PROCESSO
SUCO DE LARANJA
Reconstituído, enriquecido com
cálcio e adoçado artificialmente
Liane Maria Vargas BARBOZA1 *, Renato João Sossela de FREITAS, Nina WASZCZYNSKYJ
A
laranja é uma cultura importante das várias regiões do
Brasil, sendo seu consumo baseado principalmente na fruta in
natura no mercado interno e na
forma de suco concentrado congelado, para o mercado externo.
O consumo de laranja no mercado brasileiro vem evoluindo com
a presença de grandes empresas
agroalimentares na produção de
sucos pasteurizados para venda no
mercado interno (ESCOBAR; GONÇALVES; CARDOSO, 1999).
As perspectivas de aumento
do consumo do suco de laranja
pronto para beber pelos brasileiros são promissoras. Um dos principais indicadores que confirmam
o seu potencial é o consumo per
capita, que no Brasil é de 0,8 L/
ano e o seu significativo crescimento nos últimos anos (KALATZIS;
ALVES; BATALHA, 1998).
O suco de laranja apresenta um
bom sabor, além de ser uma boa fonte de
vitamina C e nutrientes essenciais, inclusive carboidratos (açúcares e fibras), potássio, folato, cálcio, tiamina, niacina vitamina B 6 , fósforo, magnésio, cobre,
riboflavina, ácido pantotênico e uma variedade de componentes fitoquímicos
(ECONOMOS; CLAY, 2001).
O cálcio é um importante elemento da
dieta humana para adequada formação dos
ossos e sua manutenção, bem como para
outras funções metabólicas, neuro-transmissão, coagulação do sangue e contração muscular (NESTEC, 1999).
A deficiência de cálcio pode causar de-
(*)
Programa de Pós-Graduação em
Tecnologia de Alimentos – UFPR
28
formidades ósseas, como a osteoporose,
osteomalacia, raquitismo, tetania, câncer
de cólon e hipertensão (MAHAN, 1994).
Segundo MEYER e PARKER (1995), o
suco de laranja nutricionalmente enriquecido com cálcio pode ser visto como um
veículo adicional para suprir o consumo
diário requerido de cálcio.
De acordo com a Resolução n.
39, de 21 de março de 2001, da
ANVISA do Ministério da Saúde, o
valor de referência para porções é
a quantidade média do alimento
que seria usualmente consumida
por pessoas sadias, maiores de 5
anos, em bom estado nutricional,
em cada ocasião de consumo, para
compor uma dieta saudável, sendo de 200 mL para o suco de laranja (BRASIL, 2001).
As bebidas à base de frutas são
produtos formulados contendo suco
e água, bem como edulcorantes,
aromatizantes, corantes e conservantes (GEISE, 1992).
Os edulcorantes são um importante componente de sabor em
muitas bebidas, reduzem a atividade de água, o que reforça a atividade antimicrobiana. O sabor é
somente função da intensidade dos
edulcorantes (GIESE, 1992).
Edulcorantes sintéticos são
aditivos intencionais, usados para promover ou intensificar o sabor adocicado de
um alimento, substituindo parcial ou totalmente os açúcares convencionais na elaboração de alimentos destinados a consumidores que necessitam perder peso e a
diabéticos que precisam restringir a
ingestão de sacarose ou glicose, como os
Resumo
O enriquecimento de alimentos consiste em repor, suplementar, adicionar ou padronizar nutrientes em teores desejáveis. Os alimentos que são comumente fortificados são os produtos lácteos fermentados, suco de laranja, sucos concentrados, cereais e produtos de arroz. O objetivo do
trabalho foi enriquecer uma bebida à base de fruta com cálcio (fosfato de cálcio), que assegurasse o fornecimento de no mínimo 25% da IDR para este nutriente para um indivíduo adulto, utilizando suco de laranja concentrado congelado e adoçado com edulcorantes, tendo como critério de avaliação análises sensorial e físico-químicas. A bebida contendo suco de laranja
reconstituído enriquecido com cálcio adoçado com edulcorantes artificiais é um produto pronto para consumo, com baixas calorias, de alto valor nutritivo, sendo diferenciado para atender
a consumidores preocupados em manter a saúde e consumir produtos pouco calóricos.
