A Z E I TO N A S
Azeitonas de mesa
Há mais de 5.000 anos, as
oliveiras surgiram no Oriente
Médio e se estenderam por
toda bacia mediterrânea. Seu
fruto, as azeitonas, é o ingrediente principal do azeite.
Diferentemente do que muitos pensam, as azeitonas não
se diferem apenas em verdes
e pretas, ou seja, não é só
em seu ponto de maturação
que elas variam. Existem
milhares de cultivares de oliva, distribuídos ao longo do
Mediterrâneo, e também no
resto do mundo. Alguns deles
encontrados basicamente em
uma só região, em seu terroir
nativo. Só na Itália existem
mais de 700 tipos diferentes e
cada um transfere para o óleo
um caráter único.
Existem diversos sabores e aspectos. Essas
características variam de região para região
e no processo de maturação, que é de verde
para preta. Umas podem ter mais polpa,
outras menos polpa, formas diferentes e caroços de tamanhos diferentes. Os cultivares
utilizados para azeitonas de mesa não são os
mesmos que aqueles destinados à produção
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de azeite, possuem uma polpa mais suculenta, mas não produzem muito óleo.
A azeitona não pode ser consumida
diretamente da árvore. É necessário um
processo e um tratamento especial para reduzir o amargor natural do fruto. Algumas
azeitonas são colhidas ainda verdes, enquanto
outras amadurecem plenamente na árvore até
atingirem uma cor escura.
As azeitonas
A azeitona é uma drupa que contém um
princípio amargo, a oleuropeina, un baixo
teor de açúcar (2,6% a 6%) - em contraste
com outras drupas que podem alcançar 12%
ou mais -, e um elevado conteúdo de azeite,
de 12% a 30%, dependendo da variedade e
do ponto de maturidade.
Estas características fazem com que seja
um fruto que não pode ser consumido na forma como ele se encontra na árvore, devendo
para tal ser submetido a alguns processos que
variam consideravelmente, não somente de
uma região de produção para outra, mas também em função da variedade. Não obstante,
algumas são exceções a regra porque a medida
que o processo de maturação avança elas se
convertem em frutos doces na própria árvore,
geralmente devido a um processo de fermentação. Uma das variedades mais conhecida que
ilustra esse caso é aquela chamada Thrubolea,
crescendo na Grécia, principalmente na ilha
de Thassos, como também na Creta e em
várias ilhas do mar Egeu.
A oleuropeina, composto próprio da
azeitona e também do óleo de argano e da
folha do troeno, deve ser eliminada por seu
forte sabor amargo, embora não seja em nada
prejudicial à saúde. Em geral, os frutos são
submetidos a tratamento com hidróxido de
sódio ou de potássio, salmoura e lavagens
sucessivos com água, segundo os sistemas e
hábitos locais.
ALGUNS REQUISITOS PARA
BOAS AZEITONAS DE MESA
Tamanho
No consumo de azeitona in natura, i.e.
azeitonas de mesa, o tamanho é um fator
importante porque, obviamente, influi
diretamente na apresentação. As azeitonas
médias pesam entre 3g e 5g e, as grandes,
mais de 5g.
Forma
As azeitonas mais esféricas são melhor aceitas pelo mercado, embora certas azeitonas
mais alongadas gozem também de um
certo crédito.
Caroço
Deve se separar facilmente da polpa. A
relação entre o peso da polpa e do caroço
é, geralmente, de 5 para 1.0; o valor
comercial cresce a medida que essa relação
aumenta.
Epiderme
A epiderme da azeitona deve ser fina, elástica e
resistente a batidas e machucados, bem como
a ação dos alcalinos e da salmoura.
Teor em açúcar
Um forte teor em açúcar da polpa é favorável, admitindo-se como limite inferior um
valor de 4%, principalmente em azeitonas
submetidas a fermentação.
Teor em óleo
Ao contrário das azeitonas para produção
de óleo (azeite), nas azeitonas de mesa é
desejável um teor de óleo o mais baixo
possível, porque pode prejudicar a conservação do produto e a consistência do
fruto elaborado. É somente em certos tipos
de azeitonas pretas que um teor em óleo
médio ou até elevado é aceitável.
Azeitonas semi-maduras
São obtidas a partir de frutos em fase
de maturação, ou seja, com cor em fase de
mudança. Assim, por serem colhidas antes
da plena maturação, possuem uma polpa
bastante consistente e com formação do
azeite inacabada.
