42º Congresso Bras. de Medicina Veterinária e 1º Congresso Sul-Brasileiro da ANCLIVEPA - 31/10 a 02/11 de 2015 - Curitiba - PR
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Penicillium SPP. EM UVA PASSA
KARINE
ALEIXES
BARBOSA
DE
OLIVEIRA,
MARIA
LILIANE
XIMENDES AZEVEDO, MARÍLIA DA SILVA SOUSA, AMANDA DA
COSTA CRUZ; FRANCISCO DAS CHAGAS CARDOSO FILHO, MARIA
CHRISTINA SANCHES MURATORI
Resumo
O alto teor de água dos alimentos e o clima tropical no Brasil, aumentam
a
sensibilidade
dos
micro-organismos
e
acaba
proporcionando
condições desfavoráveis à conservação das frutas. O objetivo foi
quantificar os fungos presentes em uva passa comercializada em
Teresina, PI, isolar e identificar as cepas de Penicillium spp. Foram
coletadas 100 amostras de uvas passas adquiridas em diferentes
estabelecimentos comerciais das cinco zonas da cidade. Pode-se
observar que não houve diferença significativa entre as amostras
(P<0,05). Foi possível isolar P. citrinum e P. paxilli nas amostras de
uvas passas analisadas produzidas a partir de uvas em natureza.
Palavras-chave: Penicillium, uva passa, micotoxina.
Penicillium SPP. IN RAISINS
Abstract
The high water content of the food and the tropical climate in Brazil,
increase the sensitivity of micro- organisms and ends up providing
unfavorable conditions for the preservation of fruit. The objective was to
quantify the fungi present in raisins marketed in Teresina, IP, isolating
and identifying the strains of Penicillium spp. They collected 100 samples
of raisins acquired in different shops of the five areas of the city. It can be
seen that there was no significant difference between the samples (P
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<0.05). It was possible to isolate P. citrinum and P. paxilli in samples of
raisins analyzed produced from grapes in nature.
Key-word: Penicillium, raisins, mycotoxin
Introdução
No Brasil, o seu clima tropical e, principalmente, o alto teor de água de
um alimento aumentam a sensibilidade dos micro-organismos e acaba
proporcionando condições desfavoráveis à conservação das frutas. A
Aw é um dos parâmetros mais importantes na conservação dos
alimentos (Santillo, 2011). Penicillium spp. têm sido associados com a
deterioração pós-colheita de frutos (Louw, 2014). Sua capacidade de
crescer em altas temperaturas e baixa atividade de água os faz
colonizadores de vários cultivos (Cardoso Filho et al., 2011).
Assim, o objetivo foi quantificar os fungos presentes em uva passa
comercializada em Teresina, PI, isolar e identificar as cepas de
Penicillium spp.
Material e métodos
Foram coletadas 100 amostras de uvas passas adquiridas em cinco
zonas comerciais de Teresina-PI. Na primeira etapa, foi utilizado o
delineamento experimental inteiramente casualizado, com fatorial 5 x 4
(cinco mercados, quatro coletas), com duas repetições representadas
por duas amostras (industrializadas (IN) e à granel (AG)). Na segunda
foram realizadas cinco coletas de uva em natureza em mercados das
cinco zonas, (sem semente (SS), com semente (CS) e não sanitizadas
(NS)). Foram encaminhadas ao NUEPPA (UFPI), para desidratação
(PD-25) e preparo da uva passa. A atividade de água (Aw) foi
determinada utilizando-se higrômetro (Autom, Aw43). Transferiu-se 25g
para um frasco com 225 mL de água peptonada a 0,1%, formando
diluição 10-1. A partir desta, foram diluidas até 10-3. A quantificação dos
fungos baseou-se no modelo descrito por Pitt; Hocking (2009), Dalcero
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et al. (1997) e Dalcero et al. (1998). As chaves de identificação foram
descritas por Pitt (1999).
Resultados e discussão
Tabela 1.
Temperatura, Aw e Contagem de fungos filamentosos e
leveduras em uvas passas
Local
Apresentação
Temperatura
°C
Aw
Centro
In
Ag
In
Ag
In
Ag
In
Ag
In
Ag
26,1
26,5
26,1
26,0
26,2
26,4
26,3
26,4
26,2
26,2
0,57
0,54
0,57
0,55
0,58
0,58
0,57
0,61
0,59
0,56
Leste
Norte
Sul
Sudeste
Fungos filamentosos e
leveduriformes (UFC/g em
log10 x+1)
2,03
2,52
2,05
2,36
2,95
2,51
2,97
2,39
2,37
2,47
Pode-se observar que não houve diferença significativa entre as
amostras (P<0,05). Segundo Alves (2014), o valor de Aw que favorece o
desenvolvimento de fungos filamentosos é 0,65, assim os valores estão
abaixo ao que permite o crescimento de fungos filamentosos (tabela 1 e
2). A presença de fungos filamentosos e leveduras nas amostras devese aos ataques de insetos, às injúrias mecânicas durante o transporte e
à prática de comercialização à granel em mercados públicos, onde elas
ficam vulneráveis as condições ambientais, sujidades e manipulação
direta através das mãos dos consumidores.
Tabela 2.
Temperatura, Aw e Contagem de fungos filamentosos e
leveduras em uvas passas produzidas a partir de uvas em natureza
Local
Apresentação
Temperatura °C
Aw
1
SS
NS
CS
SS
NS
CS
25,9
25,7
25,4
26,1
25,9
25,3
0,53
0,59
0,57
0,51
0,56
0,57
2
2461
Fungos filamentosos e
leveduriformes (UFC/g em
log10x+1)
1,94
2,22
2,26
2,40
2,45
2,27
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SS
NS
CS
SS
NS
CS
3
4
25,8
25,5
25,4
25,5
25,3
25,6
0,53
0,59
0,58
0,52
0,58
0,59
1,83
2,04
1,97
2,49
2,47
2,72
A RDC nº 12 não apresenta controle de fungos em uvas passas, o que
representa um risco adicional a saúde do consumidor, já que pode haver
indícios de contaminação por micotoxinas (Brasil, 2001). Espécies de
Penicillium foram identificadas nas amostras de uvas passas analisadas
(Tabela 3).
Tabela 3. Penicillium spp. isoladas em uvas passas produzidas a partir
de uvas em natureza
Espécie Fúngica
Número de isolados N (%)
Total N (%)
P. citrinum
2 (66,6)
2 (66,6)
P. paxilli
1 (33,3)
1 (33,3)
Total N (%)
3 (100,0)
3 (100,0)
O gênero Penicillium está relacionado com a produção de inúmeras
micotoxinas, com destaque para a citrina e a patulina. A citrina é
produzida por P. citrinum, que possui atividade nefrotóxica (Amaral et al,
2013).
Conclusão
Foi possível isolar P. citrinum e P. paxilli nas amostras de uvas passas
analisadas produzidas a partir de uvas em natureza comercializadas em
Teresina, PI. Não houve diferença significativa entre Temperatura, Aw e
Contagem de fungos filamentosos nas amostras de uvas.
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