enterobactérias testadas incluindo espécies de Enterobacter,
Serratia, Hafnia e Rahnella.
Algumas espécies de clostridios, principalmente C. estertheticum e C. gasigenes,
também
estão
implicados
como
agentes
causadores
deste
tipo
de
deterioração
(BRIGHTWELL et al., 2007).
O gênero Clostridium compreende uma série de microorganismos anaeróbios restritos
que abrangem várias espécies patogênicas e não patogênicas. Entre as espécies não
patogênicas, bactérias psicrófilas e psicrotróficas têm tido maior destaque nos últimos anos na
indústria de alimentos, principalmente de carnes e derivados refrigerados. Os clostrídios
psicrófilos e psicrotróficos geralmente se proliferam em temperaturas entre 0°C a 20°C e 0°C a
7°C respectivamente
De acordo com KALCHAYANAND et al., (1993) uma espécie de Clostrídio não
toxigênico, denominado Clostridium estertheticum subsp. laramiense (SPRING et al., 2003), foi
isolada a partir de embalagens a vácuo estufadas de carnes refrigeradas frescas e assadas.
o
o
Esta bactéria apresenta temperatura ótima de crescimento de 15 C e máxima de 21 C.
Outro clostrídio isolado a partir de amostras comerciais de carne suína cozida
refrigerada embalada a vácuo e que apresentava odores desagradáveis foi C. algidicarnis.
o
o
o
Esta espécie tem temperatura ótima de crescimento entre 25 C e 30 C e mínima de 4 C,
fermenta carboidratos com produção de ácidos, predominando butírico e acético e produz odor
nauseante, mas não produz gás, portanto, não estufa a embalagem (LAWSON et al., 1994).
Com exceção do C. algidicarnis, que é um microrganismo deteriorador, mas não produz
gás, as demais espécies citadas causam um tipo de deterioração em carne embalada a vácuo
refrigerada em aproximadamente quatro semanas.
Um Trabalho realizado por FELIPE (2008), determinou os possíveis causadores da
deterioração do tipo blown pack. Os microrganismos da família Enterobacteracea e bactérias
ácido-lácticas estavam presentes em populações elevadas e em maior número nas carnes
com esse tipo de deterioração. Dentre os gêneros de Enterobacteriaceae encontrados
predominaram Hafnia, Proteus, Klebisiella, Enterobacter, Serratia e Edwardsiella, devendo-se
destacar a presença da espécie Hafnia alvei. As amostras com deterioração apresentaram
maior positividade para o C. estertethicum que amostras não deterioradas. E não houve
diferença estatística de positividade para a presença do C. gasigenes entre amostras com
deterioração blown pack e carnes não deterioradas.
FIGURA 1 - Amostra de carne bovina estufada de origem brasileira
Fonte: Acervo pessoal.
2.2.2 Fontes de contaminação
A qualidade e a segurança microbiológica de produtos crus dependem do controle
desenvolvido durante a produção, preparação, armazenamento e apresentação para
comercialização. Os produtos de origem animal estão sujeitos à contaminação microbiana a
partir de várias fontes, sendo que o próprio animal contribui com microrganismos patogênicos
e deteriorantes (BELL, 1997).
A carne bovina é um alimento que pode ser facilmente contaminado antes, durante e
após o abate. As contaminações que ocorrem durante o processamento levam a alterações no
valor nutricional e características sensoriais como cor, odor, sabor e textura. Além disso,
etapas como sangria, esfolamento, evisceração, corte e desossa favorecem a colonização dos
tecidos por microrganismos deteriorantes e patogênicos (ROSA, 2008).
A microbiota do animal vivo é composta basicamente por bactérias Gram positivas,
mesófilas, como Bacillus, Staphylococcus, Micrococcus, Corynbacter e outros. Na pele e vias
respiratórias vive normalmente o Staphylococcus aureus, agente de intoxicação alimentar. No
trato intestinal predominam bactérias anaeróbicas estritas esporuladas, especialmente
bactérias do gênero Clostridium (PORTO, 2006).
Pouco se sabe sobre a provável fonte de contaminação de carcaças bovinas por
clostrídios psicrófilos, porém grande parte da deterioração bacteriana relacionada a cortes de
carnes embaladas a vácuo está associada a locais do ambiente de abate (GILL 1979;
NOTTINGHAM, 1982).
RAUECKER (2006) através de um estudo feito no Brasil mostrou que as fontes de
detecção com maiores índices de positividade para o C.estertheticum e C. gasigenes foram
fezes bovina, boxe de atordoamento, carcaças antes da esfola, meias carcaças refrigeradas e
cortes cárneos deteriorados.
De acordo com JAY (2005), é consenso que os tecidos internos de animais sadios não
contêm bactérias no momento do abate, porém, quando carnes frescas são examinadas em
nível de varejo, diversos tipos e quantidades diferentes de microrganismos são encontrados,
tendo como principais fontes e rotas de contaminação a faca de sangria, pele do animal, trato
gastrointestinal, mãos de manipuladores, recipientes de cortes cárneos, ambiente de manuseio
e armazenamento e nódulos linfáticos.
Muitos estudos estão demonstrando que a contaminação de produtos pode originar da
planta de processamento (EISEL et al., 1997; SAMELIS & METAXOPOULOS, 1999). As
práticas de higiene inadequadas nas plantas de processamento pode resultar na
contaminação dos produtos por patógenos (METAXOPOULOS et al., 2003) e ainda colocar em
risco a segurança dos produtos.
A superfície é a região onde se encontra a maior parte da microbiota da carne in
natura (SILVA & BERAQUET, 1997). Este conhecimento é absolutamente necessário, e
considerado fator principal, quando se procura estabelecer técnicas para melhorar a
conservação deste produto (SILVA e BERAQUET, 1997).
KALCHAYANAND et al. (1991) descreveu que os locais de contaminação de carnes
levando a deterioração do tipo blown pack estão, além dos matadouros, nos transportes de
carnes antes de serem embaladas a vácuo e pela entrada de ar ambiente na área da desossa.
Acredita-se que é possível controlar a deterioração do tipo blown pack em plantas de
processamento que possam utilizar novas tecnologias a fim de remover, matar, ou inativar os
esporos de clostrídios psicrófilos presentes nas carcaças de animais (BOEREMA et al., 2007).
STILES & KING (1981) analisaram a presença de enterobactérias em diferentes fases
da cadeia de processamento de carnes, a fim de determinar a associação dos isolados
bacterianos e os estágios de manipulação durante o processamento. Um total de 2.343
enterobactérias foram isoladas e identificadas a partir de amostras de carnes, na superfície
das plantas de embalagem e no varejo. As bactérias Escherichia coli biótipo I e Serratia
liquefaciens foram detectadas em todas as fases de manipulação da carne, indicando que
podem estar presentes na carne em toda etapa do processamento. As enterobactérias
predominates detectadas no varejo foram Enterobacter agglomerans e S. liquefaciens, porém
tinham um limitado potencial como indicadores de saneamento e higiene. A Klebisiella
pneumoniae foi a bactéria isolada mais freqüente entre as enterobactérias das amostras de
carnes e da superfície das plantas de embalagem, exceto no varejo, indicando que esta
bactéria pôde sinalizar a manipulação não higiênica das carnes nos varejos.
3. Processo de produção de carnes refrigeradas
O Brasil de fato conquista com méritos o destaque no mercado de proteínas animais do
mundo, mas manter-se na posição não é tarefa fácil, uma maior expansão neste segmento de
mercado tem sido dificultada pela redução da vida útil decorrente de alterações fisiológicas,
bioquímicas e microbiológicas dos produtos de origem animal (BORGES & FREITAS, 2002).
