Aula - Uso de Aditivos no processo
de alimentos
 Definição de Aditivos
 Por que usar aditivos?
 Critérios e exigências para permissão de uso de aditivos nos
alimentos
 Principais aditivos e suas funções:
 corantes
 aromatizantes
 espessantes e estabilizantes
 acidulantes
 umectantes e antiumectantes
 conservantes
 edulcorantes
 Aditivos funcionais: vitaminas, sais minerais
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ORDEM DE PERCEPÇÃO
APARÊNCIA
ODOR = Aroma volátil
TEXTURA
SABOR
(AROMA + Sensações + GOSTO)
Aditivos!
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ALIMENTOS
• Segundo a definição da Codex
Alimentarius, alimento é “qualquer
substancia, processada semiprocessada ou in natura, produzida
pelo homem incluindo líquidos e gomas
de mascar e qualquer substância que
tenha sido empregada na preparação,
fabricação ou usada para tratar o
alimento, não incluindo cosméticos,
tabaco ou substâncias usadas como
remédios’’.
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ADITIVOS ASSOCIADOS ÀS
CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS
AROMATIZANTE
REALÇADOR DE SABOR
CORANTE
EDULCORANTE
ESTABILIZANTE
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ELEMENTOS DE A.S.
A VISÃO E O OLHO
 A aparência de um alimento antecipa-se na recepção a todas as outras informações
e pode produzir respostas fortes: “sensação de água na boca”, “impulsos”, desejo e
outras...
 O impacto visual é elemento de decisão e a indústria alimentícia se utiliza da
aparência para tornar um alimento apetitoso
 O olho é sempre mais efetivo do que qualquer instrumento para detecção de
diferenças de cor e forma
O OLFATO E O NARIZ

O sentido do olfato é estimulado mais pela energia química (substâncias
voláteis)

Aroma liberado na boca, alcança as células sensíveis através da nasofaringe

O nariz humano é extremamente sensível, pode distinguir de 2000 a 4000
odores.
Características de sabor
 olfativas (vanila, frutoso, floral, fantasia, herbáceo, etc.)
 gosto (doce, amargo, ácido, salgado, umami??)
 sensações bucais ( quente/ frio, adstringente, metálico, refrescante, pungente,
etc.)
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Definição de Aditivo
•
Aditivo Alimentar:
– É todo e qualquer ingrediente adicionado intencionalmente, aos
alimentos sem propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as
características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante a
fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem,
acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação de um
alimento. (Definição ANVISA)
Adição Intencional: Adicionadas diretamente ao alimento
Adição Não Intencional: Adicionadas a matéria prima, ou
decorrente do processamento do alimento. Exs. Resíduos de
pesticidas, produtos farmacêuticos, coadjuvantes tecnológicos e
substâncias que migram das embalagens. – Estas substâncias
podem interferir na qualidade e segurança dos alimentos e devem
ser controlados. A ANVISA trata este tipo de aditivo como
contaminante.
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Classificação de Aditivo
• Aditivo Alimentar:
• Classificação
– Obrigatórios: quando se incorporam ao produto, fazendo parte
de sua estrutura – como os espessantes e umectantes
Quanto à
utilização – Facultativos: quando sua presença não influi na estrutura do
produto. Exs.corantes e edulcorantes
– Naturais: obtidos por processos extrativos. Exs.Óleos
essenciais de cravo, canela, resinas. Também podem ser
Quanto à tóxicas
origem – Sintéticos: obtidos a partir de reações químicas de produtos de
diferentes origens. Ex.Propilenogilcol, CMC
– Semi-sintéticos: obtidos a partir da combinação de extratos
naturais e produtos sintéticos. Exs. Eugenol de cravo
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Principais aditivos e suas funções
•
Aditivos Funcionais
– Aditivos que agregam valor nutricional ao alimento ou desempenham
funções benéficas no metabolismo humano
– O interesse mercadológico nesse tipo de aditivo têm aumentado muito.
• Alguns aditivos são prescritos por lei, para tentar suprir necessidades
nutricionais de parcelas da população sem acesso a alimentos mais
nobres. Exs. Adição de ácido fólico e ferro à farinha de trigo, vitamina
A na margarina, flúor na água, Iodo no sal.
• Principais aditivos:
– Vitaminas (A, E, C, D)
– Aminoácidos
– Ferro, Iodo, Magnésio, Zinco e outros oligoelementos
– Fibras solúveis ou não
– Ácidos graxos (omega 3)
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O que são aditivos alimentares?
“ Qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos”
(Portaria SVS/MS 540/97)
•sem propósito de nutrir ;
• com o objetivo de modificar as
características do alimento;
• adicionado em qualquer uma das etapas
industriais.”
IDA - Ingestão Diária Aceitável
“É a dose diária que pode ser consumida pelo
homem por toda a vida, sem representar
riscos apreciáveis. É expressa em mg por kg
de peso corporal.”
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Quando é indicado o
uso de aditivos ??
Melhorar ou preservar o valor nutricional do
alimento;
 Reduzir as perdas dos alimentos;
 Tornar o alimento mais atrativo ao
consumidor;
 Fornecer condições necessárias ao
processamento do alimento;
 Padronizar a qualidade do alimento.
Quando não é indicado o
uso de aditivos ??
•Não atender a legislação ou houver
•evidência de que não é seguro;
• Reduzir o valor nutricional dos
•alimentos;
• Utilizado p/ encobrir falhas no processo
•ou encobrir alteração na matéria-prima;
• Induzir o consumidor a erro, engano ou
•confusão;
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Por que usar aditivos?
•
O emprego de aditivos justifica-se por razões tecnológicas, nutricionais ou
sensoriais.
• Para conservação : acidulantes, anti-oxidantes, conservantes.
– Para melhorar características sensoriais (cor, sabor, textura): corantes,
edulcorantes, aromatizantes/saborizantes, espessantes/estabilizantes
– Como coadjuvantes do processo: estabilizantes, espessantes
– Para melhorar características nutricionais (funcionais): Vitaminas,
Aminoácidos, Ácidos Graxos(Omega 3).
• Há uma controvérsia no uso de aditivos. É tendência na indústria a
busca da redução de seu uso, em buscar técnicas de processamento
que reduzam sua necessidade, tanto por custo quanto por razões
mercadológicas (busca por produtos mais naturais)
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Critérios e exigências para permissão de uso de
aditivos nos alimentos
•
A segurança dos aditivos é primordial. Isto supõe que, antes de ser autorizado
o uso de um aditivo em alimentos, este deve ser submetido a uma adequada
avaliação toxicológica, em que se deve levar em conta, entre outros aspectos,
qualquer efeito acumulativo, sinérgico e de proteção, decorrente do seu uso.
•
Os aditivos alimentares devem ser mantidos em observação e reavaliados
quando necessário, caso se modifiquem as condições de uso.
•
Além disso, o uso dos aditivos deve ser limitado a alimentos específicos, em
condições específicas e ao menor nível para alcançar o efeito desejado para
que a ingestão do aditivo não supere os valores de ingestão diária aceitável
(IDA).
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CORANTES
Corantes (Portaria SVS/MS nº 540/97)
• substância que confere, intensifica ou restaura a cor de um alimento
 Corante Artificial
 Corante Natural
Onde são utilizados ??
“ Em praticamente todos os produtos alimentícios
industrializados”
A importância dos corantes se deve a:
• influência na aceitabilidade do produto;
• é utilizado como indicador de qualidade;
• afetar o julgamento.
Exemplos de produtos alimentícios que não precisariam de
corante???
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Quais as funções dos corantes ?
RESTAURAR A COR
ORIGINAL
RELACIONAR
AROMA
AO
CONFERIR
UNIFORMIDADE
CONFERIR APARÊNCIA
ATRATIVA
INTENSIFICAR
A COR
OTIMIZAR OS
CUSTOS
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Corantes Artificiais
 Apresentam maior estabilidade e pureza;
 São mais disponíveis e de menor custo
 Tem seu uso limitado pela legislação, publicidade
adversa e menor aceitação pelo consumidor.
Corantes Naturais
 Melhor aceitação pelo consumidor;
 Maior dificuldade de compras
(preço/disponibilidade);
 Dificuldade na padronização da cor ;
 Menor estabilidade à luz e ao pH;
 Apresentam poucos estudos toxicológicos.
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Aromatizantes/Saborizantes
•
Aromatizantes e Saborizantes
– Aromatizantes: atuam sobre o olfato
– Saborizantes: atuam sobre o paladar
– São substâncias capazes de intensificar ou conferir aroma e sabor aos
alimentos e bebidas (sabores doce e salgados estão excluídos desta
definição)
– São compostos por uma grande faixa de substâncias químicas naturais
ou sintética combinadas
– Uso de cromatografia e espectrometria tem possibilitado o
desenvolvimento de uma maior variedade e maior sofisticação dos
aromas
– Desenvolvimento de aromas é uma atividade de alto valor agregado e
pode significar o sucesso ou fracasso comercial de produtos como
margarinas, balas, refrigerantes, refrescos, biscoitos.
