Ana Lúcia de Freitas Saccol
Santa Maria, julho de 2007
• Ingestão de alimentos ou água contaminados
• Estão
independente de toda a tecnologia
• OMS
+ de 60% das DTA são
provocadas por agentes microbiológicos
(RÊGO et al, 2001)
Boletim Eletrônico Epidemiológico –SVS/MS
• Quadro clínico depende - agente etiológico
• Varia desde leve desconforto intestinal até
quadros extremamente sérios:
–
–
–
–
desidratação grave
diarréia sanguinolenta
insuficiência renal aguda
insuficiência respiratória
• + 30% da população contrai
algum tipo de DTA/ano
• 2o Causa de morbidade
• Supera Infecções Respiratória
(ALEIXO, 2001)
• Estima-se que o custo das DTA nos EUA é
de 5 a 6 bilhões de dólares em gastos
diretos e perda de produtividade
Notificações abaixo da ocorrência real
• Distúrbios leves: auto - medicação !!!
• Distúrbios graves: não atribui ao alimento,
sem notificação e investigação
Mesmo assim os casos
• 1999 – 1677 casos
• 2000 – 3339 casos
(Correio do Povo, 13/05/2002)
• Atualmente Sistema de VE-DTA (Registro)
Jornal O GLOBO,
17/08/2002
Quatro lotes de
derivados de
amendoim são
interditados
Teores de aflatoxinas
superiores aos
permitidos pela
legislação Brasileira
Coca-Cola intoxica
na Europa
Refrigerante
contaminado com
fungicida intoxica
mais de 100
pessoas
Jornal O Dia, 1999
Anvisa, 2007
China barra soja brasileira
Empresas têm exportações suspensas sob alegação de contaminação
Jornal do Brasil, 2004
• Prejuízo por perda do produto
• Divulgação pela mídia – Perda de Clientes
• Custos hospitalares
• Custos com processos, multas e indenizações
• Fechamento da empresa
Será que é
necessário
acontecer
um problema
para mudar ???
Trabalhar com
alimentos
É trabalhar com a saúde
Trabalhar
com alimentos
das
pessoas
é trabalhar com a saúde
das pessoas
Através da implantação de
Programas de Controle de Qualidade:
• BP – Boas Práticas
• POP / PPHO
• APPCC – Análise de Perigos e
Pontos Críticos de Controle
•• Portaria
Portaria MS
MS nº
nº 1428
1428 (26/11/1993)
(26/11/1993) –– Umas
Umas das
das
Precursoras
Precursoras na
na regulamentação
regulamentação desse
desse tema
tema
•• Portaria
Portaria MAPA
MAPA n°
n° 46
46 (10/02/1998)
(10/02/1998) -- Instituir
Instituir oo
APPCC
APPCC nas
nas indústrias
indústrias de
de produtos
produtos de
de origem
origem
animal
animal -- sob
sob SIF
SIF
•• Portaria
Portaria MAPA
MAPA n°
n° 368
368 (08/09/1997)
(08/09/1997) -- BPF
BPF
•• Portaria
Portaria MS
MS nº
nº 326
326 (30/07/1997)
(30/07/1997) -- baseada
baseada no
no
Codex
Codex Alimentarius
Alimentarius -- BPF
BPF para
para estabelecimentos
estabelecimentos
produtores/industrializadores
produtores/industrializadores de
de alimentos.
alimentos.
