INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO
RIO GRANDE DO SUL
CAMPUS BENTO GONÇALVES
ANA PAULA PANCOTTO
ANÁLISE DAS CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS E MICROBIOLÓGICAS
DO LEITE PRODUZIDO NO INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E
TECNOLOGIA DO RIO GRANDE DO SUL – CAMPUS BENTO GONÇALVES
BENTO GONÇALVES
2011
1
INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO
RIO GRANDE DO SUL
CAMPUS BENTO GONÇALVES
ANA PAULA PANCOTTO
ANÁLISE DAS CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS E MICROBIOLÓGICAS
DO LEITE PRODUZIDO NO INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E
TECNOLOGIA DO RIO GRANDE DO SUL – CAMPUS BENTO GONÇALVES
Trabalho de conclusão apresentado ao curso de Tecnologia
em Alimentos do Campus Bento Gonçalves do Instituto de
Educação, Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Sul,
requisito parcial para conclusão de curso.
Profº Orientador: Ms. André Mezzomo
BENTO GONÇALVES
2011
2
ANA PAULA PANCOTTO
ANÁLISE DAS CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS E MICROBIOLÓGICAS
DO LEITE PRODUZIDO NO IFRS
Trabalho de conclusão apresentado ao curso de Tecnologia
em Alimentos do Campus Bento Gonçalves do Instituto de
Educação, Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Sul,
requisito parcial para conclusão de curso.
Aprovada em......../........./........
BANCA EXAMINADORA
...................................................................................
Profª Drª Lucia de Moraes Batista
IFRS-BG
..................................................................................
Profº Ms Evandro Ficagna
IFRS-BG
..................................................................................
Profº Ms André Mezzomo
IFRS-BG
3
RESUMO
Este trabalho teve o objetivo de analisar a qualidade do leite recebido na Agroindústria do
Instituto Federal de Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Sul, proveniente de sua estação
experimental, no período correspondente aos meses de outubro, novembro e dezembro de
2009. As amostras coletadas passaram por análises físico-químicas: temperatura de
recebimento, acidez em graus Dornic, alizarol, densidade, gordura, extrato seco total, extrato
seco desengordurado, cloretos, pus e Whiteside; bem como e microbiológica através da prova
de TRAM e a detecção de antibióticos pelo método Snap. Das 34 amostras avaliadas, todas
estavam dentro do limite pré-estabelecido pela Instrução Normativa n. 51 quanto à acidez,
alizarol, densidade, cloretos, pus, Whiteside, TRAM e antibióticos. Na análise da gordura,
pelo método volumétrico de Gerber, cinco amostras apresentaram pequenas variações ficando
abaixo do índice mínimo ideal. Em relação ao Extrato Seco Desengordurado e Extrato Seco
Total, os percentuais de apenas três amostras ficaram abaixo do padrão de referência. O
resultado destas provas pode estar ligado ao desequilíbrio na dieta dos animais nestes dias,
bem como aos erros nos procedimentos laboratoriais quando realizadas as análises. Referente
à determinação da temperatura, 11 amostras resultaram em valores acima do recomendado. A
razão pela qual pode justificar esta alteração está vinculada às falhas na cadeia de refrigeração
do leite, possivelmente no transporte da granja até a agroindústria. A melhoria da qualidade
do leite vai decorrer de uma série de fatores: ao cumprimento das medidas higiênico
sanitárias, aos cuidados com a manipulação e conservação do leite, bem como à atenção ao
manejo correto dos animais ordenhados.
Palavras-Chave: leite, controle de qualidade, análises.
4
SUMMARY
ANALYSIS OF PHYSICAL AND CHEMICAL CHARACTERISTICS AND
MICROBIOLOGY OF MILK PRODUCED IN THE FEDERAL INSTITUTE OF
EDUCATION, SCIENCE AND TECHNOLOGY OF RIO GRANDE DO SUL - BENTO
GONÇALVES CAMPUS. This study aimed to analyze the quality of milk received at the
Agribusiness Institute of Science and Technology Federal of Rio Grande do Sul, from their
experimental station in the period corresponding to the months of October, November and
December 2009. The samples have undergone physical and chemical analysis: receiving
temperature, in degrees Dornic acidity, alizarin, density, fat, total solids, solids non fat,
chlorides, pus and Whiteside; and microbiological as well as through proof of TRAM and the
detection of antibiotics by the method Snap. Of the 34 samples tested, all were within the
limit pre-set by Instruction No 51 on the acidity, alizarin, density, chlorides, pus, Whiteside,
TRAM and antibiotics. In the analysis of fat, the volumetric method for Gerber, five samples
showed small variations of the index falling below the ideal minimum. In relation to the dry
extract and total solids, the percentages of only three samples were below the benchmark. The
result of these tests may be linked to an imbalance in the diet of the animals these days, as
well as to errors in laboratory procedures when performed the analysis. Regarding the
determination of temperature, 11 samples resulted in values above the recommended. The
reason can justify this change is linked to flaws in the chain of cooling the milk, possibly in
the transport of farm to agribusiness. Improving the quality of the milk will run a series of
factors: the fulfillment of sanitary hygienic measures, the care with handling and storage of
milk,
as
well
as attention
to
proper handling of
animals
milked.
Keywords: milk quality control analysis.
.
5
SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO.................................................................................................7
2 REFERENCIAL TEÓRICO...........................................................................8
2.1 CONTROLE DA QUALIDADE..........................................................................................8
2.2 O LEITE...............................................................................................................................9
2.3 CONTROLE MICROBIOLÓGICO.....................................................................................9
2.3.1 Prova de azul de metileno ou TRAM...........................................................................10
2.4 CONTROLE FÍSICO-QUÍMICO DO LEITE....................................................................10
2.4.1 Determinação da Temperatura.....................................................................................10
2.4.2 Acidez..............................................................................................................................10
2.4.2.1 Alizarol..........................................................................................................................11
2.4.2.2 Prova Dornic................................................................................................................ 11
2.4.3 Densidade........................................................................................................................12
2.4.4 Determinação Gordura – Método de Gerber..............................................................12
2.4.5 Extrato Seco Total (EST) – Método de Ackermann...................................................13
2.4.6 Extrato Seco Desengordurado (ESD)...........................................................................13
2.4.7 Cloretos...........................................................................................................................14
2.4.8 Pus...................................................................................................................................14
2.4.9 Whiteside........................................................................................................................14
2.4.10 Antibióticos - Método SNAP.......................................................................................15
3 MATERIAIS E MÉTODOS..........................................................................16
3.1 CONTROLE MICROBIOLÓGICO...................................................................................17
3.1.1 Prova de azul de metileno ou TRAM...........................................................................17
3.2 CONTROLE FÍSICO-QUÍMICO DO LEITE....................................................................17
3.2.1 Determinação da Temperatura.....................................................................................17
3.2.2 Acidez..............................................................................................................................18
3.2.2.1 Alizarol..........................................................................................................................18
3.2.2.2 Prova Dornic.................................................................................................................18
3.2.3 Densidade........................................................................................................................19
3.2.4 Determinação Gordura – Método de Gerber..............................................................19
3.2.5 Extrato Seco Total (EST) – Método de Ackermann...................................................20
3.2.6 Extrato Seco Desengordurado (ESD)...........................................................................21
6
3.2.7 Cloretos...........................................................................................................................21
3.2.8 Pus...................................................................................................................................21
3.2.9 Whiteside.........................................................................................................................22
3.2.10 Antibióticos - Método SNAP.......................................................................................22
4 RESULTADOS E DISCUSSÕES..................................................................24
4.1 CONTROLE MICROBIOLÓGICO...................................................................................25
4.1.1 Prova de azul de metileno ou TRAM...........................................................................25
4.2 CONTROLE FÍSICO-QUÍMICO DO LEITE...................................................................26
4.2.1 Determinação da Temperatura....................................................................................26
4.2.2 Acidez..............................................................................................................................26
4.2.2.1 Alizarol..........................................................................................................................26
4.2.2.2 Prova Dornic.................................................................................................................27
4.2.3 Densidade........................................................................................................................27
4.2.4 Determinação Gordura – Método de Gerber..............................................................27
4.2.5 Extrato Seco Total (EST) – Método de Ackermann...................................................28
4.2.6 Extrato Seco Desengordurado (ESD)...........................................................................28
4.2.7 Cloretos...........................................................................................................................29
4.2.8 Pus...................................................................................................................................29
4.2.9 Whiteside.........................................................................................................................29
4.2.10 Antibióticos - Método SNAP.......................................................................................29
5 CONCLUSÕES...............................................................................................30
6 REFERÊNCIAS..............................................................................................31
7
1 INTRODUÇÃO
O leite é um alimento fundamental para a dieta humana em virtude de seu elevado
valor nutritivo. É considerado um dos mais completos: é fonte de proteínas, lipídeos,
carboidratos, sais minerais e vitaminas (Souza et. al., 1995). A presença destes elementos
determina a qualidade da sua composição, que, por sua vez, é influenciada pela alimentação,
manejo, genética e raça do animal e por fatores ligados a cada animal, como o período de
lactação, o escore corporal ou situações de estresse.
