• Métodos de conservação da carne:
– Fumagem;
– Salga;
– Secagem ou desidratação.
Métodos de conservação da carne
Fumagem
• É possivelmente o mais antigo método conhecido de preservação de
alimentos.
• Os alimentos são pendurados por cima de uma fogueira de toros de
madeira, sendo assim expostos ao fumo da madeira.
• Os produtos químicos do fumo matam os micróbios presentes nos
alimentos, dando-lhes um sabor próprio.
• Este método antigo sobrevive ainda nos tempos modernos.
Carne a ser fumada
Métodos de conservação da carne
Fumagem
A carne devia ser fumada antes de ir para
os navios, devido ao perigo que este
método de conservação apresentava se
fosse feito a bordo.
Métodos de conservação da carne
Salga
• A salga é um dos métodos mais antigos de conservação de
alimentos, vindo do tempo dos Romanos.
• Remove a água dos alimentos, desidratando os micróbios.
• Assim, evita-se o crescimento dos micróbios, mas não são
removidas todas as toxinas que podem já estar presentes.
• Por vezes, este processo é apenas preliminar pois de seguida
efectua-se a fumagem ou secagem do alimento.
Salga de carne
Métodos de conservação da carne
Salga
• Este era um dos métodos alternativos à
fumagem.
• A carne podia salgar-se nos navios
podendo durar muito tempo não causando
danos no navio.
Métodos de conservação da carne
Desidratação ou secagem
•
Pode ser feito naturalmente, deixando o alimento ao sol ou num local seco, ou
adicionando previamente sal de cozinha ao alimento.
–
A secagem ou desidratação consiste em colocar um alimento num local onde passe ar seco e
quente (o alimento é aquecido, o que promove a transferência da sua humidade para o ar).
•
O sal também desidrata o alimento, e cria um ambiente desfavorável à sobrevivência dos
microrganismos.
•
Ao se remover a água dos alimentos, desidrata-se os micróbios, evitando-se o
seu crescimento, mas não são removem as toxinas que podem estar presentes.
Carne seca
Métodos de conservação da carne
Desidratação ou secagem
• Este é outro dos métodos alternativos à
fumagem.
• Se a carne não pudesse ser fumada
podia-se por a secar nos navios.
• Referências:
– http://www.understandingfoodadditives.org/pages/Ch2p5-2.htm;
– http://pt.wikipedia.org/wiki/Conserva%C3%A7%C3%A3o_de_ali
mentos;
– http://www.cena.usp.br/irradiacao/conservacao.htm;
– http://ciencianasociedade123.blogspot.com/2010/05/processos-
de-conservacao-iii-salga.html.