LÍVIA MARIA LEITE COSTA
MICROBIOTA MAIS FREQÜENTE NOS SALAMES
BELO HORIZONTE
2009
LÍVIA MARIA LEITE COSTA
MICROBIOTA MAIS FREQÜENTE NOS SALAMES
Trabalho apresentado para o
cumprimento de atividades referentes ao
curso de Especialização
Lato sensu em Higiene e Inspeção em
Produtos de Origem Animal –
Instituto Qualittas de Pós Graduação
BELO HORIZONTE
2009
SUMÁRIO
LISTA DE TABELAS .......................................................................................................
Iii
1.
INTRODUÇÃO......................................................................................................................
02
2.
REVISÃO .............................................................................................................................
02
2.1
DEFINIÇÃO...........................................................................................................................
02
2.2.
HISTÓRIA .............................................................................................................................
03
2.3.
TIPOS DE SALAME PRODUZIDOS NO MUNDO................................................................. 04
2.4.
PROCESSAMENTO DOS PRODUTOS CÁRNEOS FERMENTADOS................................
05
2.4.1. Fluxograma...........................................................................................................................
07
2.4.2. Defeitos de salame tipo Italiano.........................................................................................
07
2.5.
08
MICROBIOTA DE PRODUTOS CÁRNEOS..........................................................................
2.5.1. Bactérias ácido lácticas....................................................................................................... 08
2.5.2
Leveduras.............................................................................................................................. 10
2.5.3
Microbiota mais frequente nos salames............................................................................
2.6.
A FERMENTAÇÃO DO SALAME COMO FATOR DE SEGURANÇA E QUALIDADE
10
PARA O CONSUMIDOR ....................................................................................................... 14
3.
CONCLUSÃO .......................................................................................................................
14
BIBLIOGRAFIA ..................................................................................................................... 15
LISTA DE TABELAS
Tabela 1 - Características Físico-Químicas do salame ......................................... 06
Tabela 2 - Principais Bactérias láticas e cocos coagulase negativos isoladas de embutidos
fermentados por métodos moleculares dependentes de cultura ....................... 13
1. INTRODUÇÃO
A carne, devido seu elevado valor nutricional, torna-se altamente sensível ao
desenvolvimento de microorganismos que conduzem à sua deteriorização. Além disso, a sua
elevada quantidade de água livre (alta atividade de água) e o favorável pH facilitam um ótimo
crescimento para aqueles microorganismos. Reduzir ou eliminar essa atividade microbiana se
traduzirá por um aumento da vida útil da carne. Os procedimentos tradicionais para a
preservação da carne são a secagem, a salga e a fermentação.
O salame é um dos produtos cárneos mais interessantes e de alto valor agregado. Sua
origem remete o ínicio da conservação dos produtos cárneos aliados à ação das bactérias
láticas. Esse produto é fabricado em diversos países e sua composição, assim como seu modo
de fabricação varia conforme a procedência. No Brasil o maior consumo ocorre principalmente
na região Sul do país e isso se deve às tradições inerentes a essa região. Atualmente utilizamse culturas iniciadoras para a obtenção do produto. O salame é um produto cru e sua fabricação
depende de condições controladas de temperatura e umidade, pois qualquer erro pode
comprometer todo o processamento. É auto-estável devido à fermentação e desidratação que
permitem a conservação em temperatura ambiente sem necessidade de frio.
De uma forma simples, a fabricação do salame ocorre em duas etapas distintas. Em uma
etapa inicial, ocorre a fermentação como desenvolvimento das características sensoriais do
salame e em uma etapa final a desidratação que, além de reforçar algumas propriedades
sápidas, reduz a atividade de água a níveis insuportáveis aos microorganismos responsáveis
pela deterioração do produto. O processo fermentativo participa diretamente na cor, sabor,
aroma, textura e vida útil do salame.
A qualidade do produto está relacionada à sua matéria prima, ao processamento
adequado e à microbiota presente. O processamento é muito importante visto que para um
desenvolvimento da microbiota e uma dessecação ideal do produto é necessário controlar
condições de temperatura e umidade. Essa microbiota é composta predominantemente pelas
bactérias lácticas, leveduras e bactérias da família Micrococcacea. Os microorganismos da
família Micrococcacea contribuem para o aperfeiçoamento do sabor e para a redução do nitrato.
Essa revisão teve como objetivo conhecer a microbiota mais freqüente nos salames e,
sua atividade perante as outras bactérias.
2. REVISÃO
2.1. DEFINIÇÃO DE SALAME
Os produtos cárneos fermentados, como o salame, são elaborados a partir de carnes
adicionadas ou não de culturas de bactérias específicas, incubadas ou curadas durante seu
processamento, permitindo a produção de ácidos orgânicos como o ácido lático e compostos
aromáticos, os quais conferem ao produto características sensoriais que os diferenciam dos
produtos cárneos frescos. A fermentação aliada à dessecação estende a vida de prateleira da
carne, proporciona características sensoriais diferenciadas e inibe o crescimento de
microorganismos patogênicos (Echerichia coli, Salmonella, Stapylococcus aureus, dentre outros).