BRASIL ALIMENTOS - nº 21 - Agosto/Setembro de 2003
alimentos dietéticos (MARIZ; MIDIO, 2000).
A vantagem de usar combinação de
edulcorantes é o efeito sinergístico, do
atributo doçura, que pode resultar numa
redução significante do custo do produto elaborado (WELLS, 1989). Muitas
combinações de edulcorantes têm efeito sinergístico, entre eles a combinação de acesulfamo K e sucralose,
acesulfamo K e alitame, acesulfamo K e
ciclamato, acesulfamo K e aspartamo,
acesulfamo K e esteviosídeo, sucralose
e ciclamato, aspartamo e sacarina,
aspartamo e ciclamato, aspartamo e
esteviosídeo, entre outros (WELLS,
1989; VERDI; HOOD, 1993).
A sucralose apresenta um perfil de sabor similar à sacarose e sem resíduos desagradáveis, é extremamente estável durante todos os processos de elaboração típicos na indústria de alimentos e bebidas,
mantendo o seu sabor original, inclusive
ao ser exposto a altas temperaturas, apresentando também estabilidade durante a
vida-de-prateleira do produto (McNEIL
SPECIALTY PRODUCTS COMPANY; TOVANI
BENZAQUEM REPRESENTAÇÕES, 2001).
O limite máximo de sucralose para alimentos e bebidas com reduzido teor de
açúcar é de 0,025 g/100 mL ou 0,025 g/
100 g (BRASIL, 2001). A maior porção de
dose oral de sucralose não é absorvida e
é excretada nas fezes, sendo o excesso
eliminado na urina (BAIRD et al., 2000).
Em função disso, a sucralose não é calórica
e nem cariogênica, tem excelente estabilidade química, tanto no processo como
no armazenamento de produtos prontos.
É solúvel em água, possui um dulçor entre 400 e 750 vezes maior que o açúcar,
dependendo de sua aplicação (JENNER,
1989; GONZÁLEZ, 1999) e das condições
como pH, temperatura, concentração e
mistura de ingredientes (GONZÁLEZ,
1999). De acordo com a FDA, sugere-se
que seja utilizado o valor de 600 vezes
para efeito de cálculos no processamento
de bebidas (FDA, 1998).
Acesulfamo de potássio é um edulcorante artificial não nutritivo e potencializador de sabor, inodoro, apresentado na
forma de pó cristalino branco, solúvel em
água, ligeiramente solúvel em álcool, com
fórmula molecular C 4H 4KNO 4 S (JECFA,
1996e; BUDAVARI, 2001). É usado como
adoçante de mesa e para bebidas, preparados de frutas, sobremesas, cereais em
café da manhã, gomas de mascar e outros
Tabela 1 – Comparação das médias do
teste de ordenação de referência de suco
de laranja reconstituído enriquecido com
fosfato de cálcio (bicálcico) e adoçado
com sucralose e acesulfamok
Formulação .............. Média das notas
F 4 .............................. 1,59 a
1 C1 ............................. -2,01 a
2 C1 .............................. 0,10 a
3 C1 .............................. 0,54 a
4 C1 .............................. 1,37 a
5 C1 .............................. 0,32 a
NOTA: Médias com letras iguais não diferem significativamente entre si ao nível de
5% de probabilidade.
alimentos (JECFA, 1998f).
O acesulfamo K apresenta excelente estabilidade durante o processamento e
estocagem de alimentos, prolongando a
vida-de-prateleira sem perda de doçura,
apresenta um dulçor de 200 vezes mais
doce que a sacarose (SMITH, 1991;
NUTRINOVA NUTRITION SPECIALTIES &
FOOD INGREDIENTES GmbH, 1998). O limite máximo de acesulfamo K para alimentos e bebidas com reduzido teor de
açúcares é de 0,026 g/100 mL ou 0,026
g/100 g (BRASIL, 2001).
