ANÁLISE SENSORIAL
SELEÇÃO E TREINAMENTO DE
PROVADORES
ANÁLISE SENSORIAL
A validade dos resultados na
análise sensorial baseia-se na
sensibilidade e capacidade dos
provadores reproduzirem os seus
julgamentos
ANÁLISE SENSORIAL
Requisitos para compor uma equipe de provadores
a) Devem reconhecer os quatro gostos básicos;
b) Devem possuir boa saúde, sem infecções bucais ou nasais, não
estar usando aparelhos ortodônticos ou dentaduras;
c) Devem possuir apetite normal;
d) Devem demonstrar capacidade em reproduzir os julgamentos;
e) Devem possuir boa memória sensorial;
f) Não devem ter aversão aos produtos em teste.
ANÁLISE SENSORIAL
ANÁLISE SENSORIAL
g) Devem ter disponibilidade de tempo para realizar os testes de
forma tranqüila;
h) Crianças e idosos são selecionados somente para estudos
específicos.
ANÁLISE SENSORIAL
Equipe de provadores para testes discriminativos
1ª Fase
Sabor
Seleção
Odor
Textura
Cor
2ª Fase
Treinamento
De acordo com o projeto a ser desenvolvido
ANÁLISE SENSORIAL
Seleção de
provadores
Sabor
Teste de discriminação de sabor
Teste de Gosto-Intensidade
Objetivo
Selecionar
provadores
discriminação
superior
sabores.
com
para
Amostras
Soluções aquosas de cafeína p.a.
(amargo), sacarose p.a. (doce),
cloreto de sódio p.a. (salgado) e
ácido cítrico p.a.(ácido) diluídas
em água mineral, preparadas em
duas concentrações.
Apresentação das amostras
As soluções foram servidas em
copos
descartáveis
brancos
contendo 20 mL de cada solução,
codificadas com dígitos numéricos e
apresentadas aleatoriamente ao
voluntário.
ANÁLISE SENSORIAL
Sabor
Ácido
Doce
Amargo
Salgado
N° da amostra
Intensidade
Quantidade
g/1000 mL
Concentrações
(%)
638
Menos Forte
1,4
0,14
519
Mais Forte
2,0
0,2
295
Menos Forte
20,0
2
475
Mais Forte
40,0
4
291
Menos Forte
0,70
0,07
184
Mais Forte
1,40
0,14
769
Menos Forte
2,00
0,2
172
Mais Forte
4,00
0,4
ANÁLISE SENSORIAL
ANÁLISE SENSORIAL
Teste
Os voluntários são
instruídos
a
provar a amostra
e devem beber
água entre uma e
outra amostra.
A
medida
que
provam
devem
identificar
na
ficha os quatro
sabores básicos e
suas intensidades,
utilizando
os
códigos.
TESTE DE GOSTO-INTENSIDADE
Nome: ................................................................................................Data: ..........................
Separe as amostras de acordo com o gosto que você sentir. Circule em cada gosto a
amostra mais forte.
DOCE
SALGADO
ÁCIDO
AMARGO
_______ _______
_______ _______
_______ _______
_______ _______
Comentários: .....................................................................................................................
Avaliação do voluntário
Para
ser
selecionado,
o
voluntário deve obter 100% de
acertos.
Odor
ANÁLISE SENSORIAL
Seleção de
provadores
Teste de discriminação de odor
Teste de reconhecimento de odores
Objetivo
Selecionar provadores
discriminação superior
odores.
Amostras
Vinte
frascos
com
diferentes
produtos
odoríferos
Apresentação das amostras
com
para
Os produtos odoríferos estarão em
erlenmeyers de 50mL, inteiramente
envoltos em papel alumínio e codificados.
Os vinte frascos apresentarão um
orifício feito no papel alumínio e uma
tampa que deverá ser suspensa, por
cada voluntário, no momento do teste.
Alguns compostos
frascos.
se
repetirão
nos
ANÁLISE SENSORIAL
ANÁLISE SENSORIAL
Nº da
amostra
847
295
452
784
Nome do composto
Cravo condimento
Pó de café solúvel
Banana
Orégano condimento
363
926
Canela condimento
Erva-doce p/ chá
519
638
171
769
475
352
Álcool hidratado p/ uso caseiro
Desinfetante de eucalipto
Tangerina
Manga
Goiaba
Coentro
291
526
Alho em dente
Queijo
848
184
985
762
Pó de café solúvel
Chocolate
Vinagre
Orégano condimento
437
694
Canela condimento
Alho em dente
Vale 3
Vale 2
Cravo
Café
Banana
Orégano
Canela
Canela
Erva-doce
Aniz
Álcool
Eucalipto
Tangerina
Casca de manga
Goiaba
Coentro
Alho
Queijo
maturado
Café
Chocolate
Vinagre
Orégano
Canela
Alho
Banana
Pimenta
Noz-moscada
Cravo
Capim-limão
Tangerina
Manga
Goiaba
Coentro
Salsa
Queijo
Chocolate
Vinagre
Pimenta
Cominho
Cravo
Vale 1
ANÁLISE SENSORIAL
Teste
Os
voluntários
são
instruídos a cheirar as
amostras com o intervalo de
vinte segundos entre uma e
outra
A medida que cheiram
devem descrever na ficha os
odores percebidos, ao lado
de cada código, tentando
utilizar um termo mais
descritivo ou associativo
possível
ANÁLISE SENSORIAL
Avaliação do voluntário
Cada resposta vale: 3 pontos para
identificação correta, 2 pontos para
um termo associativo próximo do
correto, 1 ponto para resposta
errada, zero para a ausência de
resposta.