O principal documento que normatiza o abate de animais no Brasil é o Regulamento
de Inspeção Industrial e Sanitária dos Produtos de Origem Animal (RIISPOA), que abrange
aspectos higiênico-sanitários e tecnológicos relativos a carnes, aves, pescados, ovos, leite mel
e cera de abelha. O RIISPOA define (artigo 21, parágrafo 2º) matadouros-frigoríficos como “o
estabelecimento dotado de instalações completas e equipamentos adequados ao abate,
manipulação, elaboração, preparo e conservação das espécies de açougue sob variadas
formas, com aproveitamento completo, racional e perfeito, de subprodutos não comestíveis;
possuirá instalações de frio industrial” (GOMIDE et al., 2006).
2.3.1 FLUXOGRAMA PARA PRODUÇÃO E PROCESSAMENTO DE CARNE BOVINA
FRESCA
Produção * ← PCC2
↓
Transporte do animal **
↓
Repouso **
↓
Matadouro
↓
Esfolamento * ← PCC2
↓
Evisceração *
↓
Lavagem
↓
Resfriamento ← PCC1
↓
Transporte da Carcaça ** ← PCC2
↓
Corte e desossa **
↓
Embalagem
* Indica etapas onde ocorre maior contaminação
** Indica etapas onde ocorre menor contaminação
PCC1, eficiente
PCC2, Não absoluto
BORGES & FREITAS, 2002.
2.3.2 Produção
O tipo de criação animal pode influenciar na qualidade da carne. Pois, as infecções no
animal em vida podem levar à contaminação dos tecidos internos, principalmente se o agente
de contaminação espalha-se na corrente sanguínea. Determinadas situações de estresse e
má alimentação também pode favorecer a migração de microrganismos através da parede
intestinal. Isto pode levar à contaminação dos gânglios linfáticos e das vísceras por um número
reduzido de microrganismos, entre os quais poderão estar patógenos, tais como Salmonella e
esporos de clostrídios (ROSA, 2008).
As recomendações contidas no Manual de Boas Práticas Agrícolas (BPA) podem ser
adotadas pelos diversos sistemas de produção existentes no Brasil. E, além das BPAs, é
preciso ter sempre cuidado com a qualidade da alimentação, água e eliminação de dejetos,
devido a disseminação de microrganismos.
A assistência do Médico veterinário aos animais, prescrevendo vacinas e medicações
com objetivo de controlar doenças no rebanho é fundamental para o desenvolvimento
saudável dos animais.
2.3.3 Embarque e transporte do animal
O embarque envolve movimentação do animal, o que, juntamente com o manejo no
frigorífico é uma ação anormal para os animais, podendo ser considerados as situações mais
estressantes na vida do animal.
O estresse pode ser desencadeado por transportes longos, com privação de comida e
água e com muitos animais, principalmente quando os espaços são reduzidos, isso pode fazer
com que a demanda de glicose aumente, causando uma diminuição do glicogênio muscular e
consequentemente uma mudança no pH final da carne.
Para evitar grandes problemas durante a fase de embarque e transporte dos animais,
os corredores e rampas de acesso não devem possuir curvas acentuadas, facilitando o
carregamento dos animais para os veículos de transporte, pois dessa forma, impede o
movimento brusco e, consequentemente, lesões pelos animais. Quando for necessário o uso
de rampas de acesso aos veículos, estas devem ser estáveis, com paredes laterais sólidas e
piso antiderrapante com ressaltos transversais de 10 cm de altura, fixados a cada 30 cm de
distância, para facilitar à subida e evitar escorregões. O ângulo de inclinação em relação ao
solo não pode ser superior a 25º (BRASIL,1998) e todos os corredores e rampas devem ser
devidamente iluminados.
O transporte dos animais vivos do estabelecimento rural até o matadouro-frigorífico pode
levar a contaminação de um animal ao outro. Para evitar vômitos e contaminação fecal durante
o transporte, é necessário que os animais estejam sãos, limpos e com estômago vazio. O
sistema de carga e descarga dos animais deve ser realizado com cautela, a fim de diminuir os
riscos de estresse, atropelamentos e contusões nos animais (GRANDIN, 1997).
2.3.4 Repouso
A qualidade da carcaça depende dos cuidados dados ao animal antes do abate, o que
constitui parte essencial da operação. Animais que não passam pelo processo de repouso
podem apresentar riscos de contaminação da carcaça (ICMSF, 1997).
O repouso é importante para garantir o retorno às funções metabólicas normais, pelo
controle de situações de estresse, reduzindo riscos e protegendo animais e manipuladores em
casos de doenças contagiosas.
A legislação brasileira (artigo 110, RIISPOA) não aceita o abate dos animais que não
apresentaram o mínimo de 24 horas de descanso, em jejum e dieta hídrica, podendo ser
reduzido para um tempo mínimo de 6 horas, quando a jornada de viagem não for superior a
duas horas e os animais originarem de estabelecimentos próximos, mercados ou feiras, sob
controle sanitário permanente.
2.3.5 Matadouro
Os matadouros-frigoríficos, estabelecimentos que processam produtos de origem
animal, estão sujeitos à legislação e à fiscalização, exigindo normas sobre as condições
mínimas para sua implantação e funcionamento. O Decreto nº 7.889, de 23 de novembro de
1989 (BRASIL, 1989), estabelece as competências dessa fiscalização segundo o tipo de
comercialização a ser efetuada: Secretarias Municipais de Agricultura, no caso da
comercialização municipal; Secretarias Estaduais de Agricultura dos Estados, Territórios e
Distrito Federal, em se tratando de comercialização intermunicipal; e Ministério da Agricultura,
no caso da comercialização interestadual ou internacional, devendo os estabelecimentos estar
previamente registrados no órgão competente antes de entrar em funcionamento (GOMIDE et
al., 2006).
Durante a sangria a capacidade de trabalho do coração aumenta e torna mais intensa a
circulação, o que resulta numa fibrilação ventricular e parada cardíaca. Dessa forma, os
microrganismos são transportados da região da sangria e do tubo digestivo do animal para
todo o corpo. É possível que, devido o aumento da permeabilidade de membranas e capilares,
ocorra uma contaminação da carne devido maior saída de líquido por essas estruturas,
favorecendo a passagem dos microrganismos para os tecidos. Os principais microrganismos
que podem atingir os músculos, através do sangue, são: Clostridium perfringens, Salmonella
sp., Streptococcus bovi, Enterococcus faecium e Streptococcus durans (GILL et al., 1998).
Alguns dos microrganismos são originados do trato intestinal do animal assim como, de
ambientes no qual o animal teve contato logo antes ou durante o abate (KOUTSOUMANIS &
SOFOS, 2004). Assim, o uso de objetos perfurantes utilizados durante o abate pode levar a
entrada de microrganismos para a carne. Portanto, o uso de práticas higiênicas (higienização
de facas entre um abate e outro) pode evitar esse risco (ROÇA et al., 2002).
2.3.6 Esfola
Ao terminar a etapa da sangria, procede-se a serragem dos chifres e esfola do animal. A
esfola consiste em um conjunto de operações com a finalidade de remoção do couro do animal
após o abate. Tendo em vista as possibilidades de contaminação da carcaça por
microrganismos existentes na pele e nos pêlos do animal, a esfola constitui um ponto crítico do
abate e, por isso, deve ser realizada com o animal suspenso em trilhos (esfola aérea) ou em
mesas especiais (cama elevada) (GOMIDE, 2006; LAMBERT et al., 1991).
O Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal da Secretaria de Defesa
Agropecuária (DIPOA/ SDA) tolerara, devido aos custos e às dificuldades de adaptação, a
esfola em camas elevadas, excepcionalmente em estabelecimentos antigos já adotados de
SIF. Porém para os novos matadouros, o uso de esfola aérea é obrigatória, devido as suas
evidentes vantagens de ordem higiênico-sanitária e tecnológica (GOMIDE, 2006).