Do mesmo modo, sua integridade pode ser afetada quando há retirada ou adição de
algum de seus compostos, caracterizando a ação como tentativa de fraude.
Pela riqueza de seus componentes, o leite é um excelente meio para o
desenvolvimento de diversos microrganismos desejáveis ou indesejáveis, os quais podem
alterar suas características e comprometer sua inocuidade. Logo, as condições favoráveis a
essa situação podem ter relação a um aumento da temperatura ou à falta de cuidados na
manipulação e higiene.
A sanidade do animal ordenhado também tem importância e compromete o consumo
seguro do leite. O tratamento de infecções com antibiótico pode deixar resíduo quando não
observado o período de carência até sua ordenha.
Devido à importância que representa na alimentação e à sua natureza perecível, é
fundamental que seja feito o controle de qualidade do leite, por meio de avaliações físicoquímicas e higiênico-sanitárias, a fim de que atenda aos requisitos mínimos de qualidade.
Os referenciais de qualidade estão fixados em lei e determinam os níveis aceitáveis
que classificam o leite dentro de uma normalidade.
O objetivo deste trabalho é analisar a qualidade do leite recebido na Agroindústria do
Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Sul, Campus Bento
Gonçalves (IFRS-BG), proveniente de sua estação experimental, no período correspondente
aos meses de outubro, novembro e dezembro de 2009.
8
2 REFERENCIAL TEÓRICO
2.1 CONTROLE DA QUALIDADE
A qualidade e a segurança dos alimentos devem ser referenciais na indústria de
laticínios, pois são fatores essenciais para a saúde pública.
Um alimento seguro é aquele que não oferece risco à saúde do consumidor, pela
presença de perigos.
Perigo é definido pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento como “causas potenciais de danos inaceitáveis que possam tornar o alimento
impróprio ao consumo e afetar a saúde do consumidor, ocasionar a perda da qualidade e da
integridade econômica dos produtos” (ROBBS & CAMPELO, 2002, p. 53, grifo do autor).
A higiene e o controle do leite e de produtos lácteos têm como finalidade principal
garantir a sua inocuidade ao consumidor. A contaminação com certos microrganismos ou com
suas toxinas constitui as causas mais freqüentes de problemas sanitários, além das perdas
econômicas (PADILHA et al., 2001 apud CASTRO et al., 2009, p. 809 – 810).
Por ser um alimento de origem animal e estar em contato direto com o ambiente, é
necessário que os produtores realizem alguns cuidados importantes antes de entregá-lo ao
laticínio. Deve-se dar atenção à higiene e saúde manipulador (ordenhador), bem como do
animal (úbere e tetas); à higienização, limpeza e sanitização de equipamentos; ao manejo
adequado da ordenha e ao armazenamento refrigerado do leite até a entrega no laticínio
(PORTUGAL, 2002).
Respeitando essas condições a probabilidade do leite chegar à indústria com suas
propriedades nutricionais, físico-quimica e microbiológica ideais ou dentro dos limites
aceitáveis pela legislação são maiores. Vale ressaltar que o leite, pelo seu alto valor
nutricional de elevada atividade de água e com pH próximo ao neutro (levemente ácido), sem
observar esses cuidados, permite a proliferação de microorganismos adulterantes e até
patogênicos, resultando em prejuízo nutricional ou industrial, além de causar toxinfecções
alimentares (COSTA JÚNIOR, 2009).
O controle da qualidade físico-química e microbiológica do leite nas usinas de
beneficiamento ou nas indústrias deve ser um procedimento de rotina sendo fundamental para
assegurar a sua integridade (TRONCO, 2003).
9
2.2 O LEITE
Ordóñez (2005, p. 13) define:
Do ponto de vista biológico, o leite é o produto da secreção das glândulas mamárias de
fêmeas mamíferas, cuja função natural é a alimentação dos recém-nascidos. Do ponto de
vista físico-químico, o leite é uma mistura homogênea de grande número de substâncias
(lactose, glicerídeos, proteínas, sais, vitaminas, enzimas, etc), das quais algumas estão em
emulsão (a gordura e as substâncias associadas), algumas em suspensão (as caseínas ligadas
a sais minerais) e outras em dissolução verdadeira (lactose, vitaminas hidrossolúveis,
proteínas do soro, sais, etc.).
Segundo a Instrução Normativa nº 51 de 2002, do Ministério da Agricultura, Pecuária
e Abastecimento, o leite é “o produto oriundo de ordenha completa e ininterrupta, em
condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite de outros
animais deve denominar-se segundo a espécie de que proceda” (BRASIL, 2002).
Desde os primórdios da civilização, o leite tem sido utilizado na alimentação humana
como fonte de nutrientes. Na sua composição, a água é o elemento que se apresenta em maior
proporção, sendo os demais formados principalmente por gorduras, proteínas e carboidratos,
todos sintetizados na glândula mamária. Em menores quantidades, existem também
substâncias minerais, substâncias hidrossolúveis transferidas diretamente do plasma
sanguíneo, proteínas específicas do sangue e traços de enzimas (TRONCO, 2003).
