GASTRONOMIA
CONTEMPORÂNEA
Novas tendências
Slow Food
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Movimento fundado em 1986 por Carlos Petrini
(jornalista) em Bra, Itália;
Promover a cultura da comida e do vinho;
Atualmente defende a biodiversidade alimentar e
agricultural;
Filosofia contraposta ao Fast Food;
Não à padronização do gosto;
Promove o conhecimento;
Slow Food
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Defende identidades culturais;
Promove a busca das tradições nas técnicas de
preparo e cultivo;
Protege animais, vegetais e alimentos;
Mais de 80.000 adeptos pelo mundo;
120 países;
Grupos locais com seus líderes;
Slow Food
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Promover reuniões periódicas de degustações de
novidades;
Turismo enogastronômico;
Eventos como Salone del Gusto de Turim, maior feira
de comida e vinho de qualidade do mundo;
Cheese, na região do Piemonte;
Slowfish, Gênova (pesca sustentável);
Slow Food
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Terra Madre, evento bienal.
Educação alimentar;
“Convivium”;
“Arca do Gosto”;
“Cittá Slow”;
O Caracol?
Raw Food
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Crudivorismo;
Comida viva;
Alimentação à moda pré-histórica;
Totalmente vegetariana;
Ligada à filosofia Vegan;
Alimentos sem cocção;
Nada de origem animal;
Raw Food
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Utilização da desidratação;
Castanhas;
Frutas secas;
Sementes;
Cereais;
Mel;
Nada além dos 40ºC;
Raw Food
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Raw food racional: busca pela integração
nutricional;
Crença na manutenção da riqueza enzimática
dos alimentos não submetidos a excessivos
processamentos e ao fogo;
A carência desta riqueza que envelhece e adoece
o homem;
Maior contato com os antepassados.
Comfort Food
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Estilo de alimentação mais subjetivo;
Busca o “Conforto” emocional através de uma
refeição;
Trabalha a partir das características próprias de
cada indivíduo;
Surge nos anos 90 em contraposição à comida
comercial padronizada e sem “alma”;
Comfort Food
Emoções gustativas;
 Resgate de sensações vividas em
outras importantes ocasiões;
 Restaurantes que prezam pelo visual, a
atmosfera e o cardápio bastante
familiar aos comensais;
 Deve trabalhar com uma clientela fiel,
pois deve conhecê-la;
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Comfort Food
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Cozinha “Casual” e “Bem feitinha”;
Cliente busca “aquela comidinha da vovó”;
Início na Inglaterra, depois EUA e mundo;
Muita expressão no Rio de Janeiro;
Certa ligação com os Bistrôs franceses;
Ambiente aconchegante;
Pessoal familiar.
FINGER FOOD
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Culinária de “dedos”;
Pequenas porções;
Visão contemporânea;
Uso do conceito de “Fusion Food);
Inovação;
Exotismo;
Visual;
Caráter degustativo.
FINGER FOOD
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Utensílios diversos como: colheres, palitinhos, garfos,
etc.
Geralmente utilizados em coquetéis e celebrações
informais;
Muitas vezes o serviço é direto com as pessoas em pé
ou self-service;
Joan Collins (atriz inglesa) exige pequenas porções
de comida para se comer com as mãos, para não
borrar o baton.
Gastronomia Molecular
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“A ciência do bem cozinhar”
União dos conhecimentos culinários, físicos e
químicos dentro da cozinha;
Segmento batizado por Hervè This e Nicholas Kurti;
Trata das transformações culinárias;
Objetiva a evolução da cozinha doméstica;
Gastronomia Molecular
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Diferença entre “Ciência Gastronômica” e
“Gastronomia Molecular”;
Procura explicar os truques da culinária rotineira;
Quebrar tabus e consolidar técnicas ainda não
comprovadas;
Controles de pressão, temperatura, elementos
químicos naturais;
Gastronomia Molecular
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A “Cozinha da Desconstrução de Ferrán Adriá”;
Parte da Gastronomia Molecular rumo à uma nova
concepção de processo e produtos;
Novas texturas, novas apresentações, novas formas;
Desenvolvimento de novas técnicas e tecnologias;
Gastronomia Molecular
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Cozinha dos sentidos, das surpresas, do inusitado;
Aquilo que jamais foi visto, mas com alguma coisa
familiar: as matizes;
A nova cozinha de desconstrução busca desconstruir
tudo aquilo que um dia o homem já desconstruiu e
construiu novamente;
Cozinha de “Vanguarda”.