De acordo com EVANGELISTA (2000) o uso de medidas simples de higiene é
importante na prevenção da contaminação da carne. Durante o procedimento de esfola, se as
medias de higiene não forem adequadas, pode ocasionar contaminações da carne pela
existência de diversas espécies de microrganismos presentes na pele dos animais.
O DIPOA/ SDA permite o emprego de qualquer tipo de máquina adequada à retirada da
pele mecanicamente, desde que comprovadamente idôneo. Entretanto, independente do tipo
de esfola (manual ou mecânico), é obrigatório a higienização, em água quente (85ºC), do
material utilizado na retirada do couro de um animal antes de seu uso no animal subseqüente
(GOMIDE, 2006).
Um estudo realizado por RIDELL & KORKEALA (1993) mostrou que E. coli O157:H7 e
outros microrganismos entéricos podem ser transferidos para a carcaça durante o abate pela
presença de material fecal sobre a pele do animal vivo.
DICKSON & ANDERSON (1992) após estudarem a literatura existente a respeito dos
materiais e métodos de limpeza e sanitização de carcaças, puderam concluir que é possível
reduzir consideravelmente o número de microrganismos patógenos e deteriorantes através da
implementação de boas práticas de processamento. E de acordo com alguns autores, o fator
mais importante para controlar o grau de contaminação da carne fresca é a higienização
(SILVA & BERAQUET, 1997).
2.3.7 Evisceração
A evisceração é um procedimento em que é feito um corte por toda a extensão da
carcaça, originando a abertura das cavidades torácicas, abdominal e pélvica.
De acordo com GILL (1994) & BELL (1997), o trato intestinal é considerado como
segunda maior fonte de contaminação por patógenos e deteriorantes durante todo
processamento de abate. Dessa forma, a evisceração deve ser feita com muito cuidado, com o
objetivo de diminuir a contaminação da carcaça, evitando-se perfurações no trato
gastrointestinal.
Durante a evisceração, é feita a abertura do pescoço e liberação do esôfago da
traquéia, conduzida com o auxílio de uma sonda metálica terminada em espiral, denominada
“saca-rolha”, e a seguir, o esôfago deve ser amarrado na sua porção cranial, com objetivo de
evitar contaminação da cabeça e dos músculos adjacentes por conteúdo ruminal (GOMIDE,
2006).
O tempo transcorrido durante a evisceração não deve ultrapassar de 20 a 30 minutos,
pois quanto mais tempo transcorre, maiores são as possibilidades de penetração de
microrganismos intestinais nos tecidos (EVANGELISTA, 2000).
É importante também, ter sempre disponível para higienização dos ambientes,
equipamentos, utensílios e manipuladores a presença de detergente neutro, soluções de
álcool 70%, iodo 0,1% e cloro 200ppm, observando sempre o uso correto das concentrações
destes produtos.
2.3.8 Lavagem
As carcaças são lavadas por meio de jatos de água tratada sob pressão de 3 atm e
temperatura por volta de 38ºC. Tem por objetivo eliminar sangue, pequenos fragmentos
ósseos e coágulos. E, durante a lavagem, os jatos de água são orientados no sentido de cima
para baixo, sendo os operários localizados plataformas com alturas diferentes e no sentido da
carcaça lavada para a não lavada.
A carcaça do animal pode também estar exposta a contaminação, além da pele, por
pêlos, fezes, sujidades veiculadas pelo ar, manipuladores, equipamentos e utensílios (SILVA &
BERAQUET, 1997). Segundo NOTTINGHAM (1982) e VANDERZANT et al. (1976) a lavagem
com água potável pode remover a contaminação visível e microrganismos que ainda não estão
fortemente aderidos à superfície.
Porém, alguns autores não são favoráveis a etapa da lavagem, pois a lavagem pode
disseminar a contaminação e contribuir para formação de aerossóis. Além disso, lavagem a
jato pode ser razoavelmente eficiente na remoção de alguma contaminação visível, mas pêlos
e máculas que surgem do contato com fezes ou conteúdo dos intestinos, provavelmente
permanecerão (JERICHO et al., 1993).
Com o intuito de melhorar a eficiência antibacteriana da lavagem, foram criados vários
métodos, entre eles a nebulização de cloro, ácido acético, água quente e ácido láctico.
Segundo JERICHO et al. (1993) a lavagem das carcaças apresentam mínima eficiência;
não significando, um maior período seguro de estocagem.
2.3.9 Resfriamento
As carcaças são conduzidas às câmaras resfriamento com ventilação forçada, onde são
mantidas até atingirem temperatura máxima de 7ºC. A legislação brasileira prevê apenas
medidas genéricas quanto à disponibilidade de câmaras frias, sua higiene e uso geral
(GOMIDE, 2006).
A forma mais comum de introduzi-las para esse setor é empurrando-as manualmente, o
que gera, portanto, uma maior contaminação sobre elas pelo contato manual e com superfícies
de outras carcaças (YALÇIN et al., 2001).
Até o momento da etapa do resfriamento a superfície da carcaça ainda está quente e
úmida, o que favorece a multiplicação de microrganismos patógenos e deteriorantes. Portanto,
esta superfície deve ser resfriada (7ºC ou menos), reduzindo a multiplicação microbiana
(ICMS, 1997). Porém, é importante ressaltar que nesta etapa não há eliminação de
microrganismos, ocorrendo somente a inibição (mesófilos e termófilos) ou diminuição
(psicrotróficos) do seu crescimento (HAYES, 1993; JAY 1994).
O número de microrganismos aumenta na superfície de carcaças em função do tempo.
Portanto, é possível obter informações da qualidade da carne a uma determinada temperatura
através de medidas de contagens de bactérias da superfície da carcaça (ROSA, 2008).
o
NOTTINGHAM (1982) observou a contagem média de mesófilos (37 C) em carcaças
2
2
antes do resfriamento de 2,3 log10 UFC/cm e média de 2,5 log10 UFC/cm após 48 horas de
o
o
resfriamento a 7 C. Para contagem total (25 C), foram observados, respectivamente, valores
2
2,
de 2,59 log10 UFC/cm e 2,92 log10 UFC/cm demonstrando que as contagens microbianas
da carcaça antes do resfriamento e após este período apresentam poucas variações.
Um trabalho realizado por JULIÃO & COSTA (2002) teve como objetivo avaliar a
qualidade de carne resfriada homogeinizada de bovino, preparada em nível varejista
(supermercado). Foram pesquisados contagens de bactérias mesofílicas, bactérias psicrófilas,
clostrídios sulfito redutores a 46ºC, coliformes fecais, e Staphylococcus aureus. Os resultados
estavam em desacordo com a legislação vigente devido ao elevado número de coliformes
totais e fecais, bactérias mesofílicas e psicrofílicas. Indicando a importância dos cuidados
higiênicos durante todas as fases de processamento da carne.
2.3.10 Transporte da carcaça
O transporte de carne com osso, sob a forma de quartos, e a desossa dessas peças
em açougues e supermercados parece constituir inconvenientes de ordem higiênico-sanitária e
desperdício econômico. A falta de manuseio adequado e anti-higiênico dos quartos e de
peças “nuas” até o mercado varejista desvirtua todos os cuidados dispensados ao produto
ainda no matadouro ou nos entrepostos.
