Tipo de Clipping : Web
Canal : Pizzarias Unidas
Veículo : Site Diário do Comércio
Data : 09/07/2013
Dia da Pizza: Reinvenção do negócio mantém consumo em alta
Hoje é dia de comemoração das redondas tão apreciadas em São Paulo. Entidade estima que 1,1
milhão de pizzas serão consumidas neste dia 10 de julho, sem esforços. - Karime Xavier/Folhapress
A receita básica do disco de massa assada, coberto ao gosto do freguês, permanece igual há
séculos. Já a forma de comercializar o produto precisou mudar. As pizzarias estão tentando se
reinventar para não perderem espaço para o pré-assado e para os segmentos concorrentes, como
as padarias e bares. Nesse processo de readaptação do setor, o forno a lenha já não é mais
unanimidade – embora sua abolição seja heresia para alguns. Quanto àqueles cardápios extensos
e criativos, estes estão fadados a minguar.
Nos últimos anos um número enorme de pizzarias baixou as portas em definitivo, segundo Adilson
Barboza, diretor da Associação Pizzarias Unidas, entidade que representa o setor. O curioso é que
o consumo da pizza só cresce. Na cidade de São Paulo, que é o segundo lugar do planeta onde
mais se come esse alimento, atrás apenas de Nova York, o consumo da redonda cresceu mais de
10% em 2012, de acordo com Barboza.
Hoje, quando se comemora o Dia da Pizza, cerca de 1,1 milhão delas serão comidas no Estado de
São Paulo.
É que esse aumento do consumo não tem reflexo nas mesas das pizzarias. São as congeladas e
pré-assadas de supermercados que vêm ganhando espaço. O pré-pronto ganhou tanto espaço que
alguns estabelecimentos se especializaram em vender pizzas montadas, mas não assadas. É o
cliente quem assa a pizza, na própria casa. Ele recebe até dicas de como prepará-la no forno a gás,
elétrico ou microondas. "No interior de São Paulo esse tipo de negócio tem avançado bastante.
Por lá são mais caseiros", explica Barboza.
PREÇO
Como se não bastasse, a pizza paga o preço da sua popularidade. Como caiu no gosto de
praticamente todo mundo, ela passou a ser encontrada em praticamente todo lugar: dividindo
espaço com coxinhas e croissant nos balcões de bares e padarias, por exemplo. Em meio ao
avanço da concorrência, as pizzarias se viram obrigadas a reduzir custos, o que na prática
significou desmontar os fornos a lenha, tijolo por tijolo. "Sem o forno a lenha não há mais a
necessidade dos funcionários especializados, o pizzaiolo e o forneiro", diz Barboza.
O salSalão da Bráz Pizzaria de Moema. - Divulgação
Encontrar essa mão-de-obra, aliás, é cada vez mais raro. E, portanto, mais caro. Um pizzaiolo não
sai por menos do que R$ 1,2 mil por mês. A maioria dos pizzaiolos que trabalha em São Paulo vem
das regiões norte e nordeste, segundo o diretor da Unidas. "Com a melhora da situação social e
econômica nessas regiões, esses trabalhadores voltaram para a terra natal. Além disso, muitos
deles abriram suas próprias pizzarias", afirma Barboza.
No lugar do forno a lenha as pizzarias começam a optar pelo forno a gás, mais simples de operar.
Não precisa do forneiro para prepará-lo e mantê-lo funcionando noite adentro. Além disso,
segundo o representante do setor, as pizzarias estão enxugando os cardápios. Se a pizza de
mussarela é disparada a mais pedida, por que ter uma artesanal com trufas, camarão ou salmão
na dispensa? Reduzir o cardápio significa menos gastos com estoque.
Com pizzas mais simples de serem montadas e forno que aquece com o girar de um seletor, a
mão-de-obra especializada não é mais obrigatória. "Vira um processo industrial. Um funcionário
monta a pizza e outro coloca no forno", comenta Barboza, que garante que o sabor do produto
final não muda.
Difícil de engolir, diria o consumidor mais tradicional. Não tem como negar que o farfalhar da
lenha que queima no forno ao fundo, e toda a ambientação clássica das pizzarias, bastam para
abrir o apetite. Mas o fato é que a realidade do setor não é tão poética. Das cerca de 10 mil
pizzarias existentes no Estado de São Paulo – 8 mil só na região metropolitana –, mais de 70%
delas trabalham exclusivamente com delivery.
Ou seja, como a maioria dos consumidores não vê a pizza sendo feita, ou mesmo come na pizzaria,
a "semi-industrialização" pela qual passa o setor faz todo o sentido.
Claro que essa tendência não significa o fim das pizzarias tradicionais, com seus fornos a lenha,
toalhas xadrezes e receitas exclusivas. O processo pelo qual o setor passa já foi atravessado pelo
ramo de restaurantes, com o avanço dos fast-foods – que entraram até no segmento das casas de
massa, churrascarias e comida japonesa. Nem por isso as cantinas tradicionais acabaram. "A
pizzaria tradicional é grife, e grife sempre vai vender", diz Barboza.
Link: http://www.dcomercio.com.br/index.php/economia/sub-menu-comercio/112320-dia-dapizza-reinvencao-do-negocio-mantem-consumo-em-alta