MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO
SECRETARIA DA EDUCAÇÃO PROFISSIONAL E TECNOLÓGICA
INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA RIO GRANDE DO SUL CAMPUS BENTO GONÇALVES
INSPEÇÃO DE PRODUTOS CÁRNEOS ACABADOS
Roselaine Louzada da Veiga
Bento Gonçalves
2011
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MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO
SECRETARIA DA EDUCAÇÃO PROFISSIONAL E TECNOLÓGICA
INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA RIO GRANDE DO SUL CAMPUS BENTO GONÇALVES
INSPEÇÃO DE PRODUTOS CÁRNEOS ACABADOS
Roselaine Louzada da Veiga
Trabalho de Conclusão do Curso apresentado ao
curso superior de Tecnologia em Alimentos do
Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia –
Campus Bento Gonçalves como parte dos requisitos
para a obtenção do título de Tecnóloga em Alimentos.
Orientadora: Msc. Camila Duarte Teles
Bento Gonçalves
2011
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SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO ................................................................................................................................ 9
2 REFERENCIAL TEÓRICO ........................................................................................................... 10
2.1 Industrialização da carne.......................................................................................................... 10
2.2 Produtos cárneos: conceito e definição .................................................................................... 10
2.2.1Processamento de copa defumada.......................................................................................... 12
2.2.2 Processamento de presunto cozido ....................................................................................... 12
2.2.3 Processamento de salame...................................................................................................... 13
2.2.3.1 Preparo da mistura ou massa ............................................................................................ 15
2.2.3.2 Embutimento ...................................................................................................................... 15
2.2.3.3 Fermentação ...................................................................................................................... 16
2.2.3.4 Maturação.......................................................................................................................... 16
3 METODOLOGIA ........................................................................................................................... 19
3.1 Apresentação da empresa......................................................................................................... 19
3.2 Procedimento de inspeção de produto acabado ....................................................................... 20
3.2.1 Check-list para inspeção de produto acabado ..................................................................... 20
3.2.2 Avaliação dos produtos acabados ........................................................................................ 24
4 RESULTADOS E DISCUSSÃO .................................................................................................... 28
4.1 Aplicação do procedimento de inspeção do produto acabado ................................................. 28
4.1.1 Resultados da avaliação dos produtos acabados ................................................................... 28
4.1.2 Realização de ações para eliminação de não conformidades................................................ 29
4.1.2.1 Ações corretivas e preventivas no produto presunto.......................................................... 29
4.1.2.3 Ações corretivas e preventivas no salame light com elevada acidez ................................. 32
4.1.2.4 Ações corretivas e preventivas na copa defumada............................................................. 34
4.1.2.5 Ações corretivas e preventivas em embalagens ................................................................. 35
5 CONSIDERAÇÕES FINAIS.......................................................................................................... 37
REFERÊNCIAS................................................................................................................................. 38
4
LISTA DE ABREVIATURAS
°C
graus Celsius
pH
Potencial hidrogeniônico
°GL
graus Gay Lussac
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LISTA DE TABELAS
Tabela 1: Check-list de produto acabado .................................................................................21
Tabela 2: Faixa de valores da inspeção, conceito e observações.................................................24
Tabela 3: Não conformidades, correção e obrigatoriedade de emissão de relatório.......................25
Tabela 4: Relatório de não conformidade ................................................................................26
6
LISTA DE ILUSTRAÇÕES
Figura 1: Salame com cor normal e salame com anel de desidratação .............................................. 31
7
RESUMO
Este trabalho teve como objetivo estabelecer um procedimento para inspeção de produtos cárneos
acabados, verificando se os produtos atendem aos requisitos planejados antes de sua distribuição.
Foi elaborado um check-list, que contém os requisitos básicos para verificar a conformidade ou nãoconformidade do produto final. Para avaliação, foi dada uma nota para os itens presentes no checklist, que após, somadas serviram de avaliação para os critérios estabelecidos. Se o resultado da
inspeção for considerado excelente, o processo atenderá aos requisitos planejados, sem necessidades
de mudanças. Se o resultado fosse considerado “bom” ou “regular” era necessário realizar ações
corretivas e/ou preventivas. Se o resultado da auditoria fosse considerado “insuficiente,” todo o
processo produtivo deve ser reavaliado. Em uma das inspeções realizada em presunto cozido
fatiado, verificou-se que a embalagem não estava apresentando um vácuo adequado, com presença
ar no seu interior. Alguns salames inspecionados possuíam uma coloração pálida não característica,
com presença de um anel de desidratação. Além disso, o salame light, apresentava uma acidez
elevada e a copa defumada possuía uma textura mole, não ideal. O resultado da inspeção dos
produtos mostrou-se satisfatório, pois 23,4% dos produtos tiveram conceito “bom”, apenas
necessitando de ações corretivas e preventivas em pequena escala, e 76,6% dos produtos tiveram
conceito “excelente”. No produto presunto, o problema da perda do vácuo causado por
contaminação microbiológica diminuiu com a adição de lactato de sódio e controle da higiene das
superfícies e dos equipamentos. No produto salame light, a redução do açúcar na formulação ajudou
a diminuir a acidez que se encontrava elevada. A temperatura e umidade relativa do ar devem ser
controladas para garantir a qualidade de todos os tipos de produtos curados, bem como o controle da
velocidade do ar na sala climatizada deve ser realizada, para evitar ocorrência de anel de
desidratação nos salames. As copas defumadas tiveram uma diminuição do sal comum e sais de
cura, sendo recomendado também a medição da atividade de água dos produtos antes de serem
embalados, pois é o que determina o final do processo produtivo, tanto das copas defumadas como
dos salames.
Palavras-chave: inspeção produtos cárneos, salame, copa defumada, presunto cozido
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ABSTRACT
This study aimed to establish a procedure for inspection of meat products ready, ensuring that
products meet the requirements before their planned deployment. It was prepared a list which
contains the basic requirements for evaluating whether or not the final product. For evaluation, was
given a note for all items in a list at the end, added up and evaluated according to established
criteria. If the result of the inspection is considered excellent, the process meets the requirements,
without changing needs. If the result is considered good or regular activities are necessary corrective
actions and / or preventive. If the audit result is exceeded the entire production process must be
reevaluated. In an inspection carried out in cooked ham, it was found that the packaging was not
presenting an adequate vacuum in the presence of air inside. Some salamis had inspected a strangely
pale, with the presence of a ring of dehydration. Another problem was the light of salami, which
showed a high acidity. The smoked pork neck had a soft texture, not ideal. The result of inspection
of the products was satisfactory, 23.4% of the product had the concept 'good', requiring only
corrective and preventive actions on a small scale, and 76.6% of the products were "excellent." In
ham product, the problem of loss of vacuum caused by microbiological contamination decreased
with the addition of sodium lactate and hygiene and control equipment and surfaces. In light salami
product, reducing the sugar in the formulation reduced the acidity was high. The temperature and
relative humidity must be controlled to ensure the quality of all types of cured products. Control of
air velocity on air-conditioned room to avoid the occurrence of dehydration in the ring of smoked
pork neck sausages.The had a decrease of salt and curing salts. It is important to measure the water
activity of products before being packed, because it determines the end of the production process,
both necks like smoked pork sausage.
Keywords: inspection of meat products, salami, smoked pork neck, cooked ham
9
1 INTRODUÇÃO
Antigamente, não havia muitos conhecimentos tecnológicos para conservar os alimentos.
Porém, com o passar do tempo, as novas descobertas tecnológicas e a aplicação de ferramentas de
gestão melhoraram a qualidade dos alimentos processados.