A avaliação sensorial intervém nas diferentes etapas do ciclo de desenvolvimento de produtos; como na seleção e caracterização de matérias primas, na seleção
do processo de elaboração, no estabelecimento das especificações das variáveis das
diferentes etapas do processo, na otimização da formulação, na seleção dos sistemas de envase e das condições de
armazenamento e no estudo de vida útil
do produto final (PENNA, 1999).
Um alimento, além de seu valor nutritivo, deve produzir satisfação e ser
agradável ao consumidor. Isto é result a nte do equi l í brio de difere ntes
parâmetros de qualidade sensorial. Em
um desenvolvimento de um novo produto é imprescindível otimizar parâmetros, como forma, cor, aparência,
odor, sabor, textura, consistência e a
interação dos diferentes componentes,
com a finalidade de alcançar um equilíbrio integral que se traduza em uma
qualidade excelente e que seja de boa
aceitabilidade (PENNA, 1999).
A NBR 12806 define análise sensorial como uma disciplina científica usada
para evocar, medir, analisar e interpre-
BRASIL ALIMENTOS - nº 21 - Agosto/Setembro de 2003
tar reações das características dos alimentos e materiais como são percebidas pelos sentidos da visão, olfato, gosto, tato e audição (ABNT, 1993a).
As percepções sensoriais dos alimentos
são interações complexas que envolvem
estes cinco sentidos. No caso, o sabor é
usualmente definido como impressões sensoriais que ocorrem na cavidade bucal,
como resultado do odor e vários efeitos
sensoriais, tais como frio, queimado,
adstringência e outros (GEISE, 1995).
O objetivo da avaliação sensorial é detectar diferenças entre os produtos baseado nas diferenças perceptíveis na intensidade de alguns atributos (FERREIRA et al.,
2000). Contudo, conforme o produto, o
atributo sensorial e finalidade do estudo
existem recomendações de métodos, referindo a NBR 12994 que classifica os métodos de análise sensorial dos alimentos e
bebidas em discriminativos, descritivos e
subjetivos (ABNT, 1993b).
Os métodos discriminativos estabelecem diferenciação qualitativa e/ou quantitativa entre as amostras e incluem os
testes de diferença e os testes de sensibilidade (ABNT, 1993b). São testes em que
não se requer conhecer a sensação subjetiva que produz um alimento a uma pessoa, pois apenas se deseja estabelecer se
existe diferença ou não entre duas ou mais
amostras e, em alguns casos, a magnitude ou importância dessa diferença
(ANZALDÚA-MORALES, 1994).
São testes muito usados para seleção
e monitoramento de equipe de julgadores, para determinar se existe diferença devido à substituição de matériaprima, alterações de processo devido à
embalagem ou ao tempo de armazenamento (FERREIRA et al., 2000).
O teste de comparação múltipla é um
teste descritivo, utilizado para avaliar
a diferença e o grau de diferença em
relação a um controle, no qual uma
a mostra conhecida é a p r e s e ntada
(WASZCZYNSKYJ, 1997).
Os métodos descritivos podem ser testes de avaliação de atributos (por meio de
escalas), perfil de sabor, perfil de textura,
análise descritiva quantitativa - ADQ e teste de tempo-intensidade (ABNT, 1993b).
Nos testes descritivos procura-se definir as propriedades do alimento e medi-las
da maneira mais objetiva possível. Aqui não
são importantes as preferências ou aversões dos julgadores, e não é tão impor29
PROCESSO
tante saber se as diferenças entre as amostras são detectadas, e sim qual é a magnitude ou intensidade dos atributos do alimento (ANZALDÚA-MORALES, 1994).
Na avaliação de atributos dos produtos alimentícios utilizam-se escalas, que
determinam a grandeza (intensidade da
sensação) e a direção das diferenças entre as amostras, e através das escalas é
possível saber o quanto as amostras diferem entre si e qual a amostra que apresenta maior intensidade do atributo sensorial que está sendo medido.
O perfil de características é um teste
que avalia a aparência, cor, odor, sabor e
textura de um produto comercializado ou
em desenvolvimento. É amplamente recomendado em desenvolvimento de novos produtos, para estabelecer a natureza das diferenças entre amostras ou produtos, em controle da qualidade (TEIXEIRA; MEINERT; BARBETTA, 1987).