Para ser considerado provador da
equipe o voluntário deverá obter,
como média de três repetições, a
soma mínima de 42 pontos, o que
corresponde a 70% de acertos.
Os voluntários que obtiverem valores
superiores a 50 pontos apresentam
maior habilidade para discriminar
odor e serão os mais adequados à
formação de uma equipe.
Voluntário
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
Selecionado = 42 pontos
Equipe = 50 pontos
Nome
Total de pontos
ANÁLISE SENSORIAL
Seleção de
provadores
Cor
Teste de discriminação de cor
The Farnsworth-Munsell 100-Hue Test
Objetivo
Selecionar provadores com
discriminação superior entre
matizes de cores.
Amostras
Pigmentos (em pó)
Cartões coloridos
Apresentação das amostras
As amostras são numeradas na
parte inferior de acordo com a
seqüência de matizes
Apresentadas
em
quatro
seqüências randomizadas, exceto
o primeiro e o último, tendo cada
uma 15, 16 ou 17 cores
ANÁLISE SENSORIAL
Seqüência de matizes - 65 amostras
65 tonalidades agrupadas em quatro seqüências com gradações:
verde ao amarelo (códigos 1 a 16)
amarelo ao vermelho (17 a 31)
vermelho ao azul (32 a 48)
azul ao verde (49 a 65)
ANÁLISE SENSORIAL
Teste
O voluntário terá que ordenar os cartões em uma seqüência lógica
(entre as duas das extremidades que são fixas), no tempo de dois
minutos, marcado por cronômetro.
O voluntário terá vinte segundos de descanso visual entre uma
seqüência e outra, repetindo os procedimentos até a quarta
seqüência.
ANÁLISE SENSORIAL
ANÁLISE SENSORIAL
Avaliação do voluntário
Ficha de registro
Dois instrumentos de avaliação
Ficha de registro
Gráfico radar
A pontuação é anotada na ficha de registro onde são somadas as
diferenças entre os cartões adjacentes (distância), sendo que as
extremidades fixas valem cada uma um ponto.
Estes pontos são somados obtendo-se o total de cada seqüência e,
deste total, são diminuídas duas unidades.
Para ser considerado membro da equipe, o voluntário deverá obter um
total de pontos que o coloque entre a faixa estabelecida pelo líder da
equipe, sendo este um teste classificatório.
Teichman et al. (1999) estabeleceram que indivíduos que apresentam
de 130 a 910 possuem capacidade de discriminação superior para cor.
ANÁLISE SENSORIAL
Ficha de registro do Farnsworth–Munsell 100–Hue Test
Nome:................................................................................................................ Data: ....................
Nºcar. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
Total
Ordem
Soma
Valor
Nºcar. 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
Total
Ordem
Soma
Valor
Nºcar. 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 Total
Ordem
Soma
Valor
Nºcar. 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 Total
Ordem
Soma
Valor
ANÁLISE SENSORIAL
Gráfico radar
Ao final, são verificados os pontos de cada uma das tonalidades e estes
valores são apresentados em gráfico radar.
Teichman et al. (1999) estabeleceram que indivíduos que apresentam
curvas traçadas entre os pontos 2 a 14 da escala possuem capacidade
de discriminação superior para cor.
O líder da equipe pode estabelecer o intervalo de curvas que melhor
convier como, por exemplo, voluntários que apresentem curvas entre 2 a
7 pontos na escala (com uma pontuação total entre 130 e 455, que são,
respectivamente, sessenta e cinco tonalidades multiplicadas por 2 e 7
pontos)
ANÁLISE SENSORIAL
Gráfico radar
Provador 14
63646514
6162
60
12
59
58
10
57
56
8
55
54
6
53
52
4
51
50
2
49
48
47
46
45
44
43
42
41
40
3938
3736
3534
1
23 4
5 6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
3029
31
3332
Pontuação dos provadores para sequência de
tonalidades
ANÁLISE SENSORIAL
Gráfico radar
Provador 5
63646514
6162
60
12
59
58
10
57
56
8
55
54
6
53
52
4
51
50
2
49
48
47
46
45
44
43
42
41
40
3938
3736
3534
1
23 4
5 6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
3332 31
Pontuação dos provadores para sequência de
tonalidades