Deve-se observar que as tecnologias de processamentos utilizadas hoje possuem um custo
menor, pois os alimentos podem ser produzidos em escala industrial e a qualidade é mais facilmente
controlada. Uma das metas da indústria de carnes é satisfazer as exigências dos consumidores sem
perder o foco na escala produtiva do produto. As pesquisas são constantes, mais que alimentos
saborosos, buscam-se por produtos alimentícios que agreguem benefícios à saúde do consumidor,
mantendo padrões estáveis e bem definidos de qualidade, além de preços acessíveis.
O sistema de gestão de qualidade das empresas serve para garantir que os processos sejam
controlados, garantindo assim melhor organização no ambiente de trabalho, diminuição de custos e
obtenção de um produto de qualidade. Entre as ferramentas utilizadas no sistema de gestão de
qualidade, pode-se destacar as Boas Práticas de Fabricação (BPF) e a Análise de Perigos em Pontos
críticos de controle (APPCC).
Este trabalho teve como objetivo estabelecer um procedimento para inspeção de produtos
cárneos acabados para a empresa Aida, verificando se os produtos atendem aos requisitos
planejados antes de sua distribuição.
10
2 REFERENCIAL TEÓRICO
2.1 Industrialização da carne
A industrialização consiste na transformação das carnes em produtos cárneos. Realiza
integralmente um ciclo que tem o seu início na produção de carnes com qualidade (TERRA, 1998).
Na indústria de alimentos o preço e a qualidade são fatores-chaves para a sobrevivência e o
sucesso no mercado; dessa forma, ambos são importantes para a eficiência competitiva e econômica
do setor. O elevado preço que um produto de alta qualidade recebe – comparado ao baixo preço de
outro produto da mesma categoria, mas de baixa qualidade – é resultado da percepção do mercado
pela demanda por qualidade. Em razão da grande competitividade nos mercados atuais, as empresas
têm utilizado a qualidade como arma estratégica ofensiva, a fim de identificar novos nichos e
aumentar sua participação naqueles já conquistados (RAMOS; GOMIDE, 2007).
A industrialização da carne entre os seus objetivos maiores visa aumentar a sua vida útil,
desenvolver diferentes sabores e utilizar partes do animal de difícil comercialização quando in
natura. A carne, devido ao seu elevado valor nutricional e à sua grande quantidade de água
disponível, torna-se uma presa muito fácil tanto dos microrganismos deteriorantes como dos
microrganismos capazes de ocasionar danos à saúde do consumidor. O emprego de aditivos, calor e
do frio, bem como a obtenção de produtos cárneos saudáveis e seguros (TERRA, 1998).
2.2 Produtos cárneos: conceito e definição
Emtendem-se como produtos cárneos processados ou preparados aqui=eles em que as
propriedades originais da carne fresca foram modificadas através de tratamento físico, químico ou
biológico, ou ainda através da combinação destes métodos. O processo envolve geralmente cortes
ou cominuições mais ou menos intensos, a par de adição de condimentos, especiarias e aditivos
diversos (PARDI et al. 1996).
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Visam tais processos ao prolongamento da vida comercial dos produtos, atuando de modo a
anular ou atenuar a ação de enzimas e microrganismos. Procuram sempre não só manter, o máximo
possível, as qualidades nutritivas e organolépticas, mas também preservar sua integridade (PARDI
et al. 1996).
Os produtos cárneos frescos são aqueles elaborados à base de carnes com ou sem gordura,
picada, acrescida ou não de condimentos, especiaria e aditivos e que não são submetidos a
tratamentos de dessecação, cozimento ou salga (ORDÓÑEZ et al., 2005). Segundo Pardi et al.
(1996), é mais comum em nossos mercados, a linguiça de carne de porco, a linguiça tipo calabresa,
a linguiça tipo toscana e a mista.
Os produtos cárneos crus temperados são aqueles elaborados com peça de carne inteira ou
pedaços identificáveis submetidos à ação de sal, especiarias e condimentos que lhes conferem
aspectos e sabor característicos. Esses produtos não são submetidos a nenhum tratamento térmico
(ORDÓÑEZ et al., 2005).
Os produtos cárneos tratados pelo calor são elaborados à base de carne e/ou miúdos
comestíveis acrescidos ou não de especiarias e condimentos e submetidos à ação do calor,
alcançando em seu interior temperatura suficiente para conseguir a coagulação total das proteínas
cárneas. Nesse grupo, encontra-se produtos como mortadela, salsichas e presunto cozido
(ORDÓÑEZ et al., 2005).
Os embutidos crus curados são produtos elaborados com carnes e gorduras cortadas e
picadas com ou sem miúdos, aos quais incorporam-se especiarias, aditivos e condimentos
autorizados, submetendo-os a um processo de maturação (secagem) e, opcionalmente, defumação
(ORDÓÑEZ et al., 2005). São exemplos típicos os salames tipo italiano e tipo milano (PARDI et al.
1996). Trata-se de produtos nos quais ocorre uma fermentação microbiana que leva ao acúmulo de
ácido láctico com a consequente queda do pH, que rege o crescimento microbiano e as complexas
reações químicas que ocorrem durante o processo de maturação (ORDÓÑEZ et al., 2005).
12
2.2.1Processamento de copa defumada
Conforme a Instrução Normativa n° 22 (BRASIL, 2000), a copa é definida um como produto
cárneo industrializado, obtido do corte íntegro da carcaça suína, denominado de nuca ou
sobrepaleta, adicionado de ingredientes, maturado, dessecado, defumado ou não.
Instrução Normativa n° 22 (BRASIL, 2000), o ingredientes obrigatórios são: a Carne de
Suíno (nuca ou sobrepaleta), sal, nitrito e/ou nitrato de sódio e/ou potássio. Pode ser adicionado de
ingredientes opcionais como: açúcares, condimentos, aromas e especiarias e aditivas intencionais.
Como coadjuvantes de tecnologia, o uso de cultivos iniciadores (starters)
Segundo Terra (1998), a nuca ou sobrepaleta deve ser massageada com os ingredientes e
mantida em câmara fria por dois dias. Proceder a duas novas massagens com intervalo de dois dias,
mantendo sempre em câmara fria (5°C). Segundo autor, após repouso de 4 a 6 dias (5°C), lavar,
secar as pecas e colocar em cedo de cordeiro. Após repouso de dois dias, submeter à defumação até
o aparecimento da coloração marrom-dourada.
2.2.2 Processamento de presunto cozido
Pela definição da Instrução Normativa n° 20 (BRASIL, 2000), entende-se por Presunto
Cozido, seguido das especificações que couberem, o produto cárneo industrializado obtido
exclusivamente com o pernil de suínos, desossado, adicionado de ingredientes, e submetido a um
processo de cozimento adequado.
O presunto é um dos produtos nobre da indústria cárnea, tendo como matéria-prima única o
pernil suíno desossado. Os ingredientes são introduzidos na peça através de injeção de salmoura.
Após a desossa, as porções musculares devem sofrer uma toalete com a retirada da gordura, tecido
conectivo, couro, nódulos e tendões (TERRA, 1998).
Segundo Roça (2000), as etapas que envolvem o processo de produção do presunto cozido
são:
- Pesar o pernil de suíno sem o couro e desossado.
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- Injetar a mesma solução de cura para pernil defumado, numa proporção de 25% do peso do pernil.
- Cura: sob refrigeração (2 a 4ºC) durante 4 a 6 dias.
- Enformagem: enformar em formas de aço inox, protegendo com um filme plástico.
- Cozimento: cozinhar em banho-maria a 85 ºC. As formas de 500g devem ser cozidas por 55
minutos e as formas de 1000g por 90 minutos.