Durante o transporte a carne deve ser mantida fria e protegida da condensação e
conseqüente contaminação. Isso ocorre quando a carne é distribuída em muitos
estabelecimentos de venda, onde os caminhões são abertos constantemente para retirada da
carne. Os problemas que ocorrem durante o transporte são devidos ao excesso de carga de
carne e temperatura inadequada, o que resultaria numa circulação de ar insuficiente. O
controle da temperatura da carne se mede no momento de carregar o veículo e de forma
periódica posteriormente (ROÇA e SERRANO, 1994)
De acordo com GILL (1996), o caminhão que realiza o transporte da carne bovina até o
mercado varejista dever ser refrigerado, com a temperatura interna na faixa de 2ºC a 4ºC para
que o produto, em nenhum momento durante o transporte, atinja a temperatura superior a 7ºC.
O transporte irregular transforma-se em potente fator de contaminação, agravado por
condições inadequadas de refrigeração, seccionamento, descongelamento, condições técnicas
e higiênicas, embalagem e armazenamento. O sistema de transporte e os recipientes devem
ser de material liso, resistente, impermeável, atóxico, de fácil higienização, permitindo
separação efetiva de produtos alimentícios diferentes e proteção contra contaminações,
oscilações de temperatura, umidade, atmosfera e demais condições que favoreçam o
desenvolvimento microbiano (ICMSF, 1997).
2.3.11 Corte e Desossa
O transporte de carne com osso, sob a forma de quartos, e a desossa dessas peças em
açougues e supermercados parecem constituir inconvenientes de ordem higiênico-sanitária e
desperdício econômico. A falta de manuseio adequado e anti-higiênico dos quartos e de
peças “nuas” até o mercado varejista desvirtua todos os cuidados dispensados ao produto
ainda no matadouro ou nos entrepostos.
No setor de corte e desossa é importante que todos os equipamentos e utensílios
estejam devidamente limpos, pois superfícies e equipamentos mal higienizados durante essa
etapa de processamento pode ser fonte de microrganismos deteriorantes psicrotróficos. A
temperatura da sala de corte deve ser mantida a 10ºC ou menos. E deve ser evitado ainda, o
uso de panos de limpeza, tábuas de madeira para corte e correias transportadoras
absorventes (MANTIS et al., 2007).
Hoje em dia a desossa não se mantém restrita apenas aos matadouros frigoríficos ou
aos açougues. Essa prática já se tornou relativamente comum aos grandes supermercados.
Nestes locais as meias carcaças chegam em cortes como corte traseiro e quarto dianteiro e
são desossadas em estabelecimentos apropriados.
O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) aprovou a Portaria
304/96 (BRASIL, 1996), e mais a seguir a 145/98 (BRASIL, 1998) com o objetivo de
regulamentar e manter o mesmo padrão de qualidade da carne bovina desossada em casas
atacadistas, implantando a obrigatoriedade aos estabelecimentos que buscam realizar a
desossa em suas instalações, obtendo autorização junto ao MAPA, desde que apresente
projeto para transformação em entreposto com desossa aprovada.
Uma pesquisa realizada por BRIGHTWELL et al. (2006) detectaram bactérias como:
Serratia sp., Alcaligenes sp., Microbavterium sp. e Pseudomonas spp. presentes numa correia
transportadora Intralox
TM
localizada dentro da sala de desossa.
É relevante salientar a importância dos procedimentos de higiene para que seja
realizado periodicamente durante a etapa de desossa. Entre esses procedimentos podemos
citar: A esterilização dos instrumentos de corte e utensílios a 85ºC; Realizar sanitização em
água clorada (200ppm); Utilizar soluções de álcool 70% e iodo 0,1% para higiene dos
manipuladores; Manter sempre o controle da temperatura ambiente.
2.3.12 Embalagem
A embalagem tem grande influência sobre a qualidade e a durabilidade de carnes
frescas e processadas, pois cria um ambiente diferenciado ao redor do produto,
proporcionando condições que retardam as reações de deterioração (SARANTÓPOULOS,
2003).
Hoje em dia, a tendência para embalagens de carnes é buscar um sistema de
qualidade, ou seja, a sanidade, segurança, conveniência, praticidade e o cuidado com o meio
ambiente. É importante atender as regras estabelecidas pelo mercado nacional e internacional,
competição tecnológica, comportamento do consumidor, legislação e o meio ambiente
(NAKAMURA, 2003).
No Brasil, a aplicação mais comum de embalagem para carnes refrigeradas no varejo é
de filmes plásticos esticáveis de altíssima permeabilidade a gases, como o PVC – policloreto
de vinila, e bandejas de poliestireno expandido (PS). Por serem filmes permeáveis, eles não
exercem controle sobre a deterioração microbiana. Assim, devido à oxidação da mioglobina e
ao rápido crescimento de bactérias deteriorantes, principalmente Pseudonomas sp., a vida útil
do produto neste tipo de embalagem é limitada a 2-3 dias (VENTURINI, 2003).
2.4 Segurança Alimentar
De acordo com GOMES (2007) o alimento seguro é aquele que não causa nenhum
dano ao corpo humano. No entanto, garantir que um alimento é seguro envolve um grande
conhecimento científico ou empírico do histórico deste alimento.
Na Europa, a crise provocada pela encefalopatia espongiforme bovina e pela febre
aftosa atingiu grandemente o comércio e confirmaram a necessidade de melhorar os métodos
para o rastreamento de animais vivos e seus derivados, especialmente quando são objetos de
intercâmbios comerciais de âmbito internacional. Dessa forma, a União Européia teve a
necessidade de criar mecanismos que permitissem identificar a origem e acompanhar todo o
trajeto dos animais, exigindo dos países fornecedores, a adoção dos sistemas de Identificação
e Registro (I & R) com o objetivo de garantir a procedência da carne.
O Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária dos Produtos de Origem Animal
(RIISPOA) foi criado em 1950, através da lei nº1283. E em 3 de dezembro de 1971, é
estabelecida a lei nº5.760, que dispõe sobre a Inspeção Sanitária e Industrial de Produtos de
Origem Animal, também conhecida como lei da federalização, pois estabelece que nos
âmbitos dos comércios municipal, estadual, interestadual e internacional, estavam sob égide
do Ministério da Agricultura.
Hoje a inspeção veterinária está dividida em três níveis: O Serviço de Inspeção
Municipal (S.I.M.), responsável pelo abate, obtenção, processamento e comercialização dentro
dos limites do município; Serviço de Inspeção Estadual (S.I.E.), destinado ao bate e
comercialização dentro do Estado de origem e o Serviço de Inspeção Federal, para
comercialização interestadual e internacional. Esses níveis foram estabelecidos pela Lei nº
7.889, em 1989 e atuam separadamente, determinando diferentes exigências relacionadas aos
aspectos higiênicos, tecnológicos e sanitárias.
As exigências mundiais obrigaram os produtores a adaptarem melhor a segurança
alimentar dos sistemas, adotando assim, o sistema Análise de Perigos e Pontos Críticos de
Controle (APPCC), bem como o cumprimento das regulamentações impostas pelos órgãos
oficiais de segurança alimentar, a fim de proporcionar segurança e qualidade dos produtos e
atender ás necessidades dos consumidores.
Programas como Boas Práticas de Fabricação, Boas Práticas de Higiene e
Procedimentos Operacionais Padronizados, podem proporcionar uma efetiva implementação
do APPCC com intuito obter alimentos seguros para o consumo (MAUNSELL & BOLTON,
2005).
A rastreabilidade animal pode ser definida como o acompanhamento do rebanho desde
o nascimento até o abate, detendo-se ao conhecimento de todos os eventos ocorridos durante
a sua vida. Através da rastreabilidade é possível conhecer e voltar à origem de qualquer corte
a venda em supermercados ou na cadeia alimentar (NÄÄS, 2001). Todo animal rastreado
possui uma marca de identificação com numeração vinda do governo federal.