•• Resolução
Resolução ANVISA
ANVISA RDC
RDC nº
nº 275
275 (21/10/2002)
(21/10/2002) -complementar
complementar aa Portaria
Portaria 326
326 –– Lista
Lista de
de
Verificação
Verificação para
para BPF
BPF ee os
os POPs
POPs (8)
(8)
•• Resolução
Resolução ANVISA
ANVISA –– RDC
RDC nº
nº 216
216 (15/09/04)
(15/09/04) -BP
BP para
para Serviços
Serviços de
de Alimentação,
Alimentação, ee recomenda
recomenda
os
os POPs
POPs específicos
específicos (4)
(4)
•• Portaria
Portaria nº
nº 542
542 (19/10/2006)
(19/10/2006) –– RS
RS –– Lista
Lista de
de
Verificação
Verificação Específica
Específica ee regulamenta
regulamenta os
os cursos
cursos
de
de capacitação
capacitação –– complementar
complementar aa RDC
RDC 216
216
ISO
APPCC
POP/PPHO
BP
Sistema
APPCC
BP
POP
PPHO
TREINAMENTO
Campo
Produtores
Transporte
Domicílio
Hospitais
Indústria
Qualidade
Transporte
Transporte
Comércio
Serviços de
Alimentação
Distribuidoras
Varejo
Transporte
Good Manufactering Pratices
Boas Práticas de Fabricação
É possível encontrar siglas diferentes para a
especificação das Boas Práticas, como:
• BPF: Boas Práticas de Fabricação (Portaria 326 -MS)
• BPE: Boas Práticas de Elaboração (Portaria 368 - MAPA)
• BPP: Boas Práticas de Produção (Portaria 1428)
• BPMP: Boas Práticas de Manipulação e Processamento (CVS-6)
• BPPNe: Boas Práticas de Preparação de Nutrição Enteral (RDC 63)
• BPH: Boas Práticas de Higiene (Código de Práticas de Higiene)
• BPSA: Boas Práticas para Serviços de Alimentação (RDC 216)
• BPA: Boas Práticas de Agricultura (ISO 22000)
• BPV: Boas Práticas Veterinárias
• BPD: Boas Práticas de Distribuição
• BPC: Boas Práticas de Comercialização
São regras que ajudam a reduzir, prevenir e
evitar os perigos nos alimentos
Quando aplicadas aos processos e produtos
asseguram que estes cheguem aos
consumidores livres de contaminação
Com segurança
Edificação, instalações, equipamentos,
móveis e utensílios
Higienização de instalações
e equipamentos
Controle Integrado de
vetores e pragas urbanas
Potabilidade da água
Manejo dos resíduos
Manipuladores
Distribuição
Armazenamento
e transporte do
alimento
pronto
Produção
Fabricação
Processo
Matérias-primas,
ingredientes e
embalagens
(Seleção
Recepção
Armazenamento)
Edificação, instalações, equipamentos e utensílios
Tipo de material/ Manutenção preventiva/ Calibração
Higienização Ambiental e Superfície
Limpeza/ Desinfecção/ Higienização
Freqüência/ Tipo de Produtos/ Diluições/ Procedimentos
Controle Integrado de vetores e pragas urbanas
Evitar (3A): Acesso/ Abrigo/ Alimentação
Potabilidade da água
Abastecimento/ Armazenamento/ Higienização/ Controles
Manejo dos resíduos
Tipos de Resíduos gerados
Coletores internos e Esternos/ Freqüência de Coleta
Manipuladores
Saúde/ Conduta/ Higiene/ Uniformes/ Treinamentos
Produção – Processo - Fabricação
Matérias-primas, ingredientes e embalagens
Rastreabilidade/ Recall
Seleção Fornecedor/ Recepção/ Armazenamento
Transporte/ Distribuição/ Controles
Procedimento Padronizado
de Higiene Operacional
Procedimento Operacional
Padronizado
• Procedimento escrito de forma objetiva
• Devem ser aprovados, datados e assinados pelo
responsável
• Deve ter: freqüência das operações e responsáveis
por sua execução
• Colaboradores devem estar devidamente capacitados
para execução dos POPs
• Devem ser revistos em caso de modificação que
implique em alterações nas operações documentadas
São Programas Complementares das
Boas Práticas que devem ser
Monitorados / Verificados / Registrados
•
•
•
•
Monitorar periodicamente
Adotar ações corretivas em casos de desvios
Avaliar regularmente a efetividade
Prever registros periódicos suficientes para
documentar a execução,
monitoramento e a adoção
das ações corretivas
POP - Procedimento Operacional
Padronizado RDC- 275 (2002)
• Higienização das instalações, equipamentos, móveis e
