José Vieira Cabral
o HISTÓRIAS CURIOSAS DO PICEA
o 2) FUNÇÕES DO PIZZAIOLO
o 3) LISTA de EQUIPAM ENTOS E UTENSÍLIOS
INDISPENSÁVEIS AO FUNCIONAM ENTO
DE UM A PIZZARIA DELIVERY (Entrega a
domicílio).
o 4) COM O FAZER UM A M ASSA DE PIZZA
o 5) CARDÁPIO – T IPOS DE PIZZAS
Biobibliografia
José vieira Cabral nasceu no dia 25 de agosto de 1.960
em Xambrê, Paraná. Viveu ali até os seus oito anos de
idade e depois os seus pais se mudaram para Maringá,
no mesmo Estado. E aos 19 anos mudou-se para são
Caetano do sul, região do grande abc, são Paulo, onde
permanece até o presente momento.
O autor foi comerciante a maior parte de sua vida, mas
também atuou como funcionário em algumas empresas,
como: administrativo e encarregado de obras civis,
tendo como formação (mestria em construção civil):
inscrito pela a empresa “SINDOSCON” Sindicato da
indústria de construção civil do estado de São Paulo,
região abc, Santo André, 16 de Outubro de 2.001, sob o
nº 118-01/0299-153.092/00453-01-01 (Também
concluiu mais de 100 cursos de diversas áreas) ...
O Editor/autor já escreveu diversas obras:
profissionalizantes, literária e didáticas, e mantém o
seu escritório editorial em sua residência, onde produz
e disponibiliza os seus livros e cursos, online e digitais:
Livraria/Editora Virtual Cabral Veríssimo – CNPJ:
17.698.240/0001-04, São Caetano do Sul – São Paulo –
Brasil. CEP:09572-450 (Tel.:5511-2376-8206).
 1) HISTÓRIAS CURIOSAS DO PICEA
 2) FUNÇÕES DO PIZZAIOLO
 3) LISTA BÁSICA DOS EQUIPAMENTOS E
UTENSÍLIOS INDISPENSÁVEIS AO FUNCIONAMENTO
DE UMA PIZZARIA DELIVERY (Entrega a domicílio).
 4) COMO FAZER UMA MASSA DE PIZZA
 5) CARDÁPIO – TIPOS DE PIZZAS
1) HISTÓRIAS CURIOSAS DO PICEA
"Picea" indicava um disco de massa assada com ingredientes por
cima, e era servida com ingredientes baratos por ambulantes. A
receita objetivava "matar a fome" principalmente da parte mais
pobre da população do sul da Itália. Normalmente a massa de pão
recebia como sua cobertura toucinho, peixes fritos e queijo.
O que deu origem à pizza foi o lagano, massa fina assada, cortada
em tiras e cozida com verduras. Essa iguaria foi produzida pela
primeira vez em Nápoles, Itália, no século XVII.
Em 1830 foi aberta a primeira pizzaria italiana, chamada
Port'Alba, que era ponto de encontro entre intelectuais, artistas,
músicos, poetas e escritores, entre eles o famoso Alexandre
Dumas, autor de "Os três mosqueteiros". Esses lugares eram ao ar
livre, o que proporcionava uma apreciação mais prazerosa da
pizza.
Em 1889, o Rei Humberto I e sua esposa, a Rainha Marguerita,
pediram ao melhor pizzaiolo da cidade, Dom Raffaello
Espósito, que cozinhasse para eles. Raffaello preparou então
diversas pizzas, mas a que chamou a atenção da realeza foi uma
receita com Mussarela, tomate e basilicão que lembravam as
cores da bandeira de uma Itália recém-unificada: branco,
vermelho e verde.
A pizza passou a ser chamada, então, de Alla Marguerita (em
tradução livre, à Marguerita, se referindo à Rainha). A pizza
chegou no Brasil trazida com a imigração dos próprios
napolitanos no final do século XIX e, com sua popularidade e
sabores inigualáveis, conquistou legiões de consumidores
mundo afora.
