ANÁLISE SENSORIAL
A avaliação sensorial dos alimentos é função primária do ser humano, que
desde a infância, de forma inconsciente ou consciente, aceita ou rejeita
alimentos e possuem preferências
Expressam preferências por
expressões faciais, força e
frequência de sucção, volume de
ingestão, batimento cardíaco
ANÁLISE SENSORIAL
Histórico
Distinguiram-se quatro fases na metodologia de avaliação da qualidade
sensorial de alimentos (COSTELL & DURAN, 1981):
Primeira
fase
(antes
de
1940): época artesanal/précientífica da indústria de
alimentos
A
qualidade
sensorial
é
determinada pelo proprietário
da empresa
ANÁLISE SENSORIAL
Segunda fase (1940-1950): época
de expansão da indústria de
alimentos
e incorporação
de
pessoal técnico, geralmente vinda
da área química e farmacêutica
Conceitos de controle de processo
e
de
produto
final
são
introduzidos, porém, os métodos
utilizados são os químicos e
instrumentais, não sensoriais.
ANÁLISE SENSORIAL
Terceira fase (1950-1970): a indústria
alimentícia considera seriamente a utilização
do homem como instrumento de medida das
características sensoriais dos alimentos. Os
principais avanços neste período são:
A definição dos atributos primários que
integram a qualidade sensorial dos alimentos
e os órgãos sensoriais a eles relacionados –
Círculo de Kramer
O entendimento de que o homem tem uma
habilidade natural de comparar, diferenciar
e quantificar atributos sensoriais, mas que é
PRECISO NORMALIZAR a forma e as
condições para realizar a análise e TRATAR
ESTATISTICAMENTE os dados obtidos
ANÁLISE SENSORIAL
Desenvolvimento de pesquisas básicas sobre o processo pelo qual o
homem percebe um estímulo, como a sensação provocada pelo
estímulo é elaborada e como o homem verbaliza essa sensação,
dentro de áreas como a fisiologia, a psicologia e a sociologia.
NO FINAL DA TERCEIRA FASE, DESENVOLVERAM-SE
MUITO OS MÉTODOS DE AVALIAÇÃO SENSORIAL
Foram criados instrumentos capazes de imitar ou duplicar a ação
humana
Foram desenvolvidos métodos estatísticos capazes de correlacionar
medidas sensoriais e instrumentais
Ocorrem discussões sobre a melhor maneira de medir a qualidade
sensorial por meio de métodos sensoriais ou instrumentais
ANÁLISE SENSORIAL
Quarta fase (após 1970): defini-se que a qualidade sensorial de um
alimento não é uma característica própria do alimento, mas sim o
resultado da INTERAÇÃO ENTRE O ALIMENTO E O HOMEM
Reconhece-se que a qualidade sensorial é função, tanto dos estímulos
procedentes dos alimentos como também das condições fisiológicas,
psicológicas e sociológicas do indivíduo ou do grupo que avalia o
alimento
Defini-se que medidas instrumentais são úteis apenas quando
apresentam boa correlação com as medidas sensoriais
Conceito
disciplina científica
usada para medir,
analisar e interpretar
reações às
características dos
alimentos e dos
materiais, como são
percebidas pelos
órgãos de visão,
olfação, tato, audição e
gustação (AMERINE;
PANGBORN &
ROESLLER, 1965).
ANÁLISE SENSORIAL
Sentidos
Orgãos dos sentidos

transformam energia ambiental em
energia elétrica – TRANSDUÇÃO

transmitem o impulso elétrico –
ESTÍMULO - de uma parte do
corpo para outra
Receptores sensoriais

receptores visuais – pigmentos visuais sensíveis à luz

receptores táteis – respondem à pressão

receptores auditivos – cílios
sonoras

receptores olfativos – cílios captam compostos químicos para odor

receptores gustativos - botões captam compostos químicos para
gosto
se curvam em resposta às vibrações
ANÁLISE SENSORIAL
Sentidos
Círculo de Kramer
ANÁLISE SENSORIAL
Sentidos
Cinco sentidos