Os produtos cárneos fermentados podem ser fabricados com carne bovina, suína, de aves ou
misturas destas. Os dois principais ingredientes adicionados são: o cloreto de sódio e
carboidratos como a glicose e/ou a sacarose. O salame pode ser caracterizado como semi-seco
(45-50% de umidade) ou seco ( 35%) (Santos e Silva, 1988). Os produtos semi-secos possuem
uma textura mais elástica e são mais tenros do que os embutidos fermentados secos (Prince e
Schweigert, 1976). Em alguns países como na África do Sul, na Grécia e em nações
mulçumanas a carne de carneiro também é utilizada para fabricação de salame (Samellis et al.,
1993).
Entende-se por salame, o produto cárneo industrializado obtido de carne suína ou suína e
bovina, adicionado de toucinho e outros ingredientes, embutido em envoltórios naturais e/ou
artificiais. Trata-se de um produto cru, curado, fermentado, maturado e dessecado. Deve ser
produzido com carne inspecionada e é caracterizado segundo sua origem como Tipos Calabrês,
Milano, Hamburguês, Italiano, Friolano, Alemão e Salaminho. O Salaminho deve ter
granulometria entre 6 e 9 mm, e ser embutido em tripas com calibre até 50 mm. O Salame Tipo
Calabrês, possui granulometria entre 10 e 15 mm, e è caracterizado pelo sabor picante e
diâmetro de 80 mm. O Salame Tipo Napolitano, possui granulometria de 8 a 12 mm, adicionado
de pimenta do reino quebrada ou em grãos e alho. O Salame Tipo Hamburguês possui
granulometrica entre 3 e 6 mm. O Salame Tipo Italiano possui granulometria entre 6 e 9 mm. Os
Salames Tipos Friolano e Alemão são elaborados exclusivamente de carnes suínas e toucinho.
O primeiro possui granulometria entre 6 e 9 mm e o segundo possui granulometria de 3 a 6 mm
(Brasil, 2000).
2.2. HISTÓRIA
Na Itália, os produtos salgados possuem uma origem muito antiga. Na Era Romana, com
as sucessivas invasões bárbaras, os javalis tornaram-se um dos recursos mais importantes para
as aldeias e após o abate eram mantidos em conservas ou transformados em produtos de
salsicharia. Na Idade Média, o javali tornou-se tão importante que os bosques eram medidos de
acordo com sua capacidade para alimentá-los (Italian Salumi, 2008), tanto que Ansano Fabbi
delineou um perfil das atividades dos Norcinos, pessoas que criavam suínos soltos na floresta.
Os Norcinos realizavam a sangria, a dessosa e a salga e eram especializados na anatomia, no
abate, castração e na venda de carne salgada para as aldeias próximas. Os cortes como lombo,
pernil e paleta eram salgados e utilizados para fabricaçao de produtos de salsicharia, como
salame. Essa produção passou a ser uma especialização do norcino, tornando-se uma
qualificação profissional em Roma e Florença. No ínicio do inverno, a região de Umbria ficava
despovoada e os norcinos migravam para as cidades de Lácio e Toscana (La Cucina Italiana,
2008).
Durante a Era Renascentista os produtos de carne suína estavam presentes nos
banquetes mais refinados e, no início do século XIX, foi aberta a primeira feira de produtos de
salsicharia. Entre os séculos XII e o XVII ocorreu um forte desenvolvimento dos trabalhos
tecnológicos ligados à transformação da carne de suíno na Itália. Neste período os Norcinos
começaram a organizar-se em guildas e assumiram importantes papéis no seio da sociedade.
Bologna assistiu ao estabelecimento do Corporazione dei Salaroli (a Liga dos salgadores), e em
Florença, viu a ascensão da Confraternita dei facchini di San Giovanni (a Confraria dos servos de
São João). Esse comportamento migratório dos norcinos durou até o fim da Segunda Guerra
Mundial. Depois disso, eles se estabeleceram em Lácio e Toscana, onde abriram lojas e
estabelecimentos para o processamento da carne suína
(Italian Salumi, 2008).
O nome do salame é derivado do verbo italiano salare, que significa salgar.
Historicamente, está associado aos plebeus italianos, como um produto de carne que podia ser
armazenado a temperatura ambiente, por períodos de até um ano, constituindo um suplemento
ao fornecimento escasso ou inconstante de alimentos, em épocas mais remotas (Salame, 2008 ).
2.3. TIPOS DE SALAMES PRODUZIDOS NO MUNDO
Na Tailândia existe um embutido fermentado, conhecido como Nam. Este salame é pobre
em gordura, é fermentado por um curto período de tempo e não sofre dessecação. O Nam é
envolvido em filme plástico e em folhas de bananeira e é consumido sem refrigeração. Devido a
isto, freqüentemente, estar relacionado a toxinfecções alimentares, os pesquisadores têm
irradiado o produto com objetivo de reduzir esse problema (Adams e Moss, 1997).