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REALÇADOR DE SABOR
Substância que ressalta ou realça o sabor/ aroma
de um alimento.
Exemplo: glutamato monossódico (621),
inosinato de potássio (632), etc...
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Quais as funções dos aromas ??
CONFERIR
SABOR/ODOR
REPOR PERDAS PROCESSO
CRIAR SABOR
INEXISTENTE
POTENCIALIZAR O
SABOR BÁSICO
PADRONIZAR O
SABOR
MASCARAR SABORES
INDESEJÁVEIS
OTIMIZAR OS
CUSTOS
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Onde são utilizados ??
“ Em praticamente todos os produtos alimentícios industrializados”
A necessidade de uso pode ser dividida em:
 o produto não existe sem o aroma ;
 o aroma é responsável pela identificação do produto;
 o aroma complementa o produto, diferenciando-o de outros.
CLASSIFICAÇÃO DOS AROMAS
 NATURAIS
 SINTÉTICOS
 IDÊNTICO AO NATURAL
 ARTIFICIAL
 MISTURA DE AROMAS
 AROMAS DE REAÇÃO ou TRANSFORMAÇÃO
 AROMA DE FUMAÇA
COMPOSIÇÃO DOS AROMAS
PRINCÍPIO
ATIVO
VEÍCULO
=
AROMA
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Espessantes e Estabilizantes
– Espessantes: Substâncias com capacidade de aumentar a
viscosidade de soluções, emulsões e suspensões.
• Principais aplicações – Melhorar a textura e consistência de
produtos como sorvetes, pudins, molhos, produtos “lights e
diets” em substituição de açúcar e gordura (que também
atuam aumentando a viscosidade)
– Estabilizantes (emulsionantes): Substâncias que favorecem e
mantêm as características das emulsões e suspensões. São
também utilizados para retardar a retrogradação do amido. São
usados em massas, chocolates, margarinas, maioneses, molhos,
produtos cárneos
• Emulsão: Dispersão de dois líquidos imiscíveis (água e óleo)
– Existem muitos espessantes com características de estabilizantes
e vice-versa.
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• Principais Espessantes
– A grande maioria dos espessantes é composta de
carboidratos naturais, ou modificados quimicamente
• Polissacarídeos – alginatos e ágar ágar –
gelificantes
• Gomas vegetais – arábica, guar, jataí
• Gomas microbianas – goma xantana
• Amidos modificados quimicamente – apesar de não
serem aditivos (pois possuem propriedades
nutricionais), são utilizados como espessantes
• Derivados de celulose – CMC – carboximetil
celulose
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ESTABILIZANTES
DEFINIÇÕES (Portaria SVS/MS nº 540/97)
 ESPESSANTE: substância que aumenta a viscosidade de uma
alimento.
 ESTABILIZANTE: substância que torna possível a manutenção de uma
dispersão uniforme de duas ou mais substâncias imiscíveis em um
alimento.
 EMULSIFICANTE: substância que torna possível a formação ou
manutenção de uma mistura uniforme de duas ou mais fases imiscíveis
no alimento.
PRINCIPAIS FUNÇÕES
 Manter a estabilidade física de um produto através de:
ESPESSANTES:
– Aumento da viscosidade.
ESTABILIZANTES:
– Formação de gel (rede tridimensional).
EMULSIFICANTES:
– Eliminação da incompatibilidade água/matéria graxa.
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Acidulantes:
– È qualquer substância que reduza o pH dos alimentos
– Redução do pH favorece:
• Conservação:
– pH reduzido desfavorece crescimento microbiano
– Aumenta efetividade de outros tratamentos como fermentação, uso
de conservantes e tratamentos térmicos (pode-se trabalhar com
temperatura menores)
– Alguns acidulantes agem como sequestrantes de íons metálicos (Fe,
Ni, Cr) que agem como catalisadores de oxidação de óleos e
gorduras
• Sabor / cor:
– pH reduzido acentua sabor de refigerantes e cor de determinados
alimentos
• Estrutura de alimentos:
– Facilita gelificação
– Essencial na produção de laticínios
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• Acidulantes:
– Escolha do acidulante ideal é função das características do ácido
utilizado e do produto onde ele é aplicado – Deve-se levar em
conta os efeitos sobre o sabor e aroma, a solubilidade e a
higroscopicidade do ácido
– Principais acidulantes:
• Ácido Cítrico – um dos mais usados na indústria (custo baixo,
versatilidade, inocuidade, presente em organismos vivos). É
obtido através da fermentação do melaço de cana.