2.3 CONTROLE MICROBIOLÓGICO
De acordo com Tronco (2003), são várias as provas microbiológicas recomendáveis
para o leite cru, consideradas de rotina: contagem total de microorganismos mesófilos; provas
baseadas na redução de corantes (TRAM e resazurina), contagem de células somáticas. A
prova da contagem total de microorganismos, contida na IN 51, oferece informações mais
adequadas e precisas da qualidade do leite. Contudo, pela simplicidade, rapidez e menor
custo, o método de redutase é o mais utilizado na avaliação do grau de contaminação do leite.
10
2.3.1 Prova de azul de metileno ou TRAM
Conforme Tronco (2003) o fundamento do teste baseia-se na ação das bactérias
presentes no leite, que ao se multiplicarem, utilizam elementos nutricionais, bem como o
oxigênio livre ou fracamente combinado do leite, modificando as condições do produto, que
passam de levemente oxidantes para levemente redutoras.
É um método indireto de estimar a população bacteriana do leite em intervalos de
tempo, desde que iniciada a incubação com o corante azul, trocando de tonalidade para o
branco.
O azul de metileno é um corante reduzível com possibilidade de reversão: apresenta
cor azul quando oxidado e incolor na forma reduzida. A velocidade de reação de óxido–
redução depende do número de bactérias presentes e sua taxa de consumo de oxigênio.
2.4 CONTROLE FÍSICO-QUÍMICO DO LEITE
A qualidade físico-química do leite in natura é fundamental para assegurar seu
consumo pela população e no aproveitamento como matéria-prima de seus derivados. As
maiores preocupações estão associadas ao estado de conservação e à sua integridade físicoquímica, principalmente aquela relacionada à adição ou remoção de substâncias químicas
próprias ou estranhas à sua composição (POLEGATO; RUDGE, 2003).
2.4.1 Determinação da Temperatura
A conservação do leite cru está diretamente ligada ao fator tempo/temperatura. Os
cuidados desde a ordenha até o processamento determinam o grau de contaminação. Quanto
mais alta for a temperatura na qual o leite permanece, menor é seu tempo de conservação
(TRONCO, 2003).
2.4.2 Acidez
A acidez natural do leite provém de sua constituição, ou seja, de seus elementos como
fosfatos, citratos, caseína e outros constituintes menos importantes (BRITO et al, 2005).
11
A acidez do leite é um importante fator para a avaliação de seu estado higiênicosanitário e sua forma de conservação. A temperatura e a higiene empregada na manipulação
influenciam diretamente neste aspecto, pois em condições ambientais favoráveis, os
microorganismos multiplicam-se e suas enzimas quebram a lactose, formando o ácido lático e
compostos secundários. Uma acidez elevada indica o envelhecimento do leite e uma
contagem microbiana alta (BEHMER, 1976).
2.4.2.1 Alizarol
O princípio desta análise baseia-se na ocorrência de coagulação por efeito da elevada
acidez ou do desequilíbrio salino, causado pela desestabilização das micelas pelo álcool. O
alizarol, pela presença da alizarina, atua como indicador de pH, auxiliando na diferenciação
entre o desequilíbrio salino e a acidez excessiva (BRASIL, 2006).
Este teste é uma combinação da prova do álcool com a determinação colorimétrica do
pH através do indicador alizarina (dioxiantraquinona) e permite observar de forma simultânea
a floculação da caseína, devido à formação de grumos e a mudança de pH pela viragem da cor
(TRONCO, 2003).
A estabilidade ao alizarol é uma prova rápida, freqüentemente aplicada nas
plataformas de recepção e serve como referência de acidez e estabilidade térmica. A redução
da estabilidade do leite gera transtornos durante seu processamento, resultando na floculação,
além de prejuízos importantes em virtude do descarte (SILVA et al., 2006, p. 201-204 apud
MENDES et al., 2010).
O resultado positivo no teste do alizarol pode estar relacionado a um desequilíbrio
salino do leite, influenciado por diversos fatores, como mastite, estágio da lactação, mudança
brusca na alimentação, individualidade da vaca, raça, estação do ano ou baixa qualidade da
alimentação (BRITO, 2005).
2.4.2.2 Prova Dornic
O teste Dornic tem por objetivo detectar aumentos na concentração de ácido lático
pela ação das bactérias mesófilas quando fermentam a lactose, caracterizando a qualidade
microbiológica da matéria-prima como inadequada. Entretanto, não é somente a presença de
ácido lático que determina a acidez, outros componentes do leite também interferem nesse
parâmetro como citratos, fosfatos e proteínas (Fonseca; Santos 2000 apud OLIVEIRA, 2010).
12
Para calcular a acidez com exatidão, deve-se recorrer à titulação com hidróxido de
sódio designada de soda Dornic. A determinação da acidez por titulometria fundamenta-se na
neutralização das funções ácidas do leite, até o ponto de equivalência, por meio de uma
solução de hidróxido de sódio, e em presença de um indicador, a fenolftaleína. (viragem pH
6,6 a 8,3 que é o ponto final da capacidade indicadora).
A acidez do leite fresco aumenta com o teor de sólidos não-gordurosos. Mesmo
quando o teor de gordura é elevado, a acidez também se eleva sensivelmente, em razão do
conteúdo de sólidos não gordurosos que estão presentes. A titulação ácida pode ser
influenciada pelo estágio de lactação, mastite, atividade enzimática e pela composição do leite
fresco (TRONCO, 2003).
2.4.3 Densidade
Densidade é o peso específico do leite, determinado por dois grupos de substâncias: de
um lado a concentração de elementos em solução e suspensão e de outro a porcentagem de
gordura. A água apresenta densidade de 1g/ml, a gordura possui a densidade abaixo esse
valor, e a densidade dos sólidos não-gordurosos apresentam valores superiores. Dessa forma,
determinar a densidade do leite vai depender do balanço desses componentes (FONSECA;
SANTOS, 2000).
A densidade do leite é relativa, ou seja, o quociente resultante da divisão de um
volume de leite por igual de água, a certa temperatura. A determinação deste parâmetro serve
para controlar, até certos limites, fraudes no leite, no que se refere à desnatação prévia ou
adição de água (TRONCO, 2003).
Na adição de água, os solutos estarão mais diluídos levando a redução da densidade. A
gordura, dos constituintes do leite, é o único que apresenta densidade inferior da água, por
isto, quando ocorre a retirada parcial ou total da gordura, o desnatamento, a densidade
aumenta (ANDRADE, 2006).
2.4.4 Determinação Gordura – Método de Gerber
A gordura é considerada o componente de maior valor do leite, pois este é um dos
principais parâmetros utilizados pelas indústrias para o pagamento aos produtores. Assim, a
determinação deste componente verifica sua integridade, bem como detecta possíveis fraudes
(FOSCHIERA, 2004).
13
A gordura é, dentre os componentes do leite, aquele que apresenta maior variabilidade.
O fator que mais interfere no percentual de gordura do leite é o teor de fibra da dieta ou a
relação volumoso/concentrado. Deste modo, quanto maior o conteúdo de fibra da dieta, ou
seja, quanto maior a relação volumoso/concentrado, maior o teor de gordura do leite. Esta
característica se deve à diferença na proporção ácidos graxos voláteis produzidos no rúmen
em função da diferença na dieta (HARRIS e BACHMAN, 1988).