O salame Ciausculo é um produto típico italiano produzido nas regiões de Úmbria e Marche
localizadas no centro do país e foi incluído como um produto protegido por denominação
geográfica. É produzido com carne suína e toucinho adicionado de sal, vinho branco, pimenta do
reino e alho picado, seu comprimento é de 15–45 cm com 4.5–10 cm de diâmetro. Este salame
tem muita aceitação devido a sua facilidade de espalhar e sabor ligeiramente salgado e
temperado (Silvestri et al, 2007; Aquilanti, 2007).
Outro salame proveniente da região de Úmbria é o Nostrano. O salame Nostrano tem em
sua composição carne magra de suíno, toucinho, sal, pimenta alho, leite em pó desnatado, alho e
vinho branco. É considerado um produto de baixa acidez (pH, 5,2-6,2), sendo maturado por 21
dias (Cenci-Goga et al, 2008).
O salame da região de Córdoba na Argentina é composto por carne suína, bovina, toucinho,
sal, nitrito ou nitrato e sacarose e é fermentado por 10 dias. Outro salame argentino é o Tucumán
feito com carne suína, amido, gordura, sacarose e sais de cura (Fontana et al, 2005).
O salame Napolitano é feito com carne suína, toucinho, pimenta, sal e leite em pó
desnatado, defumado e maturado a baixa temperatura por 30 dias (Coppola et al, 2000).
O Salame Húngaro é composto por toucinho, pernil e dianteiro de suíno e pedaços de carne
bovina. As carnes congeladas são misturadas ao sal, temperos, dextrose, sólidos do leite, vinho,
nitrato e nitrito, além da cultura lática (Pidcock et al, 2002).
2.4. PROCESSAMENTO DOS PRODUTOS CÁRNEOS FERMENTADOS
Inicialmente, a fermentação era o resultado da ação dos microorganismos resultantes das
contaminações sobre os açúcares existentes na formulação com produção de ácido láctico. A
qualidade dos salames não era uniforme, pois dependia da “House Flora”. A partir de 1961,
culturas puras de microorganismos úteis passaram a ser disponíveis, possibilitando, dessa
forma, a obtenção de salames com alta qualidade reproduzível nas diferentes partidas de
fabricação (Terra, 2005)
Os métodos de fermentação dos produtos cárneos fermentados podem ser de três tipos: 1)
fermentação natural - a carne é adicionada dos ingredientes e incubada de 24-72h para a cura,
2) inoculação com produtos do dia anterior (iscas)- consiste de uma variedade de
microrganismos ácido lácticos que competem pela dominância, produção de acido láctico e
aroma, e 3) inoculação com culturas puras- liofilizadas ou congeladas, as quais desenvolvem as
características desejáveis de acidez, aroma e sabor. As culturas mais recomendadas para a
carne são Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis, Pediococcus acidilactici, Leuconostoc
mesenteroides, Streptococus diacetillactis atualmente conhecido como Lactococcus lactis subsp.
lactis var diacetilactis (Santos e Silva, 1988).
Para o processamento a matéria prima mais indicada é a carne de animais mais velhos,
devido ao menor teor de umidade e coloração mais intensa, sãos e bem nutridos. Essa carne
deve ser maturada até o pH situar-se entre 5,4-5,8. Neste pH as fibras se retraem e adquirem a
chamada estrutura aberta. Os espaços interfibrilares aumentam de volume, o que favorece a
penetração do sal e sais de cura (Pardi et al, 1996).
Durante o preparo e condimentação da massa, o sal deve ser o último ingrediente a ser
adicionado o que garantirá a eliminação de água no interior do embutido. Os autores citam a
seguinte seqüência: as carnes magras são colocadas no misturador por um minuto, durante o
qual se adiciona a porção gordurosa, e, assim que a carne adquire a textura desejada, são
adicionados o sal e as especiarias. Também ressaltam que durante o corte e o embutimento as
carnes magras devem estar entre -1°C- - 2°C, enquanto as carnes gordas devem situar-se entre
-2°C- -3°C para que o corte das partículas seja nítido e a gordura não seja liberada ( Prince e
Schweigert, 1976).
A legislação brasileira estabelece como ingredientes obrigatórios a carne suína para o
processamento de salame, toucinho, sal, nitrito e/ou nitrato de sódio e/ou potássio e, como
ingredientes opcionais, carne bovina, leite em pó, açúcares, maltodextrinas, proteínas lácteas,
aditivos intencionais, vinho, condimentos, aromas, especiarias e substâncias glaceantes
(revestimento externo) e para coadjuvantes de tecnologia e os cultivos iniciadores (Brasil, 2000).
Durante a cura adicionam-se nitrato, nitrito, vinho, açúcares ou combinação desses.
Depois a massa é embutida e ela é curada sob refrigeração com atmosfera controlada por 1248h. Neste momento, as bactérias fermentadoras se desenvolvem e convertem a glicose e
outros açucares em ácido láctico. Pardi, ao citar o processamento proposto por Degenhart, 1988
enquadra a duração desse processo em dois a sete dias, com umidade relativa de 80-90% e
velocidade do ar de 0.2-0.8m/s, e ele divide o processo de cura em rápido e lento. No processo
rápido a cura ocorre por reações químicas com uso do nitrito e acidulantes como a glucona-deltalactona e o ácido ascórbico, enquanto no lento a redução de nitrato a nitrito, ocorre por atuação
de culturas iniciadoras (Pardi, 1996).