- Esfriar as formas em água corrente e depois em refrigeração por 24 horas.
- Desenformar e embalar à vácuo e armazenar sob refrigeração.
Segundo TERRA (1998), o presunto também pode ser produzido sem injeção de salmoura,
sendo que as etapas são:
- Moer o pernil em disco de grande diâmetro, e em misturadeira, incorporar todos os ingredientes.
- Misturar até que toda a salmoura tenha sido completamente absorvida.
- Colocar na embalagem plástica (cook in), fazer o vácuo, termocontrair, enformar e partir para o
cozimento.
- Cozinhar em água, iniciando pelo aquecimemto de 60°C (60 minutos), passando por 65°C (60
minutos) e atngindo a temperatura de 80 °C.
- Resfriar, desenformar e quando necessário embalar.
2.2.3 Processamento de salame
A Instrução Normativa n° 22 (BRASIL, 2000) define salame como: Entende-se por salame,
o produto cárneo industrializado obtido de carne suína ou suína e bovina, adicionado de toucinho,
ingredientes, embutido em envoltórios naturais e/ou artificiais.
Em nosso país, as características de identidade e qualidade de oito tipos de salame estão
definidas, sendo que a diferenciação entre eles está no tipo de matéria-prima, na granulometria da
carne e do toucinho, com ênfase na condimentação (TERRA et al., 2006). A Instrução Normativa n°
22 (BRASIL, 2000) possui o regulamento técnico de identidade e qualidade para cada tipo de
salame.
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De uma forma simples, a fabricação do salame ocorre em duas etapas distintas. Em uma
etapa inicial, ocorre a fermentação com o desenvolvimento das características sensoriais do salame
e em uma etapa final a desidratação que, além de reforçar algumas propriedades sápidas, reduz a
atividade de água a níveis insuportáveis aos microrganismos responsáveis pela deterioração do
produto (WEBER, 1994 apud TERRA, 1998).
A adição de cultura microbiana em embutidos fermentados faz parte da produção industrial
destes produtos (TERRA et al. 2006). As culturas starter comercializadas em nosso meio sob a
forma liofilizada (lactose como veículo) constam de mais de um microrganismo, pois cada
microrganismo desempenha certas ações plenamente definidas. Os lactobacillus e pediococcus são
essencialmente acidificantes, pois, a partir de açúcares, produzem ácido láctico. Essa acidificação
não somente impede o desenvolvimento das bactérias indesejáveis como melhora a coloração,
acelera a desidratação e confere o típico sabor ácido, característico dos produtos cárneos
fermentados. Os micrococcus e staphylococcus atuam na coloração, sabor e aroma dos produtos
fermentados. Na coloração, a atuação se dá em duas formas distintas; reduz o nitrato a nitrato
aumentando a disponibilidade de NO para reagir com a mioglobina e destrói a água oxigenada
(possui catalase) que pode ser liberada no meio face à ação de lactobacilos heterofermentadores. A
permanência da água oxigenada no meio cárneo provocaria o aparecimento da coloração verde,
altamente indesejável. A melhoria do sabor e do aroma é conseguida pelo fato de possuírem
enzimas proteolíticas e lipolíticas que, ao agirem sobre as proteínas e gorduras, geram peptídeos,
aminoácidos e ácidos graxos (TERRA, 1998).
As leveduras (Debaryomyces) metabolizam o ácido láctico reduzindo a acidez do produto e
melhoram o sabor por possuírem enzimas proteolíticas e lipolíticas. Nesse caso, o sabor tende a
ficar mais suave e o aroma mais intenso (TERRA, 1998).
Os mofos (Penicillium) também atuam sobre o sabor dos produtos fermentados devido ao
seu arsenal enzimático, apesar de não serem adicionados na massa e, sim, aplicados sobre a tripa.
Nessa localização, desempenham particular ação, regulando a rápida desidratação e dificultando a
penetração do oxigênio na peça, conseqüentemente evitando a ocorrência dos indesejáveis
processos oxidativos (TERRA, 1998).
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2.2.3.1 Preparo da mistura ou massa
O preparo da mistura ou massa consiste na trituração da matéria-prima, carnes magras,
carnes gordas e gordura com os outros ingredientes, especificamente o sal, com o nitrato e com os
condimentos. Essa trituração é feita de diferentes maneiras em função da granulosidade da massa:
para salames com partículas grandes ou médias a trituração é feita em moedores de carne, enquanto
para aqueles com partículas pequenas ou de massa fina, o uso do cutter é preferido. Em alguns casos
o produto é homogeneizado em misturadeira com pás. Quando se efetua essa operação de mistura
dois fatores especiais devem ser levados em consideração: a necessidade de o embutido perder água
durante a secagem e o alto teor de gordura da mistura. A carne magra é triturada à temperatura entre
-4° e 0°C para evitar forte retenção da água. A gordura também é cortada enquanto congelada à
temperatura de cerca de -8°C. Isso minimiza o esmagamento da gordura e conseqüente cobertura
das partículas de carne com uma camada de que dificulta a saída de água, durante o processo de
secagem (ORDOÑEZ, 2005).
2.2.3.2 Embutimento
O processo de embutimento consiste em introduzir a massa já preparada na tripa
previamente selecionada e disposta para esse fim. Para isso, utilizam-se embutidoras que podem
trabalhar de forma descontínua (a pistão) ou contínua (a vácuo), dependendo das necessidades
(ORDOÑEZ, 2005).
O embutimento em tripas naturais é o procedimento mais antigo e tradicional. As tripas
naturais utilizadas correspondem ao trato intestinal do ovino, do suíno (de pequeno calibre) e do
bovino (de maior calibre), principalmente, e sua preparação exige limpeza intensa com água potável
abundante, depois da evisceração (ORDOÑEZ et al, 2005). As tripas artificiais são utilizadas com
muito mais freqüência, pois não implicam problemas higiênicos. (ORDOÑEZ et al, 2005).
16
Uma vez finalizado o embutimento, as peças vão sendo individualizadas mediante fios,
grampos metálicos ou cortes com facas; com isso consegue-se um aspecto satisfatório ao produto
(ORDOÑEZ, 2005).
2.2.3.3 Fermentação
A fermentação num sentido estrito pode ser considerada o estágio em que ocorre o
crescimento e ação metabólica das bactérias produtoras de ácido láctico, com conseqüente queda de
pH do produto. Mas deve ser considerado que outras mudanças importantes também ocorrem nesse
período: o crescimento das bactérias lácticas continua a correr nos estágios iniciais da secagem e a
atividade das enzimas microbianas persiste, mesmo após a inibição do crescimento dos
microrganismos (PARDI, 1996).
Num sentido amplo, o processo de fermentação consiste de três fases distintas que se
diferenciam pelas condições de temperatura e umidade relativa do ambiente e pelo período de
duração: fermentação propriamente dita, secagem e maturação. O período total varia em função do
produto de 15 a 90 dias; em linhas gerais, os salames de maturação rápida são expostos a
temperaturas altas na fermentação, enquanto aqueles de maturação longa são expostos a baixas
temperaturas (PARDI, 1996).
2.2.3.4 Maturação
Pardi et al. (1996) e Terra (1998) recomendam que as salas de maturação possuam um
controle eficiente da umidade relativa do ar, temperatura e velocidade do ar.
Nesta fase, produz-se a maior parte da desidratação do produto; por isso é importante o
efeito da aeração dos secadores e a distribuição uniforme do ar ao seu ambiente. Durante a
maturação, não apenas o pH e a Aw continuam diminuindo, como ocorre hidrólise enzimática das
proteínas e dos lipídeos (ORDOÑEZ, 2005).