A questão da inocuidade e qualidade dos alimentos vem causando grande preocupação
desde a década de 80, tanto para o poder público e indústrias como para os consumidores. A
rastreabilidade dos animais e de seus derivados foi ganhando importância à medida que o
consumidor perdia o controle direto da produção e da venda de alimentos. Os sistemas de
rastreabilidade de produtos exigem uma cadeia transparente de ações para manter sua
credibilidade e garantir suas funções de transferência de informação, devendo conter um
mecanismo confiável e que possa ser verificável, para preservar a identidade dos exemplares
ao longo da cadeia alimentar (MCKEAN, 2001).
O Sistema Brasileiro de Identificação e Certificação de Origem Bovina e BubalinaSISBOV, foi criado pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) (BRASIL,
2002). Este sistema adota o conjunto de ações, medidas e procedimentos que caracterizam a
origem, o estado sanitário, a produção e a produtividade da pecuária nacional e a segurança
dos alimentos provenientes dessa exploração econômica. Tem como objetivo identificar,
registrar e monitorar, individualmente, todos os bovinos e bubalinos nascidos no Brasil ou
importados.
Atualmente há diversas formas de identificação animal que podem ser usadas
isoladamente ou em conjunto, entre elas estão: a marca a fogo, tatuagem, marcas com lápis,
spray ou tinta, colar, brincos (plásticos ou metálicos) com números, códigos de barras ou
microchips, eletrônica externa (código de barras ou microchips), eletrônica interna
(transponders), por código genético (DNA).
O MAPA publicou a Instrução Normativa n° 17 no dia 14 de julho de 2006 (BRASIL,
2006) que definiu claramente as normas para a produção de carne bovina com garantia de
origem e qualidade, apresentando uma nova estrutura operacional para o SISBOV. Nela fica
claro que a adesão ao Serviço de Rastreabilidade da Cadeia Produtiva de Bovinos e
Bubalinos, ou o Novo SISBOV, é voluntária, permanecendo a obrigatoriedade de adesão para
a comercialização para mercados que exijam a rastreabilidade. Com a nova normativa, surge o
conceito de Estabelecimento Rural Aprovado no Serviço de Rastreabilidade da Cadeia
Produtiva de Bovinos e Bubalinos - SISBOV
É importante ressaltar que a rastreabilidade tem a função de complementar o
gerenciamento da qualidade do alimento e quando utilizada como único sistema de controle de
qualidade, não implica em segurança ao produto e nem ao processo. Assim, é fundamental
que a rastreabilidade esteja sendo realizada em conjunto com outros sistemas como Análise
de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) e código de boas práticas (IBA, BRABET,
OLIVEIRA, & PALLET, 2003).
Das práticas disponíveis podemos citar as BPF (Boas Práticas de Fabricação), PPHO
(Procedimento Padrão de Higiene Operacional), MRA (Avaliação de Riscos Microbiológicos),
Gerenciamento da Qualidade (Série ISSO), TQM (Gerenciamento da Qualidade Total) e o
sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle)
Sem a utilização de práticas adequadas de produção, na fazenda, muitos agentes de
doenças transmissíveis ao homem (Salmonella, Trichinella, Clostridium, Campylobacter,
Yersínia, etc.) deixam de ser controlados, bem como os agentes físicos (pêlos, partículas de
areia entre outros) e químicos (hormônios, antibióticos, pesticidas e outros) (ICMSF, 1997).
A Portaria nº. 368, de 04 de Setembro de 1997 dispõem sobre o regulamento técnico
sobre Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimento.
Este regulamento tem como objetivo estabelecer os requisitos gerais (essenciais) de higiene e
boas práticas de elaboração para alimentos elaborados/industrializados para o consumo
humano.
As Boas Práticas de Fabricação (BPFs) integram-se a filosofia do sistema de gestão da
qualidade como uma ferramenta que consiste em estabelecer diretrizes que normalizem e
definam procedimentos e métodos que direcionem a fabricação de um produto ou a execução
de um serviço. A razão da existência do BPF está em ser uma ferramenta para combater,
minimizar e sanar as contaminações diversas. Logo, podem-se definir as boas práticas como
procedimentos necessários para garantir a qualidade sanitária dos alimentos, oriundas de
normas legais que têm o papel de auxiliar e principalmente orientar a garantia de qualidade de
todos os processos da produção ou industrialização dos alimentos (AKUTSU et al., 2005).
O Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento conferiram a Portaria Nº 46, de 10
de Fevereiro de 1998, onde instituiu o Manual Genérico de Procedimentos para APPCC em
Indústrias de Produtos de Origem Animal. O objetivo deste manual é fornecer as indústrias sob
Inspeção Federal às diretrizes básicas para apresentação, implantação, manutenção e
verificação do Plano de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle - APPCC,
Assegurando que os produtos sejam elaborados sem perigos à Saúde Pública; Tenham
padrões uniformes de identidade e qualidade; Atendam às legislações nacionais e
internacionais sob os aspectos sanitários de qualidade e de integridade econômica; Sejam
elaborados sem perdas de matérias-primas; Sejam mais competitivos nos mercados nacionais
e internacionais
A Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), conhecido
internacionalmente como Hazard Analysis and Critical Control Point System (HACCP) – tem
sido avaliada como um dos métodos mais eficientes na garantia da qualidade de refeições em
estabelecimentos destinados à alimentação coletiva (PORTERO, 2001). O sistema APPCC é
um processo científico que representa o que há de mais moderno na atualidade, cuja
finalidade é construir a inocuidade nos processos de produção, manipulação, transporte,
distribuição e consumo dos alimentos (ALMEIDA, 1998).
A implantação do sistema APPCC, por ser científica e sistemática, diminui a
necessidade de inspeção e testes no produto final, aumenta a confiança do consumidor e
resulta num produto comercialmente viável. Este sistema visa ainda à redução nos custos em
todas as etapas da produção e uma resposta mais imediata para as questões de inocuidade,
contribuindo para o cumprimento das exigências legais e permitindo o uso mais eficiente de
recursos.
De acordo com DESTRO (1998), a questão da qualidade vem preocupando as
indústrias há algum tempo e o uso isolado das Boas Práticas de Fabricação (BPF), das
inspeções nas fábricas e do “controle de qualidade” não se mostra efetivo no controle das
Enfermidades Transmitidas por Alimentos (ETAs). Em decorrência disto, os produtores de
alimentos estão aplicando o sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle
(APPCC) que corresponde a um sistema mais dinâmico para controlar a segurança do
produto.
A Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) nº 275, publicada em 2002 (BRASIL, 2002)
visava complementar publicações anteriores e aperfeiçoar o controle sanitário dos alimentos,
por meio do "Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados" e a "Lista
de
Verificação
das
Boas
Práticas
de
Fabricação
em
Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos". Assim, em relação à higiene e às boas práticas
de fabricação dos alimentos, apesar dos intervalos de tempo entre as publicações, observa-se
melhoria contínua.
A fim de possibilitar a coordenação de esforços no âmbito mundial para garantir a
inocuidade dos alimentos e obter a proteção à saúde dos consumidores, em 1963, foi criado
pela Organização das Nações Unidas para a Alimentação e Agricultura (FAO) e pela
Organização Mundia de Saúde (OMS) o Codex Alimentarius Commission (CAC), que tem
como objetivo desenvolver padrões para alimentos, guias e textos relacionados, tais como
códigos de práticas, sob a gestão da Joint FAO/WHO Food Standards Programe (GERMANO
& GERMANO, 2008).
2.5. Sanitizantes utilizados em indústrias de carnes
De acordo com GERMANO & GERMANO (2003) a sanitização tem como objetivo a
eliminação de microrganismos patogênicos e a redução de alteradores, até níveis aceitáveis
considerados seguros, nas superfícies de equipamentos e utensílios. É considerada uma
etapa indispensável de um fluxograma geral de higienização.