Após o processo de cura, inicia-se a maturação. A massa é embutida em esôfago bovino
ou matéria plástica. Segundo Coretti, a temperatura indicada situa-se entre 18°C-20°C, embora
se possa utilizar 15°C ou 25°C. Degenhart exalta que a temperatura de cura e maturação deve
se situar entre 16°C-18°C e que temperaturas superiores podem afetar a integridade das
gorduras (Pardi, 1996).
Degenhart também relata que a umidade deve ser de 95% para evitar a dessecação
excessiva da superfície e que se deve reduzi-la gradativamente até atingir a cor e acidez
desejada. A dessecação ocorre à temperatura de 15°C-22°C, umidade relativa de 75-80% e com
velocidade do ar de 0,1m/s a 0.5m/s. O tempo de fabricação fica em torno de 50-60 dias e a
perda de água é de 32-40%. Após a dessecação o salame é parafinado e embalado a vácuo ou
fatiado (Pardi, 1996). O tratamento com parafina é permitido pelo Regulamento da Inspeção
Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA), conforme o artigo Art. 420: É
permitido dar um banho de parafina purificada e isenta de odores, na membrana que envolve os
embutidos; permite-se, com a mesma finalidade, o emprego de cera ou de misturas, desde que
não prejudiquem o produto, a juízo da Inspeção Federal (Brasil, 1952).
Durante a fase de dessecação os embutidos perdem 30 a 40 % do seu peso inicial e, é
muito importante que a dessecação seja gradual e uniforme, para evitar a formação de cavidades
no interior da massa causadas por putrefações ácidas. Nesta fase, é comum a formação de
bolores, então a superfície deve ser escovada e esfregada. No salame Tipo Italiano a presença
de bolores é desejável, pois confere ao embutido um aroma característico (Prince e Schweigert,
1976). Na fabricação do tradicional salame grego esse desenvolvimento é indesejável, já que os
consumidores gregos não adquirem salames com a superfície mofada (Samelis, et al 1993). Em
alguns países europeus, a defumação do salame é comum, feita a frio durante alguns dias, à
temperatura abaixo de 20°C e umidade de 75-80%, no Brasil esse procedimento não é comum
(Pardi, 1996).
Tabela 1: Características Físico-Químicas de acordo a IN n. 22 de
31/07/2000
VALORES MÁXIMOS E MÍNIMOS ACEITÁVEIS
Atividade de água-Aw (máx.)
0,92
Umidade (max.)
40 %
Gordura (máx.)
35 %
Proteína (mín.)
20 %
Carboidratos totais (máx.)
4,0%
2.4.1. Fluxograma
PROCESSAMENTO INDUSTRIAL DE SALAMES
SELEÇÃO DAS MATÉRIAS PRIMAS
PREPARO DA MASSA
EMBUTIMENTO
FERMENTAÇÃO
CURA
MATURAÇÃO.
SECAGEM
2.4.2. Defeitos do salame tipo Italiano
a) Sabor excessivamente ácido: o sabor ácido é típico dos produtos fermentados. A
acidificação excessiva pode ser o resultado tanto de um processamento em altas temperaturas
(superiores a 25ºC) ou da adição exagerada de açúcares como também do desenvolvimento de
lactobacilos heterofermentativos que produzem ácidos mais fortes do que o ácido lático, como
ácido acético e fórmico.
b) Falta de nitidez dos pedaços de carne e de toucinho: a utilização de moedor ou cutter
com facas mal afiadas provoca uma prensagem (mastigação) da carne, liberando proteínas
solúveis que, ao misturar-se com a gordura, forma uma emulsão que é detectada ao se fatiar o
salame. Esse defeito interfere na ação da cultura starter, pois os microrganismos para o seu
desenvolvimento necessitam de água livre.
c) Liberação da gordura fluida entre a tripa e a massa: a utilização de altas temperaturas na
moagem das carnes e do toucinho provoca a liquefação de parte da gordura. Recomenda-se não
picar a carne quando esta estiver com a temperatura superior a 4ºC e o toucinho com temperatura
superior a 0ºC. Interessante chamar a atenção para o fato de que o funil da embutideira deve ser
curto e largo, pois, caso contrário, o atrito poderá liquefazer parte da gordura presente na
formulação. A alimentação dos suínos tem muita importância na composição da gordura do
toucinho. Certos alimentos, como restos de comida, determinam uma composição tal de ácidos
graxos que predispõem a liberação de gordura fluida.
d) Anel de desidratação: a velocidade do ar da sala climatizada quando acima dos valores
recomendados (0,2 a 0,5m/s) provoca uma excessiva desidratação da face exterior da peça de
salame, formando uma casca enrijecida (anel de desidratação). Essa casca impede a saída de
água mantendo no centro da peça um elevado conteúdo aquoso (alta atividade de água) que
possibilitará a ocorrência de processos fermentativos indesejáveis, caracterizados por produzirem
salames ácidos, pútridos ou descorados. Em certas ocasiões, a excessiva desidratação pode
levar à ocorrência de sulcos na superfície das peças de salame, desqualificando-o. Caso a
secagem seja muito lenta, a superfícies se mantém úmida e promove o crescimento de fungos.
e) Rancificação: A utilização de toucinho armazenado por longo tempo, geralmente com um
maior ou menor grau de rancificação, produz no produto o típico sabor de ranço. Mesmo
conservado sob congelamento, o toucinho rancifica-se, pois o frio retarda, mas não evita essa
degradação.