2) FUNÇÕES DO PIZZAIOLO
O pizzaiolo é o profissional que prepara pizzas, iguaria de
formato redondo, feito de massa de farinho de trigo, com
cobertura diversa, salgada ou doce.
Ele é encarregado de preparar as massas, recheios, temperos e
aperitivos de uma pizzaria, restaurante, hotel ou qualquer
estabelecimento alimentício, para ser servido na pizza.
Um pizzaiolo também pode supervisionar outros pizzaiolos dentro
de um estabelecimento grande, para que as produções sejam bem
efetivadas.
Um pizzaiolo, acima de tudo, deve identificar-se com o ramo
alimentício e gostar de cozinhar.
É necessário que conheça os ingredientes que tem em mãos e
saiba utilizar corretamente seus instrumentos de trabalho.
Além disso, o profissional precisa saber manter a calma na hora de maior
movimento do local onde trabalha, mantendo (se possível): Uma boa
disposição física, boa memória, boa vontade, capacidade de ouvir
sugestões e críticas, dinamismo, gosto por culinária, gosto por servir,
paciência, resistência física, agilidade, disponibilidade de tempo,
perseverança e noções de estética na hora de montar a pizza.
As principais atividades de um pizzaiolo é fabricar a massa das pizzas e
colocá-la no forno; fabricar os temperos, recheios e coberturas que irão
ser colocados na massa já pronta; arrumar os ingredientes de maneira
ordenada e bonita em cima da massa para ser servida e supervisionar um
estabelecimento que serve pizzas. Um pizzaiolo pode exercer sua
atividade em pizzarias, bares, hotéis, restaurantes e buffets.
O profissional pode trabalhar em eventos e festas promovidos por
empresas ou famílias. Essa profissão também pode ser exercida como
meio alternativo, e também participar de concursos alimentícios que
acontecem anualmente no Brasil.
3) LISTA BÁSICA DOS EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS
INDISPENSÁVEIS AO FUNCIONAMENTO DE UMA PIZZARIA
DELIVERY (Entrega a domicílio).
a) Forno – Gás, Elétrico ou a Lenha (muitas opções e funcionalidades)
aconselho muita pesquisa antes de adquirir.
b) Fogão – Industrial ou Doméstico. Antes que cheque a 1200
pizzas/mês, o doméstico dá conta tranquilamente.
c) Processador de Alimentos – agiliza processos e economia mão de
obra.
d) Fatiadora de Frios – Equipamento caro de importância
questionável.
e) Mérito em uniformizar e melhorar o acabamento do recheio.
f) Masseira – a diferença de preço entre 7 e 25kg não é grande.
g) Pondere - Geladeira – Ideal para começar – 540lts. Há outras
opções de modelos e materiais.
h) Freezer – Ideal acima de 400lts
i) Refrigerador para bebidas – Normalmente fornecido por
comodato.
J) Compra-lo lhe dará a liberdade de trabalhar com a bebida que
quiser.
k) Balança Digital – Balanças fornecidas pelo Mercado Livre a 30
reais dão conta.
y) Cilindro de Abertura Massa – Equipamento bastante caro. Ideal
quando a demanda for maior.
l) Mesas e Tampos de Trabalho – Ideal Inox. Granito é muito
utilizado. m) Consulte a Vigilância Sanitária de sua cidade (Já vi
autorização do uso do vidro temperado).
n) Condimentadora e Pizzaiolla – Base e recipientes Inox que
receberão os ingredientes de montagem. Refrigerados ou não. Muita
pesquisa e consulta a Vigilância Sanitária de sua cidade.
o) Gaveteiro para as massas – Há muitas formas de montar. Estude seu
layout para posicioná-lo.
p) Pá de madeira e Pá de Ferro – boas opções em alumínio.
q) Talheres inerentes à atividade: Espátulas, Conchas, Cutelos e Facas
Grandes, Tábuas de Corte e Rolos de polietileno, etc.
r) Recipientes tipo Tupperware,
s) Mochilas de entrega – aquecidas ou não.
t) Panelas – não esqueça uma frigideira grande para grelhar
ingredientes.
u) Caixas de pizza
v) não esqueça os materiais e equipamento de atendimento e
controle:
- Computador com software de Gerenciamento – Placa Fax Modem.
