ZAZ 0417 – Industrialização de produtos de origem animal
Características dos produtos
de origem animal
Prof. Saulo da Luz e Silva
Departamento de Zootecnia
Agosto de 2010
Histórico
 A carne tem sido utilizada como alimento pelo
homem desde a pré-história;
 Animais domesticados para produção de
alimentos
– Cabras e ovelhas: ~12.000 anos na Pérsia
– Gado de corte: ~ 6 a 8.000 anos
 Carne como alimento, ossos como armas e couro
como roupas e proteção.
Histórico
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Comércio de carne: 6.000 A.C no oriente médio
Abatedouro: ~ 2.000 A.C.
Processamento: 5.000 A.C. (salgados e curados)
Higiene e segurança: 1.266 ma Inglaterra
Comércio internacional: final do século XIX
Consumo de produtos de origem animal
 Carne vermelha e de frango correspondem a
cerca de 1/6 da proteína consumida pelos
humanos;
 Se peixe, leite e ovos são incluídos, produtos de
origem animal correspondem a 1/3.
Importância da carne na nutrição humana
 A carne é uma excelente fonte de
nutrientes:
–
–
–
–
proteínas de alta qualidade;
minerais (ferro, zinco)
ácidos graxos essenciais,
vitaminas do complexo B (tiamina, riboflavina,
niacina, biotina, ácido pantotênico, folacina,
vitaminas B6 e B12).
Composição química da carne
Composição química (g/100g) e conteúdo energético (kcal/100g)
médio da carne magra, crua e da gordura de alguns animais de
abate (Fonte: Roça, s.d.).
Composição química da carne
Composição química (g/100g) e conteúdo energético (kcal/100g)
médio de alguns alimentos preparados (Fonte: Roça, s.d.).
Composição química de produtos cárneos
Fonte: Laboratório de Tecnologia de Produtos de Origem Animal (Roça, s.d.)
Composição dos produtos de origem animal




ÁGUA
Varia entre 60 a 90% da composição dos
tecidos;
Meio de transporte de substâncias e onde
ocorre a maioria das reações metabólicas;
Guarda estreita relação com a proteína
(água:proteína = constante biológica);
Influencia na qualidade da carne
(suculência, textura, cor e sabor)
Água
 A água presente nos tecidos pode ser encontrada
mais ou menos “disponível”;
– Água livre ou ligada;
 Água ligada
– Mais ou menos fortemente unida
 Teor de água não-ligada (Aw)
Atividade de água (aw ou aa)
 Indica a disponibilidade de água nos alimentos;
 Relacionada com sua capacidade de
conservação;
 Permite o conhecimento da quantidade de água
presente nos alimentos e também:
– Classe e quantidade de substância dissolvidas
(eletrólitos, açúcares, nitrogenados solúveis)
Aa= Pa / Pao (a uma temperatura de equilíbrio)
Pa= pressão de vapor de água de uma solução ou de um
alimento
Pao = pressão de vapor de água pura a idêntica
temperatura
Valores de aw de alguns alimentos e a
multiplicação dos microorganismos
Valores mínimos de aw para a multiplicação
de alguns microorganismos
Composição dos produtos de origem animal




MINERAIS
Variam de 0,8 a 1,8%;
Ca e Mg – função importante na contração
muscular;
P, K, Zn e Fe
Carne é uma importante fonte de minerais
para a nutrição humana
Ferro nas carnes vermelhas
 Hemoproteínas (hemoglobina e mioglobina)
 Carne – Fe heme (40% do Fe da carne) alta
absorção
 Vegetais – Fe não-heme – menor absorção –
influenciado pela dieta
– chás, cafés – pólifenóis
– Cereais integrais e farelos – fitatos
– Aumento da absorção pela combinação com
alimentos ricos em vitamina C e proteína animal
Proteínas
 Segundo maior componente da carcaça (16 a
22%);
 Maior parte nos músculos e tecido conjuntivo;
 Importantes funções estruturais e metabólicas
(enzimas);
–
–
–
–
–
–
–
Colágeno – função estrutural;
Contrátil – actina e miosina
Enzimas – creatina-kinase;
Hormônios – insulina
Anticorpos
Transporte – Hemoglobina/mioglobina
Funções osmóticas – albumina plasmática
Proteína na carne bovina
 100g de carne magra cozida
– 20 a 30g de proteína
– 50% das exigências diárias de um humano
adulto
 Proteína de alto valor biológico
– Contém todos os aminoácidos considerados
essenciais
Classificação das proteínas
 De acordo com a solubilidade:
– Solúveis em água ou solução salina fraca
• Proteínas sarcoplasmáticas (cerca de 50)
• Mioglobina
– Solúveis em solução salina concentrada
• Proteínas miofibrilares (actina, miosina, actomiosina)
– Insolúveis em soluções salinas concentradas
• Proteínas do tec. conjuntivo (colágeno, elastina e
reticulina) e enzimas da respiração e fosforilação
oxidativa;
• Colágeno – principal componente do tecido
conjuntivo (pele, tendões e músculo esquelético);
• Temperatura acima de 80oC converte-se gelatina,
solúvel em água
Carbohidratos