O
ranço
pode
ter
sua
origem
na
fermentação
por
bactérias
lácticas
heterofermentativas que produzem peróxido de hidrogênio ou no oxigênio existente no ar
dissolvido na massa, devido ao mal funcionamento da embutideira tradicional. A utilização de
outras gorduras que não o toucinho, por serem mais ricas em ligações insaturadas, é mais
suscetível a rancificação. A rancificação, além de alterar o sabor e o aroma, poderá determinar
escurecimento do salame. Deve-se mencionar que a rancificação é acelerada pela luz direta como
também por certos minerais.
f) Coloração: o escurecimento do salame deve-se a predominância da metamioglobina
sobre os demais pigmentos. Tal fato deve-se a processos oxidativos (rancificação) ou ao não
funcionamento do fixador de cor. O desenvolvimento de bactérias lácticas heterofermentativas
pode provocar tanto o descoramento como o escurecimento do produto, neste caso. Manchas
amarelas, verdes e pretas podem ser originadas por bactérias e mofos. Manchas negras podem
ser ocasionadas pelo uso de equipamentos de ferro em contato com ácido ascórbico. O excessivo
tempo de defumação poderá ocasionar a formação de um anel externo de coloração pardacenta.
(Fonte: www.md.utfpr.edu.br)
2.5. MICROBIOTA DE PRODUTOS CÁRNEOS
2.5.1. Bactérias ácido láticas
Os produtos cárneos fermentados possuem aroma e sabor característicos, resultantes
direta ou indiretamente da ação de organismos fermentadores. Esses microorganismos realizam a
fermentação que é definida como: O processo metabólico no qual os carboidratos e seus
compostos relacionados são parcialmente oxidados, com liberação de energia, na ausência de
aceptores de elétrons. Os aceptores finais são componentes produzidos pela quebra de
carboidratos, e assim acontece uma oxidação incompleta com pequenas quantidades de energia
liberada (Jay et al , 2005).
Os microrganismos relacionados ao processo de fermentação são as bactérias ácido
láticas,
que
podem
ser
divididas
em
heterofermentadoras
e
homofermentadoras.
As
homofermentadoras produzem ácido lático e o dobro de energia a partir de uma molécula de
glicose, e esse processo é observado quando o carboidrato utilizado é uma glicose. Essas
bactérias possuem as enzimas aldolase e a hexose isomerase (Jay et al ,2005). Essa via é
conhecida como Embden-Meyerhof-Parnas (EMB) (Adams e Moss, 1997). As heterolácticas
produzem quantidades iguais de lactato, dióxido de carbono e etanol e são importantes na
produção de aroma assim como de acetaldeido e diacetil. As heterofermentadoras possuem a
enzima fosforocetolase (Jay et al , 2005).Elas transformam a glicose (hexose) em ribose (pentose)
por meio de reações de oxidação e descarbolixaçao (Adams e Moss, 1997). Jessen, 1995 citou
que as bactérias acido láticas possuem baixa capacidade proteolítica e lipolítica e sua capacidade
de acidificação prejudica o desenvolvimento de outros microorganismos, assim como a produção
de aminas biogênicas e peróxido de hidrogênio (Kerry et al, 2002).
As bactérias ácido láticas (BAL) são cocos gram positivo, não formadores de esporos,
coagulase negativos, desprovidos de citocromos, anaeróbios tolerantes e incapazes de sintetizar
os grupos porfirinas (heme). As BAL podem ser divididas em bastonetes e em cocos, Aerococcus,
Pediococcus e Tetragenococcus podem formar tétrades (Salminen et al, 1993). Os gêneros como
Microbacterium, Aerococcus e Propionobacterium estão relacionadas às bactérias láticas, embora
não pertençam a esse gênero. O grupo das BAL é composto por 13 gêneros: Carnobacterium,
Enterococcus,
Pediococcus,
Lactococcus,
Lactobacillus,
Lactosphaera,
Leuconostoc,
Oenococcus, Paralactobacillus, Streptococcus, Tetragenococcus, Vagococcus, Weisella. Os
Pediococcus,
Streptococcus,
Lactococcus
e
Vagococcus
e
alguns
Lactobacillus
são
homofermentadores, Leuconostoc, Oenococcus, Weisella, Lactosphaera e outros Lactobacillus
são
heterofermentadores.
O
gênero
Lactobacillus
pode
ser
divido
em
três
grupos
homofermentadores obrigatórios (não utilizam pentoses), heterofermentadores facultativos e
heterofermentadores obrigatórios, geralmente relacionados à produção de CO2 e problemas de
deteriorarão (Jay et al, 2005).
