Basta uma rápida refeição e
centenas de aditivos químicos
são ingeridos: substâncias
capazes de conservar e
melhorar as qualidades dos
alimentos. Tão velhos quanto
os humanos, os aditivos
sempre estiveram presentes
em nossa dieta.
Os aditivos alimentares têm
sido usados por séculos:
nossos ancestrais usaram sal
para preservar carnes e peixes;
adicionaram ervas e temperos
para melhorar o sabor dos
alimentos; preservaram frutas
com açúcares e conservaram
pepinos e outros vegetais com
vinagre.
Entretanto, com o advento da vida
moderna, mais aditivos têm sido
empregados, a cada ano.
A existência de vários
produtos modernos,
tais como os de baixo
valor calórico, fastfood, salgadinhos
embalados (snaks),
não seria possível
sem os aditivos
atuais.
Estes são usados para
preservar os alimentos,
melhorar o seu aspecto visual,
seu sabor e odor, e estabilizar
sua composição. Além disso,
são empregados para
aumentar o valor nutricional e
evitar a sua decomposição ou
oxidação com o passar do
tempo.
O número de aditivos atualmente
empregados é enorme, mas
todos eles sofrem uma
regulamentação federal no seu
uso: alguns são permitidos
somente em certas quantidades,
enquanto que outros já foram
banidos de nosso cardápio. E
são dos laboratórios de química
que saem, anualmente, mais e
melhores aditivos.
Um aditivo alimentar, no
senso comum, é qualquer
substância adicionada ao
alimento. Legalmente,
entretanto, o termo significa
"qualquer substância
adicionada propositalmente a
um alimento com o objetivo
de alterar características
deste".
Esta definição abrange
qualquer composto usado na
produção, processo,
embalagem, transporte ou
estoque do alimento.
Os aditivos alimentares e seus
metabólicos são sujeitos a
análises toxicológicas rigorosas
antes da aprovação do seu uso
na indústria. Os estudos são
conduzidos com espécies
animais (e.g., ratos, cães,
coelhos), objetivando se
determinar os efeitos tóxicos a
curto e longo prazo.
Estes testes monitoram o
comportamento dos animais,
seu crescimento, taxa de
mortalidade, reprodução,
química do sangue e
desenvolvimento de tumores,
durante um período de 90
dias.
A menor quantidade de
aditivo que não produz
nenhum efeito tóxico é
chamada de "No-effect level",
ou NOEL. Este valor é,
geralmente, dividido por 100
e se obtém o máximo
"acceptable daily intake", ADI.
A incrementação nutricional
dos alimentos teve início em
1924, quando, nos EUA, o
iodo foi adicionado ao sal de
cozinha, numa tentativa de
inibir o bócio.
Vitaminas são comumente
adicionadas a muitos
alimentos; as vitaminas D são
adicionadas a cereais,
farinha, macarrão; a vitamina
C é adicionada a bebidas,
derivados do leite e confeitos.
Além destes, aditivos como
óleos essenciais (ácido
linoléico), minerais (ferro e
cálcio) e fibras dietéticas são
também empregados.
Agentes Processantes
Um grande número de substâncias
químicas é adicionado aos
alimentos durante o processo de
fabricação. Entre eles estão os
emulsificantes, que são utilizados
para manter uma dispersão uniforme
de um líquido em outro, tal como
óleo e água.
A estrutura química de um
agente emulsificante, em geral,
inclui uma porção hidrofóbica
(tal como uma longa cadeia
alquílica) e uma parte hidrofílica
(iônica ou polar).
São, na verdade,
surfactantes: a porção
hidrofóbica do agente se
dissolve no óleo e a
hidrofílica na fase aquosa,
formando uma dispersão de
micro-gotas deste olho.
Estas substâncias são usadas
em emulsões (maionese), para
facilitar a dispersão de
aromatizantes hidrofóbicos,
prevenir a formação de cristais
de gelo em produtos
congelados (sorvete), e
melhorar o volume e
uniformidade de produtos
assados.
O estabilizantes e
expessantes tem muitas
funções nos alimentos. A
grande maioria é formada por
polissacarídeos, como amido,
ou ainda por proteínas, tais
como a gelatina.
A principal função é aumentar
a viscosidade do produto
final, bem como estabilizar
emulsões. A formação e
estabilização de espuma em
vários produtos também é um
efeito destes aditivos.
A principal função é aumentar
a viscosidade do produto
final, bem como estabilizar
emulsões. A formação e
estabilização de espuma em
vários produtos também é um
efeito destes aditivos.
Os agentes quelantes (ou
sequestrantes) protegem os
produtos de muitas reações
enzimáticas que podem
promover a deterioração
durante o processamento e
estocagem.
Estas substâncias se ligam a
muitos dos minerais
presentes nos alimentos
(íons cálcio e magnésio) que
são requeridos como cofatores para a atividade
enzimática de certas
proteínas.
Um dos compostos mais
utilizados para este fim é o
EDTA - ácido
etilenodiaminotetracético.