O princípio do método de Gerber é a destruição do estado globular da gordura e a
dissolução da caseína pela ação do ácido sulfúrico. O álcool isoamílico facilita a separação da
gordura, diminuindo a tensão na interfase entre a gordura e a mistura ácido-leite, formando
uma coluna límpida. Essa diminuição na interfase facilita muito a ascensão dos glóbulos de
gordura menores, durante a centrifugação (FERREIRA, 2007 apud OLIVEIRA, 2010;
FOSCHIERA, 2004; TRONCO, 2003).
2.4.5 Extrato Seco Total (EST) – Método de Ackermann
Denomina-se matéria-seca total ou extrato seco total (EST) a todos os componentes do
leite exceto água: gordura, carboidrato, proteína, sais minerais e vitaminas.
O método mais empregado para a determinação do extrato seco de um leite é o
processo indireto, baseado na relação entre o peso específico (densidade) e a percentagem de
matéria gorda, sendo, portanto, necessário definir previamente a densidade e a percentagem
de gordura do leite (FOSCHIERA, 2004).
Este método utiliza o disco de alumínio graduado que consta de dois discos
sobrepostos. O disco superior (menor) tem graduações correspondentes à densidade; o disco
inferior (maior) possui duas graduações: uma interna com porcentagem de gordura e a outra
com porcentagem de matéria seca (TRONCO, 2003).
2.4.6 Extrato Seco Desengordurado (ESD)
A matéria seca desengordurada ou extrato seco desengordurado (ESD) corresponde
aos componentes do leite, menos a água e a gordura (TRONCO, 2003).
O extrato seco total diminuído da quantidade de gordura é chamado extrato seco
desengordurado (FOSCHIERA, 2004).
Fazendo o cálculo da diferença entre a percentagem de EST e a percentagem de gordura,
obtém-se o ESD:
14
% EST - % de Gordura = % ESD (TRONCO, 2003).
2.4.7 Cloretos
A análise de cloretos tem a finalidade de detectar fraudes. Cloretos são utilizados para
reconstituir a densidade normal do leite.
O fundamento deste teste baseia-se na ação do nitrato de prata em presença do
indicador cromato de potássio. Quando o teor de cloretos é normal, a quantidade de nitrato de
prata adicionada é excessiva, reagindo, então, com o indicador para a obtenção da cor
marrom. Se o teor de cloretos é elevado, haverá maior consumo de nitrato de prata, diminuído
a intensidade de cor marrom (TRONCO 2008).
2.4.8 Pus
A presença de pus no leite é conseqüência de processos inflamatórios no animal.
Como resultado positivo da prova de pus, a formação de grumos ou filamentos indica a ação
desidratante da amônia sobre as proteínas dos leucócitos. Se as amostras se apresentarem
líquidas, transparentes ou rosadas, significa que a prova foi negativa (TRONCO, 2003).
2.4.9 Whiteside
Esta prova fundamenta-se também na pesquisa de leucócitos. Caracteriza-se pela
formação de uma massa viscosa, grumos ou geleificação decorrentes da formação provocada
pelo contato dos leucócitos polimorfonucleares presentes no leite com o hidróxido de sódio
(TRONCO, 2003).
Esta análise permite detectar infecções no animal, como a mastite. A mastite é a
inflamação da glândula mamária e caracteriza-se por causar alterações significativas na
composição do leite e pelo aumento na sua concentração de células somáticas (GERMANO &
GERMANO, 1995).
As conseqüências mais importantes destas alterações manifestam-se sobre o
rendimento industrial e o valor nutritivo dos produtos lácteos. A primeira causada pela
redução do teor de caseína e a outra pela diminuição de cálcio. Além disso, a lactose e a
gordura podem sofrer redução de 10% (KITCHEN, 1981; SCHULTZ, 1997; SANTOS &
FONSECA, 2007).
15
2.4.10 Antibióticos - Método SNAP
Os antibióticos são substâncias indesejáveis no leite por dois aspectos: causam
problemas de saúde pública e problemas tecnológicos em produtos fermentados.
Com relação aos problemas de saúde, a presença de resíduos de antibióticos no leite
pode ter efeito adverso na microflora intestinal humana e o consumo por tempo prolongado de
leite com estes resíduos propicia a manutenção de uma flora resistente. Deve ressaltar ainda
os riscos das reações alérgicas, sobretudo relacionadas à penicilina.
Os antibióticos podem ser encontrados por introdução voluntária fraudulenta de
produtores que desejam aumentar a durabilidade do leite. O mais usual, entretanto, é o seu
aparecimento com resíduo de tratamento de doenças do animal. A forma mais freqüente,
portanto se dá, por via indireta, proveniente do tratamento terapêutico da mamite. No Brasil, a
proibição de substâncias químicas na conservação do leite é prevista no artigo 514, parágrafo
único, do RIISPOA, Lei Federal n. 1.283.
Resíduos
de
antibióticos
podem
causar
consideráveis
problemas
para
a
industrialização. Provocando a inibição parcial ou total de bactérias lácticas utilizadas para
elaboração de produtos fermentados, a fermentação não ocorre ou é deficiente, o pH sobre
uma débil diminuição e são possíveis ainda contaminações nos derivados com outras bactérias
patogênicas ou não.
A presença de resíduos de antibióticos no leite pode ser vista como um importante
indicador de prevalência de mastite no rebanho e conseqüente má qualidade microbiológica
do leite, potencialmente contaminado por microorganismos patogênicos. Para evitar a
presença dos resíduos de antibióticos no leite deve-se respeitar o período de carência dos
medicamentos (TRONCO 2003).
A Instrução Normativa n° 51 determina a ausência de resíduos de antibióticos e de
outros agentes inibidores do crescimento microbiano (BRASIL, 2002).
16
3 MATERIAIS E MÉTODOS
Foram analisadas 34 amostras de leite cru provenientes da Estação Experimental do
IFRS, localizada no distrito de Tuiuty, coletadas no período de outubro à dezembro do ano de
2009.
A ordenha acontecia duas vezes ao dia e o leite era armazenado num tanque de
resfriamento onde permanecia a uma temperatura de 4°C. Duas a três vezes por semana
transferia-se o leite para tarros e transportava-se
em
caminhão não isotérmico até a
Agroindústria do Instituto para sua utilização em aulas práticas ou venda externa.
A produção de leite era originada de animais em fase de lactação da raça Holandesa.
A dieta das vacas era composta de alimento concentrado e volumoso, assim:
a) Concentrado
• 10% farelo de trigo
• 36% farelo de soja
• 49% milho moído
• 5% sal mineral
Durante o período estudado, cada animal recebeu em média 6 a 8 Kg de ração ao dia,
sempre com a mesma concentração na sua composição.
b) Volumoso
Nos meses de outubro e novembro as vacas se alimentavam a vontade de pastagens
cultivadas como o azeven, aveia e ervilhaca. Já em dezembro, o pasto era composto de
milheto e tifton.
Além das forragens verdes, a silagem fazia parte da dieta volumosa dos animais,
totalizando 15 kg/dia/animal em outubro e novembro e dezembro 10 Kg/dia/animal.
17
3.1 CONTROLE MICROBIOLÓGICO
3.1.1 Prova do Azul de Metileno ou TRAM
a) Materiais
• Tubos de ensaio com tampa.
• Pipetas de 1 e 10 ml.
• Estufa.