visão - observamos as
cores, as formas, os
contornos

tato - sentimos o frio, o
calor,
a
pressão
atmosférica

audição - captamos os
sons

olfato - sentimos o odor

gustação ou paladar identificamos
os
sabores
ANÁLISE SENSORIAL
Sentidos
Sistema nervoso
 os impulsos elétricos são processados e analisados em centros
específicos do sistema nervoso central (SNC)
 no SNC será produzida uma resposta voluntária ou involuntária
SENSAÇÃO
frio
amargo
quente
RESPOSTA
SENSORIAL
ANÁLISE SENSORIAL
Aplicações
controle do processo de fabricação – controle de matéria-prima,
controle de variações no processamento, controle de variações nos
ingredientes
controle do produto acabado – checar perdas na qualidade sensorial
devido armazenamento, determinar limites entre graus de qualidade,
seleção de métodos instrumentais que apresentem boa correlação com
atributos sensoriais
controle de mercado – estudos comparativos entre produtos
concorrentes, estudos de aceitação
ANÁLISE SENSORIAL
Aplicações
seleção de novo fornecedor ou fonte de matéria-prima
redução de custos
Variedades - As
variedades cultivadas
de cacau estão
agrupadas em três
complexos genéticos:
Criollo, Forasteiro e
Trinitário.
ANÁLISE SENSORIAL
desenvolver e estabelecer aceitabilidade de um novo produto
Molho Especial Knorr Clássico
Composição básica: tomate, açúcar, cebola,
sal, azeite de oliva, amido modificado, salsa
e aromatizantes. Não contém Glúten.
Molho Especial Knorr Manjericão
Composição básica: tomate, açúcar, cebola, sal,
azeite de oliva, manjericão, amido modificado, salsa
e aromatizantes. Não contém Glúten.
ANÁLISE SENSORIAL
Aplicações
estabelecer aceitabilidade melhor ou igual ao líder de mercado
ANÁLISE SENSORIAL
Aplicações
teste de mercado de um reformulado
controle do efeito da embalagem
ANÁLISE SENSORIAL
Aplicações
adequação de produtos a padrões estabelecidos
estabilidade durante o armazenamento/vida de prateleira
análise descritiva de amostras experimentais
pesquisa
ANÁLISE SENSORIAL
Aplicações
.
A avaliação sensorial fornece suporte técnico para pesquisa,
industrialização, marketing e controle de qualidade.
ANÁLISE SENSORIAL
Condições para
análise
sensorial
Precisam ser
rigorosamente
controladas
 o ambiente dos testes
 a preparação e apresentação das amostras
 a equipe de provadores
ANÁLISE SENSORIAL
Condições para
análise
sensorial
Ambiente dos
testes
 cabines individuais/mesas redondas
Deve proibir-se
qualquer conversa na
área de prova
durante um teste
sensorial
 cores branca ou neutras (cinza)
 iluminação natural, luz fluorescente ou
colorida
ANÁLISE SENSORIAL
Cabines individuais
ANÁLISE SENSORIAL
Condições para
análise
sensorial
Ambiente dos
testes
 locais tranquilos
 locais longe de odores
Mesas
ANÁLISE SENSORIAL
luz colorida
luz fluorescente
ANÁLISE SENSORIAL
Condições para
análise
sensorial
Preparação e
apresentação das
amostras
 usar recipientes brancos, limpos e inodoros
 padronizar quantidade e temperatura
A técnica de
preparação deve ser
fielmente
reproduzida para
cada amostra
ANÁLISE SENSORIAL
Condições para
análise
sensorial
Preparação e
apresentação das
amostras
 uniformizar a apresentação
 codificar as amostras com 3 dígitos usando a
tabela de números aleatórios (random orders)
para codificar as amostras
 apresentar
as
amostras
de
acordo
com
delineamento estatístico
 planejar número de amostras de acordo com
produto a ser testado, complexidade do teste,
experiência do provador, tempo disponível
ANÁLISE SENSORIAL
Apresentação
das amostras
ANÁLISE SENSORIAL
Condições para
análise
sensorial
Preparação e
apresentação das
amostras
A ordem da apresentação das amostras deve ser balanceada de
forma que cada amostra apareça em cada posição um igual número
de vezes
Equipe treinada
Exemplo: 3
A B C
todos os provadores devem
produtos A, B e C
C A B
provar as amostras nas seis
a serem
B C A
posições possíveis
comparados numa
B A C
apresentação são
Consumidor
balanceados
C B A
as seis posições são distribuídas
A C B
entre eles, cada posição será
provada em igual número de vezes
ANÁLISE SENSORIAL
Condições para
análise
sensorial
Temperatura é
mantida com
refrigerador
isopor, estufa ou
banho-maria
Preparação e
apresentação das
amostras
Temperaturas ótimas para avaliação de aroma e sabor
Produto
Aroma
Sabor
Cerveja
4
6
Pão
22
22
Manteiga
22
22
Bebidas carbonatadas
7-10
7-10
Café
71
68
Licor
22
22
Óleos comestíveis
43
43
Alimentos quentes
66
66
Sorvete
-1 a -2
-1 a -2
Maionese
22
22
Leite
7
7
Sopa
71
68
Chá
71
68
Água
22
22
Vinho
22 ou gelados
22 ou gelados
ANÁLISE SENSORIAL
Condições para
análise
sensorial
Procedimentos
durante o teste
 número de amostras depende do teste – aparência
e cor pode chegar a 30, odor e sabor o ideal são 6,
amostras condimentadas, oleosas e amargas até 4
 horário entre 10 e 11 horas e 15 e 16 horas, deve
durar no máximo 20 minutos para cada provador
 usar água, pão ou biscoito água e sal entre as
amostras, em odor ar fresco ou a pele da mão
 apresentar
as
balanceamento
amostras
conforme
plano
de
ANÁLISE SENSORIAL
Procedimentos
durante o teste
Condições para
análise
sensorial
 dar informações sucintas sobre o teste
 provar as amostras da esquerda para a direita
 iniciar com teste do odor em caso de mais de um
atributo testado
 dar “prêmios” pela participação do provador e
agradecer verbalmente
 dar conhecimento do resultado aos provadores