Alim. Nutr., Araraquara
v. 21, n. 2, p. 267-272, abr./jun. 2010
ISSN 0103-4235
ANÁLISE FÍSICO-QUÍMICA E LEGALIDADE EM BEBIDAS
DE LARANJA
Ricardo FIGUEIRA*
Andressa Milene Parente NOGUEIRA**
Waldemar Gastoni VENTURINI FILHO**
Carlos DUCATTI*
Élvio Cardoso QUEIROZ**
Aline Graziele da Silva PEREIRA***
RESUMO: O objetivo do presente trabalho foi mensurar o teor de sólidos solúveis totais (°Brix), acidez titulável (AT) e ratio em sucos, sucos concentrados, néctares e
refrigerantes de laranja comerciais e compará-los com os
Padrões de Identidade e Qualidade (PIQ) estabelecidos
pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento
(MAPA) e Codex Alimentarius. Vinte e duas amostras de
sucos, quatro de sucos concentrados, sete de néctares e treze de refrigerantes de laranja foram analisadas. Todas as
amostras de sucos concentrados apresentaram resultados
condizentes com Codex Alimentarius. A grande maioria
das amostras de sucos e refrigerantes comerciais estava
dentro dos padrões da legislação brasileira. Os néctares de
laranja não puderam ser comparados com padrões legais,
pois estes são inexistentes tanto no MAPA quanto no Codex
Alimentarius.
PALAVRAS-CHAVE: Suco; néctar; refrigerante; adulteração; qualidade; Citrus sinensis.
INTRODUÇÃO
A partir da década de 80, o Brasil se firmou como o
maior produtor mundial de laranja (Citrus sinensis). Grande parte da produção é destinada às indústrias de suco,
localizadas principalmente no Estado de São Paulo, com
destaque à fabricação de suco de laranja concentrado congelado. 12
O aumento no consumo de bebidas a base de frutas
foi promovido pela preocupação com a saúde, o que elevou a procura por bebidas com características nutricionais
importantes para a prevenção e controle de doenças. A tendência mundial de consumo é a substituição dos refrigerantes por bebidas mais saudáveis e com apelo à praticidade,
gerando uma demanda por produtos naturais, orgânicos e
enriquecidos. 7
Com o mercado altamente competitivo, as indústrias
de bebidas apostam na diversificação de sua linha de produ-
tos. Além do suco (concentrado, integral e reconstituído),
o néctar é outra opção de bebida a base de laranja. 12 Por
possuir menor teor de suco (ingrediente de maior custo),
o preço final dos néctares é menor que os preços praticados de sucos integrais pasteurizados e sucos reconstituídos.
Neste aspecto, os néctares vêm ganhando espaço entre os
consumidores. 12
A fiscalização das bebidas a base de frutas fabricadas
no Brasil tem como objetivo garantir à população produtos
de qualidade certificada. Assim, faz-se necessário conhecer
a composição físico-química dos sucos, néctares e refrigerantes de laranja para verificar se estão em conformidade
com os padrões do Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento (MAPA) e o Codex Alimentarius.1,2,3,4,6
Suco de laranja é bebida não fermentada e não diluída, obtida da parte comestível da laranja, através de processo tecnológico adequado. 2 A este poderá ser adicionado
açúcar na quantidade máxima de dez por cento (gramas de
açúcar por cem gramas de suco). A designação “integral”
será privativa do suco sem adição de açúcar e na sua concentração natural. 1 O Padrão de Identidade e Qualidade
(PIQ) do suco de laranja definido pelo MAPA estabelece a
concentração mínima de sólidos solúveis em 10,50°Brix e
ratio maior ou igual a 7,00.2 O ratio é utilizado nas indústrias para identificar o grau de maturação da fruta, sendo
este um importante indicador para a produção de sucos cítricos.10
Suco concentrado é o suco parcialmente desidratado. Este, quando reconstituído, deverá conservar os teores
de sólidos solúveis originais do suco integral, ou o teor de
sólidos solúveis mínimo estabelecido nos respectivos PIQ
para cada tipo de suco. 1 O suco concentrado de laranja não
possui PIQ fixado pelo MAPA. Dessa forma recorreu-se às
normas gerais do Codex Alimentarius para sucos de frutas
e néctares. Nesta referência, suco concentrado é obtido mediante a eliminação física de água em quantidade suficiente
para elevar o °Brix em, no mínimo, 50% do °Brix estabelecido para o suco da mesma fruta. 6
* Centro de Isótopos Estáveis Ambientais – Instituto de Biociências – Universidade Estadual Paulista – UNESP – 18618-000 – Botucatu –
SP – Brasil. E-mail: [email protected].