• Solução indicadora azul de metileno (TRONCO, 2003).
b) Método
Transferir uma alíquota de 10 ml de leite para o tubo de ensaio estéril e fechar com
tampa, evitando a entrada de O2 e a reação de óxido-redução. Adiciona-se 1 ml de solução de
indicador a 10 ml de leite e inverte-se o tubo. Incuba-se em banho-maria a 37°C. No início, as
leituras são feitas em intervalos de 15 minutos, e após, de 30 em 30 minutos, até a
descoloração total ou 2/3 do tubo (cor branca do leite) (TRONCO, 2003).
3.2 CONTROLE FÍSICO-QUÍMICO DO LEITE
3.2.1 Determinação da temperatura
Para a determinação da temperatura a amostra deve ser previamente homogeneizada.
Após esse procedimento coloca-se o termômetro e aguardam-se alguns segundos para que a
temperatura se estabilize, e possa ser feita a leitura.
18
3.2.2 Acidez
3.2.2.1 Alizarol
a) Materiais
• Solução de Alizarol 72º GL a 85º GL
• Tubos de ensaio (TRONCO, 2003).
b) Método
Misturar partes iguais de leite e alizarol (2 ml) num tubo de ensaio. Observar a
formação de grumos e mudança de cor (TRONCO, 2003).
Conforme BRASIL (2002), o leite recebido em tarros após as 10:00 h (dez horas) deve
ser selecionado pelo teste do álcool/alizarol na concentração mínima de 76% v/v (setenta e
seis por cento volume/volume).
3.2.2.2 Prova Dornic
a) Materiais
• Solução Dornic.
• Solução de fenolftaleina 1,0 %.
• Pipetas volumétricas de 10 ml.
• Erlenmeyer de 125 ml ou copo de Béquer.
• Bureta ou acidímetro Dornic (TRONCO, 2003).
b) Método
Transfere-se, com o auxílio de uma pipeta, uma alíquota de 10 ml de leite
homogeneizado para o Erlenmeyer. Adiciona-se de 4 a 5 gotas de fenolftaleína e titula-se,
com solução Dornic até atingir uma coloração ligeiramente rósea. O volume gasto na titulação
corresponde ao valor da acidez.
19
A cada 0,1 ml de solução, equivale a 1ºD. Cada ºD corresponde 0,01% de ácido láctico
(TRONCO, 2003)
3.3.3 Densidade
a) Materiais
• Proveta de 250ml
• Termolactodensímetro (TRONCO, 2003).
b) Método
Extrair uma amostra de 200-250 ml de leite e transferir lentamente para a proveta, de
modo a evitar a formação de espuma. Mergulhar o termolactodensímetro fazendo com que
este flutue livremente. Efetuar a leitura na altura do nível do leite, anotando inclusive a
temperatura da amostra. Se necessário, faz-se a correção da densidade conforme a tabela
específica, caso a temperatura do leite for diferente da que o lactodensímetro está calibrado,
ou seja, 15°C (TRONCO, 2003).
3.3.4 Gordura – Método de Gerber
a) Materiais
• Butirômetro de Gerber.
• Pipeta volumétrica de 11ml.
• Centrifuga.
• Ácido Sulfúrico.
• Álcool isoamílico (TRONCO, 2003).
20
b) Método
Por ter menor densidade que outros componentes, a gordura do leite tende a ocupar a
fração superior da amostra. Desta forma, é fundamental homogeneizar a amostra, antes retirála para a análise.
Transfere-se 10 ml ácido sulfúrico para o butirômetro. Adicionar 11 ml de leite, de
forma lenta, sem o contato brusco com o ácido, deixando que ele escorra pelas paredes do
butirômetro. Acrescenta-se 1ml de álcool isoamílico, fechando o frasco com a rolha até
próximo o fim do gargalo. Mistura-se o conteúdo até completa dissolução do coágulo, com
cuidado, evitando projeção do conteúdo. Centrifugar por 5 min em centrifuga 1.100 a 1.200
rpm. Girar, pressionando a rolha até a interface dos líquidos atingir zero na escala do
butirômetro, obtendo a leitura na sua haste O resultado é expresso em porcentagem
massa/volume (TRONCO, 2003).
3.3.5 Extrato Seco Total (EST) – Método de Ackermann
a) Materiais
• Disco de Ackermann
• Resultado da densidade
• Resultado do teor de gordura (TRONCO, 2003).
b) Método
Obtêm-se o resultado do extrato seco total ajustando os dados dos parâmetros de
densidade e do teor de gordura no disco de Ackermann. A posição do ponteiro no círculo
externo indica o resultado (TRONCO, 2003).
21
3.3.6 Extrato Seco Desengordurado (ESD)
a) Materiais
• Resultado do Extrato Seco Total
• Resultado do teor de gordura (BRASIL, 2006).
b) Método
Para calcular o percentual de extrato seco desengordurado, basta subtrair do extrato
seco total, a percentagem de gordura encontrada.
% EST - % de gordura = % ESD (BRASIL, 2006).
3.3.7 Cloretos
a) Materiais
• Tubos de ensaio de 25 ml.
• Solução de cromato de potássio a 5%.
• Solução de nitrato de prata 0,1 N.
• Pipetas graduadas de 1, 5 e 10 ml (BRASIL, 2006).
b) Método
Em um tubo de ensaio coloca-se 10 ml de leite, acrescenta-se de 8 a 10 gotas de
cromato de potássio a 5% e agita-se. Adicionar 4,5 ml de solução de nitrato de prata 0,1 N e
agitar novamente. Observar a cor (BRASIL, 2006).
3.3.8 Pus
a) Materiais
• Tubo de ensaio
22
• Hidróxido de amônia
• Fucsina de Ziehl a 50%
• Água destilada (TRONCO, 2003).
b) Método
Num tubo de ensaio colocar 0,1ml de leite e 0,1 ml de hidróxido de amônia. Agitar e
repousar. Após 30 segundos adicionar 1 gota de solução alcoólica de fucsina de Ziehl a 50%.
Acrescentar 10 ml de água destilada lentamente pelas paredes do tubo, sem agitar. Observar o
resultado (TRONCO, 2003).
3.3.9 Whiteside
a) Materiais
• Placa de petri de fundo preto
• Hidróxido de Sódio a 4%.
• Bastão de vidro (TRONCO, 2003).
b) Método
Em uma placa de petri com fundo preto misturar 2 ml de leite e 1 ml de hidróxido de
sódio a 4% e homogeneizar por 20 segundos com um bastão de vidro.Observar as
modificações (TRONCO, 2003).
3.3.10 Antibiótico - Método Snap
a) Materiais
• Kit Snap
• Bloco de aquecimento (TRONCO, 2003).
23
b) Método
Transfere-se uma alíquota de leite para o tubo com o meio de cultura que do Kit.
Incubar a 64°C, durante 3h e realizar a leitura, de acordo com a cor e a tabela que acompanha
o produto (TRONCO, 2003).
24
4 RESULTADOS E DISCUSSÕES
Os resultados das análises podem ser observados na Tabela 1, 2 e 3, respectivamente
correspondente aos meses de outubro, novembro e dezembro de 2009.
Tabela 1: Resultados das análises do leite em amostras coletadas em outubro de 2009.