• Ácido Fosfórico – Segundo ácido mais utilizado na indústria e
o único ácido inorgânico utilizado em alimentos. Sua maior
aplicação é em refrigerantes do tipo “cola”. Tem custo baixo e
atua eficazmente sobre o pH.
• Glucona Delta Lactona (GDL) – usado principalmente em
laticínios, embutidos e massas - excelente coagulante,
controlador de cura e facilitador de fermentação
• Outros: ácido adípico, fumárico, glicônico, glicólico, láctico,
málico, tartárico,
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• Umectantes e anti-umectantes:
– Umectantes: Substâncias com propriedades de evitar
a perda de umidade em alimentos, evitando o
ressecamento, retendo a água nos alimentos.
Utilizados principalmente em produtos de confeitaria e
produtos “light” e “diet”, onde o açúcar é substituído .
• Principais umectantes:
– Polióis
– Propilenoglicol
– Glicerol
– Sorbitol
– Anti-umectantes: Reduz as características
higroscópicas, mantendo o fluxo livre de grânulos e
pós.
• Principais anti-umectantes:
– Silicatos
– Fosfatos
– Carbonatos
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• CONSERVANTES
– Propionatos – principalmente de sódio – utilizado em
massas, aumenta a resistância a crecimento de fungos
– Benzoatos – Derivados do ácido benzóico (presente
no cravo e canela). São eficientes contra bolores e são
aplicados em produtos ácidos (conservas, molhos,
sucos, refrigerantes)
– Ácido sórbico e sorbatos – Utilizados desde os anos
50 , também são eficientes contra fungos e bolores,
mas possuem baixa resistência a temperatura.
– Nitratos e nitritos – não são considerados 100%
seguros para consumo. Sao utilizados em produtos
cárneos e acentuam o tom vermelho da carne.
– Dióxido de enxofre e derivados (sais de sulfito e
bissulfito) – Evitam o escurecimento enzimático e
inibem crecimento de bactérias. Usado em vinhos,
como desinfetante de garrafas.
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ADITIVOS UTILIZADOS
Acidulante: Ácido cítrico
Regulador de Acidez: Citrato de
Sódio.
Espessantes: Carboximetilcelulose e
Goma Xantana
Corantes Artificiais: Amarelo
Tartrazina e Amarelo Crespúsculo.
Corante Inorgânico: Dióxido de
Titânio.
Aromatizantes: Artificial de Manga.
Antiumectante: Fosfato Tricálcico.
Edulcorantes: Artificiais Aspartame
e Acesulfame.
ADITIVOS UTILIZADOS
Acidulante: ácido lático
Antioxidante: EDTA
Estabilizante: Goma Xantana
Conservante: Sorbato de
Potássio
Aromatizantes: limão, páprica e
mostarda.
ADITIVOS UTILIZADOS (pomarola)
Agente de firmeza: cloreto de
cálcio.
Espessante: Goma Xantana
Aromatizantes: limão, páprica e
mostarda.
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EDULCORANTES
E AGENTES DE MASSA
DEFINIÇÃO (Portaria SVS/MS nº 540/97)
 EDULCORANTES: substância diferente dos açúcares que confere
sabor doce ao alimento.
 AGENTES DE MASSA: substância que proporciona o aumento de
volume e/ou massa dos alimentos sem contribuir significativamente
para o valor energético do alimento (sorbitol, xilitol, etc.).
CLASSIFICAÇÃO DOS EDULCORANTES
 EDULCORANTES NUTRITIVOS:
– Fornecem calorias.
– Aspartame, sorbitol, manitol, maltitol, xilitol, isomalte e lactitol.
– Com exceção do aspartame os demais são edulcorantes de baixa
intensidade.
 EDULCORANTES NÃO NUTRITIVOS:
– Não são metabolizados pelo organismo, portanto não fornecem calorias.
– São edulcorantes intensivos.
– Sacarina, Ciclamato, Acesulfame-k, Steviosídeo e Sucralose.