** Laboratório de Bebidas – Faculdade de Ciências Agronômicas – UNESP – 18618-000 – Botucatu – SP – Brasil.
***Curso de Graduação – Laboratório de Bebidas – Faculdade de Ciências Agronômicas – UNESP – 18618-000 – Botucatu – SP – Brasil.
267
Néctar é a bebida não fermentada, obtida da diluição em água potável da parte comestível do vegetal ou de
seu extrato, adicionado de açúcares, destinada ao consumo
direto. 1 A legislação brasileira não determina o PIQ para
néctar de laranja, entretanto, o néctar, enquanto não possuir
Regulamento Técnico específico, deve conter no mínimo
30% (m/m) de polpa, ressalvado as exceções: fruta com
acidez, sabor muito forte, conteúdo de polpa muito elevado; neste caso, o conteúdo de polpa não deve ser inferior a
20% (m/m).3
Refrigerante é a bebida gaseificada, obtida pela dissolução em água potável de suco ou extrato vegetal de sua
origem, adicionada de açúcares. O PIQ para refrigerante de
laranja determina a fabricação dessa bebida com, no mínimo, 10% (v/v) de suco de laranja a 10,5°Brix e acidez
titulável maior ou igual a 0,1 grama de ácido cítrico por
100 mL de refrigerante. 4
Bebida de baixa caloria (light) é a bebida não-alcoólica e hipocalórica, que deve ter o conteúdo de açúcares
adicionados normalmente na bebida convencional inteiramente substituído por edulcorantes hipocalóricos e nãocalóricos, naturais ou artificiais. 1
A partir dessas informações o objetivo desse trabalho foi analisar o teor de sólidos solúveis totais (°Brix),
acidez total e ratio de sucos concentrados, sucos, néctares
e refrigerantes de laranja comerciais e compará-los com o
PIQ estabelecido pelo MAPA e Codex Alimentarius.1,2,3,4,6
MATERIAL E MÉTODOS
Quatro amostras de sucos concentrados foram doadas por empresas que processam bebidas de laranja. Nove
amostras de sucos integrais, sete de sucos reconstituídos,
seis de sucos adoçados, sete de néctares, onze de refrigerantes tradicionais e dois de refrigerantes light de laranja
foram adquiridas em supermercados de Botucatu, SP, no
período de janeiro de 2007 a junho de 2009.
Os sucos concentrados e as bebidas comerciais foram analisados, em triplicata, para determinação do teor de
sólidos solúveis totais (ºBrix), acidez titulável e ratio. Para
a análise do teor de sólidos solúveis totais, as amostras foram inseridas no densímetro digital (Mettler KEM DA-310)
para a leitura da densidade (D20/20). O valor da densidade foi
convertido para °Brix por meio de uma tabela específica
para este aparelho. As análises de acidez titulável (titulação
com NaOH 0,1N - Merck) foram realizadas de acordo com
o método proposto pelo Instituto Adolfo Lutz.15 O ratio foi
calculado pela razão entre o teor de sólidos solúveis totais
e a acidez total.