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2.3 Controle de qualidade
O controle de qualidade é um sistema de proteção ao consumidor, pois seu principal objetivo
é o de assegurar às indústrias a fabricação de alimentos com excelente padrão e de propiciar, aos
consumidores, produtos em condições de cumprir sua finalidade de alimentar e nutrir
(EVANGELISTA, 2008).
As Boas Práticas de Fabricação e o Sistema de Análise de Perigos e Ponto Críticos e
Controle (APPCC) são ferramentas amplamente recomendadas por órgãos de fiscalização, tais
como a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) e Ministério da Agricultura e
Abastecimento (MAPA), e utilizadas em toda cadeia produtiva de alimentos (BORGES, 2007).
O plano ou manual das Boas Prática de Fabricação deve ser elaborado seguindo as regras
expostas no Regulamento aprovado pela Portaria n.º 368 (MAPA, 1997), sobre as condições
Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Elaboradores/
Industrializadores de Alimentos. O presente Regulamento estabelece os requisitos gerais
(essenciais) de higiene e de boas práticas de elaboração para alimentos elaborados/industrializados
para o consumo humano, para que assegurem qualidade suficiente dos alimentos para não oferecer
riscos à saúde humana.
As Boas Práticas de Fabricação são um conjunto de diretrizes e regras para o correto
manuseio de produtos, abrangendo desde as matérias-primas até o produto final, de forma a garantir
a segurança do que é produzido pela indústria de alimentos (BERTOLINO, 2010). Portanto,
somente a inspeção do produto final como atividade de controle, hoje, não agrega valor, pois se
nessa fase se detecta que o produto se encontra fora dos requisitos estabelecidos, nada pode ser feito
para correção do processo (ARRUDA, 1998 apud ESTROZI 2009).
O enfoque básico do sistema APPCC é a prevenção, e não a inspeção final (BERTOLINO,
2010). O APPCC é um sistema planejado para proporcionar a produção de alimentos
microbiologicamente seguros, mediante a análise dos perigos referentes às matérias-primas, ao
processamento e ao abuso por parte do consumidor. É um método pró-ativo e sistemático para
controle de perigos nos alimentos. Embora alguns métodos clássicos de segurança alimentar sejam
baseados na análise dos produtos finais, o sistema APPCC enfatiza a qualidade de todos os
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ingredientes e de todas as etapas de processamento, estabelecendo como premissa que produtos
seguros serão resultados de ingredientes e processos controlados (JAY, 2005).
O controle do produto concluído e embalado constitui a derradeira intervenção fiscalizadora
do departamento de controle de qualidade, para verificar as condições dos produtos, em obediência
aos padrões determinados (EVANGELISTA, 2008).
A aprovação do produto pelo departamento de qualidade representa o visto de liberação para
a entrega ao consumidor (EVANGELISTA, 2008). Tudo deve ser feito para evitar que os produtos
cheguem a um estado não conforme ou potencialmente inseguro. Para isso, os processos devem ser
controlados e mantidos em seus limites de controle (BERTOLINO, 2010).
19
3 METODOLOGIA
3.1 Apresentação da empresa
O Frigorífico Gasperin iniciou suas atividades no ano de 1922, como abatedouro de suínos e
bovinos e a fabricação de seus derivados. Porém, com a necessidade de modernizar as suas
instalações, um novo frigorífico foi construído e, com o passar do tempo, começaram a investir
apenas na produção de derivados cárneos.
A empresa produz uma grande variedade de produtos e derivados cárneos sendo eles:
salames (tipo milano, tipo italiano e light), copa defumada, linguiça colonial, linguiça tipo
calabresa, bacon defumado, costela defumada, presunto, apresuntado, mortadela (ervas finas, com
toucinho e sem toucinho), salsicha Frankfurt defumada, codeguin e queijo de porco.
A Empresa sempre foi conduzida pela família Gasperin, que hoje também explora a marca
Aida Alimentos. Nos anos 70, foi pioneira no Estado do Rio Grande do Sul em fatiamento de
embutidos como mortadela, apresuntado e presunto em escala industrial. Hoje, a Aida com mais de
80 anos de história, conta com a atuação da quarta geração da família Gasperin.
Em 2008, a Empresa, seguindo uma norma da Coordenadoria de Inspeção Industrial e
Sanitária de Produtos de Origem animal (CISPOA), implantou o manual de Boas Práticas de
Fabricação (BPF). Em 2009, a Aida conseguiu o certificado de Boas Práticas de Fabricação.
Os proprietários possuem um projeto de construção de nova fábrica na região turística do
Vale dos Vinhedos, em Bento Gonçalves. Desejam construir uma empresa modelo, contando com o
que há de mais moderno na área de produção industrial e gestão ambiental, tudo isto visando a
expansão de sua área de mercado consumidor.
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3.2 Procedimento de inspeção de produto acabado
O procedimento de inspeção de produtos cárneos acabados foi elaborado em virtude das
necessidades da empresa Aida em garantir produtos seguros e de qualidade. Este procedimento
permite a verificação dos itens que são considerados crítico ou importante, para garantir a
conformidade do produto.
A inspeção de produto acabado deve ser organizada e executada pelo setor de controle de
qualidade ou por um auditor treinado para esta função. As atividades da inspeção de produto
acabado compreenderam:
- aplicação do check-list de inspeção de produto acabado;
- emissão de relatório de não conformidade;
- acompanhamento das ações corretivas e/ou preventivas.
Por critério da empresa, a inspeção do produto acabado deve ser realizada três vezes por
semana, em três produtos diferentes, com data de fabricação da semana da inspeção, a fim de
verificar o atendimento aos requisitos específicos para serem comercializados.
3.2.1 Check-list para inspeção de produto acabado
Considerando as características de qualidade mais importantes dos produtos da empresa e a
rapidez da analise, foi elaborado o check-list apresentado na Tabela 1. O check-list contém os
requisitos básicos para verificar a conformidade ou não-conformidade do produto final. Além dos
produtos, foram avaliadas as características de qualidade das embalagens e das caixas de
acondicionamento das mesmas.
Durante a inspeção verificou-se as caixas dos produtos se estavam bem fechadas e se o peso
se apresentava conforme a etiqueta externa. Além disso, foi conferida a identificação do tipo de
produto, data de validade, quantidade e/ou peso do produto na etiqueta das caixas
Posteriormente, uma caixa era aberta, onde verificava-se se o tipo de produto e a data de
validade apresentada na embalagem eram compatíveis com o que apresentava a etiqueta da caixa.
21
Após, as embalagens da caixa aberta eram pesadas, verificando se o conteúdo líquido estava
conforme. Em seguida, uma embalagem era aberta para a verificação das características sensoriais e
físicas dos produtos.
Tabela 1: Check-list de produto acabado
Requisitos: IC - item crítico
CHECK LIST DE PRODUTO ACABADO
Data:
Produto (código):
Data de fabricação:
Data de validade:
0 5 10 NA 0
IP- item importante
CÓD.:XXXX
REVISÃO:00
5
Caixa
IP Apresenta fechamento?
IC Apresenta identificação do produto adequada?
IC Apresenta data de fabricação e validade?
IP Apresenta a quantidade de produtos correta?
IC Apresenta peso conforme etiqueta externa?
Embalagem
IC Apresenta fechamento bem vedado?
IP Apresenta fechamento sem pregas?
Apresenta fechamento termoencolhivel
IP adequado?
IC Apresenta tripa solta?
IC Apresenta vácuo adequado?
IP Apresenta-se integra, ou seja, sem avarias?