Em certos produtos alimentícios, o
efeito do tempo na liberação das características sensoriais (do aroma, gosto,
textura e mesmo as sensações térmicas
e de dor) têm impacto significativo na
preferência do consumidor.
Os testes afetivos são usados para avaliar a preferência e/ou aceitação de produtos. Geralmente um grande número de
julgadores é requerido para essas avaliações. Os julgadores não são treinados, mas
são selecionados para representar uma
população alvo (IFT, 1981).
Os testes afetivos são uma importante ferramenta, pois acessam diretamente a opinião do consumidor já estabelecido ou potencial de um produto, sobre
características específicas do produto ou
idéias sobre o mesmo, por isso são também chamados de testes de consumidor
(FERREIRA et al., 2000).
As principais aplicações dos testes
afetivos são a manutenção da qualidade do produto, otimização de produtos
e/ou processos e desenvolvimento de
novos produtos.
A escala hedônica é usada para medir
o nível de preferência de produtos alimentícios por uma população, relata os estados agradáveis e desagradáveis no organismo. A escala hedônica afetiva mede o
gostar ou desgostar de um alimento. A
avaliação da escala hedônica é convertida em escores numéricos e analisados estatisticamente para determinar a diferença
no grau de preferência entre amostras (IFT,
30
Tabela 2 – Comparação das médias do
teste de aceitabilidade-escala hedônica
de suco de laranja reconstituído
enriquecido com fosfato de cálcio
(bicálcico) e adoçado com sacarose,
sucralose e acesulfamok
Formulação .............. Média das notas
F 4 ............................. 4,286 a
1 C1 ............................. 4,143 a
2 C1 ............................. 5,714 a
3 C1 ............................. 6,571 a
4 C1 ............................. 6,571 a
5 C1 ............................. 6,857 a
diária recomendada (IDR) para este nutriente para um indivíduo adulto, utilizando
suco de laranja concentrado congelado e
adoçado com edulcorantes.
Material e métodos
Material
Suco de Laranja Concentrado Congelado
NOTA: Médias com letras iguais não diferem significativamente entre si ao nível de
1% de probabilidade.
1981; LAND; SHEPHERD, 1988).
O teste de ordenação é um teste no
qual uma série de três ou mais amostras
são apresentadas simultaneamente. Ao
provador é solicitado que ordene as amostras de acordo com a intensidade ou grau
de atributo específico (ABNT, 1994;
WASZCZYNSKYJ, 1997).
O teste de comparação múltipla é utilizado para avaliar a diferença e o grau de
diferença em relação a um controle, no qual
uma amostra conhecida é apresentada
(DUTCOSKY, 1996; WASZCZYNSKYJ, 1997).
O objetivo deste trabalho foi enriquecer uma bebida à base de fruta com cálcio
(fosfato de cálcio), que assegurasse o fornecimento de no mínimo 25% da ingestão
A matéria-prima utilizada para o desenvolvimento da bebida foi o suco de
laranja concentrado congelado (SLCC) da
variedade valência. A bebida elaborada
foi enriquecida para atender a 25% da
IDR do nutriente cálcio na forma de
fosfato de cálcio (bicálcico) adoçada
com sucralose e acesulfamo K acrescida
de ácido ascórbico, áci do cítrico,
sorbato de potássio e água mineral
(BRASIL, 1998; BRASIL, 2001).
Métodos
Formulações
Foram desenvolvidas cinco formulações de suco de laranja enriquecido com
cálcio (fosfato de cálcio) e adoçado com
diferentes concentrações de sucralose e
acesulfamo K, tendo como objetivo
atender ao dulçor de 3% de sacarose
(formulação padrão).
Todas as formulações foram elaboradas
para manter o pH abaixo de 4,0 e o conteúdo de sólidos solúveis entre 10,50 e
12,50 ºBrix (BAKER et al., 1991).
Análise Sensorial
As amostras foram servidas em copos
plásticos descartáveis com capacidade para
50 mL, codificados com três dígitos aleatórios, na temperatura de 8 ºC.