As comparações estatísticas foram realizadas entre
um mesmo tipo de bebida (suco integral vs. suco reconstituído vs. suco adoçado; refrigerante tradicional vs. refrigerante light) para uma mesma variável (teor de sólidos solúveis
totais, acidez titulável e ratio) utilizando o programa Sigma
Stat 3.1. Nos sucos, as comparações foram feitas pela One
Way Anova e, nos refrigerantes, pelo Teste de Mann-Whitney Rank Sum, ambos com α=0,05. 14
RESULTADOS E DISCUSSÃO
A concentração mínima de sólidos solúveis do suco
concentrado de laranja deve ser 50% maior que o teor estabelecido para o suco da mesma fruta. 6 Como o teor de
sólidos solúveis mínimo no suco de laranja é 10,50°Brix,2 o
teor mínimo no suco concentrado deverá ser de 15,75°Brix.
Portanto, todos os sucos concentrados estavam em acordo
com o Codex Alimentarius (Tabela 1).
Para sucos concentrados, o Codex Alimentarius e o
MAPA não estabelecem limites para acidez titulável e ratio.
Também não foram encontrados na literatura valores para
estas variáveis. Assim, recorreu-se a indústrias produtoras
de bebidas de laranja para obter estas informações. A acidez relatada pelas indústrias varia de 3,00 a 5,00 gramas de
ácido cítrico por 100 gramas de suco concentrado de laranja. Com exceção da amostra 1, todas as demais comprovam
os dados fornecidos pelas indústrias (Tabela 1).
O processamento de suco concentrado está restrito
a praticamente quatro variedades de laranja: a Hamlin, por
ser considerada precoce; a Pêra, para a meia estação e a Natal e Valência, que são tardias. 5 Dessa forma, a composição
Tabela 1 – Análises físico-químicas em sucos concentrados de laranja contendo
polpa.
Amostra
Bebida
SST1
Acidez Titulável2
Ratio3
1
Suco Concentrado
65,00
5,13
12,66
2
Suco Concentrado
65,70
4,98
13,19
3
4
Suco Concentrado
Suco Concentrado
Média
50,28
60,00
60,25
3,24
3,88
4,31
15,52
15,47
14,21
Desvio-padrão
7,11
0,90
1,50
Coeficiente de Variação (%)
11,80
21,01
10,54
teor de sólidos solúveis totais (°Brix); 2grama de ácido cítrico por 100 gramas de suco concentrado; 3relação sólidos solúveis totais/acidez titulável.
1
268
química dos sucos concentrados pode diferir, dependendo
da variedade processada. Isso explica o alto valor do coeficiente de variação para a acidez titulável (Tabela 1).
Queiroz, 11 ao verificar a legalidade de bebidas à
base de laranja por meio da análise isotópica do carbono,
obteve o valor de 15,58 para o ratio do suco concentrado
fabricado sem adição de açúcar. Esse valor é semelhante ao
observado na Tabela 1.
A maioria das concentrações de sólidos solúveis totais mensuradas nos sucos comerciais de laranja está em
acordo com as normas do MAPA, que estabelece o valor
mínimo de 10,50ºBrix. 2 A única exceção foi a amostra 15
com concentração de sólidos solúveis abaixo do permitido
(Tabela 2). Frata et al.,9 analisando sucos integrais, reconstituídos e néctar de laranja comerciais, obtiveram valores
médios entre 11,17 a 11,76°Brix. Na Tabela 2, as concentrações médias de sólidos solúveis para sucos integrais e
reconstituídos foram menores que os valores observados na
literatura de referência. Somente o suco adoçado apresentou a concentração média de sólidos solúveis entre o intervalo obtido por Frata et al. 9 (Tabela 2).
Comparando o teor de sólidos solúveis dos três tipos de sucos de laranja (integral, reconstituído e adoçado),
não foi encontrada diferença estatística (Tabela 2). Esta
observação não era esperada, pois, nos sucos adoçados, a
legislação brasileira permite a adição de até 10% (m/m) de
açúcar de cana, 1 prática que eleva a concentração de sólidos solúveis da bebida comercial adoçada.
Sugai et al.,13 num estudo sobre a vida de prateleira
de sucos de laranja não processados e pasteurizados obteve,
respectivamente, valores médios de 0,65±0,02 e 0,63±0,14
grama de ácido cítrico por 100 gramas de suco. Os valores
da acidez titulável apresentados na Tabela 2 foram próximos ao descrito por esses autores.
