Fundamentos do
Processamento da
Carne
Ingredientes cárnicos
características
A carne – matéria prima
A carne, tem sua oferta
regulada pelo mercado
Substituição total ou parcial
Composição do músculo
Água – 60 a 72 %
Proteína – 10 a 20 %
Gordura – 4 a 22 %
Cinzas – 1%
Água
• ~ 65% da composição muscular
• extração de proteínas; dispersão e
solubilização de ingredientes; textura
• fator de rendimento
• reduz com a idade do animal.
A Carne – matéria prima
1. Seleção segundo e tempo de obtenção;
•
•
•
Carne quente;
Carne resfriada;
Carne congelada;
Proteínas musculares
Proteínas Miofibrilares
Solúveis em sal
actina e miosina vs. actomiosina
pré rigor vs. pós rigor
• Desnaturadas pelos:
•
•
•
•
calor
pH (ácido)
retém água e gordura
afetam a textura
Proteínas musculares
Proteínas Sarcoplasmáticas
• hidrossolúveis
• contém muitas proteínas, enzimas, ect.
mioglobina – cor da carne
Proteínas do Tecido Conjuntivo
• colágeno
duras e insolúveis (ácido e base)
• afetam a textura
ligações aumentam com a idade
• Afetadas diferentemente pelo tipo de calor aplicado:
seco (endurecem) ou úmido (gelatina)
Mioglobina
• 95% de ferro
• Ferro se oxida causando alterações
na cor
• Cura com nitrito
Carne quente
Recém sacrificados
Nível de ATP
pH 6,4 -6,2
Elevada CRA
não rigor
Carne resfriada
 CRA e gordura diminuída
 2 – 3 dias após abate – pH se eleva ligeiramente
 Condições higiênicas adequadas
2. Seleção segundo o tipo de carne resultante
PSE x DFD
3. Seleção segundo a idade e o tipo de
tecido
Características das carnes de bovino para processamento
(valores médios podendo variar com a época de abate, raça, idade e nutrição do animal)
% Gordura
Capacidade de
conferir cor
Capacidade
emulsionante
% proteínas
8,0 a 10,0
0,95 a 1,00
1,00
19,0
Fígado
9,0
0,80
0,00
20,7
Bucho
11,0
0,05
0,10
12,8
Pulmão
12,0
0,75
0,05
17,5
Carne de Vitela
5,0
0,90
0,80
16,8
15,0 a 25,0
0,90 a 0,85
0,85 a 0,80
18,9 a 16,9
Bochechas
15,0
0,90
0,85
18,3
Língua
20,0
0,25
0,20
15,5
Aparas de língua
40,0
0,15
0,15
12,6
Focinho
20,0
0,05
0,20
15,9
Coração
21,0
0,90
0,30
14,9
Ponta de agulha
23,0
0,80
0,75
15,8
Carnes
Dianteira
Retalhos
3. Seleção segundo a idade e o tipo de
tecido
Carnes de grande
poder ligante
Carnes de poder
ligante intermediária
Carnes de baixo
poder ligante
Carnes de
enchimento
Carne de touro;
Carne de vaca;
Carne da cabeça a
das bochechas de
bovino;
Aparas regulares de
suínos (50% de
gordura);
Queixada de suíno;
Tripas ;
Peles;
Pedaço magro de
carne de carnelha;
Carne da cabeça a
das bochechas de
suíno;
Queixada de suíno;
Carne de peito de
bovino;
Estômago de suíno;
Fígado;
Aparas de tecido
muscular de suínos
(80% de tecido
muscular)
Canelas de bovino;
Flancos e barriga de
bovinos
Costas desossadas
de aves;
Corações;
Aparas da língua;
Beiços de suínos;
Beiço de bovinos;
Focinhos;
Carne de aves (sem
pele);
Paletas de porco
desossadas;
Miúdos de aves
(diafragma);
Carne de garganta
(músculos do
esôfago)
o RIISPOA proíbe para o preparo
de produtos alimentícios o
emprego de amígdalas, glândulas
salivares, matérias-primas
proveniente de fetos, ovários,
baço, nodos linfáticos e
hemolinfáticos e testículos
4. Seleção do tipo de gordura
Componente mais variável no tecido
Idade, peso ao abate, sexo, localização
Sabor, palatabilidade e textura
Composição afetada pela dieta – suínos
– Controles sensoriais,
– Diferentes animais.