Além destes agentes
processantes, existem os
humectantes, que mantém o
alimento úmido e macio. No
côco ralado, por exemplo, é
adicionado glicerina. Nos
marshmallows, adiciona-se
monoestearato Glicério.
Para evitar a ação do tempo
nos alimentos, as indústrias
se valem de agentes que
preservam a integridade do
produto, aumentando a sua
data de validade.
Existem dois grandes grupos:
os antioxidantes e os
antimicrobiais. Os
antioxidantes são compostos
que previnem a deterioração
dos alimentos por
mecanismos oxidativos.
A oxidação envolve a adição
de um átomo de oxigênio ou a
remoção de um átomo de
hidrogênio das moléculas
que constituem os alimentos.
São dois os principais tipos
de oxidação: a auto-oxidação
dos ácidos graxos
insaturados (aqueles que
contém uma ou mais ligações
duplas nas cadeias alquílicas)
e a oxidação catalizada por
enzimas.
No primeiro caso, a reação
envolve as ligações duplas do
ácido graxo com o oxigênio
molecular (O2). Os produtos
desta reação, chamados
radicais-livres, são
extremamente reativos,
produzindo compostos
responsáveis pelo mau odor e
pela rancificação do alimento.
Os compostos que reagem
com os radicais livres podem
reduzir a velocidade da autooxidação. Estes antioxidantes
incluem os naturais, tais
como o tocoferol (vitamina E)
e os sintéticos, tais como o
BHA e BHT, ambos derivado
do fenol.
A oxidação dos alimentos
também pode ser causadas por
reações enzimáticas específicas.
Basta cortar uma maça ou uma
banana, por exemplo, que
enzimas chamadas fenolases
rapidamente catalisam a
oxidação de certas moléculas
(tirosina, um amino-ácido),
deixando a face exposta com
uma cor escura.
Este "bronzeamento enzimático"
leva à formação de pigmentos,
tais como a melanina. Os
antioxidantes que inibem este
tipo de oxidação incluem
agentes que se ligam ao
oxigênio livre (tal como o ácido
ascórbico) ou agentes que
inibem a atividade enzimática,
tais como o ácido cítrico e sulfito
de sódio.
Além de processos oxidativos, o
crescimento de microorganismos,
como fungos e bactérias, também
pode ser prejudicial para a qualidade
do alimento. Juntamente com outras
técnicas, tal como embalagens
hermeticamente fechadas e
refrigeração, várias substâncias
químicas são utilizadas como
agentes antimicrobiais.
O cloreto de sódio, ou sal de
cozinha, é provavelmente o
mais antigo destes agentes.
Ácidos orgânicos, tais como
o acético, benzóico,
propanóico e o ácido sórbico,
são usados como
antimicrobiais em alimentos
com pH baixo.
Nitratos e nitritos são usados
para inibir o crescimento da
bactéria Clostridium
botulinum em alimentos que
contém carne crua, tais como
a lingüiça, o presunto, o
bacon e o salame.
Dióxido de enxofre e sulfitos
são usados para controlar o
crescimento de
microorganismos em frutas
secas, sucos e vinhos. Nisin
e natamicina são usados para
inibir o crescimento de
bactérias e fungos.
Nossa interface com o
mundo, incluindo os
alimentos, é feita através
de percepções sensoriais,
tais como visão, olfato e
paladar. A cor de um
alimento, por exemplo,
influencia diretamente na
percepção do sabor e da
qualidade do produto.
O processamento pode
causar a degradação de
pigmentos naturais
encontrados nos alimentos.
Outros produtos, ainda,
precisam da adição de
corantes (naturais ou
sintéticos) para possuírem
uma aparência agradável e
diferencial.
Os corantes podem ser
naturais: derivados de
plantas, animais, ou mesmo
minérios (tal com o óxido de
titânio, TiO2, presente em
sucos artificiais). A grande
maioria é derivado e extratos
de plantas; estes, entretanto,
apresentam algumas
desvantagens:
instabilidade quando
expostos à luz e ao calor,
insolubilidade em água, a
falta de fornecedores, a
reatividade com outros
componentes da comida, e a
presença de aromas ou
odores indesejados.
Muitas substâncias utilizadas
como corantes, são bastante
tóxicas. Mas, como a
concentração utilizada nos
alimentos é muito pequena, não
chegam a ser preocupantes.
Mesmo assim, certos corantes
permitidos no Brasil (tal como o
Allura) foram proibidos em
vários países.
Além da cor, os aditivos
também são utilizados para
alterar o odor e paladar: são
os agentes flavorizantes.
Nós somos capazes de
perceber 5 sabores básicos:
doce, salgado, amargo, azedo e
unami. Isto é possível porque
certas moléculas são capazes
de sensibilizar células
especializadas localizadas nos
nódulos palatativos, na língua,
boca e garganta.
Além de sensibilizar o
paladar, um agente
flavorizante pode estimular
células do olfato, que são
capazes de detectar mais de
10.000 estímulos diferentes.
Há vários séculos atrás, na
Ásia, já se utilizava uma
substância que acabou sendo
o primeiro flavorizante a ser
vendido comercialmente
como tal: os cozinheiros de lá
usavam o amino-ácido Lglutâmico ou o glutamato
monossódico (MSG).