Tabela 2 – Análises físico-químicas em sucos de laranja comerciais.
Amostra
5
6
7
8
9
10
11
12
13
Bebida
Suco Integral
Suco Integral
Suco Integral
Suco Integral
Suco Integral
Suco Integral
Suco Integral
Suco Integral
Suco Integral
Média
Desvio-padrão
Coeficiente de Variação (%)
14
Suco Reconstituído
15
Suco Reconstituído
16
Suco Reconstituído
17
Suco Reconstituído
18
Suco Reconstituído
19
Suco Reconstituído
20
Suco Reconstituído
Média
Desvio-padrão
Coeficiente de Variação (%)
21
Suco Adoçado
22
Suco Adoçado
23
Suco Adoçado
24
Suco Adoçado
25
Suco Adoçado
26
Suco Adoçado
Média
Desvio-padrão
Coeficiente de Variação (%)
SST1
10,79
10,91
10,93
11,10
11,07
11,36
10,86
11,23
10,89
11,01a4
0,19
1,72
10,93
8,93
11,52
11,28
12,34
10,90
11,21
11,02a
0,96
8,71
11,52
11,19
11,22
10,92
12,55
12,54
11,66a
0,71
6,09
Acidez Titulável2
0,62
0,70
0,68
0,72
0,68
0,76
0,69
0,70
0,56
0,68a
0,06
8,82
0,70
0,82
0,72
0,68
0,57
0,67
0,45
0,66ab
0,11
16,67
0,66
0,58
0,54
0,51
0,58
0,61
0,58b
0,05
8,62
Ratio3
17,40
15,58
16,07
15,42
16,28
14,95
15,74
16,04
19,45
16,33a
1,35
8,27
15,61
10,89
16,00
16,59
21,65
16,27
24,91
17,42a
4,21
24,17
17,45
19,29
20,78
21,41
21,64
20,56
20,19a
1,57
7,78
teor de sólidos solúveis totais (°Brix); 2grama de ácido cítrico por 100 gramas de suco; 3relação sólidos solúveis totais/acidez titulável; 4comparação entre suco integral vs. reconstituído vs. adoçado para
uma mesma variável (teor de sólidos solúveis totais, acidez titulável e ratio). Letras em comum não
diferem estatisticamente (One Way Anova, α=0,05).
1
269
Os resultados de acidez entre suco integral e suco
adoçado diferiram estatisticamente (Tabela 2). A designação integral refere-se ao suco na sua concentração natural.
1
Nos sucos adoçados, a adição de açúcar eleva o teor de
sólidos solúveis da bebida. Para retornar à concentração
original, as indústrias adicionam água ao suco. Ao diluir a
bebida, faz-se necessária a correção da acidez. Esta prática
pode ser comprovada ao examinar o rótulo dos sucos de
laranja adoçados. Em quase todos os casos é verificada a
adição de ácido cítrico.
Sabendo que o suco adoçado é preparado com açúcar, água e ácido cítrico, pode-se concluir que este produto
assemelha-se ao néctar em relação às matérias-primas utilizadas na sua elaboração. Esta observação foi comprovada
ao comparar os resultados do suco adoçado (Tabela 2) com
os resultados dos néctares de laranja comerciais (Tabela 3).
Os valores de sólidos solúveis totais, acidez e ratio do suco
adoçado são mais próximos dos valores mensurados para
néctares que os encontrados para suco integral e reconstituído (Tabela 2).
Para suco de laranja, o PIQ estabelece que a razão
sólidos solúveis totais/acidez titulável deve ser maior ou
igual a 7,00. 2 Todos os sucos analisados estão em acordo
com a legislação brasileira (Tabela 2). Os resultados do
ratio não diferiram estatisticamente entre os três tipos de
sucos (Tabela 2). Kimball10 cita que os consumidores de
sucos cítricos preferem produtos com ratio variando de
15 a 18. Com esta informação provavelmente as indústrias de bebidas de laranja fabricam seus produtos com
proporções balanceadas entre a quantidade de açúcar e a
acidez titulável.