- Tratamento das azeitonas semi-maduras: as azeitonas são colocadas em grandes
recipientes, normalmente de concreto, em
uma solução aquosa com 2% de hipoclorito
de sódio.
Na hora de iniciar o processo para colocação no mercado, são retiradas e colocadas
em recipientes com mais baixa concentração
de hipoclorito de sódio. Em seguida, são
lavadas com água, na qual se injeta ar comprimido. Esse processo é repetido diversas
vezes, sempre com aeração, facilitando a
penetração até o caroço. Finalmente, passam por uma última lavagem para eliminar
restos de NaClO e baixar o pH até o nível
de neutralidade (pH=7)
Frequentemente, são mergulhadas em
solução com gluconato ou lactato ferroso
a 0,1% para escurecer mais os frutos.
As azeitonas sao depois colocadas em
salmoura durante vários dias, antes de serem
acondicionadas em vidros ou latas para, em
seguida, passarem por tratamento térmico
de esterilização, com temperatura e pressão
controladas.
Azeitonas verdes
São obtidas a partir da colheita de frutos
em fase precoce de maturação, porém já
tendo atingido um tamanho normal. As
azeitonas são normalmente colhidas manualmente, no momento no qual ocorre uma
ligeira mudança de coloração, de um verde
folha para um verde ligeiramente amarelado,
e quando a polpa começa a mudar de consistência, porém antes de seu amolecimento.
A maturação da azeitona não deve ter sido
iniciada ainda.
Em alguns casos, a colheita de azeitonas
de mesa é realizada por meios mecânicos, porém devido a taxa elevada de frutos apresentando machucados, é necessário proceder no
campo mesmo, ao pé das árvores, a imersão
dos frutos em uma solução alcalina diluída.
As azeitonas recém colhidas devem ser
levadas, se possível no mesmo dia, para a
planta de tratamento e processo.
Os principais tratamentos das azeitonas
verdes são os seguintes: com fermentação
(estilo espanhol) e sem fermentação ( estilo
Picholino e estilo americano).
- Estilo espanhol ou sevilhano: as azeitonas
são tratadas com uma solução diluída de
hidróxido de sódio para eliminar e transformar a oleuropeina e os açúcares, formar
ácidos orgânicos que favorecem a fermentação posterior, e aumentar a permeabilidade
do fruto. As concentrações em hidróxido de
sódio variam entre 2% e 4%, dependendo
do grau de maturidade das azeitonas, da
temperatura, da variedade e da qualidade da
água. O tratamento é realizado em recipientes de capacidade variável, sendo importante
a solução cobrir perfeitamente os frutos, os
quais ficarão nesse estado até que ocorra uma
penetração da solução até 2/3 da polpa. As
azeitonas serão, então, lavadas para completa
retirada de todos os resíduos, e o mesmo
processo será repetido várias vezes.
As lavagens prolongadas eliminam bem
as partículas de sódio, mas também arrastam
os açúcares solúveis necessários à fermentação
posterior.
A fermentação é realizada em recipientes
apropriados, sendo as azeitonas recobertas
com salmoura. Tradicionalmente, usavam-se
tonéis de madeira; hoje, utiliza-se grandes
recipientes com superfície interna inalterável
(bombonas plásticas).
A salmoura provoca a saída do suco celular dos frutos e forma-se um caldo de cultura
adequado para a fermentação. Inicia-se com
concentrações de 9% a 10%, as quais são
rapidamente reduzidas a 5%, devido ao forte
teor em água intercambiável que possuem
as azeitonas.
Em um primeiro momento as bactérias gram-negativas não esporuladas se
multiplicam ativamente, porém desaparecem
em cerca de uma semana e meia. Esses bacilos são consequência das contaminações
pro duzidas nas instalações, ambiente, e
salmoura; para evitá-las recorre-se a medidas
higiênicas básicas.
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A partir de um pH 6, os lactobacilos desenvolvem-se massissamente até a disparição
dos gram-negativos e a redução da salmoura
para um pH 4,5. Predomina o Lactobacillus
plantarum, o qual somente produz ácido
láctico a partir da glicose.