O organismo animal é pobre em CHO,
carboidratos sendo a maior parte deles
encontrada nos músculos e fígado.
O mais abundante é o glicogênio:
 2 a 8% do peso do fígado
 1,5% no músculo
 0,1% na carne
Importantes no metabolismo energético e
nos tecidos estruturais.
Lipídeos
 Formado por cadeias de ácidos graxos (422);
 Tecido mais variável na carcaça (5-50%);
 Funções estruturais (parede celular);
fornecimento de energia para as células;
hormônios, vitaminas e participantes das
reações metabólicas;
 C16 e C18 são os mais abundantes na
carcaça;
Lipídeos
Lipídeos
Ácidos graxos cis - Normalmente encontrados na
natureza
Ácidos graxos trans – (bio)hidrogenação
Ômega 3 / ômega 6




Outras nomenclaturas: n-3; n6; Ω 3; Ω 6
Ácidos graxos polinsaturados;
Ligação dupla a partir do grupo metil (CH3);
Ex.: ácido linoléico (n-6)
Ômega 3 / ômega 6
 EPA e DHA (n-3) - peixes
 Carne vermelha – baixos níveis
Composição em ácidos graxos e triacilgliceróis em depósitos de
gordura subcutânea (em % do total de AG ou de triacilgliceróis)
Composição de ácidos graxos em gorduras e
óleos
Vitaminas
 Vitaminas hidrossolúveis do grupo B (carne)
– B1, B2, B6 e B12
Lipossolúveis do grupo A e D (vísceras e fígado)
Vitamina C (fígado)
Perdas/alterações devido ao cozimento;
Armazenamento do carne sob refrigeração e
ausência de luz;
 Processo de curo destrói a vitamina C;