Quanto à fixação dos padrões de identidade e qualidade para néctares de laranja, tanto a legislação brasileira
quanto o Codex Alimentarius são omissos. Dessa forma,
recorreu-se a literatura para comparar os resultados deste
trabalho.
Frata,8 analisando suco adoçado e néctar de laranja,
mensurou a concentração de sólidos solúveis entre 11,11 a
13,17°Brix. A acidez titulável variou de 0,38 a 0,67 grama
de ácido cítrico por 100 gramas de produto e, o ratio, entre
16,82 a 32,14. A média dos resultados representados na tabela 3 está inserida nos intervalos obtidos por Frata.8
Para refrigerante de laranja, a legislação brasileira
não determina a concentração mínima de sólidos solúveis
totais. Porém, o refrigerante de laranja deve ser produzido
com, no mínimo, 10% (v/v) de suco de laranja a 10,5°Brix.
3
Com esses valores foi possível calcular, por meio do balanço de massa de sólidos solúveis (SSTSucoConcentrado * DensidadeSucoConcentrado * VolumeSucoConcentrado + SSTÁgua * DensidadeÁgua * VolumeÁgua = SSTRefrigeranteLight * DensidadeRefrigeranteLight
* VolumeRefrigeranteLight), a menor concentração de sólidos solúveis para o refrigerante de laranja light. Realizado esse
balanço, o valor mínimo foi de 1,09°Brix. Portanto, todos
os refrigerantes de baixa caloria (light) não respeitaram a
adição mínima de suco de laranja estabelecida pelo MAPA
(Tabela 4).
Os teores de sólidos solúveis dos refrigerantes tradicionais foram estatisticamente diferentes em relação aos refrigerantes light (Tabela 4). Nos refrigerantes tradicionais,
não há limite para a adição de açúcar na fabricação dessa
bebida. Porém, nos refrigerantes light o açúcar é totalmente substituído por edulcorantes naturais e/ou artificiais. 1
Essas observações explicam a diferença entre os teores de
sólidos solúveis dos refrigerantes tradicionais em relação à
versão light.
Para a variável acidez titulável, todas as amostras
de refrigerantes estão de acordo com a legislação brasileira
que define o valor mínimo de 0,1 grama de ácido cítrico por
100mL de refrigerante. 4 Não houve diferença estatística
entre os valores da acidez ao comparar o refrigerante tradicional com o light (Tabela 4).
A comparação dos valores do ratio entre os dois tipos de refrigerante comprovou haver diferença estatística.
Isto ocorreu pelos baixos valores da concentração de sólidos solúveis dos refrigerantes light (Tabela 4).
Tabela 3 – Análises físico-químicas em néctares de laranja comerciais.
Amostra
Bebida
SST1
Acidez Titulável2
Ratio3
27
Néctar
12,40
0,66
18,79
28
Néctar
11,50
0,62
18,55
29
Néctar
11,80
0,46
25,65
30
Néctar
12,50
0,46
27,17
31
Néctar
12,80
0,54
23,70
32
Néctar
11,50
0,52
22,11
33
Néctar
12,60
0,58
21,72
Média
12,16
0,55
22,53
Desvio-padrão
0,54
0,08
3,25
4,44
14,54
Coeficiente de Variação (%)
14,42
teor de sólidos solúveis totais (°Brix); grama de ácido cítrico por 100 gramas de néctar; relação sólidos solúveis totais/acidez titulável.
1
270
2
3
Tabela 4 – Análises físico-químicas em refrigerantes de laranja comerciais.