utensílios
• Controle da potabilidade da água
• Higiene e saúde dos manipuladores
• Manejo dos resíduos
• Manutenção preventiva e calibração de equipamentos
• Controle integrado de vetores e pragas urbanas
• Seleção das matérias-primas, ingredientes e
embalagens
• Programa de recolhimento de alimentos
PPHO – Procedimentos Padrão de
Higiene Operacional – FDA (1995)
•
•
•
•
•
•
•
•
Potabilidade da Água
Higiene das Superfícies
Prevenção da Contaminação Cruzada
Higiene Pessoal dos Colaboradores
Proteção contra contaminação do produto
Agentes tóxicos
Saúde dos Colaboradores
Controle Integrado de Pragas
Também chamado de SSOP = Sanitation
Standard Operating Procedure
POP - Procedimento Operacional
Padronizado RDC- 216 (2004)
•
Higienização de instalações, equipamentos
e móveis
•
Controle integrado de vetores e pragas
urbanas
•
Higienização do reservatório
•
Higiene e saúde dos manipuladores
• Resolução – RDC 173/2006 - Água Mineral Natural e Água
Natural - POP: higienização da canalização, higienização do
reservatório, recepção das embalagens e higienização das
embalagens
• Resolução RDC 172/2003 - Amendoins Processados e
Derivados – POP: recepção do amendoim cru e seleção do
amendoim
• Resolução RDC 352/2002 - Frutas e ou Hortaliças em
Conserva– POP: Higienização, Acidificação e Tratamento térmico
• Resolução RDC 267/2003 - Gelados Comestíveis – POP
Pasteurização
• CIRCULAR MAPA Nº 369/2003 - Estabelecimentos
habilitados à exportação de carnes – PPHO Pré-Operacional e
Operacional
• Resolução MAPA Nº 10/2003 - Estabelecimentos de Leite e
Derivados - sob IF – PPHOs (9) específicos
Como Implementar !
VISÃO GERAL DA IMPLANTAÇÃO
• Comprometimento da direção (Política de Segurança de
Alimentos)
• Definir coordenador
• Formar a equipe de implantação (Capacitar Equipe)
• Diagnóstico
• Elaborar e implementar o Plano de Ação
• Habilitar os colaboradores
• Descrever/ acompanhar/ orientar/ avaliar a implantação
• Auditoria - Certificação
Check List
=
Lista de Verificação
=
Lista de Avaliação
• Levantamento detalhado das Não
Conformidades
• Comparação com a Legislação
Planejamento das Adequações:
O QUE ?
COMO ?
QUEM ?
QUANDO ?
QUANTO ?
PORQUÊ ?
ONDE ?
Problema - Não conformidade
Solução - Adequação
Responsável
Prazo - importante
Custos - Orçamentos
Relevância
Localização
Pessoal
Estrutural
Documental
Figura: Círculos das melhorias necessárias no processo
(SACCOL, et al, 2006)
de implantação de Boas Práticas.
Manipulador de alimentos deve ser
comprovadamente submetido a curso de
capacitação (registro, certificado, fotos)
• Programa de Treinamentos
(Como? Quando? Quem ?)
• Mudança de hábitos e atitudes
• Muitas vezes > dificuldade
Supervisão
• MBPF – POP/PPHO
• Planilhas de Controle e Instruções (Cartazes)
• Reprodução fiel da realidade da empresa
• Não existe um modelo padrão a ser seguido
• Devem ser elaborado pela empresa
• Deve ser atualizado sempre que necessário
• É único e individual/ empresa
• Auditoria - Certificação # Declaração
• Maior Segurança e Qualidade dos produtos
• Conquista de clientes (ampliação de mercado)
• Maior competitividade e produtividade
• Melhor posição de defesa em demandas
judiciais
• Redução perdas/ custos
• Estratégia de Marketing
• Atendimento à legislação
• Constantes mudanças/ atualizações
• Pesquisar periodicamente site da ANVISA e
MAPA
– Ver notícias
– Orientações/ Guias/ Manuais
• MS/ANVISA www.anvisa.gov.br (visalegis)
• MAPA www.agricultura.gov.br (sislegis)
• Programa Alimentos Seguros
www.alimentos.senai.br
A adoção e divulgação das Boas Práticas é
compromisso dos profissionais e
responsáveis pelas empresas
O Controle de Qualidade é um aliado
e “não um pedra no
meio do caminho”
“ Qualidade não é um estado,
mas um processo.”
(MEZZOMO, 2002)
ANA LÚCIA DE FREITAS SACCOL
[email protected]