- Impressora de pedidos matricial
- Móvel ou Balcão para atendimento
- Folhetos, Imãs e Cardápios
- Uniforme para funcionários
4) COMO FAZER UMA MASSA DE PIZZA
INGRIDIENTES
4 xícaras de chá de farinha de trigo especial peneirada
(aproximadamente)
30 g de fermento biológico
1 colher de sopa de farinha de trigo
1 colher de sopa de açúcar refinado
3/4 de xícara de chá de leite morno (aproximadamente)
1 colher de café de sal ou massa de alho
Óleo de soja (aproximadamente 1/4 de xícara)
Farinha de trigo o quanto baste para dar liga à massa
Óleo para untar as assadeiras
MODO DE PREPARO
Primeiramente prepare o fermento: em uma vasilha plástica funda,
usando luvas, desmanche o fermento no leite morno com as mãos,
acrescente o açúcar e a colher de farinha de trigo
Cubra com um pano de prato limpo e leve ao forno desligado
Deixe descansar por 1/2 hora;
Após descansado, acrescente aos poucos a farinha e o sal, sovando
bastante;
Não se esqueça do óleo;
Se necessário, acrescente leite morno aos pouquinhos ou farinha de trigo
Ressalte-se que na massa não pode ir muito óleo, senão a massa fica dura
Sove bem até a massa desgrudar das mãos e ficar bem lisinha;
Demora um pouco mesmo, mas quanto mais se sova, mais a massa fica
macia por dentro e crocante por fora depois de assada;
Quando a massa estiver lisinha, espalhe um pouco de óleo entre as mãos
e "unte" a bola de massa;
Ponha a massa novamente na vasilha, cubra com o pano, leve ao
forno desligado e deixe por 1 hora mais ou menos;
Para poupar tempo, unte as assadeiras com óleo;
Após descansar, tire a vasilha com a massa do forno, divida em duas
partes, ou quantas quiser, se for fazer pizza brotinho, fica a seu
critério, estique a massa com um rolo ou garrafa de vidro cheia
d'água morna para quente, e disponha a massa nas assadeiras;
Espalhe somente o molho de tomate de sua preferência, e leve as
assadeiras ao forno desligado por mais 40 minutos a 1 hora;
A massa crescerá novamente;
Retire do forno as assadeiras com massa;
Pré-aqueça o forno na temperatura máxima por 15 minutos (o forno
deve estar muito quente);
Após pré-aquecido, leve uma assadeira de cada vez ao forno (a grade
deve estar no alto e deixe de 3 a 5 minutos apenas (somente para préassar);
Retire imediatamente a assadeira do forno e a cubra com o
recheio de sua preferência;
Leve novamente ao forno e deixe somente até derreter os
queijos (entre 5 e 10 minutos) está pronta;
A massa em regra fica grossa, crocante por fora e
supermacia por dentro
Pode, se quiser, substituir o óleo por azeite extra virgem,
assim como acrescentar orégano ou ervas finas à massa.
CARDÁPIO – TIPOS DE PIZZAS
(Em ordem alfabética)
Brotinho............................. 04
pedaços
Tradicional..........................08
ABOBRINHA
pedaços
Mussarela, abobrinha, tomate fresco,
molho peso, orégano e azeitonas
GIGANTE...........................12
pedaços
5)
ALHO E ÓLEO
Mussarela, alho torrado, óleo, orégano e azeitonas
ALHO-PORÓ
Mussarela, alho-poró, rodelas de tomate, orégano e azeitonas
ALICHE
Mussarela, aliche, rodelas de tomate fresco, orégano e azeitonas
ATUM
Atum, cebola, rodela de tomate, orégano e azeitonas
BAIANA
Mussarela, calabresa moída, pimentão, pimenta, orégano e azeitonas