Amostra
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
Bebida
Refrigerante Tradicional
Refrigerante Tradicional
Refrigerante Tradicional
Refrigerante Tradicional
Refrigerante Tradicional
Refrigerante Tradicional
Refrigerante Tradicional
Refrigerante Tradicional
Refrigerante Tradicional
Refrigerante Tradicional
Refrigerante Tradicional
Média
Desvio-padrão
Coeficiente de Variação (%)
45
Refrigerante Light
46
Refrigerante Light
Média
Desvio-padrão
Coeficiente de Variação (%)
SST1
11,30
11,80
11,70
10,10
11,90
9,90
10,00
12,10
10,50
11,20
9,90
10,95a4
0,88
8,04
0,60
0,60
0,60b
0,00
0,00
Acidez Titulável2
0,25
0,18
0,18
0,13
0,18
0,13
0,18
0,16
0,12
0,12
0,16
0,16a
0,04
25,00
0,12
0,12
0,12a
0,00
0,00
Ratio3
45,60
64,80
66,50
78,30
66,10
79,20
55,60
76,10
90,50
94,10
63,50
69,96a
13,89
19,85
5,00
5,00
5,00b
0,00
0,00
teor de sólidos solúveis totais (°Brix); 2grama de ácido cítrico por 100 mL de refrigerante; 3relação sólidos
solúveis totais/acidez titulável; 4comparação entre refrigerante tradicional vs. refrigerante light para uma
mesma variável (teor de sólidos solúveis totais, acidez titulável e ratio). Letras em comum não diferem
estatisticamente (Mann-Whitney Rank Sum, α=0,05).
1
CONCLUSÕES
Das quarenta e seis bebidas de laranja analisadas,
três não estavam de acordo com os Padrões de Identidade e
Qualidade determinados pelo MAPA. Tal resultado reforça
a necessidade de mais pesquisas para outras bebidas à base
de frutas, bem como o maior controle por parte dos órgãos
responsáveis pela fiscalização desse setor da economia.
Os Padrões de Identidade e Qualidade estabelecidos pelo MAPA são importantes ferramentas no controle
da qualidade das bebidas de laranja produzidas no Brasil.
Porém, em sucos concentrados, sucos e refrigerantes comerciais de laranja, algumas variáveis químicas não são
estabelecidas pelo MAPA. Para néctares de laranja o PIQ é
inexistente tanto no MAPA quanto no Codex Alimentarius.
Portanto, recomenda-se a fixação destes parâmetros.
juice, not from concentrate juice, nectar and soft drink and
to compare them with their Quality and Identity Standards
(PIQ) published by the Ministry of Agriculture, Livestock
and Food Supply (MAPA) and Codex Alimentarius. Four
orange frozen concentrated juices, twenty two juices, seven
nectars and thirteen orange soft drinks were analyzed. All
frozen concentrated orange juices were in agreement with
Codex Alimentarius. The majority of not from concentrated
orange juices and soft drinks was in accord to Brazilian
legislation. The orange nectars could not be compared with
the standards because they are not published by MAPA or
Codex Alimentarius.
KEYWORDS: Juice; nectar; soft drink; adulteration;
quality; Citrus sinensis.
REFERÊNCIAS
FIGUEIRA, R.; NOGUEIRA, A. M. P.; VENTURINI
FILHO, W. G.; DUCATTI, C.; QUEIROZ, E. C.; PEREIRA,
A. G. S. Physical-chemical analysis and legality in orange
beverages. Alim. Nutr., Araraquara, v. 21, n. 2, p. 267-272,
abr./jun. 2010.
ABSTRACT: The aim of this paper was to measure the
total soluble solids content (°Brix), titrable total acidity (AT)
and ratio in orange beverages, such as frozen concentrated
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Abastecimento. Coordenação de Inspeção Vegetal.
Serviço de Inspeção Vegetal. Decreto n. 6.871, de
4 de junho de 2009. Padronização, classificação,
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Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil,
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extranet.agricultura.gov.br/sislegis-consulta/consultar
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2. BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento. Coordenação de Inspeção Vegetal.
Serviço de Inspeção Vegetal. Instrução normativa
n. 1, de 7 de janeiro de 2000. Aprova o regulamento
técnico geral para fixação dos padrões de identidade
e qualidade para polpa de fruta. Diário Oficial [da]
República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 10
jan. 2000. Disponível em: http://extranet.agricultura.
gov.br/sislegis-consulta/consultarLegislacao.
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técnicos para fixação dos padrões de identidade e
qualidade, para refresco, refrigerante. Diário Oficial
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