As etapas de higiene são
importantes, pois reduzem a carga microbiana, porém não a índices considerados satisfatórios.
Um sanitizante ideal deveria provocar rápida destruição dos microrganismos
contaminantes, serem seguro e atóxico, não ser irritante para os manipuladores, aprovado
pelos órgãos oficiais de fiscalização, lavável, não apresentar efeitos prejudiciais aos alimentos,
econômico, fácil de dosar, analisar e estável na formulação concentrada e em solução,
hidrossolúvel, não corrosivo e compatível com outros produtos químicos e equipamentos
(VIALTA et al., 2002).
Os sanitizantes que apresentam uma comprovada eficiência sobre as formas
vegetativas bacterianas nas condições recomendadas para uso nas indústrias de alimentos
são os agentes químicos compostos à base de amônia quaternária, ácido peracético e
clorhexidina
utilizados
em
abatedouros
frigoríficos
(SANTOS
&
MOURA,
1999).
Dentre os sanitizantes, os compostos clorados são utilizados em grande escala como
agentes de sanitização e desinfecção de pisos e utensílios por indústrias de alimentos e
residências, com objetivo de controlar patógenos presentes em água e alimentos, assim como
no tratamento de água para abastecimento público (MEYER,1994; MACEDO, 2000).
As substâncias a base de cloro possuem um amplo espectro de atividade biocida contra
bactérias, fungos e vírus. As atividades biocida e oxidante destes compostos são aumentadas
significantemente com a formação do ácido hipocloroso (HClO), em sua forma não dissociada,
quando em solução aquosa pura (RIBEIRO et al., 2008). Entre todos os compostos clorados,
os hipocloritos de cálcio ou de sódio são os mais usados.
De acordo com SILVA & BERAQUET (1997) sanitizantes como hipoclorito de sódio e
quaternário de amônia, são utilizados para destruir microrganismos existentes em superfícies
que entram em contato com os alimentos.
Os compostos quaternário de amônio, são detergentes catiônicos sintéticos que além de
apresentarem atividade antimicrobiana, possuem boa estabilidade, solubilidade em água e
toxicidade relativamente baixa (PELCZAR, 1980). A ação bactericida destas substâncias
ocorre através da inativação de enzimas responsáveis pelos processos de transformação de
energia, à desnaturação de proteínas celulares e pela à ruptura da membrana celular
(ROMÃO,1996).
De acordo com GERMANA & GERMANO (2003) os compostos quaternário de amônio
apresentam maior eficiência sobre bactérias Gram positivas (Staphylococcus spp e
Streptococcus spp) do que Gram negativas (coliformes e psicrotroficos). Além disso, não são
eficientes contra bacteriófagos e não apresentam atividade esporocida, porém podem agir
como esporostático.
A Clorexidina faz parte do grupo das biguanidinas, também conhecida como gluconato
de clorexidina (GC). Tem ação rápida, baixo potencial de toxicidade e irritabilidade. A
clorexidina normalmente é suficiente para inibir o processo reprodutivo ou exterminar a maioria
das espécies bacterianas, além do que, sendo praticamente isenta de toxicidade e efeitos
corrosivos, proporciona extrema segurança no seu emprego. Este sanitizante tem boa ação
contra bactérias gram-positivas e gram-negativas, fungos e leveduras (VICENTE et al., 2003).
Tem sido utilizado em equipamentos e superfícies de indústrias que manipulam alimentos de
origem animal (BRASIL, 1999; FOULKES, 1973).
Pesquisadores com intuito de determinar o processo ativo da clorexidina observaram a
captação da droga, a saída dos constituintes celulares e as alterações de turgidez. Eles
concluíram que a substância reage com a célula provocando uma disfunção na membrana
lipoprotéica, dificultando sua função de barreira osmótica. A clorexidina forma uma camada na
superfície da célula, prevenindo a saída dos nutrientes por oclusão física, levando a inativação
das
enzimas
autolíticas
e
a
desnaturação
do
citoplasma
(www.neobrax.com.br/download/clorexidina).
O sanitizante ácido peracético é composto de uma mistura do ácido peracético contendo
ainda peróxido de hidrogênio, ácido acético e uma substância estabilizadora em equilíbrio
(MARTINIS & KUAYE, 1996). Este composto é considerado um importante sanitizante pela
sua capacidade de oxidar componentes celulares, pois o oxigênio liberado pelo peróxido
inativa os sistemas enzimáticos, essenciais para a sobrevivência e reprodução dos
microrganismos. Tem ação bactericida, fungicida, viruscida e esporicida até em baixas
concentrações. Sua ação biocida é influenciada pela concentração, temperatura e tipo de
microrganismos (BLOCK, 1991).
Uma pesquisa realizada por SANTOS & MOURA (2006) avaliou a atividade dos
sanitizantes quaternário de amônio, clorhexidina e ácido perácetico frente a amostras de
Staphylococcus aureus e Escherichia coli, com diferentes perfis de resistência a
antimicrobianos, por tempos de contato de até 20 minutos. As observações indicaram que a
eficácia dos sanitizantes esteve mais relacionada com as condições de utilização,
principalmente na presença de matéria orgânica, onde a clorexidina mostrou-se mediana
quando comparada com os outros dois sanitizantes testados. O ácido peracético mostrou-se
mais eficiente frente aos testes realizado, e o quaternário de amônio foi parcialmente eficiente.
O emprego de sanitizantes em carcaças bovinas é um método adotado por frigoríficos,
com intuito de diminuir a carga microbiana. ADAMS & HALL (1988) recomendam o ácido
acético e o ácido láctico como sanitizantes em carcaças de animais abatidos para consumo,
pois são eficientes contra os microrganismos e de baixa toxicidade para os humanos. Estes
ácidos apresentam ação lipofílica, na qual os íons hidrogênio penetram na membrana celular
do microrganismo, acidificando o seu interior e inibindo o transporte de nutrientes (SILVA &
BERAQUET, 1997).
De acordo com BOEREMA et al. (2006) pouca informação existe sobre a eficiência na
descontaminação de carcaças contaminadas por esporos de clostrídios causadores da
deterioração blown pack. Combinações de agentes de peróxidos demonstraram ação rápida
ação rápida e eficaz contra esporos de clostrídios mesófilos, mesmo na presença de matéria
orgânica.
Um estudo realizado por BRODA em 2007, demonstrou que o uso do sanitizante ácido
peracético com ou sem o uso do calor, foi eficiente em inativar até 4 log CFU ml
-1
esporos de
C. estertheticum , um dos microrganismos responsáveis pela deterioração do tipo blown pack.
BRIGHTWELL et al. (2009) estudaram a diversidade da microflora em carne embalada
a vácuo tratada e não tratada com ácido peracético através de técnicas moleculares de
clonagem do gene 16S rDNA, análises de DGGE e convencional cultivo bacteriano. Os
resultados obtidos nas análises do gene 16S rDNA mostrou que clostídio psicrotolerante pode
ser encontrado em carnes tratadas com ácido peracético armazenadas. As análises de cultivo
mostraram um maior número de enterobactérias em relação às bactérias ácido lácticas em
carnes tratadas com ácido peracético no período de 6-18 semanas comparadas com carnes
não tratadas. Porém o número de enterobactérias foi menor em carnes tratadas que em
carnes não tratadas com ácido peracético.
2.6. Substâncias antimicrobianas utilizadas no controle biológico da deterioração de
carnes
O uso de microrganismos saprófitas e/ou seus metabóltitos para melhorar a segurança
microbiológica ou estender o “shelf-life” dos alimentos é definido como biopreservadores
(STILES et a.l, 1991). As propriedades antagonistas da bactéria ácido láctica, aliadas a sua
ação em processos fermentativos, tornou-a como um atrativo para ser utilizada como
biopreservativa.
