ACEITABILIDADE DA CARNE DE RÃ SOB DIFERENTES
FORMAS DE PREPARO
TOMAZ, Tamila Fabiane
Iniciação Científica Voluntária
Orientador: AFONSO, Andre Muniz
Colaborador: COMARELA, Ronei
Introdução/Objetivos
Resultados/Discussão
O consumo da carne de rã constitui um hábito
saudável, sendo recomendado por médicos e
nutricionistas devido às suas características
nutricionais e hipoalergenicidade. Pretendeu-se
conhecer a aceitabilidade de produtos elaborados
a partir da carne de rã, identificar os produtos de
maior aceitação e descobrir novas tendências de
consumo, aplicáveis ao mercado da carne de rã.
A rã à milanesa obteve maior aceitação com média igual a
8,24, seguida pela rã ao catupiry com média de 8,14, o risoto
de rã com média de 6,90 e a moqueca de rã com 6,68.
Observou-se que o resultado da rã à milanesa e da rã ao
catupiry não diferiram entre si estatisticamente (p≤0,05),
sendo estes diferentes dos demais. De modo geral, todos os
pratos testados obtiveram resultados positivos, tendo boa
aceitação pelos avaliadores, com médias acima dos 6 pontos
(gostei ligeiramente).
Metodologia
A carne de rã chegou ao Laboratório de Controle
Microbiológico da Universidade Federal do Paraná
no dia anterior ao processamento, onde foi
submetida ao descongelamento do tipo “overnight”,
a 0°C. No dia seguinte, a carne foi removida da
embalagem e dividida em oito partes, sendo,
posteriormente submetidas a um pré-cozimento,
em água a 70°C por 20 minutos. Após este
período, manualmente, os ossos foram removidos
de modo a obter-se apenas carne de rã para a
confecção dos produtos-teste, a saber: rã a
milanesa (RM); moqueca de rã (MR); risoto de rã
(RR) ; e rã ao “catupiry” (RC). Após a elaboração
foi empregado o teste de aceitação em escala
hedônica, estruturado em nove pontos
Conclusões
Dos avaliadores, poucos não gostaram ou desgostaram de
um dos produtos, isso mostra que deve-se realizar mais
trabalhos sensoriais com a carne de rã para que as pessoas a
experimentem preparada de diversas maneiras, inclusive
aumentando as possibilidades culinárias a ela associadas, o
que poderá contribuir para sua difusão no mercado.