Amostra DATA HO RA Q uant Alizarol TEMP PUS ANTIB TRAM DENSID AC IDEZGO RD EST
hh/mm Litros Est/Ñest
°C
°H/°CPos/Neg hora:min g/litro
°D
%
%
ESD Mamite C lore tos
%
pos/neg pos/neg
01
02/out 11:20
230
estável
7
neg
neg
06:00
1031,4
16
3,3
12,06 8,76
neg
neg
02
04/out 11:10
207
estável
8
neg
neg
06:00
1031,6
16
3,3
12,10 8,80
neg
neg
03
08/out 09:55
370
estável
9
neg
neg
06:00
1031,8
16
4,2
13,24 9,04
neg
neg
04
09/out 11:20
130
estável
7
neg
neg
06:00
1030,4
14
3,6
12,16 8,56
neg
neg
05
11/out 11:20
200
estável
7
neg
neg
06:30
1031,4
16
3,1
11,82 8,72
neg
neg
06
14/out 11:25
315
estável
9
neg
neg
06:00
1033,8
16
2,8
12,06 9,26
neg
neg
07
16/out 11:10
18/out 11:00
21/out 11:20
210
estável
8
neg
neg
06:30
1032,6
16
2,6
11,52 8,92
neg
neg
150
estável
8
neg
neg
06:30
1031,6
16
2,6
11,27 8,67
neg
neg
370
estável
8
neg
neg
06:00
1031,6
15
3,1
11,87 8,77
neg
neg
23/out 11:10
25/out 09:50
215
estável
8
neg
neg
06:30
1033,6
16
2,9
12,13 9,23
neg
neg
225
estável
11
neg
neg
06:30
1033,2
16
3,0
12,15 9,15
neg
neg
28/out 11:25
30/out 11:00
340
estável
7
neg
neg
06:30
1033,6
16
3,3
12,61 9,31
neg
neg
230
estável
9
neg
neg
06:30
1031,8
16
3,0
11,80 8,80
neg
neg
08
09
10
11
12
13
Tabela 2: Resultados das análises do leite em amostras coletadas em novembro de 2009.
Amostra DATA HO RA Q uant Alizarol TEMP PUS ANTIB TRAM DENSID AC IDEZGO RD EST ESD Mamite C loretos
°D
%
14
03/nov 09:35
390
estável
12
neg
neg
06:00
1030,4
16
3,5
12,05 8,55
neg
neg
15
05/nov 09:10
180
estável
7
neg
neg
06:00
1032,6
16
3,4
12,48 9,08
neg
neg
16
06/nov 11:30
80
estável
11
neg
neg
06:00
1032,2
14
3,2
12,90 9,70
neg
neg
17
09/nov 11:12
260
estável
10
neg
neg
06:00
1031,0
15
3,3
11,96 8,66
neg
neg
18
11/nov 11:10
190
estável
8
neg
neg
06:00
1033,6
16
3,3
12,61 9,31
neg
neg
19
13/nov 11:15
180
estável
9
neg
neg
06:30
1031,8
15
3,4
12,28 8,88
neg
neg
20
17/nov 09:00
255
estável
5
neg
neg
06:00
1032,6
15
3,1
12,12 9,02
neg
neg
21
19/nov 11:15
270
estável
6
neg
neg
06:00
1030,2
16
3,1
11,56 8,46
neg
neg
22
23/nov 11:15
257
estável
12
neg
neg
06:30
1030,2
14
3,6
12,12 8,52
neg
neg
23
25/nov 11:20
230
estável
10
neg
neg
05:00
1031,0
14
3,2
11,82 8,62
neg
neg
24
27/nov 11:20
175
estável
12
neg
neg
06:00
1031,4
14
3,4
12,18 8,78
neg
neg
25
30/nov 11:20
180
estável
12
neg
neg
06:00
1031,4
14
3,2
11,94 8,74
neg
neg
hh/mm Litros Est/Ñest
°C
°H/°CPos/Neg hora:min g/litro
%
%
pos/neg pos/neg
25
Tabela 3: Resultados das análises do leite em amostras coletadas em dezembro de 2009.
Amostra DATA HO RA Q uant Alizarol TEMP PUS ANTIB TRAM DENSID AC IDEZGO RD EST
hh/mm Litros Est/Ñest
°C
°H/°CPos/Neg hora:min g/litro
ESD Mamite C lore tos
°D
%
%
%
pos/neg pos/neg
26
02/dez 11:15
135
estável
9
neg
neg
06:00
1031,0
14
2,6
11,12
8,52
neg
neg
27
04/dez 11:15
123
estável
9
neg
neg
05:00
1030,8
14
3,2
11,78
8,58
neg
neg
28
07/dez 11:10
215
estável
11
neg
neg
06:00
1029,2
14
3,7
11,98
8,28
neg
neg
29
09/dez 11:15
148
estável
14
neg
neg
06:00
1031,0
15
3,1
11,47
8,37
neg
neg
30
14/dez 11:10
210
estável
11
neg
neg
06:00
1029,2
14
3,2
11,34
8,14
neg
neg
31
16/dez 10:00
140
estável
9
neg
neg
05:30
1030,8
15
3,1
11,67
8,57
neg
neg
32
18/dez 10:00
143
estável
11
neg
neg
06:00
1031,2
14
3,2
11,88
8,68
neg
neg
33
21/dez 10:00
188
estável
9
neg
neg
06:00
1030,8
15
3,1
11,68
8,58
neg
neg
34
24/dez 09:00
175
estável
12
neg
neg
06:00
1030,6
14
3,3
11,85
8,55
neg
neg
4.1 CONTROLE MICROBIOLÓGICO
4.1.1 Prova de azul de metileno ou TRAM
Apesar de a temperatura estar acima do ideal em algumas amostras, o que poderia
acarretar num aumento da taxa microbiana presente, não foi um fator relevante a ponto de
alterar os resultados desta análise.
Segundo TRONCO (2003), a velocidade da reação óxido–redução das bactérias,
representada pela mudança de cor de azul para branco (no mínimo 2/3 da amostra) e medida
em tempos, refletem os cuidados com a higiene, manipulação e conservação do leite em todo
o processo: desde a ordenha, o transporte, até a chegada na recepção da agroindústria. Quanto
mais rápido for o tempo de descoloração do corante de azul para branco, maior é o numero de
microorganismos existentes.
Os dados coletados comprovam a atenção a esses cuidados, pois o tempo medido
neste período ficou num intervalo de cinco a seis horas e meia. A Instrução Normativa 51
determina um período mínimo para esta prova de 90 minutos, ou seja, uma hora e trinta
minutos (BRASIL, 2002).
26
4.2 CONTROLE FÍSICO-QUÍMICO DO LEITE
4.2.1 Determinação da Temperatura
A legislação brasileira fixa como temperatura máxima de conservação do leite: 7º C na
propriedade rural /Tanque comunitário e 10°C no estabelecimento processador (BRASIL,
2002).
O leite obtido durante os testes apresentou variações de temperatura, ficando em níveis
maiores nas amostras 11, em outubro; 14, 16, 22, 24 e 25 em novembro e 28, 29, 30, 32 e 34
em dezembro, conforme tabelas 1, 2 e 3. Prováveis causas destas variações podem estar
ligadas aos períodos mais quentes do ano, em que as temperaturas ficam mais altas.