IC Apresenta data de fabricação e de validade?
Produto
IP Apresenta sujidades?
IC
IC Apresenta mofos/bolores na superfície?
IC Apresenta textura característica do padrão?
IC Apresenta cor característica do padrão?
IC Apresenta sabor característico do padrão?
IC Apresenta odor característico do padrão?
IC Apresenta peso líquido conforme tolerável?
IP Apresenta integridade?
Resultado: (7x total de pontos para IC+ 3x total de
pontos para IP)/(7x total de pontos possíveis IC+ 3x
total de pontos possíveis IP) x 100
Observações:
Ações Corretivas:
Assinatura do Auditor:
Assinatura do Auditado:
Data:
Data:
10 NA
0
5
10 NA
22
Os itens do check-list referente as caixas foram os seguintes:
- apresenta fechamento: durante a inspeção, as caixas dos produtos eram analisadas para
verificar se estavam bem fechadas, cuidado importante, pois evita exposição dos produtos durante o
transporte;
- identificação adequada do produto: este item é considerado critico, há de ter cuidado para
evitar trocas de produtos;
- apresenta data de fabricação e validade: as caixas devem apresentar na etiqueta externa a
data de fabricação e validade para que não saia da expedição produtos que sejam de fabricação mais
nova. Este item é crítico, pois os produtos possuem uma vida útil limite;
- apresenta quantidade correta de produtos: todas as caixas devem ter um padrão de
quantidade. Este item é considerado importante, não influi na qualidade do produto, porém é uma
questão de ética empresarial;
- apresenta peso conforme a etiqueta externa: as caixas devem apresentar o peso conforme o
indicado na sua etiqueta externa. Este item é considerado importante, não influi na qualidade do
produto, porém é uma questão de ética empresarial.
Em relação as embalagens, os itens do check-list contemplavam:
- apresenta fechamento bem vedado: este item foi considerado crítico, pois quando a
embalagem não estiver bem vedada, causa perda de qualidade do produto;
- apresenta fechamento sem pregas: a presença de pregas (enrugamento) denota problemas
de envasamento. Este item é considerado importante por causa da apresentação visual dos produtos;
- apresenta fechamento termoencolhível adequado: este item se aplica aos produtos que
apresentam embalagem termoencolhível. Este item é importante, pois a má aderência pode provocar
perda de qualidade;
- apresenta tripa solta: as embalagens da lingüiça colonial (tripa de celulose) e da mortadela
(tripa plástica) não podem estar mal aderidas, pois além de causar má impressão, sofrerá
contaminação. Portanto este item é considerado crítico, pois denota problemas de produção;
- apresenta vácuo adequado: os produtos embalados devem apresentar-se com vácuo, pois a
presença de ar pode provocar o crescimento de microrganismos aeróbios que se desenvolvem na
presença de oxigênio, sendo um item crítico;
23
- apresenta-se íntegra, ou seja, sem avarias: as embalagens não podem apresentar defeitos,
como por exemplo, rasgadas, amassadas, problemas de impressão, entre outros. Este item é
considerado importante por uma questão de assegurar a qualidade do produto e pela visualização;
- apresenta data de fabricação e de validade: todos os produtos devem conter a data de
fabricação e validade, pois é um item prioritário da embalagem. Este item é crítico, pois os produtos
possuem uma vida útil limite e, conforme Resolução nº 259 (BRASIL, 2002) é uma informação
obrigatória.
Os itens do check-list relacionados aos produtos foram:
- apresenta sujidades: em hipótese alguma deve apresentar alguma forma de sujidade. É um
item importante, mas pode se tornar um item crítico;
- apresenta mofos/bolores na superfície: quando o produto apresenta mofos/bolores pode ser
indicativo de algum tipo de contaminação durante o processo de fabricação. Este item é crítico, pois
envolve segurança alimentar;
- apresenta textura característica do padrão: deve ser característica do produto e qualquer
alteração pode ser causada por processamento ou formulação inadequada. Este item é crítico, por
questão de qualidade e normas definidas pela legislação relativas aos produtos;
- apresenta cor característica do padrão: deve ser característica do produto e qualquer
alteração pode ser causada por processamento ou formulação inadequada. Será obrigatório ter um
exemplo da cor definida como padrão pela empresa por meio de algum tipo de imagem. Este item é
crítico, por questão de qualidade e normas definidas pela legislação relativas aos produtos;
- apresenta sabor característico do padrão: deve ser característico do produto e qualquer
alteração pode ser causada por processamento ou formulação inadequada. Será obrigatório ter um
exemplo descritivo dos sabores padrão dos produtos definida pela empresa. Este item é crítico, por
questão de qualidade e normas definidas pela legislação relativas aos produtos;
- apresenta odor característico do padrão: deve ser característico do produto e qualquer
alteração pode ser causada por processamento ou formulação inadequada. Será obrigatório ter um
exemplo descritivo dos odores padrão dos produtos definida pela empresa. Este item é crítico, por
questão de qualidade e normas definidas pela legislação relativas aos produtos;
- apresenta peso líquido conforme tolerável: o peso líquido deve ser conferido para que fique
de acordo com os critérios da Portaria do INMETRO n° 248 (BRASIL, 2008). Este item é
considerado crítico, desobediência aos critérios da portaria pode causar autuação contra a empresa;
24
- apresenta integridade: o produto não deve se apresentar fora do seu formato original, ou
seja, amassado, quebrado ou com buracos. Este item é importante por questão de apresentação
visual.
3.2.2 Avaliação dos produtos acabados
Para avaliação dos produtos, foi dada uma nota para os itens presentes no check-list, no final
os pontos foram somados e avaliados conforme os critérios estabelecidos. As notas utilizadas na
aplicação check-list de produtos acabados foram:
- (0) não conforme com os requisitos planejados dos itens considerados críticos;
- (5) não conforme com os requisitos planejados dos itens considerados importantes;
- (10) conforme os requisitos planejados;
- (NA) não aplicável na avaliação do produto.
As evidências objetivas encontradas durante a execução da auditoria foram relatadas no
check-list aplicado, sendo o resultado da auditoria obtido através da seguinte fórmula:
R = 7 x total de pontos obtidos para IC + 3 x total de pontos obtidos para IP x 100
7 x total de pontos possíveis IC + 3 x total de pontos possíveis IP
Para o desenvolvimento da fórmula utilizou-se como critério que: os itens críticos (IC)
tenham um peso de 70% e os itens importantes um peso de 30% no valor do resultado.
O resultado deve ficar entre 95,0 – 100 para ser considerado excelente aos requisitos
planejados. O resultado obtido na inspeção é avaliado conforme Tabela 2.
Tabela 2: Faixa de valores da inspeção, conceito e observações
Resultado
95,0 _ 100
85,0 _ 94,9
60,0 _ 84,9
0,00 _ 59,9
Conceito
Excelente
Bom
Regular
Insuficiente
Observações
Atende aos requisitos planejados
Necessita de ações corretivas e/ou preventivas em pequena escala
Necessita de ações corretivas e/ou preventivas em grande escala
Ponto crítico
25
3.2.3 Ações para eliminação de não conformidades
Quando o resultado da inspeção for considerado excelente, o processo atende aos requisitos
planejados, sem necessidades de mudanças. Caso o resultado for considerado bom ou regular será
necessário realizar ações corretivas e/ou preventivas dentro do processo produtivo para a adequação
do produto. Entretanto, se o resultado da inspeção for considerado insuficiente todo o processo
produtivo deve ser reavaliado para a eliminação total das não conformidades. É necessário verificar
quais itens que não estão de acordo com as características desejadas nos produtos para identificar
onde ocorreu do problema dentro da produção.