Quando os produtos fermentescíveis se
esgotam, cessa a formação de ácido. As leveduras aparecem junto com os lactobacilos;
aquelas do tipo fermentativo não ocasionam
alterações, mas as leveduras oxidativas consomem o ácido láctico e aumentam o pH e
podem, por isso, ser perigosas para o processo.
da manhã, por isso mesmo ela é conhecida
na Andaluzia como azeitona lucentina. Sua
área de influência se entende pela Andaluzia,
mais especificamente na região de Sevilha, ao
Sul de Córdoba e todo o Norte de Málaga.
Cerca de 16% das oliveiras da Andaluzia são
Hojiblanca. É usada tanto para azeitona de
mesa (por sua polpa de firme textura), como
também para a produção de azeite. Ainda
que com muitas variações, é comum ser de
tamanho grande, alcançando em média 4,8
gramas. Sua forma é a de uma esfera quase
perfeita, com a relação polpa/caroço em tor-
Andaluzia, também pode ser encontrada
em Portugal, Estados Unidos, Argentina,
Austrália e Israel. O fruto tem forma elíptica
e tamanho médio, com peso que oscila entre
2,1 e 4,9 gramas e uma relação polpa/caroço
entre 5,1 e 7,6.
- Estilo Picholino: esse modo de preparo
é particularmente utilizado com as azeitonas das variedades Picholine du Languedoc
e Lucques, ambas do Sul da França, e com
outras da Algéria e do Marroquos (Picholine
marroquí). A amargura é retirada por um tratamento com hidróxido de sódio de 3° a 3,5°
Baumé*, durante 8 a 12 horas, até chegar
a uma penetração de ¾ da polpa. Lava-se
depois as azeitonas várias vezes durante um
dia ou dois antes de colocá-las em salmoura
a 5/6% durante dois dias. Prepara-se, então,
uma segunda salmoura a 7%, corrigindo a
acidez com ácido cítrico (pH 4,5). Após 8
a 10 dias, as azeitonas estão prontas para o
consumo e conservam uma cor verde intenso.
As vezes, é necessário postergar a expedição e conservá-las, o que é fácil se a condição da temperatura ambiente não aumentar.
Assim, podem durar até a primavera em
concentrações de salmoura de 8%, mas,
depois, é necessário usar salmoura a 10%.
Em instalações industriais isotérmicas,
costuma-se usar concentração de salmoura a
3%, mantendo a temperatura entre 5°C e 7°C.
Antes de serem acondicionadas e temperadas, as azeitonas são lavadas repetidamente.
Azeitonas pretas ou... maduras
As azeitonas fermentadas corretamente
conservam-se durante muito tempo. Se estão
em tonéis é preciso manter o nível de salmoura. No momento da expedição, efetuase - caso não tenha sido feito anteriormente uma calibragem ou classificação dos frutos,
coloca-se nova salmoura ou um tempero
diferente, e o produto pode ser enlatado, ou
colocado em recipientes de vidro, ou em pequenos baris. As vezes, efetua-se o descaroçamento e até ao enchimento com anchova,
pimentão ou amêndoa, principalmente.
Três tipos de azeitonas de mesa se destacam particularmente neste caso: Hojiblanca,
Gordal, e Manzanilla.
A Hojiblanca é a terceira variedade mais
importante da Espanha. O nome dessa
variedade vem da cor de sua folha, que
confere uma claridade à planta, um aspecto
prateado a distância, principalmente ao raios
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no de 8. A azeitona da variedade Hojiblanca
produz um baixo rendimento graxo (17%),
contudo o seu azeite é excelente e o fruto
negro é muito aprecido pelo seu grande tamanho e pelo sabor bem agradável e a polpa
de textuta firme.
As Gordal cultivam-se principalmente
na Andaluzia (Gordal de Sevilla) e também
na província de Granada (Gordal de Granada). Hoje, existem também cultivares na
Argentina, Estados Unidos e Israel. São frutos
grandes, normalmente com menor teor de
óleo, e com relação polpa/caroço média a alta.
A Manzanilla é a variedade de azeitona
mais difundida no mundo. Oriunda da
São obtidas a partir de frutos colhidos em
estado de quase total maturidade, uma vez
adquirida a cor peculiar a cada variedade e o
teor em óleo correspondente. Os tratamentos
aplicados a diferentes categorias de azeitonas
são numerosos e somente mencionaremos
aqui os dois principais.