O leite, logo após ordenhado, é mantido a uma temperatura de 4°C. Desta forma,
possíveis falhas na cadeia do frio, provavelmente no transporte da propriedade rural até a
agroindústria, pode ter permitido a elevação na temperatura.
4.2.2 Acidez
4.2.2.1 Alizarol
Segundo BRASIL (2006), a interpretação desta análise dá-se pela obtenção da cor e
formação ou não de precipitados e grumos. Deste modo:
•
Leite com resposta normal (boa resistência): coloração vermelho tijolo.
Aspecto das paredes do tubo de ensaio sem grumos ou com uma ligeira precipitação, com
poucos grumos muito finos;
•
Leite ácido: tendência a um esmaecimento da cor, passando para uma
tonalidade entre o marrom claro e amarelo. Na acidez elevada ou no colostro, a coloração é
amarela, com coagulação forte;
•
Leite com reação alcalina (mamites, presença de neutralizantes): coloração
lilás a violeta.
Das amostras analisadas, todas estavam de acordo com a determinação para esta
prova, ou seja, apresentam estabilidade ao alizarol (BRASIL, 2002). Os cuidados com a
higiene e manipulação comprovam seu estado higiênico-sanitário (BEHMER, 1976).
27
4.2.2.2 Prova Dornic
Os valores obtidos nestas análises estão dentro da normalidade, visto que a Instrução
Normativa 51 de 2002 admite a acidez titulável entre 0,14 a 0,18g de ácido lático/100 ml.
4.2.3 Densidade
A legislação brasileira define como densidade aceitável para o leite cru refrigerado, os
valores compreendidos entre 1,028 a 1,034 g/ml a uma temperatura 15 °C (BRASIL, 2002).
Logo, valores fora deste intervalo podem ser derivados de ações fraudulentas.
Densidades maiores são indicativas de desnate prévio do leite, enquanto que densidades
menores pode ser um indício de adição de água (FOSCHIERA, 2004). Analisando os
resultados, nota-se que estes atendem aos requisitos legais de classificação de qualidade do
leite para esta prova.
4.2.4 Determinação Gordura – Método de Gerber
A Instrução Normativa 51 fixa o teor de matéria gorda no mínimo de 3,0 g/100 g para
o leite cru refrigerado (BRASIL, 2002).
Analisando os dados das tabelas 2 e 3, nota-se que a gordura manteve-se dentro do
limite determinado pela legislação brasileira, com exceção da amostra 26 apresentou um
índice de 2,6%. No mês de outubro, alguns valores ficaram abaixo do ideal nas amostras 06,
07, 08 e 10 conforme tabela 1.
Segundo Tronco (2003), esta variação pode ser conseqüência da má alimentação e
desequilíbrio na dieta dos animais.
A composição do leite é afetada se não houver equilíbrio na alimentação entre as
quantidades de concentrado e volumoso. Grande quantidade de concentrado em relação ao
volumoso incide na formação em maiores proporções de ácido propiônico quanto aos ácidos
butiríco e acético, o que faz com que haja diminuição da quantidade de gordura por diluição
(SANTOS & FONSECA, 2007 apud MENDES et al., 2010).
As variações nos resultados sinalizam também possíveis erros no preparo das
amostras. Conforme Tronco (2003) podem ocorrer erros nesta análise quando no preparo da
amostra, pela falta de homogeneização; uso de pipetas não volumétricas ou de calibração
inadequada; densidade do ácido sulfúrico maior que 1,820, proporcionando num aumento de
28
gordura de até 0,8%, ou menor que 1,815, sem a completa dissolução do coágulo e a coluna
de gordura arrastará quantidades variáveis de água, alterando a leitura.
4.2.5 Extrato Seco Total (EST) – Método de Ackermann
A percentagem de matéria seca ou extrato seco é indispensável para se avaliar a
integridade de um leite. Admite-se no leite normal um mínimo de 11,41% de extrato seco
total (FOSCHIERA, 2004).
Observando os resultados da tabela 1, nota-se que na amostra 8 esse mínimo não foi
atingido, ficando com um índice de 11,27%. Da mesma forma, em dezembro, as amostras 26
e 30 (tabela 3) apresentaram valores inferiores ao ideal, respectivamente com os percentuais
de 11,12% e 11,34%.
Para as amostras 8 e 26 o teor de matéria gorda representava em 2,6%, quando o
mínimo deveria ser de 3%, condições que podem explicar esses valores encontrados para o
EST (BRASIL, 2002).
Já a amostra 30, o percentual de gordura ficou dentro dos parâmetros ideais, porém, ao
contrário do extrato seco desengordurado, o qual estava abaixo do recomendado, ou seja,
8,4%, podendo ser uma justificativa para esse resultado.
4.2.6 Extrato Seco Desengordurado (ESD)
Para atender aos requisitos de qualidade desta análise, o leite deve apresentar no
mínimo 8,4 g/100 g de matéria seca desengordurada (BRASIL, 2002).
Nota-se na tabela 3 pequenas variações nas amostras 28, 29 e 30, porém próximas ao
ideal, respectivamente 8,28%, 8,37% e 8,14%.
O percentual de extrato seco desengordurado pode ter variado em função do tipo de
alimentação fornecida aos animais. O aumento do nível de energia na dieta de vacas pode
conduzir a um aumento de até 0,2% no percentual de ESD (RENEAU & PACKARD, 1991
apud REVISTA HIGIENE ALIMENTAR).
Alterações na composição do leite provêm também de enfermidades, sobretudo de
mastites, com redução nos teores de lactose e, em alguns casos, de proteína (KITCHEN,
1981). Esta suposição não é valida para o estudo, pelo fato destas amostras não apresentarem
alteração na análise de mastite nestes dias.
29
4.2.7 Cloretos
A coloração amarela indica a presença de cloretos em quantidade superior à faixa
normal. Se o leite contém cloretos dentro da faixa normal, a coloração pode variar do
alaranjado escuro ao vermelho-tijolo (BRASIL,2006).
De acordo com as tabelas 1 a 3, os valores coletados demonstram total integridade do
leite quanto a sua densidade em relação à adição de cloretos (FOSCHIERA, 2004).
4.2.8 Pus
A solução hidroalcoólica de fucsina de Ziehl provoca o aparecimento de filamento ou
grumos quando em presença de pus, em amostras levemente alcalinizadas (BRASIL, 2006).
Em todas as amostras analisadas a presença de pus foi negativa, ou seja, ausentes de
grumos e filamentos, comprovando o estado são dos animais (TRONCO, 2003).
4.2.9 Whiteside
Entende-se como positivo, ou seja, com presença de leucócitos; o leite com formação
de coágulos, flóculos, grumos ou massa viscosa. Se o aspecto não variar, o resultado é
negativo.
De acordo com os resultados coletados, conclui-se que os animais não apresentam
enfermidades, e o leite pode seguir o processo (TRONCO, 2003).
4.2.10 Antibióticos - Método SNAP
A Instrução Normativa 51 (2002) através do Regulamento Técnico de Identidade e
Qualidade de Leite Cru Refrigerado define como requisito de qualidade do leite, a ausência de
resíduos de antibióticos e de outros agentes inibidores do crescimento microbiano.