Glutamato monossódico
Esta substância é capaz de
proporcionar um sabor rico e
característico (chamado unami),
típico em pratos orientais.
Outros compostos que são
utilizados como flavorizantes
são as lactonas, ésteres, os 5'ribonucleotídeos, monofosfato
de inosina (IMP), malte e
proteínas vegetais hidrolizadas.
Além dos flavorizantes, as
indústrias se utilizam de
agentes adoçantes. A
sacarose, por exemplo, é uma
das substâncias químicas
mais vendidas no mundo.
Todos nós temos, em casa,
quilos deste produto químico.
AÇÚCAR COMUM
Como ela fornece energia na forma
de carbo-hidratos, é considerada
um adoçante nutritivo - tal como a
glucose, frutose, xarope de milho,
sorbitol, etc.. Desde a descoberta
da síntese da sacarina, há quase
200 anos, os químicos vem
preparando mais e mais adoçantes
não nutritivos, que fornecem nada
ou poucas calorias e nutrientes.
Estes adoçantes, em geral, são
muito mais poderosos que a
sacarose e, portanto, bastam
quantidades mínimas para se
provocar o efeito desejado. São
usados na produção de
praticamente todos os produtos
de baixa-caloria, tais como
doces, bolos, derivados do leite,
refrigerantes e confeitos.
Alguns adoçantes, entretanto,
podem provocar câncer: é o que
aconteceu com o estudo, em
ratos, dos ciclamatos e com a
sacarina.
Por causa disso, os ciclamatos
foram proibidos nos EUA (embora
sejam vendidos livremente no
Brasil) e a sacarina recebeu uma
menção de alerta pelo FDA. Uma
grande polêmica surgiu, também,
em torno do aspartame: boatos
diziam que ele poderia causar
vários males, desde câncer até
impotência sexual.
Mas não existem evidências de
que o aspartame seja realmente
prejudicial. Para o FDA a
substância não apresenta
nenhum efeito colateral. O
aspartame, contudo, é um dos
adoçantes artificiais menos
tóxicos já fabricados pelo
homem.
O uso dos aditivos alimentares
possibilitou ao homem uma
alimentação mais sadia, segura
e higiênica. A ameaça do
botulismo, comum em décadas
passadas, foi praticamente
banida. Hoje os alimentos
podem ser guardados por
longas datas, mesmo sem
refrigeração.
Com um rígido controle de
toxidade, foi possível se
estabelecer uma estreita
relação entre a química e os
alimentos: os sabores foram
realçados, as aparências
melhoraram e os micróbios
morreram.
Os químicos trabalham
incessantemente para o
aumento do conforto
humano; este campo, dos
aditivos alimentares, é
apenas uma das inúmeras
áreas de atuação de nossos
profissionais.
vitamina D que, quando
adicionada ao leite, além de
torná-lo mais nutritivo, melhora
a absorção de íons cálcio pelo
organismo.
Outro exemplo é a Vitamina C (ácido
ascórbico). É um agente nutricional
e antioxidante: como ácido
ascórbico é facilmente oxidado pelo
ar, este sofre a oxidação em
preferência ao alimento,
preservando a sua qualidade.
BHA e BHT contra o
câncer!
Muitos aditivos são
reconhecidos por siglas. É
o caso do 2-t-butil-4metoxifenol, o BHA, e do
2,6-di-t-butil-4-metilfenol, o
BHT.
BHA
BHT
Estes derivados do fenol
inibem reações oxidativas
que podem acontecer nos
alimentos, capazes de alterar
suas qualidades. Ambos são
muito utilizados; confira, por
exemplo, uma embalagem de
margarina: na certa, um deles
estará presente.
Evidências indicam que, além de
antioxidantes, estes compostos
auxiliam na prevenção contra o
câncer. Dannenberg, do Cornell
Medical College, publicou um
estudo demonstrando que tanto o
BHA como o BHT podem reduzir o
risco de câncer, em humanos.
Um dos aditivos mais
utilizados é o nitrito de sódio,
NaNO2. Ele é um excelente
antimicrobial e está presente
em quase todos os alimentos
industrializados a base de
carne, tal como salames,
presuntos, mortadelas,
bacon, etc..
O problema é que existem
estudos que evidenciam que,
no estômago, o nitrito de
sódio pode se transformar em
metabólitos carcinogênicos:
nitrosaminas.
É um processo que envolve 3
etapas, iniciando com a
dissociação do sal em água:
1) NaNO2 Na+ + NO2-
O íon nitrito reage, no
estômago, com o ácido
clorídrico:
2) NO2- + HCl  HNO2 + Cl-
Finalmente, sabe-se que o ácido
nitroso pode reagir com certas
aminas (como as obtidas pela
hidrólise de proteínas) e formar
nitrosaminas. Por exemplo, na
reação a seguir, com a
dimetilamina, o ácido nítrico
gera a N-nitrosodimetilamina;
esta reação já foi feita em
laboratório.
3) HNO2 +
Apesar destas evidências,
continuamos ingerindo nitrito
de sódio diariamente...