- azeitonas pretas em salmoura: são típicas
dos países do Mediterrâneo oriental, como na
Grécia, que cultiva a variedade Conservolea (a
mais conhecida e difundida variedade greca),
que produz 200 frutos por quilo, e na Turquia
com a variedade Gemlik. A colheita ocorre no
estado de completa maturação, porém antes
de chegar a sobrematuração e da formação
de rugas provenientes de baixas tempera-
*Graus de Baumé é uma escala para densidade de soluções criada pelo químico
francês Antoine Baumé (1728-1804). É uma medida de densidade, não de
concentração de soluções. Entretanto, se o outro componente tem densidade
diferente da água, existe uma correspondência entre as duas medidas. Por isso,
foi usada por indústrias de vinhos, cervejas, ácidos, etc. para, indiretamente,
especificar ou controlar concentrações (observar também que a relação depende
da solução. Não há uma relação genérica).
sobremaduros. Lavadas energicamente, são
colocadas em cestos, com camadas alternadas
de sal (em quantidade de cerca de 15% do
peso das azeitonas). O produto resultante
é pouco amargo, salgado, com um aspecto
de uva passa e destinado principalmente ao
mercado local.
Finalmente, convém frizar que existem
inúmeros modos diferentes de preparo das
azeitonas de mesa nas diferentes regiões
turas (gelo). Essas
azeitonas devem
ser transportadas
para o ponto de
processamento o
mais rapidamente
possível, onde serão
selecionadas, lavadas e mergulhadas
em um banho de
salmoura de 8% a
10%.
As grandes processadoras utilizam
recipientes de grandes dimensões, de
10 a 20 toneladas,
enquanto que na produção artesanal ainda se
usa tonéis de madeira. No início da fermentação evita-se o contato das azeitonas com
o ar, fechando os recipientes e vedando-os
bem, para tornarem-se estanques. Com a
salmoura estimula-se a ação microbiana para a
fermentação, e o amargor da oleuropeina é reduzido. A salmoura baizando até 6% torna-se
necessário aumentar a sua concentração para
8% e, até mesmo, 10%, homogeneizando a
solução pela ação de uma bomba que ativa
a sua circulação. Quando o amargor tiver
baixado o suficiente, o que ocorre em um
lapso de tempo bastante variável, as azeitonas podem ser comercializadas. Para corrigir
a perda de intensidade de cor que ocorreu
durante o processo, as azeitonas são aeradas
durante dois ou três dias; também podem ser
tratadas com gluconato ou lactato ferroso a
0,1% para enegrecê-las mais intensamente.
Finalmente, são acondicionadas em latas ou
outros recipientes, com salmoura fresca a 8%.
Também podem ser acondicionadas com
vinagre (25% sobre o volume da salmoura)
e passar por tratamento térmico. Adiciona-se
algumas gotas de azeite em cada lata para
formar uma capa superficial. Esse modo de
preparo é típico para as azeitonas gregas de
Kalamata - localidade no Sul do Peloponese - consideradas as melhores da Grécia. O
tamanho desta azeitona varia de 1cm a 2cm
até uma polegada. As azeitonas de Kalamata
têm cor berinjela escura, excelente sabor de
fruto e são deliciosas. Este tipo de azeitona se
encontra exclusivamente na Grécia.
- Azeitonas pretas ao sal seco: também
de origem grega, são preparadas com azeitonas da variedade Megaritiki, com frutos
oleícolas. São frequentemente consumidas
após serem aromatizadas com ervas, pedaços
de casca de laranja, de limão, páprica, alho,
etc. Antigamente, o mercado de azeitonas
de mesa era exclusivamente local; depois
estendeu-se às regiões não produtoras, onde
o produto foi bem aceito, principalmente os
tipos espanhol, grego e... californiano!
Dados de mercado
A produção mundial de azeitonas de
mesa está em torno de 2.500.000 toneladas. A Espanha é o principal país produtor,
representando mais de 20% da produção
mundial, com cerca de 550.000 toneladas.
Em seguida, vem a Turquia com 430.000
toneladas, e o Egito com cerca de 400.000
toneladas. Argélia, Argentina, Síria e Marrocos possuem, cada um, uma produção
anual superior a 100.000 toneladas. A
Grécia, que costumava figurar nesse grupo,
teve forte redução de sua produção devido
a problemas climáticos. Portugal, que todos
acham ser grande produtor, não chega a
15.000 toneladas!
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