De acordo com a Tabela 3, o relatório de emissão de não-conformidade será obrigatório para
alguns itens e facultativo para outros. Para algumas não conformidades a correção foi realizada no
momento em que foram identificadas, sendo facultativa a emissão de relatório de não conformidade.
Já as não conformidades de maior grau o relatório de não conformidade é obrigatório.
Tabela 3: Não conformidades, correção e obrigatoriedade de emissão de relatório
Não conformidade
Caixa com nome do produto trocado
ou faltando identificação e/ou
validade, na etiqueta externa
Peso incorreto na caixa
Caixa mal fechada
Embalagens abertas (falta de solda)
Embalagens rasgadas
Falta de data de fabricação e validade
no produto
Cor fora do padrão
Aspecto de superfície fora do padrão
Tamanho/ formato fora do padrão
Sabor/odor fora do padrão
Textura fora do padrão
Correção
Retrabalho
Emissão de relatório de NC
Facultativa
Retrabalho
Retrabalho
Retrabalho
Retrabalho
Retrabalho
Facultativa
Facultativa
Obrigatória
Obrigatória
Obrigatória
Reprocesso
Reprocesso
Reprocesso
Reprocesso
Reprocesso
Obrigatória
Facultativa
Facultativa
Obrigatória
Obrigatória
Presença de sujidades
Rejeitado
Peso líquido do produto abaixo da Retrabalho/
legislação
reprocesso
Obrigatória
Obrigatória
26
O modelo de relatório de não conformidade apresenta-se na Tabela 4. A emissão do relatório
de não conformidade deve ser realizada pelo responsável pelo controle de qualidade (engenheiro ou
tecnólogo de alimentos) ou pelo inspetor treinado para a função. No relatório é feita a descrição da
não conformidade encontrada. O modo como vai ser efetuada a ação corretiva ou preventiva deve
ser relatado no relatório pelo responsável (chefe da produção). O responsável pelo controle de
qualidade deve aprovar ou não a ação utilizada para o fechamento da não conformidade. Todos os
check-list e relatórios de não-conformidades deverão ser arquivados em gavetas de registro de
documentos pelo responsável do controle de qualidade.
Tabela 4: Relatório de não conformidade
Ação corretiva ( )
Emitente:
Item/ Produto:
Relatório de Não Conformidade
(ação corretiva/ ação preventiva)
Ação Preventiva ( )
Data de abertura:
Descrição da não conformidade:
Ação corretiva/ preventiva:
Responsável pela ação
preventiva/ corretiva:
Data:
Análise da ação utilizada:
Aprovação da análise da ação e fechamento da NC:
( ) Aprovado
( ) Não aprovado
Responsável (controle
Data:
de qualidade):
27
28
4 RESULTADOS E DISCUSSÃO
4.1 Aplicação do procedimento de inspeção do produto acabado
A inspeção dos produtos foi realizada três vezes por semana no setor da expedição, de
preferência em três tipos de produtos de processos de produção diferentes. Os produtos foram
analisados conforme os itens presentes no check-list.
Após, foi avaliado os resultados do check-list, para assim verificar se estão apresentados
conforme os requisitos desejados para serem comercializados.
O relatório de não conformidade foi emitido apenas para os salames que não apresentavam
cor característica sendo que, a inspeção dos produtos acabados é uma atividade nova na empresa e
ainda não levado a sério. Todas as ações corretivas e/ou preventivas foram acompanhadas pela
responsável pelo controle de qualidade.
4.1.1 Resultados da avaliação dos produtos acabados
A avaliação da conformidade dos produtos foi realizada conforme a Tabela 2 referentes aos
resultados da inspeção. Quando terminada a inspeção do produto, o resultado da avaliação é obtido
pela fórmula apresentada na seção 3.2.2.
Dos produtos inspecionados, 76,6 % obtiveram um resultado na faixa entre 95,0 a 100%
recebendo assim o conceito “excelente”, ou seja, atendem aos requisitos planejados para a
comercialização. Dos produtos inspecionados 23,4% receberam o conceito “bom”, necessitando de
ações corretivas e preventivas em pequena escala.
Nenhum dos produtos obteve conceito “regular”, ou seja, que não atendem aos requisitos
planejados e que necessitem de ações corretivas e preventivas em grande escala. O conceito
“insuficiente” também não foi verificado, o que geraria um produto completamente crítico e com
necessidade de reavaliação de todo o processo de produção.
29
Os produtos que obtiveram uma média menor que 95,0 na auditoria foram os produtos
curados, como os salames e a copa defumada em pedaço fatiado sendo que, o processo de
fabricação teve que ser reavaliado para a eliminação das não conformidades, com realização de
ações corretivas e preventivas de pequena escala.
4.1.2 Realização de ações para eliminação de não conformidades
Nesta subseção serão apresentadas as ações realizadas para eliminação das não
conformidades nos produtos, sendo elas:
- Uma suposta contaminação microbiológica do presunto, após verificação do vácuo da
embalagem do produto que não se apresentava adequada;
- presença de um anel de desidratação nos salames verificada durante a avaliação da
aparência do produto;
- acidez elevada nos salames light, detectada durante a avaliação do sabor do produto;
- textura mole e o excesso de sal na formulação das copas defumadas, detectada durante a
avaliação do sabor do produto;
- a má qualidade da vedação dos produtos durante embalamento a vácuo e nos produtos com
o uso de embalagens termoencolhíveis que se apresentavam pouco aderidas. Estes problemas foram
detectados durante a avaliação das embalagens.
4.1.2.1 Ações corretivas e preventivas no produto presunto
Em uma das inspeções realizada em presunto cozido fatiado, verificou-se que a embalagem
não estava apresentando um vácuo adequado, com presença ar no seu interior. Conforme Jay
(2005), a embalagem a vácuo além de retardar o crescimento de microrganismos aeróbios, o vácuo
minimiza o encolhimento do produto e retarda tanto a oxidação quanto a descoloração.
Para Terra (1998), são duas as possíveis causas para a presença de ar na salsicha, porém
pode ocorrer para qualquer produto cárneos, que é o caso do presunto cozido. Uma possível causa é
30
a ocorrência de microfuros na termossoldagem, a outra é o desenvolvimento de bactérias lácticas
heterofermentivas, que ao produzirem gás carbônico provocam a quebra do vácuo.
Segundo Terra (1998), a contaminação por bactérias lácticas é resultante de contaminação de
superfícies. O autor recomenda a limpeza e desinfecção das mesas com freqüência, fazendo uso de
álcool etílico 70 °GL e nas mãos o mesmo álcool adicionada de 2% de glicerina. Na indústria Aida
Alimentos utiliza-se o álcool etílico 70 °GL, e nas mãos o mesmo álcool, porém com adição de 2%
de iodo.
Terra (1998) recomenda que seja realizado um controle da hermeticidade da termossoldagem
das embalagens, para verificar a presença de furos. O teste da termossoldagem é realizado sempre
que empresa recebe novas embalagens para verificar se os lotes não possuem defeitos, com isto
prevenir a ocorrência de problemas, como a falta de vácuo.
Acreditava-se que o problema de vácuo nos presuntos fosse motivado por problemas de
embalagens, pois na expedição dos produtos observavam-se falhas de aderência e os produtos não
tinham firmeza característica. Porém, com frequência retornavam à empresa produtos ainda no
prazo de validade, apresentando embalagem estufada, isto é, o problema não era de microfuros, mas
de contaminação microbiológica. O cheiro acético presentes nestes produtos também é um
indicativo de contaminação.