Os julgadores treinados foram orientados para provarem as amostras da esquerda para a direita e, entre cada amostra, comer biscoito de água e sal e/ou
beber água mineral. As amostras foram
servidas em cabines individuais com iluminação branca.
As formulações desenvolvidas foram
submetidas à análise sensorial por meio
dos testes de ordenação de preferência,
aceitabilidade - escala hedônica e comparação múltipla (ABNT, 19993a; ABNT,
1993b; ABNT, 1994; ABNT, 1998).
BRASIL ALIMENTOS - nº 21 - Agosto/Setembro de 2003
PROCESSO
Análises FísicoQuímicas
As análises físico-químicas foram
realizadas em todas
as formulações e
determinadas de
acordo com a AOAC:
sólidos solúveis em
ºBrix, acidez titulável e pH (AOAC,
1990). Na formul a ç ã o 3 C fora m
avaliadas, ainda, a
relação de sólidos
solúveis em Brix/
acidez em g/100g
d e á c id o c í t r i c o
anidro, teores de
açúcares totais, ácido ascórbico, óleo
essencial e cálcio.
Resultados e discussão
Análise Sensorial
Teste de Ordenação
de Preferência
O teste de ordenação avaliou o atributo
doçura das formulações enriquecidas com
fosfato de cálcio (bicálcico) e adoçado com
sacarose, sucralose e acesulfamo K.
A análise de variância mostrou que não
houve diferença significativa ao nível de
5% de probabilidade entre as formulações,
como pode ser observado na Tabela 1.
Das formulações enriquecidas com cálcio e adoçadas artificialmente com
edulcorantes, as preferidas pelos julgadores
foram as amostras 3 C1 (0,54) e 4 C1 (1,37)
conforme as maiores médias.
Teste de Aceitabilidade - Escala Hedônica
As formulações foram analisadas pelo
teste de aceitabilidade – escala hedônica,
que conforme o tratamento dos dados não
apresentou diferença significativa ao nível de 1% de probabilidade entre as formulações. Na Tabela 2 pode-se observar as
médias deste teste.
Como pode ser observado na Tabela 2,
as formulações 3 C1 e 4 C1 apresentaram as
mesmas médias. A formulação 5 C1 apresentou menor acidez e maior valor da relação ºBrix/acidez, quando comparada com
as formulações 1 C1, 2 C1, 3 C1 e 4 C1, conferindo ã formulação as maiores notas no
teste de aceitabilidade (6,857).
As formulações 3 C1 e 4 C1 apresentaram a mesma acidez, a mesma relação
ºBrix/acidez, como também a mesma média no teste de aceitabilidade (6,571). Essas formulações com menor massa de suco
e adoçadas com os edulcorantes sucralose
e acesulfamo K apresentaram as maiores
médias entre as amostras avaliadas. Ainda
que a formulação a 5 C1 tenha a maior
média, foram as formulações 3 C1 e 4 C1 as
escolhidas para a elaboração da formulação da bebida final da bebida proposta.
Teste de Comparação Múltipla
Realizado o teste de comparação múltipla para a confirmação do teste anterior, os dados obtidos foram submetidos
à análise de variância e suas médias compradas pelo teste de Tukey, conforme está
Tabela 3 – Comparação das médias do
teste de comparação múltipla de suco de
laranja reconstituído enriquecido com
fosfato de cálcio (bicálcico) e adoçado
com sucralose e acesulfamok
Formulação .............. Média das notas
1 C1 ............................. 5,000 a
2 C1 ............................. 6,143 a
3 C1 ............................. 7,571 a
4 C1 ............................. 7,857 a
5 C1 ............................. 6,429 a
NOTA: Médias com letras iguais não diferem significativamente entre si ao nível de
1% de probabilidade.
BRASIL ALIMENTOS - nº 21 - Agosto/Setembro de 2003
a p re s e ntado na
Tabela 3.