Atualmente, na fabricação industrial dos salames utilizam-se culturas iniciadoras. Essas
culturas iniciadoras são divididas em bactérias ácido láticas responsáveis pelo processo de
acidificação e microrganismos responsáveis pelo sabor capazes de reduzir o nitrato. O primeiro
grupo é composto pelos Lactobacillus e Pediococcus e o segundo pela família Micrococcaceae
(Staphylococcus, Kocuria). A escolha das iniciadoras depende do produto a ser produzido (Kerry
et al, 2002).
Tradicionalmente, utilizam-se culturas iniciadoras de produtos cárneos para a fabricação de
salame. Mas, em um experimento realizado com a produção do salame Nostrano, foram avaliadas
amostras inoculadas com cultura starter proveniente do queijo e amostras sem adição de culturas.
As culturas selecionadas foram o L. lactis ssp lactis 340, L. lactis ssp lactis 16 e o L. casei 208. O
produto elaborado com as culturas iniciadoras apresentou maior capacidade de inibição de
patogénos, melhores qualidades sensoriais como suculência e sabor levemente salgado. Os
autores concluíram que culturas da indústria leiteira podem ser utilizadas como starter de salames
(Cenci-Goga et al, 2008).
A capacidade das bactérias láticas em decompor nitrito foi observada. Foram inoculadas
quantidades variadas de Lactobacillus plantarum e Pediococcus pentasaceus, juntas ou
isoladamente em 160 amostras de salame. As amostras compostas pelo L.plantarum
apresentaram os melhores resultados reduzindo o pH a 5.45 e o nitrito residual a 2,81 ppm. Essa
quantidade foi inferior ao permitido pelo RIISPOA, que é de 200 ppm (Toni et al, 1994)
2.5.2. Leveduras
A levedura mais utilizada como iniciadora é a Debaryomyces hanseni, ela é observada na
superfície dos produtos devido a sua demanda por oxigênio e é responsável pela degradação dos
ácidos: lático e acético, e também é produtora de amônia e de poucos componentes voláteis, o
Debaryomyces hanseni tem atividade lipolítica, mas é inibido a baixas temperaturas e pH. Estudos
demonstraram que a adição de alho a formulação dos embutidos previne o crescimento de
leveduras (Kerry et al, 2002).
2.5.3. Microbiota mais freqüente nos salames
Os métodos utilizados para pesquisar a microbiota presente nos salames se dividem em
métodos dependentes de culturas de microorganismos, baseados nas características relacionadas
ao crescimento e identificação bioquímica (tradicional) e métodos moleculares. O método
molecular mais utilizado é a eletroforese do gradiente de desnaturação associada à reação em
cadeia da polimerase (PCR-DGGE). A PCR amplifica a região 16S do DNA ribossômico da
bactéria a ser pesquisada e quando a amostra é passada pelo gel DGGE, a molécula de DNA
encontra um gradiente de desnaturação que causa uma mudança molecular. Essa mudança reduz
a velocidade de migração da molécula, que adquire uma posição no gel, que permitirá sua
identificação conforme o padrão de microorganismos já conhecido. Em um estudo comparativo
entre a eficácia de métodos tradicionais e métodos moleculares, foram encontradas poucas
diferenças com exceção da não identificação da Weisella sp em salames gregos (Rantisiou e
Cocolin, 2006).
Em um estudo realizado para avaliar o protocolo de PCR-DGGE, na avaliação da microbiota
de dois salames artesanais produzidos na Argentina, foram obtidos os seguintes resultados: Nos
dois salames foram encontradas Lactobacillus sake, nos salames de Tucumán foram observados
Stapylococcus saproplyticus e no e salame de Córdoba, foram encontradas amostras de
Brochothrix thermophacta (Fontana et al, 2005).
A microbiota do salame Ciaucolo (produto típico italiano) foi investigada, pela utilização de
métodos moleculares. Utilizaram-se vinte e duas amostras de salame, quatorze provenientes de
produtores artesanais e as oito restantes de indústrias. Após a análise microbiológica constatouse que as bactérias ácido láticas prevaleceram em relação aos cocos Gram negativo. As bactérias
mais freqüentes foram Lactobacillus sake e Lactobacillus curvatus, também foram encontradas
menores quantidades de Lactobacillus plantarum e Pedicoccus acidilacitici. As concentrações de
leveduras também foram baixas, isso foi atribuído à adição de alho a receita e o mais prevalente
foi o Debaryomyces hanseni. Conclui-se que não houve diferenças entre as populações
microbianas presentes na amostra, devido à padronização existente entre a indústria e os
produtores (Silvestri et al , 2007). Resultados semelhantes foram encontrados em outro estudo
relacionado com a microbiota do salame Ciausculo. Nesta pesquisa foram prevalentes o
Lactobacillus curvatus, Lactobacillus plantarum, Debaryomyces hanseni, Staphylococcus xylosus
(coco coagulase negativo, CNC), mas não foram encontradas amostras de Lactobacillus sakei, o
que contraria a literatura (Aquilanti et al , 2007).