As bactérias ácido lácticas produzem substâncias antimicrobianas como ácido láctico,
diacetil, peróxido de hidrogênio e bacteriocinas (MARTINIS et al., 2001). As bacteriocinas são
peptídeos ou proteínas sintetizados no ribossomo e liberados no meio extracelular que
apresentam ação bactericida ou bacteriostática sobre bactérias Gram-positivas, dentre elas,
importantes patógenos de veiculação alimentar como Listeria monocytogenes, Clostridium
botulinum, Bacillus cereus e Staphylococcus aureus (HERNÁNDEZ et al., 2005).
As bacteriocinas podem agir como bactericidas ou bacteriostáticas, de acordo com a
sua concentração. Estas substâncias podem atuar através da formação de poros nas
membranas das células, ocasionando um desequilíbrio iônico, levando a dissipação da força
protoiônica, na qual está relacionada com a formação de ATP, fosforilação de proteínas,
síntese de rotação dos flagelos e transporte de proteínas (BRUNO & MONTVILLE, 1994)
MARTINIS et al. (2001) estudaram amostras de carnes e produtos cárneos com o
objetivo de isolar bactérias lácticas produtoras de bacteriocina, e assim, analisar a atividade
antilisterial dessas bactérias através do método de antagonismo em ágar. Através de testes
bioquímicos de edentificação, três das sete cepas com características antagonistas foram
classificadas como Lactobacillus curvatus, Leuconostoc mesenteróides e leuconostoc sp. A
inibição devido a bacteriófagos líticos foi descartada e assim as culturas foram classificadas
como bactérias lácticas produtoras de bacteriocina. Quatro cepas apresentaram atividade
antilisterial, e dessa forma, foram consideradas como bioconservadores em produtos cárneos.
A Nisina, uma importante bacteriocina, é um peptídeo antimicrobiano produzido por
Lactococcus lactis. Pode ser usado como conservante natural de alimentos como queijos,
carnes e embalagens de embutidos. Além de inibir o desenvolvimento de bactérias Grampositivas, também apresenta ação contra germinação de esporos e ação contra bactérias
Gram-negativas e fungos na presença de um componente quelante. CLEVELAND et al. (2001)
mostraram a eficiência da nisina juntamente com o ácido láctico sobre bactérias Gramnegativas.
As bactérias lácticas produtoras de bacteriocinas podem ser encontradas normalmente
em carnes e produtos cárneos embalados a vácuo, assim, podem ser estudadas como sendo
uma alternativa no controle de microrganismos causadores da deterioração tipo blown pack.
Segundo HUGAS (1998) é indispensável que as bactérias lácticas bacteriocinogênicas em
processo de bioconservação, através da adição de cultura viável, sejam capazes de competir
com a microbiota natural da carne.
As bactérias lácticas isoladas de carnes e produtos cárneos são os microrganismos de
maior predileção para serem utilizados nestes alimentos, a fim de aumentarem a segurança
contra os demais microrganismos, pois estão adaptadas às condições da carne e assim são
consideradas com maior capacidade competitiva comparadas com bactérias lácticas
provenientes de diferentes fontes (SHILLINGER & LÜCKE, 1989).
Um trabalho realizado por BROMBERG et al. (2006) teve como objetivo isolar
linhagens de bactérias lácticas produtoras de bacteriocinas em carnes e seus produtos
derivados, resultando na detecção de Lactococcus lactis ssp. hordniae CTC 484. A
bacteriocina produzida por esta bactéria apresentou potencial de aplicação para preservação
de carnes, atuando como cultura protetora deste alimento. Esta apresentou amplo espectro de
atividade inclusive contra bactérias patogênicas, como Cl. perfringens, L. monocytogenes e B.
cereus; estabilidade em temperaturas de refrigeração, pasteurização e esterilização e, em uma
ampla faixa de valores de pH.
Através do uso de bacteriocinas purificadas, ou mesmo, de bactérias produtoras de
bacteriocinas, em alimentos, é possível diminuir a multiplicação de microrganismos
patogênicos ou deteriorantes em alimentos e, portanto, acrescenta ao produto um fator de
segurança microbiológica.
2.7. Técnicas moleculares e microbiológicas para detecção de microrganismos
responsáveis pelo estufamento do tipo blown pack
As técnicas de microbiologia de alimentos visam detectar tipagem, subtipagem e
identificação de gêneros, espécies e subespécies microbianas através de testes morfológicos
e bioquímicos. Dentre as técnicas utilizadas, os meios de cultura não-seletivos e seletivos
complementadas por testes bioquímicos diferenciais, juntamente com testes sorológicos são
os de maior frequência. (GANDRA et al., 2008).
O cultivo de bactérias, seguida pelo seu isolamento e identificação das características
fenotípicas são técnicas realizadas para estudo de caracterização da população microbiana
associada à carne embalada a vácuo e armazenada a várias temperaturas (NEWTON & GILL,
1978; BOEREMA et al., 1993).
Dentre os gêneros de microrganismos que estão em maior número em carnes
refrigeradas embaladas a vácuo, é possível observar as bactérias lácticas, enterobactérias e
clostrídios. Existem diferentes protocolos de análises microbiológicas para identificação destas
bactérias.
As enterobactérias são bactérias Gram negativas, não produzem esporos, apresentam
forma de bastonetes retos, anaeróbicas facultativas e oxidases negativas. A grande maioria
produz ácidos e gases na fermentação da glicose e outros carboidratos. Não são halófilicas,
muitas produzem catalase e reduzem o nitrato a nitrito.
A quantificação de Enterobactérias pode ser realizada através do método de contagem
padrão em placas, utilizando o Ágar Vermelho Violeta (VRBG) como meio de cultivo. O VRBG
é um meio seletivo diferencial contendo cristal violeta e sais biliares capazes de inibir bactérias
Gram positivas. A fermentação da glicose leva a formação de ácidos, detectadas pelo
indicador de pH vermelho neutro e pela formação de uma zona de precipitação de sais biliares
em torno das colônias. A técnica do Número Mais Provável (NMP) é recomendada para
produtos contendo baixas contagens. Essa análise é feita em duas etapas, a primeira é o
enriquecimento seletivo em Caldo de Enriquecimento para Enterobactériacea (EEB) e a
segunda é o isolamento de colônias típicas em Ágar VRBG. Esse procedimento pode ser
aplicado como simples teste de presença/ausência, se a quantificação não for necessária.
Outro método recomendado (SILVA et al., 2007) é o Petrifilm Enterobacteriacea da 3M
Company, que segue o mesmo princípio da contagem em placas de VRBG. As colônias típicas
são vermelhas, com um halo amarelas e associadas ou não com bolhas de gás.
Após o isolamento e contagem de colônias típicas de Enterobactérias, estas são
submetidas a testes bioquímicos como: teste oxidase, coloração de Gram e capacidade de
redução de nitrato para nitrito (BRIGHTWELL, 2007). A identificação das espécies pode ser
feita através de um kit específico para enterobactérias como o API 20E (HOLMES et al., 1978).
As bactérias lácticas apresentam um grupo muito diversificado de gêneros e espécies
com diferentes necessidades fisiológicas. Porém, têm em comum serem Gram positivas,
catalase negativas, não esporuladas, anaeróbias facultativas, adaptadas a ambientes ricos em
nutrientes e produzirem ácido láctico como principal produto da fermentação dos glúcidos
(POTES & MARINHO, 2007) .