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Classificação Calórica
• Edulcorantes não calóricos
–
–
–
–
–
–
Ciclamato
Sacarina
Acesulfame-K
Steviosídeo
Sucralose
Aspartame
• Edulcorantes calóricos
–
–
–
–
–
–
Sorbitol
Manitol
Xilitol
Lactose
Frutose
Maltodextrina (extraída do milho)
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EDULCORANTES
FRUTOSE
SORBITOL
CICLAMATO
ISOMALTE
PROPRIEDADES DOS EDULCORANTES
ACESULFAME
•
Os edulcorantes podem ainda serem subdivididos em:
– AÇÚCARES E SIMILARES: frutose, glicose, dextrose, maltose.
– POLIÓIS: sorbitol, lactitol, manitol, xilitol e isomalt.
– ARTIFICIAIS ou INTENSIVOS: aspartame, acesulfame-k, ciclamato,
sacarina e sucralose.
O grupo dos açúcares e similares e os polióis são também chamados de
adoçantes de corpo (agentes de corpo ou massa).
ASPARTAME
•
DOÇÚRA
RELATIVA
VALOR
CALÓRICO
CARIOGÊNICO
180
180
1,2
0,5
30
0,4
4
0
4
2,4
0
2,4
N
N
S
N
N
N
DIABÉTICOS
S
S
S
S
S
S
ESTAB.
TÉRMICA
N
S
N
S
S
S
30
Excesso de Edulcorantes
• Elevação da taxa glicêmica;
• Diarréia.
Cuidado com a rotulagem:
• “Isento de açúcar”;
• “Indicado para diabéticos”
ORGANIZAÇÃO MUNDIAL E SAÚDE!
Quantidade diária adequada?
Multiplicar o peso pela INGESTÃO DIÁRIA ACEITÁVEL (IDA) de cada
substância.
IDA - Ingestão Diária Aceitável
“É a dose diária que pode ser consumida pelo
homem por toda a vida, sem representar riscos apreciáveis.
É expressa em mg por kg de peso corporal.”
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ANÁLISE DO PERFIL SENSORIAL
DOS EDULCORANTES INTENSOS
Características indesejáveis: sensação de
secura na boca, residual metálico, amargor
inicial e residual, adstringência, entre outras.
Percepção de doçura  Teste TempoIntensidade
 A percepção do gosto doce apresenta uma curva
ascendente até atingir um pico.
 Depois o gosto doce é percebido durante um tempo até
começar a decair.
 O edulcorante é tanto melhor quanto a sua curva de
percepção de doçura se aproximar da curva do açúcar.
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PRINCIPAIS APLICAÇÕES
•
•
•
•
ADOÇANTES DIETÉTICOS e ADOÇANTES DE MESA.
ALIMENTOS SEM AÇÚCAR e/ou REDUZIDOS EM CALORIAS (light ou
diet).
REDUÇÃO DE CUSTO e/ou VOLUME EM ALIMENTOS
CONVENCIONAIS.
PROLONGADOR DE SABOR EM ALIMENTOS CONVENCIONAIS.
IMPORTÂNCIA DOS EDULCORANTES
 Sabor doce está associado à sensação de prazer (aumenta o nível de
serotonina)
 O prazer pelo gosto doce é inato
 Preocupação mundial (OMS/ Associação Dietética Americana, etc) com
açúcares adicionados aos alimentos e bebidas, os quais apresentam
evidências clínicas diretas com problemas:
 Obesidade: classificado como epidemia (dos 6 bilhões de habitantes do
planeta, 1,4 bilhões estão com excesso de peso)
 Cárie dental
 Efeito da frutose no aumento de triglicerídeos
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LOW-CARB
• Nova tendência do mercado (EUA, UE)!
– Alimentos com baixo teor de carboidratos.
• Aumentam o conteúdo de fibras para não
perder o sabor e a textura.
• 1.558 novos produtos (cervejas,
refrigerantes, molhos, amendoins, cereais,
sorvetes, biscoitos, doces, sobremesas,
etc.
• Preços?
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Observação!!!
• Alimentos com elevado índice glicêmico - faz
com que o corpo adquira resistência à insulina –
passa a produzir uma quantidade > desse
hormônio (Batata, mel, biscoitos, doces, pão
branco, passas, flocos de milho, etc.).
– Conseqüência: Diabetes tipo 2 e doenças
cardiovalculares.
• Saudável – ingerir alimentos com baixo índice
glicêmico (<60 – leite, cevada, feijão, farelos,
frutose, iogurte, maça, lentilha, pêssego,
amendoim).
– Vantagens: previne obesidade, câncer de intestino e
mama.
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