O salame artesanal Napolitano, produzido sem a adição de culturas iniciadoras, teve seu
perfil bacteriano pesquisado. Os resultados foram similares aos encontrados para o salame
Ciausculo com predominância de Lactobacillus sake e Debaryomyces hanseni. Também foram
encontradas menores quantidades de Lactobacillus curvatus, Leuconostoc mesenteroides,
Staphylococcus xylosus, Staphylococcus ssp. , entre outros (Coppola et al, 2000).
Também pela metodologia tradicional, foi investigada a microbiota de cinco amostras de
salame grego. Neste estudo foi observado que no estágio inicial da fermentação, Micrococcus e
Staphylococcus atingiram um nível equivalente a 10 7 UFC/g. Mas, a partir do quarto dia as
bactérias ácido láticas ultrapassaram os Micrococcus em todas as amostras com exceção da
amostra três. Durante o experimento, o pH do produto final foi elevado (> 5.0), e isso foi devido à
presença de Micrococcus ácido resistentes. Nas amostras um, dois e cinco, as nomeadas pelo
autor como Streptobacterias, foram predominantes. Nas amostras três e quatro a predominância
foi de Leuconostoc. A amostra três apresentou características sensoriais desagradáveis,
provavelmente devido à alta incidência do que o autor nomeou como Beta-bacteria, que
produziram gás, olhaduras e acúmulo de acetato. A caracterização de 348 bactérias ácido láticas
indicaram que a maioria foi Lactobacillus homofermentador (61,4%) e Leuconostoc (24,9%), com
menores quantidades de Lactobacillus heterofermentadores. Quanto à presença de leveduras,
detectou-se a presença de Debaryomyces hanseni (Samelis et al, 1993). O mesmo autor obteve
resultados semelhantes quanto ao perfil microbiano, quando pesquisou as mudanças lipolíticas
durante a fermentação e maturação do salame grego. Neste estudo foi observada uma mudança
no perfil da gordura hidrolisada. No final da maturação constatou-se que ocorreu um aumento na
concentração de ácidos graxos insaturados como o linóleico e palmitóleico e uma redução nos
saturados como palmítico e esteárico, segundo ao autor essa mudança deve a ação da família
Micrococcaceae (Samelis et al, 1993).
Em outro experimento conduzido por esses autores, a ecologia microbiana e a
biosegurança de quatro amostras de salame, sem a adição de culturas iniciadoras foram
avaliadas. Os resultados encontrados não tiveram total conformidade com os anteriores, sendo
que no experimento foram obtidas maiores quantidades de L. sake/ curvatus (heterofermentador),
Carnobacterium
piscicola e altas concentrações
de S. saprophyticus, proveniente
da
contaminação pela pele do suíno e menores quantidades de S. xylosus (Samelis et al , 1998).
Segundo a literatura a microbiota mais freqüente do salame grego é composta por L. curvatus e L.
sake, mas recentemente foram observadas pequenas quantidades desses microorganismos, e
maiores de L. plantarum. Também se encontrou predominância de S. saprophyticus, S. xylosus,
S. simulans, e segundo o autor o primeiro não deve ser utilizado como iniciadora, devido a sua
incapacidade em reduzir o nitrato (Drosinos et al, 2004).
Devido a sua importância no processo de fermentação dos produtos cárneos a freqüência
do gênero Staphylococcus foi pesquisada no Salame vendido na região de Atenas. Ao contrário
de outras pesquisas, observou-se predominância de cepas S. carnosus, S. hominis e S. xylosus.
Também se encontrou S. aureus, e sua presença foi atribuída a contaminação pelos
manipuladores, equipamentos e matéria prima, que também apresentaram contagens desse
microorganismo (Arkoudelos et al, 1998).
O perfil microbiano de amostras de salame grego foi avaliado. Em concordância com
estudos anteriores as BAL dominaram a microbiota a partir do quarto dia. Na amostra I, observouse a predominância de L. sake e L. curvatus, enquanto na II uma mistura das duas bactérias
anteriores com L. paracasei ssp paracasei foram prevalentes. Na amostra II também foi
encontrada cepa de Enterococcus faecium que segundo alguns autores, pode ser um patógeno
oportunista e naquele estudo resistiu a maturação do produto constituindo um risco a segurança
do produto (Papamanoli et al, 2003).
Em outro estudo foi observado o desenvolvimento microbiano nos salames alemão e
italiano. Foram pesquisados produtos com a adição de culturas starter e sem a inoculação delas.
A cultura iniciadora do salame alemão era composta por Staphylococcus carnosus e Lactobacillus
plantarum, enquanto o italiano só possuía o Staphylococcus carnosus. Após o final do período de
maturação, apenas o Staphylococcus carnosus foi identificado nas duas amostras, enquanto o
Lactobacillus plantarum não cresceu nem foi identificado após 24h no salame alemão. No produto
alemão sem a adição de starter foram isoladas colônias como Staphylococcus que foram
identificadas como Stapylococcus carnosus e menores quantidades de S. auricularis, S.
saproplyticus, S. epidermidis, S. hominis e sete colônias de S. aureus. No salame italiano foram
isoladas duas amostras de Lactobacillus plantarum e esse salame teve um pH final superior ao
alemão o que foi atribuído a presença do Penicillium sp. em sua superfície, o que, segundo os
autores, causou desaminação da proteína e liberação de amônia, o que aumentou o pH
(Marchesini et al, 1992).