Uma das ações corretivas realizada pela responsável no controle de qualidade foi incluir nas
formulações do presunto e também do apresuntado a adição de lactato de sódio em concentração de
2,4% para sua conservação. Segundo Pardi et al. (1996), grande parte da atividade do lactato de
sódio é devido à queda do pH que ele provoca, e também é muito estável em relação ao calor,
resistindo a temperaturas elevadas. A análise microbiológica dos produtos não é realizada empresa,
mas por uma outra empresa, quando necessário.
Quanto à prevenção contra contaminação microbiológica, a higiene operacional diária dos
equipamentos, superfícies e manipuladores também se tornaram mais rigorosa. Semanalmente se
realiza uma análise microbiológica dos equipamentos, superfícies e das mãos dos manipuladores
para verificar a eficiência da higienização.
31
4.1.2.2 Ações corretivas e preventivas no salame com presença de anel de desidratação
Os salames inspecionados possuíam uma coloração pálida não característica, com presença
de um anel de desidratação, visualmente indesejável para os consumidores. Na Figura 1, o salame à
esquerda apresenta uma cor característica do produto, já o salame à direita possui um anel de
desidratação e na parte interna a cor é esbranquiçada.
Figura 1: Salame com cor normal e salame com anel de desidratação
Terra (1998) recomenda utilizar velocidade do ar da sala climatizada entre 0,2 a 0,5 m/s.
Conforme o autor, a excessiva velocidade do ar circulante entre as peças de salame é o agente maior
deste defeito. Terra (1998) afirma que a desidratação excessiva da face externa forma uma “casca”
que impede a saída de água mantendo no centro da peça um elevado conteúdo aquoso (alta
atividade de água) que possibilitará a ocorrência de processos fermentativos indesejáveis,
originando salames ácidos, pútridos ou descolorados. A água migra do interior da peça para a
superfície e daí para o ambiente da câmara climatizada. A migração interna deve ocorrer a uma
32
velocidade maior do que da superfície para o meio ambiente. Caso isso não aconteça, ocorrerá a
formação do anel de desidratação (TERRA et al., 2004).
Porém, é importante destacar que, o anel de desidratação não é o único problema visual que
pode ocorrer. O salame pode apresentar uma coloração pálida devido ao uso de carne PSE (Pale,
Soft and Exudative). A cor pálida da carne PSE irá influenciar na cor do salame, mas por ser uma
carne de baixa capacidade de retenção de água, ajudaria na perda desejável de água do produto
durante a secagem. Entretanto, segundo Varnan e Sutherland (1995), pode-se usar até 20% de carne
PSE, ou mais, sem desqualificar o produto final.
A ação corretiva para que não ocorram salames com anel de desidratação foi controlar a
velocidade do ar na sala climatizada para que não fique acima de 0,5m/s.
4.1.2.3 Ações corretivas e preventivas no salame light com elevada acidez
O salame light apresentava-se com uma acidez elevada. O sabor “suave” ácido do salame é
característico de produto fermentado, porém como se apresentou em excesso, todo o processo
produtivo precisou ser avaliado para verificar a causa.
Segundo Terra et al. (2004), a acidez excessiva do embutido pode ser causada pela má
condução do processo fermentativo, escolha de cultura starter inadequado, uso excessivo de
açúcares e temperatura excessivamente alta, por ocasião do processo fermentativo.
Com relação ao açúcar utilizado na formulação, é importante não somente a sua quantidade
como seu tipo. A glicose produz uma maior quantidade de ácido (em relação ao tempo) do que a
sacarose (açúcar comum), lactose (açúcar do leite) ou maltose (resultante do desdobramento parcial
do amido) (TERRA et al., 2004). A acidez suave é característica do salame, porém conforme Terra
et al. (2006), a acidificação do salame pode não ser alcançada se o açúcar não tiver sido adicionado
na quantidade adequada. Como dito anteriormente, açúcar é substrato utilizado pelas bactérias da
cultura starter para a produção do ácido lático, responsável pelo sabor ácido do salame.
Como ação corretiva para o salame light deu-se uma diminuição de 0,03% de açúcar comum
na formulação, para diminuir a acidez causada pela fermentação excessiva. A redução de açúcar no
33
salame light também teve como objetivo reduzir a ocorrência de estufamento da embalagem no
mercado.
Para Terra (1998), o ideal é que a temperatura da sala climatizada seja 25°C, umidade
relativa de 95% no primeiro dia do processo fermentativo, diminuindo estas variáveis até chegar à
fase da maturação. Após uma semana, na fase de maturação, reduzir a temperatura para 18°C e
umidade relativa para 75%, mantendo-se assim até que se atinja a atividade de água de 0,87.
A temperatura e a umidade relativa da sala climatizada devem ser controladas diariamente.
Na empresa em questão, a temperatura, conforme a responsável pelo controle de qualidade, deve
estar entre 16 a 19 °C e umidade relativa entre 75 a 85%, para evitar que ocorra o desenvolvimento
de microrganismos indesejáveis como, por exemplo, as bactérias heterofermentativas.
Segundo Terra et al. (2006), as principais espécies de bactérias ácido láticas, desejáveis para
o processo de acidificação, são os Lactobacillus e Pediococcus. Por serem homofermentativas,
produzem apenas ácido lático, desejado para dar a acidez desejável no salame. Conforme Terra et
al. (2004), quando ocorre contaminação por bactérias láticas heterofermentativas, ao lado do ácido
lático formam-se outros ácidos tais como acético, fórmico e succínico que responde por um sabor
“excessivamente ácido”, além de gás carbônico que descompacta a massa.
A cultura starter utilizada na fábrica é comprada da SACCO Brasil, sendo da linha Lyocarni
RHM-33, composta por Staphylococcus xylosus e Pediococcus pentosaceus. Conforme Terra et al.,
(2006) e Varnam e Sutherland (1995), a primeira cepa contribui para o desenvolvimento e
estabilização da coloração e do aroma do salame. A segunda, por ser uma cultura
homofermentativa, garante que o produto final da fermentação seja apenas ácido láctico, o qual
exerce um controle sobre a flora patogênica, garantindo assim a segurança microbiológica do
produto e também contribui para a redução do pH e secagem do salame. Segundo Terra et al.,
(2006) e Varnam e Sutherland (1995), cepas como micrococcus e Stapholococcus xylosus e
Staphulococcus carnosus são importante para reduzir o nitrato a nitrito, pois possuem um sistema
nitrato e nitrito redutase, o que favorece a ocorrência das reações de cura responsáveis pela
coloração típica dos produtos cárneos. Sendo assim, a cultura tem uma mistura ideal para garantir a
qualidade do produto, desde que utilizada conforme indicado pelo fornecedor.
Um trabalho realizado por Scheidt et al. (2009), comparando o efeito da adição de culturas
iniciadoras em salame tipo italiano, constatou que o uso destas reduz de forma significativa os
microrganismos patogênicos e/ou deteriorantes. Segundo os autores, isso ocorre pelo fato de que pH
34
diminui e pela quantidade de bactérias lácticas, que competem pelo substrato inibindo o crescimento
de outras bactérias indesejáveis.
Na sala climatizada da empresa são utilizadas varas de madeira para pendurar os produtos,
não sendo permitido conforme a Portaria n° 368 (BRASIL, 1997), pois pode ser uma via de
contaminação, como por exemplo, as bactérias heterofermentativas, sendo correto o uso de varas de
metal que são de fácil higienização. Observou-se também que o controle da temperatura e umidade
relativa do ar não é realizado com o rigor que seria ideal para a condução da fermentação e
maturação dos produtos. A única ação corretiva realizada foi a redução do açúcar na formulação.