Para análise de bactérias lácticas, podem ser utilizados o método de plaqueamento em
profundidade ou a técnica do NMP, porém com uma diversidade de opções de meios de
cultura, dentre esses o meio Ágar All Purpose Tween (APT) com Púrpura de Bromocresol
(BCP) e adição de 2% de sacarose é mais utilizada para enumerar bactérias lácticas
deteriorantes de produtos cárneos, diferenciando de outras bactérias. Para utilização desse
meio é feito o método de plaqueamento em profundidade e sobrecamada do mesmo meio.
(SILVA et al., 2007).
Os testes de bioquímicos básicos realizados para confirmação são coloração de Gram
positivo e teste de catalase-negativo. A identificação das espécies de bactérias lácticas pode
ser feita através do kit API 50 CH (BioMérieux) (MARTINIS et al., 1996 ) .
O gênero Clostridium são psicrofílicos, bastonetes, anaeróbios, formadores de esporos e
gram-positivos. Estas bactérias são sacarolíticas, capazes de fermentar frutose, glicose,
sucrose, xylose e inulina, produzindo em grandes quantidades ácido butírico, 1-butanol, ácido
acético, ácido lático, ácido fórmico e etanol (SPRING et al., 2003).
Um trabalho feito por ROSA (2008) caracterizou Clostridium sp. Através da inoculação
do exsudado em caldo PYGS com carne cozida e incubados a 4ºC por 21 dias. Após esse
procedimento, foi realizado estrias em Ágar CBA (Columbia Blood Agar base com 5% de
sangue de carneiro desfibrinado) e incubados a 10ºC por 21 dias. A pós a incubação, foram
selecionadas 5 colônias isoladas nas placas. Foi realizada verificação da pureza da cultura em
CBA e encubadas novamente a 10ºC por 10 dias. As colônias foram inoculadas em caldo
PYGS com carne cozida pré-reduzido e incubadas a 10ºC por sete dias, para posterior
caracterização. Para caracterização das colônias de Clostridium sp. Foram feitos testes de
coloração de Gram, teste de catalase e crescimento em aerobiose.
Os métodos microbiológicos clássicos para detecção de Clostridium spp. psicrofílicos e
psicrotolerantes associados com a deterioração do tipo blown pack despende muito trabalho e
tempo no isolamento e confirmação das análises (BRODA et al., 2002).
De acordo com FARBER et al. (2001) os resultados de testes bioquímicos podem
apresentar algumas desvantagens quando se utiliza um pequeno número de testes, podendo
citar a baixa capacidade de descriminação em microrganismos com pouca variabilidade
genética, risco de interpretações errôneas e elevado custo para análises contendo muitas
determinações microbiológicas.
A busca por resultados mais rápidos e satisfatórios levou muitos pesquisadores de
alimentos a optarem por técnicas moleculares para identificação de bactérias deteriorantes e
patogênicas em alimentos. Obtém destaque as técnicas fundamentadas na amplificação de
seqüências do DNA pela reação em cadeia da polimerase, também conhecida como PCR
(GANDRA, 2008).
A técnica de PCR é considerada altamente sensível, consiste em obter milhões de
cópias de um segmento específico de DNA por meio da ação da enzima Taq DNA polimerase
e de oligonucleotídeos iniciadores (primers) sobre um DNA molde. É realizada em um
equipamento automatizado e computadorizado, denominado termociclador, no qual tem a
capacidade de alternar as temperaturas por determinados períodos de tempo, possibilitando a
ocorrência de ciclos repetitivos de desnaturação e síntese do DNA (KONEMAM et al., 2001).
BRODA et al (2002) demonstraram a eficiência dos métodos moleculares para detecção
de Clostrídios causadores de blown pack. Neste estudo foi possível confirmar através da
técnica de PCR a presença de C. estertheticum e C. gasigenes.
Outras técnicas moleculares estão sendo utilizadas para a identificação e
determinação da diversidade microbiana encontrada nos alimentos, como é possível citar:
Denaturing gradient gel electrophoresis (DGGE); Terminal restriction fragment length
polymorphism (T-RFLP); Random amplified polymorphic DNA (RAPD); Adaptor fragment
length polymorphism (AFLP);PCR amplification ribossomal DNA restriction analysis (PCRARDRA); Automated rDNA internal spacer analysis (ARISA); (GIRAFFA et al., 2003).
Uma pesquisa realizada por BRIGHTWELL et al. (2009) analisaram amostras de carnes
bovinas embaladas a vácuo tratadas com ácido peracético e não tratadas, na qual realizaram
a contagem e identificação dos microrganismos até 18 semanas de armazenamento a
temperatura de -1,5ªC, através de técnicas de análises de cultivo dependente, clonagem do
gene 16S rDNA e DGGE. Após 3 semanas foi possível observar a presença de
microrganismos tipicamente deteriorantes de carnes refrigeradas como Lactobacillus,
Pseudomonas, Enterobactérias e Brochothrix em amostras de carnes não tratadas. Houve
variação da microflora durante o período de armazenamento, mas em todos os períodos a
bactéria identificada com maior presença em amostras de carnes não tratadas foi o
Lactobacillus. Em amostras tratadas com ácido peracético, as bactérias que prevaleceram
após 6 semanas de armazenamento foram as Enterobactérias e Lactobacillus. A união da
análise de cultivo-dependente e técnicas independentes mostrou resultados mais satisfatórios
sobre a eficácia química do sanitizante em carnes embaladas a vácuo.
Apesar das técnicas clássicas de cultura de microrganismos ainda serem métodos
oficiais para determinação da sanidade de alimentos no Brasil, as técnicas microbiológicas
aliadas aos novos métodos moleculares são poderosas ferramentas na detecção de
microrganismos presentes em alimentos.
3. Conclusão
O Brasil representa uma grande potência no mercado de carnes, pois é hoje o maior
exportador, comprovando sua importância na economia mundial.
A preocupação dos consumidores no mudo todo com a qualidade da carne consumida,
levaram frigoríficos e indústrias processadoras de carnes a buscarem alternativas que
visassem a segurança dos alimentos, porém sem perder a qualidades sensorial desse
alimento.
Dessa forma, os programas visando à qualidade da carne, desde o campo até o
processamento, entre eles as boas práticas de higiene e procedimentos operacionais
padronizados buscam obter alimentos seguros e contribuem para a implementação do sistema
APPCC.
Apesar da utilização dos programas de segurança alimentar pelas indústrias de carnes,
é comum a deterioração de carnes refrigeradas embaladas a vácuo do tipo blown pack. Esse
tipo de problema já foi relatado em países como Brasil, Canadá, Irlanda e Países Baixos,
Reino Unido e Nova Zelândia. De acordo com alguns autores, sua contaminação pode ser
causada por diversos fatores, entre eles partículas do solo, carcaças contaminadas com
material fecal, entrada de ar ambiente dentro da câmara de processamento e durante o
transporte em caminhões frigoríficos.
A caracterização desse tipo de deterioração se faz através da observação de
embalagens de carnes distendidas, apresentando odor pútrido.
Assim, vários estudos foram realizados com objetivo de obter sanitizantes adequados
para eliminar esse problema pelas indústrias. O ácido peracético obteve melhores resultados
que os demais sanitizantes, sendo hoje um dos sanitizantes mais empregados pelos
frigoríficos.
A detecção e identificação de microrganismos causadores de blown pack vem sendo
estudada através de técnicas de microbiologia e, mais recentemente, pelos métodos
moleculares. Este último mostrou-se muito efetivo por apresentar testes rápidos e confiáveis,
que aliados às análises microbiológicas podem favorecer a confirmação de microrganismos
deteriorantes e patogênicos presentes na carne.
Dessa forma, os programas de boas práticas e higiene associados à utilização de
sanitizantes adequados pelas indústrias processadoras de carnes e análises rápidas e
eficazes na determinação desses microrganismos auxiliam na prevenção da contaminação
deste alimento e contribui para eliminação dos microrganismos causadores de blown pack.
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