Em todas as amostras submetidas ao teste o resultado foi negativo, ou seja, atenderam
a este requisito. Pode-se dizer que o leite provém de vacas sadias, não estando em tratamento
com antibióticos.
30
5 CONCLUSÕES
A avaliação da qualidade do leite cru refrigerado, mediante provas físico-químicas
complementadas pela análise microbiológica atestou que na sua maioria as amostras atendiam
aos requisitos mínimos previstos em lei. No entanto, alguns resultados ficaram fora dos
padrões exigidos na determinação da temperatura, da gordura, do extrato seco total e do
extrato seco desengordurado.
A temperatura de recebimento apresentou valores acima do ideal, principalmente nos
meses de novembro e dezembro, ou seja, nos meses mais quentes. Este resultado pode
caracterizar falhas na cadeia do frio, provavelmente no transporte da granja até a
Agroindústria, já que, logo após a ordenha o leite é resfriado a temperatura de 4º C, mas
transportado em caminhão não isotérmico.
Nas análises de gordura, EST e ESD os índices não alcançaram ao mínimo
considerado ideal. A correlação entre essas análises sinaliza um desequilíbrio na dieta dos
animais, bem como possíveis erros laboratoriais quando do preparo das amostras ou da
manipulação dos materiais.
Considerando os resultados obtidos, sugere-se investigar as razões pelas quais
provocaram a inconformidade de algumas amostras com os parâmetros legais, bem como
propor ações corretivas de controle a fim de atender aos requisitos mínimos de qualidade.
31
6 REFERÊNCIAS
BHEMER, Manuel Lecy A. Tecnologia do Leite: leite, manteiga, queijo, caseína, sorvetes e
instalações; produção, industrialização e análise. São Paulo: Nobel, 1976.
BRASIL,Instrução Normativa 51, de 18 de setembro de 2002. Disponível em:
<http://extranet.agricultura.gov.br/sislegisconsulta/consultarLegislacao.do?operacao=visualiz
ar&id=8932>. Acesso em: 26 abr. 2011.
BRASIL,Instrução Normativa 68, de 12 de dezembro de 2006. Disponível em:
<http://extranet.agricultura.gov.br/sislegisconsulta/consultarLegislacao.do?operacao=visualiz
ar&id=17472 >. Acesso em: 26 abr. 2011.
Brito M. A.; Brito J. R.; Arcuri E.; Lange C.; Silva M.; Souza G. Estabilidade ao Alizarol.
Embrapa, 2005. Disponível:
http://www.agencia.cnptia.embrapa.br/Agencia8/AG01/arvore/AG01_195_21720039246.htm
l Acesso em 31 mai. 2011.
CASTRO, V. L. F., ALVARENGA, V. O., MAITAN, V. R. Qualidade microbiológica e
físico-química do leite em um entreposto. Estudos, Goiânia, v. 36, n. 5/6, p. 809-816,
maio/jun. 2009. Disponível: http://seer.ucg.br/index.php/estudos/issue/view/81/showToc.
Acesso em 13 abr. 2011.
COSTA JÚNIOR, J.A. Ciência: a base para o ensino dos alimentos à agroindústria. Porto
Alegre: Cidadela Editorial, 2009.
FONSECA, Luiz Fernando Laranja; SANTOS, Marcos Veiga dos. Qualidade do leite e
controle da mastite. São Paulo: Lemos Editoria, 2000.
FOSCHIERA, Jose Luiz. Indústria de Laticínios: Industrialização do leite, Análises,
Produção de derivados. Porto Alegre: Suliani Editografia Ltda, 2004.
32
GERMANO, P.M.L. & GERMANO, M.I.S. Higiene do leite: aspectos gerais das mastites.
Higiene
Alimentar,
9(36):
12-16,
1995.
HARRIS Jr., B. & BACHAMAN, K.C. Nutritional and management factors affecting
solid-non-fat, acidity and freezing point of milk. Gainesville, Institute of Food and
Agricultural
Sciences,
1988.
(Florida
Cooperative
Extension
Service,
DS25).
INTERNATIONAL COMMISSION ON MICROBIOLOGICAL SPECIFICATIONS
MENDES, C. de G; SAKAMOTO, S. M.; SILVA, J. B. A. da; JÁCOME C. G. de M. e
LEITE, A. Í. Análises físico-químicas e pesquisa de fraude no leite informal
comercializado
no
município
de
Mossoró,
RN.
2010.
Disponível
em:
http://www.revistas.ufg.br/index.php/vet/article/download/1146/6839. Acesso em: 22 mar.
2011.
OLIVEIRA, E. F. DE. Cadeia produtiva do leite: da classificação às análises no
entreposto
de
recebimento.
WEBARTIGOS.COM,
2010.
Disponível
em:
http://www.webartigos.com/articles/52589/1/CADEIA-PRODUTIVA-DO-LEITE-DACLASSIFICACAO-AS-ANALISES-NO-ENTREPOSTO-DERECEBIMENTO/pagina1.html#ixzz1OUgySSOf. Acesso em: 22 mar. 2011.
ORDÓÑEZ, Juan A. Tecnologia de Alimentos: Alimentos de origem animal. v.2. Porto
Alegre: Artmed, 2005.
PORTUGAL, José Alberto Bastos. Segurança alimentar na cadeia do leite. Juiz de
Fora: EPAMIG, 2002.
POLEGATO, E. P. S.; RUDGE, A. C. Estudo das características físico-químicas e
microbiológicas dos leites produzidos por mini-usinas da região de Marília – São Paulo/
Brasil. Revista Higiene Alimentar, São Paulo, v. 17, n. 110, p. 56-63, 2003.
RENEAU, J.K. & PACKARD, V.S. Monitoring mastitis, milk quality and economic losses
in dairy fields. Daire, Food and Environmental Sanitation, 11: 4-11, 1991.
33
ROBBS, P.G.; CAMPELO, J. C. F.; Produção segura na cadeia do leite. In: PORTUGAL, J.
A. B. et al. Segurança Alimentar na Cadeia do Leite. Juiz de Fora: EPAMIG/CT/ILCT;
Embrapa Gado de Leite, 2002, p. 54-76.
SANTOS, M. V. dos; FONSECA, L. F. L. da. Estratégias para controle de mastite e
melhoria da qualidade do leite. Barueri, SP: Manole, 2007. 314 p.
SCHULTZ, L.H. Somatic cell in milk-physiological aspects and relationship to amount and
composition
of
milk.
Jounal
of
Food
Protection
40:
125,
1997.
SOUZA, M. R., RODRIGUES, R., FONSECA, L. M., CERQUEIRA, M. M. O. P.
Pasteurização do leite. Caderno Técnico da Escola de Veterinária UFMG, n. 13, p.85-93,
1995.
TRONCO, Vânia Maria. Manual para Inspeção da Qualidade do Leite. 2ª ed. Santa Maria:
UFSM, 2003;
TRONCO, Vânia Maria. Manual para Inspeção da Qualidade do Leite. 3ª ed. Santa Maria:
UFSM, 2008;
KITCHEN, B.J. Review of progress of dairy science; bovine mastitis: milk compositional
changes and related diagnostic tests. Journal of Dairy Research, 48: 167, 1981.