4.1.2.4 Ações corretivas e preventivas na copa defumada
A copa defumada da empresa possuía uma textura mole, sendo que as outras marcas no
mercado apresentam-se mais firmes. A Instrução Normativa n° 22 (BRASIL, 2000), determina que
a atividade de água da copa tenha no máximo 0,90. Portanto, a medição da atividade de água deve
ser realizada antes dos produtos serem embalado para a sua comercialização.
Quando se mistura produtos novos com produtos velhos dentro da sala climatizada, a
umidade dos produtos mais novos passa para os mais velhos. Portanto, deve-se evitar a colocação
de copas de datas de fabricação diferentes na mesma sala. Terra (1998) recomenda que após a
defumação, o produto seja mantido na sala climatizada com umidade relativa de 75% e temperatura
de 18°C por 40 dias. Portanto, o controle da umidade e temperatura da sala climatizada deve ser
realizado diariamente.
Duas outras ações corretivas foram propostas, ou seja, a medição da atividade de água dos
produtos antes de sua liberação para serem embalados e evitar que se coloquem produtos novos
juntos com produtos velhos.
Outro problema da copa defumada é o excesso de sal comum, tornando a produto salgado.
Na formulação, além do sal comum, foi diminuída a quantidade de sais de cura.
Na empresa há dois tipo de formulação de copa, uma para o inverno e outra para o verão. O
motivo das duas formulações diferenciadas é que no verão a copa estraga facilmente, motivada pela
35
falta de um ambiente climatizado controlado. Entretanto, as duas formulações apresentam uma
quantidade grande de sal comum e de cura para evitar a contaminação dos produtos.
Uma das ações corretivas para melhorar a qualidade da copa foi a elaboração de uma nova
formulação de condimentos, cuidando para que a quantidade de sais de cura no produto final esteja
abaixo do máximo permitido pela legislação. As formulações das copas defumadas tinham o pó
húngaro (que é sal de cura) e um outro sal de cura, agora só possui um tipo. A empresa não
quantifica a quantidade de resíduos de nitrato e nitrito, mas por segurança a formulação foi
modificada. A quantidade residual máxima expressa como nitrito de sódio para o nitrito (de sódio
ou potássio) dever ser de 0,015 g/ 100 g (150 ppm) e para o nitrato (de sódio ou potássio) de 0,03 g/
100 g (300 ppm) nos produtos cárneos, conforme a Portaria nº 1.004 (BRASIL, 1998) para evitar
ricos à saúde do consumidor. Portanto, conforme a legislação, nenhum produto cárneo deve
ultrapassar estes limites.
4.1.2.5 Ações corretivas e preventivas em embalagens
Um dos problemas encontrado em algumas embalagens foi a má vedação destas. Outro
problema foi verificado nas embalagens termoencolhíveis que se apresentavam pouco aderidas ao
produto.
Alguns produtos vendidos em peças inteiras, como copa, culatello e salames são
acondicionados em embalagens termoencolhiveís tipo cryovac. Evangelista (2008), afirma que o
uso dessas embalagens se deve as suas qualidades de impermeabilidade e pela sua capacidade de
contração imediata e uniforme. Conforme o autor, o acondicionamento a vácuo através do cryovac
tem por objetivo criar condições desfavoráveis nos fatores capazes de promover a deterioração do
produto, a sua oxidação, descoloração e outros termos de caracteres organolépticos.
O produto é colocado dentro da embalagem termoencolhível e realiza-se o vácuo. Depois de
embalados, os produtos são submersos em tanque de encolhimento contendo água a temperatura de
80°C. O calor da água faz com que a embalagem fique bem aderida ao produto. Mas, quando a água
não está à temperatura ideal, a embalagem não fica bem aderida.
36
Preventivamente, antes de colocar os produtos no tanque de encolhimento deve-se verificar a
temperatura da água, para que a embalagem fique bem aderida no produto.
A vedação das embalagens também é caracterizada como sendo um item crítico, pois quando
não adequada, o produto no interior ficará exposto à presença de ar. Foram encontradas algumas
embalagens mal vedadas (apresentando produto aberto e sem vácuo ou com selagem torta).
Sempre que estes problemas foram detectados, foi comunicado ao supervisor do setor de
embalamento dos produtos, para que seja realizado um treinamento aos funcionários responsáveis
pela realização do trabalho.
37
5 CONSIDERAÇÕES FINAIS
O procedimento de inspeção dos produtos acabados foi importante para avaliar a qualidade
final destes antes de irem para o mercado e propor mudanças nos processos de fabricação, quando
necessário, a fim de evitar a não conformidade dos produtos.
O resultado da inspeção mostrou que 23,4% dos produtos tiveram conceito “bom”, sendo
que seria ideal que este valor fosse bem menor. E 76,6% dos produtos tiveram conceito “excelente”.
Nenhum dos produtos inspecionados obteve conceito “regular” e/ou “insuficiente”.
No produto presunto, o problema da perda do vácuo causado supostamente por
contaminação microbiológica diminuiu com a adição de lactato de sódio e controle da higiene das
superfícies e dos equipamentos.
No produto salame light, a redução do açúcar na formulação ajudou a diminuir a acidez. A
temperatura e umidade relativa do ar deve ser controladas para garantir a qualidade de todos os tipos
de produtos curados. Controle da velocidade do ar na sala climatizada, para evitar ocorrência de
anel de desidratação nos salames.
As copas defumadas tiveram uma diminuição do sal comum e sais de cura. É importante
medir a atividade de água dos produtos antes de serem embalados, pois é o que determina o final do
processo produtivo, tanto das copas como dos salames.
Não foi mais verificado nenhum problema com a vedação das embalagens durante a
realização do, pois os funcionários passaram por um novo treinamento. O controle da temperatura
do tanque de encolhimento das embalagens termoencolhíveis começou a ser observado com mais
frequência para evitar problemas de aderência nos produtos que usam este tipo de embalagem.
38
REFERÊNCIAS
BRASIL, Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Regulamento Técnico de Identidade e
Qualidade dos Produtos Cárneos. Instrução Normativa n° 22, de 31/07/2000. Diário Oficial (da)
Republica Federativa do Brasil, Brasília, DF, de 3 de agosto 2000.
BRASIL, Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Regulamento Técnico de Identidade e
Qualidade de Presunto Cozido. Instrução Normativa nº 20, de 31/07/2000. Diário Oficial (da)
Republica Federativa do Brasil Brasília, DF, 3 de agosto 2000.
BRASIL. Ministério da Saúde. Regulamento Técnico Atribuição de Funções de Aditivos, Aditivos e
seus Limites Máximos de uso para a Categoria 8 – Carne e Produtos Cárneos. Portaria nº 1004, 11
de dezembro de 1998. Diário Oficial (da) Republica Federativa do Brasil, Brasília, DF, 14 dez.
1998, p. 28.
BRASIL. Ministério da Saúde. Resolução - RDC nº 259, de 20 de setembro de 2002. Diário Oficial
(da) Republica Federativa do Brasil, Brasília, DF, 23 de set. 2002.
BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Regulamento Técnico sobre as Condições
Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Elaboração para Estabelecimentos Elaboradores/
Industrializadores de Alimentos-. Portaria nº 368, de 04/09/97. Diário Oficial (da) Republica
Federativa do Brasil, Brasília, DF, 18 fev. de 1997.
BRASIL. Ministério do Desenvolvimento, Indústria e Comércio Exterior – MDIC. Portaria
INMETRO nº 248 de 17 de julho de 2008. Diário Oficial (da) Republica Federativa do Brasil,
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