Considerações
 No Inicio, a alimentação era baseada nos
abundantes recursos da natureza.
 O homem passou a plantar, criar animais e
produzir seus alimentos.
 Com o surgimento dos alimentos preparados 
doenças transmitidas devido a deterioração
(conservação inadequada).
Deterioração dos alimentos
 Alimento deteriorado: São aqueles danificados por
agentes microbiológicos, químicos ou físicos de
modo que seja inaceitável para o consumo
humano.
 Os agentes causadores de deterioração podem
ser bactérias, fungos e leveduras; sendo as
bactérias e os fungos os mais importantes.
 As carnes são os alimentos mais facilmente
deteriorados.
 Durante o processo da deterioração é selecionado
uma população ou tipo predominante de
microrganismos.
Deterioração
O tipo de deterioração depende:
– tipo de alimento
– microrganismo envolvido
– número de microrganismos presentes
Classificação dos alimentos quanto a facilidade
de alteração/deterioração
 Alimentos estáveis ou não perecíveis - não são
alterados facilmente (açúcar, farinha).
 Alimentos semiperecíveis - conservando e
manipulando de forma apropriada permanecem
sem alteração (batatas, maçãs, nabos, nozes sem
casca).
 Alimentos perecíveis - incluem os alimentos mais
importantes do consumo cotidiano, os quais se
alteram com facilidade (carnes, pescados, a
maioria das frutas, hortaliças, ovos, leite).
Principais fatores relacionados a
alteração/deterioração dos alimentos
 Intrínsecos
–
–
–
–
Composição dos alimentos
Atividade de água
pH
Potencial de óxido-redução
 Extrínsecos
–
–
–
–
Temperatura ambiente
Umidade relativa
Luz
Atmosfera
Fatores intrínsecos
 Quantidade de Água: o microrganismo necessita
de água para sua sobrevivência. (metabolismo e
multiplicação.)
 Acidez (pH): a maioria das bactérias se
desenvolvem em pH em torno de 6,5 a 7,5.
 Algumas em pH acido, como as bactérias
lácticas.
 Bactérias patogênicas em pH em torno de 7,0.
 Fungos e leveduras  variável.
Fatores intrínsecos
 Composição Química:
 Água, fonte de energia, fonte de nitrogênio, vitaminas e sais
maneirais  Deve estar disponível para multiplicação
microbiana.
 Fonte de Energia:
Açucares, álcoois e aminoácidos,
Amido, celulose.
Lipídeos.
Fatores intrínsecos
 Fonte de nitrogênio:
 Aminoácidos,
 Nucleotídeo, peptídeo.
 Vitaminas:
 Complexo B.
 Biotina e acido pantatênico.
 Minerais:
 Sódio, potássio, cálcio, magnésio, ferro, cobre, zinco etc..
Fatores intrínsecos
• Fatores antimicrobianos Naturais:
• Mantém a estabilidade de alguns alimentos contra
ataques de microrganismos, retardando ou inibindo a
multiplicação bacteriana.
• Condimentos: óleos essências (eugenol no cravo,
alicina no alho, isotimol no orégano etc..)
• Ovo: A clara contem diversos agente
antimicrobianos (lisozima, avidina etc..) além do pH
desfavorável a multiplicação (9 a 10).
• Leite : Contém substancias antimicrobianas
naturais, especificas e inespecíficas
(Imunoglobulinas, macrófagos e linfócitos)
Fatores intrínsecos
 Estruturas biológicas que funcionam como barreira mecânicas
para penetração de microrganismos.
– Ex: casca das frutas e ovos.
Fatores extrínsecos
 Temperatura Ambiental:
– Os microrganismos podem se multiplicar em uma
faixa q que varia de -35ºC a 90ºC
 Umidade Relativa do Ambiente:
– Há necessidade de uma certa concentração de
água para multiplicação do microorganismo.
 Composição Gasosa do ambiente:
– Aeróbios, anaeróbios, microaerófilos e
anaeróbios facultativos.
– Atmosfera com 10% de CO2.
– Monóxido de carbono, óxido nitroso etc.
Principais causas de contaminação
 Colheita e obtenção inadequadas
 Falhas no processamento
 Embalagem inadequada
 Transporte inadequado da matéria-prima ou
dos produtos acabados
 Estocagem inadequada
Causas das alterações em alimentos
1. Crescimento e atividade microbiana
2. Ação de enzimas presentes nos alimentos
3. Insetos e roedores
4. Reações químicas não enzimáticas
5. Mudanças físicas (causadas por congelamento,
desidratação, pressão, etc.)
Alterações nos alimentos
 Microbianas
– Alterações visíveis como bolores ou apodrecimento
de parte de frutas e vegetais;
– Alteração do gosto, cheiro ou textura
Alterações nos alimentos
 Enzimáticas
– do próprio produto
• Maturação da carne (Calpaínas)
• Oxidação da gordura (Lipase)
– elaborada por microrganismos
• Leveduras
• basctérias
Alterações nos alimentos
 Insetos ou roedores
– Alterações na aparência;
– Deposição de pelos de ratos e fragmentos de
insetos;
– Favorece um posterior ataque dos microrganismos
no alimento
Alterações nos alimentos
 Alterações químicas (não enzimáticas)
– Ranço oxidativo ou autooxidação
Cadeias insaturadas dos ácidos
graxos se rompem
Peróxidos, aldeídos, álcool,
cetonas, hidrocarbonetos
odor desagradável
• O Ranço oxidativo é acelerado por oxigênio, luz, temperatura,
metais, enzimas (lipoxidase), presença de oxidantes naturais.
Reação de Maillard
 Reação desencadeada pelas altas temperaturas,
também conhecida como “escurecimento nãoenzimático”;
 Há formação de compostos voláteis, responsáveis
pelo cheiro característico;
 É caracterizada pela junção do grupo carbonila
dos açúcares redutores com o grupo amínico das
proteínas, peptídeos ou aminoácidos,
 As alterações ocorridas durante essa reação
reduzem a solubilidade e o valor nutritivo das
proteínas.
Alterações nos alimentos
 Químicas
– Alterações na cor (metamioglobina,
desoximioglobina)
Alterações nos alimentos
 Alterações físicas ou mecânicas
– Causadas por choques ou pressões físicas ou
mecânicas
– Ex. Amassamento de latas em conserva, rachadura
na casca do ovo, perda de umidade por
evaporação da água, queima pelo frio, exposição a
luz, etc.
Principais processos de deterioração dos
alimentos
► Ranço:
• Alimentos ricos em gordura
• Microrganismos lipolíticos, principalmente bactérias
• Quebra das gorduras  ácidos graxos  glicerol
► Putrefação:
• Alimentos ricos em proteínas (p.ex. carnes)
• Bactérias proteolíticas
• Proteínas  Putrescina, cadaverina, H2S, NH3
► Azedamento e coagulação:
• Leite
• Bactérias do ácido lático
• Lactose  ácido lático + outros ácidos
Considerações finais
 Ao longo do tempo todos os alimentos sofrem
alterações físicas e químicas que modificam suas
características e acabam por provocar a
deterioração
 A grande variabilidade na composição da carne
faz dela um ambiente ideal para o crescimento e
propagação de microrganismos;
 Desenvolvimento de métodos para conservação
dos alimentos.