O salame produzido na Espanha apresentou algumas semelhanças quanto ao perfil
microbiano dos outros salames, mas a microbiota predominante foi pertencente ao gênero
Pediococcus. Para essa pesquisa a microbiota de 84 amostras da salsicha curada seca espanhola
foi avaliada, foram coletados dois tipos diferentes do produto (A e B), provenientes de uma
câmara piloto de maturação. As análises foram realizadas no produto fresco (0 dias), durante a
maturação (7 dias para A e 15 dias para B) e no final do processo (15 dias para A e 30 dias para
B) A microbiota predominantes no dois salames foram o Pediococcus pentosaceus seguido pelo
Lactobacillus plantarum e o CNC mais prevalente foi S. xylosus, seguido pelo S. saprophyticus, e
Kocuria varians (tipo A) e Staphylococcus simulans (Tipo B) (López; et al 2006).
Tabela 2: Principais Bactérias láticas e cocos coagulase negativos isolados de
embutidos fermentados por métodos moleculares dependentes de cultura
País/ Produto
Bactéria
Grécia
L.curvatus
Sem caracterização
L. sake
L. plantarum
L .casei/ paracasei
L. parapalntarum
Hungria
L.curvatus
Sem caracterização
L. sake
W. viridescens
W. paramesenteroides/ hellenica
L. mesenteroides
Itália
L .sake
Salame Friolano
L .sake / L. paraplantaruam/ L. casei/ L
.plantarum/
L.alimentarius/ L. curvatus/ S. xylosus/
S.carnosus/ S. simulans/ k. varians/
W. paramesenteroides/hellenica
Salame Soppressata
L.curvatus
L .sake
Salsicha Sotto Sugna
S. xylosus
S. condimeni
Sem caracterização
S. xylosus
S. pulveri/ vitulus
S. equorum
S .saprophyticus
Fonte: RANTISIOU, K; COCLIN,L, 2006
2.6. A FERMENTAÇÃO DO SALAME COMO FATOR DE SEGURANÇA E QUALIDADE PARA
O CONSUMIDOR
As bactérias ácido-lácticas, ao utilizarem os carboidratos existentes na formulação cárnea,
determinam a formação de ácido láctico. Esse ácido láctico é o mais importante produto
metabólico gerado no processo fermentativo e responsável pela segurança e qualidade dos
produtos cárneos curados fermentados. A conseqüente queda de pH irá refletir-se no efeito
protetor contra os microorganismos indesejáveis, bem como na textura, desidratação e coloração
do
embutido
fermentado.
Entre
esses
microorganismos
indesejáveis,
salientamos
o
Staphylococcus aureus, S. typhimurium, Clostridium botulinum e Listeria monocytogenes. (Terra,
2005)
Além do ácido láctico, as bactérias ácido-lácticas produzem outros produtos metabólicos
dotados de ação antibacteriana, como água oxigenada, ácido acético, diacetil, gás carbônico,
reuterina, bacteriocinas e antibióticos. (Terra, 2005)
A produção de pequena quantidade de ácido acético é interessante sob o ponto de vista
bacteriológico, visto ser dotado de propriedades antibacterianas superiores as do ácido láctico,
fato esse devido ao diferente grau de dissociação dos dois ácidos. O diacetil possui efeito inibidor
sobre leveduras e bactérias gram-negativas ou positivas, porém não atua sobre as bactérias
lácticas. A presença do gás carbônico é desejável sob o ponto de vista bacteriológico, pois impede
o desenvolvimento de bactérias aeróbias gram-negativas, particularmente das pseudomonas. A
reuterina possui um amplo espectro antimicrobiano sendo ativa contra bactérias gram-positivas e
gram-negativas, leveduras e mofos. As bacteriocinas são catalogadas como conservantes
naturais dos alimentos, são letais ou inibidoras de bactérias. (Terra, 2005)
3. CONCLUSÃO
A microbiota mais prevalente nos embutidos cárneos fermentados como o salame é
composta predominantemente pelas bactérias acido láticas, e em menor quantidade por cocos
coagulase negativos como o Staphylococcus xylosus, em alguns salames a presença de
leveduras também é desejável. O salame pode ser fonte de toxinfecção alimentar por ser um
produto cru (não sofre tratamento térmico). A Listeria monocytogenes, devido a sua capacidade
de sobreviver a baixas temperaturas e pH, além da sua capacidade de crescer em vários
ambientes pode ser um patógeno implicado nesses surtos. A revisão demonstrou que tanto os
compostos produzidos pelas bactérias láticas quanto suas bacteriocinas possuem capacidade
para inibir esse microorganismo de maneira eficaz, dentre outros. Conclui-se que o Salame
produzido com matéria prima de boa qualidade e em condições higiênicas de processamento
adequadas, aliados a ação de bactérias acido láticas selecionadas, é um produto seguro.
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