O resultado
pela análise de
variância indicou
que não houve diferença significativa ao nível de 1%
entre as formulações 1 C1, 2 C 1, 3
C1, 4 C1 e 5 C1. O
teste de comparação das médias, representado na Tabela 3, indi cou
que as formulações 3 C 1 e 4 C1 foram mais semelhantes à formulação padrão F 4,
segundo a equipe de julgadores. Como no
teste de ordenação de preferência não houve diferença significativa entre as amostras
e no teste de aceitabilidade as amostras 3
C1 e 4 C1 apresentaram as maiores médias,
selecionou-se a formulação 3 C1,por conter
uma quantidade menor de edulcorantes em
relação à formulação 4 C 1.
Análises Físico-Químicas
A formulação 3 C1, escolhida a partir
das análises estatísticas dos resultados
dos testes sensoriais, foi submetida à avaliação de variáveis físico-químicas.
A Tabela 4 apresenta as características físico-químicas da bebida escolhida
pelos julgadores.
A bebida desenvolvida e mais aceita,
segundo a equipe de julgadores, apresentou 12,05 ºBrix a 20 ºC, atendendo à legislação brasileira, que determina o conteúdo de sólidos solúveis mínimo de 10,5
ºBrix a 20 ºC (BRASIL, 2000).
Os teores de açúcares totais, óleo essencial e ácido cítrico também atenderam à legislação vigente para o suco de
laranja (BRASIL, 2000).
O pH é um dos fatores que mais afetam o desenvolvimento microbiano. Estudos realizados por GENERAL MILLS
(1998) mostraram que a faixa preferida
para alimentos fortificados com cálcio
variou de 3,2 a 3,6, e bons resultados
também foram obtidos na faixa de 3,2 a
4,6. De acordo com MEYER e PARKER
(1995), o pH preferivelmente não deve
ser maior que 4,0. A partir dessas reco31
PROCESSO
mendações, o pH
cial da República
Tabela 4 - Características Físico-Químicas da Formulação Selecionada (3C1)
das bebidas testaFederativa do Brade suco de laranja enriquecido com fosfato de cálcio (bicálcico)
das foi mantido ensil, Brasília, v., n.
e adoçado artificialmente com sucralose e acesulfamo K
tre 3,58 e 3,81,
6, p. 54-58, 10 de
Características
Suco de laranja
Padrões da legislação
utilizando o ácido
jan. 2000. Seção 1.
enriquecido
brasileira
cítrico para a
[9] BRASIL. MIcom cálcio
(Brasil, 2000)
a c id i f ic a ç ã o
NISTÉRIO DA SAÚ(BAKER et al.,
DE. Resolução n.
Sólidos solúveis em º Brix a 20 º C
12,05
Mín. 10,5
1998; GENERAL
39 de 21 de março
Relação de sólidos solúveis em
12,86
Mín. 7,0
MILLS, 1998).
de 2001. Dispõe
ºBrix/acidez em g/100g de ácido cítrico anidro
O teor de ácido
sobre a Tabela de
Açúcares totais (%)
7,55
Máx. 13,0
ascórbico (vitamina
Valores de ReferênÁcido ascórbico (mg/100 g)
123,55
Mín. 25,00
C) diminuiu durancia para Porções de
te o processamenAlimentos e Bebidas
Óleo essencial de laranja %(v/v)
0,015
Máx. 0,035
to. Essa diminuição
Embalados para Fins
pH
3,58
no teor de vitamide
Rotulagem
Cálcio (mg/100mL)
100
na C pode estar reNutricional. Dispolacionada com a
nível: em:<http://
temperatura de pasteurização empregada,
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[2] ABNT. ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE polpa, caju clarificado ou cajuína, aba- n.5,855,936. 21 March 1999.
NORMAS TÉCNICAS. NBR 12994: análise caxi, uva,pêra, maçã, limão, lima ácida
[17] MAHAN, L. K. Alimentos, nutrisensorial dos alimentos e bebidas. Rio de e laranja, conforme consta do Anexo II ção e dietoterapia. 8. ed. São Paulo: Roca,
Janeiro, 1993b.
desta Instrução Normativa. Diário Ofi- 1994. p. 114-127.
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BRASIL ALIMENTOS - nº 21 - Agosto/Setembro de 2003